PENANGANAN PASCA PANEN DAN PERUBAHAN KUALITAS TOMAT DI SEPANJANG RANTAI PASOKAN POSTHARVEST HANDLING OF TOMATO AND THE QUALITY CHANGES ALONG SUPPLY CHAIN
TOMAT DI SEPANJANG RANTAI PASOKAN
POSTHARVEST HANDLING OF TOMATO AND THE QUALITY
CHANGES ALONG SUPPLY CHAIN SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
SURYA AJI RAHARJO
06.70.0042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
PENANGANAN PASCA PANEN DAN PERUBAHAN KUALITAS
TOMAT DI SEPANJANG RANTAI PASOKAN
POSTHARVEST HANDLING OF TOMATO AND THE QUALITY
CHANGES ALONG SUPPLY CHAIN
Oleh :
SURYA AJI RAHARJO
NIM : 06.70.0042
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 21 Juni 2011
Semarang, 12 September 2011 Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijaranata
Pembimbing I Dekan R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing
II Ir. Sumardi, MSc
RINGKASAN
Tomat merupakan komoditas hortikultura jenis buah yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan manusia, di antaranya vitamin A, vitamin C, dan antioksidan likopen. Namun, tomat juga mudah mengalami kerusakan fisik dan perubahan mutu lainnya selama pasca panen hingga tahap dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan penanganan pasca panen yang baik untuk mempertahankan kesegaran dan mencegah kerusakan produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia pada tomat selama pasca panen dengan beberapa perlakuan penanganan pasca panen dari tingkat pengepul hingga display di tingkat pedagang pasar swalayan dan pasar tradisional. Dalam penelitian ini, dilakukan observasi mengenai penanganan pasca panen tomat di tingkat petani, pengepul hingga display di tingkat pedagang pasar swalayan dan pasar tradisional. Selanjutnya dilakukan analisa warna, tekstur, berat, pH, kadar air, vitamin C, vitamin A (
β-karoten) dan aktivitas antioksidan pada sampel tomat yang diambil dari Pusat Agrobisnis Pasar Jetis, pasar swalayan Semarang, dan pasar Johar Semarang. Analisa terhadap sampel tomat dimulai dari tingkat pengepul hingga
display dari hari ke-1 hingga hari ke-3 sebanyak 10 kali ulangan untuk masing-masing
grade tomat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel berat, tekstur, pH, kadar air,
vitamin C, vitamin A ( β-karoten) dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya hari. Namun variabel warna tomat mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya hari. Dari penelitian diketahui bahwa tomat
grade A mengalami perubahan mutu yang berlangsung lebih lambat dibandingkan
tomat grade B dan C karena disimpan dalam suhu refrigerasi.Kata kunci : tomat, penanganan pasca panen, rantai pasokan, kualitas
SUMMARY
Fresh tomato has good nutrients, such as vitamin A, vitamin C, and likopen. But, tomato is also prone to physical damage and other quality changes during postharvest. A good postharvest handling is needed to maintain product freshness and to prevent damage. This research aims to study tomato’s physical and chemical quality changes during postharvest from supplier until supermarket and traditional market displays. Observation was performed on farmer, supplier, supermarket, and traditional market. Quality attributes, namely colour, texture, weight, pH, water, vitamin C, vitamin A content, and antioxidant activity were analyzed on tomato samples taken from Jetis Agro-business Center, one supermarket, and Johar traditional market. Analysis was started from supplier until 3 days of display. Results show that weight, texture, pH, water, vitamin A, vitamin C contents, and antioxidant activity decrease during the days. But, the colour of tomato increase day by day. The grade A tomatoes experience slower quality changes than the grade B and C because of refrigerator storage temperature.
Keywords : tomato, postharvest handling, supply chain, quality.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PENANGANAN DAN PERUBAHAN KUALITAS TOMAT SELAMA PASCA PANEN DI SEPANJANG RANTAI PASOKAN”.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada : 1.
Tuhan Jesus Kristus yang senantiasa memberikan rahmat dan berkatNya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian PS Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.
3. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan serta perhatian selama penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II, yang banyak memberikan masukan dan memotivasi penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
5. Pak Agus, Pak Rohadi, dan Pak Purwanto yang bersedia memberikan waktu untuk membantu berlangsungnya penelitian ini.
6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
7. Dosen-dosen TP lain, dan staff (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, dan Mas War) terima kasih atas bantuannya.
8. Papa dan mama yang selalu memberi semangat dan motivasi penulis dalam menyusun laporan skripsi ini.
9. Teman – teman TP angkatan 2006 serta semua teman-teman tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan dan khususnya bagi mahasiswa PS Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis.
Teriring salam dalam Kristus.
Semarang, Mei 2011 Surya Aji Raharjo
DAFTAR ISI
halaman RINGKASAN ........................................................................................................... i
SUMMARY .. ............................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii DAFTAR ISI .. .......................................................................................................... v DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 2
1.2.1. Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) ................................... 2
1.2.2. Pasca Panen Buah Tomat .................................................................... 4
1.2.3. Atribut Mutu Buah Tomat ................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 10
2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 11
2.1. Materi ........................................................................................................... 12
2.1.1. Alat ...................................................................................................... 12
2.1.2. Bahan ................................................................................................... 12
2.2. Metode Penelitian ........................................................................................ 12
2.2.1. Observasi ............................................................................................. 12
2.2.2. Analisa Tomat ..................................................................................... 12
3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 17
3.1. Pemetaan Rantai Pasokan ............................................................................ 17
3.2. Perubahan Kualitas Tomat Sepanjang Rantai Pasokan ................................ 20
4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 24
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 32
5.1. Kesimpulan .................................................................................................. 32
5.2. Saran ............................................................................................................. 32
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 33 LAMPIRAN .............................................................................................................. 36
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Buah Tomat Masak ......................... 2 Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Tomat ...................................................................... 4 Tabel 3. Perbedaan Penanganan Tomat di Sepanjang Rantai Pasokan ....................... 19
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Tomat (Grade A, B dan C) ....................................................................... 11 Gambar 2. Tomat Grade A ......................................................................................... 11 Gambar 3. Tomat Grade B ......................................................................................... 11 Gambar 4. Tomat Grade C ......................................................................................... 11 Gambar 5. Proses Sortasi Tomat ................................................................................. 17 Gambar 6. Proses Pemanenan Tomat ......................................................................... 17 Gambar 7. Proses Grading Tomat .............................................................................. 18 Gambar 8. Display Tomat ........................................................................................... 18 Gambar 9. Display Tomat ........................................................................................... 18 Gambar 10. Transportasi dan Loading .......................................................................... 18 Gambar 11. Proses Sortasi Tomat ................................................................................. 19 Gambar 12. Display tomat ............................................................................................ 19 Gambar 13. Berat Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 .......................... 20 Gambar 14. Warna a Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 ...................... 20 Gambar 15. Firmness Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 .................... 21 Gambar 16. Aktivitas Antioksidan Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 21 Gambar 17. Kadar Air Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 ................... 22 Gambar 18. pH Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 .............................. 22 Gambar 19. Vitamin A Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 .................. 23 Gambar 20. Vitamin C Tomat dari Pengepul Hingga Display Hari ke – 3 .................. 23