I Gede Surata S,pd

I Gede Surata S,pd

BAB I
ORGANISASI PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN

Pernakan Anda menghadiri suatu pesta? Atau, pernakah keluargamu
menyelenggarakan pesta? Dalam pesta tersebut tentu dihidangkan makanan dan
minuman. Apabila pesta itu sederhana, penyelenggaraannya dapat dikelola sendiri
oleh keluarga. Coba kamu bayangkan bila pesta itu dihadiri oleh 200 orang atau
lebih. Mampukah keluargamu mengelolah sendiri pesta itu? Hal ini akan lebih
mudah jika penyelenggarakan pesta diserahkan kepada sebuah usaha jasa boga
atau katering.
Pada saat ini usaha jasa boga makin berkembang pesat terutama di kotakota besar. Makin hari makin banyak orang yang memerlukan jasanya. Cobalah
kamu jelaskan mengapa dimikian.
Mengelolah suatu usaha jasa boga bukan pekerjaan yang mudah. Olah
karena itu, pengelola usaha jasa boga harus dibekeli dengan pengetahuan tentang
usaha jasa boga.
Usaha jasa boga adalah suatu yang melayani kebutuhan makanan dan
minuman. Dalam bahasa Inggris usaha jasa boga disebut food and beverage
service (selanjutnya akan disingkat FBS). Suatu jasa boga akan berhasil bila

dikelola secara profesional. Untuk itu, diperlukan suatu organisasi yang baik
sehingga usaha jasa boga dapat berjalan lancar. Usaha jasa boga ada yang dikelola
secara sederhana, dan dikelola secara profesional. Usaha jasa boga yang terdapat
dihotel memiliki struktur organisasi yang lengkap. Organisasi pelayanan makanan
dan minuman di hotel meliputi struktur organisasi FBS, uraian tugas personalia
FBS, jenis dan fungsi unit kerja di FBS serta hubungan kerja antara FBS dan unit
kerja lain.
A.
Struktur Organisasi Usaha Jasa Boga
Usaha jasa boga bergerak di badang jasa pelayanan. Karyawan berperan sangat
penting di bidang jasa pelayanan. Agar pelayanan dapat berjalan lancar, kita
memerlukan suatu organisasi yang teratur. Pembagian kerja diatur sedemikian
rupa sehingga ada kerja sama yang baik antarkaryawan. Dengan demikian,
pelayanan kepada tamu dapat diberikan secara maksimal dan memuaskan. Industri
jasa boga memperlakuakn tamu sebagai raja, karena kelangsungan suatu usaha
jasa boga bergantung kepada banyak sedikitnya tamu yang memerlukan pelayaan.
Untuk selanjutnya usaha jasa boga yang akan dijelaskan ialah usaha jasa boga
yang berada dihotel.
Susunan organisasi sebuah hotel tidak sama antara hotel yang satu dan hotel
lainnya. Perbedan itu, bergantung kepada beberapa faktor seperti :

(1) lokasi,
(5) Jumlah kamar,
(2) area,
(6) Fasilitas,
(3) jenis,
(7) jumlah dan kemapuan karyawan, dan
(4) kelengkapan peralatan
(8) sistem administrasi.dan sarana,
1
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Faktor-faktor tersebut di atas dapat dijelaskan satu per satu sebagai berikut
:
1. Lokasi
Lokasi usaha jasa boga yang strategis sangat menuntungkan. Tamu dapat dengan
mudah mencari lokasi usaha jasa boga yang diingikan sehingga mereka dapat
menghemat tenaga dan waktu. Dengan demikian, usaha jasa boga yang terletak
dilokasi yang strategis kemungkinan besar dibanjiri langganan. Dalam keadaan

demikian, struktur organisasinya harus lengkap. Adapun sebuah usaha jasa boga
yang terletak di lokasi yang kurang strategis biasanya tidak banyak langganan
sehingga cukup dengan stuktur organisasi yang sederhana
Tugas :
Jika kamu akan mendirikan hotel atau katering, dimana letak lokasi yang
strategis? Coba rencanakan. Jelaskan mengapa kamu memilih lokasi
tersebut.
2. Area
Makin luas area sebuah usaha jasa boga makin lengkap bagian-bagianya. Dengan
demikian, stukturnya organisasinya pun disesuaikan dengan bagian-bagian yang
ada di usa jasa boga tersebut.
3. Jenis
Jenis-jenis jasa boga di hotel, meliputi restoran, bar, pelyanan di kamar hotel,
perjamuan (banquet) dan katering luar (out side catering).
4. Kelengkapan Peralatan dan Sarana
Untuk mencapai hasil kerja semaksimal mungkin dalam pelayaan usaha jasa boga,
diperlukan alat bantu yang canggih. Mislanya, di hotel-hotel besar alat
pengelolahan besar dengan perapian gas atau listrik dan alat pelayanan yang
modern akan sangat bermanfaat, Karyawan-karyawan yang terdidik sangat
diperlukan untuk menangani alat-alat elektronik yang makin lengkap.

5. Jumlah Kamar
Untuk sebuah hotel, susunan organisasi tergantung kepada jumlah kamar. Makin
besar hotel makin banyak kamar yang dioperasikan mempengaruhi struktur
organisasi.
6. Fasilitas
Pada usaha jasa boga yang besar, misalnya usaha jasa boga di hotel berbintang
empat banyak fasilitas yang dimiliki. Misalnya ada beberapa restoran, beberapa
ruang rapat, beberapa ruang pesta, laundry, music room, fasilitas komunikasi serta
fasilitas olahraga seperti, kolam renang, fitness center, tenis, dan mini golf.
Fasilitas - fasilitas tersebut memerlukan karyawan khusus untuk menanganinya.
7. Jumlah dan Kemampuan Karyawan
Usaha jasa boga dengan jumlah karyawan yang cukup disertai kemampuan, yang
memadai akan mempunyai struktur organisasi yang kuat. Setiap bagian dipegang
oleh karyawan yang ahli di bidangnya.

