DESAIN COOLBOX UNTUK IKAN MENGGUNAKAN METODE PENDlNGIN GABUNGAN ES (H2 0 padat) DAN ES KERING (C02 padat)

·~q•USI&a.,

Ml ltll,
' "'

·~ ~
••• ,.. 01 .,tj•

~t1ru"

TUGASAKHIR
DESAIN COOLBOX UNTUK IKAN MENGGUNAKAN
METODE PENDlNGIN GABUNGAN ES (H 20 padat)
DAN ES KERING (C02padat)

\Z. C\Y
6}.3. f3D

.r

~td

~-\

Disusun oleh :

r

- - -• - - -

I' I.I'Ut TAA A • •

I 1' I

NUR HIDAYAT
4294100 012

Trl. Teri-

Tr,;ma O.ri
No.A,aade P..,.

I'/- f)~

rl
?t/J.ro-9

JURUSAN TEKNlK SISTEM PERKAPALAN
FAKULTASTEKNOLOGJKELAUTAN
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA

2003

147J)

DESAIN COOLBOX UNTUK IKAN MENGGUNAKAN
METODE PENDING IN GABUNGAN ES (H 20 padat)
DAN ES KERING (C02 padat)

TUGASAKHIR

Diajukan Guna Memenuhi Sebagian PersyaratJln
Untuk Memeproleh Gelar Sarjana Teknik
Pad a
.Jurusan Teknik Sistem Perkapalan
Fakultas Teknologi KelautJln
lnstitut T eknologi Sepuluh Nopember
Surabaya

Surabaya, Jull 2003
Mengetahui I Menyetujui

Doseo Pembimbing I

Jr. Aguk uhdi, MF, M.Sc
NIP. 131 646 337

~

Dosen Pembimbing II

Jr. Alam Baheramsyah, M.Sr
NIP. 131 6Sl 255

KATAPENGANTAR

TUGAS AKBI.R(KS 1701)

KATA PENGANTAR

Btsmlllahirra!tmaanlrrahifm
/1ssa/amu'alatkum rvr. rvb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT., atas limpahan rahmat-Nya , Sholawat
scrta Salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW.
schingga penulis dapat menyelesa•kan Tugas Akhir yang berjudul ·· DESAf.\1
COOLBOX UNTUK

IKAN

MENGGUNAKAN

METODE PENDINGIN

GABUNGAi'-1 ES(H:O PADAT) DAN ES KERING(C02 PADAT) ··.
Tugas akhir ini dibuat untuk memenuhi sebagian persyaratan kelulusan
program Sarjana (S-1) pada Jurusan Teknik Sistem Perkapalan, Fakultas
Teknologi Kelautan. lnstitut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.
Dengan segala kereodahan hati, pada kesempatan ini kami tidal< lupa
mc:ngucapkan terima kasih kepada :
I. Bapak Dr. lr. AA.Masroeri, M.Eog selaku Ketua Jurusan Teknik Sistem

Perkapalan sekaligus Dosen Wali.

2 Bapak Ir. Aguk. Zuhdi M. F, M£ng, atas kesedian beliau membimbing scrta
memberi dukungan, sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan.
3. Bapak Ir. Alam Baheramsyah, M.Sc, atas pemberian ide, konsultasi
pembuatan proposal hingga penyelesaian Tugas Akhir ini
4. Bapak I Made Anana, ST, MT, atas kemudahan penggunaan fas1htas
Laboratorium Mesin Fluida dan Sistem.

