PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT KAYU NANGKA DAN KAPUR SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENGHAMBAT Pemanfaatan Campuran Kulit Kayu Nangka Dan Kapur Sebagai Pengganti Sabun Untuk Menghambat Fermentasi Nira Kelapa.
PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT KAYU NANGKA DAN KAPUR
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENGHAMBAT
FERMENTASI NIRA KELAPA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai
Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
SETO PRIO ASMORO
A 420 110 077
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT I'A11] \ANGKA DAN I(AIUR
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENCHAMAAT
FERMENTASI NIRA I(EIAPA
Artikel Publilosi ini l€lah diseiu.,ui oleh pdbiftbioe skipsi Fakitas
dm Il,nu Pqdidike, Unive6ius
diDendgsunsjaebkn di
Muhmddian
hadaDm
NIK.92O
SumlGrla mtuk
tin Doguii skiosi.
suolana, 22 oktobe 2015
(q]ll@
PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT KAYU NANGKA DAN KAPUR
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENGHAMBAT
FERMENTASI NIRA KELAPA
(1)
Seto Prio Asmoro (1), A 420 110 077, Triastuti Rahayu (2),
Mahasiswa/alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015.
ABSTRAK
Campuran kulit kayu nangka dan kapur merupakan alternatif pengganti
sabun sebagai penghambat fermentasi nira kelapa yang lebih alami dan layak
keberadaanya dalam produk olahan gula jawa. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui apakah campuran kulit kayu nangka dan kapur dapat menggantikan
sabun untuk menghambat fermentasi nira kelapa. Metode penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, faktor 1 yaitu
berat campuran kulit kayu nangka dan kapur (B1=3 gram, B2=4 gram) dan
faktor 2 yaitu perbandingan kulit kayu nangka : kapur (P0=0%:0%,
P1=50%:50%, P2=65%:35%, P3=35%:65%) dengan 8 perlakuan. Hasil
menunjukkan bahwa total asam terendah (1,706%) dan derajat keasaman
tertinggi (pH=4,2) terdapat pada nira kelapa dengan perlakuan P1B2 (kulit kayu
nangka 50% dan kapur 50% dengan berat formulasi 4 gram). Berdasarkan
penelitian kuantitatif total asam dan derajat keasaman, campuran kulit kayu
nangka dan kapur belum dapat menggantikan sabun sebagai penghambat
fermentasi nira kelapa.
Kata kunci: fermentasi, kapur, kayu nangka, nira kelapa, total asam.
tepat karena sabun merupakan salah
PENDAHULUAN
Pacitan merupakan salah satu
satu
bahan
tambahan
yang
kabupaten di Jawa Timur yang
seharusnya tidak terkandung dalam
masyarakatnya
berwirausaha
makanan. Menurut Maynard (1990),
membuat gula jawa dari nira kelapa.
penambahan detergen atau sabun
Menurut
Trisnamurti
juga dapat mempertahankan pH,
(1999), nira kelapa yang berkualitas
karena detergen bersifat basa, akan
baik dan masih segar mempunyai
tetapi sebenarnya detergen tidak
rasa manis, berbau harum, tidak
dianjurkan sebagai bahan makanan
berwarna, derajat keasaman (pH)
sesuai
berkisar 6-7, dan kandungan gula
Kesehatan No. 722/ Menkes/ Per/
reduksinya
relatif
rendah.
Perlu
IX/ 1988 tentang bahan tambahan
diketahui
nira
kelapa
yang
makanan.
penelitian
peraturan
Sebelum
Departemen
menggunakan
merupakan bahan utama gula jawa
sabun masyarakat setempat telah
ini mudah mengalami fermentasi
mengenal jenis bahan tambahan lain
karena
nutrisinya
untuk menjaga kualitas nira kelapa
merupakan substrat yang baik bagi
yaitu menggunakan kapur (kapur
pertumbuhan
ditandai
sirih) dan kayu atau kulit pohon
dengan bau menyengat, warna nira
nangka. Jika dikaji lebih dalam
menguning
masam.
tentunya dua bahan tersebut lebih
Naufalin (2012), menyatakan bahwa
aman dan layak keberadaanya dalam
fermentasi
bahan
kandungan
mikroba
dan
rasa
terjadi selama proses
makanan.
Kapur
penyadapan hingga saat akan diolah
digunakan
menjadi gula kelapa, sehingga dapat
adalah kapur sirih yaitu olahan kapur
menurunkan
yang
kualitas
nira
yang
akan diolah menjadi gula kelapa.
Secara empiris, penyadap nira
dalam
yang
paling
penelitian
halus
dari
ini
kapur
mentahan yang sudah diendapkan
beberapa waktu. Hasil penelitian
di kecamatan Tulakan menggunakan
Naufalin
sabun batangan untuk menghambat
pemberian Ca(OH)2 (kapur) 2%
fermentasi.
diketahui
Penggunaaan
bahan
tambahan berupa sabun ini kurang
(2012),
dapat
menunjukkan
mempertahankan
kualitas nira kelapa sampai 4 jam.
Berdasarkan penelitian Lubis
mengambil bahan alami yang lebih
penambahan
aman dari campuran kulit kayu
konsentrasi 8% ekstrak kayu nangka
nangka dan kapur sebagai pengganti
dapat mempertahankan mutu gula
sabun untuk menghambat terjadinya
aren
proses fermentasi pada nira kelapa.
