Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour

  Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai DFLGV LVRÀDYRQHV DQG DQWKRF\DQLQV DQG

  Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour $JULF )RRG &KHP ,QW - 0HG 5HV +HDOWK 6FL

  Made Astawan dan Khaidar Hazmi RQ SKHQROLF SUR¿OHV DQG DQWLR[LGDQW DFWLYLWLHV RI _{Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 E-mail: mastawan@yahoo.com} Diterima : 27 Mei 2016 Revisi : 13 Juni 2016 Disetujui : 18 Juli 2016

  .HGHODL .RPSRQHQ 8QWXN _{setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa ABSTRAK Di Indonesia, kedelai merupakan komoditi strategis karena merupakan salah satu tanaman penting} alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu _{gizi kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik dikeringkan dengan freeze drier, dikecilkan ukurannya menggunakan blender dan diayak dengan ayakan} ¿VLNRNLPLD WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. .HGHODL GDQ NHFDPEDK NHGHODL PHVK 3DGD 7.. GDQ 7. \DQJ GLKDVLONDQ GLODNXNDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN GDQ IXQJVLRQDO

  =LQJLEHU RI¿FLQDOH _{Proses perkecambahan terbukti mempengaruhi karakteristik kimia tepung kedelai, yaitu meningkatkan}

NDGDU DEX NDGDU SURWHLQ GDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ VHUWD PHQXUXQNDQ NDGDU OHPDN 7.. VHFDUD Q\DWD

  )RRG &KHPLVWU\ PHPLOLNL GHQVLWDV NDPED \DQJ OHELK WLQJJL GDUL 7. .DUDNWHULVWLN IXQJVLRQDO SURWHLQ 7.. MXJD OHELK EDLN GDODP KDO NDSDVLWDV EXLK GDQ NDSDVLWDV HPXOVL \DQJ Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ 7. _{rice and maize. Indonesian people like to consume processed soybean products due to several reasons, ABSTRACT} NDWD NXQFL NDUDNWHULVWLN NLPLD NDUDNWHULVWLN ¿VLN NHFDPEDK NHGHODL WHSXQJ NHGHODL _{Soybean is a strategic commodity in Indonesia because it is one of the most important crops after improve the quality of soy nutrition is germination process. In this study, comparative physicochemical} such as their relatively inexpensive price and highly nutritional content. One of the processes is that can FKDUDFWHULVWLFV RI JHUPLQDWHG VR\EHDQ ÀRXU 7.. DQG VR\EHDQ ÀRXU 7. LV LQYHVWLJDWHG )LUVW VR\EHDQ _{and germinated soybean are dried using a freeze dryer, then their sizes are reduced using a blender and their chemical and physical characteristics but also their functional properties. It is proven that germination} ¿QDOO\ WKH\ DUH VLHYHG XVLQJ D PHVK VLHYH 7.. DQG 7. SURGXFWV DUH DQDO\]HG EDVHG RQ QRW RQO\ SURFHVV FDQ LPSURYH WKH FKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI VR\EHDQ ÀRXU VXFK DV LQFUHDVLQJ WKH FRQWHQWV RI DVK SURWHLQ DQG DQWLR[LGDQW FDSDFLW\ EXW GHFUHDVLQJ WKH IDW FRQWHQW 7.. LV VLJQL¿FDQWO\ KLJKHU WKDQ 7.

RQ EXON GHQVLW\ 3URWHLQ IXQFWLRQDO FKDUDFWHULVWLFV RI 7.. DUH DOVR EHWWHU RQ IRDP FDSDFLW\ DQG HPXOVLRQ FDSDFLW\ DV FRPSDUHG WR 7.

  %XNX $MDU ,OPX 3HQ\DNLW NH\ZRUGV FKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV SK\VLFDO FKDUDFWHULVWLFV JHUPLQDWHG VR\EHDQ VR\EHDQ ÀRXU

I. PENDAHULUAN

  SHUVHQ GDUL WRWDO NHEXWXKDQ QDVLRQDO %36

  6WDWLVWLFV 5HSRUW 7RIX ¿UP

  $NLEDWQ\D VHWLDS WDKXQ ,QGRQHVLD KDUXV edelai merupakan komoditi pangan utama di mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton

  Indonesia setelah padi dan jagung. Indonesia . untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai merupakan pasar kedelai terbesar di Asia dalam negeri. $VWDZDQ 6HEHVDU MXWD WRQ NHGHODL GLDORNDVLNDQ PHODOXL .RSHUDVL 3URGXVHQ 7DKX .RQVXPVL NHGHODL \DQJ WHUXV PHQLQJNDW pesat setiap tahunnya juga sejalan dengan