2
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

8. Sistem Administrasi
System administrasi usaha jasa boga yang satu serinq sekali tidak sama dengan
system administrasi usaha jasa boga yang lain. Makin kecil sebuah usaha jasa
boga makin sederhana system administrasinya. Supaya pekerjaan lancar, truktur
organisasi yang jelas perlu ada sehingga semua personel mengetahui tugas
masing-masing.

Bagan1 .1 Contoh struktur organisasi sederhana suatu usaha jasa boga

3
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Bagan1 .2 Susunan Organisasi tata Hidangan Food and Beverage Service
pada Hotel Bintang 4

4
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

B. Uraian Tugas Personalia FBS
Banyaknya karyawan pada satu usaha jasa boga bergantung kepada banyak
faktor.Apa saja yang menjadi tanggung jawab karyawan diuraikan secara rinci
agar musing-masing karyawan dapat mengetahui dan menjalankan tugasnya,
dengan baik. Istilah-istilah yang digunakan untuk jabatan seringkali berbeda,
misalnya reception head waiter disebut juga restaurant head waiter.
Dalam personalia FBS terdapat beberapa macam jabatan antara lain:
(1) manajer makanan dan minuman (F & B manager),
(2) manajer (manager),
(3) kepala pramusaji (head waiter),
(4) kapten pramusaji (captain waiter),
(5) pramusaji (waiter, waitress),
(6) pernbantu pramusaji (bus boy),
(7) magang (apprentice).
Adapun uraian tugas dari masing-masing jabatan tersebut di atas dapat dijelaskan
satu per satu sebagai berikut.
I . Manajer Makanan dan Minuman
Manajer makanan dan minuman (F & B manager)bertugas:

(1) mengepalai seluruh kegiatan yang berhubungan dengan makanan dan
minuman seperti: dapur, kedai kopi (copy shop), restoran, bar, perjamuan
(banquet ), pelayanan kamar (room seravice) serta bagian pembersihan alat-alat
dapur dan restoran (stewarding) ;
(2) membuat daftar permintaan keperluan kepada bagian pembelian atas usul dari
sub bagian;
(3) menentukan harga jual makanan dan minuman;
(4) bertanggung jawab kepada direksi.
2. Manajer
Di bawah manajer makanan dan minuman, ada beberapa manajer, yaitu manajer
restoran (restaurant manager), manajer bar (bar manager), manajer pelayanan
kamar (room service manager), dan manajer perjamuan (banquet manager).
Mereka bertanggung jawab atas organisasi dan administrasi di bagiannya seperti:
(1) membuat standar pelayanan (standard of service),
(2) mengadakan pelatihan karyawan (staff traning),

5
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(3) menyusun jadwal kerja.
Berikut ini akan dijelaskan lebih rinci tugas masing-masing.
Manajer bar
(bar manager) dibantu bar captain dan bar waiter/
waitress bertugas:
(1) menyiapkan Peralatan kerja,
(2) membuat minuman dan melayani Pesanan minuman
(3) bertanggung jawab atas pengadaan dan penggunaan minuman,
(4) mengerjakan administrasi bar,

b. Manajer Pelayanan Kamar
Manajer pelayanan kamar (room service. manager) dibantu Room service captain
dan rooms ceravice waiter bertugas :
(1) menyiapkan dan mengatur segala peralatan room service;
(2) mengambil pesanan tamu baik yang langsung maupun melalui telepon atau
pesan tertulis yang digantung di pintu kamar (door knob)
(3) menyajikan pesanan makanan dan minuman secara tepat baik mengenai jenis,
jumlah hidangan waktu dan nomor kamar Pemesan;
(4) mengemasi semua alat yang. telah digunakan dan membawanya ke tempat

Pencucian

6
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

c. Manajer Perjamuan
Manajer perjamuan (banquet manager) dibantu oleh banquet captain danbanquet
waiters bertanggung jawab atas organisasi dan administrasi perjamuan seperti:
(1) menerima pesanan perjamuan,
(2) menawarkan atau menyarankan menu bila pemesan kurang mengerti tentang
menu,
(3) menyiapkan hidangan dan segala peralatan,
(4) menyajikan hidangan dan melayani,
(5) mengemasi semua peralatan, dan
(6) menyelesaikan administrasi.
d. Kepala Pembersihan dan Peralatan
Kepala pembersihan dan peralatan (stewarding manager) dibantu oleh chief
stetaard, superuisor steward, pot washer, dislt washer, dan glass washer berfugas:

(1) menerima peralatan yang kotor,'
(2) mencuci peralatan yang kotor, dan
(3) menyimpan peralatan yang bersih.
3. Kepala Pramusaji
Ada tiga kepala pramusaji (head waiter), yaitu reception head waiter, maitre
d'hotel head waiter, dan station head waiter.
a. Reception head waiter bertugas:
(1) memberi salam kepada tamu,

7
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(2) menyilahkan tamu duduk dan selanjutnya menyerahkan tugas pelayanan
kepada station head
waiter,
(3) menggantikan manajer restoran bila yang bersangkutan sedang tidak bertugas,
dan
(4) bertanggung jawab atas pembukuan.

