BAHAN AJAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK (SLIDE) Repository UNIKAMA

ILMU DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN TELUR

PRODUSEN TELUR

BAGIAN-BAGIAN TELUR:








Kutikala (cuticle)
Cangkang/kerabang (shell)
Selaput cangkang sebelah luar
(outer shell mimbrane)
Selaput cangkang sebelah dalam
(inner shell mimbrane)
Rongga udara (air cell)



Putih telur (albumen)












Outer thin white
Thick white
Inner thin white
Chalaziferous

Selaput kuning telur (vitteline
membrane)
Kuning telur (yolk)
Lembaga (germinal disc =
blastoderm)
Kalasa (chalazae)

PROPORSI TELUR

KOMPOSISI KIMIAWI

KANDUNGAN ZAT GIZI
TELUR (100 g Bdd)

NILAI GIZI TELUR




Protein telur mempunyai kualitas yang
tinggi  digunakan sebagai standar
penilaian kualitas protein bahan pangan
yang lain.
Telur merupakan sumber penting:






Asam lemak tidak jenuh terutama asam oleat
Fe, P, Trace minerals
Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12

Telur mempunyai kandungan yang
rendah terhadap: Ca dan Vitamin C.

Protein Utama:
Putih telur: Kuning telur:

 Ovalbumin
- Ovovitelin
 Conalbumin
- Livetin
 Ovomucoid
 Lizozyme
 Globulin

FUNCTIONAL
PROPERTIES
Telur mempunyai 8 sifat fungsi:

Leavening agent:






mempengaruhi tekstur roti, cake &

produk bakery yang lain
untuk mengetahui performan fungsi
putih telur (volume, tekstur).

Binding agent:


mengikat bahan-bahan yang lain
sehingga menyatu.



Thickening agent:






bila dipanasi akan membentuk gel.

Penghambat terjadinya kristalisasi
dan mencegah tekstur yang kasar –
yang banyak berpengaruh: putih
telur.
Emulsifier:




kuning telur mengandung bahan
pengemulsi alamiah
misalnya lecithin dapat
mempertahankan lemak.







Clarifying agent:
 untuk menghilangkan extraneous
materials.
Coating:
 memperbaiki permukaan cake, roti,
kue-kue dan produk bakery lainnya.
 Lebih kuat dan mengkilat
Penambah warna dan richness:
 warna kuning tua memberi kesan
richness pada produk bakery.

PENGASINAN TELUR:
1. Penggaraman basah:

Air + garam = 2 : 1  direbus
sampai mendidih

1,5 liter larutan untuk 15 butir telur


Perendaman 7 – 15 hari

Pendidihan selama 10 menit.

2. Penggaraman kering:
 Garam + abu dapur (bubukan
batu bata) = 1 : 5 + air
secukupnya
 Penggaraman 7 – 15 hari.

PROSES PEMBUATAN TELUR
BUBUK:
TELUR KONSUMSI
PEMECAHAN TELUR
PENGADUKAN/PENCAMPURAN
PENYARINGAN

PENYARINGAN
PEMBEKUAN
PENGERINGAN

SEMPROT
PENGERINGAN
BEKU

TELUR BUBUK