M01081
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL
KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Dilaksanakan Tanggal 12 Mei 2012
di Balairung Utama (BU)
Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)
Salatiga
Bekerjasama dengan Program Beasiswa Unggulan
Biro Perencanaan dan Kerjasama Luar Negeri (BPKLN),
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia
Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2013
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
i – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL
KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR
TIM EDITOR
Ferdy S. Rondonuwu
Ferry F. Karwur
Jubhar Christian Mangimbulude
Martanto Martosupono
Dhanang Puspita
Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho
DESAIN SAMPUL
Dhanang Puspita
PENATA LETAK
Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho
ISBN No. 978-979-1098-73-13
Dilarang keras menjiplak, mengutip, bahkan mencetak ulang
sebagian atau seluruh isi buku ini serta memperjual belikan tanpa
ijin tertulis
© HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG
PENERBIT
Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro 52 – 60, Salatiga 50711, Indonesia
Tel.: +62 (0) 298 321212, Fax: +62 (0) 298 321433
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
ii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
DAFTAR ISI
Susunan Panitia ………………………………………………...………………………………...
Kata Pengantar ……………………………………………………………...…………………….
Pengantar Ketua Program Studi Magister Biologi UKSW ……………………….
Pengantar Koordinator Beasiswa Unggulan – Biro Perencanaan &
Kerjasama Luar Negeri (BPKLN), Kementrian Pendidikan & Kebudayaan
Nasional RI …………...….................................................................................................……
Pengantar Ketua Panitia Seminar Nasional Karotenoid, Senyawa
Antioksidan & Flavor………...………………………………………..……………….……….
Daftar Isi ………………………………...……………………………..……………………………
i
ii
iii
iv
v
vi
Makalah Utama
Potensi Karotenoid dalam Rumput Laut
(A. B. Susanto, Anggara Mahardika, dan Bayu Perisha) ………………………..…
Potensi Karotenoid dalam Kelapa Sawit
(Frisda R. Panjaitan dan Donald Siahaan) .................................................................
Telaah Stabilitas dan Kelarutan Pewarna Alami Makanan (Kajian
Khusus Terhadap Karotenoid)
(Leenawaty Limantara) .....................................................................................................
Flavor dan Pewarna dalam Dunia Marketing
(Felix Zaldy Hamdani) ........................................................................................................
1
8
15
22
Bidang Kajian Karotenoid
Fermentasi Asam Laktat untuk Ekstraksi Karotenoid dari Wortel
(Daucus carota Linn.)
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) …………………………………………………………………………………………....
Fungsi Karotenoid dalam Reproduksi Ikan
(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto
Martosupono) ........................................................................................................................
Karotenoid & Antioksidan dalam Minyak Sawit
(Matheos J. Takaeb, Haryono Semangun, dan Ferdy S. Rondonowu) …..…….
Karotenoid pada Beberapa Jenis dan Varietas Kelapa Sawit serta
Manfaatnya bagi Kesehatan
(Dany E. Latupeirissa, Karina B. Lewerissa, dan Ferdy S. Rondonuwu)………
Karotenoid pada Rumput Laut Coklat: Manfaat bagi Kesehatan
(Bayu Perisha, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) ………...………………...
Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) yang
Dimasak Asam Pedas
(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto
Martosupono) ........................................................................................................................
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
43
49
56
66
77
85
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
vi – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Manfaat Pigmen Alami Buah Cabai Spesies Capsicum annum L. dan
Capsicum frutescens L.
(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto
Notosoedarmo) …………………………………………..…………………………………...…...
Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiacal L.) sebagai
Sumber Karotenoid
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) ……………………………………………………………………………………………
Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan pada Komposisi Pigmen
dan Kandungan trans-Fukosantin Rumput Laut Cokelat Padina
australis
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, Indriatmoko,
Leenawaty Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ……………..………...…..
Potensi Karotenoid Pada Rumput Laut Kappaphycus alvarezii
(Doty) Doty (1986) sebagai Pewarna Pangan Alami
(Anggara Mahardika, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) …………..……
Ubi jalar (Ipomoea batatas L), Pangan Pokok Masyarakat
Pedalaman Papua yang Kaya Karoten
(Anni F. Fonataba, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo)...
94
100
107
119
128
Bidang Kajian Aplikasi Karotenoid
Fotoeksitasi dan Fungsi Molekul Karotenoid sebagai Sensitizer
pada Sistem Sel Surya Berbasis Dye (DSSC)
(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ..…..
Kajian Karotenoid, Vitamin A dan Termostabilitas Ekstrak
Karotenoid Serabut Buah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) Segar
dan Pasca-Perebusan
(Dece Elisabeth Sahertian, Indriatmoko, Haryono Semangun, Leenawaty
Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ...............................................................
Manfaat Karotenoid Jagung
(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto
Notosoedarmo) ………………………………..……………………………………..……..……..
132
141
155
Bidang Kajian Antioksidan
Identifikasi dan Fotostabilitas Pigmen Utama Ekstrak Teh Hijau
dan Teh Hitam
(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ……....
Penambahan Antosianin sebagai Pewarna Alami untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Minuman Berprobiotik
(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……………..…..
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
160
167
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
vii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Bidang Kajian Flavor
Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Peranan Enzim CCD pada
Sintesis Komponen Flavor dari Karotenoid
(Cicilia Aristya Dyah Puspita, Karina B. Lewerissa, dan Ferry F. Karwur)…..
173
Bidang Kajian Vitamin
Alfa-Tokoferol: Fungsi bagi Kesehatan
(Tatit Novi Sahara, Ferry F. Karwur, dan Karina B. Lewerissa) ……………..…
Interaksi Fungsional Vitamin C dan Vitamin E pada Manusia
(Nur Auliani Lestariningrum, Ferry F. Karwur, dan Martanto
Martosupono) .…………………………………………………………………………………..….
Pengaruh Pemberian Vitamin E Terhadap Stabilitas Beta-Karoten
Alami Pada Minyak Kelapa (Cocos Nucifera)
(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….
188
200
213
Bidang Kajian Rumput Laut
Kluster Rumput Laut di Indonesia
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty
Limantara) ..............................................................................................................................
Prospek Bisnis Rumput Laut di Asia
(Helly de Fretes, A. B. Susanto, dan Leenawaty Limantara) …….…..…….….….
222
231
Bidang Kajian Umum
Aspek Budidaya Sidat (Anguilla spp.) di Indonesia
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) ……………………………………………………………………………………………
Bioakumulasi Logam Berat pada Biota Perairan di Indonesia
(Yafeth Wetipo, Ferdy S. Rondonuwu, dan Jubhar C. Mangimbulude) ……….
Degradasi Antosianin Bayam Merah (Amaranthus tricolor) Akibat
Pemanasan dalam Pembuatan Nata
(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……..…………..
Inventarisasi Tanaman yang Berpotensi sebagai Pigmen Alami
pada Wanatani Kopi di Dusun Bendosari, Kota Salatiga
(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto
Notosoedarmo) ….………………………………………………………………………………...
Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Kabupaten
Flores Timur – Nusa Tenggara Timur
(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto
Notosoedarmo) ……………………………………………………………………………………
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
243
251
261
265
278
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
viii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Potensi Minyak Sawit sebagai Minyak yang Menyehatkan
(Dece Elisabeth Sahertian, Haryono Semangun, dan Leenawaty
Limantara) ……………………………………………………………..…………………….……..
Potensi Senyawa Bioaktif dari Laut
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty
Limantara) …………………………………………………….……………………………………
Biologi dan Molekuler Biosintesis Lemak Kelapa
(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
290
301
310
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
ix – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
KANDUNGAN NUTRISI JAGUNG LOKAL DAN JAGUNG HIBRIDA DI
KABUPATEN FLORES TIMUR – NUSA TENGGARA TIMUR
Elfridus. S. Beramang1*, Martanto Martosupono1, dan Soenarto
Notosoedarmo1
1Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Jl.Diponegoro No.52-60, Salatiga 50711, Indonesia
Telp.: (+62)(0298) 321212,Fax: (+62)(0298) 321443;
*E-mail: elfrid.larantuka@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji dan membandingkan kandungan
nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Kabupaten Flores Timur. Hasil uji
kandungan nutrisi menunjukkan bahwa jagung lokal memiliki kandungan nutrisi relatif
lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning,jagung pulut, dan
jagung merah, kandungan proteinnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung putih
(kuning 10,82 %; jagung pulut 10,61 %, dan jagung merah 10,53 %). Kandungan lemak lebih
tinggi adalah jagung putih yakni 1,50 %, sedangkan jagung hibrida sangat rendah yakni 0,80
%. Kandungan karbohidrat lebih tinggi adalah jagung putih yakni 73,22%, sedangkan yang
paling rendah adalah jagung merah yaitu 67,09 %. Jagung putih dan jagung hibrida di Flores
Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (jagung putih 73,22 % dan jagung hibrida
72,99 %). Jagung yang kandungan karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang
rendah, sebaliknya yang kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
Oleh karena itu jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur pantas dijadikan sebagai
sumber makanan pokok dan dijadikan sebagai bahan pangan sehat bagi masyarakat NTT
dan Flores Timur khususnya. Jagung lokal lebih unggul dalam pertumbuhan dan
produksinya. Faktor genetis dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan produksi jagung.