  7HPSH ,QGRQHVLD .237, XQWXN PHPHQXKL meningkatnya jumlah penduduk Indonesia NHEXWXKDQ LQGXVWUL WDKX GDQ WHPSH .RQVXPVL kedelai di Indonesia mencapai 1,2 juta ton/tahun

  %36 'HZDVD LQL NHGHODL GLJXQDNDQ

  5RVDOLQD VHGDQJNDQ SURGXNVL NHGHODL

  VHEDJDL VXPEHU SURWHLQ $VWDZDQ _{Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai} Indonesia hanya mencapai 779.740 ton atau menyatakan kedelai memiliki kadar protein yang

  105

  II. METODOLOGI

• URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ dibutuhkan adalah kapur tohor, air dan bahan kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah ember, ayakan besar, bak perendam, freeze

  2.2.1. Pengecambahan Kedelai

  IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stablitas emulsi.

  Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu persiapan dan analisis sampel. Persiapan sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai dari pengotor dan kedelai yang tidak layak. Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa pengecambahan. Pembuatan kecambah kedelai mengacu pada standar operasional pembuatan WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU .HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ kedelai pecah kulit yang direndam dalam air selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV tepung kedelai dianalisis karakteristik kimia NDGDU DLU DEX OHPDN SURWHLQ NDUERKLGUDW GDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN ¿VLN ZDUQD D _Z GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW

  2.2. Metode Analisis

  untuk analisis proksimat, centifuge LMC-4200R, a _Z meter, dan spektrofotometer UV-Vis.

  dryer, blender, ayakan 100 mesh, peralatan

  %DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP penelitian ini adalah kedelai varietas lokal JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ

  2.1 Bahan dan Alat

  Penelitian ini bertujuan menguji dan membandingkan karakteristik tepung kedelai lokal grobogan yang dikecambahkan dan WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL diharapkan mampu membantu para pemangku kebijakan dalam bidang pertanian di Indonesia serta dapat mengedukasi masyarakat, khusus- nya para pengrajin pangan olahan dengan bahan baku kedelai.

  PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112 106

  2OHK NDUHQD LWX SHPEXDWDQ WHSXQJ PHUXSDNDQ alternatif pengolahan untuk memperpanjang daya tahan simpan dan daya guna tepung kedelai.

  VHJDUQ\D :LQDUVL PHQJKLODQJNDQ NDUDNWHULVWLN FLWD UDVD ODQJX (UOLWD GDQ PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU

  6HODLQ LWX NHGHODL MXJD GDSDW GLPRGL¿NDVL GDODP EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein \DQJ OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJ SURGXN

  VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK GLFHUQD $VWDZDQ GDQ peningkatan NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN

  Selama perkecambahan terjadi banyak perubahan komponen zat gizi, PHQMDGL VHQ\DZD

  .ULVGLDQD PHQ\DWDNDQ sekitar 93 persen pengrajin tempe memilih kedelai yang berkulit kuning dan berbiji besar untuk PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL lokal unggul grobogan yang memiliki biji EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu gizi dari kedelai tersebut DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL proses perkecambahan. Proses perkecambahan dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya yang relatif terjangkau untuk meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan.

  VXPEHU SURWHLQ \DQJ UHODWLI PXUDK 'HZDVD LQL citra tempe secara bertahap semakin membaik, terutama sejak ditemukannya manfaat, dari segi JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat, PHQHPEXV VHNDW VRVLDO GDQ HNRQRPL $VWDZDQ

  WLQJJL \DLWX UDWD UDWD SHUVHQ EDKNDQ SDGD varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen. Protein kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. Produk olahan kedelai seperti, tempe, tahu, kecap, dan sari kedelai merupakan menu penting dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia, terutama sebagai

  3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL dengan proses penyortiran basah untuk memisahkan kedelai tak layak pakai dan SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL selanjutnya direndam dalam air selama enam MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D dimasukkan ke dalam ember yang bagian EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU WRKRU (PEHU NHPXGLDQ GLWXWXS XQWXN PHQFHJDK

  PRGL¿NDVL $GHOHNH GDQ 2GHMHML GD\D

  'DUL 7DEHO GDSDW GLNHWDKXL EDKZD NDGDU DLU WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! .DGDU DEX GDUL 7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ

  VHUDS PLQ\DN $GHOHNH GDQ 2GHMHML NDSDVLWDV GDQ VWDELOLWDV EXLK $GHOHNH GDQ

  2GHMHML +XGD GNN NDSDVLWDV GDQ stabilitas emulsi PRGL¿NDVL +XGD GNN

  .XPDU GNN )UDQ]HQ GDQ .LQVHOOD

  2.2.3. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa cara pembuatan tepung kedelai, yaitu tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai tanpa dikecambahkan. Data diolah menggunakan

  VRIWZDUH 6366 GHQJDQ XML paired samples

  t-test

  GHQJDQ WDUDI Q\DWD _{III. HASIL DAN PEMBAHASAN}

  .DGDU DEX EHUKXEXQJDQ GHQJDQ PLQHUDO VXDWX bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin WLQJJL SXOD PLQHUDO VXDWX EDKDQ +DVLO SHQHOLWLDQ 2]FDQ GDQ -XKDLPL PHQ\DWDNDQ EDKZD umumnya kadar mineral Ca, Mg, dan P pada kecambah kedelai ditemukan lebih tinggi dibandingkan kedelai tanpa dikecambahkan. .DGDU OHPDN 7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK UHQGDK S GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ 'HJUDGDVL NDGDU OHPDN LQL GLSHQJDUXKL ROHK PHQLQJNDWQ\D NDGDU SURWHLQ 0RUDHV GNN

• DO LQL WHUMDGL NDUHQD OHPDN GLXEDK menjadi energi selama proses perkecambahan $VWDZDQ 7.. PHPLOLNL NDGDU SURWHLQ \DQJ VHGLNLW OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJ
• URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ

  2.2.2.2. Analisis Sifat Fungsional Protein .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VLIDW fungsional proteinnya, yaitu daya serap air

  7. SHUVHQ QDPXQ WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! EHUGDVDUNDQ SDLUHG VDPSOH W WHVW .DGDU .DUERKLGUDW SDGD 7.. GDQ 7. MXJD WLGDN EHUEHGD Q\DWD S!

  $NWLYLWDV DQWLRNVLGDQ HNVWUDN 7.. PJ $($& J EN Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ 7. PJ $($& J EN

  VHQ\DZD IHQRO GDQ YLWDPLQ ( VHODPD SURVHV SHUNHFDPEDKDQ &HYDOORV &DVHOV GDQ &LVQHURV =HYDOORV 3OD]D GNN .DQGXQJDQ YLWDPLQ ( Į WRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO LVRÀDYRQ PHUXSDNDQ VHQ\DZD ¿WRNLPLD SDGD kedelai yang memiliki aktivitas biologis

  $VWDZDQ

  6DODK VDWX DNWLYLWDV ELRORJLV Į WRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO DGDODK VHEDJDL DQWLRNVLGDQ <RQJVDQ 3XMLPXO\DQL GNN +DVLO SHQHOLWLDQ +XDQJ GNN PHQ\HEXWNDQ EDKZD NDGDU DJOLNRQ NHGHODL PHQLQJNDW persen dalam satu hari perkecambahan dibandingkan sebelum dikecambahkan.

  3.2. Karakteristik Fisik

  Jenis tepung kedelai tidak berpengaruh Q\DWD 3! WHUKDGDS QLODL NHFHUDKDQ / 'DUL 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD NHFHUDKDQ / 7.. GDQ 7. SDGD VNDOD +DO ini menunjukkan kecerahan kedua jenis tepung FXNXS WLQJJL 3DGD QLODL NURPDWLN ZDUQD E PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7.

  7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV ZDUQD NXQLQJ OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.. +DO LQL GLGXJD GLVHEDENDQ ROHK SURVHV SHUHQGDPDQ SDGD 7.. \DQJ OHELK lama sehingga pigmen menjadi terlarut. Nilai NURPDWLN D NHGXD MHQLV WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD

  VHFDUD ¿VLN GDQ NLPLD $QDOLVLV ¿VLN PHOLSXWL GHQVLWDV NDPED $GHOHNH GDQ 2GHMHML ZDUQD 0XJHQGL GNN GDQ DNWLYLWDV air. Sedangkan analisis kimia yang dilakukan PHOLSXWL SURNVLPDW $2$& GDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ )D\HG

  Z

  $QDOLVLV )LVLN GDQ .LPLD .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV

  7HSXQJ NHGHODL KDVLO penggilingan blender selanjutnya diayak hingga PHVK GDQ GLJXQDNDQ XQWXN DQDOLVLV ¿VLN kimia, dan sifat fungsional protein.