(2013),
bahwa
cair. Hal ini dikarenakan
fermentasi nira terhambat oleh kulit
kayu nangka
yang mengandung
alkaloid, flavonoid, tannin, saponin
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
nira
Laboratorium Biologi FKIP UMS
karena memiliki sifat antimikroba.
untuk persiapan, pembuatan dan
Sesuai dengan pernyataan Ersam
pengaplikasian formulasi, pengujian
(2001), yang menyatakan bahwa
derajat keasaman, kadar alkohol dan
kandungan kimia
nangka
CO2 serta di Laboratorium Pangan
antara lain tannin yang mempunyai
dan Gizi Fakultas Pertanian UNS
sifat
untuk pengujian total asam.
sehingga dapat mengawetkan
atau
kayu
daya
bakteriostatik.
Robinson (1995) menyatakan bahwa
Penelitian
ini
alkaloid adalah senyawa pahit yang
penelitian
dapat
menghambat pertumbuhan
rancangan penelitian menggunakan
bakteri. Saponin mempunyai sifat
Rancangan Acak Rengkap (RAL)
seperti
digunakan
(peradangan)
(Zakaria,
dapat
pola faktor yang terdiri dari 2 faktor.
kotoran,
dapat
Ada 8 kombinasi perlakuan, adapun
sebagai
antiinflamasi
dan
antimikroba
2007).
berfungsi
faktor perlakuan sebagai berikut:
Faktor I
Flavonoid
sebagai
B1
B2
antibakteri
Faktor II
dengan cara membentuk senyawa
kompleks
terhadap
ekstraseluler
integritas
senyawa
yang mengganggu
membran
P2
(Cowan, 1999). Oleh karena itu
P3
penelitian
sel
P0
P1
bakteri
dalam
dengan
yang
sabun
melarutkan
eksperimen
merupakan
ini,
peneliti
: Berat campuran (formulasi)
kulit kayu nangka dan kapur
(B)
: 3 gram
: 4 gram
: Perbandingan komposisi
formulasi antara kulit kayu
nangka dan kapur (P)
: Kontrol (sabun batangan)
: Kulit kayu nangka 50% dan
kapur 50%
: Kulit kayu nangka 65% dan
kapur 35%
: Kulit kayu nangka 35% dan
kapur 65%
Teknik
Tabel 1. Rancangan Percobaan.
B
pengumpulan
data
pada penelitian ini dengan menguji
B1
B2
P0
P0B2
P0B2
P1
P1BI
P1B2
P2
P2B1
P2B2
alkohol, gas CO2 dan pH pada nira
P3
P3B1
P3B2
kelapa
P
Prosedur penelitian dimulai
dengan mencampurkan serbuk kulit
kayu kering dan kapur sirih (kering)
dengan komposisi dan konsentrasi
yang telah ditentukan. Memasukkan
campuran kulit kayu nangka dan
kapur ke dalam 1 liter nira kelapa.
Menutup wadah dengan plastik dan
total asam di Lab. Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian UNS dan kadar
dengan
penambahan
campuran kulit kayu nangka dan
kapur di Lab. Biologi FKIP UMS.
Uji total asam dan pH akan dianalisis
menggunakan
analisis
secara
deskriptif kuantitatif, serta kadar
alkohol dan gas CO2 dianalisis
secara deskriptif kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
jam.
Hasil penelitian total asam
Melaksanakan uji kadar alkohol, gas
dan derajat keasaman nira kelapa
CO2 secara kualitatif dan uji total
dengan penambahan campuran kulit
asam serta derajat keasaman secara
kayu nangka dan kapur dapat dilihat
kuantitatif pada nira kelapa.
pada Tabel 2.
didiamkan
selama
24
Tabel 2. Rata-rata total asam dan derajat keasaman nira kelapa dengan
penambahan campuran kulit kayu nangka dan kapur
P0B1
P0B2
Rata-rata
Total Asam
(%wb)
0,421
0,311
Rata-rata
Derajat
Keasaman (pH)
4,4
4,7
P1B1
1,897
3,8
P1B2
1,706
4,2
P2B1
1,950
3,7
P2B2
1,804
3,9
P3B1
1,749
4,0
P3B2
1,810
3,9
Perlakuan
Keterangan
Sabun batangan dengan berat 3 gram
Sabun batangan dengan berat 4 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 4 gram
Secara
kualitatif
kadar
alkohol dan CO2 nira kelapa dengan
penambahan campuran kulit kayu
nangka dan kapur menunjukkan hasil
seperti yang terlihat pada tabel 3.
Kadar alkohol dan CO2 nira kelapa dengan penambahan
campuran kulit kayu nangka dan kapur,
Tabel 3.
Perlakuan
Kadar Alkohol
Kadar CO2
P0B1
+
++
P1B1
++
+++
P2B1
+
++
P3B1
++
+++
P0B2
+
+
P1B2
++
++
P2B2
+
++
P3B2
+
+
Keterangan
Sabun batangan dengan berat 3 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 3 gram
Sabun batangan dengan berat 4 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 4 gram
Keterangan:
+ + + : Gelembung banyak dan atau bau alkohol sangat menyengat
+ + : Gelembung sedang dan atau bau alkohol menyengat
+
: Gelembung sedikit dan atau bau alkohol kurang menyengat
: Tidak terdapat gelembung dan atau tidak berbau (bau nira kelapa)
Prinsip
dasar
adalah
mengaktifkan
mikroba
tertentu
fermentasi
kegiatan
untuk
hidrolisis
pati
menjadi
unit-unit
glukosa.
tujuan
Berdasarkan hasil penelitian
mengubah sifat bahan, agar dapat
campuran kapur dan kulit kayu
menghasilkan
yang
nangka kurang dapat menghambat
bermanfaat seperti alkohol. Menurut
fermentasi nira apabila dibandingkan
Idral (2012), fermentasi alkohol atau
menggunakan sabun batangan. Hal
alkoholisasi adalah proses perubahan
tersebut
gula menjadi alkohol dan CO2 oleh
parameter primer hasil fermentasi
mikroba,
khamir
meliputi total asam dan derajat
cerevisiae.
