PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR, DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR, DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI SKRIPSI

  Oleh:

MELISA HALIM 090305033

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR, DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI SKRIPSI

  Oleh:

  MELISA HALIM 090305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013 Judul Skripsi : Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi

  Nama : Melisa Halim NIM : 090305033 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Anggota Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.

  

Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 28 Agustus 2013

  Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2012, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.019/S1/IRN-ISM/V/2012 Tanggal 31 Mei 2012

  

ABSTRAK

MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.

  Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie

karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku

pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di

Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi

sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.

  Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar

karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih,

daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung

komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan

adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang

terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air,

kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat

kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum

dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie

ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang

digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam

wortel yang terbaik.

  Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel ABSTRACT

  MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles

because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw

material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.

  The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water

absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles

from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles. Keywords: Sweet potato starch, germinated soy flour, carrot ciam noodles.

RIWAYAT HIDUP

  Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 25 September 1990 dari Bapak Tjioe Tjoe Lee dan Ibu Go Giok Cun. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sutomo 1 Medan dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2011-2013. Selain itu, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera Utara Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK USU UP FP). Penulis juga termasuk dalam kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI dengan judul : “Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelompok Tani Red Guava (R.G) dengan Pengolahan Jambu Biji Merah Menjadi Sirup dan Selai di desa Sei Mencirim Kecamatan Sunggal” (2011).

  Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, dalam kerangka program Indofood Riset Nugraha tahun 2012.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung

  

Komposit dari Tepung Tergu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang

Digerminasi”.

  Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

  

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas dana penelitiannya dan kedua orang

  tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini, kepada kedua kakak saya Elys Halim & Wina Halim serta adik saya Hendi Halim atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. dan Bapak Ridwansyah, STP., M.Si. atas kritik dan saran kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi, Bapak Prof. Dr. F.G.

  Winarno, Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, dan Ibu Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009 atas semangat dan dukungannya selama ini, rekan asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2010 dan 2011, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, September 2013 Penulis

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ...................................................................................................... i ABSTRACT .................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi PENDAHULUAN

  Latar Belakang .......................................................................................... 1 Perumusan Masalah .................................................................................. 3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian ................................................................................. 4 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 5

  TINJAUAN PUSTAKA

  Tepung Terigu .......................................................................................... 6 Komposisi Tepung Terigu ....................................................................... 7 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) ................................................................. 7 Pati Ubi Jalar ............................................................................................ 8 Kedelai ..................................................................................................... 11 Tepung Kedelai yang Digerminasi .......................................................... 12 Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi .............................. 14 Wortel ....................................................................................................... 14 Tepung Komposit .................................................................................... 15 Karakteristik Mie Ciam ............................................................................ 16 Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Mie Ciam

  Air ..................................................................................................... 17 Garam ................................................................................................ 18

  Sodium Tripolyphosphate (STTP) .................................................... 18 Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .................................................... 18

  Gelatin .............................................................................................. 19 Syarat Mutu Mie Instan ............................................................................ 20 Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan .......................................... 21

  BAHAN DAN METODA

  Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 23 Bahan Penelitian ...................................................................................... 23 Reagensia ................................................................................................. 23 Alat Penelitian .......................................................................................... 24 Metoda Penelitian .................................................................................... 24 Model Rancangan .................................................................................... 26 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 27 Pengamatan dan Pengukuran Data

  Kadar air ............................................................................................ 30 Kadar abu .......................................................................................... 30 Kadar serat kasar ............................................................................... 31 Kadar lemak ...................................................................................... 31 Kadar protein .................................................................................... 32 Daya serap air dan minyak ................................................................ 33 Karakteristik pasta tepung komposit dengan RVA ........................... 33 Derajat Putih ..................................................................................... 34 Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ............................................ 34 Warna (metode Hunter) .................................................................... 35 Uji Organoleptik ............................................................................... 35 Tekstur (% Elongasi) ........................................................................ 35 Kadar Karbohidrat ............................................................................ 36 Uji Betakaroten ................................................................................. 36

  Skema Penelitian ....................................................................................... 37

  HASIL DAN PEMBAHASAN

  Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi .................................... 41

  Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... 41 Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... 45 Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi .................................. 48

  Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental ............................................................ 50

  Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... 51 Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... 56

  Mutu pemasakan (cooking quality) mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ................... 68 Karakteristik sensori mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... 72 Karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ......................................... 74 Spider Web nilai sensori mie ciam wortel mentah ................................. 78

  Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (direbus) ............ 79 Spider Web nilai sensori mie ciam wortel rebus ..................................... 85 Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (digoreng) ......... 86 Spider Web nilai sensori mie ciam wortel goreng .................................. 92

  Perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ......................................................... 93 Kadar air ................................................................................................... 94 Kadar abu ................................................................................................. 95 Kadar protein ............................................................................................ 95 Kadar lemak ............................................................................................. 96 Kadar serat ............................................................................................... 96 Kadar karbohidrat .................................................................................... 96 Kadar betakaroten .................................................................................... 97 Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ..................................... 97 Daya serap air (DSA) .............................................................................. 97 Persentasi Elongasi ................................................................................. 105 Warna ....................................................................................................... 105 Nilai organoleptik ketiga jenis mie ciam ................................................ 105 Karakteristik sensori mie ciam mentah (wortel, terigu dan komersial) ... 107 Karakteristik sensori mie ciam rebus (wortel, terigu dan komersial) ...... 108 Karakteristik sensori mie ciam goreng (wortel, terigu dan komersial) .... 109

  KESIMPULAN DAN SARAN

  Kesimpulan ............................................................................................... 110 Saran.......................................................................................................... 114

  DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 115 LAMPIRAN ................................................................................................... 119

  

DAFTAR TABEL

Hal

  Tabel 1. Komposisi tepung terigu ................................................................... 7 Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar orange ....................................................... 8 Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (% bb) 14 Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie ............................................ 20 Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie ................................................ 20 Tabel 6. Syarat mutu mie instan ...................................................................... 21 Tabel 7. Skala hedonik .................................................................................... 35 Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......... 41 Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit 43 Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit 46 Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit ................................................................................ 48

  Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ............................................ 52 Tabel 13. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ................................. 52 Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................................................................ 57 Tabel 15. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................... 58 Tabel 16. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ................................ 69 Tabel 17. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ..................... 69

  Tabel 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah ................................................................................. 72

  Tabel 19. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus ........................................................................ 73

  Tabel 20. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng ....................................................................... 73

  Tabel 21. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah .......... 73 Tabel 22. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus . 74 Tabel 23. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng 74 Tabel 24. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ................................................................. 75

  Tabel 25. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (Warna, aroma, rasa, kekerasan) ... 80

  Tabel 26. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................ 82

  Tabel 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (Warna, aroma, rasa, kekerasan) . 87

  Tabel 28. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................ 88

  Tabel 29. Perbandingan mutu dari mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ................................................................. 94

  Tabel 30. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam mentah (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99 Tabel 31. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam rebus (wortel, terigu, dan komersial) ............................................. 99 Tabel 32. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam goreng (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99

  

DAFTAR GAMBAR

Hal

  Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ................................... 11 Gambar 2. Struktur molekul amilopektin ........................................................ 11 Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ........................................................ 37 Gambar 4. Skema pembuatan tepung kedelai yang digerminasi .................... 37 Gambar 5. Skema pembuatan tepung komposit .............................................. 38 Gambar 6. Skema pembuatan sari wortel ....................................................... 39 Gambar 7. Skema pembuatan mie ciam wortel .............................................. 40 Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P

  1 , P 2 , P 3 , dan P 4 .......... 42

  Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit 43 Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit ...................................................................................... 44

  Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit 45 Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit ..... 46 Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit .... 47 Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit49 Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit 50 Gambar 16. Hubungan jenis pengental dengan daya elongasi mie ciam wortel 52 Gambar 17. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap daya elongasi mie ciam wortel .......................................................................................... 53

  Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan warna mie ciam wortel ................................................... 54 Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam wortel ........ 55 Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam wortel .......................................................................................... 56

  Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel ... 57 Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel ........... 59 Gambar 23. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar abu mie ciam wortel ............................................. 59 Gambar 24. Hubungan jenis pengental dengan kadar abu mie ciam wortel .. 60 Gambar 25. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar protein mie ciam wortel ....................................... 61 Gambar 26. Hubungan jenis pengental dengan kadar protein mie ciam wortel .................................................................................. 62 Gambar 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar protein mie ciam wortel ..... 63 Gambar 28. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak mie ciam wortel ...................................... 63 Gambar 29. Hubungan jenis pengental dengan kadar lemak mie ciam wortel .................................................................................. 64 Gambar 30. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel 65 Gambar 31. Hubungan jenis pengental dengan kadar serat kasar mie ciam wortel .................................................................................. 65 Gambar 32. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel ................................................................................. 66