  PHWRGH SHQJHULQJDQ EHNX freeze drying XQWXN membuatnya homogen dan menjaga kualitas komposisi kimianya. Sampel yang sudah kering selanjutnya digiling dengan blender kecepatan rendah selama 1 menit.

  3HPEXDWDQ 7HSXQJ .HGHODL .HGXD MHQLV NHGHODL GLNHULQJNDQ GHQJDQ

  masuknya cahaya matahari. Pengecambahan dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. Selama proses pengecambahan tersebut, NHGHODL GLVLUDP DLU VHWLDS VHODQJ ZDNWX WLJD MDP

  WLQJJL \DLWX UDWD UDWD SHUVHQ EDKNDQ SDGD

  VXPEHU SURWHLQ \DQJ UHODWLI PXUDK 'HZDVD LQL JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D PHQHPEXV VHNDW VRVLDO GDQ HNRQRPL $VWDZDQ

  .ULVGLDQD PHQ\DWDNDQ PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL

  %DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ

• DO LQL WHUMDGL NDUHQD SHQLQJNDWDQ NDQGXQJDQ

  WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU .HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV NDGDU DLU DEX OHPDN SURWHLQ NDUERKLGUDW GDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN ¿VLN ZDUQD D _Z GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW

  2OHK NDUHQD LWX SHPEXDWDQ WHSXQJ PHUXSDNDQ WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL

  VHJDUQ\D :LQDUVL PHQJKLODQJNDQ NDUDNWHULVWLN FLWD UDVD ODQJX (UOLWD GDQ PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU

  6HODLQ LWX NHGHODL MXJD GDSDW GLPRGL¿NDVL GDODP EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD \DQJ OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJ SURGXN

  VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK GLFHUQD $VWDZDQ GDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN

  PHQMDGL VHQ\DZD

  IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS

  3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU WRKRU (PEHU NHPXGLDQ GLWXWXS XQWXN PHQFHJDK

3.1 Karakteristik Kimia

  107 ^{Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai}

  PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112 108

  S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D \DQJ QHJDWLI DUWLQ\D NURPDWLN D 7.. EHUZDUQD KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK

  3HUEHGDDQ ZDUQD NURPDWLN D SDGD NHGXD MHQLV tepung tersebut diduga dipengaruhi oleh proses SHUNHFDPEDKDQ SDGD 7.. \DQJ PHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\D VLQWHVLV SLJPHQ NORUR¿O

  Aktivitas air pada bahan tepung umumnya DGDODK .XVQDQGDU 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7..

  Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7. Adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam ELML VDDW SURVHV SHUHQGDPDQ PHQ\HEDENDQ 7.. memiliki a _Z

  OHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7. $NWLYLWDV DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ NKDPLU RVPR¿OLN .XVQDQGDU

  Densitas kamba menunjukkan keringkasan suatu bahan dalam menempati volume. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ menyebabkan peningkatan densitas kamba SDGD 7.. 3HQLQJNDWDQ LQL GLVHEDENDQ SURVHV perkecambahan memicu sistem enzim untuk

  Tabel 1

  .DUDNWHULVWLN .LPLD 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ .HGHODL

  

.HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD \DQJ GLLNXWL ROHK KXUXI \DQJ VDPD PHQXQMXNNDQ KDVLO \DQJ

WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! Tabel 2.

  .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ .HGHODL

  .HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! Tabel 3.

  .DUDNWHULVWLN 6LIDW )XQJVLRQDO 3URWHLQ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ

  7HSXQJ .HGHODL

  .HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD _{yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda} Q\DWD S!

3.3. Karakteristik Fungsional Protein

  XQWXN mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan SURWHLQ .HPDPSXDQ SURWHLQ XQWXN PHQJLNDW DLU disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat KLGUR¿OLN PXGDK PHQ\HUDS DLU 0HQXUXW

  6WDELOLWDV (PXOVL 7. GDQ 7..

  3HUEDQGLQJDQ MXPODK DVDP DPLQR OLSR¿OLN KLGUR¿OLN \DQJ VHLPEDQJ PHPSHQJDUXKL GD\D HPXOVL =D\DV .HVHLPEDQJDQ LQL akan menurunkan tegangan permukaan dan LQWHUIDVLDO 6LIDW OLSR¿OLN GDQ KLGUR¿OLN LQL EHUSHUDQ Gambar 1.