keasaman yang membuktikan bahwa
Karbohidrat akan dipecah dahulu
dengan berat yang sama formulasi
menjadi gula sederhana yaitu dengan
kapur dan kulit kayu nangka tidak
sesuatu
terutama
Saccharomyces
oleh
ditunjukkan
dengan
memiliki daya hambat yang lebih
dengan sendirinya dalam waktu 2-3
baik dari pada sabun.
hari dalam air dan akan berkurang
Hal tersebut dapat terjadi
daya racunnya jika digunakan pada
karena beberapa faktor, diantaranya
larutan berkadar garam rendah dan
adalah berat formulasi campuran
tahan terhadap pemanasan (de Silva,
kapur dan kulit kayu nangka. Dengan
1972).
menambah berat formulasi maka
Robinson (1995) menyatakan
senyawa-senyawa yang terkandung
bahwa alkaloid adalah senyawa pahit
dalam
yang
formulasi
yang
berfungsi
dapat
menghambat
sebagai anti fermentasi semakin
pertumbuhan
tinggi pula.
alkaloid dalam bidang kesehatan
Senyawa
nangka
dari
kayu
antara
lain
Manfaat
menaikkan
dalam
menurunkan
fermentasi
adalah
melawan infeksi mikrobia (Carey,
tannin, alkaloid, saponin, flavanoid
tekanan
atau
berperan
yang
menghambat
kulit
bakteri.
darah
dan
2006).
dan dari kapur adalah ion OH-.
Flavonoid dapat digunakan
Menurut Browning (1966), sifat
sebagai anti bakteri, anti alergi,
utama
sitotoksik,
tannin
tumbuh-tumbuhan
tergantung pada gugusan phenolik -
dan
anti
hipertensi
(Sriningsih, 2008).
OH yang terkandung dalam tannin.
Kapur akan mempertahankan
Tannin mempunyai sifat atau daya
pH nira tetap tinggi, sehingga dapat
bakterostatik,
menghambat
fungistatik
dan
baik
merupakan racun.
Saponin
membentuk
busa
oleh
terjadinya
jasad
renik
hidrolisa
maupun
pengaruh asam. CaO atau kapur di
koloida dalam air dan memiliki sifat
dalam air
detergen
Selanjutnya menghasilkan ion OH-
2005).
yang
Saponin
baik
(Chapagain,
beracun
membentuk
Ca(OH)2.
bagi
bebas yang membuat larutan alkalis.
binatang berdarah dingin tetapi tidak
Pada prinsipnya, penambahan kapur
beracun bagi manusia karena tidak
dalam
diadsorpsi dari saluran pencernaan.
kenaikan pH nira akibat
Daya racun saponin akan hilang
(Erwinda, 2014).
nira
akan menyebabkan
ion OH-
Efekttifitas cam
mpuran kapuur
ferrmentasi niraa kelapa daapat dilihat
Skala
d kulit kaayu nangka sebagai annti
dan
padda gambar 1.
5
4
3
2
1
0
T
Total Asam
p
pH
P0B1
P
P0B2
P1B1
P1B2
2
P2B1
P2
2B2
P3B1
P3B2
Perrlakuan
Gamba
ar 1. Histoggram rata-ratta total asam
m dan derajat keasaman nira
n kelapa
dengan
n penambahaan campurann kulit kayu nangka dan kapur.
Berddasarkan hassil penelitiaan
kaddar alkohol serta gas CO2 yang
s
secara
kuallitatif, nira kelapa padda
leb
bih
s
semua
perllakuan cam
mpuran kapuur
denngan
d kulit kaayu nangka menghasilka
dan
m
an
sabbun). (Gambbar 2)
P0B2
2
banyakk
jika
konntrol
(menggunakan
P0B1
P0B2
P0B1
dib
bandingkan
P1B1
P1B2
P1B1
P1B
B2
B1
P2B
P3B1
P3B2
A
G
Gambar
2.
P2B2
P2B1
P2B2
P3B1
P3B
B2
B
Nira kelaapa sebelum diinkubasi (A)
( dan nira kelapa setellah
diinkubassi selama 244 jam (B)
Gam
mbar
m
menunjukka
an
tab
bung erlenm
meyer ditutu
up dengan
p
perbedaan
n
nira
kelapa sebelum daan
plaastik dan diiikat menggu
unakan tali
s
sesudah
karret. Setelahh 24 jam
m inkubasi
2
m
mengalami
fermentasi
s
selama
inkkubasi 24 jam.
j
Selam
ma
pennutup
plaastik
i
inkubasi
244 jam nira kelapa
k
dalam
m
meenandakan
adanya
men
ngembang,
gas
CO2
indikasi terjadinya fermentasi. Selain
gram dari 35% kulit kayu nangka
mengembangnya
plastik,
dan 65% kapur (P3B2) menunjukkan
indikasi lain adanya gas CO2 adalah
daya hambat fermentasi yang sama
gelembung-gelembung
nira
dengan sabun batangan. Artinya
kelapa yang naik ke permukaan. Hal
berdasarkan daya hambat fermentasi
ini
ditinjau dari kadar
penutup
menandakan
kecil
bahwa
proses
CO2 secara
fermentasi pada nira kelapa masih
kualitatif, komposisi dan konsentrasi
berlangsung.
sedikitnya
formulasi perlakuan P3B2 dapat
gelembung-gelembung kecil pada
digunakan sebagai pengganti sabun
nira kelapa ini digunakan sebagai
batangan.
Banyak
indikator untuk parameter kualitatif
kadar
CO2.
