KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG Kadar Protein, Sifat Fisik Dan Daya Terima Kulit Bakpia Yang Disubstitusi Tepung Jagung.
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH
J 310 090 008
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
1
2
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
Nur’aini Erna Rostiaminasih
Prodi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102
Based on the projection Association of Indonesian Wheat Flour, national
flour consumption increased 7% from last year, which amounted to 5.08 million
tonnes. Corn is an alternative to the use of local food. Based on its nutritional
content, corn generally consists of 61 to 76.09% carbohydrates, protein 7.5 to
10.0%, fat 4.0 to 5.3%, and 2.3 to 3.3% crude fiber. Corn starch can be
processed for processed products such as bakpia skin. Knowing the quality of the
bakpia skin substituted using corn starch.
This research is a experiment with completely randomized studies with
substitution treatment of 0%, 10%, 20%, and 30%. Treatments performed each 2
replications, so retrieved 8 units of treatment. Protein test done by kjedahl
method, test the physical properties of dough is done using Universal Testing
Machine Llyoid and test acceptance using panelists as many as 30 people.
Statistical test used one-way Anova test.
Based on the statistical results, there is no significant difference between the
value of the protein content of corn flour substitution bakpia skin 0%, 10%, 20%,
and 30% with a value of p = 0.1 (p> 0.05). Elasticity values implied by the tensile
streght and elongation bakpia skin dough also showed there was no significant
difference between corn flour that substituted and non-substituted of corn flour
with a value of p = 0.47 and p = 0.31 (p> 0.05).
There was no significant difference between protein content and the physical
properties of dough skin bakpia substituted corn starch. Value of protein levels
bakpia skin by 4.58 -6.27%.
The protein content of corn flour substitution at all concentrations were not
significantly different, so the cornstarch can be used to substitute wheat flour in
the manufacture of bakpia skin.
Keywords
: The bakpia skin, levels of a protein, the physical property of
dough the bakpia skin
Librarianship : 30 : 1979-2012
PENDAHULUAN
Berdasarkan proyeksi Asosiasi
Produsen Tepung Terigu Indonesia
(APTINDO, 2013), konsumsi tepung
terigu secara nasional meningkat 7%
dari tahun lalu yaitu sebesar 5,08
juta
ton.
Jagung
merupakan
alternatif
dalam
pemanfaatan
pangan lokal sebagai upaya untuk
mengurangi
pembuatan
tepung
terigu.
Menurut data Badan Pusat
Statistik (BPS), produksi jagung
tahun 2010 sebesar 18,33 juta
ton,dan
meningkat
sebanyak
697,89 ribu ton (3,96 persen) pada
tahun 2009 yang lalu. Peningkatan
produksi jagung tersebut di daerah
Jawa sebesar 489,94 ribu ton dan di
3
luar Jawa sebesar 207,95 ribu ton.
Berdasarkan kandungan zat gizinya,
secara umum jagung terdiri dari
karbohidrat 61-76,09%, protein 7,510,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat
kasar 2,3-3,3%. Tepung jagung
dapat diolah untuk produk olahan
seperti kulit bakpia.
Menurut
Sagita
(2012),
penelitian yang sesuai untuk bakpia
dengan substitusi bekatul sebanyak
5% dan menghasilkan bakpia yang
bertekstur renyah, kulit berlapis dan
rasa manis. Proses pembuatan kulit
bakpia memerlukan salah satu jenis
protein yaitu gluten yang terdapat
banyak di dalam tepung terigu.
Gluten
juga
berfungsi
untuk
membuat adonan menjadi elastis
dan mengembang. Menurut Liu dan
Han (2005) tepung jagung juga
mempunyai
kandungan
kadar
amilosa yang tinggi sehingga dapat
mempengaruhi tensile strenght dan
elongasi adonan. Kandungan protein
tepung terigu lebih banyak daripada
kandungan protein pada jagung,
sehingga akan mempengaruhi kadar
protein dan daya terima pada kulit
bakpia yang disubstitusi tepung
jagung.
Penelitian mengenai kulit bakpia
dengan bahan dasar selain tepung
terigu yaitu tepung jagung juga akan
mempengaruhi sifat fisik kulit bakpia.
Bakpia yang disubstitusi tepung
jagung akan mempengaruhi daya
terima kulit bakpia dan sifat fisik
adonan akan mempengaruhi kadar
protein dan daya terima kulit bakpia.
Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui kualitas kulit
bakpia
yang
disubstitusi
menggunakan tepung jagung.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menurut jenisnya
merupakan penelitian eksperimen.
Rancangan
penelitian
yang
dilakukan adalah rancangan acak
lengkap
dengan
variasi
perbandingan tepung terigu dan
tepung jagung dengan perlakuan
sebagai berikut: perlakuan A : 100%
tepung terigu: 0% tepung jagung,
perlakuan B : 90% tepung terigu:
10% tepung jagung, perlakuan C :
80% tepung terigu: 20% tepung
jagung, perlakuan D: 70% tepung
terigu: 30% tepung jagung. Objek
penelitian dari eksperimen ini adalah
pembuatan kulit
bakpia yang
disubstitusi dengan tepung jagung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Protein Kulit Bakpia
Kandungan protein suatu bahan
pangan akan mempengaruhi mutu
produk. Pada penelitian ini tepung
terigu yang digunakan adalah jenis
tepung
yang
berprotein
sedang/medium (Segitiga biru). Hal
ini dikarenakan tepung terigu
berprotein sedang terbuat dari
campuran terigu hard wheat dan soft
wheat
sehingga
terdapat
karakteristik diantara kedua jenis
tepung
terigu
tersebut.
Tabel 1
Kadar Protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung jagung
Kadar Protein (%)
Nilai p
0%
6,27 ± 1,11
0,1
10%
5,30 ± 0,63
20%
6,70 ± 0,19
30%
4,58 ± 0,14
4
Kadar protein kulit bakpia
merupakan kandungan protein pada
produk kulit bakpia yang sudah
disubstitusi tepung jagung. Kadar
protein dinyatakan dalam satuan
persen (%). Berdasarkan hasil uji
kadar protein menunjukkan bahwa
nilai kadar protein kulit bakpia tidak
terdapat perbedaan yang nyata.
Hasil uji analisis Anova satu arah
didapatkan hasil nilai p = 0,1
(p>0,05) sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata antara
perlakuan substitusi tepung jagung
0%, 10%, 20%, dan 30%.
2. Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia
Tensile strength merupakan
salah satu sifat fisik adonan yang
menunjukkan gaya maksimum yang
diperlukan
untuk
memutuskan
adonan.
Elongasi
menunjukkan
perubahan panjang maksimum pada
adonan saat memperoleh gaya tarik
sampai putus dibandingkan dengan
panjang awalnya.
Tabel 2
Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung
Tensile
Nilai p Elongasi(%)
Nilai p
jagung
Strength
(N/mm2)
0%
0,02 ± 0,01a
23,54 ± 1,47a
a
0,47
0,31
10%
0,02 ± 0,01
24,99 ± 0,06a
a
a
20%
0,03 ± 0,00
25,20 ± 0,02
30%
0,03 ± 0,00a
22,54 ± 3,19a
Hasil analisis uji anova satu
arah
pada
Tensile
Strenght
menunjukkan bahwa nilai p = 0,47
(p>0,05) sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada semua
perlakuan. Hasil tersebut ditunjukkan
dengan nilai tensile strenght dan
elongasi substitusi tepung jagung
pada adonan kulit bakpia 10% yaitu
0,021 N/mm2 dan 24,99%, substitusi
tepung jagung 20% = 0,036 N/mm2
dan 25,20%, substitusi tepung
jagung 30% = 0,031 N/mm2 dan
22,54 dan substitusi tepung jagung
0% = 0,021 N/mm2 dan 23,54%.
3. Daya Terima Kulit Bakpia
Salah satu metode yang dipakai
untuk mengetahui daya terima
seseorang terhadap suatu produk
adalah dengan uji kesukaan. Uji
kesukaan
merupakan
respon
seseorang terhadap warna, aroma,
rasa, dan keempukan.
