KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus) (Studi di Pasar Legi Kabupaten Jombang) - STIKES Insan Cendekia Medika Repository

  i

  

KADAR ALKOHOL PADA TAPE

SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)

  

(Studi diPasar Legi Kabupaten Jombang)

KARYA TULIS ILMIAH

  

AHMAD SAMURI

14.131.0038

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

  

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

2017

  

KADAR ALKOHOL PADA TAPE

SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)

  

(Studi di Pasar LegiKabupaten Jombang)

  Karya Tulis Ilmiah Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan

  Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan

  

AHMAD SAMURI

14.131.0038

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

  

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

2017

  ii

  

ABSTRAK

KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)

  

(Studi di Pasar Legi Kabupaten Jombang)

Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes***

D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang

  Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan di Indonesia yang

dapat diolah menjadi tape melalui proses fermentasi. Proses fermentasi pada singkong

(Manihot utilissima) dapat menghasilkan kadar alkohol. Permasalahan dari penelitian ini

adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan

ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui

kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah

nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang.

  Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, dan populasinya adalah tape

singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas

comosus). Teknik pengambilan sampling menggunakan sequencial sampling dan

variabelnya adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan

penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Metode pemeriksaan yang

digunakan dalam penelitian adalah destilasi kemudian disajikan dalam tabel distribusi

hasil frekuensi. Pengolahan data menggunakan coding dan tabulating.

  Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan

ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.41 %, sedangkan kadar alkohol pada tape

singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.14 %.

Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima)

dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) meningkat.

  Kata Kunci :Fermentasi, Kadar Alkohol, Tape Singkong (Manihot utilissima)

  iii

  

ABSTRACT

THE ALCOHOL LEVEL ON CASSAVA TAPE (Manihot utilissima)

WITH THE ADDITION OF PINEAPPLE EXTRACT (Ananas comosus)

  

(Study at Traditional Market in Jombang Regency)

Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes***

  

D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang

Cassava (Manihot utilissima) is a food in Indonesia which can be processed to be

tape through fermentation process. The fermentation process on cassava (Manihot

utilissima) can produce alcohol. The problem of this research is alcohol level on cassava

tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The

purpose of this study is to know the alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima)

with the addition of pineapple extract (Ananas comosus) in Jombang regency.

  This research was descriptive research, and the population is cassava tape

(Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The

sampling technique is using sequencial sampling and the variables is alcohol level on

cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas

comosus). The examination method used in this research is distillation and then

presented in the distribution table of frequency result. Data processing using coding and

tabulating.

  The alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of

pineapple extract (Ananas comosus) was 1.41%, while alcohol level on cassava tape

(Manihot utilissima) without pineapple extract (Ananas comosus) was 1.14%. The

conclusion of this research is alcohol level on cassava (Manihot utilissima) tape with

addition of pineapple (Ananas comosus) extract is increas.

  Keywords : Fermentation,Alcohol Level, Cassava Tape (Manihot utilissima)

  iv v

vi

vii

  

vii

RIWAYAT HIDUP

  Penulis dilahirkan di Sumenep, 18 April 1995 dari pasangan Bapak Atwi dan Ibu Masna. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.

  Tahun 2007 penulis lulus dari SDN Gapura Barat I, tahun 2010 penulis lulus dari SMPN 1 Gapura, tahun 2013 penulis lulus dari SMKN 1 Sumenep. Dan pada tahun 2014 lulus seleksi masuk STIKes Insan Cendekia Medika Jombang. Penulis memilih Program Studi DIII Analis Kesehatan dari lima pilihan program studi yang ada di STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.

  Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenarnya.

  Jombang, 28 Juli 2017 Ahmad Samuri viii ix

  

MOTTO

  “Jauhilah segala hal atau siapapun yang merenggut kebahagiaan darimu Hidup terlalu singkat untuk dihabiskan denganorang- orang bodoh”

KATA PENGANTAR

  Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis ilmiah dengan judul

  “Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) ” sebagai salah

  satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.

  Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada H. Bambang Tutuko, SH., S.Kep., Ns., MHselaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setiyorini, S.KM., MM dan staff dosen D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Dr. Hariyono, S. Kep. Ns., M. Kep, selaku penguji utama,Farach Khanifah, S.Pd., M.Si. dan Ruliati, S.KM., M.Kes, selaku pembimbing, kedua orang tuakuyang telah memberikan dorongan dengan untaian doa selama peneliti menempuh pendidikan, serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya pembuatan karya tulis ilmiah ini.

  Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.

  Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi kita semua.

  Jombang, 28 Juli 2017 Peneliti x

  

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN SAMPUL ................................................................................ i HALAMAN JUDUL ................................................................................... ii ABSTRAK ................................................................................................ iii ABSTRACT ............................................................................................. iv LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................... v LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ vi SURAT PERNYATAAN ........................................................................... vii RIWAYAT HIDUP .................................................................................... viii MOTTO ................................................................................................... ix KATA PENGANTAR ................................................................................ x DAFTAR ISI ............................................................................................. xi DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv

  BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ...............................................................

  1 1.2 Rumusan Masalah .......................................................................

  3 1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................

  3 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................

  3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tape .............................................................................................

  4 2.2 Singkong (Manihot Utilissima) ......................................................

  5 2.3 Nanas (Ananas Comosus) ...........................................................

  7 2.4 Fermentasi ...................................................................................

  9 xi

  xii 2.5 Alkohol .........................................................................................

  11 2.6 Metode Pengukuran Kadar Alkohol ..............................................

  13 BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konsep .........................................................................

  13 BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Waktu Dan Tempat Penelitian ......................................................

  17 4.2 Desain Penelitian ..................................................................

  17 4.3 Kerangka Kerja.............................................................................

  18 4.4 Populasi Dan Sampling ................................................................

  19 4.5 Identifikasi Dan Definisi Operasional Variabel ..............................

  19 4.6 Pengumpulan Data ................................................................

  20 4.7 Teknik Pengolahan Dan Analisis Data ..........................................

  24 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian ............................................................................

  26 5.2 Pembahasan ................................................................................

  26 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ..................................................................................

  30 6.2 Saran ...........................................................................................

  30 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

  xiii

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tape per 100 gram ...............................................

  5 Tabel 2.2 Daftar Susunan Zat Gizi Singkong dalam 100 gram ......................

  7 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas dalam 100 gram .............................

  9 Tabel 4.1 Definisi Operasional ......................................................................

  20 Tabel 4.2 Kadar Alkohol Berdasarkan Berat Jenis ........................................

  23 Tabel 5.1 Data Hasil Pemeriksaan ................................................................

  26 Tabel 5.2 Analisa Data Hasil Pemeriksaan ...................................................

  26

  xiv

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 2.1 Singkong (Manihot utilissima).........................................

  6 Gambar 2.2 Nanas (Ananas Comosus) .............................................

  8 Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ....................................................

  15 Gambar 4.1 Kerangka Kerja Pengukuran Kadar Alkohol ...................

  18

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Lembar Konsul Pembimbing I Lampiran 2. Lembar Konsul Pembimbing II Lampiran 3. Surat Pemberitahuan Siap Seminar Proposal Lampiran 4. Surat Ijin Penelitian Lampiran 5. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Penelitian KTI Lampiran 6. Surat Pemberitahuan Seminar Hasil KTI Lampiran 7. Perhitungan Kadar Alkohol Lampiran 8. Hasil Uji Kadar Alkohol Laboratorium Baristand Lampiran 9. Dokumentasi Lampiran 10. Lembar Pernyataan Bebas Plagiasi xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan harian di Indonesia yang dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi (Marminah, 2012). Singkong (Manihot utilissima) merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7% (Hasanah, 2012)

  Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan- perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat masing-masing bahan fermentasi. (Lisdiana dan Soemadi, 1997). Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon dengan penambahan ragi di dalam proses pembuatannya dan menjadi produk pangan olahan tradisional Indonesia dengan tekstur lunak dan sedikit berair (Asnawi, 2013). Adanya kadar alkohol dapat dilihat dari teksturnya yang berair.

  Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu 20

  C. Minuman dengan kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20% tergolong

  1 minuman keras golongan B, sedangkan minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%.

  Penelitian Yulianti (2014) tentang uji kadar alkohol pada tape beras, tape ketan hitam dan tape singkong (Manihot utilissima) menunjukkan bahwa bahan pembuatan tape yang kandungan karbohidratnya besar, mempunyai kadar alkohol tinggi. Kadar alkohol paling tinggi pada tape beras (11%) dan kadar alkohol paling rendah pada tape singkong (Manihot

  utilissima) (6,92%). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hasanah (2012)

  tentang pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima) menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar alkohol, tetapi uji kadar protein tape singkong (Manihot

  utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)

  menunjukkan bahwa semakin tinggi volume ekstrak buah nanas (Ananas

  comosus), semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong (Manihot utilissima) yaitu pada volume 25 mL sebesar 0,53%, pada volume 37,5 mL

  sebesar 0,83% dan pada volume 50 mL sebesar 1,24%, sehingga diperoleh kadar protein pada tape singkong (Manihot utilissima) yang menggunakan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) lebih tinggi dibandingkan tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) (Wulandari, 2008). Tape singkong (Manihot utilissima) yang akan dianalisa merupakan tape dengan tekstur yang berair.

  Penetapan kadar alkohol yang terdapat pada tape dengan pemberian sari buah nanas (Ananas comosus) dibandingkan dengan tape tanpa pemberian ekstrak buah nanas (Ananas comosus) belum diungkap, maka dengan latar belakang dilakukan penelitian tentang “Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus

  ) di Kabupaten Jombang”

  1.2 Rumusan Masalah

  Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yaitu berapa kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang?

  1.3 Tujuan Penelitian

  Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang.

  1.4 Manfaat Penelitian

  1.4.1 Manfaat Teoritis

  Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

  1.4.2 Manfaat Praktis

  Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan data bagi peneliti selanjutnya dari segala segi yang mencakup tentang penelitian kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape

  Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape.Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah singkong (Manihot utilissima), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001 dalam Wulandari, 2008).Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Di Indonesia tape singkong dan tape ketan banyak dimanfaatkan untuk hidangan seperti cake, es campur, permen tape, kolak, dan lain-lain. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang segar, bertekstur lunak, dan sedikit berair (Hidayat, dkk, 2006).

  Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan di tampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Kemudian terjadi proses fermentasi karena proses dari organisme-organisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987).

  Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada

  4 dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong (Manihot utilissima), tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong (Manihot utilissima) dan tape ketan (Wulandari, 2008).

Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong (Manihot utilissima), tape ketan putih dan tape ketan hitam(dalam 100 gram bahan).

  Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape ketan hitam

Energi (k kal) 173 172 166

Protein (g) 0,5 3,0 3,8

Lemak (g) 0,1 0,5 1,0

Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

Kalsium (mg)

  30 6 8,0 Fosfor (mg) 30 35 106,0

Besi (mg) 0,5 1,6

  

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02

Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

  Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula (Wulandari, 2008).

2.2 Singkong (Manihot utilissima)

  Di Indonesia, singkong (Manihot utilissima) dijadikan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung. Singkong (Manihot utilissima) dan berbagai produk olahan singkong (Manihot utilissima) memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap. Makanan dari singkong (Manihot

  utilissima) mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup tinggi, dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh (Suhardi,dkk, 2002).

  Singkong (Manihot utilissima)adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong

  (Manihot utilissima) tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin (Jiwandori, 2015).