Kata kunci: jagung lokal, nutrisi jagung
PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays) sebagai bahan pangan pokok, selain sebagai sumber
karbohidrat juga merupakan sumber protein dan lemak yang penting dalam menu
makanan. Masyarakat Flores Timur dan Nusa Tenggara Timur (NTT) pada
umumnya, menjadikan jagung sebagai sumber makanan pokok. Jagung dapat
diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur jagung, dan memoru.
Biasanya jagung yang diolah adalah jagung lokal karena memiliki rasa yang khas
(Beramang et al., 2012).
Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain: serat pangan
yang dibutuhkan tubuh, beta-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino
esensial, dan lainnya (Suarni, 2009). Dengan meningkatnya pengetahuan dan
kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka masyarakat kembali ke
menujagung lagi yang telah ditinggalkan sejak lama (Suarni, 2011).
Kemajuan teknologi yang berkembang pesat di bidang tanaman pangan
telah berhasil menciptakan berbagai varietas unggul tanaman jagung yang sangat
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
278 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
kompetitif. Introduksi jagung ini sering kali menggeser keberadaan varietas jagung
lokal. Varietas ini sebenarnya perlu dipertahankan potensi untuk dikembangkan di
masa depan.
Banyaknya jagung introduksi yang semakin menguasai pasaran, pada
kenyataanya petani harus membeli benih untuk setiap musim tanam. Di lain fihak,
pelestarian tanpa mengetahui potensi apa yang dimiliki oleh varietas jagung
tersebut tampaknya kurang efektif, oleh karena itu perlu ditunjang dengan
penyuluhan serta sosialisasi dari sifat-sifat jagung lokal yang dimilikinya (Mulyani,
2007).
Sifat jagung lokal di Flores Timur beraneka ragam di antaranya: jumlah
dan panjang tongkol, warna biji, besar biji, kandungan nutrisi, dan rasa yang khas.
Sebagai organisme hidup, masing-masing varietasmempunyai kekurangan dan
kelebihan,oleh karena itu perlu adanya pelestarian varietas-varietas jagung
tersebut untuk dijadikan induk dalam pemuliaan tanaman.
Penelitian ini meliputi karakteristik kandungan nutrisi dilakukan terhadap
4 varietas jagung lokal dan jagung hibrida yang diambil dari petani hasil panen
bulan Oktober 2011 di Flores Timur. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan
jagung putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung
hibrida diambil dari kecamatan Titehena.
Berdasarkan uraian di atas, yang menjadi permasalahan agar para petani
dan masyarakat Flores Timur dapat menjadikan jagung sebagai makanan utama
selain beras adalah mengetahui kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida
di Kabupaten Flores Timur dan membandingkannya.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis kandungan
nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur serta
membandingkan kandungan nutrisi jagung lokal dengan jagung hibrida di Flores
Timur.
MANFAAT PENELITIAN
1.
2.
Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung
hibrida di Flores Timur dan membandingkannya, melalui analisis karbohidrat,
protein, dan lemak.
Memberikan informasi tentang keragaman jagung lokal di Flores Timur.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Jagung
Jagung adalah jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan
(Graminae) yang berasal dari daerah tropis, mempunyai adaptasi yang cukup
tinggi dengan lingkungannya sehingga tanaman inibanyak tersebar di berbagai
lingkungan yang berbeda. Jagung, kebanyakan ditanam di dataran rendah, baik di
sawah tadah hujan maupun di sawah irigasi.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
279 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Tanaman jagung dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh
yang beragam. Secara umum tanaman jagung dapat tumbuh di daerah tinggi
sekitar 1300 m dpl. Kisaran suhu udara antara 130C sampai 380C dan memiliki
toleransi tinggi terhadap sinar matahari (Rukmana, 2005).
Jagung merupakan tumbuhan C4 yang mampu beradaptasi pada faktorfaktor pembatas pertumbuhan dan hasil. Tumbuhan C4 dinamakan demikian
karena tumbuhan ini mendahului siklus Calvin dengan fiksasi karbon yang
membentuk senyawa berkarbon-empat sebagai produk pertamanya. Tumbuhan
C4memiliki dua jenis sel fotosintetik yang berbeda yaitu sel seludang berkas
pembuluh dan sel mesofil. Di antara tumbuhan C4 yang penting untuk pertanian
ialah jagung dan tebu anggota famili rumput. Adaptasi tumbuhan C4 sangat
bermanfaat pada daerah panas dengan cahaya matahari yang banyak, dan di
lingkungan seperti inilah tumbuhan C4 muncul dan tumbuh subur (Alberts, 2002).
Ditinjau dari segi kondisi lingkungan, tumbuhan C4 beradaptasi pada
banyak faktor, seperti intensitas cahaya matahari, suhu siang dan malam yang
tinggi, dan kesuburan tanah yang relatif rendah. Sifat-sifat yang menguntungkan
dari jagung sebagai tumbuhan C4 antara lain fotosintesis pada keadaan normal
relatif tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah, dan efesien dalam
penggunaan air. Sifat fisiologis dan anatomi inilah yang sangat menguntungkan
dan kaitannya hasil produk akhir berupa biji (Lindung, 2006). Iklim dan tanah
merupakan faktor yang paling dominan dalam pertumbuhan tanaman jagung,
karena kedua faktor tersebut saling mempengaruhi (Mulyani, 2007).
Jagung di Flores Timur
Karakterisasi Jagung Lokal Flores Timur
Tanaman jagung sudah lama diusahakan dan bahkan sebagai bagian dari
kehidupan masyarakat NTT. Diperkirakan jagung dimasukkan ke NTT menjelang
abad 16-17. Kesan tersebut dapat dilihat dari persediaan stok pangan yang ada di
desa-desa. Lumbung digunakan sebagai tempat penyimpanan jagung, di samping
padi dalam jumlah yang sedikit. Jagung mudah ditanam di daerah ini, meskipun
dengan kondisi lahan yang berbukit-bukit dan tanah berbatu serta curah hujan
yang rendah namun masih bisa diproduksi (Beramang et al., 2012).
Jagung kuning memiliki biji yang besar jika dibandingkan dengan varietas
jagung lokal lainnya, jagung pulut bijinya paling kecil (Mulyani, 2007). Ukuran biji
yang besar berpengaruh positif terhadap ukuran kotiledon. Biji yang lebih besar
menghasilkan luas kotiledon dua kali lipat dan potensi fotosintetiknya lebih tinggi
dibandingkan dengan biji yang kecil (Arief et al., 2004). Tinggi tanaman juga dapat
dipengaruhi oleh pemberian pupuk. Dosis pemberian pupuk yang tepat akan
menambah tinggi tanaman (Isnugrahadi, 2006).
Menurut Mulyani (2007), sifat jagung lokal di NTT termasuk unik karena
penanaman dilakukan pada lahan kering, tanpa olah tanah dengan kondisi tanah
yang miskin nutrisi, tanah berbatu dan tidak memakai pemupukan serta teknologi
modern. Oleh karena itu jagung lokal Flores Timur memiliki sifat yang khas yakni
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
280 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
tinggi tanaman mencapai 295 cm (jagung kuning), sedangkan terendah 96 cm
(jagung pulut). Panjang tongkol berkisar antara 14 cm sampai dengan 20,8 cm.
Warna biji jagung lokal sangat bersih dan mengkilat.
Terjadinya variasi jagung lokal, dipengaruhi oleh adanya faktor genetik
dan lingkungan. Penampilan bentuk tanaman tak terkecuali tinggi tanaman
dikendalikan oleh sifat genetik tanaman di bawah pengaruh lingkungan, di
antaranya iklim, suhu, jenis tanah, kondisi tanah, ketinggian tempat, dan
kelembapan (Widiyanti, 2007).
Pengalaman menunjukkan bahwa para petani di Flores Timur menanam
jagung yang diselingi dengan tanaman kacang-kacangan terutama kacang tanah.
Famili legum berperan penting dalam pertanian karena berfungsi untuk
memulihkan konsentrasi nitrogen terfiksasi dalam tanah. Nitrogen adalah salah
satu unsur pembentuk protein (Coruzzi, 2002).
Jagung Sebagai Makanan Pokok
Jagung, bagi masyarakat NTT umumnya, dan Flores Timur khususnya
mempunyai nilai ekonomi yang sangat penting karena dijadikan sumber makanan
pokok. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur
jagung, dan memoru. Bubur jagung dan memoru (bagian endosperma yang
disangrai/digoreng tanpa minyak, kemudian diberi gula) biasanya diberikan pada
anak-anak dan ibu yang menyusui (Beramang, 2012).