5
Tabel 3
Daya Terima % frekuensi Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
% Frekuensi Daya Terima Warna
Sanga
Sanga
Tidak
t
Suka Netral
t Suka
Suka
Tidak
Suka
10
33,3
46,7
10
0
13,3
43,3
43,3
0
0
13,3
46,7
33,3
6,7
0
13,3
23,3
46,7
16,7
0
% Frekuensi Daya Terima Aroma
Sangat
Sangat
Tidak
Tidak
Suka Netral
Suka
Suka
Suka
0
30
46,7
20
3,3
3,3
33,3
53,3
0
0
6,7
36,7
50
0
0
13,3
30
46,7
0
0
% Frekuensi Daya Terima Rasa
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
3,3
26,7
56,7
13,3
0
13,3
30
43,3
13,3
0
6,7
63,3
23,3
6,7
0
6,7
38,7
36,7
20
0
% Frekuensi Daya Terima Tekstur
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
6,7
40
30
23,3
0
10
30
46,7
13,3
0
20
26,7
40
13,3
0
10
33,3
33,3
23,3
0
% Frekuensi Daya Terima Keseluruhan
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
10
33,3
46,7
10
0
13,3
43,3
43,3
0
0
13,3
46,7
33,3
8,7
0
13,3
23,3
46,7
16,7
0
6
Hasil uji organoleptik dianalisis
secara statistik dengan Anova satu
arah. Berdasarkan hasil dari uji daya
terima kulit bakpia pada panelis
yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhan diketahui
4. Pengaruh Substitusi Tepung
Jagung pada Tepung Terigu
terhadap Daya Terima Kulit
Bakpia
bahwa kulit bakpia dengan substitusi
tepung jagung 10% lebih disukai
panelis.
Penilaian
panelis
dipengaruhi oleh penilaian terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur pada
kulit bakpia secara keseluruhan.
Uji kesukaan kulit bakpia
dilakukan dengan menggunakan
panelis sebanyak 30 orang. Hasil uji
organoleptik
dianalisis
secara
statistik
menggunakan
analisis
Anova satu arah.
Tabel 4
Pengaruh Substitusi Tepung Jagung pada Tepung Terigu terhadap Daya
Terima Kulit Bakpia
Substitusi
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
tepung jagung
0%
3,43±0,81
3,33± 0,80
3,20±0,71
3,30± 0,91
3,30±0,71
10%
3,70±0,70
3,30±0,70
3,43±0,89
3,37± 0,85
3,60±0,85
20%
3,33±0,92
3,47± 0,86
3,30±0,87
3,30± 0,95
3,57±0,85
30%
3,67±0,80
3,43±0,72
3,70±0,70
3,53± 0,97
3,57±0,56
Nilai p
0,23
0,12
0,09
0,73
0,50
Berdasarkan pada Tabel 9
dapat dilihat bahwa dari hasil
analisa anova satu arah diketahui
daya terima warna, aroma, rasa,
tekstur,
dan
keseluruhan
menunjukkan nilai p > 0,05.
Berdasarkan hasil tersebut maka
tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada empat perlakuan
substitusi tepung jagung 0%,
10%, 20%, dan 30%.
Berdasarkan Tabel 9 hasil uji
kesukaan menunjukkan bahwa
secara statistik tidak ada beda
nyata dari semua perlakuan
substitusi pada kulit bakpia. Hal
ini menunjukkan produk baru
yang
memanfaatkan
potensi
bahan pangan lokal non terigu
(tepung jagung) dapat diterima
konsumen dan dapat bermanfaat
untuk
pengurangan
bahan
pangan berbasis tepung terigu.
KESIMPULAN
1. Tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada kadar protein kulit
bakpia yang disubstitusi tepung
jagung. Nilai Kadar protein kulit
bakpia sebesar 4,58 -6,27 %.
2. Tidak terdapat perbedaan yang
nyata
pada
tingkat
tensile
strenght dan elongasi adonan
kulit bakpia yang disubstitusi
tepung jagung.
3. Tidak
terdapat
pengaruh
substitusi tepung jagung terhadap
daya terima kulit bakpia.
4. Berdasarkan % frekuensi, kulit
bakpia substitusi 10% lebih
disukai panelis dilihat dari warna,
aroma,
rasa,
tekstur,
dan
keseluruhan kulit bakpia.
SARAN
Berdasarkan hasil pembahasan
dan kesimpulan disarankan bahwa
substitusi tepung jagung pada
7
semua kosentrasi tidak berbeda
nyata dengan yang tidak disubstitusi
sehingga tepung jagung dapat
DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia
(Aptindo).
2011.
Laporan Berkala
:Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010.
Produksi
Tanaman
Pangan. Jakarta.
digunakan untuk substitusi tepung
terigu pada produk kulit bakpia.
Liu, Z., and Han, J.H., 2005. Filmforming Characteristics of
Starches. J.Food Science
70 (1):E31-E36
Sagita, Daniel 2012 Pembuatan
bakpia dengan substitusi
bekatul
.Universitas
Negeri
Malang.
