PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN TERHADAP KADAR AIR, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK POP MIE DAN INDOMIE DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG - Unika Repository

  

PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN TERHADAP

KADAR AIR, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN UMUR

SIMPAN PADA PRODUK POP MIE DAN INDOMIE DI

PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.

DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG

KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

  

Aurelius Fernalis Tuji

15.I1.0135

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan penyertaan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengaruh Perbedaan Jenis Kemasan terhadap Kadar Air, Sifat Organoleptik, dan Umur Simpan pada Produk Pop Mie dan Indomie Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

  Divisi Noodle Cabang Semarang ”. Laporan ini ditulis dengan tujuan melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

  Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama kurang lebih satu bulan mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan, penulis mendapatkan berbagai pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan terkait dengan pengawasan mutu di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Laporan ini dapat terselesaikan dengan bantuan berbagai pihak yang dengan setia membimbing serta memberikan informasi dan dukungan bagi penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis untuk Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

  2. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus selaku Pembimbing Akademik yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.

  3. Bapak Adi Wiratno selaku HR PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  Noodle Cabang Semarang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan

  kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

  4. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality ii Cabang Semarang yang berkenan membantu dan memberi pengarahan bagi penulis dalam penyusunan laporan.

  5. Bapak Boshido Bening Dinala selaku Process Development and Quality Control

  Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang

  Semarang sekaligus selaku Pembimbing Lapangan yang mengarahkan dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek.

  6. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT.

  Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang memberikan bimbingan dan pengarahan selama melakukan kerja praktek.

  7. Bapak Priyanto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.

  Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberi pengarahan dan bimbingan bagi penulis selama melakukan kerja praktek.

  8. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Dharu, Ibu Ambar dan segenap karyawan di bagian Incoming Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang berkenan membagikan banyak pengetahuan dan memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.

  9. Bapak Himawan selaku Process Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang memberikan informasi mengenai proses pembuatan mi instan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.

  10. Bapak Usman, Bapak Marno B, Bapak Aris, dan Mas Rochmat selaku Quality

  Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  Cabang Semarang yang berkenan membagikan pengetahuan,

  Noodle

  pengalaman, dan memberi kesempatan kepada penulis untuk menganalisa sampel guna keperluan data penulis.

  11. Bapak Amal, Bapak Asmuni, dan Mas Radith selaku Quality Control Finsihed

  Good PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang

  yang banyak memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama melakukan kerja praktek. iii

  12. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle Cabang Semarang yang tidak bias penulis sebutkan satu per satu.

  13. Kedua orang tua dan keluarga yang selalu mendukung, mendoakan, dan memberi motivasi kepada penulis selama kerja praktek hingga penulisan laporan kerja praktek.

  14. Segenap dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam perizinan dan pemenuhan syarat Kerja Praktek.

  15. Carlos Darma dan Petrus Ari selaku teman seperjuangan dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama kerja praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek.

  16. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Dalam laporan ini, penulis menyadari akan banyaknya kekurangan dan keterbatasan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila ada kesalahan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang, Mei 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

  KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR TABEL............................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... vi

  DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. vii 1.

  PENDAHULAN ….......................................................................................... 1

  1.1.Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................... 1

  1.2.Tujuan Kerja Praktek ................................................................................ 2

  1.3.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ......................................................... 2

  1.4.Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktek ......................................... 2 2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................... 3 3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 8 4. PROSES PRODUKSI ................................................................................... 15 5. PENGAWASAN MUTU............................................................................... 19 6. TUGAS KHUSUS......................................................................................... 25

  6.1.Latar Belakang ........................................................................................ 25

  6.2.Tujuan ..................................................................................................... 26

  6.3.Metode .................................................................................................... 26

  6.4.Hasil Pengamatan………........................................................................ 29 7.

  PEMBAHASAN…….……………………………………………………....31 8.

  KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................34 9. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 35 10. LAMPIRAN .................................................................................................. 37

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air Pop Mie dan Indomie Bulan 1 ….............................

  30 Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Pop Mie dan Indomie Bulan 8 .................................

  30 Tabel 3. Uji Organoleptik Pop Mie dan Indomie ...........................................................

  31

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Srtuktur Organisasi .................................................................................... 5 Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. ......................................... 7 Gambar 3.

