IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI (Studi pada Produksi Terasi Rumahan di Desa Pakong Kecamatan Pakong Kabupaten Pamekasan Madura) - STIKES Insan Cendekia M

IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
(Studi pada Produksi Terasi Rumahan di Desa Pakong
Kecamatan Pakong Kabupaten Pamekasan Madura)

KARYA TULIS ILMIAH

GITA SAMPELALAN
15.131.0059

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2018

i

IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
(Studi pada Produksi Terasi Rumahan di Desa Pakong
Kecamatan Pakong Kabupaten Pamekasan Madura)

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan
Studi Diploma III Analis Kesehatan pada Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Insan Cendekia Medika Jombang

GITA SAMPELALAN
15.131.0059

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2018

ii

iii

iv

ABSTRAK
IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGAMERAH (Hylocereus Polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Gita Sampelalan1, Farach Khanifah2, Faris Hamidi3

Program Studi Diploma III Analis Kesehatan Stikes ICME Jombang

*Email: Gitasampelalan@gmail.com
Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang memberikan kesan
menarik bagi pelanggan, menyeragamkan, menstabilkan warna, dan menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Rhodamin B adalah
pewarna sintesis yang berbahaya digunakan pada terasi karena harganya yang relatife

murah dan warna yang dihasilkan mencolok, ekstrak buah naga digunakan sebagai
pengganti rhodamin B yang menghasilkan warna merah dan dapat dijadikan sebagai
pewarna alami. Aspergillus sp merupakan jamur yang mudah tumbuh pada makanan
yang pengolahannya tidak higenis. Makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus sp,
apabila dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu lama akan menyebabkan kanker
hati, gangguan sistem syaraf pusat dan lever serta hepatitis.
Desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Populasi dalam penelitian
ini terasi yang diproduksi desa pakong kabupaten pamekasan dan teknik sampling yang
digunakan yaitu total sampling. Kemudian data diolah dengan editing, coding, tabulating.
Analisa dalam pemeriksaan ini dinyatakan dalam persentase.
Hasil penelitian yang telah dilakukan pada terasi dengan penambahan ekstrak
buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp. Dengan penambahan ekstrak buah
naga sebanyak 80% terdapat jamurAspergillus sp.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
terasi
tanpa
penambahan ekstrak buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp, sedangkan
terasi dengan penambahan ekstrak buah naga 80% terdapat jamur Aspergillus sp.
Kata Kunci : Zat pewarna, Terasi, Aspergillus sp

v

ABSTRACT
IDENTIFICATION OF MUSHROOMS Aspergillus sp ON CONTROL WITH
ADDITION OF RED DRAGON FRUIT EXTRACT (Hylocereus Polyrhizus)
AS NATURAL DYES
1

2

Gita Sampelalan , Farach Khanifah , Faris Hamidi

3

Study Program of Diploma III Health AnalystStikes ICME Jombang

*Email:Gitasampelalan@gmail.com
Coloring agents were food additives that give the impression of attractive to
customers, homogenize, stabilize color, and cover color changes due to processing and
storage. Rhodamin B is a dangerous synthetic dye used in shrimp paste because the

price is relatively cheap and the resulting color is striking, dragon fruit extract is used
instead of rhodamine B which produces red color and can be used as a natural dye.
Aspergillus sp is a fungus that is easy to grow on food that is not hygienic. Food
contaminated with Aspergillus sp, if consumed continuously for a long time will cause
liver cancer, central nervous system disorders and liver and hepatitis
The research design used was descriptive. The population in this study was
Shrimp paste produced by Pakong village, Pamekasan regency and the sampling
technique used was total sampling. Then the data was processed by editing, coding,
tabulating. Analysis in this examination was expressed in percentages.
The results of the research that had been done on shrimp paste with the addition
of 100% dragon fruit extract contained fungus Aspergillus sp. With the addition of 80%
dragon fruit extract there was Aspergillus sp.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
terasi
tanpa
penambahan ekstrak buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp, sedangkan
terasi dengan penambahan ekstrak buah naga 80% terdapat jamur Aspergillus sp.
Based on the results of the study it could be concluded that shrimp paste without
the addition of 100% dragon fruit extract contained Aspergillus sp, while the paste with
the addition of 80% dragon fruit extract contained fungus Aspergillus sp.

Keywords: dye, Shrimp paste, Aspergillus sp

vi

vii

viii

ix

x

MOTTO

“ Hiduplah Seakan Kamu Akan Mati Besok.
Belajarlah Seakan Kamu Akan Hidup Selamanya ”

xi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah. Puji syukur atas segala Rahmad-Mu Ya Allah.

Engkau

telah berikan kelancaran untuk menyelesaikan tugas akhirku. Tak lupa sholawat
serta salam aku panjatkan kepada Rasulullah Sholallahu Alaihi Wasalam.
1. Aku persembahkan karya tulis ini untuk Bapak dan Mama tercinta yang
tak pernah lelah untuk memberikan motivasi, dukungan, semangat serta
senantiasa melantunkan do’a yang tulus untuk mengiringi setiap
langkahku.
2. Teruntuk kakakku Aggeng Ilaga Saputra yang selalu memberi dukungan,
Ilmu dan nasehat dalam meraih cita-citasaya
3. Untuk semua dosen yang telah memberikan ilmunya kepada saya.
Terimakasih telah membimbing dan mengajarkan saya bebagai hal, dari
saya tidak bisa menjadi bisa, dari tidak tahu menjadi tahu, serta
membimbing dengan sepenuh hati Sri Sayekti, S.Si., M.Ked, Farach
Khanifah, S.Pd., M.Si, Faris Hamidi, S.Si., MM, Sri Lestari SKM, Soffa
Marwa Lesmana,Amd AK, Awaluddin Susanto,S.Pd.M.Kes, dan seluruh
dosen STIKes ICME Jombang yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu. Semoga ilmu bapak dan ibu berikan menjadi ilmu yang

bermanfaat dan menjadi ladang amal di Syurga kelak, Aamiin.

