PPT LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI UMUM RANCA
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
1.
2.
3.
4.
5.
M. Yasyfi Haikal Gh
Qonitah
Nikki Faj Rahmawati
Amanina Zafira
Annisa Tri Agustina
16303244004
16303244005
16303244007
16303244009
16303244022
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Permasalahan yang kami angkat dalam penelitian ini
di latar belakangi oleh pesatnya pertumbuhan dan
pembuahan pada tanaman pisang di daerah asal dari
salah satu anggota kelompok kami di daerah Karangsari,
Kebumen, Jawa Tengah.
Dimana di daerah tersebut terdapat pekarangan
tanaman pisang seluas 10 x 40 meter yang dibiarkan
tumbuh liar dan tidak terurus sehingga ketika tanaman
pisang di pekarangan tersebut berbuah, buahnya
dibiarkan saja terjatuh dan membusuk ditanah.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
IDENTIFIKASI MASALAH
1. Harus ada penanganan pengolahan untuk mengatasi
pesatnya pertumbuhan dan pembuahan tanaman
pisang.
2. Belum adanya inovasi baru dari olahan buah pisang
sebagaimana umumnya yang diketahui oleh masyarakat.
BATASAN MASALAH
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah hanya
menggunakan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang
kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai objek
penelitian.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
SEHUBUNGAN DENGAN LATAR BELAKANG, MAKA KAMI DAPAT
MERUMUSKAN MASALAH DALAM PENELITIAN INI ADALAH:
1. Apakah buah pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang?
2. Apakah ada perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang
berbeda (pisang raja dan pisang kepok) ditinjau dari tingkat
aroma, rasa, tekstur dan warna?
3. Manakah kualitas yang terbaik dari tapai pisang yang berbeda
(pisang raja dan pisang kepok) ditinjau dari aspek aroma, rasa,
tekstur dan warna?
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
ADAPUN TUJUAN DARI PENELITIAN INI ADALAH:
1. Untuk mengetahui bahwa buah pisang dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang.
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi tapai pisang
yang berbeda ditinjau aspek aroma, rasa, tekstur dan
warna.
3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas yang terbaik dari
tapai pisang raja dan pisang kepok.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
1. Bagi Peneliti
Meningkatkan wawasan pengetahuan khususnya dibidang ilmu kimia
dan biologi.
Mengetahui adanya manfaat lain dari buah pisang untuk pembuatan
tapai pisang.
2. Bagi Masyarakat
Masyarakat dapat menjadikan referensi sebagai masukan kepada
petani pisang untuk mengenal adanya variasi produk pangan yang
berasal dari pisang.
Masyarakat dapat mengembangkan produk tapai pisang ini dengan
jenis pisang- pisang yang lain.
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
3. Bagi Pemerintah
Untuk mengurangi beban pemerintah dalam menanggulangi meluasnya
pengangguran dengan adanya lapangan kerja baru dalam masyarakat.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
A. TINJAUAN PISANG
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika(taksonomi)
tumbuhan adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain
mengandung energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah
lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium, magnesium, besi,
fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang
paling menonjol adalah kalium.
Pisang juga memiliki kandungan gizi yang lain, diantaranya
vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang aktif sebagai
neurotransmitter untuk kelancaran fungsi otak
Hal ini menjadikan pisang mempunyai kandungan gizi yang
memenuhi syarat untuk dijadikan sebagai makanan yang layak
dan aman dikonsumsi
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Berdasarkan penelitian yang
dilakukan
Suyanti
dan
Ahmad Supriyadi (2010) hasil
analisis kandungan gizi buah
pisang / 100 g dapat dilihat
pada tabel disamping:
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
90 kkal
Karbohidrat
22.84 g
Gula
12.23 g
Serat
2.26 g
Lemak
0.33 g
Protein
1.09 g
Vitamin A
3 pg
Tiamin (Vit B1)
0.031 mg
Riboflavin (Vit B2)
0.073 mg
Niasin (Vit B3)
0.665 mg
Asam Fantothanik (Vit B5)
0.334 mg
Vitamin (B6)
0.367 mg
Folat (Vit B9)
20 µg
Kalsium
8.7 mg
Besi
5 mg
Vitamin C
0.26 mg
Magnesium
27 mg
Fosfor
22 mg
Potasium
358 mg
Seng
0.15
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
B. TINJAUAN TAPAI
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi
oleh sejenis khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut
biasanya terdapat dalam ragi tapai. Dalam proses pembuatan tapai,
khamir merupakan mikroba yang merubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki rasa manis).
Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut. Sedangkan peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah
mengubah gula menjadi alkohol (sehingga tapai memiliki rasa alkohol).
Terkadang proses ini terus berlangsung, sehingga jika tidak diatasi
kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung berubah menjadi
asam organik, sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai
yang disimpan terlalu lama). Hal ini menyebabkan kontaminasi jenis
bakteri karena proses pembuatan tapai yang kurang teliti.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
C. TINJAUAN TAPAI PISANG
Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat
oleh ragi, biasanya tapai terbuat dari umbi singkong atau
beras ketan. Dalam penelitian ini tapai yang dibuat yaiu
tapai dari buah pisang, karena buah pisang mengandung
karbohidrat dan glukosa yang cukup sehingga dapat
dijadikan bahan pembuatan tapai.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
BAHAN PEMBUATAN TAPAI PISANG
LATAR BELAKANG
Kandungan gizi
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Pisang raja
Jumlah
Energi
120 kkal
Protein
1,2 gram
Lemak
0,2 gram
Karbohidrat
31,8 gram
Kalsium
10 mg
Fosfor
22 mg
Zat besi
1 mg
Vitamin A
950 IU
Vitamin B1
0,06 mg
Vitamin C
10 mg
Sumber: http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizibuah-pisang-rajakomposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
Kandungan Gizi
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Pisang kepok
Jumlah
Energi
121 kkal
Potasium
487 mg
Karbohidrat
31 gram
Serat
4 gram
Gula
17 gram
Protein
1 gram
Total lemak
0 gram
Vitamin A
0
Vitamin B
0.10 mg
Vitamin C
2.0 mg
Zat besi
1.2 mg
Sumber: http://www.sunpride.co.id/produk/pisang-kepok/
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
PERBANDINGAN KOMPOSISI KANDUNGAN GIZI PADA
SINGKONG, KETAN PUTIH, KETAN HITAM DAN PISANG
LATAR BELAKANG
KETAN
KETAN
PUTIH
HITAM
RAJA
KEPOK
159 (kcal)
362 (kal)
356 (kal)
120 (kcal)
121 (kcal)
Protein (g)
1.4
6.7
7.0
1.2
1.2
Lemak (g)
0.3
0.7
0.7
0.2
0.4
Karbohidrat (g)
38
79.4
75.0
31.8
26.8
Kalsium (mg)
16
12
10
10
11
Fosfor (mg)
27
145
145
22
43
Besi (mg)
0.27
0.8
0.8
1
1.2
Vit. A (S.I)
13.0
0
0
950
0
Vit. B (mg)
0.1
0.16
0.2
0.06
0.10
Vit. C (mg)
20.6
0
0
10
2.0
62,50
12.0
13.0
69.8
70.7
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
SINGKONG
Kalori
Air
PISANG
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KOMPOSISI GIZI TAPAI SINGKONG, TAPAI KETAN PUTIH DAN
TAPAI KETAN HITAM MENURUT Prof. DR. Ir. Made Astawan,
MS (2009: 241)
RUMUSAN MASALAH
Jenis Mikroba
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Tapai Singkong
Tapai Ketan
Tapai Ketan Hitam
Energi (kkal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1(mg)
0,07
0,04
0,02
Air (g)
56,1
58,9
50,2
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
D. TINJAUAN RAGI
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan
tapai terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih
dengan diameter 2.3 cm (Prof. DR. Ir. Made Astawan, 2009: 236).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya
digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri
atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
E. TINJAUAN FERMENTASI
1. Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan
energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik,
yang berfungsi sebagai donor electron dan terminal electron
acceptor.
2. Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan
proses produksi produk dengan menggunakan mikroorganisme
sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan
kondisinya, yaitu kondisi aerob, mikroaerophilik maupun anaerob.
Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan dengan suplai
oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi fermentasi
yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi
anaerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat
oksigen.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui pemanfaatan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok
(Musa acuminata balbisiana) sebagai bahan utama inovasi tapai, yaitu tapai
pisang.
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
VARIABEL PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu:
1. Variabel Bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan utama
pembuatan tapai pisang yang berbeda yaitu pisang raja dan pisang kepok.
2. Variabel Terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tapai pisang
dilihat dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Variabel Kontrol pada penelitian ini adalah proses dan teknik pembuatan
tapai pisang, suhu memasak dan lama pemasakan dan kemasan daun
pisang dimana semua variabel ini dikondisikan sama.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
1. Tempat penelitian dilakukan di Kos Annisa Tri Agustina di
Klebengan, Caturtunggal, Depok, Sleman, Yogyakarta blok C 1
A.
2. Waktu penelitian ini berlangsung sejak tanggal 15 Oktober
2016 sampai tanggal 23 Oktober 2016, yang meliputi
pencarian bahan dan eksperimen hingga selesai, sedangkan uji
coba dilakukan pada tanggal 17 Oktober dan 21 Oktober 2016.
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah tapai pisang dari dua
jenis pisang yang berbeda, yaitu pisang raja dan pisang kepok.
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
ALAT DAN BAHAN
Alat:
1. Kompor gas
2. Dadang panci
3. Alu
4. Pisau
Bahan:
1. Pisang pisang
raja
2. Pisang kepok
3. Ragi tapai
4. Daun Pisang
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
Pisang
Sortasi/ Pemilihan
Pemasakan (pengukusan)
Pengupasan Kulit Pisang
Pendinginan
Inokulasi jamur
Pembungkusan dengan daun pisang
Pemeraman dalam keadaan tertutup selama 2- 3 hari
TAPE PISANG
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Pada penelitian ini kami menggunakan penilaian subyektif terhadap hasil
eksperimen kami. Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap
mutu atau sifat- sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrumen atau alat. Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk
mengumpulkan data tentang kualitas dari tapai pisang hasil eksperimen
dengan menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan (hedonik). Berikut akan
dijelaskan kisi- kisi pedoman uji inderawi.
VARIABEL
SUB
VARIABEL
INDIKATOR
Kualitas
Pengertian
Aroma
Aroma khas tapai pisang
Tapai Pisang
Tapai Pisang
Warna
Warna hitam kecoklatan
yang Baik
Rasa
Rasa manis dan asam khas
PEMBAHASAN
PENUTUP
DESKRIPTOR
tapai pisang
Tekstur
Tekstur lembut
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
a. Aroma tapai pisang
1) Aroma tapai pisang nyata
Skor 4
2) Aroma tapai pisang cukup nyata
Skor 3
3) Aroma tapai pisang kurang nyata
Skor 2
4) Aroma tapai pisang tidak nyata
Skor 1
b. Warna tapai pisang
1) Hitam kecoklatan
Skor 4
2) Coklat tua
Skor 3
3) Coklat
Skor 2
4) Coklat muda
Skor 1
c. Rasa manis tapai pisang
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
1) Manis ideal
Skor 4
2) Cukup manis
Skor 3
3) Kurang manis
Skor 2
4) Tidak manis
Skor 1
d. Rasa asam tapai pisang
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
1) Asam
Skor 4
2) Cukup asam
Skor 3
3) Kurang asam
Skor 2
4) Tidak asam
Skor 1
e. Tekstur tapai pisang
PEMBAHASAN
PENUTUP
1) Lembut
Skor 4
2) Cukup
Skor 3
3) Kurang lembut
Skor 2
4) Tidak lembut
Skor 1
Sifat atau karakteristik sampel terdiri dari 4
tingkatan, yaitu untuk yang paling baik diberi
skor 4 dan kurang baik diberi skor 1.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Adapun uji kesukaan (hedonik) atau uji organoleptik merupakan
pengujian yang panelisnya melakukan penilaian berdasarkan kesukaan
(Kartika B, 1988: 4). Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan
metode hedonic yaitu pengujian yang panelisnya menggunakan
responnya berupa senang atau tidaknya terhadap produk hasil
eksperimen yang diuji yaitu tapai pisang.
Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik
skorsing, rentangan skor dalam penilaian adalah 4- 1. Yaitu sebagai
berikut:
KERANGKA BERFIKIR
1) Suka
Skor 4
METODE PENELITIAN
2) Cukup suka
Skor 3
PEMBAHASAN
3) Kurang suka
Skor 2
4) Tidak suka
Skor 1
PENUTUP
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
TABULASI HASIL UJI INDERAWI
DAN UJI KESUKAAN
Dari hasil pengolahan data
tersebut
dapat
diperoleh
kesimpulan bahwa pisang raja dan
pisang kepok sudah memiliki
aroma, warna, rasa dan tekstur
yang sesuai dengan tapai pada
umumnya yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat. Sehingga, tapai
berbahan utama pisang ini dapat
dimanfaatkan sebagai bahan
inovasi baru olahan tape dan layak
diperjualbelikan dipasaran dan
membuka lapangan kerja baru.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KESIMPULAN
1. Tapai pisang merupakan suatu inovasi produk baru dari olahan tanaman
pisang yang belum banyak dimanfaatkan.
2. Buah pisang memiliki prospek sebagai bahan dasar pembuatan tapai pisang
karena memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi.
3. Ada perbedaan kualitas tapai pisang raja dan tapai pisang kepok dari aspek
aroma, warna dan tekstur. Pada aspek warna didapatkan perbedaan
skorsing pada tabel data hasil pengamatan, dimana aroma tapai pisang
kepok memiliki nilai lebih tinggi daripada tapai pisang raja. Pada aspek
warna juga terlihat bahwa nilai warna pisang raja lebih tinggi daripada tapai
pisang kepok dan begitu juga dengan teksturnya. Sedangkan untuk aspek
rasa manis dan rasa asam pada kedua pisang tidak ditemukan perbedaan
yang signifikan.
4. Kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan tapai pisang kepok yaitu
tapai pisang raja. Karena pada tapai pisang raja jika dilihat dari tabel analisis
hasil uji pada aspek aroma, rasa, warna dan tekstur memiliki rata- rata yang
lebih tinggi dari pisang kepok.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
SARAN
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil tapai
pisang yang lebih enak rasanya dan mempunyai tampilan serta tekstur yang
menarik, sehingga memiliki nilai harga jual yang tinggi.
2. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk uji penilaian obyektif juga
sehingga dapat menguji kandungan gizi dalam tapai pisang itu sendiri.
Supaya masyarakat dapat mengetahui kandungan dalam tapai pisang dan
membandingkannya dengan tapai- tapai jenis lainnya.
3. Dalam pengujian inderawi, sebaiknya memilih calon panelis lebih
diperhatikan lagi agar hasil penelitian lebih maksimal, karena panelis yang
kurang pengetahuan, kepekaan dan konsisten dapat mempengaruhi hasil uji
inderawi.
4. Diperlukan adanya sosialisasi kepada masyarakat bahwa tumbuhan pisang
memiliki daya guna dan nilai manfaat yang banyak, buah pisang tidak hanya
sekedar bisa diolah menjadi pisang goreng, kolak maupun selai. Sehingga
dapat menciptakan inovasi produk baru serta membuka lapangan kerja.
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
1.
2.
3.
4.
5.
