PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Euchema cottonii) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK BAKSO KELINCI.
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT ((Euchema
Euchema cottonii)
cottonii
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK BAKSO KELINCI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
RAHMAT SULISTYO BUDI
H 0509047
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Euchema cottonii)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK BAKSO KELINCI
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Rahmat Sulistyo Budi
H 0509047
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 25 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji:
Ketua
Anggota I
Anggota II
Dr. Adi Magna P. N, S.Pt., M.P. Winny Swastike, S.Pt., MP. Dr. agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19671104 199903 1 001
NIP. 19800807 200604 2 040 NIP. 19860324 200912 1 006
Surakarta,
Juli 2015
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang melimpahkan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap
Kualitas Kimia dan Hedonik Bakso Kelinci sebagai salah satu persyaratan guna
memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis telah
mendapat bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak maka pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. sebagai Dosen Pembimbing
Utama dan Ibu Winny Swastike, S.Pt., MP. sebagai Dosen Pembimbing
Pendamping yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
4. Bapak Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. sebagai Dosen Penguji
Skripsi.
5. Ibu Sulasmi, bapak Surat dan adik Nurul Khasanah Estiningsih sebagai
keluarga yang sangat berharga bagi penulis.
6. Keluarga kecil KKT Thoekoel sebagai tempat belajar memaknai hidup.
7. Prima Wanodya Tama sebagai orang yang penulis sukai dan cintai.
8. Teman-teman mahasiswa peternakan yang selalu menyemangati.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran untuk sempurnanya skripsi ini dan
semoga bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta,
Penulis
iii
Juli 2015
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................
ii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iii
DAFTAR ISI............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
viii
RINGKASAN ..........................................................................................
ix
SUMMARY...............................................................................................
xi
I.
PENDAHULUAN ............................................................................
1
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Rumusan Masalah ........................................................................
2
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
4
A. Bakso .............................................................................................
4
B. Bahan Penyusun Bakso .................................................................
4
1. Daging ......................................................................................
4
2. Air dan Es .................................................................................
5
3. Bumbu ......................................................................................
6
C. Bahan Pengisi ................................................................................
6
D. Rumput Laut..................................................................................
6
E. Uji Kualitas Kimia ........................................................................
7
1. Serat Kasar ...............................................................................
7
2. Kadar Protein ...........................................................................
8
F. Uji Kualitas Hedonik.....................................................................
8
1. Warna .......................................................................................
9
2. Aroma .......................................................................................
9
3. Rasa ..........................................................................................
10
4. Testur ........................................................................................
10
HIPOTESIS .............................................................................................
11
iv
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN .....................................
12
A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
12
B. Bahan dan Alat Penelitian .............................................................
12
1. Bahan Penelitian .......................................................................
12
2. Alat Penelitian ..........................................................................
12
C. Metode Penelitian..........................................................................
13
1. Preparasi Daging Kelinci ........................................................
13
2. Preparasi Rumput Laut ............................................................
13
3. Cara Membuat Bakso ..............................................................
13
4. Membentuk Adonan ................................................................
13
D. Rancangan Percobaan ...................................................................
14
E. Peubah Penelitian ..........................................................................
15
1. Uji Kualitas Kimia ..................................................................
15
a. Uji Serat Kasar ..................................................................
15
b. Uji Kadar Protein ..............................................................
15
2. Uji Kualitas Hedonik...............................................................
16
F. Analisis Data .................................................................................
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
18
A. Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap Kualitas
Kimia Bakso Kelinci .....................................................................
18
1. Serat Kasar ..............................................................................
18
2. Kadar Protein ..........................................................................
19
B. Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap Kualitas
Hedonik Bakso Kelinci .................................................................
20
1. Warna ......................................................................................
21
2. Aroma ......................................................................................
22
3. Rasa .........................................................................................
23
4. Tekstur.....................................................................................
24
V. SIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
26
A. Simpulan .......................................................................................
26
B. Saran ..............................................................................................
26
v
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
30
LAMPIRAN.............................................................................................
31
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Perbandingan Komposisi Kimia Daging Kelinci dan Ternak
Lain ...........................................................................................
11
2.
Formulasi Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Rumput
Laut ...........................................................................................
14
3.
Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging ......................................
16
4.
Skor Tingkat Kesukaan terhadap Warna, Aroma, Tekstur dan
Rasa pada Uji Hedonik .............................................................
17
5.
Rerata Nilai Kualitas Kimia Bakso Kelinci dengan Aras
Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottonii) 0, 10, 20 dan
30% ...........................................................................................
18
Rerata Nilai Kualitas Hedonik Bakso Kelinci dengan Aras
Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottonii) 0, 10, 20 dan
30% ...........................................................................................
21
6.
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Nomor
1.
Syarat Mutu Bakso Berdasar SNI 01-3818-1995..........................
32
2.
Prosedur Pembuatan Bakso ...........................................................
33
3.
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Serat Kasar Bakso Kelinci
dengan Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari
Adonan Bakso ...............................................................................
34
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Protein Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
36
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Warna Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
38
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Aroma Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
40
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Rasa Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
42
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Tekstur Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
45
Kuisioner Calon Panelis Bakso Kelinci ........................................
48
10. Kuisioner Pengujian Kesukaan Bakso Kelinci .............................
50
4.
5.
6.
7.
8.