Maitre d' hotel Head Waiter
Maitre d' hotel head waiter bertugas:
(1) bertanggung jawab atas semua persiapan untuk pelayanan,
(2) membantu reception head waiter dan station head waiter bila mereka sibuk,
dan
(3) menggantikan manajer restoran bila yang bersangkutan sedang tidak bertugas.
Station Head Waiter
Station head waiter bertugas:
(1) mengawasi jalannya restoran,
(2) bertanggung jawab atas beberapa meja tamu dengan satu meja pembantu (side
board). Berapa banyak meja tamu meja yang menjadi tanggung jawab seorang
head waiter bergantung kepada besarnya restoran,
(3) mengambil Pesanan ke dapur dan
(4) melayani tamu
4. Kapten Pramusaji
Kapten pramusaji (captan waiter), disebut juga senior waiter, bertugas:
(1.)membantu station head waiter. Captain waiter diharuskan berkemampuan
setara dengan station head waiter', dan
(2)menggantikan station head waiter bila yang bersangkutan sedang tidak
bertugas.
5. Pramusaji
Pramusaji (waiter/waitress) dibantu bus boy bertugas membantu captain waiter
dalam hal:
(1) menata meja,
(2) membawa makanan,
(3) membersihkan meia,
(4) mengambil Peralatan kotor, dan
(5) membersihkan Peralatan,
6. Magang
Adapun yang dimaksud dengan magang (apprentice) adalah siswa yang sedang
menjalani praktik. lapangan ataupun calon pegawai yutg masih dalam pelatihan
Mereka bertugas
membantu semua pekerjaan pelayanan seperti :
(1) menyiapkan peralatan dan lena
(2) menyiapkan meja pembantu (side board)
(3) mengemasi meja tamu serta
(4) mencuci dan menyimpan peralatan room, supper club, specialty restaurant
coffee shop, cafeteria, self service dan pelayanan makanan di kamar hotel.

8
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

1) Main Restaurant
Main restaurant (dinning room) adalah tempat makan yang mewah. Ruangannya
cukup besar dengan dekorasi yang indah Serta penerangany ang terangbenderangp ada siang hari tetapi dibuat agak redup pada malam hari. Penerangan
ini sangat penting untuk membantu penampilan makanan dan alat-alat makan
yang mewah. Untuk lebih menyemarakkan suasana, di ruangan ini disediakan
pula hiburan ringan, misalnya permainan organ.
Menu yang digunakan biasanya a'la carte,tetapi ada pula Table d'hote dengan dua
pilihan hidangan tertentu Dining room dibuka pada siang dan malam hari. |arang
sekali dining room digunakan untuk makan Pagi.
2) Supper Club
Supper club adalah semacam restoran yang biasanya dibuka pada malam hari.
Apabila ada pesanan khusus, restoran supper club dapat pula dibuka pada siang
hari waktu makan siang (lunch). Súper club dilengkapi dengan hiburan, biasanya
hiburan hidup (life show), dan tempat untuk tamu-tamu berdansa( dance floor),
3) Speciality Restaurant
Speciality restaurant adalah restoran yang mempunyai ciri khusus seperti: Chinese
Restaurant, Japanes Restaurant, Italian Restaurant Grill Restaurant dan sea Food
Restaurant. Grill Restaurant adalah restoran yang menyediakan makanan yang
dipanggang di depan tamu; bahan makanannya berkualitas utama dengan
pelayanan sangat mewah, biasanya French service.
4) Coffee Shop
Coffee , shop adalah semacam restoran dengan pelayanan cepat dan sederhana,
tidak terlalu formal. Biasanya di coffee shop disediakan menu table d'hote, jarang
yang menggunakan menu A’la carte. Makanan sudah disiapkan di piring
(American service). Standar menata meja (set up) tidak banyak variasi Dekorasi
ruangan sederhana dan harga makanan tidak terlalu mahal. Coffee shop cocok
sekali untuk tempat makan siang seseorang yang waktu untuk makan siangnya
sangat singkat.
C. ]enis dan Fungsi Setiap Unit Keria di FBS
Ada dua jenis unit kerja di FBS, yaitu restoran dan bar. Secara umum, restoran
dan bar berfungsi sebagai tempat untuk memenuhi selera tamu dalam hal makanan
dan minuman Selain itu, FBS juga bertugas memelihara dan meningkatkan nama
baik hotel terutama pada waktu menyelenggarakan pesta perjamuan.
Berikut ini akan dijelaskan tentang beberapa jenis dan fungsi restoran dan bar.
1. Jenis Restoran dan Bar
Pertumbuhan dan perkembangan usaha pelayanan makanan sangat pesat. Dalam
waktu singkat usaha pelayanan makanan yang sederhana berkembang menjadi
usaha yang dikelola secara profesional dengan administrasi yang baik. salah satu
sebab berkembangnya usaha pelayanan makanan adalah banyaknya ibu yang

9
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

bekerja sehingga tidak sempat menyiapkan makanan dan bertambah baiknya
tingkat ekonomi. jam kerja kantor yang ketat tidak memungkinkan karyawan
karyawati makan siang di rumah. Mereka berlangganan makan siang dari katering
atau makan di restoran. Hotel-hotel besar biasanya memiliki beberapa jenis tempat
penjualan makanan dan minuman, seperti restoran dan bar. Restoran dan bar pun
terdiri atas beberapa jenis seperti yang dijelaskan berikut ini.
a. Jenis Restoran
Kata 'restoran' berasal dari bahasa Perancis, yaitu restaurant yang berarti
'memulihkan'. Secara umum pengertian restoran adalah tempat menjual makanan
dan minuman. Ada bermacam - macam restoran di antaranya adalah main
restaurant (dining )
5) Restoran Pelayanan Cepat