0

TliCAS AKHIR (KS 1701)

5. Seluruh civitas akadem1ka Jurusan Teknik Sistem Perkapalan. atas
bantuan dan kemudahan b1rokras1.
6. Bapak Usman di Tempat Pelelangan lkan Desa Banjarkemuning. SedauJuanda S1doai)O. atas semua infonnasi yang diberikan.
7 lbu SamiJllll dan Bapak (Aimarhum) Soekardji, saudara-saudaraku :Mbak
Tiwuk, Mas Cahyo (Aimarhum), Mbak Yuyun}, Mas Arung sena Ad1l.ku
AnJar. atas semua dukungan moral, material sena do'a.
8. Rekan-rekan pcnghun1 Laboratorium Mesin Fluida dan Sistem. atas
kekompakannya.
9. Rekan-rekan RemaJa Masjid Jendral Sudirman, atas bantuannya.
Harapan dari penulis, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaaat bagi
civitas akademika Jurusan Teknik Sistem Perkapalan pada khususnya, dan ITS
pada umumnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini ;auh dari
kesempumaan dan banyak kekurangannya, sehingga kami berharap masukan.
kritik sena saran yang bersifat membangun yang nantinya akan bennanfaat bag1

lt'a~>mu

pengembangan lebih lanJUI.

a/atkum .lFr .l~"b
Surabaya, Juh 2003

Penults

ABSTRAK

0

TUGASAKHIR(KS 1701)

ABSTRAK

Metode pl!lldiiiJ.{tnUn dengan e.1 merupakan metode pendingmun tkun
yang palm!{

hunrak

pengora\/U1_~.

dtJ!unukun

oleh

nelayan kurena

kemudulwn

Kt'lei11IJUn yang lam dari metode mt ada/aft tkan dapat
lang.11tnR berkomak dengan medtu pendmgm sehmgga cepal dmgm.
pertwnbuhun hakten dapat dlturunkun dan mutu ikan bagus. Metode
mempunya1 kelemahan yakm pada JUmlah es yang hanL~

1111

digunakan dalam

mendm11.mkan 1kan. Huwan 1erhesar penggunaan es adulah untuk menahan
luju a/iran puna.\ dan /uar (lingkungun) yang lehih tmggi dan bugian dulum
coo/box.
J'vie!Ode pem)lngm gabungan d1gunakan

umuk menggubungkan

kelebdwn duri me/ode pl'ndmgin es dalam mendinginkun tkan sedangkan
pengurult dari lmgkrmgan /uar akan diatasi dengan keberadaan es
kering.Selaryutnyu d1desain coo/box baru agar metode gabungan tersebut
dapat berjungs1 op11mal.

/Jesain tersehut horus dapat menyatukan

keheraducm es kermy. dan es dan mampu menahan laJ!I aftran punas dan
luur.
/'ada aklumya. ddwrapkan desain coo/box untuk 1kun menggunakan
metocle pcndmgm gahungan ter.1ehu1 dapat mengurang1 JUmlah es yang
tiiJ.{unakan, menga.~u
dllampung.

1erta

dengan menambah kap~>IGS

1kan yang dapat

yang ndak kalah pemmgnya adalah mell)aga kualt~

1kan

letup hwk.

.. . ... . . ..... . .......... - ••• , ................ . .
no

• n•

~

•"'

. ,r t-rCO

C l fn•o"v"

ii

DAFTARISI

TUGAS AKHLR ( KS

1701)

DAFTAR lSI

LEMBAR PENGESAHAN
KATA PEI\GA:-.ITAR
ABSTRAK

II

DAFTAR lSI

Ill

DAFT AR TABEL

IV

DAFTARGAMBAR

v

DAFTAR NOTASI

VI

DAFTAR LAMPIRAN

VII

BAB l PENDAHl'LUAN
I. I . La1ar Bdakang

1-1

1.2. Perumusan Masalah

1-3

1.3. Tujuan

1-5

1.4. Manfaat

I-5

BA.B U Tl\'JAt~

PlSTA.KA

::!.1 TinJauan Umum Sistem Pendingin Ikan

II-I

::!.2. Metode Pendingm lkan Dengan Peng-es-an

11-3

2.3. Metode Pendmgm lkan Dengan Es Kering

IJ-6

2.4. :vfe1ode Pendingm Gabungan

II-8

::!.5. Sarana Penanganan lkan di Kapal

11-1 ::!