xii

Dan Untuk Teman- Teman Seperjuanganku
1. Terimakasih selalu memberi dukungan dan selalu mendoakanku dan
menemaniku berjuang bersama, terimakasih untukmu Merin dwi jayanti,
Siti nurkholisoh, Rosana Nadhirotul Ula, Yulia Yusitta, Farah Dilah Agni
2. Trimakasih untuk ketiga sahabat karibku yang paling sering saya
repotkan Muhtar Sidi, Racmat Nur Prabowo, Taufik Hidayatullah,
3. Terimakasih untuk patner bimbingan atas masukan dan dukungan kalian,
Scaskita, Novian, Citra,
4. Terimakasih untuk keluarga kos, adek2 ku tersayang, Devita Nurcahyanti,
Hesti Windarti, Firda Virnanda Sari

xiii

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga proposal karya tulis ilmiah ini berhasil terselesaikan. Karya tulis ilmiah

ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Diploma III Analis
Kesehatan

STIKes

ICMe

Jombang

yang

berjudul

“Identifikasi

Jamur

Aspergillus Sp Pada Terasi Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami” Untuk menyelesaikan karya
tulis ilmiah ini adalah suatau hal yang mustahil apabila penulis tidak mendapat

bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis
menyampaikan terimakasih kepada H. Imam Fathoni, S.KM.,MM selaku Ketua
STIKes ICMe Jombang, Sri Sayekti, S.Si., M.Ked selaku Kaprodi D-III Analis
Kesehatan, Farach Khanifah, S.Pd.,M.Si selaku pembimbing utama dan Faris
Hamidi, S.Si.,MM selaku pembimbing anggota karya tulis ilmiah ini dapat
terselesaikan, keluarga kecil saya Bapakdan Mama serta kakak saya yang
tercinta, yang selalu memberikan dukungan kasih dan sayangnya dan dukungan
secara materiil serta ketulusan do’anya sehingga peneliti mampu menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini dengan baik, serta sahabat seperjuangan merin, Rosana,
Sitta, Nur, Antok, Taufik, Muhtar yang selalu memberikan dukungan dan
semangatnya, saya sayang kalian.
Karya tulis ilmiah ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu kritik dan saran
yang dapat mengembangkan karya tulis ilmiah sangat peneliti harapkan guna
menambah pengetahuan dan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan.
Jombang, 1 September2018

Peneliti

xiv

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN JUDUL DALAM.............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIASI .................................................... iv
ABSTRAK......................................................................................................... v
ABSTRACT ...................................................................................................... vi
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... vii
LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI ............................................................... viii
SURAT KEASLIAN .......................................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. x
MOTTO ............................................................................................................ xi
PERSEMBAHAN.............................................................................................. xii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ xiv
DAFTAR ISI...................................................................................................... xv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xix
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian........................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga ..................................................................................... 4
2.2 Terasi.............................................................................................. 9
2.3 Pewarna Sintetik ............................................................................ 9
2.4 Rhodamin B.................................................................................... 10
2.5 Jamur Aspergillus sp ...................................................................... 11
2.6 Patogenitas Aspergillus sp............................................................. 14
2.7 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur ............ 14
2.8 Identifikasi jamur Aspergillus sp .................................................... 15

2.9 Penelitian yang dilakukan oleh peneliti lain ................................... 16

xv

BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konseptual .................................................................... 17
3.2 Penjelasan kerangka konseptual .................................................. 18
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian .......................................................................... 19
4.2 Waktudan Tempat penelitian ........................................................ 19
4.3 Kerangka Kerja.............................................................................. 20
4.4 Populasi, sampel dan sampling .................................................... 21
4.5 Definisi operasional variabel ......................................................... 21
4.6 Instrumen penelitian dan cara penelitian ...................................... 22
4.7 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data .................................. 25
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian............................................................................... 28
5.2 Pembahasan .................................................................................. 30
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..................................................................................... 33
6.2 Saran ............................................................................................. 33
DAFTAR PUSTAKA

xvi

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1

Identifikasi Jamur Aspergillus Sp Pada Terasi Dengan
Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus
Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ..............................................
22

Tabel 5.1

Hasil identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan
penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai pewarna alami..............................................
29

Tabel 5.2

Persentase adanya jamur Aspergillus sp pada terasi .................
29

Tabel 5.3

Tingkat

kesukaan

masyarakat

pada

terasi

dengan

penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai pewarna alami..............................................
29

xvii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1

Tumbuhan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ...............
5

Gambar 2.2

Struktur zat antosianin ................................................................
8

Gambar 3.1

Kerangka Konseptual ................................................................
17

Gambar 4.1

Kerangka Kerja Identifikasi Jamur Aspergillus Sp Pada
Terasi Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ...........
20

xviii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Dokumentasi hasil penelitian
Lampiran 2 : Tabel Pembuatan serbuk buah naga
Lampiran 3 : Jadwal Penyusunan Karya Tulis Ilmiah
Lampiran 4 : Lembar konsultasi pembimbing 1
Lampiran 5 : Lembar konsultasi pembimbing 2
Lampiran 6 : Perhitungan pembuatan media PDA
Lampiran 7 : Surat keterangan penelitian
Lampiran 8 : Lembar kuesioner penelitian

xix

BAB 1
PENDAHULUAN
1.5 LATAR BELAKANG
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia, seluruh masyarakat tanpa terkecuali
merupakan

konsumen

pangan.