  Varian Rasa Produk Indomie ….................................................................. 8 Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermie …................................................................ 9 Gambar 5. Varian Rasa Produk Sarimi …..................................................................... 10 Gambar 6. Varian Rasa Produk Pop Mie ….................................................................. 11 Gambar 7. Varian Rasa Produk Sarimi Gelas …........................................................... 12 Gambar 8. Varian Rasa Produk Mi Telur Cap 3 Ayam …............................................ 12

  Gambar 9. Varian Rasa Produk Mie Sakura ................................................................ 13 Gambar 10. Diagram alir proses produksi mi instan

  ………………………………....18

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air Indomie dan Pop Mie .......................................... 38

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan

  perusahaan yang bergerak dalam bidang industri mi instan, dengan produk yang dihasilkan antara lain: Indomie, Sarimi, Supermi, Pop Mie, Sarimi Gelas, Mie Sakura dan Mi Telur Cap 3 Ayam. Dalam proses produksi dilakukan pengawasan dari mutu produk yang akan dihasilkan sehingga produk yang dihasilkan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Pengawasan mutu mulai dilakukan dari sumber bahan baku yang datang untuk digunakan pada proses produksi. Tujuan dari pengawasan mutu itu sendiri agar bahan yang digunakan dalam pembuatan mi instan berada dalam kondisi baik, berkualitas dan tidak terjadi penyimpangan dalam proses pembuatannya sehingga aman untuk dikonsumsi. Dalam produksi mie instan, produk tersebut dikemas dalam jenis kemasan yang berbeda-beda. PT. Supernova Flexible Packaging merupakan perusahaan yang bekerja sama dengan ICBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle, dimana perusahaan ini khusus memproduksi kemasan Sarimi, Indomie, Supermi, Mie Gelas, Mie sakura, Mie Telur Cap 3 Ayam yang kemudian akan didistribusikan ke PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang. Sedangkan kemasan Pop Mie diproduksi sendiri oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang. Kemasan Pop Mie dan Indomie terbuat dari bahan yang berbeda. Indomie dikemas dalam kemasan plastik berbahan Polypropylene sedangkan kemasan Pop Mie berbahan

  

Polystirene . Hal ini dapat menyebabkan kadar air, sifat organoleptik, serta umur simpan

  dari Indomie dan Pop Mie berbeda, dimana umur simpan Indomie yaitu 8 bulan sedangkan Pop Mie selama 6 bulan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  

Noodle Cabang Semarang selalu mengawasi mutu mie dengan cara melakukan uji

  organoleptik serta menganalisis kadar air blok mie dan bumbunya dari awal setelah diproduksi hingga masa kadaluarsanya. Hal tersebut dilakukan agar dapat mengontrol

  2

  1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Tujuan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mulai dari kedatangan bahan baku sampai menghasilkan produk jadi yang siap untuk dipasarkan sehingga dapat menjaga kualitas dan mempertahankan umur simpan produk.

  1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

  Metode yang digunakan selama kerja praktek meliputi pengamatan langsung di lapangan, proses tanya jawab, diskusi dengan pembimbing lapangan. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek itu sendiri meliputi orientasi berupa pengenalan peraturan perusahaan serta hak dan kewajiban penulis selama mengikuti kerja praktek, praktek langsung di divisi Quality Control (seasoning, pengemasan, tepung, proses produksi, laboratorium, finished good, dan shelf life).

  1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja praktek dilaksanakan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

  Divisi Noodle Cabang Semarang yang berada di Jl. Tambak Aji II No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek selama 26 hari masa kerja dimulai dari tanggal 15 Januari 2018 hingga 15 Februari 2018.