2.6. Usaha-usaha Mempenahankan Mutu lkan

11-IJ

0

TUCASA KIIIR ( KS 1701)

BAB Ill METODOLOG I

3. I

Urn urn

Ill- I

Survey Ke Nelayan

111-3

3.3. Perencanaan Protoupc

Itt-:

3..1

Kahbrasa ProtOlipe

!11-5

3.5

Ekspenmcn

3.5 I. Ekspcnmcn Penama

Ill- I0

3.5 2. Ekspcrim.:n Kedua

111-17

3.6. Anahsa Pcnggunaan Coolbox Metode Pendingin Gabungan
t::s (H~O

3. 7

padat) dan Es Kering (CO~

Kesunpulan

padat)

111-20
I11-20

BAB £V ANALISA DAN PD1BAHASAri

4. I. Hasil Kalibrasi Prototipe

[V-I

·U. Hasil Eksperimen
4 2. 1

Hasit Eksperimen Pertama

4.2.2. Hasil Eksperim.:n Kedua

IV-6
IV-19

4.3. Kualuas lkan

IV-27

Pembahasan

TV-29

44

BAB V PDH.'Tl' P

5. I

Kesampulan

5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

V-1

V-'2

DAFTAR TABEL

T UGAS AKB IR (KS 1701)

DAFT ART ABEL

Tabel 2. 1. S1fat-s1fat Es (H:O padatl

11-4

Talxl 2.2 S•fat-s1tilt Es Kenng (CO: padat)

11-7

Talxl 2.3 KondukttfitaS termal beberapa bahan

11-12

Tabd 2.4. Karatcrisuk 1kan scgar dan 1kan busuk

11-15

Tabd 2.5. Score Sheet lkan

11-17

Tabd 2.6. Ilubungan Antara Suhu dan Laju Pembusukan lkan

11-19

Tabel 4. L Sam pel Berat Es

IV-3

Tabel 4.2. Sampcl Berat lkan

IV-8

Tabcl 4.3. Kondisi dan Ni lai Rata-rata Sampel

IV-18

Tabel 4.4. Sam pel Berat lkan

LV-20

Tabel 4.5. Kondisi dan Nilai Rata-rata Sampel

IV-26

Tabel 4.6. Hasil Perhitungan Faktor Skala Prototipe

IV-30

DAFTAR GAMBAR

TUCAS AKHIR (KS 170 1)

DAFT AR GAMBAR

Gambar 2. 1 Grafik Penurunan Suhu Ikan

11-5

Gam bar~

lf.f>

2. Perubahan Fasc rGas. Catr dan Padat) H•O dan CO~

Gambar 2.3. Porongan mehntang kotak bennsu1asi dengan
beberapa 1aptsan matena1

11-1 I

Gambar 3. 1. Diagram Ahr M.:todo1ogt Pengerjaan Tugas Akhtr

111-2

Gambar 3.2 Coo1box Dengan Pendmgtn Es

111-4

Gambar 3.3 Coolbox Merodc Pendingtn Gabungan

111-5

Gambar 3.4. Pcralatan Eksp.:rimen

111-6

Gambar 3.5.a. Bahan Kalibrasi Prototi pe

11 1-8

Gambar J.5.b. Kalibrasi Prororipe Coolbox Dengan Pendingin Es

111-8

Gambar 3.5.c. Kalibrasi Prototipe Coolbox Metode Pendingin Gabungan 111-9
Gambar 3.5.d. Peletakkan Termometer Cool box Dengan Pendingin Es

lll-9

Gam bar 3.5.e. Pclctakkan Termometer Cool box Metode Pendingin
Gabun~,r

Ill-! 0

Gambar 3.6.a. Bahan Ekspenmen Penama

III- 13

Gambar 3.6.b. lkan Lapisan Ke-1 Coolbox Dengan Pendingin Es

Ill-I-t

Gambar 3 6.b lkan Laptsan Ke-1 Coolbox ~letod

III-I-I

Gam bar 3.6 c Es Laptsan Ke-2 Coolbox Den~,ra

Pendingin Gabungan
Pendingin Es

111-15

Gambar 3 6.c Es Laptsan Ke-2 Coo1box Metode Pendingin Gabungan

lll-15

Gambar 3.6.d lkan Lapisan Ke-2 Coolbox Dengan Pendingin Es

111-16

Gambar 3.6 d. lkan Laptsan Ke-2 Coolbox Merode Pendingin Gabungan

111-16

0

TUGAS AKHIR (KS 1701)