Restoran dengan pelayanan cepat disebut self service, cafetaria, atau fast food.
Tamu mengambil sendiri hidangan yang diinginkan, membayar di kasir, dan
membawanya ke tempat duduk. Banyak restoran fast food y ang diusahakan
dengan sistem wara laba. Wara laba ialah pembagian keuntungan antara pemilik
hak paten dan pemilik restoran. Pemilik hak paten ada yang berasal dari luar
negeri mauPun dari dalam negeri. Menu makanan yang dijual sudah tertentu
dengan resep standar yang sudah tertentu pula. Bahan mentah utama masih ada
yang diimpor, sedangkan bahan lain seperti roti, sayuran, dan saos menggunakan
bahan-bahan hasil produksi dalam negeri'
ganan-Uahan produksi dalam negeri tersebut selalu diperiksa agar kualitasnya
tetap terjamin. Moto dari restoran fast food adalah Q S C V :
Q
= quality,berarti selalu menjaga kualitas makanan.
S
= smtice,berarti dengan pelayanan cepat, dalam waktu tiga menit tamu
sudah harus mendapat makanan.
C
= cleanlines,berardtii jamin kebersihannyab, aik kebersihan makanan,
tempat makan dan lingkungan, misalnya kamar kecil (toilet).
10
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

V

= value, berarti nilai makanan sesuai dengan harga makanan dan daPat
terjangkau.
Di restoran seringkali tamu memberi Persen (tip) kepada pramusaji, sedangkan
pada fast food tidak perlu memberi persen (tip) kepada pramusaji.

Gambar1 .3 Kafetaria atau fast food restaurant

6) Pelayanan di Kamar Hotel
Di hotel, banyak tamu yang senang makan di kamar. Untuk itu, disediakan
pelayanan di kamar (roont service) dengan baki (tray) atau dengan meja dorong
(trolley). Petugas room service menyiapkan dan melayani pesanan makanan dan
minuman di kamar-kamar hotel atau tempat lain di hotel kecuali di coffee shop,
restoran, dan bar.

11
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

7) Perjamuan dan Katering Luar
Jenis restoran lainnya ialah perjamuan (banqueting) dan katering luar (outside
catering). Seksi ni menerima Pesanan untuk perjamuan pernikahan, ulang tahun,
atau seminar. Katering luar (Outside Catering) melayani Pesanan makanan untuk
dibawa ke luar hotel.
Menurut jenis dan lingkup pekerjaannya, ada bermacam – macam katering, antara
lain sebagai berikut.
(1) Katering perjamuan, khusus untuk perjamuan yang diselenggarakan di suatu
gedung atau perumahan.
(2) Katering lepas pantai (off shore catering), khusus untuk pekerja di perusahaan
minyak lepas pantai atau pertambangan.
(3) Katering penerbangan(flight catering), khusus untuk penerbangan dalam
negeri maupun luar negeri.
(4) Katering untuk industri (catering for industries), khusus untuk karyawan di
perusahaan dengan iumlah karyawan banyak.
(5) Katering haji, khusus untuk calon haji yang akan berangkat menunaikan
ibadah haji.
Jenis Bar
Bar adalah tempat menjual minuman, baik yang mengandung alkohol maupun
tanpa alkohol. Ada dua jenis bar, yaitu sebagai berikut.
1) Public Bar
Public bar (front bar) ad.alah tempat menjual minuman beralkohol maupun tanpa
alkohol. Di tempat ini tamu-tamu dapat masuk dan duduk di bar untuk menikmati
minuman.
2) Service Bar
Sarvice bar (dispense) adalah bar yang khusus melayani minuman untuk restoran
yang ada di hotel. Lokasi bar berdekatan dengan FBS.
2. Fungsi Restoran dan Bar
Restoran dan bar memiliki fungsi yang berbeda. Berikut ini akan dijelaskan
tentang fungsi restoran dan bar.
b. Jenis Bar
a. Fungsi Restoran
Bagian tata hidangan di sebuah hotel sangat penting. Tersedianya restoran
memudahkan tamu untuk mendapatkan makanan dan minuman. Dengan
tersedianya macam-macam. Pelayanan dan jenis restoran, tamu dapat memilih
sesuai selera dan waktu. Bagi tamu yang ingin menikmati makanan, tamu dapat
pergi ke main restaurnnt. Bagi tamu yang ngin pelayanan cepat, tamu dapat
menikmati makanan di

12
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

coffee shop. Bila dikelola dengan baik, restoran dapat mendatangkarr keuntungan
besar. Bahkan, ada kemungkinan hasilnya sebanding dengan hasil penjualan
kamar. Restoran iuga dapat mengangkat citra hotel bila menjual makanan dan
minuman yang enak dan berkualitas tinggi dengan pelayanan yang memuaskan.

b. Fungsi Bar
Fungsi bar tidak kalah pentingnya dengan fungsi restoran. Bar merupakan salah
satu dari beberapa fasilitas pariwisata yang penting untuk memenuhi kebutuhan
wisatawan maupun lokal yang biasa minum minuman keras. Harga-harga
minuman, terutama yang mengandung alkohol, sangat mahal. Oleh karena itu, bar
dapat menjadi sumber keuangan suatu hotel bahkan sumber devisa negara

D. Hubungan Kerja Antara FBS dan Unit Kerja Lainnya
Usaha jasa boga akan berhasil bila disertai mekanisme kerja yang teratur.
Kepuasan tamu merupakan tujuan usaha jasa boga karena dengan demikian akan
mendatangkan
keuntungan. Pelayanan tamu dihotel dimulai sejak tamu menginjakan kaki di
halannan hotel, selama tamu menginap dan akhirnya meninggalkan hotel. Sumber
utama keuntungan hotel selain dari penjualan kamar adalah dari penjualan
makanan dan minuman. Hubungan kerja yang baik antardepartmen maupun
antarseksi sangat
diperlukair. Bila salah satu bagian tidak dapat menjalankan tugasnya dengan baik,
hal itu akan mempengaruhi hasil keria keseluruhan. Oleh karena itu, mekanisme
kerja yang baik merupakan sistem yang tidak dapat dipisah. Sehingga pekerjaan
dapat dilakukan dengan efektif dan efisien.