Jagung yang dijadikan nasi jagung terkadang dicampur beras atau kacang
nasi. Jagung titi (emping jagung khas Flores Timur) tidak sekedar makanan ringan
(snack), tetapi juga simbol pengikat persaudaraan dan kebersamaan sebagai orang
Lamaholot (sebutan tanah air bagi masyarakat Flores Timur dan Lembata). Di
mana ada jagung titi, di sana ada kekeluargaan, kegembiraan, dan menjadi
pengikat solidaritas. Orang Lamaholot bahkan mempunyai filosofi jagung, karena
jagung memiliki karakter solidaritas dan keterbukaan, memberi ruang, dan
bahkan mendukung pertumbuhan tanaman lain seperti ubi dan kacang-kacangan
(Pos Kupang 2011).
Para petani di pedesaan merasa bahwa bila makan nasi jagung, rasa
kenyangnya dapat bertahan lebih lama, jika dibandingkan makan nasi. Bahkan
jagung titi, juga dijadikan makanan pokok harian. Para petani yang bekerja di
ladang, sudah terbiasa minum air yang direndam jagung goreng dan jagungnya
dimakan pengganti nasi. Menarik bahwa mereka dapat bertahan bekerja hingga
saatnya pulang ke rumah.
Kandungan Nutrisi Jagung
Jagung sebagai makanan pokok harus memiliki kandungan nutrisi yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Makanan yang sehat dan bergizi adalah
makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, air, dan mineral.
Berdasarkan data nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
281 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Kesehatan RI 2006, jagung memiliki kandungan nutrisi yang tercantun dalam
Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Jagung (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
2006)
No.
1
2
3
4
5
6
Kandungan Nutrisi
Protein
Air
Abu
Lemak
Serat kasar
Karbohidrat
Kandungan (%)
9,09
11,40
1,40
4,72
71,35
Zat makanan pokok yang terdapat pada biji jagung dibedakan atas tiga
golongan yaitu protein, lemak atau minyak, dankarbohidrat (Kamil, 1982).
Protein
Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini
didapatkan di dalam sitoplasma pada semua sel hidup. Protein adalah substansi
organik dan mirip lemak maupun karbohidrat, dalam hal kandungan unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi protein juga mengandung nitrogen dan
beberapa di antaranya juga mengandung fosfor.
Protein meliputi lebih dari 50% bobot kering sebagian besar sel, dan
molekul ini sangat berguna bagi kelangsungan organisme. Protein digunakan
untuk mendukung struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pengiriman
sinyal dari suatu bagian organisme ke bagian lain, pergerakan, dan pertahanan
melawan substansi asing (Molina, 2002).
Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya
ketidak larutannya dalam pelarut air (Sudarmaji et al.,2007).
Berdasarkan jenisnya, ada tiga macam lemak yaituasam lemak, fosfolipid,
dan kolesterol.Asam lemak yang mempunyai fungsi penting dalam tubuh manusia
dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak
jenuh terdapat pada daging hewan. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk
cair pada suhu kamar, sebagian besar terdapat pada minyak dari tanaman.
Senyawa fosfolipid mengandung fosfor, alkohol, atau gugus nitrogen, dan
juga dua asam lemak. Komposisi dua asam lemak ini sangat bervariasi. Salah satu
contoh fosfolipid yang dibuat oleh tubuh adalah Lesithin. Terdapat dalam
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
282 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
konsentrasi tinggi pada telur dan biji kedelai yang dapat membantu stabilitas
emulsi.
Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Sterol
adalah kelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin
kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak terdapat di dalam
pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, untuk ergosterol dalam kamir
dan beta-sitosterol dalam makanan nabati (Almatsier, 2004).
Lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya. Lemak juga
merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu A,
D, E, dan K.
Minyak jagung, biji kapas, kedelai, biji bunga matahari, dan wijen
mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh (Tranggono, 1994). Asam
lemak tak jenuh penting bagi tubuh karena dapat bereaksi dengan oksigen dan
mengalami pemecahan. Asam linoleat merupakan contoh asam lemak tak jenuh
dengan dua ikatan rangkap.
Intake asam linoleat ke dalam tubuh diperlukan karena merupakan asam
lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan merupakan dasar untuk
pembentukan unsur struktural lemak dalam tubuh. Dengan demikian merupakan
salah satu dari unsur esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Minyak jagung
mengandung asam linoleat lebih dari 50 %, sehingga 1 sendok teh (kurang lebih 5
g) sudah memenuhi jumlah yang diperlukan (Tranggono, 1994). Kandungan asam
lemak tak jenuh pada minyak jagung dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia dapat
beraktivitas sehari-hari. Karbohidrat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan
sumber. Sebanyak 60-70% kebutuhan energi tubuh manusia diperoleh dari
karbohidrat. Sisanya dari lemak dan protein. Memilih pangan (karbohidrat) yang
tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis merupakan salah satu upaya
untuk menjaga kadar gula darah pada taraf normal. Jagung merupakan sumber
utama karbohidrat selain beras (Rimbawan & Siagian, 2004).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau pholihidroksi keton yang
meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk (Sudarmaji et al., 2007).
Nama karbohidrat terdiri atas karbon dan unsur air dengan rumus umum C(H 2O)x
rumus empirisnya adalah CnH2nOn atau mendekati (William, 1980). Di alam
karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
dan klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati
dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan
pada tanaman.
Karbohidrat merupakan sumber energi pertama yang dibutuhkan oleh
manusia, cadangan energi tubuh, dan komponen membran sel. Sumber pokok dari
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
283 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
karbohidrat adalah serealia (gandum, jagung, dan beras), umbi, (kentang dan
singkong), buah dan sayuran ( Rimbawan & Siagian, 2004).
Di samping sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberikan sifat
sensoris tertentu (manis) sehingga dapat menambah palatabilitas karena rasa
manisnya, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Rasa manis dari gula-gula ini
disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Polisakarida umumnya tidak terasa manis
karena molekulnya sedemikian besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel
kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah (Soedarmaji et al.,
2007).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium
Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gajah Mada (LPPT UGM).
Pengambilan sampel empat varietas jagung lokal dan satu jagung hibrida
dilaksanakan di Kabupaten Flores Timur- NTT pada bulan Desember 2011.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal dan jagung
hibrida yang diambil dari petani Flores Timur- NTT sebagai hasil panen minggu
ketiga bulan Oktober 2011. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan jagung
putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung hibrida
diambil dari kecamatan Titehena. Keempat varietas jagung lokal ini dimilili oleh
petani di Flores Timur karena merupakan bibit secara turun temurun, sedangkan
jagung hibrida diambil dari F1 (Filial 1/ turunan 1). Umur sampel adalah 5 bulan.
Metode
Parameter yang diuji adalah: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Metode yang digunakan adalah
Kjeldahl untuk menguji kadar protein; Gravimeter untuk menguji kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar; sedangkan Residual untuk menguji kadar
karbohidrat.
Uji Kadar Air dan Abu
1) Menimbang krus kosong (A). Menimbang sampel, masukkan ke dalam krus
porselen, timbang seluruhnya (B). Panaskan dalam oven suhu 1100 C selama 2
jam hingga berat konstan.M asukkan ke dalam eksikator, kemudian ditimbang
(C). Tutup krus porselen, masukkan dalam furnace, panaskan pada suhu 600 0
C selama 8 jam (jadi abu), hingga berat konstan. Masukkan ke dalam eksikator,
lalu ditimbang (D).
2) Kadar air:
M A G I S T E R
+
−
�100%. Kadar abu:
B I O L O G I
–
( − )
B
� 100%
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
284 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Uji Lemak Total
1) Sampel di gerus sampai halus. Timbang sampel 5 g (A). Tambahkan 5 ml HCl
pekat. Lakukan proses hidrolisis dalam water bath suhu kurang lebih 800 C
selama 90 menit sambil digoyang-goyang lalu didinginkan. Ekstraksi dengan
menggunakan 25 ml Diethyl ether, vortex selama 1 menit + 25 ml Petroleum
Benzene, vortex 1 menit.Tuang ekstrak dalam beaker yang sudah diketahui
beratnya (B). Ulangi proses ekstraksi dengan menggunakan 15 ml Diethyl
ether dan 15 ml Petroleum Benzene.Keringkan ekstrak, kemudian oven dalam
suhu 1000 C hingga mencapai berat konstan (1-2 jam). Dinginkan dalam
eksikator kemudian ditimbang (C).
2) Kadar lemak:
−
Uji Kadar Protein
� 100%
Dekstruksi
1) Timbang sampel sebanyak 1 g, masukkan ke dalam labu Kjeldahl.
2) Tambahkan Na2SO4 anhidrat 2,5 g CuSO4, 5H2O 0,05 g ,10 ml H2SO4. Panaskan
dalam almari asam dengan kompor gas elpiji mula-mula api kecil, setelah asap
putih hilang, api dibesarkan hingga larutan jernih.
Destilasi
3
1) Hasil dekstruksi ditepatkan 100 ml, kemudian ambil 50 ml, pindahkan dalam
labu godog yang telah dipasang pada rangkaian destilasi. Tambahkan indikator
pp 3 tetes, batu didih 2 butir,NaOH 50 % hingga basa berlebih + aquadest 200
ml, lalu ditutup. Tangkap destilat dengan HCl 0,1 N 25 ml. Panaskan labu
godog hingga tetesan destilasi bersifat netral.Hasil destilat ditepatkan menjadi
250 ml. Ambil 50 ml, titrasi dengan NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi.
