EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF CATERING IN SEM

  

EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN

PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI

TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI

SEMARANG

EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM

AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF

CATERING IN SEMARANG

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Elleonora Oktavia Eka Puspita

12.70.0087

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

  

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

  

EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN

PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI

TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI

SEMARANG

EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM

AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF

CATERING IN SEMARANG

Oleh :

Elleonora Oktavia Eka Puspita

  

NIM : 12.70.0087

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal …………..

  Semarang, ……………. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II Dr. Ir . B. Soedarini, MP

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EVALUASI

  IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 24 Januari 2017 Elleonora Oktavia Eka Puspita

  12.70.0087

  

RINGKASAN

  Katering merupakan industri dalam bidang pangan yang menangani pengolahan dan penyajian pangan. Banyak menu pengolahan yang disediakan oleh katering dan beberapa diantaranya memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak bahkan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan tepat. Salah satu bahan pangan dengan kadar air tinggi adalah daging kambing. Industri jasa boga pada tahun 2013;2014;2015, menjadi sumber dari 16,67%; 28% dan 21,31% dalam kasus keracunan makanan di Indonesia. Hal ini diakibatkan kurangnya pengontrolan kualitas pangan yang dihasilkan dan HACCP adalah sistem yang dapat menjamin mutu dan kualitas makanan pada pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi praktek sanitasi dan higenis dalam pengolahan berbasis daging kambing, dengan menetapkan titik kendali kritis dan langkah yang tepat untuk meminimalkan bahaya dengan sistem HACCP . Penelitian dimulai dengan observasi di tempat katering dengan menggunakan checklist SSOP dan GMP agar lebih memahami keadaan di area produksi dan menjadi acuan dasar dalam penyusunan HACCP plan yang terdiri dari 7 tahapan. Hasil yang didapatkan dari checklist mengindikasikan jika higenitas para pekerja, peralatan masak, dan tindakan perlindungan makanan perlu diperhatikan. Adanya penggunaan plastik dalam proses pemasakan dapat menbahayakan konsumen bila dikonsumsi. Analisa tersebut menjadi dasar dalam penyusunan HACCP plan yang diketahui jika pada tahap pencucian, pemasakan, pemanasan ulang dan penyajian menjadi titik kendali kritis (TKK) dalam proses pengolahan tengkleng. Tindakan pengendalian untuk setiap TKK ditetapkan dan dilakukan verifikasi bahwa pengendalian tersebut efektif untuk dilakukan. Pengecekan suhu daging kambing diambil pada masakan tengkleng selama 3 hari dengan 3 kali pengulangan setiap 30 menit, dengan hasil suhu masakan akan menjadi di bawah batas aman dalam waktu 2,5 jam setelah pemasakan. Sistem pengendalian pencucian adalah pengecekan laboratorium secara berkala, dan sebelum penyajian dilakukan pemanasan ulang hingga

  o

  suhu di atas 70 C.

  

SUMMARY

Catering is in the field of food industry that handle the processing and presentation of

food. Many processing menu provided by the catering and some of them have a high

water content and can be easily damaged even deteriorated if not handled properly.

One of foodstuffs with a high water content is a lamb. The food service industry in

2013; 2014; 2015, a source of 16.67%; 28% and 21.31% in the case of food poisoning

in Indonesia.This is due to lack of quality control of food produced and HACCP is a

system that can guarantee the quality and the quality of food at the food. The purpose of

this study was to evaluate the sanitary and hygienic practices in the processing of goat

meat based, establishing critical control point and the appropriate steps to minimize the

danger to the HACCP system. The study began with the observation in the catering

using a checklist SSOP and GMP to better understand the situation in the area of

production and become a basic reference in the preparation of the HACCP plan

consisting of seven stages. Results obtained from the checklist to indicate if the hygiene

of workers, cookware, and food protection measures need to be considered. Their use of

plastics in the cooking process can threaten consumers when consumed. The analysis of

the basis for the preparation of the HACCP plan known if at this stage of the washing,

cooking, reheating and serving became critical control points (CCPs) in the processing

tengkleng. Control measures for each CCP assigned and verified that the control is

effective to do. Checking the temperature of mutton taken on tengkleng dishes for 3 days

with 3 repetitions every 30 minutes, with the result of cooking temperature will be below

the safe limit within 2.5 hours after cooking. Washing control system is checked

periodically laboratory, and prior to the presentation made reheat to a temperature

above 70 ° C.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG

  ”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.

  2. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata 3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Ibu Dr. Ir . B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  5. Pada perusahaan jasa boga yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.

  6. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.

  7. Eliza Shinta, Cristina Sella dan Ernadya yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan penelitian ini .

  8. Teman-teman seperjuangan : Rizka Redhitasari, Veronika Kris Hapsari, Novia Widyaningtyas, Devina Swastika dan Daniel Adi Sambada yang banyak memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.

  9. Maria Septavia, Dinda dan Marthian sebagai saudara yang selalu menghibur dan memberi dukungan serta doa.

  10. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.

  Semarang, 24 Januari 2017 Elleonora Oktavia Eka Puspita

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR