SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN, Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau Dari Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein Dan Daya Terima.
SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,
KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ALFIAN PRAMUDITYA
J 310 090 068
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068
SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN, KADAR PROTEIN DAN DAYA
TERIMA
Substitusi tepung sagu dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu
meningkatkan konsumsi makanan jajanan yang bervariasi bagi masyarakat
sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi
impor tepung terigu. Tepung sagu mengandung amilosa 27,4% dan amilopektin
72,6%. Tingginya kandungan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap
elastisisitas dan kekerasan pada kulit bakpia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit bakpia ditinjau dari
elastisitas adonan, kekerasan, kadar protein dan daya terima kulit bakpia yang
disubstitusi menggunakan tepung sagu.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing dua
kali ulangan analisis. Pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah
dilanjutkan uji Duncan.
Hasil penenlitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada
tingkat elastisitas kulit bakpia substitusi tepung sagu. Namun terdapat perbedaan
secara nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia, nilai kekerasan tertinggi
(1,472 N) dan Terdapat perbedaan terhadap kadar protein kulit bakpia,
persentase tertinggi kadar protein 7,54%. Terdapat perbedaan yang nyata
terhadap warna kulit bakpia tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap aroma,
rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.
Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia
penggunaan substitusi tepung sagu maksimal 5%.
Kata kunci : Elastisitas, Kekerasan, Kadar protein, daya terima, substitusi,
Kepustakaan : 57 (1973- 2012)
ii
NUTRITION DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068
SAGO FLOUR SUBSTITUTION (Metroxylon sp.) on BAKPIA’S SKIN
OBSERVED FROM ELASTICITY, HARDNESS, PROTEIN CONTENT, AND
ACCEPTANCE
Substitution of sago flour in the manufacture of leather bakpia can help
improve a variety of snack food consumption for the community so that the
general nutritional needs can be met while reducing imports of wheat flour.
Amylose corn starch containing 27.4% and 72.6% amylopectin. High content of
amylose and amylopectin and influence the hardness of the skin elastisisitas
bakpia.
This study aims to determine the terms of skin quality bakpia dough
elasticity, hardness, protein content and acceptance of skin bakpia substituted
using corn starch.
The study design used was a completely randomized design. The study
was conducted with three treatments and a control, each of the two replications
analysis. Processing the data using one-way ANOVA followed Duncan test.
The results showed no significant differences in the level of skin elasticity
of substitution bakpia sago starch. But there are real differences in the levels of
violence bakpia skin, the highest hardness value (1.472 N) and There are
differences in the protein content of the skin bakpia, the highest percentage of
protein content (7.54%. There is a noticeable difference to the skin color bakpia
but there is no difference to the aroma, flavor, texture and overall liking.
From the research suggested in the manufacture of leather bakpia use
corn starch substitute a maximum of 5%.
Keywords : Elasticity, hardness, protein content, acceptance, substitution
Bibliography : 57 (1973 - 2012)
iii
HALAMAN JUDUL
SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,
KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ALFIAN PRAMUDITYA
J 310 090 068
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya mentakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendididkan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
v
vi
vii
MOTTO
Barang siapa menuntut ilmu, maka Allah akan memudahkan
baginya jalan menuju surga. Dan tidaklah berkumpul suatu kaum disalah
satu dari rumah-rumah Allah ,mereka membaca kitabullah dan saling
mengajarkannya diantara mereka, kecuali akan turun kepada meraka
ketenangan, diliputi dengan rahmah, dikelilingi oleh para malaikat, dan
Allah akan menyebut-nyebut mereka kepada siapa saja yang ada disisi-Nya.
Barang siapa nerlambat-lambat dalam amalannya, niscaya tidak akan bisa
dipercepat oleh nasabnya.
(H.R Muslim dalam Shahih-nya).
Segala sesuatu memang harus diperjuangkan karena perjuangan itu akan
menjadikan sesuatu yang akan membuat kita menjadi lebih besar.