  SHUVHQ VLJQL¿NDQ PHQLQJNDW S GLEDQGLQJ NDSDVLWDV HPXOVL 7. SHUVHQ

  VHLPEDQJ .DSDVLWDV HPXOVL SURWHLQ EHUJDQWXQJ SDGD NHVHLPEDQJDQ LNDWDQ KLGUR¿OLN GDQ OLSR¿OLN &KDODPDLDK GNN 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD NDSDVLWDV HPXOVL 7..

  .DSDVLWDV HPXOVL \DQJ EDLN DGDODK ELOD bahan dapat menyerap air dan minyak secara

  (PXOVL WHUGLUL GDUL GXD FDLUDQ \DQJ EHUFDPSXU \DQJ GDSDW GLNODVL¿NDVLNDQ VHVXDL dengan distribusi minyak dan air. Sebuah sistem dimana minyak tersebar di fase berair GLVHEXW HPXOVL 2 : 6LVWHP SDQJDQ VHSHUWL LQL contohnya adalah mayonaise, susu, krim, sup, GDQ VDXV .HEDOLNDQ GDUL 2 : DGDODK HPXOVL DLU GDODP PLQ\DN : 2 &RQWRKQ\D DGDODK margarin dan mentega.

  Daya serap minyak merupakan bagian dari sifat fungsional yang modus tindakannya PHQJLNDW PLQ\DN EHEDV 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL daya serap minyak kedua jenis tepung tidak EHUEHGD Q\DWD S! 1LODL GD\D VHUDS minyak pada kedua jenis tepung ini lebih rendah dibandingkan kisaran daya serap minyak NRQVHQWUDW GDQ LVRODW SURWHLQ NHGHODL ± PO PLQ\DN J VROLG \DQJ GLODSRUNDQ ROHK .LQVHOOD .HPDPSXDQ SHQJLNDWDQ PLQ\DN SDGD produk berupa bubuk dipengaruhi oleh ukuran pertikelnya.

  VHUDS DLU 'LGXJD 7. OHELK EDQ\DN PHQJDQGXQJ asam amino ionik seperti asam glutamat, asam aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan kemampuan daya serap air. Daya serap air tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi menyamai daya serap air konsentrat protein NHGHODL \DLWX J DLU J .LQVHOOD Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan.

  0DNPRHU GD\D VHUDS DLU WHUJDQWXQJ dari mutu protein dan jumlah kandungan asam DPLQR SRODU GDODP SURWHLQ WHSXQJ 'DUL 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD GD\D VHUDS DLU NHGXD MHQLV WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD S GL PDQD 7.. PHPLOLNL QLODL OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. .LQVHOOD PHQ\DWDNDQ NRPSRVLVL DVDP amino protein turut mempengaruhi sifat daya

  S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D \DQJ QHJDWLI DUWLQ\D NURPDWLN D 7.. EHUZDUQD KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK

  3HUEHGDDQ ZDUQD NURPDWLN D SDGD NHGXD MHQLV SHUNHFDPEDKDQ SDGD 7.. \DQJ PHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\D VLQWHVLV SLJPHQ NORUR¿O DGDODK .XVQDQGDU 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7.. Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7. ELML VDDW SURVHV SHUHQGDPDQ PHQ\HEDENDQ 7.. _Z

  6FKXEHUW

  bekerja memecah molekul kompleks seperti protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi bentuk yang lebih sederhana. Densitas kamba tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung OHELK H¿VLHQ GDODP SHQHPSDWDQQ\D GL GDODP kemasan. Densitas kamba pada isolat protein kedelai komersial sebesar 0,24–0,43 g/ml $UHPX GNN VHGDQJNDQ SDGD EDKDQ WHSXQJ XPXPQ\D VHEHVDU ± J PO

  .HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD Q\DWD S! 109 ^{Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai}

  7HSXQJ .HGHODL

  .DUDNWHULVWLN 6LIDW )XQJVLRQDO 3URWHLQ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ

  .HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ WLGDN EHUEHGD Q\DWD S!

  .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ .HGHODL

  .HWHUDQJDQ $QJND DQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD \DQJ GLLNXWL ROHK KXUXI \DQJ VDPD PHQXQMXNNDQ KDVLO \DQJ WLGDN EHUEHGD Q\DWD S!