  3

BAB II PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah salah

  satu perusahaan mie instan yang merupakan cabang dari perusahaan yang dimiliki oleh Salim Group. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Pada awalnya berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd Cabang Semarang pada tanggal 31 Oktober 1987. Pada tanggal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd bersama dengan perusahaan-perusahaan lainnya bergabung menjadi satu perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur. Kemudian pada bulan Oktober 2009 nama perusahaan tersebut diubah lagi menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

2.2. Lokasi Perusahaan

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang berlokasi di Jl. Tambak Aji II No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Perusahaan ini terletak di dalam kawasan industri di Semarang Barat yang berdekatan dengan jalan utara Semarang-Jakarta. Hal ini dapat mempermudah proses pengangkutan bahan baku serta pendistribusian produk. Batas wilayah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah sebagai berikut:

• Sebelah Barat : PT. Apollo •

  Sebelah Timur : PT. Guna Mekar Industri

• Sebelah Utara : PT. Lautan Luas •

  Sebelah Selatan : PT. Woi

  4 Lokasi pabrik ini tidak berada di dekat tepi jalan raya. Jarak pabrik dari tepi jalan raya sekitar 1 km. Akan tetapi hal ini tidak mempengaruhi proses pendistribusian dan transportasi karena lokasi pabrik mudah dijangkau. Luas bangunan pabrik adalah 19.695 m2, sedangkan luas tanahnya yaitu 33.015 m2. Lokasi pabrik ini jauh dari pemukiman warga karena area tersebut merupakan kawasan industri.

2.3. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai visi dan misi yang realistik, spesifik, dan meyakinkan.

  2.3.1. Visi Perusahaan

  Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka.

  2.3.2. Misi Perusahaan

  Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah:

• Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
• Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
• Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi kami.
• Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan. Meningkatkan stakeholders’ value secara berkesinambungan. •

  5

2.3.3. Nilai Perusahaan

  Nilai perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang adalah “Dengan disiplin sebagai dasar cara hidup kita; Kami menjalankan bisnis kami dengan integritas; Kami memperlakukan para pemangku kepentingan dengan hormat; dan bersama-sama kita bersatu untuk mengupayakan keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.” 2.4.

   Struktur Organisasi

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh seorang Branch Manager serta dibantu beberapa Kepala Departemen dengan struktur organisasi sebagai berikut :

  

Branch Manager

Branch Process

Branch Human Development and Finance & Accounting Area Sales &

Factory Manager

  

Resources Manager Quality Control Manager Promotion Manager

Manager

  Gambar 1. Sruktur Organisasi Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terdiri dari beberapa jabatan, dimana tugas masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:

   Branch Manager Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai tujuan yang diinginkan sehingga secara konsisten menghasilkan produk-produk yang berkualitas dengan jaminan sistem mutu yang selalu terjaga.

  6  Branch Human Resources Manager Merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan Human

  

Resources , yang meliputi Public Relations, Industrial Relations, Administrasi

  Kepegawaian dan Pengupahan, Jaminan Sosial, serta Pelayanan Umum dalam mencapai tujuan perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.

   Factory Manager Merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan Manufacturing yang meliputi: PPIC, Produksi, Teknik, dan Gudang untuk mencapai tujuan dari perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.

   Branch Process Development and Quality Control Manager Mengatur semua kegiatan Departemen Process Developmentand Quality Control dalam pengendalian mutu untuk menjamin kelancaran dan kelangsungan aktivitas perusahaan.

   Finance & Accounting Manager Merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan semua kegiatan Finance

  

Accounting, membuat laporan keuangan dan analisa untuk mendukung kegiatan

operasional perusahaan.

   Area Sales & Promotion Manager Merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan Departemen Marketing untuk mendukung perusahaan dalam mencapai tujuannya.

  7

2.5. Logo Perusahaan

  Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan dua warna dasar, yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan memiliki arti, yaitu semangat. Sedangkan warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.

  Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

BAB III SPESIFIKASI PRODUK PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi

  mi instan dengan berbagai brand, antara lain Indomie, Supermi, Sarimi, Pop Mie, Sarimi Gelas, dan Mi Telur Cap 3 Ayam dengan karakteristik yang berbeda-beda.

3.1. Indomie

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki beragam varian rasa produk Indomie. Indomie kuah meliputi rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, soto spesial, soto lamongan, tengkleng, dan kari ayam ekstra bawang goreng; Indomie goreng antara lain goreng special, goreng pedas, soto, rendang, iga penyet, dendeng balado, sambal matah, ayam bawang, sambal rica-rica; Indomie goreng jumbo yaitu mi goreng jumbo spesial dan mi goreng jumbo rasa ayam panggang. Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 3.