Gam bar 3.7 a. Bahan Eksperimen Kedua

IU-18

Gambar 3.7.b lkan Lapisan Ke-1

111-18

Gambar 3 7.c. Es Lapisan Ke-3

lll-19

Gambar 3 7.d. Campuran lkan. Es. Es Kenng

111-1 '.1

Gambar 4 I a Perubahan Temperatur Coolbox Pendingin Es

IV-I

Gambar 4 l.b Perubahan Temperatur Coolbox Pending1n Gabungan

IV-2

Gambar 4 I.e. Pcrubahan T.:mpcratur (Rata-rata) Kedua Cool box

lV-1

Gam bar 4.2.a. Akhir Kalibrast Prototipe Coolbox Dengan Pendingin Es

IV-l

Gambar 4.1.b i\khir Kalibrasi Prototipe Coolbox Metode Pendingm
Gabungan

IV-5

Gambar 4.3.a. Pcrubahan Tcmperatur Coolbox Pendingin Es

IV-6

Gambar 4.3.b. Pcrubahan Temperatur Coolbox Pendingin Gabungan

lV-7

Gambar 4.3 c. Pcrubahan Tempcratur (Rata-rata} Kedua Coolbox

IV-7

Gambar 44.a. Pengamatan jam-24 Coolbox Dengan Pendingin Es

IV-9

Gambar 4.4.b Pengamatanjam-24 Coolbox Metode Pendingin Gabungan !V-9
Gambar 4.5 a. Pengamatanjam-36 Coolbox Dengan Pendingin Es

IV-10

Gambar4.6.a. Pengamatan Jam-36 Coolbox Dengan Pendingin Es

IV- II

Gam bar 4 7.a. Pen!,>amatan Jam-36 Cool box Dengan Pendingin Es

£V-II

Gam bar 4.8.a. Pengamatan jam-36 Coolbox Dengan PendingJn Es

£V -12

Gambar 4.5.b. PengamatanJam-18 Coolbox Metode Pendingin Gabungan lV-13
Gam bar 4.6.b. Pengamatan Jam-48 Cool box Mctode Pendingin Gabungan IV-13
Gam bar 4.7.b Pengamatan jam-48 Coolbox Metode Pendingin Gabungan IV -14
Gam bar 4.8.b. Pcngamatan jam-48 Coolbox Metode Pendingm Gabungan IV-14

0

TUCASAKJIIR (K S 1701)

Gambar 4.9.a. Score Sheet lkan (Rupa)

IV-16

Garnbar 4.9.b. Score Sheet lkan (Saul Odor)

lV-16

Garnbar 4.9.c. Score Sheet lkan (Tekstur Badan)

lV-16

Garnbar 4.9.d. Score Sheet lkan (Mata)

lV-17

Garnbar4.9.e. Score Sheet lkan(Lnsang)

IV-17

Garnbar 4.9.f. Score Sheetlkan (Sayatan Daging)

IV-17

Garnbar 4.9.g Score Sheet lkan (Perut)

IV-18

Gambar 4. IO.a Perubahan Temperatur Coolbox Pendingin Gabungan
Ekspcnrncn Kedua

IV-19

Gambar 4. l0.b. Perubahan Ternperatur (Rata-rata) Kedua Coolbox
Ekspcri mcn Pertarna dan Kedua

IV-20

Gambar 4.l l.a. Carnpuran Es, lkan dan Es Kering Padajarn-35 Coolbox
Metode Pcndingin Gabungan