Gambar 2.1. Singkong (Manihot utilissima)

  Singkong (Manihot utilissima) merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam).Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Steenis, 1998).

  Tanaman singkong (Manihot utilissima) menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae Ordo : Euphorbiales Familia : Euphorbiaceae Genus : Manihot

  Singkong (Manihot utilissima) merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, singkong (Manihot utilissima) mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg / 1kg singkong (Manihot utilissima) ini termasuk singkong (Manihot utilissima) manis (Tarwotjo, 1998). Tabel 2.2.Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong (Manihot utilissima).

  Zat gizi Kandungan Kalori 146kalori Protein

  1,6 gram Lemak 0,3 gram Karbohidrat 34,7 gram

  Zat kapur ( Ca ) 33 gram Phospor ( P ) 33 gram Zat besi ( Fe ) 0,7 gram Vitamin A

  0 SI Thiamin 0,02 SI Vitamin B1

  30 SI Sumber :Daftar analisa bahan makanann DepKes RI, 1981

  Singkong (Manihot utilissima) yang umum diolah menjadi tape adalah singkong (Manihot utilissima) manis yang berwarna putih atau kuning.

  Singkong (Manihot utilissima) yang belum berumur enam bulan kadar airnya masih sangat tinggi dan zat tepungnya masih sedikit. Sebaliknya singkong (Manihot utilissima) yang sudah lewat umur satu tahun sudah banyak mengandung serat dan patinya juga sudah mulai berkurang serta tidak enak dimakan (Marminah, 2012).

2.3 Nanas (Ananas comosus)

  Nanas (Ananas comosus) bukan tanaman asli Indonesia.Nanas (Ananas comosus) berasal dari benua Amerika dan masuk ke wilayah Indonesia diduga pada abad ke-15, tepatnya tahun 1599.Penyebaran nanas (Ananas comosus) di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat laun meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara (Rukmana, 1996).

  Tanaman nanas (Ananas comosus) mudah tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim.Setiap musim panen tiba, banyak buah nanas (Ananas

  comosus) yang rusak sebelum sampai ke tangan konsumen. Terjadinya

  kerusakan ini jelas akan merugikan petani. Untuk itu perlu dikembangkan proses pengolahan buah nanas (Ananas comosus) yang dapat menghasilkan suatu produk yang dapat meningkatkan pendapatan petani. Salah satu proses pengolahannya yaitu dengan diproses menjadi vinegar.

  Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur

  yang telah asam, yaitu suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol (Kwartiningsih, 2009).

Gambar 2.2. Nanas (Ananas comosus)

  Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan, pakan maupun bahan baku industri. Nanas (Ananas comosus) matang mempunyai aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan dan keras.Buah nanas (Ananas

  comosus) mengandung zat glukosa, fruktosa, manit, sukrosa, asam

  organik, protein dan bromelin (Lisdiana dan Soemadi, 1997 dalam Wulandari, 2008). Nanas (Ananas comosus) yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang dapat pula dibuat minuman (jus) atau kalengan (Sunarjono, 1997).Rasa pada buah nanas merupakan perpaduan antara gula dan asam.Gula yang terkandung dalam nanas (Ananas comosus) yaitu glukosa 2.32%, fruktosa 1.42%, dan sukrosa 7.89%.Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas (Ananas comosus) adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat.Di samping itu, buah nanas (Ananas comosus) mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap (Rukmana, 1996).

  Menurut Steenis (1998), klasifikasi nanas adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Classis : Monocotyledoneae Ordo : Bromeliales Familia : Bromeliaceae Genus : Ananas Spesies : Ananas comosus Tabel 2.3.Kandungan gizi buah nanas (Ananas comosus) dalam 100 gram bahan.

