PENGAPADA P Pengaruh Penambahan Tepung Kacang merah Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima.
PENGA
ARUH PE
ENAMBAH
HAN TEP
PUNG KAC
CANG ME
ERAH
PADA PEMBUAT
P
TAN MIE BASAH TERHADA
T
AP KOMP
POSISI
PRO
OKSIMAT DAN DA
AYA TERIMA
NASKAH P
PUBLIKASI SKRIPSI
Disusun Oleh :
WATI
ERNA SULISTYOW
J 310 080 020
0
PROGRA
P
AM STUDII S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KE
ESEHATA
AN
UN
NIVERSIT
TAS MUHAMMADIIYAH SUR
RAKARTA
A
2013
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACK
ERNA SULISTYOWATI J310080020
THE EFFECT OF RED BEAN FLOUR AS AN ADDITION IN THE MAKING OF
WET NOODLE ON PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTABILITY
Background : The making of wet noodles can be done by mixing wheat flour and
other flour. Red bean flour can be used as substituents of wheat flour because it
contains higher protein than wheat flour that is 22.95%.
Purpose : The purpose of this study is to evaluate the effect of red bean flour as
an addition in the making of wet noodles on proximate composition and
acceptability.
Methods : The study design used was completely randomize designed that uses
four additional variations (0%, 10%, 20%, and 30%). Data proximate composition
and acceptance analyzed using statistical one way ANOVA test and followed by
DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with a level of 5%.
Results : The results showed that there was significant effect of red bean flour
addition to the water, fat and protein content of a wet noodle. The more red bean
flour addition, the higher levels of water content in the wet noodle. Lowest fat
content was shown on wet noodles with addition red bean flour 20%,that was
3.75%. Whereas, the highest fat content was shown in wet noodle with addition
red bean flour 0% (control), that was 9.84%. The more red bean flour addition,
the higher levels of a protein produced in the wet noodle. There was no
significant effect of red bean flour addition to the ash of wet noodle. Levels of
carbohydrate (by difference) were highest in the wet noodles by addition of red
beans flour 0%, that was 43.85% and the lowest carbohydrate content was
shown on a wet noodle with the addition of red beans flour 30%, that was
22.22%. There was effect of red bean flour addition on acceptance level of a wet
noodle. Based on color, aroma, taste, texture and overall acceptance panelists
favored addition was on the addition of red bean flour is 0% and 20%.
Suggestion : By considering of proximate composition and acceptability, the
making of wet noodles can use adding red bean flour 20%.
Keywords : Red Bean Flour, Wet Noodle, Proximate Composition, Acceptability.
Bibliography : 37 (1988 – 2012)
terhadap
A. PENDAHULUAN
berguna
mengurangi
ketergantungan
beras dan tepung terigu. Salah
upaya
mengurangi
ketergantungan
terigu
atas
tepung
adalah
mensubstitusi
dengan
tepung
terigu
dengan bahan tepung lokal yang
belum
dimanfaatkan
secara
optimal (Muchtadi dan Soeryo,
Tepung terigu merupakan
salah satu bahan yang sangat
dibutuhkan
oleh
Indonesia
untuk
dijadikan
macam
makanan
berbagai
masyarakat
(Purna dkk, 2009). Tepung terigu
mengandung gluten yang tidak
bila
banyak
yang
yang
sangat
manusia.
penting
bagi
Selain
pertumbuhan,
penting
protein
untuk
jaringan
untuk
juga
membentuk
baru
dan
mempertahankan jaringan yang
telah
ada
(Almatsier,
2006).
Kandungan protein pada tepung
terigu dapat ditingkatkan dengan
penambahan
sumber
protein
lainnya seperti tepung kacang
1991).
baik
Protein merupakan zat gizi
untuk
pada pangan tertentu seperti
satu
(gluten)
(Darajat, 2003).