9.
viii
Euchema cottonii)
cottonii
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK BAKSO KELINCI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
RAHMAT SULISTYO BUDI
H 0509047
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Euchema cottonii)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK BAKSO KELINCI
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Rahmat Sulistyo Budi
H 0509047
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 25 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji:
Ketua
Anggota I
Anggota II
Dr. Adi Magna P. N, S.Pt., M.P. Winny Swastike, S.Pt., MP. Dr. agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19671104 199903 1 001
NIP. 19800807 200604 2 040 NIP. 19860324 200912 1 006
Surakarta,
Juli 2015
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang melimpahkan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap
Kualitas Kimia dan Hedonik Bakso Kelinci sebagai salah satu persyaratan guna
memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis telah
mendapat bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak maka pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. sebagai Dosen Pembimbing
Utama dan Ibu Winny Swastike, S.Pt., MP. sebagai Dosen Pembimbing
Pendamping yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
4. Bapak Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. sebagai Dosen Penguji
Skripsi.
5. Ibu Sulasmi, bapak Surat dan adik Nurul Khasanah Estiningsih sebagai
keluarga yang sangat berharga bagi penulis.
6. Keluarga kecil KKT Thoekoel sebagai tempat belajar memaknai hidup.
7. Prima Wanodya Tama sebagai orang yang penulis sukai dan cintai.
8. Teman-teman mahasiswa peternakan yang selalu menyemangati.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran untuk sempurnanya skripsi ini dan
semoga bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta,
Penulis
iii
Juli 2015
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................
ii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iii
DAFTAR ISI............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
viii
RINGKASAN ..........................................................................................
ix
SUMMARY...............................................................................................
xi
I.
PENDAHULUAN ............................................................................
1
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Rumusan Masalah ........................................................................
2
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
4
A. Bakso .............................................................................................
4
B. Bahan Penyusun Bakso .................................................................
4
1. Daging ......................................................................................
4
2. Air dan Es .................................................................................
5
3. Bumbu ......................................................................................
6
C. Bahan Pengisi ................................................................................
6
D. Rumput Laut..................................................................................
6
E. Uji Kualitas Kimia ........................................................................
7
1. Serat Kasar ...............................................................................
7
2. Kadar Protein ...........................................................................
8
F. Uji Kualitas Hedonik.....................................................................
8
1. Warna .......................................................................................
9
2. Aroma .......................................................................................
9
3. Rasa ..........................................................................................
10
4. Testur ........................................................................................
10
HIPOTESIS .............................................................................................
11
iv
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN .....................................
12
A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
12
B. Bahan dan Alat Penelitian .............................................................
12
1. Bahan Penelitian .......................................................................
12
2. Alat Penelitian ..........................................................................
12
C. Metode Penelitian..........................................................................
13
1. Preparasi Daging Kelinci ........................................................
13
2. Preparasi Rumput Laut ............................................................
13
3. Cara Membuat Bakso ..............................................................
13
4. Membentuk Adonan ................................................................
13
D. Rancangan Percobaan ...................................................................
14
E. Peubah Penelitian ..........................................................................
15
1. Uji Kualitas Kimia ..................................................................
15
a. Uji Serat Kasar ..................................................................
15
b. Uji Kadar Protein ..............................................................
15
2. Uji Kualitas Hedonik...............................................................
16
F. Analisis Data .................................................................................
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
18
A. Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap Kualitas
Kimia Bakso Kelinci .....................................................................
18
1. Serat Kasar ..............................................................................
18
2. Kadar Protein ..........................................................................
19
B. Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) terhadap Kualitas
Hedonik Bakso Kelinci .................................................................
20
1. Warna ......................................................................................
21
2. Aroma ......................................................................................
22
3. Rasa .........................................................................................
23
4. Tekstur.....................................................................................
24
V. SIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
26
A. Simpulan .......................................................................................
26
B. Saran ..............................................................................................
26
v
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
30
LAMPIRAN.............................................................................................
31
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Perbandingan Komposisi Kimia Daging Kelinci dan Ternak
Lain ...........................................................................................
11
2.
Formulasi Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Rumput
Laut ...........................................................................................
14
3.
Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging ......................................
16
4.
Skor Tingkat Kesukaan terhadap Warna, Aroma, Tekstur dan
Rasa pada Uji Hedonik .............................................................
17
5.
Rerata Nilai Kualitas Kimia Bakso Kelinci dengan Aras
Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottonii) 0, 10, 20 dan
30% ...........................................................................................
18
Rerata Nilai Kualitas Hedonik Bakso Kelinci dengan Aras
Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottonii) 0, 10, 20 dan
30% ...........................................................................................
21
6.
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Nomor
1.
Syarat Mutu Bakso Berdasar SNI 01-3818-1995..........................
32
2.
Prosedur Pembuatan Bakso ...........................................................
33
3.
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Serat Kasar Bakso Kelinci
dengan Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari
Adonan Bakso ...............................................................................
34
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Protein Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
36
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Warna Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
38
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Aroma Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
40
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Rasa Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
42
Hasil Perhitungan Statistik Nilai Tekstur Bakso Kelinci dengan
Aras Penambahan Rumput Laut 10, 20 dan 30% dari Adonan
Bakso .............................................................................................
45
Kuisioner Calon Panelis Bakso Kelinci ........................................
48
10. Kuisioner Pengujian Kesukaan Bakso Kelinci .............................
50
4.
5.
6.
7.
8.
9.
viii