Ulang sebanyak 3 kali. Buat blanko dengan perlakuan sama tanpa sampel.
2) Kadar protein
:
−
� 14,008 �
� �������
� 1000
� 100%
Keterangan:
A
= NaOH blanko (ml)
B
= NaOH sampel (ml)
C
= Sampel (g)
N NaOH
= Nilai normalitas larutan NaOH yang digunakan
Fp x Fk
= Angka konversi Nitrogen ke protein kasar (6,25)
14,008
= Berat atom Nitrogen.
UjiSerat Kasar
1) Haluskan sampel.Timbang 1 g, masukkan ke dalam labu godog.Tambahkan
100 ml H2SO4 0,255 N mendidih pasang pada pendingin balik, panaskan 30
menit lalu digoyangkan.Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dicuci dengan aquadest mendidih hingga air cucian bersifat netral.
Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam labu godog
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
285 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N 100
ml sampai semua residu masuk dalam labu godog.
2) Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.Cuci dengan
aquadest mendidih, cuci dengan 10 ml K2SO4 10 %, cuci lagi dengan aquadest
mendidih, cuci dengan 15 ml alkohol 95 %.Panaskan kertas saring dalam oven
dengan suhu 110 0C selama 2 jam sampai berat konstan, masukkan eksikator
lalu ditimbang.
3) Kadar serat kasar :
( − )
C
� 100%
Keterangan:
A = berat kertas saring + Residu
B =berat kertas saring Kosong
C = berat Sampel
Uji Karbohidrat
Kadar karbohidrat: 100 % - (A + B + C + D + E)
Keterangan:
A
= kadar protein
B
= kadar air
C
= kadar abu
D
= kadar lemak
E
= kadar serat kasar
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan uji kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di
Flores Timur maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Flores
Timur (Laporan Hasil Uji Kandungan Nutrien Jagung, 2012)
No.
Parameter
Uji
1
2
3
4
5
6
Protein
Air
Abu
Lemak
Serat kasar
Karbohidrat
M A G I S T E R
Nutrisi (%)
Jagung
Kuning
10,82
13,83
1,38
1,34
3,15
71,32
B I O L O G I
–
Jagung
Merah
10,53
14,98
1,30
1,25
4,85
67,09
Jagung
Putih
8,93
13,36
1,15
1,50
1,84
73,22
Jagung
Pulut
10,61
14,40
1,57
0,94
2,25
70,23
Jagung
Hibrida
8,99
14,48
1,43
0,80
1,31
72,99
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
286 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Pembahasan
Tabel di atas menunjukkan bahwa, jagung kuning memiliki kandungan
protein tertinggi. Jagung lokal juga memiliki kandungan lemak dan serat yang lebih
tinggi, jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung putih memiliki
karbohidrat tertinggi. Kandungan air tertinggi adalah jagung merah, sedangkan
kandungan abu yang paling tinggi adalah jagung pulut.
Kandungan Protein
Berdasarkan hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa jagung kuning
memiliki kandungan protein tertinggi dan diikuti jagung pulut dan jagung merah,
sedangkan jagung putih dan jagung hibrida adalah jagung dengan kandungan
protein paling rendah. Bila data tersebut dikombinasikan dengan data nilai
kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006 (Tabel
1), maka jagung lokal Flores Timur (jagung kuning, jagung pulut, dan jagung
merah) memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung
putih dan jagung hibrida.
Hasil penelitian Mulyani (2007) juga menunjukkan bahwa jagung kuning
Flores Timur memiliki kandungan protein tertinggi (11,09 %), jika dibandingkan
dengan jagung merah, jagung putih, dan jagung pulut. Selain itu sesuai dengan
yang dikatakan Warisno (1998 dalam Mulyani 2007), jagung kuning mengandung
protein lebih tinggi daripada mengandung pro vitamin A.
Menurut Datu (2007 dalam Mulyani 2007), kandungan protein yang tinggi
pada jagung kuning berpengaruh positif terhadap diversifikasi makanan dalam
upaya pengembangan sumberdaya pangan lokal menjadi bentuk makanan olahan
yang populer, proses pengolahannya mudah, dapat diterima masyarakat luas dan
sejajar dengan beras baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat
gengsinya.
Kandungan Lemak
Hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi
adalah jagung putih dan diikuti jagung kuning, jagung merah dan jagung pulut,
sedangkan yang paling rendah adalah jagung hibrida. Jika dibandingkan dengan
nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006,
maka jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan lemak
sangat rendah. Jagung ini digunakan sebagai makanan pokok bukan sebagai bahan
baku pembuat minyak jagung.
Kandungan Karbohidrat
Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada jagung dilakukan dengan
residual yaitu menghitung selisih dari seratus persen dikurangi prosentase dari
kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Hasil
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
287 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
analisisnya adalah jagung putih memiliki kandungan karbohidrat tertinggi,
sedangkan jagung merah yang terendah.
Jika dibandingkan dengan nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI 2006 maka jagung putih dan jagung hibrida di Flores
Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan digunakan sebagai sumber
karbohidrat bagi tubuh. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa Jagung
yang berkadar karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah,
sebaliknya yang berkadar protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
KESIMPULAN
Dari hasil uji kandungan nutrisi, jagung lokal memiliki kandungan nutrisi
relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning
memiliki kandungan protein tertinggi jika dibandingkan dengan jagung putih.
Kandungan lemak paling tinggi adalah jagung putih, sedangkan jagung hibrida
sangat rendah. Kandungan karbohidrat tertinggi adalah jagung putih, sedangkan
yang paling rendah adalah jagung merah.
Faktor genetis, lingkungan, dan adaptasi mempengaruhi kandungan nutrisi
jagung.Jagung lokal Flores Timur pantas digunakan dan dikembangkan karena
memiliki kandungan protein dan serat kasar yang tinggi, tetapi kadar lemak
rendah dapat dijadikan sebagai bahan pangan sehat.Jagung putih, jagung kuning,
dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan
digunakan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh. Jagung yang kandungan
karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang
kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
Keunggulan jagung lokal Flores Timur dibandingkan dengan jagung
hibrida adalah jagung hibrida tidak cocok dengan kondisi lingkungan setempat
karena Filial 1 (keturunan pertama) akan mengalami segregasi. Berdasarkan
kenyataan, petani harus membeli benih jagung hibrida untuk setiap musim tanam.
Jagung lokal tetap unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis
dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi
jagung.
DAFTAR PUSTAKA
Alberts, B. 2002. Sel dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.),
Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Jaya Utama: Jakarta.
Arief, R., Syam’un & Saenong. 2004. Evaluasi Mutu Fisik dan Fisiologis Benih Jagung
Lamuru dari Ukuran Biji dan Umur Simpan yang Berbeda. Jurnal Sains &
Teknologi, Agustus 2004
Beramang, E. S., Martosupono, M. & Notosoedarmo, S. 2012. Jagungku, Pendukung
Ketahanan Pangan di Flores Timur. Makalah Seminar Nasional.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
288 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Coruzzi, G. 2002. Bentuk dan Fungsi Tumbuhan. dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree.,
Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Isnugrahadi, A. 2006. Pengaruh Jumlah Benih Perlubang dan Dosis Pemupukan NPK
terhadap Hasil dan Kandungan Protein pada Tanaman Jagung Varietas Hibrida
dan Lokal. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta
Kamil., J. 1982. Teknologi Benih I. Angkasa Bandung.
Lindung. 2006. Kajian Dosis dan Waktu Pemupukan Fosfat terhadap Serapan, Hasil,
dan Kualitas Biji Pada Tanaman Jagung. Tesis Program Pascasarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Molina, M. 2002. Kimia Kehidupan dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G.
Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Mulyani, S. 2007. Karakterisasi Jagung Lokal Di Nusa Tenggara Timur Berdasarkan
Morfologi, Kandungan Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Tesis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Anonim. 2011. Jadi pemimpin Belajar Pada Jagung. Pos Kupang. 1 November 2011.
Rimbawan & Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan
Yang Menyehatkan. Penerbit Swadaya Jakarta.
Rukmana, R. 2005. Usaha Tani Jagung. Kanisius Jogyakarta
Suarni. 2011. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Balai Penelitian Tanaman
Serealia.
Suarni & Widowati, S. 2010. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian
Tanaman Serealia.
Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita untuk Konsumsi Jagung. Tulisan
Sinar Tani. Juli 2009.
Soedarmaji, S. Haryono, B. & Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty:Yogyakarta.
Tranggono. 1994. Lemak, Protein, dan Vitamin. Hand Out Ilmu dan Teknologi Pangan.
Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Widiyanti. 2007. Studi Variasi Morfologi Biji, Serbuk Sari, dan Pola Pita Isozim Padi
Varietas Rojolele. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
289 – UKSW
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL
KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Dilaksanakan Tanggal 12 Mei 2012
di Balairung Utama (BU)
Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)
Salatiga
Bekerjasama dengan Program Beasiswa Unggulan
Biro Perencanaan dan Kerjasama Luar Negeri (BPKLN),
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia
Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2013
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
i – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL
KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR
TIM EDITOR
Ferdy S. Rondonuwu
Ferry F. Karwur
Jubhar Christian Mangimbulude
Martanto Martosupono
Dhanang Puspita
Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho
DESAIN SAMPUL
Dhanang Puspita
PENATA LETAK
Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho
ISBN No. 978-979-1098-73-13
Dilarang keras menjiplak, mengutip, bahkan mencetak ulang
sebagian atau seluruh isi buku ini serta memperjual belikan tanpa
ijin tertulis
© HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG
PENERBIT
Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro 52 – 60, Salatiga 50711, Indonesia
Tel.: +62 (0) 298 321212, Fax: +62 (0) 298 321433
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
ii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
DAFTAR ISI
Susunan Panitia ………………………………………………...………………………………...
Kata Pengantar ……………………………………………………………...…………………….
Pengantar Ketua Program Studi Magister Biologi UKSW ……………………….
Pengantar Koordinator Beasiswa Unggulan – Biro Perencanaan &
Kerjasama Luar Negeri (BPKLN), Kementrian Pendidikan & Kebudayaan
Nasional RI …………...….................................................................................................……
Pengantar Ketua Panitia Seminar Nasional Karotenoid, Senyawa
Antioksidan & Flavor………...………………………………………..……………….……….
Daftar Isi ………………………………...……………………………..……………………………
i
ii
iii
iv
v
vi
Makalah Utama
Potensi Karotenoid dalam Rumput Laut
(A. B. Susanto, Anggara Mahardika, dan Bayu Perisha) ………………………..…
Potensi Karotenoid dalam Kelapa Sawit
(Frisda R. Panjaitan dan Donald Siahaan) .................................................................
Telaah Stabilitas dan Kelarutan Pewarna Alami Makanan (Kajian
Khusus Terhadap Karotenoid)
(Leenawaty Limantara) .....................................................................................................
Flavor dan Pewarna dalam Dunia Marketing
(Felix Zaldy Hamdani) ........................................................................................................
1
8
15
22
Bidang Kajian Karotenoid
Fermentasi Asam Laktat untuk Ekstraksi Karotenoid dari Wortel
(Daucus carota Linn.)
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) …………………………………………………………………………………………....
Fungsi Karotenoid dalam Reproduksi Ikan
(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto
Martosupono) ........................................................................................................................
Karotenoid & Antioksidan dalam Minyak Sawit
(Matheos J. Takaeb, Haryono Semangun, dan Ferdy S. Rondonowu) …..…….
Karotenoid pada Beberapa Jenis dan Varietas Kelapa Sawit serta
Manfaatnya bagi Kesehatan
(Dany E. Latupeirissa, Karina B. Lewerissa, dan Ferdy S. Rondonuwu)………
Karotenoid pada Rumput Laut Coklat: Manfaat bagi Kesehatan
(Bayu Perisha, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) ………...………………...
Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) yang
Dimasak Asam Pedas
(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto
Martosupono) ........................................................................................................................
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
43
49
56
66
77
85
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
vi – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Manfaat Pigmen Alami Buah Cabai Spesies Capsicum annum L. dan
Capsicum frutescens L.
(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto
Notosoedarmo) …………………………………………..…………………………………...…...
Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiacal L.) sebagai
Sumber Karotenoid
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) ……………………………………………………………………………………………
Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan pada Komposisi Pigmen
dan Kandungan trans-Fukosantin Rumput Laut Cokelat Padina
australis
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, Indriatmoko,
Leenawaty Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ……………..………...…..
Potensi Karotenoid Pada Rumput Laut Kappaphycus alvarezii
(Doty) Doty (1986) sebagai Pewarna Pangan Alami
(Anggara Mahardika, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) …………..……
Ubi jalar (Ipomoea batatas L), Pangan Pokok Masyarakat
Pedalaman Papua yang Kaya Karoten
(Anni F. Fonataba, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo)...
94
100
107
119
128
Bidang Kajian Aplikasi Karotenoid
Fotoeksitasi dan Fungsi Molekul Karotenoid sebagai Sensitizer
pada Sistem Sel Surya Berbasis Dye (DSSC)
(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ..…..
Kajian Karotenoid, Vitamin A dan Termostabilitas Ekstrak
Karotenoid Serabut Buah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) Segar
dan Pasca-Perebusan
(Dece Elisabeth Sahertian, Indriatmoko, Haryono Semangun, Leenawaty
Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ...............................................................
Manfaat Karotenoid Jagung
(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto
Notosoedarmo) ………………………………..……………………………………..……..……..
132
141
155
Bidang Kajian Antioksidan
Identifikasi dan Fotostabilitas Pigmen Utama Ekstrak Teh Hijau
dan Teh Hitam
(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ……....
Penambahan Antosianin sebagai Pewarna Alami untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Minuman Berprobiotik
(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……………..…..
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
160
167
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
vii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Bidang Kajian Flavor
Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Peranan Enzim CCD pada
Sintesis Komponen Flavor dari Karotenoid
(Cicilia Aristya Dyah Puspita, Karina B. Lewerissa, dan Ferry F. Karwur)…..
173
Bidang Kajian Vitamin
Alfa-Tokoferol: Fungsi bagi Kesehatan
(Tatit Novi Sahara, Ferry F. Karwur, dan Karina B. Lewerissa) ……………..…
Interaksi Fungsional Vitamin C dan Vitamin E pada Manusia
(Nur Auliani Lestariningrum, Ferry F. Karwur, dan Martanto
Martosupono) .…………………………………………………………………………………..….
Pengaruh Pemberian Vitamin E Terhadap Stabilitas Beta-Karoten
Alami Pada Minyak Kelapa (Cocos Nucifera)
(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….
188
200
213
Bidang Kajian Rumput Laut
Kluster Rumput Laut di Indonesia
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty
Limantara) ..............................................................................................................................
Prospek Bisnis Rumput Laut di Asia
(Helly de Fretes, A. B. Susanto, dan Leenawaty Limantara) …….…..…….….….
222
231
Bidang Kajian Umum
Aspek Budidaya Sidat (Anguilla spp.) di Indonesia
(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus
Sasongko) ……………………………………………………………………………………………
Bioakumulasi Logam Berat pada Biota Perairan di Indonesia
(Yafeth Wetipo, Ferdy S. Rondonuwu, dan Jubhar C. Mangimbulude) ……….
Degradasi Antosianin Bayam Merah (Amaranthus tricolor) Akibat
Pemanasan dalam Pembuatan Nata
(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……..…………..
Inventarisasi Tanaman yang Berpotensi sebagai Pigmen Alami
pada Wanatani Kopi di Dusun Bendosari, Kota Salatiga
(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto
Notosoedarmo) ….………………………………………………………………………………...
Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Kabupaten
Flores Timur – Nusa Tenggara Timur
(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto
Notosoedarmo) ……………………………………………………………………………………
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
243
251
261
265
278
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
viii – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Potensi Minyak Sawit sebagai Minyak yang Menyehatkan
(Dece Elisabeth Sahertian, Haryono Semangun, dan Leenawaty
Limantara) ……………………………………………………………..…………………….……..
Potensi Senyawa Bioaktif dari Laut
(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty
Limantara) …………………………………………………….……………………………………
Biologi dan Molekuler Biosintesis Lemak Kelapa
(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
290
301
310
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
ix – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
KANDUNGAN NUTRISI JAGUNG LOKAL DAN JAGUNG HIBRIDA DI
KABUPATEN FLORES TIMUR – NUSA TENGGARA TIMUR
Elfridus. S. Beramang1*, Martanto Martosupono1, dan Soenarto
Notosoedarmo1
1Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Jl.Diponegoro No.52-60, Salatiga 50711, Indonesia
Telp.: (+62)(0298) 321212,Fax: (+62)(0298) 321443;
*E-mail: elfrid.larantuka@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji dan membandingkan kandungan
nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Kabupaten Flores Timur. Hasil uji
kandungan nutrisi menunjukkan bahwa jagung lokal memiliki kandungan nutrisi relatif
lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning,jagung pulut, dan
jagung merah, kandungan proteinnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung putih
(kuning 10,82 %; jagung pulut 10,61 %, dan jagung merah 10,53 %). Kandungan lemak lebih
tinggi adalah jagung putih yakni 1,50 %, sedangkan jagung hibrida sangat rendah yakni 0,80
%. Kandungan karbohidrat lebih tinggi adalah jagung putih yakni 73,22%, sedangkan yang
paling rendah adalah jagung merah yaitu 67,09 %. Jagung putih dan jagung hibrida di Flores
Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (jagung putih 73,22 % dan jagung hibrida
72,99 %). Jagung yang kandungan karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang
rendah, sebaliknya yang kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
Oleh karena itu jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur pantas dijadikan sebagai
sumber makanan pokok dan dijadikan sebagai bahan pangan sehat bagi masyarakat NTT
dan Flores Timur khususnya. Jagung lokal lebih unggul dalam pertumbuhan dan
produksinya. Faktor genetis dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan produksi jagung.