13
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

1. Hubungan Restoran dan Unit Keria Lain
Berikut ini akan dijelaskan hubungan kerja antara restoran dan unit kerja lain yang
terdapat dalam FBS

Bagan 1.3 Hubungan Restoran dan unit kerja lain
(1) Restoran menghubungi dapur (kitchen) untuk memesan makanan.
(2) Restoran memesan minuman ke bar.
(3) House Keeping membersihkan ruangan dan menyediakan lena.
(4) Stewarding menyediakan peralatan bersih dan mencuci peralatan yang kotor.
(5) Engineering siap memperbaiki kerusakan, misalnya ada gangguan listrik. Pada
hotel besar bagian engineering merupakan bagian tersendiri, sedangkan pada hotel
kecil bagian ini termasuk housekeeping.
(6) Restoran melaporkan hasil penjualan dari kasir (cashier) ke accounting.

14
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

2. Hubungan Pelayanan di Kamar dan Unit Kerja Lain
Berikut ini akan dijelaskan hubungan kerja antara unit pelayanan di kamar dan
unit kerja lain yang terdapat dalam FBS.
(1) Order taker memberikan pesanan makanan dan minuman dari tamu ke room
service.
(2) Room service memesan makanan ke kitchen.
(3) Room service memesan minuman ke bar.
(4) Front office memberikan Pesanan khusus kepada room service.Misalnya tamu
- tamu penting yang harus diberikan pelayanan istimewa, seperti diberikan
karangan bunga, buah atau minuman selamat datang (welcome drink) di
kamarnya.
(5) Room service menyerahkan alat-alat kotor ke stewarding
(6) Room seraice menyerahkan bon (bill) ke kasir yang seterusnya
mengirimkannya ke accounting (front office cashier).
3. Hubungan Bagian Perjamuan dan Unit Kerja Lain
Berikut ini akan dijelaskan hubungan kerja antara bagian perjamuan di restoran
dan unit kerja lain yang terdapat di FBS.

15
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Bagan1 .5 Hubungan bagian perjamuan dan unit kerja lain.
(1) Front office menyerahkan Pesanan perjamuan kepada banqueting.
(2) Banqueting memesan makanan ke kitchen.
(3) Bar melayani Pesanan minuman
(4) Banqueting menghubungi house keeping untuk persiapan ruangan, lena, dan
bunga.
(5) Stewarding menyiapkan peralatan bersih dan mencuci peralatan kotor.
(6) Engineerfng dihubungi bila ada kerusakan
(7) Banqueting menyerahkan pembayaran kepada accounting.

16
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

17
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

18
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

BAB II
PRINSIP PRINSIP PENYUSUNAN MENU

Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti bon
makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang
berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum
menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.
Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan.
Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di pesta
perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha jasa
boga akan sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera pelanggan.
Dengan demikian, menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat penting dalam
mengelola usaha jasa boga.
A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga
Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga
mempunyai beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman
yang dijual
di restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan dan
minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu
itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada
hari itu.
1. Menu di Restoran
Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran.
Menu mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi
media untuk menlujua berbagai jenis makanan dan minuman. Menu
memudahkan tamu-tamu di restoran untuk memilih makanan dan minuman sesuai
selera mereka.
Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan merangsang
tamu untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh karenu itu di
dalam daftar menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal dengan bahasa
yang mudah dimengerti. Di restoran modern, foto makanan dan minuman dengan
hiasan yang menarik dipasang di tempat strategis dengan sorotan sinar lampu. Di
restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di atas kertas karton dan
dipasang di pintu restoran.
Bagi karyawan restoran, menu berfungsi sebagai untuk menyiapkan peralatan
tata hidangan. Menu juga memberi informasi kepada pramusaji tentang produk
yang dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan menu yang dijual.

19
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Gambar 2.1 Menu di sebuah fast lood restaurant
2. Menu di Pesta Perjamuan
Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang akan
dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah kartu
dengan desain yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan diletakkan di
meja makan untuk setiap tamu. Dengan demikian, tamu akan tahu hidangan apa
yang akan dinikmati.

20
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Gambar 2.2 Susunan menu pesta perjamuan
3. Menu di Dapur
Di bagian pengolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti menu di
dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan berapa
banyaknya. Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur dapat
menyiapkan bahan makanan dan peralatan .serta memperkirakan waktu untuk
pengolahan sehingga makanan dapat siap pada waktunya.
Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal antara
lain selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan, kemampuan
karyawan bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan peralatan.
(1) Selera makan tamu. Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya.
Misalnya, orang Padang berbeda selera dengan orang Jawa. Demikian pula orang
Perancis berbede selera dengan oranng Amerika.
(2)Tersedianya bahan mentah. Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan
bahan makanan yang segar dan mudah didapat.
(3) Variasi makanan. Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara
mengolah makanan.
(4) Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan. Seorang penyusun
menu tidak merencanakan menú dengan penanganan yang rumit apabila tidak ada
karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula, dia jangan merencanakan
French service bila tidak ada karyawan yang sudah terlatih melayaninya.
(5) Keterbatasan peralatan. Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan
pengolahan maupun pelayanan.
B. Struktur Menu Klasik dan Modern
Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang
terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa ini,
menu klasik sudah jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau
dihotel bintang lima.
Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai perkembangan
zaman. Pada saat ini, menu modern terdiri dari tiga sampai dengan lima macam
hidangan. Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik maupun menu
modern haruslah menurut urutan tertentu. Oleh karena itu, terjadilah giliran
hidangan.
1. Menu Klasik
Seperti telah dijelaskan, menu klasik terdiri atas13 macam hidangan. Berikut kita
akan mempelajari susunan, arti istilah, dan contoh-contoh hidangan menu klasik
tersebut.
a. Susunan Menu Klasik
Berikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat dalam
menu klasik.

