Laporan Praktikum Analisis Pangan Kada

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN
ACARA VI
KADAR AIR DAN KADAR ABU

Penanggung Jawab:
Rombongan 1 Kelompok 2
Hilma Qurrota Aini

(A1M012031)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

1

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang
berbeda yaitu air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, air
yang terserap atau terkondensasi pada permukaan internal atau eksternal
komponen padat pangan dan air yang terikat secara kimia dalam bentuk hidrat.
Adanya keterikatan air dengan komponen bahan pangan inilah yang menyebabkan
kesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan.
Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi
kebutuhan manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan
pangan itu sendiri. Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan
dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian kering atau padatan,
penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik
terutama rasa dan keempukan.
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada
bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan
kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat
penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi
sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya
dengan mutu organoleptiknya.
Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan mengandung
senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat

sedikit,namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan
jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam
metabolisme tubuh.
Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang
berbeda oleh karena itu dikenal istilah mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro

adalah

mineral

yang

dibutuhkan

2

dalam

jumlah

besar

seperti

natrium,klor,kalsium,fosfor,magnesium,dan belerang. Sedangkan mineral mikro
atau trace element adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah kecil seperti
besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan flour. Kebutuhan mineral tubuh
dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi bahan pangan seperti susu,daging sapi,
telur ikan, serealia, sayuran, dan lain-lain.
Karena beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral
sangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan.
Selain dapat mengetahui kualitas gizim analisis abu dan mineral sangat sering
dilakukan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat
diketahui tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya pemalsuan pada
produk selai, buah sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan
terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik.

B. Tujuan
Praktikum analisa kadar air dan kadar abu ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar air Metode Oven
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar abu Metode Pengabuan
Kering

3

II. TINJAUAN PUSTAKA
Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan
suhu pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air
dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan
ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan
air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada
saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas
dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas
inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama
dalam

penentuan

kadar

air

pangan

dengan

metode

pengeringan.

(Andarwulan,2011)
Menurut Sudarmadji,2010, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam
berbagai bentuk, yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan poripori yang terdapat dalam bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan
kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air
juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang

ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat
air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau

4

sampai didapat berat yang konstan.Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno,2004)
Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara
mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses
pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang

hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang
tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor
yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya adalah yang
berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel,
dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi
oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah
faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan
oven. (Andarwulan,2011)
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri
yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan
dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan
pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara
analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut
menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat,minyak atsiri. Kelemahan
lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan
sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji,2010)
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis

daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum
penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya
dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air
atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida,
kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. (Sudarmadji, 2010)

5

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian,
serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel
dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala
api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai.
Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang
didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel .(Andarwulan, 2011).
Berikut adalah kadar abu dari beberapa jenis bahan, menurut
Sudarmadji,2010.
Macam bahan

Milk
Milk kering tidak berlemak
Buah-buahan segar
Buah-buahan yang dikeringkan
Biji kacang-kacangan
Daging Segar
Daging yang dikeringkan
Daging ikan segar
Gula,madu
Sayur-sayuran
Beberapa

metode

analisis

% Abu
0,5 – 1
1,5
0,2 – 0,8

3,5
1,5 – 2,5
1
12
1–2
0,5
1
telah

digunakan

untuk

analisis

mineral/logam/unsur dalam berbagai makanan seperti gravimetri dan volumetri.
Pada

metode

gravimetri,

bentuk

mineral

yang

tidak

larut

diendapkan,dibilas,dikeringkan dan ditimbang untuk mengestimasi kandungan
mineral/logam. Analisis gravimetri berdasarkan pada kenyataan bahwa konstituen
mineral dalam senyawa murni apapun selalu berada pada proporsi berat yang
sama. Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisahkan dari
senyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan selektif dan dilanjutkan
dengan pembilasan untuk meminimalkan

elemen apapun yang terjerap atau

menempel. Senyawa yang terendapkan kemudian dikeringkan dan ditimbang.
Prosedur gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan ukuran besar dan pada