(Penulis)
viii
PERSEMBAHAN
Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat,
nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yag diberikan kepadaku
dalam hidup ini
Skripsi ini Ku persembahkan kepada :
Ayahandaku Bambang Budi Santoso dan Ibundaku Ery Sulistyaningsih
atas segala dukungan dan motivasi serta materi yang terus menerus
diberikan tiada henti
Adikku yang aku sayangi Okky Wildan Perkasa dan Rafky Fatihul Ihsan
yang sudah memberikan doa dan menghibur dalam keadaan susah
Dosen pembimbing skripsi ku, Bapak Pramudya Kurnia S.TP., M.Agr dan
Ibu Fitriana Mustikaningrum S.Gz. M. Sc, yang sudah banyak
memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan
penuh kesabaran
Orang yang special dalam hidupku Hevi yang sudah selalu menyemangati,
memotivasi, mensupport tiada henti
Sahabat-sahabatku di Gizi ‘09 dan Penghuni Ria Kost Apparment yang
sudah memberikan dorongan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini
Terima kasih untuk Almamaterku
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Alfian Pramuditya
Tempat/Tanggal Lair
: Ngawi, 29 Desember 1989
Jenis Kelamin
: Laki-Laki
Agama
: Islam
Alamat
: Griya Prandon Permai Blok C.22 Ngawi, Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri Margomulyo 3 Ngawi Tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 1 Ngawi Tahun 2005
3. Lulus SMA Negeri 2 Ngawi Tahun 2008
4. Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2009.
x
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau dari
Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein dan Daya Terima” dapat selesai dengan
baik dan tepat waktu.
Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan
Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1.
Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2.
Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan
ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan
skripsi ini.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr selaku pembimbing I yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
xi
4.
Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku pembimbing II yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5.
Bapak Agung Setya Wardhana, STP. yang sudah membrikan arahan serta
keterampilan dalam membuat kulit bakpia dan memberikan masukan untuk
kesempuraan skripsi ini.
6.
Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku dosen reviewer yang telah
memberikan banyak sekali masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.
7.
Ayah dan Ibuku tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
8.
Teman-teman gizi S1 angkatan 2009 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
9.
Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta
masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan
Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada
khususnya dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Penulis
xii
Juli 2013
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ………………………………………..….………. i
ABSTRAK......................................................................................................... ii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….………. iv
PERNYATAAN KEASLIAN.............................................................................. v
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN .……………………………………………………. vii
MOTTO............................................................................................................. viii
PERSEMBAHAN............................................................................................. ix
RIWAYAT HIDUP............................................................................................. x
KATA PENGANTAR......................................................................................... xi
DAFTAR ISI …………………………………………………………….………... xiii
DAFTAR TABEL ……………………………………………………….………… xv
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….…………. xvi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah.......……………………………………............
B. Rumusan Masalah…………………………...……………….………….
C. Tujuan Penelitian……………………………………………....…………
D. Manfaat Penelitian……..……………………………………..………….
1
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis..……………………...…………………………..……
1. Sagu....................……………………………………………..……
2. Bakpia...........................……………………………………..…….
3. Elastisitas.....................…………………………………....…........
4. Kekerasan ……………………………………………….........……
5. Kadar Protein………………………………………………............
6. Daya terima…………………………………………………....……
B. Kerangka Teori.....………………………………………………..……..
C. Kerangka Kosep…………………………………….........……….…….
D. Hipotesis………………………………………………………………….
7
7
11
21
23
23
26
30
31
31
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian………………………………………………………….
B. Waktu dan Tempat Penelitian………………………………..……......
C. Rencana Penelitian……………………………………………...…......
D. Variabel Penelitian……………………………………………….……..
E. Sampel Penelitian………………………………………………..…….
F. Definisi Operasional ……………………………………………………
G. Pengumpulan Data……………………………………….………...….
H. Langkah-Langkah Penelitian………………………………………….
1. Alat dan Bahan Penelitian..........................................................
2. Prosedur Penelitian....................................................................
32
32
33
34
35
35
36
37
37
39
xiii
I.
J.
Pengolahan Data……………………………………..............………..
Analisis Data…………………………………………………………….
48
49
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Obyek Penelitian..............................................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan............................................................
C. Hasil Penelitian Utama......................................................................
1. Elastisitas Adonan Kulit Bakpia..................................................
2. Kekerasan (Hardness) Kulit Bakpia...........................................
3. Kadar Protein.............................................................................
4. Daya Terima...............................................................................
50
50
54
55
57
61
63
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan........................................................................................
B. Saran.................................................................................................
78
79
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan gizi Tepung Sagu dalam 100 g Bahan………………………..
9
2.
Kandungan gizi bakpia per 100 gram bahan.............................................. 12
3.
Kandungan gizi teung tergu dalam 100 gram bahan...............................
4.
Kandungan gizi mentega............................................................................ 15
5.
Syarat mutu minyak.................................................................................... 17
6.
Daftar konversi nitrogen menjadi kadar protein........................................
7.
Definisi Operasional................................................................................... 35
8.
Jumlah nilai rata-rata uji daya terima kulit bakpia pendahuluan...............
51
9.
Daya terima terhadap warna kulit bakpia penelitian pendahuluan...........