1V-2 1

Gambar 4. 11.b. Kondas a lkan Pada jarn-35

lV-22

Gambar 4.11.c. Kondas• In sang lkan Pada jarn-35

IV-22

Gambar 4 I Ld. Kondisi Sayatan Daging lkan Padajam-35

IV-23

Garnbar 4. 12.a. Score Sheetlkan (Rupa)

lV-24

Gambar ·t 12.b Score Sheet lkan (Baw Odor)

IV-24

Gambar 4 12.c Score Sheet lkan (Teksrur Badan)

IV-24

Gambar 4.12.d. Score Sheet lkan (\irao J 0 Score Sheet Hasil Eksperimen Penama Cool box Metodc Pcndingin
Gabungan
Lllmpirnn II Tabcl Hasil Eksperimcn Kedua Coolbox Metode Pendingin
Gabungan
Lampi run 12 Score Sheet I lasil Eksperimen Kedua Coolbox Metode Pendingin
Gabungan
Lumpirun 13 Pcrhitungan Beban Pendinginan Pada Kalibrasi Prototipe
Lampirnn 14 Perhitungan Beban Pendinginan Pada Eksperirnen Pertarna

BABI

PENDAHULUAN

0

PENOAHULliM•

TUGASAKHIR(KS 1701 )

BAB I
PE~OAH

UL

C-\~

1.1. LA TAR BELAK..\:"iG

lkan a~n

men~alt

pcnurunan mutu (proses detenornst ) st:tdah

dttangkap dan matt Proses pcnurunan mutu ini disebabkan okh dua t'aktor
yattu faktor tntem dan ekstem. Faktor imem yaitu fakror yang dis.:babkan
oleh badan tkan scndtn dan faktor ekstem adalah faktor pengaruh dari luar
yang berkaitan den~a

pcrlakuan terhadap ikan itu sendin. Kedua taktor tnt

mernbawa dampak tcrhadap pcmbusukan ikan. Proses deteriorasi tidak dapat
dihentikan namun dapat diperlarnbat dengan rnemberlakukan secara khusus.
Metode dan tcknik yang lazim dalam prosesnya disebut dengan proses
pengawetan makanan.
Mengingat stfat-stfat bioteknologis ikan, maka usaha penerapan tekm"pengawetan(pendingJnan) pada ikan dan hasil olahan ikan harus mernusatkan
perhattan pada deret suhu rendah sekitar O"C. Suhu beberapa derajat dt atas
O"C kelihatan kurang ampuh menghambat proses penurunan mutu kesegaran
tkan basah. Deret unk beku daglllg tkan basah terletak antara

- 2.2"C. Namun ttdak berarti bahwa seluruh air dalam

dag~n

-u •c sampat
tkan sudah

membeku dalam dcret tsb. paling tinggi baru sekitar 50% air yang membeku.
Kalau suhu ikan diturunkan lebih rendah laJ,>i dan - 2,2"C dengan tekntk

0

TUCAS AKHlR (KS 1701)

PENDAHULUAN

pendinginan, dikhawatirkan berlangsung proses pembekuan lambat yang
tidak baik akibamya bagi tekstur dan mutu ikan basah.
Pusat perhatian pada pendinginan ikan basah dapat dibatasi pada
penyorotan wilayah sempit kritikal yang sangat berarti. yaitu antara o~c
sampai -l"C pada pusat thermal ikan atau lapisan ikan. Sudah dibuktikan
pula bahwa laJu perbiakan bakterial penyebab utama dari pembusukan tkan
dapat ditekan pada suhu - l"C.
Metode p.:ngesan (H10 padat) yang diterapkan sempuma teknik dan
prosedumya. terbukli mampu mengatasi masalah kritikal sekitar wilayah
sempit 0°C sampai - I"C. Metode ini sangat baik untuk mengawetkan ikan,
u:rutama ditinjau dari : besamya kapasitas p.:ndinginan per satuan berat atau
volume, terjadinya pendinginan cepat saat ikan kontak erat dengan es dan
pengaruhnya terhadap penampilan ikan yakni tampak cemerlang, etek
pencucian yang terus menerus saat es meleleb yang dapat menghanyutkan
bakteri, darah dan lendir dan ikan. (1/yas, 1983)
Sementara kelemahan yang ada adalah besamya konsumst es yang
dibutuhkan untuk mendmgmkan sejumlah ikan pada rentang wal'1U pencanan
sampai pendaratan, selungga perlu dilakukan penggabungan dengan metode
yang lam. Salah sarunya dengan penggunaan es kering(C0 1 padat). Dengan
kelebthan yang dtmiliki adalah kapasitas pendinginan yang lebt.h besar
daripada es, menguap langsung menjadi gas yang tidak meninggalkan sisa
cairan saat mcnguap dan suhu yang sangat rendah.