  Gambar 3. Varian produk Indomie

3.2. Supermi

  Supermie adalah mi instan yang dilengkapi dengan bumbu dan minyak. Pada tahun 2008, Supermi meluncurkan tiga varian baru yaitu GoBang (goreng bawang), GoSo (goreng soto), dan GoKar (goreng kari). Kemudian Pada tahun 2013, Supermi meluncurkan rasa baru yaitu Supermi Rasa Ayam Spesial dengan kaldu ayamnya lebih mantap lengkap dengan bawang goreng dan saus cabe. Kemudian diluncurkan varian baru Mi Goreng Rasa Soto Daging, Rasa Ayam Pangsit, dan Mi Goreng Rasa Ayam Bawang. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Varian Produk Supermi

3.3. Sarimi

  Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain ayam bawang, ayam + bawang goreng, baso sapi, dan tongseng ayam. Selain itu, Sarimi juga meluncurkan produk isi 2 dalam satu kemasan dengan varian rasa meliputi Sarimi isi 2 goreng ayam kecap, soto, kari spesial, goreng ayam kremes, soto koya jeruk nipis, baso sapi, ayam bawang, tongseng ayam, dan gulai ayam. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 5.

  

Gambar 5. Varian rasa produk Sarimi

3.4. Pop Mie

  Pop Mie adalah jenis mie instan dalam bentuk cup. Kemasan cup digunakan supaya konsumen lebih praktis, cepat, dan dapat disajikan dimana saja. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie rasa ayam jumbo, baso jumbo, soto ayam jumbo, kari ayam jumbo, ayam jumbo, dan baso spesial jumbo. Kemudian pada tahun 2014 Pop Mie meluncurkan produk baru yaitu Pop Mie goreng dengan dua varian rasa yaitu Pop Mie goreng spesial dan goreng pedas. Kemudian pada tahun 2017 Pop Mie kembali mengeluarkan varian baru yakni Pop Mie Meaty. Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 6.

  Gambar 6. Varian produk Pop Mie

3.5. Sarimi Gelas

  Sarimi Gelas yang diproduksi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki tiga varian rasa, yakni ayam bawang, soto ayam, dan baso sapi.Beberapa varian rasa produk Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 7.

  

Gambar 7. Varian rasa produk Sarimi Gelas

3.6.

   Mie Telur Cap 3 Ayam

  Mi Telur Cap 3 Ayam merupakan produk yang diluncurkan sebagai mi tanpa bumbu yang dapat diolah sebagai masakan utama dengan berbagai kreasi. Produk ini diproduksi tanpa proses pengorengan, melainkan dengan proses pengeringan menggunakan dryer. Mi Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi empat varian yaitu Mi Telur Cap 3 Ayam Kuning, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah, Mi Telur Cap 3 Ayam Kuning Folded, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah Folded. Beberapa varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 8.

  Gambar 8. Varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam

3.7. Mie Sakura

  Mie Sakura memberikan pilihan rasa diantaranya adalah rasa ayam bawang hingga rasa soto ayam. Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada gambar 9.

  Gambar

  9. Varian rasa

produk Mie Sakura

BAB IV PRODUKSI MIE INSTAN Proses produksi adalah suatu kegiatan untuk menghasilkan produk jadi yang akan

  dipasarkan berdasarkan bahan baku yang ada. Proses produksi yang dilakukan setiap hari serta tergantung pada permintaan pasar, dan yang bertugas untuk merancang jadwal produksi tersebut adalah bagian PPIC.

4.1. Bahan Baku 4.1.1. Tepung

  Salah satu bahan baku utama pembuatan mie instan adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki kemampuan membentuk gluten. Gluten merupakan protein elastis yang umumnya terkandung mie, dan semua jenis bahan pangan yang terbuat dari tepung terigu. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Chinachoti, Steinberg, & Villota, 1990) 4.1.2.

   Air Alkali

  Air alkali sangat penting dalam proses pembuatan mi instan yang merupakan campuran beberapa bahan dengan air. Kandungan flavonoid pada tepung terigu yaitu karotenoid. Komponen warna terlepas dari pati pada kondisi alkali sehingga flavonoid berpeluang membentuk warna kuning pada adonan serta mempengaruhi tekstur adonan yaitu membuat adonan menjadi lebih elastis serta mudah dibentuk untuk proses selanjutnya. (Oktiarni, Ratnawati, & Anggraini, 2012).