Secara
kadar
diketahui
dengan
banyak
alkohol
gelembung maka semakin tinggi
baunya.
kadar CO2 hasil fermentasi, begitu
pengamatan kadar alkohol setiap
pula
perlakuan
Semakin
sebaliknya
semakin
sedikit
dapat
kualitatif
Berdasarkan
relatif
hasil
sama,
namun
gelembung maka semakin rendah
terdapat 3 perlakuan (P1B1, P3B1
kadar CO2 hasil fermentasi. Kadar
dan P1B2) diketahui memiliki kadar
CO2
alkohol
tertinggi
terdapat
pada
lebih
tinggi
yang
perlakuan P1B1 (kulit kayu nangka
diindikasikan dengan bau nira kelapa
50% dan kapur 50% dengan berat
lebih menyengat dari pada perlakuan
formulasi 3 gram) dan P3B1 (kulit
lain.
Berdasarkan
kayu nangka 35% dan kapur 65%
penelitian
dengan berat formulasi 3 gram)
kuantitatif dapat diketahui bahwa
sedangkan
terendah
formulasi kapur dan kulit kayu
terdapat pada perlakuan P0B2 (sabun
nangka belum dapat menggatikan
batangan dengan berat 4 gram) dan
sabun untuk menghambat fermentasi
P3B2 (Kulit kayu nangka 35% dan
nira
kapur 65% dengan berat formulasi 4
kualitatif formulasi ini sudah dapat
gram).
hasil
digunakan untuk penggati sabun.
pengamatan secara kualitatif tersebut
Dengan demikian maka formulasi
di atas dengan berat formulasi 4
tersebut perlu diperbaiki untuk dapat
kadar
CO2
Berdasarkan
kelapa,
walaupun
secara
menggantikan peran sabun sebagai
penghambat fermentasi nira kelapa
Carey, Francis A., 2006. Organic
Chemistry, 6th ed., New
York: McGraw Hill, 954.
agar dapat memenuhi kualitas bahan
baku pembuatan gula jawa.
SIMPULAN
Secara
kuantitatif
hasil
penelitian total asam dan derajat
keasaman
nira
kelapa
dengan
penambahan campuran kulit kayu
nangka dan kapur belum dapat
menggantikan
sabun
untuk
menghambat fermentasi.
SARAN
Bagi
datang
peneliti
perlu
yang
menambah
akan
berat
formulasi agar memperoleh hasil
yang dapat menggantikan sabun
sebagai penghambat fermentasi nira
kelapa.
Perlu
pembandingan
diadakan
hasil
berdasarkan
berat formulasi antara formulasi
kering (yang sedang diteliti) dengan
formulasi basah.
DAFTAR PUSTAKA
Browning, B. L. 1966. ”Methods of
Wood Chemistry”. Vol I, II.
Interscience Publisher. New
York.
Chapagain, B.P., dan Wiesman, Z.,
(2005), “Larvicidal Activity
of the Fruit Mesocarp
Extract of Balanites
aegyptiaca and its Saponin
Fractions against Aedes
aegypti”, Dengue Bulletin ,
29.
Cowan, M. M. 1999. Plant Products
As Antimicrobial Agents.
Clinical Microbiology
Reviews : 564-582.
American Society for
Microbiology.
De Silva, U.L.L., G.R. Roberts,
(1972), “Products From Tea
Seeds – Extraction and
Properties of Saponin”, Tea
Research Institute, Sri
Lanka, Tea O,43 (3): 91-94.
Ersam, T. 2001. Senyawa Kimia
Makromolekul Beberapa
Tumbuhan Artocarpus
Hutan Tropika Sumatera
Barat. Disertasi. Intitut
Teknologi Bandung,
Bandung.
Erwinda, M. D., dkk. 2014.
Pengaruh pH Nira Tebu
(Saccharum officinarum)
dan Konsentrasi
Penambahan Kapur
Terhadap Kualitas Gula
Merah. Universitas
Brawijaya Malang. Volume
2 Nomor 3.
Idral, Salim, Mardiyah. 2012.
Pembuatan Alkohol dari
Ampas Sagu dengan Proses
Hidrolisis Asam dan
Menggunakan
Saccharomyces cerevisiae.
Jurnal Kimia Unand,
Volume 1 (No. 1).
Trisnamukti, Roy H., Sutrisno, Ela
T., Fatimah, Dewi. 1999.
Perubahan Kenaikan Titik
Didih dan Panas Jenis
Larutan pada Pembuatan
Gula Semut Aren (Arenga
pinnata), Buletin IPT, 5: 3640.
Lubis, R.F., Rona J. Nainggolan,
Mimi Nurminah. 2013.
Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Bahan
Pengawet Alami Pada Nira
Aren Selama Penyimpanan
Terhadap Mutu Gula Aren
Cair. USU Medan. Volume
1 Nomor 4.
Zakaria, Z.A., Zaiton, H., Henie,
E.F.P., Jais,A.M.M., and
Zainuddin, E.N.H. 2007. In
vitro antibacterial activity
of Averrhoa bilimbi L.
leaves and fruits extracts.
International Journal of
Tropical Medicine. 2(3):
96-100.
Maynard, A. J. 1990. Methods in
food analysis. Academic
Press, New York.
Naufalin Rifda, Tri Yanto, dan
Abdulloh Goro Binardjo.
2012. Penambahan
Konsentrasi Ca(OH)2 dan
Bahan Pengawet Alami
untuk Peningkatan Kualitas
Nira Kelapa. Universitas
Jenderal Soedirman
Purwokerto. Volume 12
Nomor 2.
Robinson, T. 1995. Kandungan
Organik Tumbuhan Tinggi.
ITB, Bandung.
Sriningsih. 2008. Analisa Senyawa
Golongan Flavonoid Herba
Tempuyung
(Sonchusarvensis L) :
www.indomedia.com/intisar
i/1999/juni/tempuyung.htm.
(diakses tanggal 4
September 2015).