Penganekaragaman
pangan
protein
dikonsumsi
terutama
mengalami
pencernaan
atau
terlalu
masyarakat
gangguan
sensitif
merah. Tepung kacang merah
dijadikan pensubstitusi tepung
terigu
karena
proteinnya
tepung
kandungan
lebih
terigu
tinggi
yaitu
dari
22,95%
(Mardiyenti, 2008).
Kacang merah merupakan
sumber protein kedua tertinggi
setelah
kacang
Penggunaan
karena
kedelai.
kacang
kacang
merah
kedelai
di
Indonesia masih mengandalkan
simpannya
importir
tepung
dalam
permintaan
di
Kacang
memenuhi
dalam
kacang
lebih
dapat
dapat diolah sebagai campuran
makanan
75
kacang
%
merah
itu,
mudah dalam menyimpan, atau
menyumbang asam folat sebesar
85
Selain
negeri.
merah
dan
lama.
dari
angka
cepat
saji.
merah
Tepung
juga
dapat
yang
digunakan sebagai bahan baku
dianjurkan untuk laki-laki dan
pengganti tepung terigu atau
perempuan 20-45 tahun, kalsium
digunakan
masing-masing 32 % dari angka
dengan tepung terigu. Salah satu
kecukupan
pengolahan
kecukupan
asam
yang
folat
dianjurkan,
secara
bersamaan
tepung
vitamin B1 sebesar 17% dan
merah
20%
pembuatan mie basah.
dari
vitamin
B1,
angka
kecukupan
serta
zat
besi
adalah
Masyarakat
kacang
dengan
dewasa
sebesar 28% dan 14% dari
banyak
angka kecukupan zat besi untuk
sebagai bahan pangan alternatif
laki-laki dan perempuan 20-45
pengganti beras. Mie merupakan
tahun (Rahmawati, 2003)
makanan yang sangat digemari
Kacang
merah
mudah
mengkonsumsi
ini
mie
mulai anak – anak sampai orang
didapat di pasar-pasar tradisional
dewasa.
sehingga harganya relatif murah.
rasanya yang enak, praktis dan
Pengolahan
mengenyangkan. Harganya yang
kacang
merah
Alasannya
murah,
karena
menjadi tepung kacang merah
relatif
menyebabkan
memiliki banyak manfaat, antara
produk ini dapat dijangkau oleh
lain tepung kacang merah daya
berbagai lapisan masyarakat.
Kualitas mie basah, baik
mutu
organoleptik,
sifat
fisik,
adalah
analisis
yang
menggolongkan komponen yang
maupun sifat kimia disebabkan
ada
oleh proses pengolahan, bahan
berdasarkan
yang
dan
dan fungsinya, yaitu: air, abu,
penggunaan bahan tambahan.
protein kasar, lemak kasar, dan
Mutu atau daya terima mie dapat
karbohidrat (Sudarmadji, 2007).
digunakan,
ditentukan dari warna, tekstur,
rasa, aroma khas bahan baku
yang digunakan. Bentuk khas
mie berupa pilinan panjang yang
dapat
mengembang
sampai
batas tertentu dan lentur serta
direbus tidak banyak padatan
dalam
bahan
pangan
komposisi
kimia
B. TUJUAN
Untuk
pengaruh
mengetahui
penambahan
tepung
kacang merah dalam pembuatan
mie basah terhadap komposisi
proksimat dan daya terima.
C. METODE
yang hilang (Setianingrum dan
Penelitian
Marsono, 1999).
Penambahan
tepung
jenisnya
ini
menurut
merupakan
penelitian
kacang merah pada pembuatan
eksperimen. Analisis data yang
mie
digunakan dalam penelitian uji
basah
dapat
membantu
mie
komposisi proksimat dan uji daya
potensi
terima dengan menggunakan uji
nilai gizi pada produk olahan
parametrik One – Way Anova
dapat
meningkatkan
tersebut.
nilai
gizi
Peningkatan
diketahui
dengan
dengan taraf signifikansi 95%
melakukan
analisis
komposisi
menggunakan program SPSS 16.
proksimat.