8
DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH
J 310 090 008
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
1
2
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG
Nur’aini Erna Rostiaminasih
Prodi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102
Based on the projection Association of Indonesian Wheat Flour, national
flour consumption increased 7% from last year, which amounted to 5.08 million
tonnes. Corn is an alternative to the use of local food. Based on its nutritional
content, corn generally consists of 61 to 76.09% carbohydrates, protein 7.5 to
10.0%, fat 4.0 to 5.3%, and 2.3 to 3.3% crude fiber. Corn starch can be
processed for processed products such as bakpia skin. Knowing the quality of the
bakpia skin substituted using corn starch.
This research is a experiment with completely randomized studies with
substitution treatment of 0%, 10%, 20%, and 30%. Treatments performed each 2
replications, so retrieved 8 units of treatment. Protein test done by kjedahl
method, test the physical properties of dough is done using Universal Testing
Machine Llyoid and test acceptance using panelists as many as 30 people.
Statistical test used one-way Anova test.
Based on the statistical results, there is no significant difference between the
value of the protein content of corn flour substitution bakpia skin 0%, 10%, 20%,
and 30% with a value of p = 0.1 (p> 0.05). Elasticity values implied by the tensile
streght and elongation bakpia skin dough also showed there was no significant
difference between corn flour that substituted and non-substituted of corn flour
with a value of p = 0.47 and p = 0.31 (p> 0.05).
There was no significant difference between protein content and the physical
properties of dough skin bakpia substituted corn starch. Value of protein levels
bakpia skin by 4.58 -6.27%.
The protein content of corn flour substitution at all concentrations were not
significantly different, so the cornstarch can be used to substitute wheat flour in
the manufacture of bakpia skin.
Keywords
: The bakpia skin, levels of a protein, the physical property of
dough the bakpia skin
Librarianship : 30 : 1979-2012
PENDAHULUAN
Berdasarkan proyeksi Asosiasi
Produsen Tepung Terigu Indonesia
(APTINDO, 2013), konsumsi tepung
terigu secara nasional meningkat 7%
dari tahun lalu yaitu sebesar 5,08
juta
ton.
Jagung
merupakan
alternatif
dalam
pemanfaatan
pangan lokal sebagai upaya untuk
mengurangi
pembuatan
tepung
terigu.
Menurut data Badan Pusat
Statistik (BPS), produksi jagung
tahun 2010 sebesar 18,33 juta
ton,dan
meningkat
sebanyak
697,89 ribu ton (3,96 persen) pada
tahun 2009 yang lalu. Peningkatan
produksi jagung tersebut di daerah
Jawa sebesar 489,94 ribu ton dan di
3
luar Jawa sebesar 207,95 ribu ton.
Berdasarkan kandungan zat gizinya,
secara umum jagung terdiri dari
karbohidrat 61-76,09%, protein 7,510,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat
kasar 2,3-3,3%. Tepung jagung
dapat diolah untuk produk olahan
seperti kulit bakpia.
Menurut
Sagita
(2012),
penelitian yang sesuai untuk bakpia
dengan substitusi bekatul sebanyak
5% dan menghasilkan bakpia yang
bertekstur renyah, kulit berlapis dan
rasa manis. Proses pembuatan kulit
bakpia memerlukan salah satu jenis
protein yaitu gluten yang terdapat
banyak di dalam tepung terigu.
Gluten
juga
berfungsi
untuk
membuat adonan menjadi elastis
dan mengembang. Menurut Liu dan
Han (2005) tepung jagung juga
mempunyai
kandungan
kadar
amilosa yang tinggi sehingga dapat
mempengaruhi tensile strenght dan
elongasi adonan. Kandungan protein
tepung terigu lebih banyak daripada
kandungan protein pada jagung,
sehingga akan mempengaruhi kadar
protein dan daya terima pada kulit
bakpia yang disubstitusi tepung
jagung.
Penelitian mengenai kulit bakpia
dengan bahan dasar selain tepung
terigu yaitu tepung jagung juga akan
mempengaruhi sifat fisik kulit bakpia.
Bakpia yang disubstitusi tepung
jagung akan mempengaruhi daya
terima kulit bakpia dan sifat fisik
adonan akan mempengaruhi kadar
protein dan daya terima kulit bakpia.
Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui kualitas kulit
bakpia
yang
disubstitusi
menggunakan tepung jagung.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menurut jenisnya
merupakan penelitian eksperimen.
