PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT, Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan Daya Terima.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh :
Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif
bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus.
Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan
baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula
pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup
tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan mie basah.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis)
dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya
terima.
Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan
0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima
dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%.
Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%,
kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar
karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun
terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah
pada rentang 0,032 – 0,172 N.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan
yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh
penambahan terhadap daya terima mie basah.
Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah
penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%.
Kata kunci : Proksimat, Elastisitas, Daya Terima, Substitusi.
Kepustakaan : 38 (1985-2011)
ii
NUTRITION DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
FLOUR SUBSTITUTION EFFECT BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis)
IN THE MAKING OF WET NOODLE PROXIMATE COMPOSITION,
ELASTICITY AND ACCEPTANCE OF SOCIETY
Introduction: The high consumption of wheat flour have a negative impact on
health, especially in children with autism and people with diabetes mellitus.
Known to contain gluten flour that can not be digested well by children with
autism and a high glycemic load may increase sugar levels in people with
diabetus mellitus. Breadfruit flour has a high starch content is 69%. Potentially
Breadfruit flour wheat flour substitute materials in the manufacture of wet
noodles.
Objective: To determine the effect of adding flour breadfruit (Artocarpus altilis) in
the manufacture of wet noodles on proximate composition, elasticity and
acceptance.
Methods: This research uses a completely randomized design with 4 treatments
and 3 replications. Breadfruit flour substitution used 0%, 10%, 20%, 30%. Data
proximate composition, elasticity, and acceptance was analyzed using statistical
test and one way ANOVA followed DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a
level
of
95%.
Results: The average value of the water content of 57.75% - 65.65%, ash
content of 0.46% - 1.05%, crude fat content of 0.21% - 0.36%, 4.42% protein
content - 6.61%, carbohydrate content of 26.31% - 33.31%. There are breadfruit
flour substitution effect on the elasticity of the dough wet noodle. Wet noodle
dough elasticity values in the range of 0.032 to 0.172 N.
Conclusion: There is an influence on the proximate composition berdeda
treatment in the manufacture of wet noodles. There is no effect on the elasticity of
substitution breadfruit flour on the dough wet noodle. There is the effect of adding
to the acceptance of a wet noodle.
Suggestion: From the results of the study suggested the use of a wet noodle
making breadfruit flour substitution up to 10%.
Keywords: Proximate, Elasticity, Receive Power, substitution.
Bibliography: 38 (1985-2011)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
iv
v
vi
vii
MOTTO
“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang
diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang
dikerjakannya”
(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)
“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”
(H.R. Muslim)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
‘’Jangan pernah ada kata menyerah dalam hidup, karena itu adalah
kata-kata yang dapat membuat kita mudah putus asa’’
(penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirrobbil’alamin segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT
saya panjatkan, dan sholawat serta salam senantiasa tercurahkan pada Nabi
Muhammad SAW. Karya ini sebagai ungkapan pengabdian dan cinta yang ku
persembahkan untuk :
1. Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat, hidayah dan inayah
kepada hamba-Nya
2. Bapak dan ibu tercinta yang selalu memberikan kasih sayang, doa,
semangat dan dukungan materiil. Terima kasih atas semua jerih payah
dan kesabaran kalian yang luar biasa.
3. Kakak-kakakku tercinta yang sudah memberi doa, dorongan dan motifasi
dalam mengerjakan skripsi ini.
4. Calon istriku Sri Astuti yang selalu memberikan semangat, canda tawa,
kasih sayang dan kesetiaannya padaku. Semoga kebahagiaan dan
kesuksesan selalu menyertai kita.
5. Ucapan terima kasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya
Kurnia dan Pak Rusdin atas bimbingannya selama proses penyusunan
skripsi ini.
6. Teman-teman Kos Patriot terima kasih atas semangat dan canda
tawanya kalian adalah teman, sahabat, dan saodara.
7. Buat Nita, Tritanto, Mita, Nindi, Vian, terima kasih atas dukungan,
motivasinya dan bantuannya selama mengerjakan skripsi.
8. Semua teman-teman S1 Gizi angkatan 2006 angkatan terima kasih atas
dukungan,
motivasi,
dan
semangat
kebersamaannya
menyelesaikan perkuliahan.
9. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
10. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
ix
selama
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Tri Pradhita Prahandoko
Tempat/Tanggal Lahir
: Klaten, 05 November 1988
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Baran rt02/IX, Cawas, Klaten.