Analisis
proksimat
Apabila ada perbedaan terhadap
komposisi proksimat dan daya
Kadar
terima maka dilanjutkan dengan
air
adalah
uji Duncan Multiple Range Test
kandungan air pada 100 gram
(DMRT).
bahan pangan yang dianalisis
menggunakan
Hasil
penelitian
pendahuluan
daya
terima
terhadap
basah
dengan
tepung
kacang
mie
penambahan
merah 0%, 20%, dan 40 %
menunjukkan
banyak
bahwa
penambahan
semakin
tepung
kacang merah, maka mie basah
semakin tidak disukai. Mie basah
dengan
penambahan
tepung
kacang merah 0% (kontrol) dan
20%
lebih
penambahan
disukai
tepung
daripada
metode
termogravimetri.
Berdasarkan
hasil uji statistik anova satu arah,
terdapat pengaruh penambahan
tepung kacang merah terhadap
kadar
air
mie
basah
yang
dihasilkan. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai signifikansi p = 0,000
(p0,05).
basah yaitu maksimal 3% b/b ini
satu
pengaruh
tidak
penambahan
(SNI)
tahun
1992,
berarti kadar abu mie basah dari
4
variasi
penambahan
telah
kacang
merah
hingga
pada penambahan 20% maka
memenuhi persyaratan SNI.
semakin rendah kadar lemaknya,
c. Kadar Lemak Kasar
Kadar lemak kasar adalah
tetapi pada penambahan 30%
kandungan lemak pada setiap
kadar lemak naik. Penurunan
100 gram bahan yang dianalisis
kadar
dengan metode ekstrasi soxhlet.
kandungan lemak pada kacang
Berdasarkan
statistik
merah kering yang cukup rendah
terdapat
dibandingkan kandungan lemak
tepung
tepung terigu yaitu lemak kacang
kacang merah terhadap kadar
merah sebesar 1,1 gram dan
lemak mie basah yang dihasilkan.
lemak tepung terigu sebesar 1,3
Hal ini ditunjukkan dengan nilai
gram (DKBM, 2005).
anova
hasil
satu
pengaruh
uji
arah,
penambahan
signifikansi p = 0,035 (p0,05).
3,4
3,2
3
2,8
2,6
3,3
0%
3,1
10%
3,3
2,96
20%
30%
Gambar 8. Skor Sensorik
Penambahan Tepung Kacang
Merah Terhadap Rasa Mie Basah
Gambar
basah
yang
3,43
0%
3,2
3,23
3,2
10%
20%
30%
Penambahan Tepung Kacang Merah
Penambahan Tepung Kacang Merah
Berdasarkan
3,6
3,4
3,2
3
mie
penambahan
tepung kacang merah terhadap
Skor Sensorik
Skor Sensorik
Berdasarkan
hasil
Gambar 9. Skor Sensorik
Penambahan Tepung Kacang
Merah Terhadap Tekstur Mie
Basah
8
Berdasarkan
Gambar
9
hasil uji daya terima terhadap
hasil uji daya terima terhadap
rasa
mie
basah
dengan
tepung
kacang
tekstur
penambahan
mie
basah
dengan
penambahan
tepung
kacang
merah 0%(kontrol), 10%, 20%
merah 0%(kontrol), 10%, 20%,
dan 30% menunjukkan bahwa
dan 30% menunjukkan bahwa
mie basah dengan penambahan
mie basah dengan penambahan
tepung kacang merah 20% lebih
bahwa
mie
basah
dengan
disukai
penambahan
tepung
kacang
panelis,
setelah
mie
basah penambahan 0%(kontrol).
merah 20% lebih disukai setelah
e. Kesukaan keseluruhan
mie basah dengan penambahan
Berdasarkan
hasil
uji
statistik anova satu arah, terdapat
pengaruh
penambahan
tepung
kacang merah terhadap kesukaan
keseluruhan
mie
basah
yang
tepung
kacang
merah
0%
(kontrol).