4.1.3. Minyak Goreng

  Fungsi dari minyak goreng adalah sebagai medium penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan makanan (Ketaren, 2008). Minyak minyak RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) yang memiliki sifat tekstur yang kental. Minyak RBDPO ialah minyak inti sawit yang telah dibuat melalui proses ekstraksi, pemurnian dan penghilangan bau (Anwar, 2012).

4.2. Proses Produksi 4.2.1. Pengayakan Tepung

  Pada tahap ini, bahan tepung dimasukkan ke dalam screw dengan menggunakan perbandingan sesuai dengan produk mi yang akan diproduksi. Selanjutnya tepung yang masuk ke dalam screw, akan mengalami pengayakan kemudian masuk ke dalam mesin mixer melalui conveyor spiral. Menurut (Thomas Park, 1967) pengayakan bertujuan untuk mempersiapkan produk umpan (feed) yang ukurannya sesuai untuk beberapa proses berikutnya dan mencegah oversize ke dalam proses pengolahan berikutnya. Dalam proses pengayakan, ukuran mesh yang digunakan adalah 20 mesh.

4.2.2. Pencampuran

  Pada proses ini, tepung yang sudah diayak akan dicampur dengan larutan alkali. Kedua bahan itu akan di campur didalam tanki pencampuran, kemudian adonan dicampur hingga adonan yang didapatkan homogen. Menurut (Asih Priyati et al, 2016) proses pengadukan berfungsi untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Ketika air ditambahkan, terigu akan mengalami proses pengadukan sehingga jaringan gluten akan mulai terbentuk. Alat pencampur ini terdiri dari tempat untuk menampung bahan dan as stainless steel. As stainless steel yang bercabang tegak lurus berfungsi untuk mencampurkan bahan baku yang berputar akibat adanya puli penggerak. Proses ini akan memakan waktu selama 10-15 menit. Setelah adonan sudah homogen, maka adonan akan diarahkan menuju feeder.

  4.2.3. Pembentukan Lembaran Adonan (Pressing)

  Pada proses ini, adonan yang sudah homogen tadi akan dilewatkan pada mesin roll press yang akan menjadikan adonan menjadi lembaran dengan ketebalan tertentu. Menurut Matz, (1984), Pembentukan lembaran adonan dapat menghaluskan serat serat gluten dan membuat lembaran adonan. Selanjutnya, lembaran tersebut menuju slitter yang berfungsi mengubah lembaran-lembaran itu menjadi untaian mie. Dalam proses ini, Quality controller bertugas memeriksa keadaan fisik dari lembaran adonan, ketebalan lembaran adonan, jumlah untaian serta ada tidaknya cemarang benda asing yang terdapat pada lembaran adonan.

  4.2.4. Slitting & Waving

  Proses ini merupakan pembuatan lembaran adonan menjadi untaian mi bergelombang dengan menggunakan mesin slitter. Slitter memiliki standar ketebalannya sendiri- sendiri berdasarkan jenis mie yang mau diproduksi.

  4.2.5. Pengukusan

  Setelah melewati mesin slitter, untaian mi akan masuk ke dalam steam box yang dialiri menggunakan uap panas bersuhu ± 100oC. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Penyerapan minyak akan berkurang ketika gelatinisasi. Kemudian gelatinisasi dapat membuat mie menjadi lembut, serta mengubah daya rehidrasi dari mie itu sendiri. Menurut Suyanti (2008), tahapan pengukusan dilakukan pada pembuatan mie kering maupun mie instant. Potongan mie dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi keras dan kuat, kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng.

  4.2.6. Pemotongan dan Pelipatan

  Setelah proses steaming selesai, kemudian dilanjutkan denagn pemotongan untaian mi dengan menggunakan cutter. Untaian mie dilipat menggunakan folder. Setelah itu akan ditampung dalam wadah kotak kecil yang digunakan untuk mencetak mie.