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Aisiyah Baran Tahun 1994
2. Lulus SD Negeri 02 Baran Tahun 1999
3. Lulus SMP Negeri 02 Cawas Tahun 2003
4. Lulus SMA Tugu Nasional Cawas Tahun 2006
5. Lulus Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2006 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan
judul “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam
Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan
Daya Terima.”
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari kekurangan, serta peran dan
bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak
langsung. Untuk itu perkenankanlah penulis sampaikan ucapan terima kasih dan
penghargaan yang tulus kepada:
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan serta dosen reviewer.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan doa.
6. Teman – teman gizi S1 Angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
xi
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum wr wb
Surakarta,
Agustus 2013
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................
ABSTRAK ......................................................................................................
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ...........................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN..........................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
MOTTO ..........................................................................................................
PERSEMBAHAN ...........................................................................................
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
KATA PENGANTAR ......................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
i
ii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xiii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
D. Manfaat Penelitian .........................................................................
1
4
5
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ............................................................................
1. Sukun .......................................................................................
2. Mie Basah ................................................................................
3. Komposisi Proksimat ...............................................................
4. Elastisitas .................................................................................
5. Daya Terima ............................................................................
B. Kerangka Teoritis ...........................................................................
C. Kerangka Konsep ..........................................................................
D. Hipotesis ........................................................................................
6
6
9
17
28
29
32
32
33
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ..............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
C. Objek Penelitian ............................................................................
D. Rancangan Penelitian ....................................................................
E. Variabel Penelitian .........................................................................
F. Definisi Operasional .......................................................................
G. Alat dan Bahan ..............................................................................
H. Prosedur Penelitian .......................................................................
I. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................
34
34
34
35
36
36
38
42
51
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian .........................................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................
53
53
xiii
C. Hasil Penelitian Utama ..................................................................
56
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........... .......................................................................
B. Saran .............................................................................................
74
74
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Buah Sukun ..................................................................
8
2.
Kandungan Zat Tepung Sukun................................................................
9
3.
Kandungan Gizi Mie Basah .....................................................................
11
4.
Syarat Mutu Mie Basah ...........................................................................
12
5.
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ........................................................
13
6.
Komposisi Bahan Pembuatan Mie Basah ...............................................
37
7.
Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah ..............................................
54
8.
Komposisi Proksimat Tepung Sukun.......................................................
55
9.
Kadar Air Mie Basah................................................................................
56
10. Kadar Abu Mie Basah..............................................................................
58
11. Kadar Lemak Mie Basah .........................................................................
59
12. Kadar Protein...........................................................................................
61
13. Elastisitas Mie basah ...............................................................................
64
14. Nilai Uji Daya Terima ...............................................................................
66
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori ......................................................................................
32
2.
Kerangka Konsep ..................................................................................
32
3.
Prosedur Rancangan Penelitian ............................................................
35
4.
Prosedur Pembuatan Tepung Sukun ....................................................
43
5.
Prosedur Pembuatan Mie Basah...........................................................
45
6.
Kadar Air Mie Basah..............................................................................
57
7.
Kadar Abu Mie Basah............................................................................
58
8.
Kadar Lemak Mie Basah .......................................................................
60
9.
Kadar Protein Mie basah .......................................................................
62
10. Kadar Karbohidrat .................................................................................
63
11. Elastisitas Mie Basah ............................................................................
65
12. Skor Sensorik Terhadap Warna ............................................................
67
13. Skor Sensorik Terhadap Aroma ............................................................
69
14. Skor Sensorik Terhadap Rasa ..............................................................
70
15. Skor Sensorik Terhadap Tekstur ...........................................................
72
16. Skor Sensorik Terhadap Kesukaan .......................................................
73
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah
2.
Hasil Uji Daya Terima Mie Basah
3.
Analisis Data Uji Kadar Air Mie Basah
4.
Analisis Data Uji Kadar Abu Mie Basah
5.
Analisis Data Uji Kadar Lemak Mie Basah
6.
Analisis Data Uji Kadar Protein Mie Basah
7.
Analisis Data Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah
8.
Output Analisis Data Daya Terima Aroma Mie Basah
9.
Output Analisis Data Daya Terima Warna Mie Basah
10. Output Analisis Data Daya Terima Rasa Mie Basah
11. Output Analisis Data Daya Terima Tekstur Mie Basah
12. Output Analisis Data Uji Elastisitas Mie Basah
13. Hasil Penelitian Komposisi Proksimat Mie Basah
14. Hasil Penelitian Uji Elastisitas Mie Basah
15. Dokumentasi Foto Penelitian
xvii
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh :
Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif
bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus.
Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan
baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula
pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup
tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan mie basah.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis)
dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya
terima.
Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan
0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima
dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%.
Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%,
kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar
karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun
terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah
pada rentang 0,032 – 0,172 N.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan
yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh
penambahan terhadap daya terima mie basah.
Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah
penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%.
Kata kunci : Proksimat, Elastisitas, Daya Terima, Substitusi.
Kepustakaan : 38 (1985-2011)
ii
NUTRITION DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
FLOUR SUBSTITUTION EFFECT BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis)
IN THE MAKING OF WET NOODLE PROXIMATE COMPOSITION,
ELASTICITY AND ACCEPTANCE OF SOCIETY
Introduction: The high consumption of wheat flour have a negative impact on
health, especially in children with autism and people with diabetes mellitus.
Known to contain gluten flour that can not be digested well by children with
autism and a high glycemic load may increase sugar levels in people with
diabetus mellitus. Breadfruit flour has a high starch content is 69%. Potentially
Breadfruit flour wheat flour substitute materials in the manufacture of wet
noodles.
Objective: To determine the effect of adding flour breadfruit (Artocarpus altilis) in
the manufacture of wet noodles on proximate composition, elasticity and
acceptance.
Methods: This research uses a completely randomized design with 4 treatments
and 3 replications. Breadfruit flour substitution used 0%, 10%, 20%, 30%. Data
proximate composition, elasticity, and acceptance was analyzed using statistical
test and one way ANOVA followed DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a
level
of
95%.
Results: The average value of the water content of 57.75% - 65.65%, ash
content of 0.46% - 1.05%, crude fat content of 0.21% - 0.36%, 4.42% protein
content - 6.61%, carbohydrate content of 26.31% - 33.31%. There are breadfruit
flour substitution effect on the elasticity of the dough wet noodle. Wet noodle
dough elasticity values in the range of 0.032 to 0.172 N.
Conclusion: There is an influence on the proximate composition berdeda
treatment in the manufacture of wet noodles. There is no effect on the elasticity of
substitution breadfruit flour on the dough wet noodle. There is the effect of adding
to the acceptance of a wet noodle.
Suggestion: From the results of the study suggested the use of a wet noodle
making breadfruit flour substitution up to 10%.
Keywords: Proximate, Elasticity, Receive Power, substitution.
Bibliography: 38 (1985-2011)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM
PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
iv
v
vi
vii
MOTTO
“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang
diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang
dikerjakannya”
(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)
“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”
(H.R. Muslim)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
‘’Jangan pernah ada kata menyerah dalam hidup, karena itu adalah
kata-kata yang dapat membuat kita mudah putus asa’’
(penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirrobbil’alamin segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT
saya panjatkan, dan sholawat serta salam senantiasa tercurahkan pada Nabi
Muhammad SAW. Karya ini sebagai ungkapan pengabdian dan cinta yang ku
persembahkan untuk :
1. Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat, hidayah dan inayah
kepada hamba-Nya
2. Bapak dan ibu tercinta yang selalu memberikan kasih sayang, doa,
semangat dan dukungan materiil. Terima kasih atas semua jerih payah
dan kesabaran kalian yang luar biasa.
3. Kakak-kakakku tercinta yang sudah memberi doa, dorongan dan motifasi
dalam mengerjakan skripsi ini.
4. Calon istriku Sri Astuti yang selalu memberikan semangat, canda tawa,
kasih sayang dan kesetiaannya padaku. Semoga kebahagiaan dan
kesuksesan selalu menyertai kita.
5. Ucapan terima kasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya
Kurnia dan Pak Rusdin atas bimbingannya selama proses penyusunan
skripsi ini.
6. Teman-teman Kos Patriot terima kasih atas semangat dan canda
tawanya kalian adalah teman, sahabat, dan saodara.
7. Buat Nita, Tritanto, Mita, Nindi, Vian, terima kasih atas dukungan,
motivasinya dan bantuannya selama mengerjakan skripsi.
8. Semua teman-teman S1 Gizi angkatan 2006 angkatan terima kasih atas
dukungan,
motivasi,
dan
semangat
kebersamaannya
menyelesaikan perkuliahan.
9. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
10. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
ix
selama
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Tri Pradhita Prahandoko
Tempat/Tanggal Lahir
: Klaten, 05 November 1988
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Baran rt02/IX, Cawas, Klaten.