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENGHAMBAT
FERMENTASI NIRA KELAPA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai
Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
SETO PRIO ASMORO
A 420 110 077
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT I'A11] \ANGKA DAN I(AIUR
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENCHAMAAT
FERMENTASI NIRA I(EIAPA
Artikel Publilosi ini l€lah diseiu.,ui oleh pdbiftbioe skipsi Fakitas
dm Il,nu Pqdidike, Unive6ius
diDendgsunsjaebkn di
Muhmddian
hadaDm
NIK.92O
SumlGrla mtuk
tin Doguii skiosi.
suolana, 22 oktobe 2015
(q]ll@
PEMANFAATAN CAMPURAN KULIT KAYU NANGKA DAN KAPUR
SEBAGAI PENGGANTI SABUN UNTUK MENGHAMBAT
FERMENTASI NIRA KELAPA
(1)
Seto Prio Asmoro (1), A 420 110 077, Triastuti Rahayu (2),
Mahasiswa/alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015.
ABSTRAK
Campuran kulit kayu nangka dan kapur merupakan alternatif pengganti
sabun sebagai penghambat fermentasi nira kelapa yang lebih alami dan layak
keberadaanya dalam produk olahan gula jawa. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui apakah campuran kulit kayu nangka dan kapur dapat menggantikan
sabun untuk menghambat fermentasi nira kelapa. Metode penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, faktor 1 yaitu
berat campuran kulit kayu nangka dan kapur (B1=3 gram, B2=4 gram) dan
faktor 2 yaitu perbandingan kulit kayu nangka : kapur (P0=0%:0%,
P1=50%:50%, P2=65%:35%, P3=35%:65%) dengan 8 perlakuan. Hasil
menunjukkan bahwa total asam terendah (1,706%) dan derajat keasaman
tertinggi (pH=4,2) terdapat pada nira kelapa dengan perlakuan P1B2 (kulit kayu
nangka 50% dan kapur 50% dengan berat formulasi 4 gram). Berdasarkan
penelitian kuantitatif total asam dan derajat keasaman, campuran kulit kayu
nangka dan kapur belum dapat menggantikan sabun sebagai penghambat
fermentasi nira kelapa.
Kata kunci: fermentasi, kapur, kayu nangka, nira kelapa, total asam.
tepat karena sabun merupakan salah
PENDAHULUAN
Pacitan merupakan salah satu
satu
bahan
tambahan
yang
kabupaten di Jawa Timur yang
seharusnya tidak terkandung dalam
masyarakatnya
berwirausaha
makanan. Menurut Maynard (1990),
membuat gula jawa dari nira kelapa.
penambahan detergen atau sabun
Menurut
Trisnamurti
juga dapat mempertahankan pH,
(1999), nira kelapa yang berkualitas
karena detergen bersifat basa, akan
baik dan masih segar mempunyai
tetapi sebenarnya detergen tidak
rasa manis, berbau harum, tidak
dianjurkan sebagai bahan makanan
berwarna, derajat keasaman (pH)
sesuai
berkisar 6-7, dan kandungan gula
Kesehatan No. 722/ Menkes/ Per/
reduksinya
relatif
rendah.
Perlu
IX/ 1988 tentang bahan tambahan
diketahui
nira
kelapa
yang
makanan.
penelitian
peraturan
Sebelum
Departemen
menggunakan
merupakan bahan utama gula jawa
sabun masyarakat setempat telah
ini mudah mengalami fermentasi
mengenal jenis bahan tambahan lain
karena
nutrisinya
untuk menjaga kualitas nira kelapa
merupakan substrat yang baik bagi
yaitu menggunakan kapur (kapur
pertumbuhan
ditandai
sirih) dan kayu atau kulit pohon
dengan bau menyengat, warna nira
nangka. Jika dikaji lebih dalam
menguning
masam.
tentunya dua bahan tersebut lebih
Naufalin (2012), menyatakan bahwa
aman dan layak keberadaanya dalam
fermentasi
bahan
kandungan
mikroba
dan
rasa
terjadi selama proses
makanan.
Kapur
penyadapan hingga saat akan diolah
digunakan
menjadi gula kelapa, sehingga dapat
adalah kapur sirih yaitu olahan kapur
menurunkan
yang
kualitas
nira
yang
akan diolah menjadi gula kelapa.
Secara empiris, penyadap nira
dalam
yang
paling
penelitian
halus
dari
ini
kapur
mentahan yang sudah diendapkan
beberapa waktu. Hasil penelitian
di kecamatan Tulakan menggunakan
Naufalin
sabun batangan untuk menghambat
pemberian Ca(OH)2 (kapur) 2%
fermentasi.
diketahui
Penggunaaan
bahan
tambahan berupa sabun ini kurang
(2012),
dapat
menunjukkan
mempertahankan
kualitas nira kelapa sampai 4 jam.
Berdasarkan penelitian Lubis
mengambil bahan alami yang lebih
penambahan
aman dari campuran kulit kayu
konsentrasi 8% ekstrak kayu nangka
nangka dan kapur sebagai pengganti
dapat mempertahankan mutu gula
sabun untuk menghambat terjadinya
aren
proses fermentasi pada nira kelapa.
(2013),
bahwa
cair. Hal ini dikarenakan
fermentasi nira terhambat oleh kulit
kayu nangka
yang mengandung
alkaloid, flavonoid, tannin, saponin
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
nira
Laboratorium Biologi FKIP UMS
karena memiliki sifat antimikroba.
untuk persiapan, pembuatan dan
Sesuai dengan pernyataan Ersam
pengaplikasian formulasi, pengujian
(2001), yang menyatakan bahwa
derajat keasaman, kadar alkohol dan
kandungan kimia
nangka
CO2 serta di Laboratorium Pangan
antara lain tannin yang mempunyai
dan Gizi Fakultas Pertanian UNS
sifat
untuk pengujian total asam.
sehingga dapat mengawetkan
atau
kayu
daya
bakteriostatik.