Makanan

yang

dikemas

biasanya

mengandung bahan tambahan yaitu suatu bahan-bahan yang ditambahkan
kedalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan atau
penyimpanan untuk tujuan tertentu. Secara umum jenis makanan yang
disukai khususnya makanan yang memenuhi selera dan terlihat menarik,
yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur. Agar makanan
tampak lebih menarik, citarasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat
tambahan makanan. Salah satu masalah pangan yang masih memerlukan
perhatian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai
keperluan (Mudjajanto, 2006).
Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik
bagi konsumen, meyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan zat pewarna
makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami dan
pewarna sintesis (Farhan, 2014).
Terasi adalah salah satu produk perikanan yang pembuatannya
dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar
utama udang kecil yang disebut juga udang rebon. Terasi ditambahkan zat
pewarna seperti warna merah oleh produsen agar lebih menarik hal itu

1

2

mendorong produsen untuk menambahkan pewarna sintetis Rhodamin B.
Penggunaan Rhodamin B pada terasi karna harganya yang relatif murah dan
warna yang dihasilkan sangat mencolok. Hasil uji laboratorium terhadap 10
sampel terasi menunjukkan 100% terasi mengandung bahan tambahan
berbahaya yaitu Rhodamin B (Saraswati, 2006). Hasil penelitian berikutnya
menunjukkan bahwa empat sampel terasi 50% mengandung Rhodamin B
(Merlin, 2017).
Aspergillus sp adalah jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin.
Makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus sp mengandung mikotoksin,
apabila makanan tersebut dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu
lama akan menyebabkan kanker hati, gangguan sistem syaraf pusat dan
lever serta hepatitis (Agus, 2006).
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan
dilarang untuk pangan diatur melalui SK menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan akan tetapi sering
terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan
makanan. Penggunaan pewarna seperti rhodamin B, methanil yellow
dilarang karna bersifat karsinogenik kuat yang dapat menyebabkan kanker
hati, kandung kemih, dan saluran cerna.
Berdasarkan uraian di atas maka diperlukan pengembangan pewarna
alami dari buah naga merah sebagai alternatif bahan pewarna alami pada
makanan yang aman dan memiliki nilai gizi yang cukup untuk tubuh.
1.6 RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah dari
penelitian ini adalah Apakah terdapat jamur Aspergillus sp pada terasi yang
telah ditambahkan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)?

…..

3

1.7 TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan rumusan masalah maka tujuan penelitian ini adalah ada
atau tidaknya jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami.
1.8 MANFAAT PENELITIAN
1.4.1 Manfaat teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan
pemikiran bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya dalam bidang
analisa makanan. Dan sebagai bahan referensi yang bisa digunakan
untuk menambah pengetahuan dan pengalaman untuk pembaca
terutama dalam mengetahui manfaat dari buah naga sebagai bahan
pewarna alami.
1.4.2 Manfaat Praktis
a. Bagi tenaga kesehatan
Memberikan masukan dalam rangka meningkatkan penyuluhan
kesehatan kepada masyarakat untuk menerapkan hidup sehat
dengan mengkonsumsi makanan yang baik.
b. Bagi masyarakat
Sebagai tambahan informasi bagi masyarakat tentang pewarna
alami yang dapat ditambahkan pada terasi.

…..

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
2.1.1 Pengertian Buah Naga
Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus.Buah naga berasal
dari Meksiko, Amerika Selatan, Amerika Tengah namun saat ini buah naga
sudah ditanam secara komersial di Vietnam, Taiwan, Malaysia, Australia,
dan Indonesia. Nama asing dari buah naga adalah “dragon fruit”, dalam
bahasa latin buah naga dikenal dengan “phitahaya”, isi buah naga
berwarna putih, merah, atau unggu dengan taburan biji-biji berwarna hitam
yang boleh dimakan (Kristanto, 2014).
2.1.2 Taksonomi
Klasifikasi menurut (Hardjadinata, 2012) adapun sistematika
tumbuhan buah naga adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Cactales

Famili

: Cactaceae

Subfamily

: Hylocereanea

Genus

: Hylocereus

Spesies

: Hylocereus polyrhizus

4

5

Gambar 2.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong seperti nanas yang
memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik seperti
naga.Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya berbentuk
segitiga dan tumbuh memanjat.Batang tanaman ini mempunyai duri
pendek dan tidak tajam.Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas
sejumlah benang sari berwarna kuning (Bellec dkk, 2006).Biji buah naga
sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah.Bijinya kecil-kecil seperti
biji selasih.Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu
kesehatan.Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit. Buah
naga terdiri atas empat jenis, yaitu Hylocereus undatus dengan kulit buah
berwarna merah dan daging buah putih, Hylocereus polyrhizus dengan kulit
buah berwarna merah muda dengan daging buah merah, Selenicereus
megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah putih, serta
Hylocereus costaricensis dengan kulit buah berwarna merah dan daging
buah super merah. Di sekujur kulit dipenuhi dengan jumbai-jumbai
berukuran 1-2 cm yang dianalogikan dengan sisik seekor naga (Winarsih,
2007).
Buah naga termasuk tanaman tropis dan sangat mudah beradaptasi
pada berbagai lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca seperti sinar

…..

6

matahari,

angin

dan

curah

hujan.Curah

hujan

yang

ideal untuk

pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini adalah sekitar 60mm/bulan
atau 720 mm/tahun.Sementara intensitas sinar matahari yang disukai
sekitar 70% – 80 %.Oleh karena itu tanaman ini sebaiknya ditanam di
lahan yang tidak terdapat naungan.Sirkulasi udaranya harus baik.
Pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini akan lebih baik bila ditanam
di daerah dataran rendah antara 0 – 350m dpl. Suhu udara yang ideal bagi
tanaman ini antara 26º - 36º C dan kelembaban 70 – 90 %.Tanahnya harus
beraerasi baik. Sementara derajat keasaman (pH) tanah yang disukainya
bersifat sedikit alkalis 6,5 – 7 (Hardjadinata, 2010). Kandungan buah naga
buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan jenis yang putih. Kandungan zat gizi buah naga merah, yaitu:
air, protein, lemak, betakaroten, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, vitamin
B2, vitamin C, niasin. Selain zat gizi, buah naga merah juga mengandung
fitokimia yang baik bagi tubuh, diantaranya flavonoid. Kandungan flavonoid
pada daging buah naga merah sebanyak 7,21 ± 0,02 mg /100 gram.
Buah naga mengandung berbagai zat aktif yang dapat menurunkan
kadar kolesterol dan trigliserida darah, yaitu niasin, vitamin C serta serat
pangan dari bentuk pektin (Kristanto, 2008). Selain itu, buah ini
mengandung phytoalbumin antioxidant, polyunsaturated fatty acid (PUFA)
atau asam lemak tak jenuh ganda, besi, kalsium, fosfor, protein (Ariffin et
al, 2008).