51
10. Daya terima terhadap aroma kulit bakia penelitian pendahuluan.............
52
11. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia penelitian pendahuluan..............
52
12. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia penelitian pendahuluan..........
53
13. Daya terima tehadap kesukaan keseluruhan kulit bakpia pendahuluan...
54
13
25
14. Elastisitas kulit bakpia................................................................................ 55
15. Kekerasan kulit bakpia............................................................................... 58
16. Kadar Protein kulit bakpia.......................................................................... 62
17. Skor daya terima panelis uji daya terima kulit bakpia.............................
65
18. Daya terima terhadap warna kulit bakpia................................................... 66
19. Daya terima terhadap aroma kulit bakpia.................................................. 69
20. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia...................................................... 71
21. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia.................................................
73
22. Daya terima terhadap kesukaan keseluruhan...........................................
75
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka teori penelitian……………………………………………………..
30
2.
Kerangka konsep penelitian………………………………………………….
31
3.
Bagan rencana penelitian…………………….……………………………...
34
4.
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Kulit Bakpia……….…
41
5.
Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Kulit Bakpia ……………..…..
43
6.
Diagram Alir Uji Elastisitas Adonan……………………………………..…..
44
7.
Diagram Alir Uji Kadar Protein....…………………………………………....
47
8.
Grafik elastisitas adonan kulit bakpia......................................................... 56
9.
Grafik kekerasan kulit bakpia..................................................................... 59
10. Grafik kadar protein kulit bakpia................................................................. 63
11. Grafik daya terima warna kulit bakpia substitusi tepung sagu……………. 67
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Kulit Bakpia
2.
Formula Pembuatan Kulit Bakpia
3.
Hasil Uji Kadar Protein Kulit Bakpia
4.
Grafik Hasil Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia
5.
Grafik Hasil Uji kekerasan Kulit Bakpia
6.
Analisis Data Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung
Sagu
7.
Analisis Data Uji Kekerasan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu
8.
Analisis Data Uji Kadar protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu
9.
Analisis Data Daya Terima Warna Kulit Bakpia
10. Analisis Data Daya Terima Aroma Kulit Bakpia
11. Analisis Data Daya Terima Rasa Kulit Bakpia
12. Analisis Data Daya Terima Tesktur Kulit Bakpia
13. Analisis Data Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Kulit Bakpia
14. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
xvii
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,
KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ALFIAN PRAMUDITYA
J 310 090 068
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068
SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN, KADAR PROTEIN DAN DAYA
TERIMA
Substitusi tepung sagu dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu
meningkatkan konsumsi makanan jajanan yang bervariasi bagi masyarakat
sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi
impor tepung terigu. Tepung sagu mengandung amilosa 27,4% dan amilopektin
72,6%. Tingginya kandungan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap
elastisisitas dan kekerasan pada kulit bakpia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit bakpia ditinjau dari
elastisitas adonan, kekerasan, kadar protein dan daya terima kulit bakpia yang
disubstitusi menggunakan tepung sagu.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing dua
kali ulangan analisis. Pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah
dilanjutkan uji Duncan.
Hasil penenlitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada
tingkat elastisitas kulit bakpia substitusi tepung sagu. Namun terdapat perbedaan
secara nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia, nilai kekerasan tertinggi
(1,472 N) dan Terdapat perbedaan terhadap kadar protein kulit bakpia,
persentase tertinggi kadar protein 7,54%. Terdapat perbedaan yang nyata
terhadap warna kulit bakpia tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap aroma,
rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.
Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia
penggunaan substitusi tepung sagu maksimal 5%.
Kata kunci : Elastisitas, Kekerasan, Kadar protein, daya terima, substitusi,
Kepustakaan : 57 (1973- 2012)
ii
NUTRITION DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068
SAGO FLOUR SUBSTITUTION (Metroxylon sp.) on BAKPIA’S SKIN
OBSERVED FROM ELASTICITY, HARDNESS, PROTEIN CONTENT, AND
ACCEPTANCE
Substitution of sago flour in the manufacture of leather bakpia can help
improve a variety of snack food consumption for the community so that the
general nutritional needs can be met while reducing imports of wheat flour.
Amylose corn starch containing 27.4% and 72.6% amylopectin. High content of
amylose and amylopectin and influence the hardness of the skin elastisisitas
bakpia.
This study aims to determine the terms of skin quality bakpia dough
elasticity, hardness, protein content and acceptance of skin bakpia substituted
using corn starch.
The study design used was a completely randomized design. The study
was conducted with three treatments and a control, each of the two replications
analysis. Processing the data using one-way ANOVA followed Duncan test.