6

umumnya terbatas untuk bahan makanan yang mengandung unsur yang akan
ditentukan dalam jumlah banyak. Kerugian utama metode gravimetri adalah
banyaknya waktu yang diperlukan. (Rohman,2013)
Menurut Sudarmadji,2010. Penentuan abu total dapat digunakan untuk
berbagai tujuan yaitu antara lain:
1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada
penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm
dengan kulit dan lembaganya. Apabila masih banyak katul atau lembaga
terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan
mempunyai kadar abu yang relatif tinggi.
2. Untuk mengertahu jenis bahan yang digunakan. Misalnya penentuan kadar
abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan
untuk membuat jelly atau marmalade.
3. Penentuan abu total sangat beguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Secara umum pengabuan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara kering
dan cara basah. Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah adalah :
a. Cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam suatu bahan
makanan dan hasil pertanian, sedangkan cara basah untuk trace elements.
b. Cara kering untuk penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta
abu yang tidak larut dalam asam memerlukan waktu yang relatif
lama,sedangkan cara basah memerlukan waktu yang cepat.
c. Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedangkan cara basah suhu
relatif rendah.
d. Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relatif banyak, sedang cara
basah sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan reagensia yang kadang kala
agak berbahaya. (Sudarmadji,2010)
Pepaya (Carica papaya L) merupakan buah yang cukup dikenal karena
rasanya manis dan harganya murah. Setiap 100 gram pepaya rata-rata
mengandung 86,6 gram air ; 0,5 gram protein ; 0,3 gram lemak ; 12,1 gram

7

karbohidrat ; 0,7 gram serat ; 0,5 gram abu ; 34 mg kalsium ; 11 mg besi ; 3 mg
kalium ; 74 mg vit C ; 0,03 mg tiamina; 0,5 mg niasina; 0,04 mg riboflavin. Nilai
energi 200kJ/100 gram. (Prayoga,2011)
Wortel (Daucus carota),sebagai bahan pangan, Wortel mengandung nilai
gizi yang tinggi. Berdasarkan 100 gram wortel, mengandung protein sebanyak 1,2
gram, lemak 0,30 gram, karbohidrat 9,3 gram, kalsium 39 mg, fosfor 37 mg, serat
0,90 gram, abu 0,80 gram dan air 88,20 gram. (Cahyono, 2002)
Nanas (Ananas comosus (L.) Merr). Tumbuhan ini termasuk dalam familia
nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae) , kandungan gizi buah nanas segar per 100
gram adalah protein 0,4 gram, lemak 0,20 gram, karbohidrat 16 gram, fosfor 11
mg, zat besi 0,30 mg, serta air 85,30 gram. (Santoso, 1998)
Kentang,Solanum tuberosum L. merupakan sebuah tanaman dari suku
Solanaceae yang mempunyai umbi batang yang bisa dikonsumsi dan disebut
dengan kentang. Setiap 100 gram kentang mengandung kalori 347 kal, protein 0,3
gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 85,6 gram, kalsium 20 mg, fosfor 30 mg, zat
besi 0,5 mg, dan vitamin B 0,04 mg. (Samadi,2007)
Jambu biji (Psidium guajava) memiliki banyak kandungan yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Diantaranya dalam 100 gram buah mengandung 49 kalori,
86 gram air, 0,9 gram protein, 0,3 gram lemak,12,2 gram karbohidrat,14 mg
kalsium,28 mg fosfor, 1,1 gram zat besi, 0,02 mg vit B1, 87 mg vit C, dan 25 SI
vit A. (Soedjito, 2008)
Labu siam, memiliki kandungan air 92,3 gram, kalori 26 gram, protein 0,6
gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 6,7 gram, kalsium 14 mg, fosfor 25 mg, zat
besi 0,5 mg. (Suprapti,2005)

III.METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan

8

i. Alat :
1. Cawan porselen
2. Desikator
3. Timbangan
4. Oven
5. Penjepit
6. Tanur
ii. Bahan:
1. Pepaya
2. Wortel
3. Nanas
4. Jambu biji
5. Kentang
6. Labu siam
B. Prosedur Kerja
i. Penentuan Kadar Air Cara Pemanasan (AOAC 1970, Rangana,1979)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang seberat 2 gram dalam cawan porselen
yang telah diketahui beratnya.

Kemudian sampel dikeringkan pada oven dengan suhu 100º-105º C selama 45 jam tergantung bahan.

Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

9

Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 2 jam, dinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 g)

Perhitungan :
Kadar air = B-C X 100%
B-A
Keterangan : A = Berat cawan (gram)
B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram)
C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram)
ii. Penentuan Kadar Abu
Cawan proselein kosong dikeringkan di dalam oven sampai kering,
kemudian didinginkan dalam desikator.

Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan,
kemudian dibakar di atas pembakar sampai tidak berasap.

Sampel yang berada di dalam cawan porselein kemudian diabukan di
dalam tanur bersuhu 500ºC selama 4-6 jam sampai abu berwarna putih
dan bertanya konstan.

Setelah mencapai berat konstan, cawan yang berisi sampel dimasukkan
ke dalam desikator dan ditimbang

10

Kadar abu = Berat abu

X 100%

Berat awal sampel

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENGAMATAN

11

a. Kadar Air
No

Bahan

1
2
3
4
5
6

Pepaya
Wortel
Nanas
Jambu
Kentang
Labu

Massa

Massa

Massa 1

Massa 2

Massa 3

Cawan

Cawan+

(gr)

(gr)

(gr)

(gr)

sampel

41,8507
42,5083
38,8990
40,8987
41,2718
42,8625

(gr)
43,8537
44,599
40,987
42,9348
43,3114
44,9525

42,0407
42,7286
39,2020
41,1429
41,6027
42,9738

42,0326
42,7246
39,1977
41,1406
41,5989
42,9698

42,0350
42,7228
39,1966

Siam
Keterangan :
Massa 1 = massa setelah pengeringan pertama
Massa 2 = massa setelah pengeringan kedua
Massa 3 = massa setelah pengeringan ketiga
Perhitungan.
a. Perhitungan selisih hasil pengeringan pertama dengan berat awal
1) 43,8537 gr – 42,0407 gr = 1,813 gr
2) 44,599 gr – 42,7286 gr = 1,8704 gr
3) 40,987 gr – 39,2020 gr = 1,7667 gr
4) 42,9348 gr – 41,1429 gr = 1,7919 gr
5) 43,3114 gr – 41,6027 gr = 1,7087 gr
b. Perhitungan selisih hasil pengeringan kedua dengan berat “a”
1) 42,0407 gr – 42,0362 gr = 0,0045 gr
2) 42,7286 gr – 42,7246 gr = 0,004 gr
3) 39,2020 gr – 39,1977 gr = 0,0043 gr
4) 41,1429 gr – 41,1406 gr = 0,0023 gr
5) 41,6027 gr – 41,5989 gr = 0,0038 gr
6) 42,9738 gr – 42,9698 gr = 0,004 gr
c. Perhitungan selisih hasil pengeringan ketiga dengan berat “b”

12

41,5974
42,9692

1) 42,0362 gr – 42,0350 gr = 0,0012 gr
2) 42,7246 gr – 42,7228 gr = 0,0018 gr
3) 39,1977 gr – 39,1966 gr = 0,0011 gr
4) 41,5989 gr – 41,5974 gr = 0,0015 gr
5) 42,9698 gr – 42,9692 gr = 0,0006 gr
Perhitungan Kadar Air
a. Pepaya
43,8537 – 42,0350 X 100% = 90,79 %
43,8537 – 41,8507
b. Wortel
44,599 – 42,7228 X 100% = 89,74%
44,599 – 42,5083
c. Nanas
40,9687 – 39,1966 X 100% =85,62 %
40,9687 – 38,8990
d. Jambu Biji
42,9348 – 41,5406 X 100% = 88,12 %
42,9348 – 40,8987
e. Kentang
43,3114 – 41,5979 X100% = 84,04 %
43,3114 – 41,2718
f. Labu Siam
44,9525 – 42,9625 X100% = 94,89%
44,9525 - 42,8625
b. Kadar Abu
Bahan

Massa

Massa

Massa

Massa

Massa

Massa

Jumlah

Rata-

Cawan

awal

Cawan

Bahan

Bahan

Bahan

Massa

rata

(g)

Bahan

+

1 (g)

2 (g)

3 (g)

Bahan

Massa

(g)

bahan

(g)