…..

7

2.1.3 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizeus)
Buah naga merah yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan
Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging
berwarna merah keunguan.Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Rasa
buah lebih manis dibanding dengan Hylocereus undatus, kadar kemanisan
mencapai 13 – 15 briks (Andi, 2017).
2.1.4 Manfaat Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga kaya akan kandungan vitamin yang berguna untuk
menjaga kondisi kesehatan manusia. Jenis vitamin yang terdapat dalam
buah ini diantaranya,vitamin C, vitamin B1, buah naga juga memiliki
karoten yang kerap dikaitkan dengan kemampuan anti karsigonetik
termasuk mengurangi tumor, mengonsumsi buah naga bisa mengurangi
resiko penyakit jantung serta tekanan darah. Buah ini juga merupakan
sumber yang baik untuk lemak tak jenuh yang mampu menjaga kesehatan
jantung dan mengatasi diabetes melitus (Andi, 2017).
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah
dalam bentuk minuman jus. Setiap 100 gram buah naga mengandung
82,5-83 gram air, 0,21-0,61 gram lemak, 0,15-0,22 gram protein, 0,7- 0,9
gram serat, 0,005-0,01 mg karoten, 6,3-8,8 mg kalsium,30,2-31,6 mg
fosfor, 0,55-0,65 mg besi, 13-18 briks kadar gula, 11,5 gram karbohidrat,
60,4 mg magnesium, serta vitamin B1, B2, dan vitamin C (Pramudita,
2010).
2.1.5 Zat Antosianin Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizeus)
Antosianin (bahasa Inggris: Anthocyanin, dari gabungan kata
Yunani :antos = “bunga” dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air yang
secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan sesuai namnya.
Pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan

…..

8

hijau, yang telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai
produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Praja, 2015).
Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik
tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin
dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan
glikolilasi (Harbome, 2005).Antosianin adalah senyawa yang bersifat
amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam
maupun basa.Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada
media basa berubah menjadi unggu dan biru (Man, 1997).

Gambar 2.2 Struktur zat antosianin
Warna dan setabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur
molekul secara keseluruhan. Subtitusi struktur antosianin A dan B akan
berpengaruh pada warna. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan
oleh banyaknya substitusi pada cincin B semakin anyak substitusi OH
dapat menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi akan
menyebabkan warnanya semaki merah.
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksida di dalam
tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit
penyumbatan pembuluh darah, antosianin bekerja menghambat proses
aterogenesis dengan megoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu
lipoprotein densitas rendah selain itu antosianin juga merelaksasi
pembuluh

darah

untuk

kardiopaskuler lainya.

…..

mencegah

aterosklesrosis

dan

penyakit

9

2.2 Terasi
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya
dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar
utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain
udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi
berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi sebagai bahan
pengganti penyedap rasa gurih (Farhan, et al, 2014).
Ada dua macam terasi yang diperdagangkan dipasar, yaitu terasi
udang dan terasi ikan.Jenis terasi udang umumnya berwarna coklat
kemerahan pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan
hasilnya

berwarna

kehitaman.Terasi

biasanya

digunakan

sebagai

penyedap sehingga pemakaian terasi dalam makanan sangat sedikit, hal
ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak
berperan (Yuniar, 2010).
Terasi adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Terasi mengandung energi sebesar 155 kilokalori,
protein 22,3 gram, karbohidrat 9,9 gram, lemak 2,9 gram, kalsium 3812
miligram, fosfor 726 miligram dan zat besi 0 miligram, selain itu didalam
terasi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,vitamin B1 0,24 miligram
(Kementrian Kesehatan, 2014).
2.3

Pewarna Sintetik
Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa
produsen memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Pewarna sintesis
merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar
tidak

dapat

digunakan

sebagai

pewarna

makanan

karena

dapat

menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di dalam tubuh
asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen

…..

10

atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna
organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa
antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam

hasil

akhir,

atau

berbentuk

senyawa-senyawa

baru

yang

berbahaya.
2.4

Rhodamin B

2.4.1 Pengertian Rhodamin B
Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan
sebagai pewarna tekstil menurut peraturan RI NO 28.Tahun 2004,
Rhodamin

B

merupakan

Zat

warna

tambahan

yang

dilarang

penggunaannya dalam produk –produk pangan (Praja, 2015).Rhodamin B
biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium
digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb,Bi,Co,Au,Mg, dan Th.
Rhodamin B berbentuk kristal putih atau serbuk ungu kemerahan,
sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah
kebiru-biruan dan berfluoresensi kuat (Praja, 2015). Selain mudah larut
dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.Sampai saat ini
Rhodamin B masih banyak digunakan untuk mewarnai makanan dan
minuman (Astuti, 2010).
2.4.2 Efek Terhadap Kesehatan
Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat
menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada
sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada
hidung,

sakit

pencernaan,

hidung,
dan

sakit

pinggang,

penggunaan

dalam

muntah-muntah,
waktu

mengakibatkan penyakit kanker (Anzar, 2016).