Rancangan
penelitian
yang
dilakukan adalah rancangan acak
lengkap
dengan
variasi
perbandingan tepung terigu dan
tepung jagung dengan perlakuan
sebagai berikut: perlakuan A : 100%
tepung terigu: 0% tepung jagung,
perlakuan B : 90% tepung terigu:
10% tepung jagung, perlakuan C :
80% tepung terigu: 20% tepung
jagung, perlakuan D: 70% tepung
terigu: 30% tepung jagung. Objek
penelitian dari eksperimen ini adalah
pembuatan kulit
bakpia yang
disubstitusi dengan tepung jagung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Protein Kulit Bakpia
Kandungan protein suatu bahan
pangan akan mempengaruhi mutu
produk. Pada penelitian ini tepung
terigu yang digunakan adalah jenis
tepung
yang
berprotein
sedang/medium (Segitiga biru). Hal
ini dikarenakan tepung terigu
berprotein sedang terbuat dari
campuran terigu hard wheat dan soft
wheat
sehingga
terdapat
karakteristik diantara kedua jenis
tepung
terigu
tersebut.
Tabel 1
Kadar Protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung jagung
Kadar Protein (%)
Nilai p
0%
6,27 ± 1,11
0,1
10%
5,30 ± 0,63
20%
6,70 ± 0,19
30%
4,58 ± 0,14
4
Kadar protein kulit bakpia
merupakan kandungan protein pada
produk kulit bakpia yang sudah
disubstitusi tepung jagung. Kadar
protein dinyatakan dalam satuan
persen (%). Berdasarkan hasil uji
kadar protein menunjukkan bahwa
nilai kadar protein kulit bakpia tidak
terdapat perbedaan yang nyata.
Hasil uji analisis Anova satu arah
didapatkan hasil nilai p = 0,1
(p>0,05) sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata antara
perlakuan substitusi tepung jagung
0%, 10%, 20%, dan 30%.
2. Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia
Tensile strength merupakan
salah satu sifat fisik adonan yang
menunjukkan gaya maksimum yang
diperlukan
untuk
memutuskan
adonan.
Elongasi
menunjukkan
perubahan panjang maksimum pada
adonan saat memperoleh gaya tarik
sampai putus dibandingkan dengan
panjang awalnya.
Tabel 2
Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung
Tensile
Nilai p Elongasi(%)
Nilai p
jagung
Strength
(N/mm2)
0%
0,02 ± 0,01a
23,54 ± 1,47a
a
0,47
0,31
10%
0,02 ± 0,01
24,99 ± 0,06a
a
a
20%
0,03 ± 0,00
25,20 ± 0,02
30%
0,03 ± 0,00a
22,54 ± 3,19a
Hasil analisis uji anova satu
arah
pada
Tensile
Strenght
menunjukkan bahwa nilai p = 0,47
(p>0,05) sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada semua
perlakuan. Hasil tersebut ditunjukkan
dengan nilai tensile strenght dan
elongasi substitusi tepung jagung
pada adonan kulit bakpia 10% yaitu
0,021 N/mm2 dan 24,99%, substitusi
tepung jagung 20% = 0,036 N/mm2
dan 25,20%, substitusi tepung
jagung 30% = 0,031 N/mm2 dan
22,54 dan substitusi tepung jagung
0% = 0,021 N/mm2 dan 23,54%.
3. Daya Terima Kulit Bakpia
Salah satu metode yang dipakai
untuk mengetahui daya terima
seseorang terhadap suatu produk
adalah dengan uji kesukaan. Uji
kesukaan
merupakan
respon
seseorang terhadap warna, aroma,
rasa, dan keempukan.