Bahan

13

Pepaya

40,954

2,032

(g)
43,123

41,081

41,078

41,078

123,243

41,081

Wortel

3
43,42

5
2,053

8
45,473

4
43,544

0
43,544

0
43,544

5
130,634

1
43,544

Nanas

39,603

1
2,017

1
41,758

8
39,731

9
39,731

6
39,731

3
109,194

7
39,731

Jambu

3
44,953

9
2,079

2
47,032

6
45,085

1
45.084

9
45.086

6
135,256

5
45,085

Biji
Kentan

6
42,196

4
2,065

6
44,261

4
42,333

9
42,335

4
42,335

7
127,004

5
42,334

g
Labu

6
41,343

0
2,059

6
43,403

7
41,473

0
41,473

6
41,473

3
124,419

7
41,473

Siam

7

7

4

0

2

2

4

1

Ket : Massa bahan 1,massa bahan 2, dan massa bahan 3 adalah massa bahan
setelah keluar dari tanur. Masing-masing ditimbang 3 kali.
Perhitungan Kadar Abu
Kadar Abu = rata-rata ∑ Massa Bahan – massa awal cawan X 100%
Massa awal bahan
a. Pepaya
Kadar abu = 41,0811 - 40,9543 X 100% = 6,23 %
2,0325
b. Wortel
Kadar abu = 43,5447 – 43,42 X 100% = 6,07 %
2,0531
c. Nanas
Kadar abu = 39,7315 - 39,6033 X 100% = 6,35 %
2,0179
d. Jambu Biji
Kadar abu = 45,0855 - 44,9536 X 100% = 6,34 %
2,0794

14

e. Kentang
Kadar abu = 42,3347 - 42,2066 X100 % = 6,68 %
2,0650
f. Labu siam
Kadar abu = 41,4731 - 41,3437 X 100 % = 6,28 %
2,0597

B. PEMBAHASAN
Analisis kadar air dengan metode oven perlakuan berbeda-beda untuk
berbagai jenis sampel. Pada praktikum kali ini sampel adalah jenis buah dan
sayur. Bahan di haluskan terlebih dahulu agar tidak menimbulkan komposisi yang
berlebihan. Setelah bahan dihaluskan, bahan dimasukkan ke cawan yang telah
diketahui beratnya. Cawan yang digunakan adalah cawan porselein. Cawan
porselen digunakan karena beratnya yang relatif konstan setelah pemanasan
berulang-ulang dan harganya yang murah.
Cawan yang sudah dimasuki sampel kemudian dikeringkan di dalam oven
selama 4 jam dengan suhu 100ºC sampai diperoleh berat konstan yaitu selisihnya
berat dari hasil pemanasan dengan berat awal adalah minimal 0,02 g. Jika selisih
berat sampel tidak sampai 0,02 g maka pemanasan diulangi lagi. Dalam praktikum
ini dilakukan 3 kali pengulangan pemanasan hingga dicapai berat konstan. Setelah
keluar dari oven, selalu cawan berisi sampel dimasukkan ke dalam desikator
(penangas air) karena di dalam desikator terdapat zat penyerap air. Alasan setelah
dilakukan pengovenan sampel dimasukkan ke desikator adalah karena bahan yang
telah mengalami pengeringan bersifat lebih higroskopis daripada bahan asalnya.
Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang.
Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari labu siam dengan
nilai kadar air 94,89%, kemudian disusul oleh pepaya dengan 90,79%, wortel
89,74%, jambu biji 88,12 %, nanas 85,62% dan yang terakhir kentang 84,04 %.
Secara umum kandungan kadar air hasil analisa pada praktikum ini mendekati

15

tepat dengan berbagai sumber yang menyatakan bahwa kandungan kadar air buah
dan sayur segar mencapai 90%.
Pada pepaya, hasil analisis menunjukan kadar air pepaya 90,79 %
sementara pada sumber pustaka sebayak 86,6%. Pada wortel hasil analisis kadar
air menunjukkan 89,74% sementara pada sumber pustaka menunjukan kadar air
sebanyak 88,20%. Pada nanas hasil analisis menunjukkan kadar air nanas
sebanyak 85,62 % sementara pada sumber pustaka menunjukkan kadar air
sebanyak 85,30%. Pada jambu biji hasil analisis menunjukkan kadar air jambu
biji

88,12%

sementara

sumber

pustaka

menyebutkan

86%.