E. KESIMPULAN
1. Ada pengaruh
tepung
penambahan
kacang
merah
terhadap kadar air mie basah.
dengan nilai signifikansi p = 0,007
Kadar air terendah pada mie
(p
ARUH PE
ENAMBAH
HAN TEP
PUNG KAC
CANG ME
ERAH
PADA PEMBUAT
P
TAN MIE BASAH TERHADA
T
AP KOMP
POSISI
PRO
OKSIMAT DAN DA
AYA TERIMA
NASKAH P
PUBLIKASI SKRIPSI
Disusun Oleh :
WATI
ERNA SULISTYOW
J 310 080 020
0
PROGRA
P
AM STUDII S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KE
ESEHATA
AN
UN
NIVERSIT
TAS MUHAMMADIIYAH SUR
RAKARTA
A
2013
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACK
ERNA SULISTYOWATI J310080020
THE EFFECT OF RED BEAN FLOUR AS AN ADDITION IN THE MAKING OF
WET NOODLE ON PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTABILITY
Background : The making of wet noodles can be done by mixing wheat flour and
other flour. Red bean flour can be used as substituents of wheat flour because it
contains higher protein than wheat flour that is 22.95%.
Purpose : The purpose of this study is to evaluate the effect of red bean flour as
an addition in the making of wet noodles on proximate composition and
acceptability.
Methods : The study design used was completely randomize designed that uses
four additional variations (0%, 10%, 20%, and 30%). Data proximate composition
and acceptance analyzed using statistical one way ANOVA test and followed by
DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with a level of 5%.
Results : The results showed that there was significant effect of red bean flour
addition to the water, fat and protein content of a wet noodle. The more red bean
flour addition, the higher levels of water content in the wet noodle. Lowest fat
content was shown on wet noodles with addition red bean flour 20%,that was
3.75%. Whereas, the highest fat content was shown in wet noodle with addition
red bean flour 0% (control), that was 9.84%. The more red bean flour addition,
the higher levels of a protein produced in the wet noodle. There was no
significant effect of red bean flour addition to the ash of wet noodle. Levels of
carbohydrate (by difference) were highest in the wet noodles by addition of red
beans flour 0%, that was 43.85% and the lowest carbohydrate content was
shown on a wet noodle with the addition of red beans flour 30%, that was
22.22%. There was effect of red bean flour addition on acceptance level of a wet
noodle. Based on color, aroma, taste, texture and overall acceptance panelists
favored addition was on the addition of red bean flour is 0% and 20%.
Suggestion : By considering of proximate composition and acceptability, the
making of wet noodles can use adding red bean flour 20%.
Keywords : Red Bean Flour, Wet Noodle, Proximate Composition, Acceptability.
Bibliography : 37 (1988 – 2012)
terhadap
A. PENDAHULUAN
berguna
mengurangi
ketergantungan
beras dan tepung terigu. Salah
upaya
mengurangi
ketergantungan
terigu
atas
tepung
adalah
mensubstitusi
dengan
tepung
terigu
dengan bahan tepung lokal yang
belum
dimanfaatkan
secara
optimal (Muchtadi dan Soeryo,
Tepung terigu merupakan
salah satu bahan yang sangat
dibutuhkan
oleh
Indonesia
untuk
dijadikan
macam
makanan
berbagai
masyarakat
(Purna dkk, 2009). Tepung terigu
mengandung gluten yang tidak
bila
banyak
yang
yang
sangat
manusia.
penting
bagi
Selain
pertumbuhan,
penting
protein
untuk
jaringan
untuk
juga
membentuk
baru
dan
mempertahankan jaringan yang
telah
ada
(Almatsier,
2006).
Kandungan protein pada tepung
terigu dapat ditingkatkan dengan
penambahan
sumber
protein
lainnya seperti tepung kacang
1991).
baik
Protein merupakan zat gizi
untuk
pada pangan tertentu seperti
satu
(gluten)
(Darajat, 2003).
Penganekaragaman
pangan
protein
dikonsumsi
terutama
mengalami
pencernaan
atau
terlalu
masyarakat
gangguan
sensitif
merah. Tepung kacang merah
dijadikan pensubstitusi tepung
terigu
karena
proteinnya
tepung
kandungan
lebih
terigu
tinggi
yaitu
dari
22,95%
(Mardiyenti, 2008).