Kata kunci: jagung lokal, nutrisi jagung
PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays) sebagai bahan pangan pokok, selain sebagai sumber
karbohidrat juga merupakan sumber protein dan lemak yang penting dalam menu
makanan. Masyarakat Flores Timur dan Nusa Tenggara Timur (NTT) pada
umumnya, menjadikan jagung sebagai sumber makanan pokok. Jagung dapat
diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur jagung, dan memoru.
Biasanya jagung yang diolah adalah jagung lokal karena memiliki rasa yang khas
(Beramang et al., 2012).
Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain: serat pangan
yang dibutuhkan tubuh, beta-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino
esensial, dan lainnya (Suarni, 2009). Dengan meningkatnya pengetahuan dan
kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka masyarakat kembali ke
menujagung lagi yang telah ditinggalkan sejak lama (Suarni, 2011).
Kemajuan teknologi yang berkembang pesat di bidang tanaman pangan
telah berhasil menciptakan berbagai varietas unggul tanaman jagung yang sangat
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
278 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
kompetitif. Introduksi jagung ini sering kali menggeser keberadaan varietas jagung
lokal. Varietas ini sebenarnya perlu dipertahankan potensi untuk dikembangkan di
masa depan.
Banyaknya jagung introduksi yang semakin menguasai pasaran, pada
kenyataanya petani harus membeli benih untuk setiap musim tanam. Di lain fihak,
pelestarian tanpa mengetahui potensi apa yang dimiliki oleh varietas jagung
tersebut tampaknya kurang efektif, oleh karena itu perlu ditunjang dengan
penyuluhan serta sosialisasi dari sifat-sifat jagung lokal yang dimilikinya (Mulyani,
2007).
Sifat jagung lokal di Flores Timur beraneka ragam di antaranya: jumlah
dan panjang tongkol, warna biji, besar biji, kandungan nutrisi, dan rasa yang khas.
Sebagai organisme hidup, masing-masing varietasmempunyai kekurangan dan
kelebihan,oleh karena itu perlu adanya pelestarian varietas-varietas jagung
tersebut untuk dijadikan induk dalam pemuliaan tanaman.
Penelitian ini meliputi karakteristik kandungan nutrisi dilakukan terhadap
4 varietas jagung lokal dan jagung hibrida yang diambil dari petani hasil panen
bulan Oktober 2011 di Flores Timur. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan
jagung putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung
hibrida diambil dari kecamatan Titehena.
Berdasarkan uraian di atas, yang menjadi permasalahan agar para petani
dan masyarakat Flores Timur dapat menjadikan jagung sebagai makanan utama
selain beras adalah mengetahui kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida
di Kabupaten Flores Timur dan membandingkannya.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis kandungan
nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur serta
membandingkan kandungan nutrisi jagung lokal dengan jagung hibrida di Flores
Timur.
MANFAAT PENELITIAN
1.
2.
Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung
hibrida di Flores Timur dan membandingkannya, melalui analisis karbohidrat,
protein, dan lemak.
Memberikan informasi tentang keragaman jagung lokal di Flores Timur.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Jagung
Jagung adalah jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan
(Graminae) yang berasal dari daerah tropis, mempunyai adaptasi yang cukup
tinggi dengan lingkungannya sehingga tanaman inibanyak tersebar di berbagai
lingkungan yang berbeda. Jagung, kebanyakan ditanam di dataran rendah, baik di
sawah tadah hujan maupun di sawah irigasi.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
279 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Tanaman jagung dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh
yang beragam. Secara umum tanaman jagung dapat tumbuh di daerah tinggi
sekitar 1300 m dpl. Kisaran suhu udara antara 130C sampai 380C dan memiliki
toleransi tinggi terhadap sinar matahari (Rukmana, 2005).
Jagung merupakan tumbuhan C4 yang mampu beradaptasi pada faktorfaktor pembatas pertumbuhan dan hasil. Tumbuhan C4 dinamakan demikian
karena tumbuhan ini mendahului siklus Calvin dengan fiksasi karbon yang
membentuk senyawa berkarbon-empat sebagai produk pertamanya. Tumbuhan
C4memiliki dua jenis sel fotosintetik yang berbeda yaitu sel seludang berkas
pembuluh dan sel mesofil. Di antara tumbuhan C4 yang penting untuk pertanian
ialah jagung dan tebu anggota famili rumput. Adaptasi tumbuhan C4 sangat
bermanfaat pada daerah panas dengan cahaya matahari yang banyak, dan di
lingkungan seperti inilah tumbuhan C4 muncul dan tumbuh subur (Alberts, 2002).
Ditinjau dari segi kondisi lingkungan, tumbuhan C4 beradaptasi pada
banyak faktor, seperti intensitas cahaya matahari, suhu siang dan malam yang
tinggi, dan kesuburan tanah yang relatif rendah. Sifat-sifat yang menguntungkan
dari jagung sebagai tumbuhan C4 antara lain fotosintesis pada keadaan normal
relatif tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah, dan efesien dalam
penggunaan air. Sifat fisiologis dan anatomi inilah yang sangat menguntungkan
dan kaitannya hasil produk akhir berupa biji (Lindung, 2006). Iklim dan tanah
merupakan faktor yang paling dominan dalam pertumbuhan tanaman jagung,
karena kedua faktor tersebut saling mempengaruhi (Mulyani, 2007).
Jagung di Flores Timur
Karakterisasi Jagung Lokal Flores Timur
Tanaman jagung sudah lama diusahakan dan bahkan sebagai bagian dari
kehidupan masyarakat NTT. Diperkirakan jagung dimasukkan ke NTT menjelang
abad 16-17. Kesan tersebut dapat dilihat dari persediaan stok pangan yang ada di
desa-desa. Lumbung digunakan sebagai tempat penyimpanan jagung, di samping
padi dalam jumlah yang sedikit. Jagung mudah ditanam di daerah ini, meskipun
dengan kondisi lahan yang berbukit-bukit dan tanah berbatu serta curah hujan
yang rendah namun masih bisa diproduksi (Beramang et al., 2012).
Jagung kuning memiliki biji yang besar jika dibandingkan dengan varietas
jagung lokal lainnya, jagung pulut bijinya paling kecil (Mulyani, 2007). Ukuran biji
yang besar berpengaruh positif terhadap ukuran kotiledon. Biji yang lebih besar
menghasilkan luas kotiledon dua kali lipat dan potensi fotosintetiknya lebih tinggi
dibandingkan dengan biji yang kecil (Arief et al., 2004). Tinggi tanaman juga dapat
dipengaruhi oleh pemberian pupuk. Dosis pemberian pupuk yang tepat akan
menambah tinggi tanaman (Isnugrahadi, 2006).
Menurut Mulyani (2007), sifat jagung lokal di NTT termasuk unik karena
penanaman dilakukan pada lahan kering, tanpa olah tanah dengan kondisi tanah
yang miskin nutrisi, tanah berbatu dan tidak memakai pemupukan serta teknologi
modern. Oleh karena itu jagung lokal Flores Timur memiliki sifat yang khas yakni
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
280 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
tinggi tanaman mencapai 295 cm (jagung kuning), sedangkan terendah 96 cm
(jagung pulut). Panjang tongkol berkisar antara 14 cm sampai dengan 20,8 cm.
Warna biji jagung lokal sangat bersih dan mengkilat.
Terjadinya variasi jagung lokal, dipengaruhi oleh adanya faktor genetik
dan lingkungan. Penampilan bentuk tanaman tak terkecuali tinggi tanaman
dikendalikan oleh sifat genetik tanaman di bawah pengaruh lingkungan, di
antaranya iklim, suhu, jenis tanah, kondisi tanah, ketinggian tempat, dan
kelembapan (Widiyanti, 2007).
Pengalaman menunjukkan bahwa para petani di Flores Timur menanam
jagung yang diselingi dengan tanaman kacang-kacangan terutama kacang tanah.
Famili legum berperan penting dalam pertanian karena berfungsi untuk
memulihkan konsentrasi nitrogen terfiksasi dalam tanah. Nitrogen adalah salah
satu unsur pembentuk protein (Coruzzi, 2002).
Jagung Sebagai Makanan Pokok
Jagung, bagi masyarakat NTT umumnya, dan Flores Timur khususnya
mempunyai nilai ekonomi yang sangat penting karena dijadikan sumber makanan
pokok. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur
jagung, dan memoru. Bubur jagung dan memoru (bagian endosperma yang
disangrai/digoreng tanpa minyak, kemudian diberi gula) biasanya diberikan pada
anak-anak dan ibu yang menyusui (Beramang, 2012).