  Gambar 33. Hubungan jenis pengental dengan kadar karbohidrat mie ciam wortel ........................................................................... 67 Gambar 34. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar karbohidrat mie ciam wortel 68 Gambar 35. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel 70 Gambar 36. Hubungan jenis pengental dengan kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70 Gambar 37. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70

  Gambar 38. Hubungan jenis pengental dengan daya serap air mie ciam wortel 71 Gambar 39. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77

  Gambar 40. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77

  Gambar 41. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai tekstur panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 78

  Gambar 42. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak .......................... 78

  Gambar 43. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus ..................................................... 78

  Gambar 44. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83

  Gambar 45. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83

  Gambar 46. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83

  Gambar 47. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84

  Gambar 48. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84

  Gambar 49. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84

  Gambar 50. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang direbus ............................................. 85

  Gambar 51. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus ..................................................... 85

  Gambar 52. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90

  Gambar 53. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90

  Gambar 54. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90

  Gambar 55. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91

  Gambar 56. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91

  Gambar 57. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91

  Gambar 58. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng ........................................... 92

  Gambar 59. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang digoreng ................................................... 92

  DAFTAR LAMPIRAN Hal

  Lampiran 1. Daftar analisis ragam viskositas breakdown dan viskositas puncak tepung komposit ............................................. 110 Lampiran 2. Daftar analisis ragam viskositas akhir tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas akhir tepng komposit .................................................. 111

  Lampiran 3. Daftar analisis ragam viskositas setback tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas setback tepng komposit .............................................. 112

  Lampiran 4. Daftar analisis ragam derajat putih tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap derajat putih tepung komposit ..................................................... 113

  Lampiran 5. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar air tepng komposit ............................................................. 114

  Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar protein dan serat kasar tepung komposit .......................................................................... 115 Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar lemak dan karbohidrat tepung komposit .......................................................................... 116 Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar abu tepng komposit ........................................................... 117

  Lampiran 9. Daftar analisis ragam suhu gelatinisasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap suhu gelatinisasi tepng komposit ................................................ 118

  Lampiran 10. Daftar analisis ragam daya serap air dan daya serap minyak tepung komposit ............................................................ 119

  Lampiran 11. Daftar analisis ragam daya elongasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel .. 120

  Lampiran 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel . 121

  Lampiran 13. Daftar analisis ragam nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental terhadap nilai warna dari

   colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ........... 122

  Lampiran 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel .............................. 123

  Lampiran 15. Daftar analisis ragam kadar abu mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar abu yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar abu ............ 124

  Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar protein, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar protein dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel ......................................................................................... 125

  Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel ......................................................................................... 126

  Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar lemak, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar lemak dari mie ciam wortel ......................................................................................... 127

  Lampiran 19. Daftar analisis ragam kadar serat, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar serat dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 128

  Lampiran 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 129

  Lampiran 21. Daftar analisis ragam kadar air mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air ............. 130

  Lampiran 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air dari mie ciam wortel . 131

  Lampiran 23. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat 132

  Lampiran 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat dari mie ciam wortel ......................................................................... 133

  Lampiran 25. Daftar analisis ragam kehilangan padatan akibat pemasakan, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ........................................................................ 134

  Lampiran 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ............................................... 135

  Lampiran 27. Daftar analisis ragam daya serap air dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ...................... 136

  Lampiran 28. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna dari mie ciam wortel ...................................................... 137

  Lampiran 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam wortel ............ 138

  Lampiran 30. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 139

  Lampiran 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam wortel ............ 140

  Lampiran 32. Daftar analisis ragam tekstur mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap tekstur dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur dari mie ciam wortel ..................................................... 141

  Lampiran 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur mie ciam wortel ........... 142

  Lampiran 34. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 143

  Lampiran 35. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam wortel 144

  Lampiran 36. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus ............................................................................... 145

  Lampiran 37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus .............................................................. 146

  Lampiran 38. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus ............................................................................... 147

  Lampiran 39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus .............................................................. 148

  Lampiran 40. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus ............................................................................... 149

  Lampiran 41. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus .............................................................. 150

  Lampiran 42. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus ............................................................... 151