  4.2.7. Penggorengan

  Sebelum dimasukan dalam fryer, dilakukan penirisan terhadap blok-blok mi agar mengurangi kandungan air yang terkandung akibat proses pengukusan. Proses penggorengan dilakukan dengan melewatkan blok mi di dalam mangkuk-mangkuk kecil

  o o

  di ruang penggorengan yang berisi minyak goreng dengan suhu 100 C - 160

  C. Proses penggorengan bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 2002). Kadar air diturunkan dari 32-35% menjadi 3%, dimana kadar air 3% ini bertujuan agar mi bisa bertahan hingga 7-8 bulan. Minyak yang digunakan juga sudah dipanaskan menggunakan steam boiler. Setelah proses penggorengan selesai, dilakukan penirisan.

  4.2.8. Pendinginan

  Setelah dilakukan penirisan, blok mie dilewatkan pada proses pendinginan di dalam lorong-lorong dengan fan. Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Pada proses pendinginan,

  o o

  suhu pada mi turun menjadi 30 -35 C.

  4.2.9. Pengemasan

  Sebelum dilakukan pengemasan, diletakkan bumbu atau saus dan juga minyak bumbu di atas blok mi sesuai dengan flavor yang diproduksi. Pengemasan menggunakan etiket pengemasan dapat diartikan sebagai perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan suatu wadah tertentu, sehingga dapat melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik.

  Tepung terigu Pengadukan

  Pengepresan sesuai dengan ketebalan yang diinginkan Pembentukan untaian

  (adonan mie menjadi untaian yang bergelombang)

  

Steaming

Cutting & Folding

Frying

Colling

  Pengemasan dengan kemasan Pengemasan dengan kemasan cup plastik

  Gambar 10. Diagram alir proses produksi mi instan pada PT. Indofood CBP Sukses

BAB V PENGAWASAN MUTU 5.1. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan dan pengendalian mutu pangan sangat diperlukan agar dapat menghasilkan

  produk makanan dengan kualitas yang baik. Menurut Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan menyatakan bahwa pengawasan dan pengendalian mutu pangan sangat diperlukan agar dapat menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang baik. Sistem pangan merupakan sesuatu yang berhubungan mengenai pengawasan terhadap kegiatan maupun proses produksi serta peredaran pangan sampai dikonsumsi oleh konsumen. Mutu pangan merupakan penilaian terhadap keamanan pangan, komposisi gizi, serta standar dalam perdagangan makanan dan minuman.

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang diwajibkan menerapkan sistem mutu dalam semua rantai produk dimulai dari pembelian, desain, procurement, dan produksi sampai distribusi dan penjualan. Standar khusus dalam sistem mutu, diantaranya ISO 9000 yang merupakan standar manajemen mutu dan jaminan mutu. Seri ISO 9000 direvisi setiap enam tahun sekali dan pada tahun 2000 dilakukan revisi

  ISO 9000 (Guler, Guillén, Macpherson, & Guillen, 2002). Menurut Badan Standar Nasional (2000) dalam revisi ISO tersebut terdapat empat standar utama , yaitu :

  ISO 9000 : Sistem manajemen mutu-konsep dan peristilahan

  ISO 9001 : Sistem manajemen mutu-persyaratan

  ISO 9004 : Sistem manajemen mutu-panduan

  ISO 10011 : Panduan pengauditan sistem mutu 5.2.

   Standar Pengawasan Mutu

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki baku, proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga kerja, produk jadi, hingga produk yang disimpan sampai batas umur simpan maksimum. Menurut Prawirosentono dalam Pertiwi (2017) menambahkan bahwa mutu dari produk akhir akan dipengaruhi oleh mutu bahan baku yang digunakan dalam proses produksi. Oleh karena itu, pengawasan mutu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, dan sebelum bahan baku digunakan untuk proses produksi. Mi instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memenuhi standar dan sertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sudah mempunyai sertifikat ISO 22000, dimana ISO 22000 berkaitan dengan keamanan pangan serta sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk. ISO 22000 merupakan standar sistem keamanan pangan global mulai dari mengawasi peralatan yang digunakan serta seluruh rantai pasokan bahan pangan, mulai dari petani, produsen, pengolah, pengepak, transportasi, dan penjual.