  

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 52.000 kal Protein

  0,40 gram Lemak 0,20 gram Karbohidrat 16,00 gram

  Fosfor 11,00 mg Zat Besi

  0,30 mg Vitamin A 130,00 Sl Vitamin B1 0,08 mg Vitamin C 24,00 mg Air

  85,30 gram Bagian dapat dimakan (Bdd) 53 % Sumber :Direktorat Gizi DepKes R.I. (1981)

  Menurut Ashari (1995), buah nanas (Ananas comosus) yang telah matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. Bagian yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%, protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung vitamin A dan B1. Tanaman nanas (Ananas comosus) berupa herba tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran daun seluas 130-150 cm.

2.4 Fermentasi

  Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Tarigan, 1988). Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :

  1) Ragi

  Pembuatan tape dengan takaran ragi terlalu sedikit mengakibatkan proses fermentasi menjadi lambat, sebaliknya jika takaran ragi terlalu banyak maka proses fermentasi dan pembusukan yang terjadi terlalu cepat dan kurang efektif.

  2) Suhu

  Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°C dan 40°C.

  3) Oksigen

  Oksigen merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi.Bila tersedia O

  2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel

  khamir dipacu.Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O yang sangat terbatas.Produk akhir dari suatu

  2

  fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O substrat

  2 apabila faktor-faktor lainnya optimum.

  4) Pengaruh pH

  Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

  5) Substrat

  Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

  b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

  c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

  d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

  Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut : C H O

  2C H OH + 2CO

  6

  12

  6

  2

  

5

  2 Glukosa etanol karbondioksida

2.5 Minuman Beralkohol

  Istilah alkohol dalam kehidupan sehari-hari sering dikaitkan dengan minuman keras.Bahan aktif dalam minuman keras atau minuman beralkohol adalah etanol atau etil alkohol (Novitasari, 2014).Menurut catatan arkeologi, minuman beralkohol sudah dikenal manusia kurang lebih 500 tahun yang lalu.Minuman beralkohol merupakan bagian dari kehidupan manusia sehari-hari pada kebudayaan tertentu, sehingga istilah drinking mempunyai arti minum minuman beralkohol atau minuman keras.Kandungan alkohol pada berbagai minuman keras berbeda-beda. Bir mengandung 3 - 5%, anggur 10 - 14%, sherry, port mustakel berkadar alkohol 20%, sedangkan wisky, gin, rum, vodka, dan brendy berkadar alkohol 40 - 45% (Yulianti, 2014). Minuman keras atau minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol. Etanol adalah zat atau bahan yang bila dikonsumsi akan menurunkan tingkat kesadaran bagi konsumennya (Sasangka, 2003).

  Tanda-tanda fisik penyalahgunaan alkohol, yaitu : penurunan berat badan, sakit di perut, mati rasa di tangan dan kaki, bicara meracau, kegoyangan sementara saat mabuk. Pengaruh alkohol terhadap tubuh sebagai suatu depresan dan dapat memperlambat kegiatan otak.Tingkat keracunan yang tinggi dapat membuat peminum menjadi koma dan meninggal.Masing-masing akibat tersebut berbeda sesuai dengan bagaimana tubuh orang tersebut mencerna alkohol, jumlah alkohol yang dikonsumsi dan apakah kegiatan minum sebelumnya telah ditoleransi (Utina, 2012). Minuman keras juga memiliki zat adiktif, yaitu zat yang apabila dikonsumsi walaupun hanya sekali akan membuat orang tersebut merasa ingin terus mengkonsusmsinya dan akhirnya akan bergantung pada minuman keras. Seseorang pecandu minuman keras tidak dapat lagi berhenti minum tanpa merasakan akibat yang buruk bagi dirinya yaitu menjadi tergantung pada minuman keras, secara fisik maupun psikologis.

  Minuman keras merupakan penekanan terhadap aktifitas di bagian susuan saraf pusat. Peminum minuman keras akan kekurangan rasa pencegah atau sifat menghalangi, merasa bebas dari rasa tanggungjawab dan kegelisahan pengawasan terhadap pikiran dan badan terancam akibat dirinya mabuk (Sasangka, 2003).

  Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu

  20 C. Minuman dengan kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20% tergolong minuman keras golongan B, sedangkan minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%.

2.6 Metode Pengukuran Kadar Akohol

  Ada banyak cara untuk mengukur kadar alkohol yaitu destilasi, kromatografi gas, dan hidrometer alkohol. Setiap metode memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing.Keunggulan destilasi yaitu dapat memisahkan zat dengan perbedaan titik didih yang tinggi dan produk yang dihasilkan benar-benar murni (Adiprabowo, 2010).

  Dalam kimia, sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute (zat terlarut) atau solvent (zat pelarut) dari larutannya. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka, solvent dapat dipisahkan dengan destilasi.Destilasi adalah pemisahan dua zat atau lebih yang mempunyai perbedaan titik didih. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Dengan mengatur suhu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. Proses pengembunan terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (Hasanah, 2012).

  Adapun tahapan metode destilasi adalah ditimbang 50 gram tape dan ditumbuk sampai halus dengan menggunakan mortar. Penumbukan tape bertujuan untuk memudahkan etanol yang terkandung pada tape untuk menguap. Ditambah 50 mL aquades. Campuran tersebut dimasukkan dalam labu alas bulat dan labu destilat dipasang pada alat destilasi dan ditetapkan pada suhu normal etanol dan air yaitu 78 C

  C. Didestilasi,

• – 100 pada proses ini senyawa yang menguap terlebih dahulu adalah etanol dan air karena mempunyai titik didih paling rendah yaitu 78 C dan 100 C dibandingkan dengan senyawa-senyawa yang lain seperti glukosa dengan

titik didih 146

  C, dan asam asetat dengan titik didih 118,1

  C. Uap etanol yang keluar dari labu alas bulat akan keluar melewati pipa L dan diembunkan kembali dengan pendingin/kondensor dari berwujud uap menjadi cair, destilat yang sudah diembunkan ditampung dalam tempat.

  Mendestilasi dan hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 50 mL.Memasukkan sampel kedalam piknometer yang sudah

  o

  ditimbang.Menunggu sampai suhu mencapai 20 C.Setelah suhu mencapai

  o 20 C ditimbang menggunakan neraca analitik (Hasanah, 2012).

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL

3.1 Kerangka Konsep

  Kerangka konseptual merupakan bagian penelitian yang menyajikan konsep atau teori dalam bentuk kerangka konsep penelitian (Hidayat, 2009).Adapun kerangka konseptual dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1.

• +

  utilissima

Tape

Pemeriksaan kadar

alkohol pada tape

Golongan A : 1-5 %

• +

  Keterangan : : tidak diteliti : diteliti Singkong(Manihot

  B : 5-20 % C : 20-55 %

Fermentasi

Kalsium

  Fosfor Vitamin B1 Air Mengandung alkohol

  Karbohidrat Lemak Protein Energi

  Ekstrak buah nanas (Ananas comosus)

  Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1

  Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

Gambar 3.1 Kerangka konsep pemeriksaan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas

  comosus)

  Singkong (Manihot utilissima) diproduksi menjadi tape. Pada saat proses pembuatan tape ditambahkan dengan ekstrak buah nanas (Ananas

  15

  comosus). Kemudian disimpan di wadah dan ditutup menggunakan daun

  pisang. Terjadilah proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan tape. Tape mengandung gizi yaitu energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1, air dan sedikit mengandung alkohol. Dengan adanya kandungan alkohol maka dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui kadar alkohol setelah ditambah dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Kadar alkohol dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu golongan A 1-5 %, golongan B 5-20 %, dan golongan C 20-55 %.

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

  4.1.1 Waktu Penelitian

  Waktu penelitian ini dilakukan (mulai dari penyusunan proposal sampai dengan penyusunan akhir) pada bulan Desember 2016 sampai dengan Juli 2017.