…..

yang

gangguan

lama

dapat

11

Menurut peraturan pemerintah RI No. 26 Tahun 2004, Rhodamin B
merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam
produk-produk pangan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran
pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, gangguan hati dan dapat
menyebabkan kanker.Zat warna Rhodamin B walaupun telah dilarang
penggunaannya

ternyata

masih

ada

produsen

yang

sengaja

menambahkan zat warna Rhodamin B untuk produknya.
2.5

Jamur Aspergillus sp
Aspergillus sp dapat dikelompokkan dalam beberapa golongan untuk
memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:
1. Aspergillus flavus
Aspergillus flavus merupakan kapang saprofit di tanah yang
umumnya memainkan peranan penting sebagai pendaur ulang nutrisi
yang terdapat dalam sisa-sisa tumbuhan maupun binatang.Kapang
tersebut juga ditemukan pada biji-bijian yang mengalami deteriorasi
mikrobiologis selain menyerang segala jenis substrat organik dimana
saja

dan

kapan

saja

jika

kondisi

untuk

pertumbuhannya

terpenuhi.Kondisi ideal tersebut mencakup kelembaban udara yang
tinggi dan suhu yang tinggi (Scheidegger dan Payne, 2003).Sifat
morfologis Aspergillus flavus yaitu bersepta, miselia bercabang biasanya
tidak berwarna, konidiofor muncul dari kaki sel, sterigmata sederhana
atau kompleks dan berwarna atau tidak berwarna, konidia berbentuk
rantai berwarna hijau, coklat atau hitam (Ruiqian et al, 2004).Tampilan
mikroskopis Aspergillus flavus memiliki konidiofor yang panjang 400-800
µm dan relatif kasar, bentuk kepala konidial bervariasi dari bentuk
kolom,

radial,

dan

bentuk

bola,

hifa

berseptum,

dan

koloni

kompak.Koloni dari Aspergillus flavus umumnya tumbuh dengan cepat

…..

12

dan mencapai diameter 6-7 cm dalam 10-14 hari (Ruiqian et al, 2004).
Kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah
menjadi kuning kehijauan atau coklat dengan warna inversi coklat
keemasan atau tidak berwarna, sedangkan koloni yang sudah tua
memiliki warna hijau tua (Hidayati et al, 2007).
Aspergillus flavus menyebabkan penyakit dengan spektrum luas
pada manusia, mulai dari reaksi hipersensitif hingga infeksi invasif yang
diasosiasikan dengan angioinvasion.Sindrom klinis yang diasosiasikan
dengan kapang tersebut meliputi granulomatous sinusitis kronis,
keratitis, cutaneous aspergillosis, infeksi luka, dan osteomyelitis yang
mengikuti trauma dan inokulasi (Hidayati et al. 2007).
Menurut Fardiaz (1992), klasifikasi dari Aspergillus sp sebagai
berikut

:

Kingdom:

Fungi,

Deutromycetes, Ordo: Moniliales,

Divisi:
Famili:

Amastigomycota,

Kelas:

Moniliaceae, Genus :

Aspergillus, Spesies: Aspergillus sp.
Pengamatan secara makroskopis pada Aspergillus flavus memiliki
ciri-ciri yaitu, koloni berwarna hijau kekuningan atau kuning kecoklatan
dengan dengan bentuk koloni granular dan kompak (Elmer et al, 1978).
Secara mikroskopis Aspergillus flavusmemiliki ciri-ciri yaitu, memiliki
konidiofor, vesikel berbentuk bulat, phialids berada di atas vesikel dan
memiliki konidia yang bulat, halus atau kasar (Koneman et al, 1992)
2. Aspergillus niger
Aspergillus niger adalah jenis jamur berfilamen, kosmopolitan dan
dapat ditemukan di berbagai tempat di alam. Jamur ini disebut sebagai
keindahan.Jamur ini memiliki konidia berasal dari kepala spora yang
beradiasi dari pusat struktur, menyerupai Aspergillus.Menurut Zhao et
al. (2009), klasifikasi Aspergillus niger

…..

sebagai berikut: Phylum:

13

Ascomycota,

Class: Eurotiomycetes,

Ordo: Eurotiales, Family :

Trichomaceae, Genus: Aspergillus, Spesies: Aspergillus niger
Koloni Aspergillus niger berwarna putih sampai kuning pada
permukaan bawah koloni yang kemudian berubah warna menjadi coklat
gelap hingga hitam setelah terbentuk konidiofor (konidia). Kepala
konidia radiat.Tangkai konidia (konidiofor) berdinding halus, hialin, tetapi
sering berwarna coklat.Vesikula bulat sampai semi bulat dengan
diameter 10-100 μm. Fialid duduk pada metula dengan ukuran 7,0 – 9,5
x 3 – 4 μm. Metula hialin sampai coklat, sering bersekat dengan ukuran
15 – 25 x 4,5 – 6,0 μm. Konidia bulat sampai semi bulat dengan
diameter 3,5 – 5 μm dan berwarna coklat dengan ornamen (Noverita,
2009).
3. Aspergillus fumigatus
Kapang Aspergillus fumigatus adalah jamur saprotropik yang
tersebar luas di alam, biasanya ditemukan di dalam tanah dan
pembusukan organik seperti timbunan kompos, dan memainkan peran
yang penting dalam daur karbon dan nitrogen. Menurut Bennett dan
Klich

(1992).,Klasifikasi

Kingdom:

Fungi,

Order:Eurotiales,

Aspergillus

Phylum:

fumigatus

Ascomycota,

asebagai

Class:

Family: Trichocomaceae,

berikut:

Ascomycete,

Genus: Aspergillus,

Species : Aspergillus fumigatus
Pengamatan secara makroskopis Aspergillus fumigatus memiliki
ciri-ciri yaitu, memiliki koloni yang berwarna hijau tua dengan bentuk
koloni

granular

dan

kompak

(Elmer

et

al,

1978).Pengamatan

mikroskopis memiliki ciri-ciri memiliki rantai oval kecil konidia yang
melekat pada ujung satu atau dua baris sterigmata yang teratur

…..

14

melingkar pada permukaan ujung conidiaphore yang disebut vesikel
(Elmer et al, 1978).
2.5 PatogenitasAspergillus sp
Spesies dari Aspergillosis sp diketahui terdapat dimana-mana dan
hampir tumbuh pada semua subtract (Dwi joseputro, 1985). Beberapa jenis
spesies ini termasuk jamur patogen, misalnya yang disebabkan Aspergillus
sp disebut Aspergillosis, beberapa diantaranya bersifat saprofit sebagaimana
banyak ditemukan pada bahan pangan (Makhfoeld, 1993).Toksin yang
dihasilkan oleh Aspergillus sp berupa mikotoksin. Mikotoksin adalah
senyawa hasil sekunder metabolism jamur (Fardiaz, 1992). Mikotoksin yang
dihasilkan oleh (Makhfoeld, 1993).
Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp,
terutama

Aspergillus

fumigatus

dengan

menyebabkan

radang

granulomatosis pada selaput lender, mata, bronchus, telinga, kadang pada
kulit dan subkutan pada tulang, paru-paru dan meningen (Depkes RI, 1989).
2.6 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur
1. Kebutuhan Air
Kebanyakan jamur membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri.
2. Suhu Pertumbuhan
Kebanyakan jamur bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu
kamar.Suhu optimum pertumbuhan kebanyakan jamur adalah sekitar
25-300C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih
tinggi, misalnya Apergillus.Beberapa jamur bersifat psikrotopik yaitu
dapat tumbuh baik pada almari es dan beberapa bahkan masih dapat
tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misalkan pada

…..