0

PENDAH UL UA:-i

Ttl GAS AKHIR (KS 1701)

1.2. PERUMUSAN MASALAH
I. Metode Pendinginan Dengan Es(HlO padat)

Ststem pendin!,rin ikan pada kapal nelayan tradisional mas1h
menggunakan cs karena lebth sederhana dibandmg s1stem pendmgm
yang lam
- Kelebthan menggunakan es yaitu hancuran es dapat bcrkontak .:rJt
dengan tkan dcngan demikian ikan cepat sekali mendingm. sentuhan
dengan .:s menyebabkan tampilan ikan senantiasa din!,rin. basah dan
ccmerlang, tidak merusak ikan dan tidak membahayakan yang
mcmakannya, es mudah dibawa dan harganyapun murah
- Kelt:mahan menggunakan es yaitu es cenderung melukai dan
melecetkan daging ikan, saat es meleleh banyak terdapat kotoran yang
akan membusukkan tkan, pada kondisi yang panas, jumlah es yang
digunakan temyata cu!..:up besar unruk meng-es ikan sehingga senng
dtrasakan berat pada biaya disamping iru mengurangi kemampuan
mendapatkan ikan
2 Metode Pendingman Dengan Es Kering(CO~

padat)

- Merupakan bentuk sederhana dari Metode Pendinginan Dengan t;dara
Dingm Bila pendmgman dengan udara dingin mengb'UJ1akan alat
mekanis maka es kering hanya diletakkan saja di ruangan yang akan
dtdmginkan. Suhu es kenng -78 •c
- Kdeb1han mcnggunakan es kering yaitu mempunyai etek pendingman
yang lebih besar dari cs, dapat langsung dicampur dengan ikan tanpa

PENDAHULUAN

TUGAS AKHIR (KS 1701)

mencemarinya, menguap langsung menjadi gas tanpa meninggalkan
sisa cairan, konsentrasi gas yang tinggi dapat menurunkan
pertumbuhan miicroba dan meningkatkan umur mutu dari ikan
- Kelemahan menggunakan es kering yairu laju pendinginan lebih
lambat

dan

pada

dengan

es,

ikan

akan

mengalam1

pengeringan(dehidrasi) yang mengakibatkan penampakan ikan tidak
menarik dan keh1langan berat, ridak ada efek pencucian terhadap
darah, lendir dan bakteri
3. Metode Pendmgm Gabungan Es(H10 padat) dan Es Kering(C01 padat)
- Diharapkan mendapat

kinerja yang Jebih baik dengan cara

memanfaatkan kelebihan pada Metode Pendinginan Dengan Es(H20
padat) dan menutupi kelemahannya dengan kelebihan pada Metode
Pendinginan Dengan Es Kering(C0 2 padat)
- Es berfungsi mendinginkan atau berkontak langsung dengan ikan

sedangkan es kering difungsikan untuk melindungi campuran ikan dan
es dan pengaruh suhu hngk"Ungan sekitar
Oalam perhnungan beban pendinginan, jumlah keburuhan es sesua•
dengan kemampuan menurunkan suhu ikan sedangkan jumlah
kebutuhan es kering sesuai dengan kemampuan memelihara suhu
tersebut pada saat transponasi. Akan didapatkan komposisi jumlah
kebutuhan es dan jumlah kebutuhan es kering yang sesuai dengan
pertimbangan memperbesar
m~peranjg

volume

waktu transportasi

penyimpanan

ikan sena

0

PENOA

TUCAS AKHIR (KS 1701)