Robinson (1995) menyatakan bahwa
Penelitian
ini
alkaloid adalah senyawa pahit yang
penelitian
dapat
menghambat pertumbuhan
rancangan penelitian menggunakan
bakteri. Saponin mempunyai sifat
Rancangan Acak Rengkap (RAL)
seperti
digunakan
(peradangan)
(Zakaria,
dapat
pola faktor yang terdiri dari 2 faktor.
kotoran,
dapat
Ada 8 kombinasi perlakuan, adapun
sebagai
antiinflamasi
dan
antimikroba
2007).
berfungsi
faktor perlakuan sebagai berikut:
Faktor I
Flavonoid
sebagai
B1
B2
antibakteri
Faktor II
dengan cara membentuk senyawa
kompleks
terhadap
ekstraseluler
integritas
senyawa
yang mengganggu
membran
P2
(Cowan, 1999). Oleh karena itu
P3
penelitian
sel
P0
P1
bakteri
dalam
dengan
yang
sabun
melarutkan
eksperimen
merupakan
ini,
peneliti
: Berat campuran (formulasi)
kulit kayu nangka dan kapur
(B)
: 3 gram
: 4 gram
: Perbandingan komposisi
formulasi antara kulit kayu
nangka dan kapur (P)
: Kontrol (sabun batangan)
: Kulit kayu nangka 50% dan
kapur 50%
: Kulit kayu nangka 65% dan
kapur 35%
: Kulit kayu nangka 35% dan
kapur 65%
Teknik
Tabel 1. Rancangan Percobaan.
B
pengumpulan
data
pada penelitian ini dengan menguji
B1
B2
P0
P0B2
P0B2
P1
P1BI
P1B2
P2
P2B1
P2B2
alkohol, gas CO2 dan pH pada nira
P3
P3B1
P3B2
kelapa
P
Prosedur penelitian dimulai
dengan mencampurkan serbuk kulit
kayu kering dan kapur sirih (kering)
dengan komposisi dan konsentrasi
yang telah ditentukan. Memasukkan
campuran kulit kayu nangka dan
kapur ke dalam 1 liter nira kelapa.
Menutup wadah dengan plastik dan
total asam di Lab. Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian UNS dan kadar
dengan
penambahan
campuran kulit kayu nangka dan
kapur di Lab. Biologi FKIP UMS.
Uji total asam dan pH akan dianalisis
menggunakan
analisis
secara
deskriptif kuantitatif, serta kadar
alkohol dan gas CO2 dianalisis
secara deskriptif kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
jam.
Hasil penelitian total asam
Melaksanakan uji kadar alkohol, gas
dan derajat keasaman nira kelapa
CO2 secara kualitatif dan uji total
dengan penambahan campuran kulit
asam serta derajat keasaman secara
kayu nangka dan kapur dapat dilihat
kuantitatif pada nira kelapa.
pada Tabel 2.
didiamkan
selama
24
Tabel 2. Rata-rata total asam dan derajat keasaman nira kelapa dengan
penambahan campuran kulit kayu nangka dan kapur
P0B1
P0B2
Rata-rata
Total Asam
(%wb)
0,421
0,311
Rata-rata
Derajat
Keasaman (pH)
4,4
4,7
P1B1
1,897
3,8
P1B2
1,706
4,2
P2B1
1,950
3,7
P2B2
1,804
3,9
P3B1
1,749
4,0
P3B2
1,810
3,9
Perlakuan
Keterangan
Sabun batangan dengan berat 3 gram
Sabun batangan dengan berat 4 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 4 gram
Secara
kualitatif
kadar
alkohol dan CO2 nira kelapa dengan
penambahan campuran kulit kayu
nangka dan kapur menunjukkan hasil
seperti yang terlihat pada tabel 3.
Kadar alkohol dan CO2 nira kelapa dengan penambahan
campuran kulit kayu nangka dan kapur,
Tabel 3.
Perlakuan
Kadar Alkohol
Kadar CO2
P0B1
+
++
P1B1
++
+++
P2B1
+
++
P3B1
++
+++
P0B2
+
+
P1B2
++
++
P2B2
+
++
P3B2
+
+
Keterangan
Sabun batangan dengan berat 3 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 3 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 3 gram
Sabun batangan dengan berat 4 gram
Kulit kayu nangka 50% dan kapur 50%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 65% dan kapur 35%
dengan berat formulasi 4 gram
Kulit kayu nangka 35% dan kapur 65%
dengan berat formulasi 4 gram
Keterangan:
+ + + : Gelembung banyak dan atau bau alkohol sangat menyengat
+ + : Gelembung sedang dan atau bau alkohol menyengat
+
: Gelembung sedikit dan atau bau alkohol kurang menyengat
: Tidak terdapat gelembung dan atau tidak berbau (bau nira kelapa)
Prinsip
dasar
adalah
mengaktifkan
mikroba
tertentu
fermentasi
kegiatan
untuk
hidrolisis
pati
menjadi
unit-unit
glukosa.
tujuan
Berdasarkan hasil penelitian
mengubah sifat bahan, agar dapat
campuran kapur dan kulit kayu
menghasilkan
yang
nangka kurang dapat menghambat
bermanfaat seperti alkohol. Menurut
fermentasi nira apabila dibandingkan
Idral (2012), fermentasi alkohol atau
menggunakan sabun batangan. Hal
alkoholisasi adalah proses perubahan
tersebut
gula menjadi alkohol dan CO2 oleh
parameter primer hasil fermentasi
mikroba,
khamir
meliputi total asam dan derajat
cerevisiae.