The results showed no significant differences in the level of skin elasticity
of substitution bakpia sago starch. But there are real differences in the levels of
violence bakpia skin, the highest hardness value (1.472 N) and There are
differences in the protein content of the skin bakpia, the highest percentage of
protein content (7.54%. There is a noticeable difference to the skin color bakpia
but there is no difference to the aroma, flavor, texture and overall liking.
From the research suggested in the manufacture of leather bakpia use
corn starch substitute a maximum of 5%.
Keywords : Elasticity, hardness, protein content, acceptance, substitution
Bibliography : 57 (1973 - 2012)
iii
HALAMAN JUDUL
SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA
DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,
KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ALFIAN PRAMUDITYA
J 310 090 068
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya mentakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendididkan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
v
vi
vii
MOTTO
Barang siapa menuntut ilmu, maka Allah akan memudahkan
baginya jalan menuju surga. Dan tidaklah berkumpul suatu kaum disalah
satu dari rumah-rumah Allah ,mereka membaca kitabullah dan saling
mengajarkannya diantara mereka, kecuali akan turun kepada meraka
ketenangan, diliputi dengan rahmah, dikelilingi oleh para malaikat, dan
Allah akan menyebut-nyebut mereka kepada siapa saja yang ada disisi-Nya.
Barang siapa nerlambat-lambat dalam amalannya, niscaya tidak akan bisa
dipercepat oleh nasabnya.
(H.R Muslim dalam Shahih-nya).
Segala sesuatu memang harus diperjuangkan karena perjuangan itu akan
menjadikan sesuatu yang akan membuat kita menjadi lebih besar.
(Penulis)
viii
PERSEMBAHAN
Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat,
nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yag diberikan kepadaku
dalam hidup ini
Skripsi ini Ku persembahkan kepada :
Ayahandaku Bambang Budi Santoso dan Ibundaku Ery Sulistyaningsih
atas segala dukungan dan motivasi serta materi yang terus menerus
diberikan tiada henti
Adikku yang aku sayangi Okky Wildan Perkasa dan Rafky Fatihul Ihsan
yang sudah memberikan doa dan menghibur dalam keadaan susah
Dosen pembimbing skripsi ku, Bapak Pramudya Kurnia S.TP., M.Agr dan
Ibu Fitriana Mustikaningrum S.Gz. M. Sc, yang sudah banyak
memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan
penuh kesabaran
Orang yang special dalam hidupku Hevi yang sudah selalu menyemangati,
memotivasi, mensupport tiada henti
Sahabat-sahabatku di Gizi ‘09 dan Penghuni Ria Kost Apparment yang
sudah memberikan dorongan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini
Terima kasih untuk Almamaterku
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Alfian Pramuditya
Tempat/Tanggal Lair
: Ngawi, 29 Desember 1989
Jenis Kelamin
: Laki-Laki
Agama
: Islam
Alamat
: Griya Prandon Permai Blok C.22 Ngawi, Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri Margomulyo 3 Ngawi Tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 1 Ngawi Tahun 2005
3. Lulus SMA Negeri 2 Ngawi Tahun 2008
4. Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2009.
x
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau dari
Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein dan Daya Terima” dapat selesai dengan
baik dan tepat waktu.
Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan
Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1.
Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2.
Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan
ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan
skripsi ini.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr selaku pembimbing I yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
xi
4.
Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku pembimbing II yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5.
Bapak Agung Setya Wardhana, STP. yang sudah membrikan arahan serta
keterampilan dalam membuat kulit bakpia dan memberikan masukan untuk
kesempuraan skripsi ini.
6.
Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku dosen reviewer yang telah
memberikan banyak sekali masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.
7.
Ayah dan Ibuku tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
8.
Teman-teman gizi S1 angkatan 2009 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
9.
Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta
masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan
Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada
khususnya dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Penulis
xii
Juli 2013
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ………………………………………..….………. i
ABSTRAK......................................................................................................... ii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….………. iv
PERNYATAAN KEASLIAN.............................................................................. v
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN .……………………………………………………. vii
MOTTO............................................................................................................. viii
PERSEMBAHAN............................................................................................. ix
RIWAYAT HIDUP............................................................................................. x
KATA PENGANTAR......................................................................................... xi
DAFTAR ISI …………………………………………………………….………... xiii
DAFTAR TABEL ……………………………………………………….………… xv
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….…………. xvi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah.......……………………………………............
