APLIKASI SPRAY DRYING DAN PENAMBAHAN MALTODEXTRIN DALAM PEMBUATAN SERBUK PEWARNA HIJAU DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. Brown) - Unika Repository

  

APLIKASI SPRAY DRYING DAN PENAMBAHAN

MALTODEXTRIN DALAM PEMBUATAN SERBUK PEWARNA

HIJAU DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. Brown)

  

APLICATION OF SPRAY DRYING AND THE ADDITION OF

MALTODEXTRIN TO MAKING GREEN COLORANT SUJI LEAF

(Pleomele angustifolia N.E. Brown) POWDER

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

THERVINA YENNI TRI KUSUMA

12.70.0121

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  

APLIKASI SPRAY DRYING DAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN

DALAM PEMBUATAN SERBUK PEWARNA HIJAU DAUN SUJI (Pleomele

angustifolia N.E. BROWN)

APLICATION OF SPRAY DRYING AND THE ADDITION OF MALTODEXTRIN

  

TO MAKING GREEN COLORANT SUJI LEAF (Pleomele angustifolia N.E.

BROWN) POWDER

  

Oleh :

THERVINA YENNI TRI KUSUMA

NIM : 12.70.0121

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2016

  Semarang, 20 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan, Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi. Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. Pembimbing II Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Thervina Yenni Tri Kusuma NIM : 12.70.0121 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa skripsi dengan judul

  “APLIKASI SPRAY DRYING DAN

PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DALAM PEMBUATAN SERBUK

PEWARNA HIJAU DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. BROWN)

  ”

  merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau sepenuhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh rela untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku Demikian pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 20 Juli 2016 Thervina Yenni Tri Kusuma

  12.70.0121

  

RINGKASAN

  Daun suji merupakan tumbuhan yang memiliki potensi sebagai pewarna alami, karena daun suji memiliki pigmen klorofil yang terkandung didalamnya. Pigmen klorofil memiliki warna hijau. Namun pewarna alami memiliki kelemahan yaitu tidak stabil, maka dari itu serbuk pewarna hijau daun suji menggunakan metode pengeringan semprot dengan penambahan mlatodekstrin sebagai mikroenkapsulasi. Pembuatan serbuk pewarna hijau daun suji menggunakan spray dryer yang menggunakan suhu panas, tetapi pigmen klorofil tidak tahan terhadap panas, maka ditambahkan MgCO

  3 (Magnesium Karbonat) yang digunakan sebagai pelindung

  klorofil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia serbuk pewarna hijau daun suji yang dibuat menggunakan spray dryer dan menggunakan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda. Pada tahap awal penelitian ini yaitu membuat ekstrak daun suji dengan cara daun suji dihancurkan dan dilarutkan dengan

  

aquades (1:3), setelah itu dicampur dan dipecah kembali dengan menggunakan

  blender lalu disaring. Setelah ekstrak jadi, ditambahkan maltodekstrin dengan

  o o

  konsentrasi 10% dan 20% dengan menggunakan suhu inlet 50 C dan outlet 60 C. Kemudian ekstrak tersebut dikeringkan dengan spray dryer yang menghasilkan serbuk pewarna hijau daun suji. Setelah mendapat serbuk pewarna hijau daun suji maka dilakukan pengujian karakteristik serbuk secara fisik yang meliputi analisa rendemen, analisa warna, analisa bulk density, analisa kemampuan pembasahan, dan analisa daya larut, juga dilakukan pengujian secara kimia yang meliputi analisa kadar air, analisa aktivitas antioksidan, dan analisa kadar klorofil. Hasil penelitian ini menunjukan dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin dalam pembuatan serbuk pewarna hijau daun suji dapat meningkatkan hasil rendemen, bulk density, nilai kadar air, dan aktivitas antioksidan. Namun juga dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin dapat mempengaruhi penurunan intensitas warna, daya larut, waktu pembasahan, dan kadar klorofil juga semakin banyaknya konsentrasi maltodekstrin dapat membuat serbuk pewarna hijau daun suji memiliki warna yang tidak bagus.

  

SUMMARY

Suji leaf is a plant that potentially acts as a natural dye as it contains chlorophyll

pigment. This chlorophyll pigment produces green color. However, natural dye is

unstable, therefore the production of green colorant suji leaf powder by using spray

dryer needs maltodextrin as microencapsulated agent. The process of spray drying

uses high temperature that can reduce the chlorophyll pigments. MgCO3 (Magnesium

Carbonate) can be added to protect chlorophyll against high temperature.. This study

aims to determine the effect of maltodextrin addition on the characteristics of suji leaf

powder. The early step of this study was to make suji extract by grinding suji leaves

and dissolving it in the water by the ratio of 1:3 then crushed it using blender. After

filtration, maltodextrin was added with the proportion of 10% and 20% and heated at

o o

temperatures of 50 C (inlet) and 60 C (outlet). This extract was then dried using spray

dryer. The suji leaf powder resulted from the drying then analysed; including yield,

color analysis, bulk density, wetting ability, solubility, water content, antioxidant

activity, and chlorophyll content. The result of this study showed that the addition of

maltodextrin in making suji leaf powder increased the yield, bulk density, water

content, and antioxidant but decreased of color intensity, solubility, wetting time, , and

chlorophyll content. This study also indicated that the higher the concentration of

maltodextrin added, the lower the color intensity of the powder resulted from the

drying process.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya selama proses pembuatan skripsi yang berjudul “APLIKASI SPRAY

  

DRYING DAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DALAM PEMBUATAN

  SERBUK PEWARNA HIJAU DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. BROWN) ” sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas

  Katolik Soegijapranata Semarang ini, akhirnya penulis dapat menyelesaikan dengan lancar. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata dengan judul “PENGERINGAN SEMPROT (SPRAY DRYING) EKSTRAK DAUN SUJI DAN STABILITASNYA DALAM LARUTAN SELAMA PENYIMPANAN” Kelancaran dan keberhasilan dalam proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak lepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus yang sudah memberikan anugrah dan berkatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., M.Sc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang sekaligus pembimbing II Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi.

  3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si selaku pembimbing I Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi.

  4. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telat membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi Penulis selama mengerjakan program studi di Fakultas.

  5. Segenap staf laboran (Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.

  6. Hongky Tedi Kusuma dan Esther Sri Rahayu selaku orang tua dari penulis yang memberikan doa, semangat, dukungan materil dan moril selama masa kuliah dan dalam terselesaikannya Skripsi ini.

  7. Theodora Dessryna Kusuma dan Theresia Steffany Dwi Kusuma selaku saudara kandung dari penulis yang memberikan doa, semangat, dan dukungan pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan skripsi.

  8. Agustinus Yulianto, Gabriella Juliani, dan Monica Setiawan sebagai teman seperjuangan dalam suka dan duka yang saling bekerjasama selama penelitian ini berlangsung.

9. Vilia Angela, Kezia Chandra, Hana Melinda, Vina, Stefany Gandasubrata, Ivanna

  Carissa, Erdina Maya, Hanna Ratnadya, Budi Prasetya, Ignatius Dicky, Yusdhika Bayu, Eliza Anggraini, Maria Margaretha dan teman-teman yang telah membantu dalam proses pembuatan laporan skripsi dan memberikan dukungan semangat.

  10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh sebab itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 20 Juli 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   DAFTAR TABEL

  

   DAFTAR GAMBAR