Jagung yang dijadikan nasi jagung terkadang dicampur beras atau kacang
nasi. Jagung titi (emping jagung khas Flores Timur) tidak sekedar makanan ringan
(snack), tetapi juga simbol pengikat persaudaraan dan kebersamaan sebagai orang
Lamaholot (sebutan tanah air bagi masyarakat Flores Timur dan Lembata). Di
mana ada jagung titi, di sana ada kekeluargaan, kegembiraan, dan menjadi
pengikat solidaritas. Orang Lamaholot bahkan mempunyai filosofi jagung, karena
jagung memiliki karakter solidaritas dan keterbukaan, memberi ruang, dan
bahkan mendukung pertumbuhan tanaman lain seperti ubi dan kacang-kacangan
(Pos Kupang 2011).
Para petani di pedesaan merasa bahwa bila makan nasi jagung, rasa
kenyangnya dapat bertahan lebih lama, jika dibandingkan makan nasi. Bahkan
jagung titi, juga dijadikan makanan pokok harian. Para petani yang bekerja di
ladang, sudah terbiasa minum air yang direndam jagung goreng dan jagungnya
dimakan pengganti nasi. Menarik bahwa mereka dapat bertahan bekerja hingga
saatnya pulang ke rumah.
Kandungan Nutrisi Jagung
Jagung sebagai makanan pokok harus memiliki kandungan nutrisi yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Makanan yang sehat dan bergizi adalah
makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, air, dan mineral.
Berdasarkan data nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
281 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Kesehatan RI 2006, jagung memiliki kandungan nutrisi yang tercantun dalam
Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Jagung (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
2006)
No.
1
2
3
4
5
6
Kandungan Nutrisi
Protein
Air
Abu
Lemak
Serat kasar
Karbohidrat
Kandungan (%)
9,09
11,40
1,40
4,72
71,35
Zat makanan pokok yang terdapat pada biji jagung dibedakan atas tiga
golongan yaitu protein, lemak atau minyak, dankarbohidrat (Kamil, 1982).
Protein
Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini
didapatkan di dalam sitoplasma pada semua sel hidup. Protein adalah substansi
organik dan mirip lemak maupun karbohidrat, dalam hal kandungan unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi protein juga mengandung nitrogen dan
beberapa di antaranya juga mengandung fosfor.
Protein meliputi lebih dari 50% bobot kering sebagian besar sel, dan
molekul ini sangat berguna bagi kelangsungan organisme. Protein digunakan
untuk mendukung struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pengiriman
sinyal dari suatu bagian organisme ke bagian lain, pergerakan, dan pertahanan
melawan substansi asing (Molina, 2002).
Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya
ketidak larutannya dalam pelarut air (Sudarmaji et al.,2007).
Berdasarkan jenisnya, ada tiga macam lemak yaituasam lemak, fosfolipid,
dan kolesterol.Asam lemak yang mempunyai fungsi penting dalam tubuh manusia
dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak
jenuh terdapat pada daging hewan. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk
cair pada suhu kamar, sebagian besar terdapat pada minyak dari tanaman.
Senyawa fosfolipid mengandung fosfor, alkohol, atau gugus nitrogen, dan
juga dua asam lemak. Komposisi dua asam lemak ini sangat bervariasi. Salah satu
contoh fosfolipid yang dibuat oleh tubuh adalah Lesithin. Terdapat dalam
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
282 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
konsentrasi tinggi pada telur dan biji kedelai yang dapat membantu stabilitas
emulsi.
Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Sterol
adalah kelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin
kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak terdapat di dalam
pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, untuk ergosterol dalam kamir
dan beta-sitosterol dalam makanan nabati (Almatsier, 2004).
Lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya. Lemak juga
merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu A,
D, E, dan K.
Minyak jagung, biji kapas, kedelai, biji bunga matahari, dan wijen
mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh (Tranggono, 1994). Asam
lemak tak jenuh penting bagi tubuh karena dapat bereaksi dengan oksigen dan
mengalami pemecahan. Asam linoleat merupakan contoh asam lemak tak jenuh
dengan dua ikatan rangkap.
Intake asam linoleat ke dalam tubuh diperlukan karena merupakan asam
lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan merupakan dasar untuk
pembentukan unsur struktural lemak dalam tubuh. Dengan demikian merupakan
salah satu dari unsur esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Minyak jagung
mengandung asam linoleat lebih dari 50 %, sehingga 1 sendok teh (kurang lebih 5
g) sudah memenuhi jumlah yang diperlukan (Tranggono, 1994). Kandungan asam
lemak tak jenuh pada minyak jagung dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia dapat
beraktivitas sehari-hari. Karbohidrat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan
sumber. Sebanyak 60-70% kebutuhan energi tubuh manusia diperoleh dari
karbohidrat. Sisanya dari lemak dan protein. Memilih pangan (karbohidrat) yang
tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis merupakan salah satu upaya
untuk menjaga kadar gula darah pada taraf normal. Jagung merupakan sumber
utama karbohidrat selain beras (Rimbawan & Siagian, 2004).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau pholihidroksi keton yang
meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk (Sudarmaji et al., 2007).
Nama karbohidrat terdiri atas karbon dan unsur air dengan rumus umum C(H 2O)x
rumus empirisnya adalah CnH2nOn atau mendekati (William, 1980). Di alam
karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
dan klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati
dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan
pada tanaman.
Karbohidrat merupakan sumber energi pertama yang dibutuhkan oleh
manusia, cadangan energi tubuh, dan komponen membran sel. Sumber pokok dari
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
283 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
karbohidrat adalah serealia (gandum, jagung, dan beras), umbi, (kentang dan
singkong), buah dan sayuran ( Rimbawan & Siagian, 2004).
Di samping sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberikan sifat
sensoris tertentu (manis) sehingga dapat menambah palatabilitas karena rasa
manisnya, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Rasa manis dari gula-gula ini
disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Polisakarida umumnya tidak terasa manis
karena molekulnya sedemikian besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel
kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah (Soedarmaji et al.,
2007).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium
Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gajah Mada (LPPT UGM).
Pengambilan sampel empat varietas jagung lokal dan satu jagung hibrida
dilaksanakan di Kabupaten Flores Timur- NTT pada bulan Desember 2011.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal dan jagung
hibrida yang diambil dari petani Flores Timur- NTT sebagai hasil panen minggu
ketiga bulan Oktober 2011. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan jagung
putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung hibrida
diambil dari kecamatan Titehena. Keempat varietas jagung lokal ini dimilili oleh
petani di Flores Timur karena merupakan bibit secara turun temurun, sedangkan
jagung hibrida diambil dari F1 (Filial 1/ turunan 1). Umur sampel adalah 5 bulan.
Metode
Parameter yang diuji adalah: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Metode yang digunakan adalah
Kjeldahl untuk menguji kadar protein; Gravimeter untuk menguji kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar; sedangkan Residual untuk menguji kadar
karbohidrat.
Uji Kadar Air dan Abu
1) Menimbang krus kosong (A). Menimbang sampel, masukkan ke dalam krus
porselen, timbang seluruhnya (B). Panaskan dalam oven suhu 1100 C selama 2
jam hingga berat konstan.M asukkan ke dalam eksikator, kemudian ditimbang
(C). Tutup krus porselen, masukkan dalam furnace, panaskan pada suhu 600 0
C selama 8 jam (jadi abu), hingga berat konstan. Masukkan ke dalam eksikator,
lalu ditimbang (D).
2) Kadar air:
M A G I S T E R
+
−
�100%. Kadar abu:
B I O L O G I
–
( − )
B
� 100%
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
284 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Uji Lemak Total
1) Sampel di gerus sampai halus. Timbang sampel 5 g (A). Tambahkan 5 ml HCl
pekat. Lakukan proses hidrolisis dalam water bath suhu kurang lebih 800 C
selama 90 menit sambil digoyang-goyang lalu didinginkan. Ekstraksi dengan
menggunakan 25 ml Diethyl ether, vortex selama 1 menit + 25 ml Petroleum
Benzene, vortex 1 menit.Tuang ekstrak dalam beaker yang sudah diketahui
beratnya (B). Ulangi proses ekstraksi dengan menggunakan 15 ml Diethyl
ether dan 15 ml Petroleum Benzene.Keringkan ekstrak, kemudian oven dalam
suhu 1000 C hingga mencapai berat konstan (1-2 jam). Dinginkan dalam
eksikator kemudian ditimbang (C).
2) Kadar lemak:
−
Uji Kadar Protein
� 100%
Dekstruksi
1) Timbang sampel sebanyak 1 g, masukkan ke dalam labu Kjeldahl.
2) Tambahkan Na2SO4 anhidrat 2,5 g CuSO4, 5H2O 0,05 g ,10 ml H2SO4. Panaskan
dalam almari asam dengan kompor gas elpiji mula-mula api kecil, setelah asap
putih hilang, api dibesarkan hingga larutan jernih.
Destilasi
3
1) Hasil dekstruksi ditepatkan 100 ml, kemudian ambil 50 ml, pindahkan dalam
labu godog yang telah dipasang pada rangkaian destilasi. Tambahkan indikator
pp 3 tetes, batu didih 2 butir,NaOH 50 % hingga basa berlebih + aquadest 200
ml, lalu ditutup. Tangkap destilat dengan HCl 0,1 N 25 ml. Panaskan labu
godog hingga tetesan destilasi bersifat netral.Hasil destilat ditepatkan menjadi
250 ml. Ambil 50 ml, titrasi dengan NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi.