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Aisiyah Baran Tahun 1994
2. Lulus SD Negeri 02 Baran Tahun 1999
3. Lulus SMP Negeri 02 Cawas Tahun 2003
4. Lulus SMA Tugu Nasional Cawas Tahun 2006
5. Lulus Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2006 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan
judul “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam
Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan
Daya Terima.”
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari kekurangan, serta peran dan
bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak
langsung. Untuk itu perkenankanlah penulis sampaikan ucapan terima kasih dan
penghargaan yang tulus kepada:
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan serta dosen reviewer.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan doa.
6. Teman – teman gizi S1 Angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
xi
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum wr wb
Surakarta,
Agustus 2013
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................
ABSTRAK ......................................................................................................
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ...........................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN..........................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
MOTTO ..........................................................................................................
PERSEMBAHAN ...........................................................................................
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
KATA PENGANTAR ......................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
i
ii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xiii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
D. Manfaat Penelitian .........................................................................
1
4
5
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ............................................................................
1. Sukun .......................................................................................
2. Mie Basah ................................................................................
3. Komposisi Proksimat ...............................................................
4. Elastisitas .................................................................................
5. Daya Terima ............................................................................
B. Kerangka Teoritis ...........................................................................
C. Kerangka Konsep ..........................................................................
D. Hipotesis ........................................................................................
6
6
9
17
28
29
32
32
33
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ..............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
C. Objek Penelitian ............................................................................
D. Rancangan Penelitian ....................................................................
E. Variabel Penelitian .........................................................................
F. Definisi Operasional .......................................................................
G. Alat dan Bahan ..............................................................................
H. Prosedur Penelitian .......................................................................
I. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................
34
34
34
35
36
36
38
42
51
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian .........................................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................
53
53
xiii
C. Hasil Penelitian Utama ..................................................................
56
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........... .......................................................................
B. Saran .............................................................................................
74
74
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Buah Sukun ..................................................................
8
2.
Kandungan Zat Tepung Sukun................................................................
9
3.
Kandungan Gizi Mie Basah .....................................................................
11
4.
Syarat Mutu Mie Basah ...........................................................................
12
5.
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ........................................................
13
6.
Komposisi Bahan Pembuatan Mie Basah ...............................................
37
7.
Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah ..............................................
54
8.
Komposisi Proksimat Tepung Sukun.......................................................
55
9.
Kadar Air Mie Basah................................................................................
56
10. Kadar Abu Mie Basah..............................................................................
58
11. Kadar Lemak Mie Basah .........................................................................
59
12. Kadar Protein...........................................................................................
61
13. Elastisitas Mie basah ...............................................................................
64
14. Nilai Uji Daya Terima ...............................................................................
66
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori ......................................................................................
32
2.
Kerangka Konsep ..................................................................................
32
3.
Prosedur Rancangan Penelitian ............................................................
35
4.
Prosedur Pembuatan Tepung Sukun ....................................................
43
5.
Prosedur Pembuatan Mie Basah...........................................................
45
6.
Kadar Air Mie Basah..............................................................................
57
7.
Kadar Abu Mie Basah............................................................................
58
8.
Kadar Lemak Mie Basah .......................................................................
60
9.
Kadar Protein Mie basah .......................................................................
62
10. Kadar Karbohidrat .................................................................................
63
11. Elastisitas Mie Basah ............................................................................
65
12. Skor Sensorik Terhadap Warna ............................................................
67
13. Skor Sensorik Terhadap Aroma ............................................................
69
14. Skor Sensorik Terhadap Rasa ..............................................................
70
15. Skor Sensorik Terhadap Tekstur ...........................................................
72
16. Skor Sensorik Terhadap Kesukaan .......................................................
73
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah
2.
Hasil Uji Daya Terima Mie Basah
3.
Analisis Data Uji Kadar Air Mie Basah
4.
Analisis Data Uji Kadar Abu Mie Basah
5.
Analisis Data Uji Kadar Lemak Mie Basah
6.
Analisis Data Uji Kadar Protein Mie Basah
7.
Analisis Data Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah
8.
Output Analisis Data Daya Terima Aroma Mie Basah
9.
Output Analisis Data Daya Terima Warna Mie Basah
10. Output Analisis Data Daya Terima Rasa Mie Basah
11. Output Analisis Data Daya Terima Tekstur Mie Basah
12. Output Analisis Data Uji Elastisitas Mie Basah
13. Hasil Penelitian Komposisi Proksimat Mie Basah
14. Hasil Penelitian Uji Elastisitas Mie Basah
15. Dokumentasi Foto Penelitian
xvii