15

suhu 5-100C.beberapa jamur juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh
pada suhu tinggi.
3. Kebutuhan Oksigen Dan pH
Semua jamur bersifat aerobik yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada kisaran pH 28,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam
atau pH rendah.
4. Subtrat Atau Media
Pada umumnya jamur dapat menggunakan berbagai komponen
makanan dari yang sederhana sampai komplek.Kebanyakan jamur
memproduksi enzim hidrolitik missalnya amilase, pektinase, proteinase,
mengandung pati, protein dan lipid.
2.7

Identifikasi JamurAspergillus Sp
Hal yang harus diperhatikan pada kapang yang sudah ditanam pada
media yang sesuai antara lain:
1. Pengamatan koloni
a. Warna dan permukaan koloni
b. Garis garis radial dari pusat koloni kearah tepi koloni, ada atau tidak.
c. Lingkaran-lingkaran konsentris, ada atau tidak.
2. Pengamatan mikroskopis
a. Hifa berseptum atau tidak.
b. Hifa berpigmentasi hialin (tidak bewarna atau biru bila diberi cat)
atau gelap (coklat kehijauan atau kehitaman, hitam kelam atau hitam
ke abu-abuan).
c. Bentuk hifa.
d. Bentuk spora aseksual.
e. Ukuran spora aseksual.

…..

16

f. Bentuk spora seksual.
g. Sel (bersel tunggal atau bersel banyak).
h. Konidiofor (Ganjara et al, 2000)
2.8

Penelitian Yang Dilakukan Oleh Peneliti Lain

Nama
1. Octafyan
Luthfi
Prakoso.dkk

Tahun
2015

Judul
Perbedaan
Efek Ekstrak
Buah
Naga
Merah
(Hylocereus
Polyrhizus)
Dan
Ekstrak
Buah
Naga
Putih
(Hylocereus
Undatus)
Terhadap
Kadar
Kolesterol
Total

Persamaan
Menggunakan
Ekstrak buah
naga merah
(Hylocereus
Polyrhizus)

Perbedaan
Sebagai
Pewarna
alami pada
terasi

Hasil
Jenis buah
naga
memiliki
efek kadar
kolesterol
yg berbedabeda

2. Ricky
Ramadan
M.dkk

2015

Pengujian
terhadap
ekstraks
buah naga
merah
(Hylocereus
Polyrhizus)

Sebagai
Pewarna
alami pada
terasi

Perbanding
an buah
naga merah
dan buah
mangga
berpengaru
h terhadap
mutu dan
tingkat
kesukaan
panelis

3. Astuti,
Rahayu dkk

2010

Tikus Putih
(Rattus
Norvegicus)
Kajian
Pemanfaatan
Buah Naga
Merah(Hylocer
eus
Polyrhizus)
Dan Dan
Mangga Dalam
Pembuatan
Fruit Leather
Penggunaan
Zat Warna
“Rhodamin B”
Pada Terasi
Berdasarkan
Pengetahuan
& Sikap
Produsen
Terasi Di
Desa Bonang
Kecamatan
Lasem
Kabupaten
Rembang

Pengujian
terhadap
terasi

Menggunak
an metode
survei dan
pengambila
n data.

Sebagian
besar terasi
yang diteliti
mengandung
rhodamin b

…..

BAB 3
KERANGKA KONSEPTUAL
3.3 KerangkaKonseptual
Kerangka konseptual adalah kerangka hubungan antara konsepkonsep yang ingin diamati atau diukur melalui penelitian-penelitian yang
akan dilakukan (Notoatmodjo 2005, hal 69).
Pewarna

Kelebihan:: Efektif,
aman, dan kaya akan
kandungan zat yang
baik bagi tubuh

Alami

Ekstrak
Buah Naga

Terasi

Terkontaminasi

Sintetik

Kekuragan : Bersifat
karsinogenik dan
menyebabkan
kelainan-kelainan di
organ tubuh manusia

Aspergillussp

1.Rizopus
2.Mukor
3.Penicilum

Pemeriksaanlangsung

Makroskopis

Gambar 3.1Kerangka Konseptual

Keterangan :
: Variable yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti

17

mikroskopik

18

3.2 Penjelasan kerangka konseptual
Penelitian mengidentifikasi jamur Aspergilus sp pada terasi dengan
penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami.Konsep penelitian
yang dilakukan yaitu dengan mengambil terasi yang masih setengah jadi
(belum diberi warna) kemudian diberi warna dengan menggunakan ekstrak
buah naga yang diambil dari daging buah, setelah itu ditanam di media PDA
setelah

itu

dilihat

secara

makroskopik

mengidentifikasi adanya jamurAspergilus sp.