21
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(1) Cold aPPetizer
(2) Soup
(3) Hot aPPetrzer
(4) Fish
(5) Large joint

(8) Shorbet
(9) Roast
(10) Vegetable
(11) Sweet dishes
(12) Savoury

(6) Cotd entrée
(7) Hot entree

(13 )Dessert

b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan
Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan dijelaskan arti
istilah dan contoh hidangannya.
1) Cold appetizer
Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu maksimal 150C. Cold appetizer dihidangkan dalam porsi
kecil, satu porsi ± 80 gram.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
mixed salad
asinan
avocado vinaegrette
gado-gado
chicken salad Hawaian
slada Banjar
2) Soup
Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah
1 :4.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
vermiceli soup
soto Bandung
clear of vegetable soup
soto Madura
creamofchicken soup
sayur asam
3) Hot Appetizer
Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu 50 - 750 C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil,
satu porsi ± 80 gram, bergantung pada banyaknya giliran hidangan yang
dihidangkan.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
macam-macam canape
lumpia
risoles dengan saus mustard
pastel
22
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

sosis

Solo

4) Fish
Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasil laut seperti: ikan,
udang, kepiting, dan kerang.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
poached salmon
otak-otak ikan
stewed shrimp
siomay
goujon of fish tartar sauce
sate udang
5) Large joint
Large joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang
dalam potongan besar atau utuh.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
chateau briand
ayam betutu
beef stroganoff
ayam kodok
6) CoId Entree
Cold ent ree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging ikan, atau unggas
yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. cold entree
dihidangkan dengan suhu minimal 150C.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
stuffed egg Russian salad
lobster cocktail
seafood cocktail
7) Hot Entree
Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang
dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan Panas.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
brown beef stew
gulai kambing
fricassee of chicken
semur daging
8) Shorbet
Shorbet adalah ice cream dengan rasa dominan buah
Contoh:
Hidangan Kontinental/Oriental
mango shorbet
strawberry shorbet
pineapple shorbet
lemon shorbet
9) Roast

23
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Roasf adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau Potongan
besar
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
roast leg of lamb
ayam panggang
roast chicken
bebek panggang
10) Vegetable, Potato, Riceo r Pasta
Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
vichy carrot, pilaff rice,
tumis buncis
jardiniere vegetables,
nasi putih, tumis
baked potatoes,
taoge, nasi ulam
buttered green bean,
cap cay cah, nasi putih
boiled macaroni
11) Sweet dishes
Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-kue
kering.
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
apple pie
kue lapis
macam-macam cake
bika Ambon
12) Savoury
Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan
roti panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).
Contoh:
Hidangan Kontinental
Hidangan Oriental
macam-macam canaPe
shrimp savoury
chicken savoury
seafood savoury
13) Dessert
Dessert adalah hidangan penutup denganrasa manis.
Hidangan Kontinental/Oriental
buah-buahan segar, fruit cocktail, macam-macam pudding dan ice cream yang
bukan dominan buah, misalnya chocolate ice cream, vanilla ice cream.
2. Menu Modern atau Sederhana
Berikut kita akan mempelaiari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga,
empat, dan lima giliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai
berikut :
(1) hidangan Pembuka (appetizer)
(2) sop (soup)
(3) hidangan utama (main course)

24
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(4) hidangan Penutup (dessert)
No
1.

Giliran Hidangan
Cold Appetizer

Contoh Hidangan
Shrimp Cocktaill
*

2.

Main Course

Chicken a la bonne
Lemme
Buttered green bean
Parsley potatoes
*

3.

Dessert

Apple Fliittr

Table 2.1 Menu Dengan Tiga Giliran hidangan
No.

Giliran Hidangan

Contoh hidangan

1.

Cold Appetizer

2.

Soup

3.

Main course

4.

Dessert

Chicken salad
*
Minesrone Soup
*
Tournedo tyrollene
Carrot clamart
Coccote potatoes
*
Lemon Ice Cream

Tabel 2.2 Menu dengan Empat Giliran Hidangan

25
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Tabel 2.3 Menu dengan Lima Giliran Hidangan
C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu acara
makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu :
(1) menu makan pagi (breakfast menu),
(2) menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),
(3) menu makans iang( lunchleon menu),
(4) menu makanan selingan (tea time menu),
(5) menu makan malam (dinner menu),
(6) menu makan tengahm alam (supper menu), dan
(7) menu perjamuan khusus (special event menu).
Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.
1. Menu Makan Pagi
Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. Makan
pagi sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu lebih
kurang delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik
dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast menu)
terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsur
pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan tubuh.
Ada tiga macam menu makan pagi, yaitu :
(1) menu makan pagi secara Kontinental (Continental breakfast)
(2) menu makan pagi secara Amerika (American breakfast)
(3) menu makan pagi secara Oriental (Oriental breakfast)

26
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

a. Menu Makan Pagi Secara Kontinental
Pada makan pagi secara Kontinental dihidangkan:
(1) sari buah atau buah segar;
(2) roti,mentega;
(3) isi roti : jam, marmelade, madu, mentega kacang (peanutt butter), cokelat;
(4) kopi, teh, atau cokelat.
b. Menu Makan Pagi Secara Amerika
Pada makan pagi secara Amerika dihidangkan:
(1) sari buah atau buah segar;
(2) roti,mentega;
(3) isi roti : jam, marmelade, madu, mentega kacang (peanut butter);
(4) sereal;
(5) telur;
(6) ikan, daging;
(7) teh, kopi, atau cokelat.
c. Menu Makan Pagi Secara Oriental
Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah
sebagai berikut:
(1) sari buah,
(2) bubur ayam atau nasi goreng,
(3) teh, kopi, atau cokelat.
Catatan :
Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk (orange
juice), sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato ju ice). A pabila
memungkinkan, buah segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan
pepaya.