  Sejak tanggal 5 Februari 2004 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memiliki sertifikasi dari badan akreditasi SGS International of Indonesia yaitu ISO 9001:2000 berkenaan dengan manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk barang yang bermutu baik dan sesuai dengan standar yang berlaku. ISO 9001:2000 menjamin bahwa suatu perusahaan akan memberikan produk sesuai dengan syarat yang ditentukan melalui permintaan dari konsumen. Selain itu perusahaan bertanggung jawab mengenai kualitas produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  Noodle

  Cabang Semarang yaitu “The Symbol of Quality Food”, maka perusahaan akan selalu menghasilkan produk-produk bermutu tinggi dengan menggunakan bahan baku CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan pengawasan mutu berdasarkan pada SOP (Standarts Operational Procedure) yang berlaku dengan kebijakan perusahan serta mengikuti standar dari SNI 01-3551-2000 dan CODEX.

  5.3. Pengawas Mutu

  Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  

Noodle Cabang Semarang dibagi menjadi tiga bagian, antara lain: Incoming Quality

  Control (Pengawasan Mutu Bahan Baku), Proses Quality Control (Pengawasan Mutu Proses Produksi), dan Outgoing Quality Control (Pengawasan Mutu Produk Akhir). Pengawasan mutu dipimpin oleh seorang BPDQC Manager, dan dilakukan oleh Departemen PDQC dengan bantuan PDQC Supervisor dalam melaksanakan pengawasan mutu. BPDQC bertanggung jawab mengendalikan semua kegiatan Departemen PDQC dalam aspek proses pengendalian mutu guna menjamin kelangsungan aktivitas perusahaan, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan GLP dan kalibrasi di laboratorium serta GMP dan HACCP di proses prduksi, mengendalikan semua kegiatan quality control mulai dari awal hingga hasil pengawasan mutu, mengatur dan merencanakan pekerjaan, tenaga kerja, dan fasilitas kerja dalam batas standar baku yang selaras dengan rencana manajemen, serta mengevaluasi kerja staf Departemen PDQC.

  5.4. Incoming Quality Control (IQC)

  Merupakan pengawasan mutu yang dilakukan terhadap bahan baku yang kemudian akan digunakan dalam proses produksi sehingga produk yang dihasilkan tidak mengalami penurunan mutu. Pengawasan mutu pada bahan baku dilakukan pada tepung terigu, seasoning, minyak, dan pengemasan.

   Quality Control Tepung Terigu dan Tepung Tapioka

  Pada QC Bahan Baku, pengawasan mutu tepung terigu dilakukan secara fisik, organoleptik, dan kimia. Analisa secara fisik yang dilakukan adalah mengecek kebocoran zak, mengecek label produksi pada zak, menimbang tepung per zak, dan mengecek segel. Dalam pengecekan ini, zak tidak boleh bocor, label zak harus tertera dan dapat dibaca dengan jelas, zak harus dalam keadaan tersegel rapi, serta berat tepung terigu 25 kg per zak dan berat tepung tapioka 50 kg per zak. Sedangkan analisa organoleptik dilakukan dengan cara melihat bentuk, warna, dan bau tepung, serta mengayak sampel tepung. Tepung yang masuk dipastikan halal, sesuai standar, dan tidak tercemar dari segala jenis pengotor. Menurut SNI 3751-2009 bentuk tepung terigu yaitu serbuk dengan bau normal (bebas dari bau asing), warna putih khas terigu. Tepung yang diayak harus bebas dari kotoran, kepompong, dan serangga. Kemudian analisa kimia dilakukan dengan menguji kadar abu, gluten, dan iron spot. Bersadarkan SNI 3751-2009 tentang tepung terigu, kadar abu tepung terigu yang diizinkan maksimal 0,7%.

   Quality Control Minyak Goreng

  Untuk bahan baku minyak goreng, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  Noodle

  Cabang Semarang menggunakan Minyak Kelapa Sawit “Bimoli”, dimana produk ini merupakan satu group dengan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

  Divisi Noodle Cabang Semarang. Dalam pengawasan mutu, minyak goreng yang baru datang dari supplier diambil sampelnya dan dianalisa secara kimia dengan cara pengujian asam lemak bebas / free fatty acid (FFA). Kadar FFA maksimal yang diizinkan berdasarkan SNI 7709-2012 tentang minyak kelapa sawit yaitu 0,3%.