5
Tabel 3
Daya Terima % frekuensi Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
Substitusi tepung
jagung
0%
10%
20%
30%
% Frekuensi Daya Terima Warna
Sanga
Sanga
Tidak
t
Suka Netral
t Suka
Suka
Tidak
Suka
10
33,3
46,7
10
0
13,3
43,3
43,3
0
0
13,3
46,7
33,3
6,7
0
13,3
23,3
46,7
16,7
0
% Frekuensi Daya Terima Aroma
Sangat
Sangat
Tidak
Tidak
Suka Netral
Suka
Suka
Suka
0
30
46,7
20
3,3
3,3
33,3
53,3
0
0
6,7
36,7
50
0
0
13,3
30
46,7
0
0
% Frekuensi Daya Terima Rasa
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
3,3
26,7
56,7
13,3
0
13,3
30
43,3
13,3
0
6,7
63,3
23,3
6,7
0
6,7
38,7
36,7
20
0
% Frekuensi Daya Terima Tekstur
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
6,7
40
30
23,3
0
10
30
46,7
13,3
0
20
26,7
40
13,3
0
10
33,3
33,3
23,3
0
% Frekuensi Daya Terima Keseluruhan
Sangat
Sangat
Tidak
Suka Netral
Tidak
Suka
Suka
Suka
10
33,3
46,7
10
0
13,3
43,3
43,3
0
0
13,3
46,7
33,3
8,7
0
13,3
23,3
46,7
16,7
0
6
Hasil uji organoleptik dianalisis
secara statistik dengan Anova satu
arah. Berdasarkan hasil dari uji daya
terima kulit bakpia pada panelis
yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhan diketahui
4. Pengaruh Substitusi Tepung
Jagung pada Tepung Terigu
terhadap Daya Terima Kulit
Bakpia
bahwa kulit bakpia dengan substitusi
tepung jagung 10% lebih disukai
panelis.
Penilaian
panelis
dipengaruhi oleh penilaian terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur pada
kulit bakpia secara keseluruhan.
Uji kesukaan kulit bakpia
dilakukan dengan menggunakan
panelis sebanyak 30 orang. Hasil uji
organoleptik
dianalisis
secara
statistik
menggunakan
analisis
Anova satu arah.
Tabel 4
Pengaruh Substitusi Tepung Jagung pada Tepung Terigu terhadap Daya
Terima Kulit Bakpia
Substitusi
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
tepung jagung
0%
3,43±0,81
3,33± 0,80
3,20±0,71
3,30± 0,91
3,30±0,71
10%
3,70±0,70
3,30±0,70
3,43±0,89
3,37± 0,85
3,60±0,85
20%
3,33±0,92
3,47± 0,86
3,30±0,87
3,30± 0,95
3,57±0,85
30%
3,67±0,80
3,43±0,72
3,70±0,70
3,53± 0,97
3,57±0,56
Nilai p
0,23
0,12
0,09
0,73
0,50
Berdasarkan pada Tabel 9
dapat dilihat bahwa dari hasil
analisa anova satu arah diketahui
daya terima warna, aroma, rasa,
tekstur,
dan
keseluruhan
menunjukkan nilai p > 0,05.
Berdasarkan hasil tersebut maka
tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada empat perlakuan
substitusi tepung jagung 0%,
10%, 20%, dan 30%.
Berdasarkan Tabel 9 hasil uji
kesukaan menunjukkan bahwa
secara statistik tidak ada beda
nyata dari semua perlakuan
substitusi pada kulit bakpia. Hal
ini menunjukkan produk baru
yang
memanfaatkan
potensi
bahan pangan lokal non terigu
(tepung jagung) dapat diterima
konsumen dan dapat bermanfaat
untuk
pengurangan
bahan
pangan berbasis tepung terigu.
KESIMPULAN
1. Tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada kadar protein kulit
bakpia yang disubstitusi tepung
jagung. Nilai Kadar protein kulit
bakpia sebesar 4,58 -6,27 %.
2. Tidak terdapat perbedaan yang
nyata
pada
tingkat
tensile
strenght dan elongasi adonan
kulit bakpia yang disubstitusi
tepung jagung.
3. Tidak
terdapat
pengaruh
substitusi tepung jagung terhadap
daya terima kulit bakpia.
4. Berdasarkan % frekuensi, kulit
bakpia substitusi 10% lebih
disukai panelis dilihat dari warna,
aroma,
rasa,
tekstur,
dan
keseluruhan kulit bakpia.
SARAN
Berdasarkan hasil pembahasan
dan kesimpulan disarankan bahwa
substitusi tepung jagung pada
7
semua kosentrasi tidak berbeda
nyata dengan yang tidak disubstitusi
sehingga tepung jagung dapat
DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia
(Aptindo).
2011.
Laporan Berkala
:Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010.
Produksi
Tanaman
Pangan. Jakarta.
digunakan untuk substitusi tepung
terigu pada produk kulit bakpia.
Liu, Z., and Han, J.H., 2005. Filmforming Characteristics of
Starches. J.Food Science
70 (1):E31-E36
Sagita, Daniel 2012 Pembuatan
bakpia dengan substitusi
bekatul
.Universitas
Negeri
Malang.
8