27
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya irisan
roti tawar, roti bakar (toast), rolls, brioche, croissant, irisan roti Perancis (French
bread). Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.

Gambar 2.3 Bermacam-macam roti untuk makan pagi
Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin atau
susu panas, misalny corn flakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda
dengan sereal. Untuk membuat bubur, bahan harus dimasak dahulu, misalnya
bubur hevermout atau bubur oatmeal.
Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk
menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.
Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut :
(1) telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg)
(2) telur mandi: telur ceplok air (poached egg);
(3) telur neata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over
(dibalik)
(4) telur dadar (omelette) telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar
dengan isi (stuffed omelette);
(5) telur orak- arik (scrambled egg).
Hidangan ikan misalnya:
(1) smoked salmon
(2) grilled herring
(3) tuna in oil
(4) tuna in tomato sauce
Daging dapat dihidangkan dalam bentuk:
(1) smoked beef
(2) beef sausage,
28
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(3) corned beef,
(4) liver Paste
2. BrunchMenu
Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang.
Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00.
Brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi.
Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.
3. Menu Makan Siang
Makan siang (lunch) biasanya dihidangkan antara pukul l2.00 hingga pukul
14.00. seperti pada hidangan makan pagi hidangan makan siang merupakan
makanan seimbang yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh
tubuh. Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya di
sediakan oleh perusahaan.
a. Menu Makan Siang Kontinental
Menumakan siang (luncheon menu) lebih lengkap dari pada makan pagi. Menu
makan siang terdiri atas beberapa hidangan yang dihidangkan dan dimakan secara
bergiliran. Giliran hidangan disebut course dan setiap course sudah tertentu kapan
harus dihidangkan. Setiap menu dapat terdiri atas satu, dua, tiga, atau empat
giliran. Untuk hidangan makan siang yang sederhana dan ringan(light meal) dapat
sandwich.
NO. Jumlah
Giliran
Hidangan
1.
Tiga

2.

Giliran
Hidangan

Contoh Hidangan

Appetizer

Minestrone Soup
*
Main Course
Beef Steak
Carrot Clamart
Parsley Potatoes
*
Dessert
Pineapple pan cake
Empat
Appetizer
Fish Cocktail
*
Soup
Cream Of corn soup
*
Main Course
Sphagetti Bolognaise
Mixed Salad
*
Dessert
Cassata Napolitaine
Tabel 2.4 Contoh Menu Makan Siang Oriental

b. Menu Makan Siang Indonesia
Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu Kontinental,
dapat terdiri dari tiga, empat, atau lima giliran hidangan.

29
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

NO.
1.
2
3

4

Giliran Hidangan
Hidangan Pembuka Dingin

Contoh Hidangan
Asinan jakarta
*
Sop
Soto Madura
*
Hidangan Utama
Ikan Bakar rica-rica
Tumis Campur
Nasi Putih
*
Hidangan penutup
Pudding Tape ketan
Tabel 2.5 Contoh Menu Makan Siang Indonesia Empat

Di hotel tamu dapat makan siang di kamar coffee shop, atau restoran.
4. Menu Makanan Selingan
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di antara
waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori di
antara dua waktu makan. Bila pada waktu makan pagi, siang, atau malam
hidangan belum cukup mengandungu unsur gizi yang diperlukan, makanan
selingan dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi
hari antarap ukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul 16.00
hingga pukul 17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang
oreng, lemper, macam-macam pastris. Di hotel makanan selingan bisa didapat di
coffee shop atau pesan ke room service.
5. Menu Makan Malam
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul
21.00. Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting karena
semua keluarga berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama dengan
makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung
zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik. Makan malam di hotel dapat
diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.
6. Menu Makan Tengah Malam
Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih sederhana,
dan lebih ringan dari pada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan
ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada
malam hari atau pada pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after
dinner party).
Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain:sandwich, canape,
macam-macam kue dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah malam di
hotel, tamu dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.
7. Menu Perjamuan Khusus

30
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Menu perjamuan khusus (special event menu) adalah menu untuk kesempatan
tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan
sebuah perusahaan, atau selamatan.
Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta koktail dan
jamuan makan prasmanan.
Pestak koktail (cocktail party) adalahsebuah pesta berdiri (standing party)
sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah
dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri; minuman dihidangkan dalam
gelas-gelas kecil.
Contoh menu pesta cocktail:
risoles mete goreng
aneka cake
pastel aneka pie
aneka punch
kroket aneka puff
aneka minuman ringan (soft drinks)
Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan
beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas
makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bonafiditas
pengundang. Bila makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa akan protes
sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan usaha jasa boga tersebut.
Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):
(1) sup telur puyuh,
(7) cap cay,
(2) nasi putih,
(8) krupuk udang,
(3) nasi goreng,
(9) aneka buah segar,
(4) kakap asam manis
(10) aneka puding, dan
(5) ayam kodok
(11) air es, aneka soft drinks
(6) lidah cabe hijau
D. Penyusunan Menu
Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebilh dahulu. Dalam
penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara lain jenis
tamu, waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan tenaga kerja,
kelengkapan peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.
1. Asal Tamu
Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal tamu
bisa ditiniau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 33
propinsi, masing-masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda.
Apalagi tamu dari mancanegara, mereka mempunyai selera yang
berlainan.Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas akan berlainan
dengan menu untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di
atas disusunlah menu.
2. Waktu Makan
seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan,maka menu dapat
diklasifikasikan menjadi:
(1) menu makan Pagi (breakfast),