Ulang sebanyak 3 kali. Buat blanko dengan perlakuan sama tanpa sampel.
2) Kadar protein
:
−
� 14,008 �
� �������
� 1000
� 100%
Keterangan:
A
= NaOH blanko (ml)
B
= NaOH sampel (ml)
C
= Sampel (g)
N NaOH
= Nilai normalitas larutan NaOH yang digunakan
Fp x Fk
= Angka konversi Nitrogen ke protein kasar (6,25)
14,008
= Berat atom Nitrogen.
UjiSerat Kasar
1) Haluskan sampel.Timbang 1 g, masukkan ke dalam labu godog.Tambahkan
100 ml H2SO4 0,255 N mendidih pasang pada pendingin balik, panaskan 30
menit lalu digoyangkan.Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dicuci dengan aquadest mendidih hingga air cucian bersifat netral.
Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam labu godog
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
285 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N 100
ml sampai semua residu masuk dalam labu godog.
2) Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.Cuci dengan
aquadest mendidih, cuci dengan 10 ml K2SO4 10 %, cuci lagi dengan aquadest
mendidih, cuci dengan 15 ml alkohol 95 %.Panaskan kertas saring dalam oven
dengan suhu 110 0C selama 2 jam sampai berat konstan, masukkan eksikator
lalu ditimbang.
3) Kadar serat kasar :
( − )
C
� 100%
Keterangan:
A = berat kertas saring + Residu
B =berat kertas saring Kosong
C = berat Sampel
Uji Karbohidrat
Kadar karbohidrat: 100 % - (A + B + C + D + E)
Keterangan:
A
= kadar protein
B
= kadar air
C
= kadar abu
D
= kadar lemak
E
= kadar serat kasar
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan uji kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di
Flores Timur maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Flores
Timur (Laporan Hasil Uji Kandungan Nutrien Jagung, 2012)
No.
Parameter
Uji
1
2
3
4
5
6
Protein
Air
Abu
Lemak
Serat kasar
Karbohidrat
M A G I S T E R
Nutrisi (%)
Jagung
Kuning
10,82
13,83
1,38
1,34
3,15
71,32
B I O L O G I
–
Jagung
Merah
10,53
14,98
1,30
1,25
4,85
67,09
Jagung
Putih
8,93
13,36
1,15
1,50
1,84
73,22
Jagung
Pulut
10,61
14,40
1,57
0,94
2,25
70,23
Jagung
Hibrida
8,99
14,48
1,43
0,80
1,31
72,99
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
286 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Pembahasan
Tabel di atas menunjukkan bahwa, jagung kuning memiliki kandungan
protein tertinggi. Jagung lokal juga memiliki kandungan lemak dan serat yang lebih
tinggi, jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung putih memiliki
karbohidrat tertinggi. Kandungan air tertinggi adalah jagung merah, sedangkan
kandungan abu yang paling tinggi adalah jagung pulut.
Kandungan Protein
Berdasarkan hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa jagung kuning
memiliki kandungan protein tertinggi dan diikuti jagung pulut dan jagung merah,
sedangkan jagung putih dan jagung hibrida adalah jagung dengan kandungan
protein paling rendah. Bila data tersebut dikombinasikan dengan data nilai
kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006 (Tabel
1), maka jagung lokal Flores Timur (jagung kuning, jagung pulut, dan jagung
merah) memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung
putih dan jagung hibrida.
Hasil penelitian Mulyani (2007) juga menunjukkan bahwa jagung kuning
Flores Timur memiliki kandungan protein tertinggi (11,09 %), jika dibandingkan
dengan jagung merah, jagung putih, dan jagung pulut. Selain itu sesuai dengan
yang dikatakan Warisno (1998 dalam Mulyani 2007), jagung kuning mengandung
protein lebih tinggi daripada mengandung pro vitamin A.
Menurut Datu (2007 dalam Mulyani 2007), kandungan protein yang tinggi
pada jagung kuning berpengaruh positif terhadap diversifikasi makanan dalam
upaya pengembangan sumberdaya pangan lokal menjadi bentuk makanan olahan
yang populer, proses pengolahannya mudah, dapat diterima masyarakat luas dan
sejajar dengan beras baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat
gengsinya.
Kandungan Lemak
Hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi
adalah jagung putih dan diikuti jagung kuning, jagung merah dan jagung pulut,
sedangkan yang paling rendah adalah jagung hibrida. Jika dibandingkan dengan
nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006,
maka jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan lemak
sangat rendah. Jagung ini digunakan sebagai makanan pokok bukan sebagai bahan
baku pembuat minyak jagung.
Kandungan Karbohidrat
Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada jagung dilakukan dengan
residual yaitu menghitung selisih dari seratus persen dikurangi prosentase dari
kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Hasil
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
287 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
analisisnya adalah jagung putih memiliki kandungan karbohidrat tertinggi,
sedangkan jagung merah yang terendah.
Jika dibandingkan dengan nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI 2006 maka jagung putih dan jagung hibrida di Flores
Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan digunakan sebagai sumber
karbohidrat bagi tubuh. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa Jagung
yang berkadar karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah,
sebaliknya yang berkadar protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
KESIMPULAN
Dari hasil uji kandungan nutrisi, jagung lokal memiliki kandungan nutrisi
relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning
memiliki kandungan protein tertinggi jika dibandingkan dengan jagung putih.
Kandungan lemak paling tinggi adalah jagung putih, sedangkan jagung hibrida
sangat rendah. Kandungan karbohidrat tertinggi adalah jagung putih, sedangkan
yang paling rendah adalah jagung merah.
Faktor genetis, lingkungan, dan adaptasi mempengaruhi kandungan nutrisi
jagung.Jagung lokal Flores Timur pantas digunakan dan dikembangkan karena
memiliki kandungan protein dan serat kasar yang tinggi, tetapi kadar lemak
rendah dapat dijadikan sebagai bahan pangan sehat.Jagung putih, jagung kuning,
dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan
digunakan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh. Jagung yang kandungan
karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang
kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.
Keunggulan jagung lokal Flores Timur dibandingkan dengan jagung
hibrida adalah jagung hibrida tidak cocok dengan kondisi lingkungan setempat
karena Filial 1 (keturunan pertama) akan mengalami segregasi. Berdasarkan
kenyataan, petani harus membeli benih jagung hibrida untuk setiap musim tanam.
Jagung lokal tetap unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis
dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi
jagung.
DAFTAR PUSTAKA
Alberts, B. 2002. Sel dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.),
Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Jaya Utama: Jakarta.
Arief, R., Syam’un & Saenong. 2004. Evaluasi Mutu Fisik dan Fisiologis Benih Jagung
Lamuru dari Ukuran Biji dan Umur Simpan yang Berbeda. Jurnal Sains &
Teknologi, Agustus 2004
Beramang, E. S., Martosupono, M. & Notosoedarmo, S. 2012. Jagungku, Pendukung
Ketahanan Pangan di Flores Timur. Makalah Seminar Nasional.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
288 – UKSW
PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR
Coruzzi, G. 2002. Bentuk dan Fungsi Tumbuhan. dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree.,
Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Isnugrahadi, A. 2006. Pengaruh Jumlah Benih Perlubang dan Dosis Pemupukan NPK
terhadap Hasil dan Kandungan Protein pada Tanaman Jagung Varietas Hibrida
dan Lokal. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta
Kamil., J. 1982. Teknologi Benih I. Angkasa Bandung.
Lindung. 2006. Kajian Dosis dan Waktu Pemupukan Fosfat terhadap Serapan, Hasil,
dan Kualitas Biji Pada Tanaman Jagung. Tesis Program Pascasarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Molina, M. 2002. Kimia Kehidupan dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G.
Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.
Mulyani, S. 2007. Karakterisasi Jagung Lokal Di Nusa Tenggara Timur Berdasarkan
Morfologi, Kandungan Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Tesis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Anonim. 2011. Jadi pemimpin Belajar Pada Jagung. Pos Kupang. 1 November 2011.
Rimbawan & Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan
Yang Menyehatkan. Penerbit Swadaya Jakarta.
Rukmana, R. 2005. Usaha Tani Jagung. Kanisius Jogyakarta
Suarni. 2011. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Balai Penelitian Tanaman
Serealia.
Suarni & Widowati, S. 2010. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian
Tanaman Serealia.
Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita untuk Konsumsi Jagung. Tulisan
Sinar Tani. Juli 2009.
Soedarmaji, S. Haryono, B. & Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty:Yogyakarta.
Tranggono. 1994. Lemak, Protein, dan Vitamin. Hand Out Ilmu dan Teknologi Pangan.
Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Widiyanti. 2007. Studi Variasi Morfologi Biji, Serbuk Sari, dan Pola Pita Isozim Padi
Varietas Rojolele. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
M A G I S T E R
B I O L O G I
–
U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A
S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2
289 – UKSW