Dalam praktikum ini total memerlukan waktu 8 jam pengovenan, dengan
rincian 4 jam pengovenan pertama, 2 jam berikutnya pengovenan kedua, 2 jam
berikutnya lagi pengovenan ketiga. Setelah 4 jam pengovenan pertama lalu
dilakukan penimbangan,karena belum mencapai berat konstan dilakukan
pengovenan lagi. Pada saat pengeringan berlangsung, jambu biji jambu biji hanya
memerlukan 2 kali pengeringan untuk mendapatkan berat yang konstan, lebih
cepat dibanding sampel lainya yang membutuhkan 3 kali pengeringan. Hal ini
dimungkinkan terjadi karena perlakuan sebelum dikeringkan sampel dihaluskan
terlebih dahulu. Dan jambu biji memiliki tekstur yang lunak dan banyak
airnya,sehingga ketika dihaluskan dengan mortar hasilnya lebih halus dibanding
sampel lainya. Seperti yang kita ketahui bahwa semakin luas permukaan bahan
yang dikeringkan, maka akan semakin cepat bahan menjadi kering.
Dari hasil penelitian, kadar air tertinggi adalah labu siam. Berarti labu
siam memiliki kandungan air yang tinggi,sehingga dia bersifat lebih cepat rusak
karena semakin banyak fasilitas mikroba yang dapat tumbuh. Dan kandungan air
yang paling rendah adalah kentang sehingga dibanding sampel lainya, kentang
yang paling lama masa simpannya.

16

Grafk Kadar Air
96
94
Kadar Air (%)

92
90
88
86
84
82
80
78
Pepaya

Wortel

Nanas

Jambu Biji

Kentang

Labu siam

Sampel

Terdapatnya perbedaan hasil analalisis sendiri dengan sumber pustaka,
namun rentan perbedaanya tidak terlalu jauh. Bisa dikatakan perbedaan ini tidak
signifikan. Adanya perbedaan hasil analisis dengan sumber pustaka bisa jadi
karena beberapa hal. Menurut pustaka,ketelitian analisis kadar air dengan metode
pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu pengeringan, suhu
dan kelembaban ruang pengeringan, kecepatan pergerakan udara di dalam ruang
pengeringan, kondisi vakum, kedalaman dan ukuran partikel sampel, konstruksi
oven serta posisi sampel dalam oven.
Analisa kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan
mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur
pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan
dan berat konstan tercapai. Sampel yang digunakan pada metode pengabuan
kering ditempatkan dalam suatu cawan pengabuan yang dipilih berdasarkan sifat
bahan yang akan dianalisis. Dalam praktikum ini, cawan yang digunakan untuk
sampel adalah cawan porselen.
Sampel yang digunakan pada pengabuan kering adalah pepaya, wortel,
nanas, jambu biji, kentang, dan labu siam. Kemudian cawan dan sampel tersebut

17

dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu mencapai 500ºC hingga diperoleh berat
konstan. Besarnya berat abu dihitung dengan cara mengurangi selisih berat akhir
dikurang berat awal cawan kemudian dibagi dengan berat awal bahan kemudian
dikali seratus persen.
Setelah 4 jam proses tanur, kemudian menunggu suhu tanur sampai 100ºC
karena suhu sebelumnya sangat panas yaitu sekitar 500º agar sampel bisa diambil
untuk kemudian dimasukkan ke desikator. Tujuan dimasukkan ke desikator
adalah untuk menjaga berat konstan karena desikator akan menyerap air sehingga
berat sampel tetap stabil. Kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 3 kali.
Dari lieteratur, diketahui bahwa saat pengabuan ada komponen volatil
yang hilang yaitu unsur-unsur Na, S, Cl, dan P. Kadar abu yang didapatkan
adalah kadar abu atau mineral total yang terdapat dalam suatu bahan,tetapi kita
tidak mengetahui zat atau senyawa apa saja yang terkandung dalam bahan
tersebut. Dari keenam bahan yang digunakan, diketahui bahwa nanas memiliki
kadar abu tertinggi yaitu sekitar 6,43 %, kemudian diposisi kedua ada pepaya
dengan 6,40 %, diposisi ketiga ada kentang dengan 6,68% , di posisi keempat
ada jambu biji dengan 6,34%, diposisi kelima ada kentang dengan kadar abu
6,28 %, dan diurutan terakhir ada wortel dengan 6,07%.