  Pada bagian QC Seasoning dilakukan pengawasan mutu bumbu, minyak bumbu, kecap, sambal, solid ingredient, dan chilli powder yang baru datang dari PT.Indofood CBP (ICBP FID) Semarang. Pengawasan ini meliputi analisa fisik

  Food Ingredient Division

  dan kimia. Analisa fisik yang dilakukan yaitu penimbangan bumbu per sachet, pengukuran panjang sambungan untuk bumbu tanpa potong, dan pengecekan kebocoran kemasan bumbu. Setiap flavor bumbu memiliki standar yang berbeda berkaitan dengan berat bumbu dan panjang sambungan kemasan. Analisa kimia dengan cara menguji kadar air bumbu.

   Quality Control Pengemas

  Pengawasan mutu kemasan dilakukan oleh QC Pengemas. Untuk etiket, analisa yang dilakukan meliputi pengukuran lebar, pitch, serta ketebalan etiket. Lebar dan pitch etiket diukur menggunakan penggaris, sedangkan ketebalan etiket diukur menggunakan alat bernama thickness gauge. Selanjutnya, analisa karton dengan cara menukur panjang, lebar, dan tinggi karton, serta daya tumpuk karton. Kemudian analisa cup Pop Mie meliputi pengukuran tinggi, diameter atas, diameter bawah, tebal bibir atas secara vertikal, tebal cup, serta berat cup. Pengukuran tinggi dan diameter cup menggunakan penggaris. Pengukuran tebal cup dan tebal bibir atas cup secara vertikal menggunakan jangka sorong. Pengukuran berat cup menggunakan timbangan analitik. Selain itu, garpu Pop Mie dianalisa berdasarkan berat, panjang, dan kelendutan garpu.

5.5. Process Quality Controll (PQC)

  Setelah Incoming Quality Control, pengawasan mutu terus dilakukan sepanjang proses produksi yang disebut dengan Process Quality Control (PQC). Pada PQC, analisa dilakukan terhadap adonan mi dan blok mi, meliputi kadar air dan kadar lemak, air alkali meliuti pengukuran pH, viskositas, dan specific gravity. Serta analisa minyak yang terdapat pada fryer dengan analisa kadar free fatty acid (FFA). Analisa ini organoleptik juga dilakukan oleh QC Shelf Life. Untuk blok mi, analisa dilakukan dengan mengamati warna, aroma, dan tekstur. Warna dan aroma dipastikan normal, serta tekstur renyah. Pada minyak bumbu diihat warna, bau, dan rasanya. Warna dipastikan jernih, serta bau dan rasa normal. Bumbu dianalisa berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna bumbu dipastikan cerah dan normal, tekstur hablur (tidak cacking) dan rasa normal. Untuk chilli powder analisa dilakukan dengan mengamati warna, rasa, aroma, dan tekstur. Warna, rasa, dan aroma dipastikan normal, serta tekstur hablur. Pada kecap dan minyak kecap analisa dilakukan berdasarkan warna dan kekentalan. Warna dipastikan normal dan tidak terlalu kental (dapat mengalir). Selanjutnya, analisa bawang goreng dan solid ingredient dilakukan dengan mengamati tekstur, kerenyahan, rasa, aroma, dan warna. Aroma, rasa, dan warna dipastikan normal dan tekstur renyah. Selain itu, analisa terhadap air minum dan total dissolve solid (TDS) air limbah juga turut dilakukan menggunakan analisa kimiawi oleh QC analis di laboratorium. Analisa TDS bertujuan untuk menentukan tahap pegolahan limbah yang harus dilakukan.

5.6. Outgoing Quality Controll (OQC)

  Setelah melalui IQC dan PQC, tahap akhir pengawasan mutu yaitu Outgoing Quality

  

Control (OQC). Pada tahap ini, analisa dilakukan terhadap produk jadi yang siap untuk

  didistribusikan. Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi pengecekan kode produksi dan expired date, kebocoran kemasan, kelayakan karton, serta berat mi per bungkus. Kode produksi dan expired date harus tertera dan terbaca dengan jelas. Kemasan mi dipastikan tertutup rapat (tidak ada kebocoran). Karton yang digunakan harus kuat dan tersegel rapat. Berat mi per bungkus harus sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. Berat mi diukur menggunakan timbangan analitik. Selain itu, OQC juga turut memastikan penataan gudang dan pendistribusian produk dengan sistem first in first out (FIFO). Artinya, barang yang diproduksi terlebih dahulu akan didistribusikan lebih