  .DUDNWHULVWLN .LPLD 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ .HGHODL

  OHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7. $NWLYLWDV DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ NKDPLU RVPR¿OLN .XVQDQGDU EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ SDGD 7.. 3HQLQJNDWDQ LQL GLVHEDENDQ SURVHV

  .HPDPSXDQ EDKDQ SDQJDQ

  PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112 110

  GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN DNDQ PHQJKDGDS NH PLQ\DN GDQ JXJXV KLGUR¿OLN PHQJKDGDS NH DLU =D\DV .DSDVLWDV emulsi rat emulsi erat kaitannya dengan produk- produk daging giling, seperti sosis, bologna, dan produk sejenisnya. Sifat ini dibutuhkan untuk pembentukan emulsi lemak.

  Stabilitas emulsi ditunjukkan pada Gambar 1, kedua jenis tepung memiliki stabilitas HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL presentase kapasitas emulsi yang jauh lebih WLQJJL GLEDQGLQJ 7. -LND GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ isolat protein yang memiliki kapasitas emulsi di DWDV SHUVHQ PDND GDSDW GLVLPSXONDQ EDKZD kedua jenis tepung kedelai dalam penelitian ini tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan EHUHPXOVL %XGLMDQWR GNN

  .DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7.

  SHUVHQ +DO LQL EHUKXEXQJDQ GHQJDQ NHNXDWDQ protein dalam memerangkap gas, menjadi faktor utama yang menentukan karakteristik EXLK \DQJ GLKDVLONDQ &KDPDODLDK GNN PHQ\DWDNDQ EDKZD NDSDVLWDV EXLK EHUJDQWXQJ SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD protein.

  Stabilitas buih ditunjukkan pada Gambar 2, kedua jenis tepung kedelai memiliki stabilitas buih yang relatif stabil, tetapi presentase NDSDVLWDV EXLK 7.. SHUVHQ OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7. SHUVHQ +DO LQL PHQXQMXNNDQ EDKZD NHGXD jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada

  SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO mengelilingi buih dan membentuk busa yang EDLN .XVQDQGDU

  IV. KESIMPULAN

  Proses perkecambahan memiliki manfaat SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN dan fungsional protein tepung kedelai yang dihasilkan. Dibandingkan tepung kedelai biasa maka tepung kecambah kedelai memiliki nilai lebih tinggi dalam hal: kadar abu, kadar protein, kapasitas antioksidan, densitas kamba, kapasitas buih dan kapasitas emulsi. _{UCAPAN TERIMA KASIH Peneliti mengucapkan terima kasih yang}

  _{Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal} sebesar-besarnya kepada Direktorat Penelitian dan

  3HQGLGLNDQ 7LQJJL .HPHQWHULDQ 5LVHW 7HNQRORJL GDQ

  3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´ DWDV QDPD 0DGH $VWDZDQ _{DAFTAR PUSTAKA} $GHOHNH 5 2 2GHGHML - 2 )XQFWLRQDO

  SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU _{blends. Pakistan Journal Nutrition} GRL SMQ $QLWD 6 6WXGL VLIDW ¿VLNRNLPLD VLIDW IXQJVLRQDO _{karbohidrat dan aktivitas antioksidan tepung} NHFDPEDK NDFDQJ NRPDN /DEODE SXUSXUHXV /

  VZHHW >VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU >$2$&@ $VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\

  Gambar 2.

  6WDELOLWDV %XLK 7. GDQ 7..

  . 5DR * 1 5DR 3 *

  )UDQ]HQ . / .LQVHOOD - ( )XQFWLRQDO _{properties of succinylated and acetylated soy protein. Food Chemistry.}

  IXQFWLRQDO SURSHUWLHV RI PULJDO Cirrhinus mrigala _{egg protein concentrates and their application in pasta. Food Science Technology. doi 10.1007/}

  V (ONKDOLID $ ( 2 %HUQKDUGW 5 ,QÀXHQFH RI _{grain germination on functional properties of} VRUJKXP ÀRXU Food Chemistry. 121: 387-392. _{doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041.}

  (UOLWD 5 6XSOHPHQWDVL 7HSXQJ .HGHODL /HPDN

  3HQXK Full Fat Soy Flour +DVLO 3HQJHULQJDQ _{Silinder pada Formula Roti Manis [Skripsi].} %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU _{Fayed, S.A. 2009. Antioxidant and anticancer activities of Citrus reticulate}

  3HWLWJUDLQ 0DQGDULQ DQG _{Pelargonium graveolens}

  2LOV Research Journal Agriculture & Biological ^Sciences.