Grafk Kadar Abu
6.8

Kadar Abu (%)

6.6
6.4
6.2
6
5.8
5.6
Pepaya

Wortel

Nanas Jambu Biji Kentang Labu siam
Sampel

18

Walaupun kadar abu hasil analisis buah dan sayur tersebut dibawah 10%,
tetapi kurang cocok dengan literatur. Pada literatur karangan Sudarmadji,2010,
kandungan kadar abu maksimal pada buah – buahan segar adalah sekitar 0,2 – 0,8
%. Sementara pada buah yang kita gunakan yaitu nanas,jambu biji,dan pepaya
kadar abunya ada di atas 6%. Begitu pula pada analisis abu pada sayuran, pada
wortel,labu siam dan kentang kadar abunya diatas 6% juga, hanya wortel yang
sekitar 5% tapi itupun diatas standard kadar abu sayuran yang hanya 1%. Buah
dan sayur yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah dan sayur dalam
kondisi segar, sehingga seharusnya nilai kadar abunya sesuai dengan literatur.
Dalam hal ini berarti ada kemungkinan kesalahan dalam praktikum ini.
Kemungkinan besar karena ketidak telitian praktikan baik dalam penimbangan,
maupun saat penumbukan bahan yang kurang baik (bahan belum halus atau
homogen secara sempurna), sehingga diperoleh kadar abu yang melebihi standar
atau bisa jadi karena kurang berfungsinya desikator , desikator kurang menyerap
uap air yang kembali masuk ke bahan,karena saat pendinginan tanur dibuka
sedikit. Kemungkinan ketika tanur dibuka uap air yang ada di udara menempel
kembali ke bahan

19

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode
oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan
panas yang disebut dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakukan
minimal 4 jam atau sesuai jenis bahan. Namun pada praktikum kadar air
ini pengeringan dilakukan total 8 jam ,untuk mendapatkan berat konstan.
Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari labu siam
dengan nilai kadar air 94,89%, kemudian disusul oleh pepaya dengan
90,79%, wortel 89,74%, jambu biji 88,12 %, nanas 85,62% dan yang
terakhir kentang 84,04 %.
2. Analisa kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan
mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur
pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai. Setelah 4 jam proses tanur, kemudian
menunggu suhu tanur sampai 100ºC karena suhu sebelumnya sangat
panas yaitu sekitar 500º agar sampel bisa diambil untuk kemudian
dimasukkan ke desikator. Dari keenam bahan yang digunakan, diketahui
bahwa nanas memiliki kadar abu tertinggi yaitu sekitar 6,43 %, kemudian
diposisi kedua ada pepaya dengan 6,40 %, diposisi ketiga ada kentang
dengan 6,68% , di posisi keempat ada jambu biji dengan 6,34%, diposisi
kelima ada kentang dengan kadar abu 6,28 %, dan diurutan terakhir ada
wortel dengan 6,07%.
B. Saran
Sebaiknya untuk kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati
dalam melakukan praktikum,

baik dalam penimbangan sebelum

perlakuan, penghalusan buah, dan penimbangan setelah perlakuan agar
hasil yang diperoleh bisa lebih valid.

20

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Cahyono,Ir.Bambang. 2002. Wortel. Kanisius. Yogyakarta.
Prayoga,Anton. 2011. Jurus Sukses Budidaya Pepaya Tanaman Kalifornia. Abata
Press. Klaten
Samadi,Ir.Budi. 2007. Kentang. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso,Hieronimus. 1998. Manisan Nanas. Kanisius. Yogyakarta.
Soedjito, 2008. Budi Daya Jambu Merah. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta
Suprapti,Lies. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu Siam. Kanisius. Yogyakarta.
Rohman,Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

21

LAMPIRAN

22

Kadar air

Cawan berisi sampel
dalam desikator

Penimbangan Sampel
(kadar abu)

Sampel analisis kadar abu
diletakkan dalam tanur

Sampel hasil pengabuan

23

Sampel hasil pengabuan
dalam desikator

Penimbangan sampel

24