M. Yasyfi Haikal Gh
Qonitah
Nikki Faj Rahmawati
Amanina Zafira
Annisa Tri Agustina
16303244004
16303244005
16303244007
16303244009
16303244022
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Permasalahan yang kami angkat dalam penelitian ini
di latar belakangi oleh pesatnya pertumbuhan dan
pembuahan pada tanaman pisang di daerah asal dari
salah satu anggota kelompok kami di daerah Karangsari,
Kebumen, Jawa Tengah.
Dimana di daerah tersebut terdapat pekarangan
tanaman pisang seluas 10 x 40 meter yang dibiarkan
tumbuh liar dan tidak terurus sehingga ketika tanaman
pisang di pekarangan tersebut berbuah, buahnya
dibiarkan saja terjatuh dan membusuk ditanah.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
IDENTIFIKASI MASALAH
1. Harus ada penanganan pengolahan untuk mengatasi
pesatnya pertumbuhan dan pembuahan tanaman
pisang.
2. Belum adanya inovasi baru dari olahan buah pisang
sebagaimana umumnya yang diketahui oleh masyarakat.
BATASAN MASALAH
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah hanya
menggunakan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang
kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai objek
penelitian.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
SEHUBUNGAN DENGAN LATAR BELAKANG, MAKA KAMI DAPAT
MERUMUSKAN MASALAH DALAM PENELITIAN INI ADALAH:
1. Apakah buah pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang?
2. Apakah ada perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang
berbeda (pisang raja dan pisang kepok) ditinjau dari tingkat
aroma, rasa, tekstur dan warna?
3. Manakah kualitas yang terbaik dari tapai pisang yang berbeda
(pisang raja dan pisang kepok) ditinjau dari aspek aroma, rasa,
tekstur dan warna?
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
ADAPUN TUJUAN DARI PENELITIAN INI ADALAH:
1. Untuk mengetahui bahwa buah pisang dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang.
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi tapai pisang
yang berbeda ditinjau aspek aroma, rasa, tekstur dan
warna.
3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas yang terbaik dari
tapai pisang raja dan pisang kepok.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
1. Bagi Peneliti
Meningkatkan wawasan pengetahuan khususnya dibidang ilmu kimia
dan biologi.
Mengetahui adanya manfaat lain dari buah pisang untuk pembuatan
tapai pisang.
2. Bagi Masyarakat
Masyarakat dapat menjadikan referensi sebagai masukan kepada
petani pisang untuk mengenal adanya variasi produk pangan yang
berasal dari pisang.
Masyarakat dapat mengembangkan produk tapai pisang ini dengan
jenis pisang- pisang yang lain.
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
3. Bagi Pemerintah
Untuk mengurangi beban pemerintah dalam menanggulangi meluasnya
pengangguran dengan adanya lapangan kerja baru dalam masyarakat.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
A. TINJAUAN PISANG
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika(taksonomi)
tumbuhan adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain
mengandung energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah
lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium, magnesium, besi,
fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang
paling menonjol adalah kalium.
Pisang juga memiliki kandungan gizi yang lain, diantaranya
vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang aktif sebagai
neurotransmitter untuk kelancaran fungsi otak
Hal ini menjadikan pisang mempunyai kandungan gizi yang
memenuhi syarat untuk dijadikan sebagai makanan yang layak
dan aman dikonsumsi
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Berdasarkan penelitian yang
dilakukan
Suyanti
dan
Ahmad Supriyadi (2010) hasil
analisis kandungan gizi buah
pisang / 100 g dapat dilihat
pada tabel disamping:
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
90 kkal
Karbohidrat
22.84 g
Gula
12.23 g
Serat
2.26 g
Lemak
0.33 g
Protein
1.09 g
Vitamin A
3 pg
Tiamin (Vit B1)
0.031 mg
Riboflavin (Vit B2)
0.073 mg
Niasin (Vit B3)
0.665 mg
Asam Fantothanik (Vit B5)
0.334 mg
Vitamin (B6)
0.367 mg
Folat (Vit B9)
20 µg
Kalsium
8.7 mg
Besi
5 mg
Vitamin C
0.26 mg
Magnesium
27 mg
Fosfor
22 mg
Potasium
358 mg
Seng
0.15
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
B. TINJAUAN TAPAI
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi
oleh sejenis khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut
biasanya terdapat dalam ragi tapai. Dalam proses pembuatan tapai,
khamir merupakan mikroba yang merubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki rasa manis).
Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut. Sedangkan peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah
mengubah gula menjadi alkohol (sehingga tapai memiliki rasa alkohol).
Terkadang proses ini terus berlangsung, sehingga jika tidak diatasi
kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung berubah menjadi
asam organik, sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai
yang disimpan terlalu lama). Hal ini menyebabkan kontaminasi jenis
bakteri karena proses pembuatan tapai yang kurang teliti.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
C. TINJAUAN TAPAI PISANG
Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat
oleh ragi, biasanya tapai terbuat dari umbi singkong atau
beras ketan. Dalam penelitian ini tapai yang dibuat yaiu
tapai dari buah pisang, karena buah pisang mengandung
karbohidrat dan glukosa yang cukup sehingga dapat
dijadikan bahan pembuatan tapai.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
BAHAN PEMBUATAN TAPAI PISANG
LATAR BELAKANG
Kandungan gizi
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Pisang raja
Jumlah
Energi
120 kkal
Protein
1,2 gram
Lemak
0,2 gram
Karbohidrat
31,8 gram
Kalsium
10 mg
Fosfor
22 mg
Zat besi
1 mg
Vitamin A
950 IU
Vitamin B1
0,06 mg
Vitamin C
10 mg
Sumber: http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizibuah-pisang-rajakomposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
Kandungan Gizi
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Pisang kepok
Jumlah
Energi
121 kkal
Potasium
487 mg
Karbohidrat
31 gram
Serat
4 gram
Gula
17 gram
Protein
1 gram
Total lemak
0 gram
Vitamin A
0
Vitamin B
0.10 mg
Vitamin C
2.0 mg
Zat besi
1.2 mg
Sumber: http://www.sunpride.co.id/produk/pisang-kepok/
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
PERBANDINGAN KOMPOSISI KANDUNGAN GIZI PADA
SINGKONG, KETAN PUTIH, KETAN HITAM DAN PISANG
LATAR BELAKANG
KETAN
KETAN
PUTIH
HITAM
RAJA
KEPOK
159 (kcal)
362 (kal)
356 (kal)
120 (kcal)
121 (kcal)
Protein (g)
1.4
6.7
7.0
1.2
1.2
Lemak (g)
0.3
0.7
0.7
0.2
0.4
Karbohidrat (g)
38
79.4
75.0
31.8
26.8
Kalsium (mg)
16
12
10
10
11
Fosfor (mg)
27
145
145
22
43
Besi (mg)
0.27
0.8
0.8
1
1.2
Vit. A (S.I)
13.0
0
0
950
0
Vit. B (mg)
0.1
0.16
0.2
0.06
0.10
Vit. C (mg)
20.6
0
0
10
2.0
62,50
12.0
13.0
69.8
70.7
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
SINGKONG
Kalori
Air
PISANG
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KOMPOSISI GIZI TAPAI SINGKONG, TAPAI KETAN PUTIH DAN
TAPAI KETAN HITAM MENURUT Prof. DR. Ir. Made Astawan,
MS (2009: 241)
RUMUSAN MASALAH
Jenis Mikroba
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
Tapai Singkong
Tapai Ketan
Tapai Ketan Hitam
Energi (kkal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1(mg)
0,07
0,04
0,02
Air (g)
56,1
58,9
50,2
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
D. TINJAUAN RAGI
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan
tapai terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih
dengan diameter 2.3 cm (Prof. DR. Ir. Made Astawan, 2009: 236).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya
digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri
atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
E. TINJAUAN FERMENTASI
1. Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan
energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik,
yang berfungsi sebagai donor electron dan terminal electron
acceptor.
2. Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan
proses produksi produk dengan menggunakan mikroorganisme
sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan
kondisinya, yaitu kondisi aerob, mikroaerophilik maupun anaerob.
Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan dengan suplai
oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi fermentasi
yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi
anaerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat
oksigen.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui pemanfaatan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok
(Musa acuminata balbisiana) sebagai bahan utama inovasi tapai, yaitu tapai
pisang.
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
VARIABEL PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu:
1. Variabel Bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan utama
pembuatan tapai pisang yang berbeda yaitu pisang raja dan pisang kepok.
2. Variabel Terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tapai pisang
dilihat dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Variabel Kontrol pada penelitian ini adalah proses dan teknik pembuatan
tapai pisang, suhu memasak dan lama pemasakan dan kemasan daun
pisang dimana semua variabel ini dikondisikan sama.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
1. Tempat penelitian dilakukan di Kos Annisa Tri Agustina di
Klebengan, Caturtunggal, Depok, Sleman, Yogyakarta blok C 1
A.
2. Waktu penelitian ini berlangsung sejak tanggal 15 Oktober
2016 sampai tanggal 23 Oktober 2016, yang meliputi
pencarian bahan dan eksperimen hingga selesai, sedangkan uji
coba dilakukan pada tanggal 17 Oktober dan 21 Oktober 2016.
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah tapai pisang dari dua
jenis pisang yang berbeda, yaitu pisang raja dan pisang kepok.
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
ALAT DAN BAHAN
Alat:
1. Kompor gas
2. Dadang panci
3. Alu
4. Pisau
Bahan:
1. Pisang pisang
raja
2. Pisang kepok
3. Ragi tapai
4. Daun Pisang
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
Pisang
Sortasi/ Pemilihan
Pemasakan (pengukusan)
Pengupasan Kulit Pisang
Pendinginan
Inokulasi jamur
Pembungkusan dengan daun pisang
Pemeraman dalam keadaan tertutup selama 2- 3 hari
TAPE PISANG
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Pada penelitian ini kami menggunakan penilaian subyektif terhadap hasil
eksperimen kami. Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap
mutu atau sifat- sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrumen atau alat. Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk
mengumpulkan data tentang kualitas dari tapai pisang hasil eksperimen
dengan menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan (hedonik). Berikut akan
dijelaskan kisi- kisi pedoman uji inderawi.
VARIABEL
SUB
VARIABEL
INDIKATOR
Kualitas
Pengertian
Aroma
Aroma khas tapai pisang
Tapai Pisang
Tapai Pisang
Warna
Warna hitam kecoklatan
yang Baik
Rasa
Rasa manis dan asam khas
PEMBAHASAN
PENUTUP
DESKRIPTOR
tapai pisang
Tekstur
Tekstur lembut
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
a. Aroma tapai pisang
1) Aroma tapai pisang nyata
Skor 4
2) Aroma tapai pisang cukup nyata
Skor 3
3) Aroma tapai pisang kurang nyata
Skor 2
4) Aroma tapai pisang tidak nyata
Skor 1
b. Warna tapai pisang
1) Hitam kecoklatan
Skor 4
2) Coklat tua
Skor 3
3) Coklat
Skor 2
4) Coklat muda
Skor 1
c. Rasa manis tapai pisang
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
1) Manis ideal
Skor 4
2) Cukup manis
Skor 3
3) Kurang manis
Skor 2
4) Tidak manis
Skor 1
d. Rasa asam tapai pisang
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
1) Asam
Skor 4
2) Cukup asam
Skor 3
3) Kurang asam
Skor 2
4) Tidak asam
Skor 1
e. Tekstur tapai pisang
PEMBAHASAN
PENUTUP
1) Lembut
Skor 4
2) Cukup
Skor 3
3) Kurang lembut
Skor 2
4) Tidak lembut
Skor 1
Sifat atau karakteristik sampel terdiri dari 4
tingkatan, yaitu untuk yang paling baik diberi
skor 4 dan kurang baik diberi skor 1.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
Adapun uji kesukaan (hedonik) atau uji organoleptik merupakan
pengujian yang panelisnya melakukan penilaian berdasarkan kesukaan
(Kartika B, 1988: 4). Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan
metode hedonic yaitu pengujian yang panelisnya menggunakan
responnya berupa senang atau tidaknya terhadap produk hasil
eksperimen yang diuji yaitu tapai pisang.
Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik
skorsing, rentangan skor dalam penilaian adalah 4- 1. Yaitu sebagai
berikut:
KERANGKA BERFIKIR
1) Suka
Skor 4
METODE PENELITIAN
2) Cukup suka
Skor 3
PEMBAHASAN
3) Kurang suka
Skor 2
4) Tidak suka
Skor 1
PENUTUP
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
TABULASI HASIL UJI INDERAWI
DAN UJI KESUKAAN
Dari hasil pengolahan data
tersebut
dapat
diperoleh
kesimpulan bahwa pisang raja dan
pisang kepok sudah memiliki
aroma, warna, rasa dan tekstur
yang sesuai dengan tapai pada
umumnya yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat. Sehingga, tapai
berbahan utama pisang ini dapat
dimanfaatkan sebagai bahan
inovasi baru olahan tape dan layak
diperjualbelikan dipasaran dan
membuka lapangan kerja baru.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
KESIMPULAN
1. Tapai pisang merupakan suatu inovasi produk baru dari olahan tanaman
pisang yang belum banyak dimanfaatkan.
2. Buah pisang memiliki prospek sebagai bahan dasar pembuatan tapai pisang
karena memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi.
3. Ada perbedaan kualitas tapai pisang raja dan tapai pisang kepok dari aspek
aroma, warna dan tekstur. Pada aspek warna didapatkan perbedaan
skorsing pada tabel data hasil pengamatan, dimana aroma tapai pisang
kepok memiliki nilai lebih tinggi daripada tapai pisang raja. Pada aspek
warna juga terlihat bahwa nilai warna pisang raja lebih tinggi daripada tapai
pisang kepok dan begitu juga dengan teksturnya. Sedangkan untuk aspek
rasa manis dan rasa asam pada kedua pisang tidak ditemukan perbedaan
yang signifikan.
4. Kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan tapai pisang kepok yaitu
tapai pisang raja. Karena pada tapai pisang raja jika dilihat dari tabel analisis
hasil uji pada aspek aroma, rasa, warna dan tekstur memiliki rata- rata yang
lebih tinggi dari pisang kepok.
KELOMPOK
7
P. KIM A’ 16
PERANCANG:
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
MANFAAT PENELITIAN
DASAR TEORI
KERANGKA BERFIKIR
METODE PENELITIAN
PEMBAHASAN
PENUTUP
“Tape Pisang (Musa paradisiasa L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Buah Pisang”
SARAN
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil tapai
pisang yang lebih enak rasanya dan mempunyai tampilan serta tekstur yang
menarik, sehingga memiliki nilai harga jual yang tinggi.
2. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk uji penilaian obyektif juga
sehingga dapat menguji kandungan gizi dalam tapai pisang itu sendiri.
Supaya masyarakat dapat mengetahui kandungan dalam tapai pisang dan
membandingkannya dengan tapai- tapai jenis lainnya.
3. Dalam pengujian inderawi, sebaiknya memilih calon panelis lebih
diperhatikan lagi agar hasil penelitian lebih maksimal, karena panelis yang
kurang pengetahuan, kepekaan dan konsisten dapat mempengaruhi hasil uji
inderawi.
4. Diperlukan adanya sosialisasi kepada masyarakat bahwa tumbuhan pisang
memiliki daya guna dan nilai manfaat yang banyak, buah pisang tidak hanya
sekedar bisa diolah menjadi pisang goreng, kolak maupun selai. Sehingga
dapat menciptakan inovasi produk baru serta membuka lapangan kerja.