  GRL _{10.1021/jf60206a036.}

• DUWR\R $ 6XQDQGDU ) + 3HPDQIDDWDQ WHSXQJ NRPSRVLW XEL MDODU SXWLK Ipomoea batatas / NHFDPEDK NHGHODL Glycine max 0HUU GDQ NHFDPEDK NDFDQJ KLMDX Virginia radiata / _{sebagai substituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.}
• XDQJ ; &DL : ;X % .LQHWLF FKDQJHV _{of nutrient and antioxidant capacities of} JHUPLQLWHG VR\EHDQ Glycine max / DQG PXQJ EHDQ Vigna rodiata / ZLWK JHUPLQDWLRQ WLPH _{Food Chemistry. 143: 268-276. doi:10.1016/j. foodchem.2013.07.080.}
• XGD 1 6DQWDQD 3 $EGXOODK 5 <DQJ 7 $ (IIHFW RI GLIIHUHQW GU\RSURWHFWDQW RQ IXQWLRQDO SURSHUWLHV RI WKUHDG¿Q EUHDP VXULPL SRZGHU _{Journal of Fisheries Aquatic Sciences.} GRL MIDV .D\HPEH 1 & 5HQVEXUJ -9 *HUPLQDWLRQ DV _{a processing technique for soybeans in small- scale farming. South African Animal Sciences.} GRL 10.4314/sajas.v43i2.7.
• DNDUWD ,' 'LDQ 5DN\DW $VWDZDQ 0 :UHVGL\DWL 7 :LGRZDWL 6 %LQWDUL 6+ ,FKVDQL 1 .DUDNWHULVWLN ¿VLNRNLPLD GDQ VLIDW _{fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai.}

GDQ %LML ELMLDQ -DNDUWD ,' 3HQHEDU 6ZDGD\D

  .LQVHOOD - ( )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI VR\EHDQ _{protein. Journal of the American Oil Chemists Society.} .ULVGLDQD 5 3UHIHUHQVL WDKX GDQ WHPSH GDODP PHQJJXQDNDQ EDKDQ EDNX NHGHODL GL -DZD

  7LPXU Di dalam: Varietas unggul kedelai untuk EDKDQ EDNX LQGXVWU\ SDQJDQ (UOLDQD * 6UL 6$

  6UL : Jurnal Litbang Pertanian KOP _80. .XPDU . 6 *DQHVDQ . 6HOYDUDM . 6XEED 5DR _{P.V. 2014. Studies on the functional properties of protein concentrate of}

  .DSSDSK\FXV _alvarezii 'RW\ 'RW\ ± $Q HGLEOH VHDZHHG _{Food Chemistry.} doi: 10.1016/j.

  IRRGFKHP .XVQDQGDU ) .RPSRQHQ 0DNUR .LPLD 3DQJDQ.

  %RJRU ,' KWWS ZZZ UHSXEOLND FRP >'LDNVHV $JXVWXV @

  0RUDHV 5 0 $ -RVH , & 5DPRV ) * %DUURV ( *

  &KDODPDLDK 0 %DODVZDP

  y

  >%36@ %DGDQ 3XVDW 6WDWLVWLN $QJND WHWDS WDKXQ GDQ DQJND UDPDODQ ,, WDKXQ SURGXNVL WDQDPDQ SDQJDQ -DNDUWD ,' %36 >%36@ %DGDQ 3XVDW 6WDWLVWLN .HGHODL -DNDUWD ,' %36 %XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% 0XUGL\DWL : .DUDNWHULVWLN VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO LVRODWH SURWHLQ ELML NHFLSLU Pshopocarpus WHWUDJRQROREXV / Jurnal Teknologi dan Industri _Pangan.

  GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN DNDQ PHQJKDGDS NH PLQ\DN GDQ JXJXV KLGUR¿OLN PHQJKDGDS NH DLU =D\DV .DSDVLWDV HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL WLQJJL GLEDQGLQJ 7. -LND GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ DWDV SHUVHQ PDND GDSDW GLVLPSXONDQ EDKZD EHUHPXOVL %XGLMDQWR GNN

  .DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7.

  SHUVHQ +DO LQL EHUKXEXQJDQ GHQJDQ NHNXDWDQ EXLK \DQJ GLKDVLONDQ &KDPDODLDK GNN PHQ\DWDNDQ EDKZD NDSDVLWDV EXLK EHUJDQWXQJ SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD NDSDVLWDV EXLK 7.. SHUVHQ OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7. SHUVHQ +DO LQL PHQXQMXNNDQ EDKZD NHGXD

  SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO EDLN .XVQDQGDU SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN

  3HQGLGLNDQ 7LQJJL .HPHQWHULDQ 5LVHW 7HNQRORJL GDQ

  3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´ DWDV QDPD 0DGH $VWDZDQ $GHOHNH 5 2 2GHGHML - 2 )XQFWLRQDO

  SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU GRL SMQ $QLWD 6 6WXGL VLIDW ¿VLNRNLPLD VLIDW IXQJVLRQDO NHFDPEDK NDFDQJ NRPDN /DEODE SXUSXUHXV /

  VZHHW >VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU >$2$&@ $VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\

  6WDELOLWDV %XLK 7. GDQ 7..

  ^2012. 111 ^{Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai}

  2I¿FLDO 0HWKRG RI Analysis. Association RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\ WK (GLWLRQ

  0DUU\ODQG 86 $2$& $UHPX 0 2 2ODRIH 2 $NLQWD\R ( 7 _{Functional properties of some Nigerian varieties} RI OHJXPH VHHG ÀRXUV DQG ÀRXU FRQFHQWUDWLRQ _{effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technologhy.}

  $VWDZDQ 0 6R\ VWRU\ Food Review $VWDZDQ 0 Sehat dengan Tempe, Panduan /HQJNDS 0HQMDJD .HVHKDWDQ GHQJDQ 7HPSH

  3DQJDQ 0HGLD ,QIRUPDVL GDQ .RPXQLNDVL $VWDZDQ 0 6HKDW GHQJDQ +LGDQJDQ .DFDQJ

• \RWKLUPD\L 7 &KHPLFDO FRPSRVLWLRQ DQG

• DNDUWD ,' 'LDQ 5DN\DW 0DNPRHU + 6HUED VHUEL NXH NHULQJ. _[internet].
• HUDQLXP (VVHQWLDO

  0RUHLUD 0$ %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV _{BIODATA PENULIS :}

  _{Brasiliera of soybean’s protein. Pesquisa Agropecuaria}

  9RO _{Made Astawan Februari 1962. Menyelesaikan pendidikan S1} GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD %DOL

  0XJHQGL - % 1MDJL ( 0 .XULD ( 1 0ZDVDUX _{M.A., Mureithi J.G., Apostolides Z. 2010.} *L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL _{Nutritional quality and physicochemical S2 Ilmu Pangan juga di universitas yang sama} ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ SHQGLGLNDQ SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV WDKXQ GDQ SHQGLGLNDQ 6 %LRNLPLD 3DQJDQ / SURWHLQ LVRODWHV International Food Research GDQ *L]L GL 7RN\R 8QLYHUVLW\ RI $JULFXOWXUH -HSDQJ _{Journal. Khaidar Hazmi} WDKXQ

2]FDQ 0 0 -XKDLPL ) $ (IIHFW RI VSURXWLQJ GLODKLUNDQ GL %DQGDU /DPSXQJ

_{and roasting processes on some physico- Juni 1993. Menyelesaikan pendidikan S1 tahun chemical properties and mineral contents of} SDGD 3URJUDP 6WXGL ,OPX GDQ 7HNQRORJL _{soybean seed and oils. Journal Food Science.}

  3DQJDQ )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ ,3% GL EDZDK ELPELQJDQ 3URI 'U ,U 0DGH $VWDZDQ 06

  3OD]D , $QFRV % &DQR 0 3 1XWULWLRQDO DQG _{health-related compounds in sprouts and seeds aestivum} RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum / DQG DOIDOID 0HGLFDJR VDWLYD WUHDWHG _{Research Technology. 216:138-144.} E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRG European Food and

  3XMLPXO\DQL ' 6UL 5 0DUVRQR < 8PDU 6 $NWLYLWDV DQWLRNVLGDQ GDQ NDGDU VHQ\DZD IHQROLN _{68-69. dan setelah blanching. Jurnal Agritech.} SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar

  5RVDOLQD 6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP JDJDO %RJRU ,' KWWS ZZZ WHPSR FR UHDG _{Schubert. 1987. Food article technology. Part 1: system. Journal of Food Engineering. 6: 1-32. Properties of particle and particulate food} QHZV >GLDNVHV $JXVWXV @

  8PSKUHVV 6 7 0XUSK\ 6 3 )UDQNH $ $ &XVWHU / - %OLW] & / ,VRÀDYRQH FRQWHQW RI IRRG _{and analysis.} ZLWK VR\ DGGLWLYHV Journal of Food Composition :LQDUVL + 3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK

  0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ <RJ\DNDUWD ,' _{Zayas, J.F. 1997. Functionallity of Proteins in Food.} .DQLVLXV

  1HZ <RUN 86 6SULQJHU 112 ^{PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112}