keasaman yang membuktikan bahwa
Karbohidrat akan dipecah dahulu
dengan berat yang sama formulasi
menjadi gula sederhana yaitu dengan
kapur dan kulit kayu nangka tidak
sesuatu
terutama
Saccharomyces
oleh
ditunjukkan
dengan
memiliki daya hambat yang lebih
dengan sendirinya dalam waktu 2-3
baik dari pada sabun.
hari dalam air dan akan berkurang
Hal tersebut dapat terjadi
daya racunnya jika digunakan pada
karena beberapa faktor, diantaranya
larutan berkadar garam rendah dan
adalah berat formulasi campuran
tahan terhadap pemanasan (de Silva,
kapur dan kulit kayu nangka. Dengan
1972).
menambah berat formulasi maka
Robinson (1995) menyatakan
senyawa-senyawa yang terkandung
bahwa alkaloid adalah senyawa pahit
dalam
yang
formulasi
yang
berfungsi
dapat
menghambat
sebagai anti fermentasi semakin
pertumbuhan
tinggi pula.
alkaloid dalam bidang kesehatan
Senyawa
nangka
dari
kayu
antara
lain
Manfaat
menaikkan
dalam
menurunkan
fermentasi
adalah
melawan infeksi mikrobia (Carey,
tannin, alkaloid, saponin, flavanoid
tekanan
atau
berperan
yang
menghambat
kulit
bakteri.
darah
dan
2006).
dan dari kapur adalah ion OH-.
Flavonoid dapat digunakan
Menurut Browning (1966), sifat
sebagai anti bakteri, anti alergi,
utama
sitotoksik,
tannin
tumbuh-tumbuhan
tergantung pada gugusan phenolik -
dan
anti
hipertensi
(Sriningsih, 2008).
OH yang terkandung dalam tannin.
Kapur akan mempertahankan
Tannin mempunyai sifat atau daya
pH nira tetap tinggi, sehingga dapat
bakterostatik,
menghambat
fungistatik
dan
baik
merupakan racun.
Saponin
membentuk
busa
oleh
terjadinya
jasad
renik
hidrolisa
maupun
pengaruh asam. CaO atau kapur di
koloida dalam air dan memiliki sifat
dalam air
detergen
Selanjutnya menghasilkan ion OH-
2005).
yang
Saponin
baik
(Chapagain,
beracun
membentuk
Ca(OH)2.
bagi
bebas yang membuat larutan alkalis.
binatang berdarah dingin tetapi tidak
Pada prinsipnya, penambahan kapur
beracun bagi manusia karena tidak
dalam
diadsorpsi dari saluran pencernaan.
kenaikan pH nira akibat
Daya racun saponin akan hilang
(Erwinda, 2014).
nira
akan menyebabkan
ion OH-
Efekttifitas cam
mpuran kapuur
ferrmentasi niraa kelapa daapat dilihat
Skala
d kulit kaayu nangka sebagai annti
dan
padda gambar 1.
5
4
3
2
1
0
T
Total Asam
p
pH
P0B1
P
P0B2
P1B1
P1B2
2
P2B1
P2
2B2
P3B1
P3B2
Perrlakuan
Gamba
ar 1. Histoggram rata-ratta total asam
m dan derajat keasaman nira
n kelapa
dengan
n penambahaan campurann kulit kayu nangka dan kapur.
Berddasarkan hassil penelitiaan
kaddar alkohol serta gas CO2 yang
s
secara
kuallitatif, nira kelapa padda
leb
bih
s
semua
perllakuan cam
mpuran kapuur
denngan
d kulit kaayu nangka menghasilka
dan
m
an
sabbun). (Gambbar 2)
P0B2
2
banyakk
jika
konntrol
(menggunakan
P0B1
P0B2
P0B1
dib
bandingkan
P1B1
P1B2
P1B1
P1B
B2
B1
P2B
P3B1
P3B2
A
G
Gambar
2.
P2B2
P2B1
P2B2
P3B1
P3B
B2
B
Nira kelaapa sebelum diinkubasi (A)
( dan nira kelapa setellah
diinkubassi selama 244 jam (B)
Gam
mbar
m
menunjukka
an
tab
bung erlenm
meyer ditutu
up dengan
p
perbedaan
n
nira
kelapa sebelum daan
plaastik dan diiikat menggu
unakan tali
s
sesudah
karret. Setelahh 24 jam
m inkubasi
2
m
mengalami
fermentasi
s
selama
inkkubasi 24 jam.
j
Selam
ma
pennutup
plaastik
i
inkubasi
244 jam nira kelapa
k
dalam
m
meenandakan
adanya
men
ngembang,
gas
CO2
indikasi terjadinya fermentasi. Selain
gram dari 35% kulit kayu nangka
mengembangnya
plastik,
dan 65% kapur (P3B2) menunjukkan
indikasi lain adanya gas CO2 adalah
daya hambat fermentasi yang sama
gelembung-gelembung
nira
dengan sabun batangan. Artinya
kelapa yang naik ke permukaan. Hal
berdasarkan daya hambat fermentasi
ini
ditinjau dari kadar
penutup
menandakan
kecil
bahwa
proses
CO2 secara
fermentasi pada nira kelapa masih
kualitatif, komposisi dan konsentrasi
berlangsung.
sedikitnya
formulasi perlakuan P3B2 dapat
gelembung-gelembung kecil pada
digunakan sebagai pengganti sabun
nira kelapa ini digunakan sebagai
batangan.
Banyak
indikator untuk parameter kualitatif
kadar
CO2.
