PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT

MOISTURE TREATMENT (HMT)

VERA APRYANA LASE 070305017

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT

  SKRIPSI

  Oleh :

VERA APRYANA LASE 070305017

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT

  SKRIPSI

  Oleh :

VERA APRYANA LASE 070305017/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  Judul Skripsi : Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

  Nama : Vera Apryana Lase Nim : 070305017 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

  

Disetujui Oleh

Komisi Pembimbing,

Dr.Ir.Elisa Julianti, Msi Linda Masniary Lubis, STP, MSi Ketua Anggota

  

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS.

  

Ketua Departemen Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian

  No: SKE.074/S1/IRN-ISM/V/2011 tanggal 2 Mei 2011

  

ABSTRAK

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR

YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)

Dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis.

  Pati ubi jalar berpotensi sebagai bahan pembuatan bihun instan. Tetapi pati alami memiliki

kelemahan tidak tahan pada suhu panas, tidak tahan kondisi asam dan kelarutan pati alami terbatas di

dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap

karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture

treatment (HMT).

  Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi pati dan karakteristik

fisikokimia pati alami. Tahap kedua modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dan

karakteristik fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi. Tahap tiga pembuatan bihun instan dan

karakterisitik bihun instan meliputi analisis proksimat, daya serap air (DSA), kehilangan padatan

akibat pemasakan, warna, tekstur (persen elongasi), dan uji organoleptik (tekstur, warna dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dapat

meningkatkan viskositas puncak, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi pati tetapi

menurunkan nilai viskositas breakdown pati. Varietas ubi jalar memberikan pengaruh terhadap

karakterisitik bihun instan yang dibuat dari pati yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment

(HMT). Bihun instan yang terbaik dari empat varietas ubi jalar tersebut adalah bihun instan dari pati

ubi jalar putih termodifikasi karena memiliki kehilangan padatan akibat pemasakan yang rendah,

kadar lemak yang rendah, tetapi memiliki warna/kecerahan yang tinggi dan disukai panelis yang

tampak dari uji organoletik rasa dan teksturnya. Kata Kunci : Ubi jalar, pati termodifikasi heat moisture treatment, bihun instan, varietas

  

ABSTRACT

MANUFACTURE of INSTANT BIHON FROM FOUR VARIETIES of SWEET

POTATO STARCH MODIFIED with HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)

Supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.

  Sweet potato starch has a potential to be made into instant bihon. But the natural starch has

some weaknesses as i.e could not stand hot temperature, couldn't stand acid condition and has

limited natural starch solubility in water. This research was aimed to determine the influence of type

of sweet potato varieties on the characteristics of instant bihon made from sweet potato starch

modified with heat moisture treatment (HMT).

  This research was done in three steps. The first step was starch extraction and the

physicochemical characteristics of natural starch. The second step was modification of starch with

heat moisture treatment (HMT) and the physicochemical characteristics and functional properties of

the modified starch was determined. The third step was manufacturing of instant bihon and

characteristics of the instant bihon through proximate analysis, the power of water absorption (DSA),

cooking loss, solid losses colors, textures (percent elongation), and organoleptic test (texture, color

and taste). The results showed that the modification of starch with heat moisture treatment (HMT)

could increase the peak viscosity, setback viscosity, final viscosity and gelatinization temperature but

lowering the value of the breakdown viscosity. Variety of sweet potatoes influenced the

characteristics of instant bihon made from starch modified with heat moisture treatment (HMT). The

best bihon of the four varieties of sweet potatoes was those made from white sweet potato starch

because it has a low cooking losses, low fat, but have high color/brightness and preferred by

RIWAYAT HIDUP

  Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 24 April 1990 dari Bapak Sam Lase dan Ibu R. Tafonao. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.

  Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Gunungsitoli dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP) dan sebagai asisten Laboratorium di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2010-2011. Selain itu juga, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK UP FP) dan anggota Forum Mahasiswa Nias-USU (ForMaN-USU).

  Penulis telah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh PTPN IV Unit Sidamanik, Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 23 Juni sampai 17 Juli 2010.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  

“Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang

Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT).”

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar- besarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan, memelihara, mendidik penulis selama ini, kepada abang saya Rahmat Yan Putra Lase dan Asbartanov Lase serta kedua adik kembar saya Krisjul Yohana &Krisjul Yohani Lase atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.074/S1/IRN-ISM/V/2011 tanggal 2 Mei 2011 yang telah mensponsori penuh dalam penelitian penulis.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman seperjuangan THP 2007, rekan asisten di Institut Pertanian Bogor, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, April 2012 Penulis

  

DAFTAR ISI

Hal

  ABSTRAK .................................................................................................... i

  

ABSTRACT .................................................................................................... i

  RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................. v DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x PENDAHULUAN

  Latar Belakang ..................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............................................................................. 4 Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 5 Hipotesa Penelitian .............................................................................. 5

  TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar ............................................................................................... 6 Komposisi Kimia Ubi Jalar .................................................................. 7 Pati ....................................................................................................... 9 Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar .......................................................... 12 Modifikasi Pati ..................................................................................... 13 Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) .................. 14 Bihun Instan ......................................................................................... 16 Bahan yang Ditambahkan

  Air kansui ..................................................................................... 19

  Sodium tripolyphospate (STTP) ................................................... 19

  CMC (Carboxy Methyl Cellulose)................................................ 19 Syarat Mutu Bihun Instan .................................................................... 21

  BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 23 Bahan Penelitian .................................................................................. 23 Reagensia ............................................................................................. 23 Alat Penelitian ...................................................................................... 23 Metode Penelitian ................................................................................ 24 Model Rancangan ................................................................................ 26 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 26 Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... 28

  Kadar air ....................................................................................... 29 Kadar abu ..................................................................................... 30 Kadar serat kasar .......................................................................... 30 Kadar lemak ................................................................................. 31 Kadar protein ................................................................................ 31 Derajat asam pati .......................................................................... 32 Kejernihan pasta ........................................................................... 32 Daya serap air dan minyak pati .................................................... 32 Daya larut dalam air dingin .......................................................... 33 Profil amilografi ........................................................................... 33 Bentuk granula pati ...................................................................... 34 Derajat putih ................................................................................. 34 Total gula ...................................................................................... 35 Pengukuran gula pereduksi .......................................................... 35

  Dextrose equivalent ...................................................................... 36

  Derajat polimerisasi ...................................................................... 36 Kehilangan padatan akibat pemasakan ......................................... 36 Daya serap air bihun ..................................................................... 37 Warna (metode hunter) ................................................................. 37 Tekstur (elongasi) ......................................................................... 37 Organoleptik aroma, rasa dan tekstur ........................................... 38

  HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Jalar................................ 41 Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Pasta Pati Ubi Jalar.......................................... 44 Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fungsional Pati Ubi Jalar................................. 47 Karakterisitik Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)............. 50

  Tekstur (% elongasi)..................................................................... 54 Warna (L)..................................................................................... 55 Organoleptik warna (numerik).................................................... 57

  KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... 59 Saran .................................................................................................... 60

  DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 61 LAMPIRAN .................................................................................................. 65

  DAFTAR TABEL No.

   Hal

  1. Luas panen dan produksi ubi jalar di Sumatera Utara ............................ 2

  2. Komposisi kimia ubi jalar dalam 100 gr bahan segar. ........................... 7

  3. Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning danungu ............................. 8

  4. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan ........................................ 12

  5. Sifat fisik pati ubi jalar ............................................................................ 12

  6. Sifat kimia pati ubi jalar .......................................................................... 13

  7. Sifat fungsional pati ubi jalar .................................................................. 13

  8. Kandungan gizi bihun per 100 g bahan .................................................. 18

  9. Syarat mutu bihun instan berdasarkan SNI 01-3742-1995 ..................... 21

  10. Skala hedonik untuk aroma, rasa dan tekstur ......................................... 38

  11. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fisikokimia pati dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 42

  12. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 44

  13. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fungsional pati dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 48

  14. Pengaruh HMT terhadap kadar abu, daya larut dalam air dingin, dextrose equivalent (DE) dan derajat polimerisasi (DP) pati dari empat varietas ubi jalar. .................... 49

  15. Karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan HMT .............................................. 50

  16. Uji LSR kadar serat (%bk) bihun instan ................................................. 52

  17. Uji LSR tekstur (%E) bihun instan ......................................................... 54

  18. Uji LSR warna bihun instan .................................................................... 56

  19. Uji LSR organoleptik warna (numerik) bihun instan ............................. 57

  DAFTAR GAMBAR No.

   Hal

  1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ............................................. 10

  2. Struktur molekul amilopektin ................................................................. 11

  3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ................................................................. 39

  4. Skema modifikasi pati dengan

  

heat moisture treatment (HMT) .............................................................. 40

  5. Skema pembuatan bihun instan .............................................................. 40

  6. Bentuk granula pati alami dan termodifikasi dari pati empat varietas ubi jalar dengan perbesaran 400kali ........................ 43

  7. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar putih dan termodifikasi HMT ................................................................................. 46

  8. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar kuningdan termodifikasi HMT ................................................................................. 47

  9. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar oranye dan termodifikasi HMT ................................................................................. 47

  10. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar ungu dan termodifikasi HMT ................................................................................ 47

  11. Kadar serat (%bk) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ............................................. 52

  12. Kehilangan padatan akibat pemasakan(%bk) bihun instan dari empat varietas ubi jalar .......................................................................... 53

  13. Tekstur (%E) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ............................................. 55

  14. Warna bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ...... 56

  15. Organoleptik warna (numerik) bihun instan dari