Kacang merah merupakan
sumber protein kedua tertinggi
setelah
kacang
Penggunaan
karena
kedelai.
kacang
kacang
merah
kedelai
di
Indonesia masih mengandalkan
simpannya
importir
tepung
dalam
permintaan
di
Kacang
memenuhi
dalam
kacang
lebih
dapat
dapat diolah sebagai campuran
makanan
75
kacang
%
merah
itu,
mudah dalam menyimpan, atau
menyumbang asam folat sebesar
85
Selain
negeri.
merah
dan
lama.
dari
angka
cepat
saji.
merah
Tepung
juga
dapat
yang
digunakan sebagai bahan baku
dianjurkan untuk laki-laki dan
pengganti tepung terigu atau
perempuan 20-45 tahun, kalsium
digunakan
masing-masing 32 % dari angka
dengan tepung terigu. Salah satu
kecukupan
pengolahan
kecukupan
asam
yang
folat
dianjurkan,
secara
bersamaan
tepung
vitamin B1 sebesar 17% dan
merah
20%
pembuatan mie basah.
dari
vitamin
B1,
angka
kecukupan
serta
zat
besi
adalah
Masyarakat
kacang
dengan
dewasa
sebesar 28% dan 14% dari
banyak
angka kecukupan zat besi untuk
sebagai bahan pangan alternatif
laki-laki dan perempuan 20-45
pengganti beras. Mie merupakan
tahun (Rahmawati, 2003)
makanan yang sangat digemari
Kacang
merah
mudah
mengkonsumsi
ini
mie
mulai anak – anak sampai orang
didapat di pasar-pasar tradisional
dewasa.
sehingga harganya relatif murah.
rasanya yang enak, praktis dan
Pengolahan
mengenyangkan. Harganya yang
kacang
merah
Alasannya
murah,
karena
menjadi tepung kacang merah
relatif
menyebabkan
memiliki banyak manfaat, antara
produk ini dapat dijangkau oleh
lain tepung kacang merah daya
berbagai lapisan masyarakat.
Kualitas mie basah, baik
mutu
organoleptik,
sifat
fisik,
adalah
analisis
yang
menggolongkan komponen yang
maupun sifat kimia disebabkan
ada
oleh proses pengolahan, bahan
berdasarkan
yang
dan
dan fungsinya, yaitu: air, abu,
penggunaan bahan tambahan.
protein kasar, lemak kasar, dan
Mutu atau daya terima mie dapat
karbohidrat (Sudarmadji, 2007).
digunakan,
ditentukan dari warna, tekstur,
rasa, aroma khas bahan baku
yang digunakan. Bentuk khas
mie berupa pilinan panjang yang
dapat
mengembang
sampai
batas tertentu dan lentur serta
direbus tidak banyak padatan
dalam
bahan
pangan
komposisi
kimia
B. TUJUAN
Untuk
pengaruh
mengetahui
penambahan
tepung
kacang merah dalam pembuatan
mie basah terhadap komposisi
proksimat dan daya terima.
C. METODE
yang hilang (Setianingrum dan
Penelitian
Marsono, 1999).
Penambahan
tepung
jenisnya
ini
menurut
merupakan
penelitian
kacang merah pada pembuatan
eksperimen. Analisis data yang
mie
digunakan dalam penelitian uji
basah
dapat
membantu
mie
komposisi proksimat dan uji daya
potensi
terima dengan menggunakan uji
nilai gizi pada produk olahan
parametrik One – Way Anova
dapat
meningkatkan
tersebut.
nilai
gizi
Peningkatan
diketahui
dengan
dengan taraf signifikansi 95%
melakukan
analisis
komposisi
menggunakan program SPSS 16.
proksimat.