Secara
kadar
diketahui
dengan
banyak
alkohol
gelembung maka semakin tinggi
baunya.
kadar CO2 hasil fermentasi, begitu
pengamatan kadar alkohol setiap
pula
perlakuan
Semakin
sebaliknya
semakin
sedikit
dapat
kualitatif
Berdasarkan
relatif
hasil
sama,
namun
gelembung maka semakin rendah
terdapat 3 perlakuan (P1B1, P3B1
kadar CO2 hasil fermentasi. Kadar
dan P1B2) diketahui memiliki kadar
CO2
alkohol
tertinggi
terdapat
pada
lebih
tinggi
yang
perlakuan P1B1 (kulit kayu nangka
diindikasikan dengan bau nira kelapa
50% dan kapur 50% dengan berat
lebih menyengat dari pada perlakuan
formulasi 3 gram) dan P3B1 (kulit
lain.
Berdasarkan
kayu nangka 35% dan kapur 65%
penelitian
dengan berat formulasi 3 gram)
kuantitatif dapat diketahui bahwa
sedangkan
terendah
formulasi kapur dan kulit kayu
terdapat pada perlakuan P0B2 (sabun
nangka belum dapat menggatikan
batangan dengan berat 4 gram) dan
sabun untuk menghambat fermentasi
P3B2 (Kulit kayu nangka 35% dan
nira
kapur 65% dengan berat formulasi 4
kualitatif formulasi ini sudah dapat
gram).
hasil
digunakan untuk penggati sabun.
pengamatan secara kualitatif tersebut
Dengan demikian maka formulasi
di atas dengan berat formulasi 4
tersebut perlu diperbaiki untuk dapat
kadar
CO2
Berdasarkan
kelapa,
walaupun
secara
menggantikan peran sabun sebagai
penghambat fermentasi nira kelapa
Carey, Francis A., 2006. Organic
Chemistry, 6th ed., New
York: McGraw Hill, 954.
agar dapat memenuhi kualitas bahan
baku pembuatan gula jawa.
SIMPULAN
Secara
kuantitatif
hasil
penelitian total asam dan derajat
keasaman
nira
kelapa
dengan
penambahan campuran kulit kayu
nangka dan kapur belum dapat
menggantikan
sabun
untuk
menghambat fermentasi.
SARAN
Bagi
datang
peneliti
perlu
yang
menambah
akan
berat
formulasi agar memperoleh hasil
yang dapat menggantikan sabun
sebagai penghambat fermentasi nira
kelapa.
Perlu
pembandingan
diadakan
hasil
berdasarkan
berat formulasi antara formulasi
kering (yang sedang diteliti) dengan
formulasi basah.
DAFTAR PUSTAKA
Browning, B. L. 1966. ”Methods of
Wood Chemistry”. Vol I, II.
Interscience Publisher. New
York.
Chapagain, B.P., dan Wiesman, Z.,
(2005), “Larvicidal Activity
of the Fruit Mesocarp
Extract of Balanites
aegyptiaca and its Saponin
Fractions against Aedes
aegypti”, Dengue Bulletin ,
29.
Cowan, M. M. 1999. Plant Products
As Antimicrobial Agents.
Clinical Microbiology
Reviews : 564-582.
American Society for
Microbiology.
De Silva, U.L.L., G.R. Roberts,
(1972), “Products From Tea
Seeds – Extraction and
Properties of Saponin”, Tea
Research Institute, Sri
Lanka, Tea O,43 (3): 91-94.
Ersam, T. 2001. Senyawa Kimia
Makromolekul Beberapa
Tumbuhan Artocarpus
Hutan Tropika Sumatera
Barat. Disertasi. Intitut
Teknologi Bandung,
Bandung.
Erwinda, M. D., dkk. 2014.
Pengaruh pH Nira Tebu
(Saccharum officinarum)
dan Konsentrasi
Penambahan Kapur
Terhadap Kualitas Gula
Merah. Universitas
Brawijaya Malang. Volume
2 Nomor 3.
Idral, Salim, Mardiyah. 2012.
Pembuatan Alkohol dari
Ampas Sagu dengan Proses
Hidrolisis Asam dan
Menggunakan
Saccharomyces cerevisiae.
Jurnal Kimia Unand,
Volume 1 (No. 1).
Trisnamukti, Roy H., Sutrisno, Ela
T., Fatimah, Dewi. 1999.
Perubahan Kenaikan Titik
Didih dan Panas Jenis
Larutan pada Pembuatan
Gula Semut Aren (Arenga
pinnata), Buletin IPT, 5: 3640.
Lubis, R.F., Rona J. Nainggolan,
Mimi Nurminah. 2013.
Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Bahan
Pengawet Alami Pada Nira
Aren Selama Penyimpanan
Terhadap Mutu Gula Aren
Cair. USU Medan. Volume
1 Nomor 4.
Zakaria, Z.A., Zaiton, H., Henie,
E.F.P., Jais,A.M.M., and
Zainuddin, E.N.H. 2007. In
vitro antibacterial activity
of Averrhoa bilimbi L.
leaves and fruits extracts.
International Journal of
Tropical Medicine. 2(3):
96-100.
Maynard, A. J. 1990. Methods in
food analysis. Academic
Press, New York.
Naufalin Rifda, Tri Yanto, dan
Abdulloh Goro Binardjo.
2012. Penambahan
Konsentrasi Ca(OH)2 dan
Bahan Pengawet Alami
untuk Peningkatan Kualitas
Nira Kelapa. Universitas
Jenderal Soedirman
Purwokerto. Volume 12
Nomor 2.
Robinson, T. 1995. Kandungan
Organik Tumbuhan Tinggi.
ITB, Bandung.
Sriningsih. 2008. Analisa Senyawa
Golongan Flavonoid Herba
Tempuyung
(Sonchusarvensis L) :
www.indomedia.com/intisar
i/1999/juni/tempuyung.htm.
(diakses tanggal 4
September 2015).