…..

dan

mikroskopik

untuk

BAB 4
METODE PENELITIAN
4.8 Desain Penelitian
Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang
memungkinkan memaksimalkan suatu kontrol beberapa factor yang bisa
mempengaruhi validitas suatu hasil. Desain riset sebagai petunjuk peneliti
dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai suatu
tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).
Desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif Peneliti
menggunakan penelitian deskriptif dengan melakukan penelitian di
laboratorium yang ditentukan untuk mengidentifikasi jamur Aspergilus sp
pada terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah naga (Hylocereus
polyrhizus) sebagai pewarna alami.
4.9

Waktu dan Tempat penelitian

4.2.1 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dimulai pada bulan Maret 2018 yang diawali
dengan perencanaan (penyusunan proposal) sampai dengan laporan akhir
bulan Agustus 2018.
4.2.2 Tempat Penelitian
Lokasi penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium mikrobiologi
program studi D-III Analis Kesehatan STIKes ICME Jombang

19

20

4.10 Kerangka Kerja
Kerangka kerja merupakan langkah-langkah dalam aktivitas ilmiah,
mulai dari penetapan populasi, sampel dan seterusnya, yaitu sejak awal
dilakukan penelitian (Nursalam, 2010). Kerangka kerja dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
Identifikasi Masalah

Penyusunan Proposal

Desain Penelitian
deskriptif

Populasi
20 Terasi produksi rumahan Desa Pakong
Kab Pamekasan Madura

Sampling
Total sampling

Sampel
10 Sampel Terasi Produksi Rumahan
Desa Pakong Kab Pamekasan Madura

Pengolahan dan Analisa Data
Editing, coding, tabulating

Penarikan Kesimpulan

Gambar 4.1

…..

Kerangka Kerja Identifikasi jamur aspergilus sp pada terasi dengan
penambahan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.) sebagai pewarna
alami pada terasi.

21

4.11 Populasi, Sampel dan sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian atau objek yang akan
diteliti. (Arikunto, 2010). Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalah
terasi produksi rumahan di pulau Madura Kabupaten Pamekasan
Kecamatan Pakong Desa Pakong.
4.4.2 Sampel
Sampel adalah sebagian dari populasi yang akan diteliti dan
dianggap telah mewakili dari populasi (Widiyanto, 2012). Sampel dalam
penelitian ini terasi rumahan yang diekstrak buah naga merah di Madura.
4.4.3 Sampling
Sampling adalah proses penyeleksi porsi dari populasi yang dapat
mewakili populasi yang ada (Nursalam, 2008). Teknik pengambilan subyek
penelitian pada penelitian ini adalah dengan Total sampling.
4.12 Variabel dan Definisi Operasional
4.5.1 Variabel
Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau
ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang
sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Adapun variabel
dalam penelitian ini adalah:
1. Variabel bebas (Independen) adalah variabel yang mempengaruhi
atau yang menjadi sebab perubahan atau timbulnya variabel terikat
(dependen). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah
pemberian ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.)
2. Variabel terikat (Dependen) adalah variabel yang dipengaruhi atau
yang menjadi akibat adanya variabel bebas. Dalam penelitian ini yang

…..

22

menjadi variabel terikat adalah pengamatan pada terasi yang telah
diberi ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.)
4.5.2 Definisi Operasional
Definisi operasional adalah untuk membatasi ruang lingkup atau
pengertian variabel-variabel dimana atau diteliti (Notoadmodjo 2010, hal
85). Adapun definisi operasional penelitian sebagai berikut:
Tabel 4.1

Definisi operasional penelitian Efektivitas Ekstrak Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna Alami pada Terasi
Definisi
Variabel
Parameter
Alat Ukur
Kategori
Operasional
Identifikasi
Aspergillus
Makroskopis
Observasi - Positif: Jika
jamur
sp,mempunyai
a. Warna
Laboratori ditemukan
Aspergilus sp morfologi
b. Koloni
um
kapang
pada terasi
bersepta,
Mikroskopis
Aspergillus
dengan
konidia,
a. Konidia
sp
penambahan bewarna hijau,
b. Hifa konidiofor
- Negatif: Jika
ekstrak buah
coklat atau
tidak
naga sebagai hitam.
ditemukan
pewarna alami Memproduksi
kapang
aflatoksin yang
Aspergillus
ditemukan pada
sp
terasi yang telah
diberi ekstrak
buah naga

4.13 Instrumen Penelitian dan Cara Penelitian
4.6.1 Instrumen Penelitian
Instrument penelitian merupakan alat-alat yang akan digunakan untuk
mengumpulkan data (Notoatmodjo 2010, h 87).
A. Alat

…..

:

7. Inkubator 25±10C

1. Autoclave

8. Jarum ose

2. Blender

9. Labu ukur

3. Cawan petri

10. Lampu spirtus

4. Cetakan

11. Lup

5. Corong

12. Mikroskop

6. Cover glass

13. Mortal

23

14. Neraca digital

19. Pisau

15. Obyek glass

20. Saringan

16. Penangas air 45±10C

21. Tabung reaksi

17. Pipet ukur 1ml dan 25ml

22. Tempat penjemuran

18. Pisau

23. Timbangan analitik

B. Bahan :
1. Aquades

100 ml

2. Buah naga

100 gram

3. Garam

1 gram

4. KOH

10%

5. PDA (Potato Dekstrose Agar)
6. Terasi

50 gram

4.6.2 Prosedur penelitian
1. Pembuatan ektrak buah naga :
a. Disiapkan buah naga sebanyak 1 gr
b. Dicuci buah naga sampai bersih
c. Dikupas dan dipotong tipis
d. Dikeringkan pada suhu ruang sampai kering
e. Dihaluskan buah naga dengan cara diblender
2. Penambahan ekstrak buah naga pada terasi
a. Disiapkan terasi tanpa pewarna 1gr
b. Ditambahkan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus
pada terasi dengan perbandingan 1gr terasi dan 0,5 ekstrak buah
naga.
c. Dihomogenkan dan dikeringkan.

…..

24

3. Prosedur pembuatan media
a. Pembuatan media PDA
b. Timbang media Potato Dextrosa Agar 1 gr, masukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml.
c. Tambahkan aquadest 100 ml, larutkan hingga homogen.
d. Ukur pH nya.
e. Panaskan di atas kompor gas sampai mendidih.
f.

Diamkan hingga dingin, lalu tutup dengan kapas.

g. Masukkan ke dalam autoclave.
h. Tutup autoclave dengan rapat dan klep pipa di tutup.
i.

Tunggu sampai suhu naik hingga 121˚ C selama 15 menit.

j.