Analisis
proksimat
Apabila ada perbedaan terhadap
komposisi proksimat dan daya
Kadar
terima maka dilanjutkan dengan
air
adalah
uji Duncan Multiple Range Test
kandungan air pada 100 gram
(DMRT).
bahan pangan yang dianalisis
menggunakan
Hasil
penelitian
pendahuluan
daya
terima
terhadap
basah
dengan
tepung
kacang
mie
penambahan
merah 0%, 20%, dan 40 %
menunjukkan
banyak
bahwa
penambahan
semakin
tepung
kacang merah, maka mie basah
semakin tidak disukai. Mie basah
dengan
penambahan
tepung
kacang merah 0% (kontrol) dan
20%
lebih
penambahan
disukai
tepung
daripada
metode
termogravimetri.
Berdasarkan
hasil uji statistik anova satu arah,
terdapat pengaruh penambahan
tepung kacang merah terhadap
kadar
air
mie
basah
yang
dihasilkan. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai signifikansi p = 0,000
(p0,05).
basah yaitu maksimal 3% b/b ini
satu
pengaruh
tidak
penambahan
(SNI)
tahun
1992,
berarti kadar abu mie basah dari
4
variasi
penambahan
telah
kacang
merah
hingga
pada penambahan 20% maka
memenuhi persyaratan SNI.
semakin rendah kadar lemaknya,
c. Kadar Lemak Kasar
Kadar lemak kasar adalah
tetapi pada penambahan 30%
kandungan lemak pada setiap
kadar lemak naik. Penurunan
100 gram bahan yang dianalisis
kadar
dengan metode ekstrasi soxhlet.
kandungan lemak pada kacang
Berdasarkan
statistik
merah kering yang cukup rendah
terdapat
dibandingkan kandungan lemak
tepung
tepung terigu yaitu lemak kacang
kacang merah terhadap kadar
merah sebesar 1,1 gram dan
lemak mie basah yang dihasilkan.
lemak tepung terigu sebesar 1,3
Hal ini ditunjukkan dengan nilai
gram (DKBM, 2005).
anova
hasil
satu
pengaruh
uji
arah,
penambahan
signifikansi p = 0,035 (p0,05).
3,4
3,2
3
2,8
2,6
3,3
0%
3,1
10%
3,3
2,96
20%
30%
Gambar 8. Skor Sensorik
Penambahan Tepung Kacang
Merah Terhadap Rasa Mie Basah
Gambar
basah
yang
3,43
0%
3,2
3,23
3,2
10%
20%
30%
Penambahan Tepung Kacang Merah
Penambahan Tepung Kacang Merah
Berdasarkan
3,6
3,4
3,2
3
mie
penambahan
tepung kacang merah terhadap
Skor Sensorik
Skor Sensorik
Berdasarkan
hasil
Gambar 9. Skor Sensorik
Penambahan Tepung Kacang
Merah Terhadap Tekstur Mie
Basah
8
Berdasarkan
Gambar
9
hasil uji daya terima terhadap
hasil uji daya terima terhadap
rasa
mie
basah
dengan
tepung
kacang
tekstur
penambahan
mie
basah
dengan
penambahan
tepung
kacang
merah 0%(kontrol), 10%, 20%
merah 0%(kontrol), 10%, 20%,
dan 30% menunjukkan bahwa
dan 30% menunjukkan bahwa
mie basah dengan penambahan
mie basah dengan penambahan
tepung kacang merah 20% lebih
bahwa
mie
basah
dengan
disukai
penambahan
tepung
kacang
panelis,
setelah
mie
basah penambahan 0%(kontrol).
merah 20% lebih disukai setelah
e. Kesukaan keseluruhan
mie basah dengan penambahan
Berdasarkan
hasil
uji
statistik anova satu arah, terdapat
pengaruh
penambahan
tepung
kacang merah terhadap kesukaan
keseluruhan
mie
basah
yang
tepung
kacang
merah
0%
(kontrol).
E. KESIMPULAN
1. Ada pengaruh
tepung
penambahan
kacang
merah
terhadap kadar air mie basah.
dengan nilai signifikansi p = 0,007
Kadar air terendah pada mie
(p