H

ULA~

I.J. TUJUAN
Tugas akhir ini bertuJuan untuk mendapatkan model cool box dengan
sistem pendingin yang kemampuan pendinginannya lebih baik dari ststem
p.:ndtnb'ln yang sudah ada.. mutu kesegaran ikan dapat terjaga dan model cool
box tt:rsebut cocok baik dtpandang dari segt teknologmya memenuhi syarat
sepent teknologt yang berkembang sekarang, segi ekonomi menguntungkan
s~:na

st:g~

kemudahan dalam p.:ngoperasiannya.

lA. MAN FAAT TUG AS AKlllR
Dari Tugas akhir ini diharapkan dipcroleh modd cool box yang mampu
menampung hasil tangkapan ikan yang lebih besar bila dibandingkan dengan
cool box yang sudah ada.

IN~

fiTUT TEKNOLOGI

SEI'ULUH - NOI'fiiiiiER

BABII
TINJAUAN PUSTAKA

0

TINJAUAN PUST AKA

T UCAS AKHIR (KS 1701)

BAB II
T I ~ J AU~

PUST A KA

2.1. TlNJAUAN UMUM SISTEM P E:"iDlNGIN IKAN

Usaha penerapan tekmk pendinginan pada ikan memusatkan perhatian
pada deret suhu rendah sek1tar 0

•c. Suhu beberapa derajat di atas 0 •c kurang

ampuh menghambat proses penurunan mutu kesegaran ikan sebahknya suhu
lebih rendah dari -2,2 ''C, dikhawatirkan berlangsung proses pembekuan lam bat
yang tidak baik ak1bamya ba&>i tekstur dan mutu ikan. Oleh karena itu, pusat
perhatian pada pendinginan ikan dapat dibatasi pada penyorotan wilayah semp1t
kritikal yang sangat berarti, yaitu antara 0 °C sampai - 1 •c pada pusat thennal
ikan atau lapisan ikan. Laju perbiakan bakterial penyebab utaroa dari
pembusukan ikan dapat ditekan pada suhu - I 0 C. (Huss. 1995) dan (llyas. 1983).
Dcngan meng&'Unakan knteria dan batasan : laju pertumbuhan bakterial
minimum, secara fisikal udak terjadi pembenrukan kristal es besar atau
pembekuan lambat pada 1kan dan daya awet yang maksimum dalam batas-batas
im, maka usaha mengawet tkan dapatlah ditinjau secara lebib spesifik.
a. Metode Peodioginan lkan deogan Peog-es-ao

Metode im, andaikata diterapkan sempuma teknik dan prosedumya.
terbukti mampu mengatasi masalah kritikal sekitar wilayah sempit 0 sampru
- 1 "C. Dengan demikian, peng-es-an mungkin mctode yang terba1k yang

0

TUCASAKHIR (KS 1701)

TINJAUAN PUSTAKA

sudah dnerapkan nelayan, terutama setelah menilai beberapa penampilan
yakn1
mt:nyag~

Belum ada medium pendingin lain yang dapat mengganttkan atau
cs dalam llnggmya panas spesifik dan panas fusinya. Campuran

1kan dcngan es menghas1lkan pendingman cepat karena kontak yang erat
antara 1kan dcngan

~s.

es yang meleleh mempunyai efek pencucian yang lt:rus

mencrus. yang menghanyutkan bakten, darah dan lendir dari ikan. !Huss.
/iaam .... ....,
; • Wptsan~um
.a= bpls;ln tiba J,i..bl.a.tau L».o

4

Gambar 2J. Potongan melintang kotak berinsulasi dengan beberapa
lapisan material

0

TINJA UAN P UST AKA

TUCAS AKJIIR (KS 1701)

Tabel 2.3. Konduktifitas termal beberapa bahao
K