  4.1.2 Tempat Penelitian

  Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Stikes Insan Cendekia Medika Jombang dan pengukuran kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Baristand Surabaya.

4.2 Desain Penelitian

  Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang digunakan sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai suatu tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).

  Desain penelitian yang digunakan adalah pra eksperimen.Penelitianpra eksperimen adalah penelitian tanpa menggunakan pembanding ataupun kontrol dalam pelaksaan penelitiannya.Peneliti menggunakan penelitianpra eksperimen karena hanyauntuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas ( Ananas comosus ).

  17

4.3 Kerangka kerja (Frame Work)

  Kerangka kerja merupakan langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis data(Hidayat, 2010).

Gambar 4.1 Kerangka kerja kadar alkohol pada tape singkong (Manihot

  utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas ( Ananas comosus).

  

Pengolahan dan Analisis Data

Coding, Tabulating, Deskriptif

  

Penyusunan Laporan Akhir

Penetapan kadar alkohol menggunakan metode

Destilasi

  

Simpulan dan Saran

Identifikasi Masalah

Penyusunan Proposal

  

Populasi

Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas

  

Sampling

Non Probability (sequencial sampling)

  

Desain Penelitian

Pra Eksperiment

  

Pengumpulan Data& Pengolahan Data

4.4 Populasi dan Sampling

  4.4.1 Populasi

  Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang akan diteliti (Notoatmojo, 2010). Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalahtape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

  4.4.2 Sampling

  Sampling merupakan suatu proses dalam menyeleksi sampel dari populasi untuk dapat mewakili populasi (Nursalam, 2008). Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah non probility dengan menggunakan cara sequencial sampling. Dimana sequencial sampling merupakan suatu teknik pengambilan sampel dalam jumlah kecil, apabila dirasa cukup jumlah sampel tidak ditambah namun jika hasilnya dirasa kurang maka jumlah sampel ditambah. Pada kondisi awal jumlah sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sebanyak dua sampel yang digunakan untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Ananas comosus) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel

4.5.1 Identifikasi Variabel

  Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Variabel pada penelitian ini adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot

  utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

4.5.2 Definisi Operasional Variabel

  Definisi operasional variabel adalah mendefinisikan variabel secara operasional berdasarkan kriteria yang diamati, memungkinkan peneliti untuk melakukan observasi dan pengukuran secara cermat terhadap suatu objek atau fenomena (Hidayat,2010). Definisi operasioanal variable pada penelitian ini disajikan pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Definisi OperasionalPenetapan Kadar Alkohol pada Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas

  (Ananas comosus).

  Variabel Definisi Operasional Parameter Alat Ukur Skala Data Pengukuran Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

  Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).

  

Kategori

minuman : A = 1-5 % B = 5-20 % C = 20-55 % Piknometer Rasio

4.6 Pengumpulan Data

4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian Alat :

  4. Dandang

  5. Gelas ukur

  3. Sendok

  7. Labu destilat

  8. Piknometer

  9. Pipet ukur

  10. Beaker glass

  11. Hot plate

  12. Corong gelas

  13. Timbangan analitik

  14. Erlenmeyer 50 mL

  2. Pisau

  1. Kompor gas

  6. Tabung reaksi

  Bahan :

  1. Singkong 1 Kg

  4. Aquades

  2. Nanas 1 buah

  5. Daun pisang

  3. Ragi tape

  6. Parafilm

4.6.2 Prosedur Penelitian

  A. Pembuatan Ekstrak Buah Nanas

  1. Membersihkan satu buah nanas yang sudah matang dari kulitnya

  2. Mencuci dengan air mengalir yang sudah dikupas kulitnya sampai bersih

  3. Menghaluskan buah nanas dengan cara diparut

  4. Meremas-remas buah nanas dan menyaring sampai didapatkan ekstrak buah nanas

  

B. Pembuatan Tape Singkong Tanpa Ekstrak Buah Nanas