Setelah cukup waktu, klep dibuka maka suhu akan turun sedikit
demi sedikit.

4. Prosedur penanaman sampel
a. Persiapan Sampel dan Homogenisasi
1) Menimbang sampel secara aseptik sebanyak 25 gram.
Kemudian haluskan
2) Menambahkan

larutan

pengencer

yaitu

peptone

water

sebanyak 1 ml, menghomogenkan selama 2 menit.
b. Uji Makroskopis Jamur Aspergillus sp dengan metode langsung.
1) Memipet 1 ml dari sampel yang telah dihomogenisasi,
kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri setril. Lakukan
secara duplo untuk setiap pengenceran.
2) Menambahkan 1 ml antibiotik chloramphenicol ke dalam cawan
petri
3) Menambahkan 15 ml media PDA yang sudah didinginkan ke
dalam masing-masing cawan yang sudah berisi sampel.

…..

25

Supaya sampel dan media tercampur sempurna, melakukan
pemutran capet ke depan, ke belakang, ke kiri dan ke kanan.
4) Melakukan kontrol tanpa sampel dengan mencampur larutan
pengencer dengan media PDA
5) Setelah agar memadat, masing-masing cawan diinkubasi
dalam posisi terbalik pada suhu 250C selama 5 hari.
6) Setelah melakukan penginkubasian maka diamati dengan
menggunakan lup atau kaca pembesar.
c. Pemeriksaan Secara Mikroskopis
1) Menyiapkan obyek glass yang bersih, kering, dan bebas lemak
2) Meneteskan

KOH

10%

pada

obyek

glass,

dengan

menggunakan ose steril mengambil koloni dari media PDA
kemudian meletakkan pada obyek glass yang telah ditetesi
KOH 10%
3) Kemudian menutup dengan cover glass, hindari terjadinya
gelembung udara
4) Memeriksa di bawah mikroskop dengan perbesaran 10X,
kemudian dengan perbesaran 40X
4.14 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
4.7.1 Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data merupakan salah satu langkah yang penting untuk
memperoleh penyajian data sebagai hasil yang berarti dan kesimpulan
yang baik (Notoatmodjo 2010, hal 171). Adapun dalam penelitian ini,
pengolahan data dilakukan secara sebagai berikut :
a. Editing
Editing adalah tahap pertama dalam pengolahan data penelitian atau
data statistik. Editing

…..

merupakan proses memeriksa data yang

26

dikumpulkan melalui alat pengumpulan data atau instrumen penelitian
(Swarjana, 2016).

Pada

penelitian

ini penyajian

data

dengan

memeriksa identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan
penambahan ekstrak buah naga merah sebagai pewarna alami.
b. Coding
Coding adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf
menjadi data angka atau bilangan (Notoatmodjo, 2010). Pada penelitian
ini, peneliti memberikan kode sebagai berikut :
Sampel

Kode

Sampel

Kode

Produksi terasi 1

N1

Produksi terasi 6

N6

Produksi terasi 2

N2

Produksi terasi 7

N7

Produksi terasi 3

N3

Produksi terasi 8

N8

Produksi terasi 4

N4

Produksi terasi 9

N9

Produksi terasi 5

N5

Produksi terasi 10

N10

c. Tabulating
Tabulating yaitu membuat tabel data sesuai dengan tujuan penelitian
atau yang diinginkan oleh peneliti (Notoatmodjo, 2010). Dalam
penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang menunjukkan
identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan
ekstrak buah naga merah sebagai pewarna alami.
4.7.2 Analisa Data
Analisa data merupakan kegiatan pengolahan data setelah data
didapatkan sesuai dengan hasil dan kemudian dari data tersebut dilakukan
analisa data secara deskriftif untuk Identifikasi jamur Aspergilus sp pada
terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami.

…..

27

Analisa data merupakan bagian yang sangat penting untuk mencapai
tujuan pokok penelitian (Nursalam, 2008). Analisa data menggunakan
rumus :
P=

X 100 %

Keterangan :
P = Persentase
ƒ = Frekuensi hasil pemeriksaan jamur Aspergillus sp
N = Jumlah sampel yang diteliti
Setelah diketahui presentase dari perhitungan, kemudian ditafsirkan
dengan kriteria sebagai berikut :

…..

1. Seluruhnya

: 100%

2. Hampir seluruhnya

: 76%-99%

3. Sebagian besar

: 51%-75%

4. Setengahnya

: 50%

5. Hampir setenghnya

: 26%-49%

6. Sebagian kecil

: 1%-25%

7. Tidak satupun

: 0%

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Gambaran Umum Lokasi penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi program studi D-III
Analis Kesehatan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika
Jombang Jalan Halmahera No. 33 Kecamatan Jombang. Kabupaten Jombang,
Provinsi Jawa Timur. Buah naga merah (hylocereus polyrhizus) didapatkan
dipasar Buah Jombang sampel Terasi didapatkan dari Desa Pakong Kab
Pamekasan Madura. Proses penelitian ini dilakukan selama 14 hari mulai dari
pelaksanaan pembuatan ekstrak sampai pengamatan hasil.
5.1.2 Data Penelitian
Pemeriksaan jamur Aspergillus sp pada penelitian ini menggunakan
ekstrak buah naga yang diberikan pada terasi sebagai pewarna alami terdapat
dua perlakuan yaitu pemeriksaan uji organoleptik dan identifikasi jamur dengan
konsentrasi buah naga yang telah berbentuk serbuk sebanyak 0,5 dan 1 gram
terasi serta control negatife menggunakan media PDA dan aquades. Hasil yang
diperoleh dari identifikasi jamur pada terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah
naga merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai pewarna alami dapat dilihat pada
tabel 5.1.

28

29

Tabel 5.1 Hasil identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan
ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami
Media PDA
Kode
Tanpa penambahan
Dengan penambahan
sampel
ekstrak buah naga
ekstrak buah naga
1
N1
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
2
N2
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
3
N3
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
4
N4
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
5
N5
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
6
N6
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp (+)
7
N7
Aspergillus sp (+)
Aspergillus sp