B. Rumusan Masalah…………………………...……………….………….
C. Tujuan Penelitian……………………………………………....…………
D. Manfaat Penelitian……..……………………………………..………….
1
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis..……………………...…………………………..……
1. Sagu....................……………………………………………..……
2. Bakpia...........................……………………………………..…….
3. Elastisitas.....................…………………………………....…........
4. Kekerasan ……………………………………………….........……
5. Kadar Protein………………………………………………............
6. Daya terima…………………………………………………....……
B. Kerangka Teori.....………………………………………………..……..
C. Kerangka Kosep…………………………………….........……….…….
D. Hipotesis………………………………………………………………….
7
7
11
21
23
23
26
30
31
31
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian………………………………………………………….
B. Waktu dan Tempat Penelitian………………………………..……......
C. Rencana Penelitian……………………………………………...…......
D. Variabel Penelitian……………………………………………….……..
E. Sampel Penelitian………………………………………………..…….
F. Definisi Operasional ……………………………………………………
G. Pengumpulan Data……………………………………….………...….
H. Langkah-Langkah Penelitian………………………………………….
1. Alat dan Bahan Penelitian..........................................................
2. Prosedur Penelitian....................................................................
32
32
33
34
35
35
36
37
37
39
xiii
I.
J.
Pengolahan Data……………………………………..............………..
Analisis Data…………………………………………………………….
48
49
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Obyek Penelitian..............................................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan............................................................
C. Hasil Penelitian Utama......................................................................
1. Elastisitas Adonan Kulit Bakpia..................................................
2. Kekerasan (Hardness) Kulit Bakpia...........................................
3. Kadar Protein.............................................................................
4. Daya Terima...............................................................................
50
50
54
55
57
61
63
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan........................................................................................
B. Saran.................................................................................................
78
79
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan gizi Tepung Sagu dalam 100 g Bahan………………………..
9
2.
Kandungan gizi bakpia per 100 gram bahan.............................................. 12
3.
Kandungan gizi teung tergu dalam 100 gram bahan...............................
4.
Kandungan gizi mentega............................................................................ 15
5.
Syarat mutu minyak.................................................................................... 17
6.
Daftar konversi nitrogen menjadi kadar protein........................................
7.
Definisi Operasional................................................................................... 35
8.
Jumlah nilai rata-rata uji daya terima kulit bakpia pendahuluan...............
51
9.
Daya terima terhadap warna kulit bakpia penelitian pendahuluan...........
51
10. Daya terima terhadap aroma kulit bakia penelitian pendahuluan.............
52
11. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia penelitian pendahuluan..............
52
12. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia penelitian pendahuluan..........
53
13. Daya terima tehadap kesukaan keseluruhan kulit bakpia pendahuluan...
54
13
25
14. Elastisitas kulit bakpia................................................................................ 55
15. Kekerasan kulit bakpia............................................................................... 58
16. Kadar Protein kulit bakpia.......................................................................... 62
17. Skor daya terima panelis uji daya terima kulit bakpia.............................
65
18. Daya terima terhadap warna kulit bakpia................................................... 66
19. Daya terima terhadap aroma kulit bakpia.................................................. 69
20. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia...................................................... 71
21. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia.................................................
73
22. Daya terima terhadap kesukaan keseluruhan...........................................
75
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka teori penelitian……………………………………………………..
30
2.
Kerangka konsep penelitian………………………………………………….
31
3.
Bagan rencana penelitian…………………….……………………………...
34
4.
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Kulit Bakpia……….…
41
5.
Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Kulit Bakpia ……………..…..
43
6.
Diagram Alir Uji Elastisitas Adonan……………………………………..…..
44
7.
Diagram Alir Uji Kadar Protein....…………………………………………....
47
8.
Grafik elastisitas adonan kulit bakpia......................................................... 56
9.
Grafik kekerasan kulit bakpia..................................................................... 59
10. Grafik kadar protein kulit bakpia................................................................. 63
11. Grafik daya terima warna kulit bakpia substitusi tepung sagu……………. 67
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Kulit Bakpia
2.
Formula Pembuatan Kulit Bakpia
3.
Hasil Uji Kadar Protein Kulit Bakpia
4.
Grafik Hasil Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia
5.
Grafik Hasil Uji kekerasan Kulit Bakpia
6.
Analisis Data Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung
Sagu
7.
Analisis Data Uji Kekerasan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu
8.
Analisis Data Uji Kadar protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu
9.
Analisis Data Daya Terima Warna Kulit Bakpia
10. Analisis Data Daya Terima Aroma Kulit Bakpia
11. Analisis Data Daya Terima Rasa Kulit Bakpia
12. Analisis Data Daya Terima Tesktur Kulit Bakpia
13. Analisis Data Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Kulit Bakpia
14. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
xvii