31
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

(2) menurnakan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu)
(3) menu makan siang (lunch),
(4) menu makan selingan,
(5) menu makan malam (dinner),
(6) menu makan tengah malam (supper), dan
(7) menu perjamuan khusus.
Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya Menu untuk makan pagi
berbeda dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan
demikian, Penyusun menuharus mengetahui waktu makan dari menu yang
disusun.
3. Musim
Pengertian musim di sini dapat berarti musim Panen, musim hujan, musim
kemarau, dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada
musim, terutama buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang
musim karena mudah didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai. pada waktu
musim huian, hendaknya dihidangkan makanan hangat, sedangkan pada waktu
musim kemarau dihidangkan makanan dingin dan segar. Di negara-negara yang
mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan musim. Demikian
pula, pada hari-hari besat hidangan khas perlu diperhatikan. pada waktu hari raya
Idhul Fitri, misalnya, dihidangkan ketupat, sedangkan pada hari raya paskah
dihidangkan makanan serba telur.
4. Jenis Usaha atau Industri
Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis usaha,
kita harus selalu mengingat, selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan menu
khas daerah. restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, warung makan
sederhana, atau restoran mewah masing-masing memerlukan Penanganan yang
berbeda. Bila kita akan nemperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan
mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi internasional,
yaitu sebagai berikut :
(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu
kluwak; gudeg dibuat dari nangka muda, ayam dibuluh dimasak di dalam bambu.
(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan padang jangan
terlalu pedas, masakan Jawa jangan terlalu manis.
(3) Porsi makanan untuk menu table d'hote disesuaikan dengan ukuran porsi
internasional, misalnya satu porsi sop =2dl, satu porsi daging/ikan/ ayam= 150200gram, satu porsi sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup = 100
gram.
(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia
menitikberatkan pada nasi, sedangkan lauk pauk

32
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

Gambar 2.4 Penataan hidangan Indonesian secara American service
5. Kemampuan Tenaga Verja
Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya sukar
diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran karena
ada kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal ini
dapat diatasi dengan pengarahan tenaga, tetapi apakah keadaan memungkinkan?
Oleh karena itu, kita harus menyusun menu dengan kombinasi antara hidangan
yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah.
Kemampuan juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat
terjamin. Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan
kemampuan mereka. Berikan kesempatan kepada juru masak yang mampu
mengolah.dan menampilkan., hidangan istimewa untuk merangsang juru masak
yang lain menjadi kreatif'
6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan
Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada karena akan
menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. misalnya, bila tidak mempunyai
griller, jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. Jangan
merencanakan memasak masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan
untuk menghidangklnya Demikian juga, blla tidak ada pramusaji yang mahir, kita
iangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French service).
Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan; karena kekurangan alat akan
menghambat pelayanan.
7. Keseimbangan Menu
Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi. Variasi
tersebut meliputi variasi bahan dasar., variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur,
variasi metode, pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi hiasannya.

33
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

a. Variasi Bahan Dasar
Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misalnya soto
ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau chicken salad Hawaian, cream of chicken
soup, roast chicken.
b. Variasi Rasa
Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas semua,
atau manis semua. Misalnya: sayur asam. acar bandeng, sambal gandaria, atau
rendang nasi, belado.telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering kentang.
Sebaiknya dalam menu yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas, manis, gurih,
dan asam.
c. Variasi Warna
Kombinasi wama sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena itu,
hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya wama-warna
cokelat, kuning, hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning,
tumis kacang panjang, lalap ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash
soup, red kidney bean salad, fillet of beef chasseur yang semuanya berwarna
cokelat.
d. Variasi Tekstur
adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan
konsistensinya, misalnya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam suatu menu
hendaknya ada variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang
irisanya halus, dan ada pula yang irisannya kasar.
e. Variasi Metode Pengolahan
Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya ada
hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak
membosankan. misalnya, perkedel jagung, sate kerang, gadon dan sayur lodeh.
jangan, menghidangkan makanan yang serba direbus, misalnya :-beesf sausage
salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam Pudding.
f. Varinsi Cara Menghidangkan dan Hiasannya
untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi dan
dihias dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini.
Biasanya pada waktu pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan
sebaik-baiknya. Kebiisaan ini perlu kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja,
selera makan akan bertambah. variasi dalam cara menghidangkan, misalnya
menghidangkan makanan dengan dialis daun pisang, anyaman bambu, serbet
berwarna; menghidangkan ayam goreng di dalam keranjang (chicken in the
basket).Sebagai.hiasan dapat digunakan janur, bunga dari
sayuan, atau daun-daun yang dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah
sederhana, dapat dimakan, dan menarik (simple edible attractive).
E. Jenis-]enis Menu
Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua macam
menu, yaitu menu ala carte dan menu table d 'hote.

34
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

1. Menu Ala Carte
Menu ala carte ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap
makanan yang dicantumkan pada menu
Ciri-ciri menu a la carte adalah sebagai berikut :
(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu
menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Misalnya: kelompok sop,
kelompok hidangan utama, dan kelompok minuman
(2) pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera
(3) setiap makanan diberi harga tersendiri
(4) pemesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang
dipesan
(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.
2. Menu Table d'hote
Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan
lengkap (complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam
ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sestrai selera, melainkan terbatas pada
menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan
pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam
sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan
harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun pemesan tidak makan
seluruh hidangan.

35
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

I Gede Surata S,pd

BAB III
PERLENGKAPAN TATA HIDANGAN

Keberhasilan suatu restoran ditentukan bukan hanya dari pelayanan makanan saja,
tetapi juga cara pengaturan ruangan, perabot, dan peralatan hidangan. Hal-hal
yang perlu diperhatikan waktu membeli perabot dan peralatan ditentukan oleh
beberapa faktor yai