ANALYSIS OF VITAMIN AND MINERAL INTAKE FROM VEGETABLES CONSUMPTION IN FAMILIES IN BANJARSARI DISTRICT, SURAKARTA CITY - Unika Repository

  

ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN

PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA

ANALYSIS OF VITAMIN AND MINERAL INTAKE FROM VEGETABLES

CONSUMPTION IN FAMILIES IN BANJARSARI DISTRICT, SURAKARTA

  

CITY

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

Shannon Setioso

  

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN

PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA

ANALYSIS OF VITAMIN AND MINERAL INTAKE FROM VEGETABLES

CONSUMPTION IN FAMILIES IN BANJARSARI DISTRICT, SURAKARTA

  

CITY

Oleh :

Shannon Setioso

  

NIM : 14.I2.0026

Program Studi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 April 2018

  Semarang, 25 April 2018 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan

  Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc

  Pembimbing II

  Meiliana, S.Gz, M.S iii

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Shannon Setioso NIM : 14.I2.0026 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner

  Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang berjudul

  “ANALISIS ASUPAN VITAMIN

DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI

KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA

  ” merupakan karya saya dan

  tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepengetahuan saya juga tidak ada karya yang pernah diterbitkan atau ditulis oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini, sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh, rela untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 25 April 2018 Shannon Setioso

  (14.I2.0026) RINGKASAN

  

Pola konsumsi merupakan gambaran jenis, porsi, dan ukuran dari makanan yang

dikonsumsi oleh tiap individu untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Masyarakat yang

tinggal di Kota Solo dengan sebutan sebagai salah satu icon Provinsi Jawa Tengah

memiliki record yang kurang baik dalam pengonsumsian sayuran. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui perkiraan jenis sayur yang gemar dikonsumsi oleh responden

dengan menggunakan Food Frequency Questionnaire (FFQ), seberapa besar

pengonsumsian sayuran oleh responden dapat memenuhi kebutuhan vitamin (vitamin A,

  

E, K, B2, B6, B9, C) dan mineral (zat besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium), dan

untuk mengetahui jenis sayur yang dikonsumsi berdasarkan tingkat ekonomi yang

dimiliki pada keluarga responden dengan menggunkan Recall Diet 24 Jam di Kota Solo

khususnya di Kecamatan Banjarsari. Penentuan lokasi penelitian menggunakan metode

purposive sampling, sedangkan penentuan responden menggunakan metode snowball

sampling. Jumlah sampel yang digunakan adalah 50 orang yang bertanggung jawab

dalam penyediaan makanan pada tiap rumah tangga. Instrumen penelitian yang

digunakan adalah Food Frequency Questionnaire (FFQ) untuk mengetahui jenis,

frekuensi dan jumlah sayur yang biasa dikonsumsi oleh responden dan Recall Diet 24 jam

Profil Makan Keluarga yang dilakukan selama 6 hari tidak berurutan dalam 2 minggu (4

hari weekdays dan 2 hari weekends) untuk mengetahui seberapa besar asupan energi,

vitamin, dan mineral dari sayuran yang dikonsumsi. Hasil yang didapat dari hasil

penelitian melalui FFQ adalah sayuran yang dikonsumsi dengan frekuensi tinggi yaitu

brokoli, terong, dan wortel, sedangkan untuk jenis sayur yang dikonsumsi responden

dalam jumlah tinggi yaitu wortel, kembang kol, dan nangka muda. Selain itu, dari hasil

Recall Diet

  24 Jam menunjukkan bahwa hanya vitamin K yang pemenuhannya melebihi

100% (185,75%). Rendahnya pemenuhan vitamin dan mineral dari sayuran yang

dikonsumsi oleh responden menunjukkan bahwa diperlukannya program untuk

meningkatkan kesadaran pengonsumsian sayur pada masyarakat Kota Surakarta serta

diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap asupan buah, karena buah juga merupakan sumber vitamin dan mineral bagi tubuh. v

  

SUMMARY

Consumption pattern is a description of the type, portion, and size of the food consumed by each individual to fill individu al’s nutrition needs. Solo City as one of the icons of

Central Java Province has a poor record in the consumption of vegetables. This study

aimed to know what kinds of vegetables consumed by respondents using Food Frequency

Questionnaire (FFQ), the intake of vitamins and minerals consumed by respondents, and

to know what kinds of vegetables consumed by respondent based on their economy level

using Recall Diet 24-hour Family Food Profile. The research location was determined

using purposive sampling method, while the respondents was determined using snowball

sampling method. The instruments used in this research were Food Frequency

Questionnaire (FFQ) to obtain information about the type, frequency, and amount of

vegetables consumed by respondents and Recall Diet 24-hour Family Food Profile for

six days in two weeks (4 days weekdays and 2 days weekends) to acquire the intake of

energy, vitamins, and minerals from vegetables consumed by respondents. The result

from FFQ were showed that the most frequent consumed vegetables were broccoli,

eggplant, and carrot, while the highest amount consumed vegetables were carrot,

cauliflower, and young jackfruit. In addition, the result from Recall Diet 24-hour showed

only the vitamin K from vegetables is more than 100% daily value (185.75%). From the

results indicated that Surakarta’s people needs a program to increase the awareness of

the consumption of vegetables, and then further research on fruit intake is needed, because fruit is also a source of vitamins and minerals for the body. KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis dengan tepat waktu dapat menyelesaikan laporan skripsi yang diberi judul

  “ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA ”.

  Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama penyusunan laporan skripsi, Penulis banyak dibimbing, dibantu dan didukung dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan kali ini, Penulis ingin menghaturkan banyak rasa terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian skripsi dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

  3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Meiliana, S.Gz, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan izin dan kepercayaan kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian skripsi, meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberi bimbingan, saran serta memotivasi Penulis.

  4. Tim “Pola Konsumsi Pangan Masyarakat Surakarta Berbasis Makanan Pokok dan Sayuran” yang terdiri dari gabungan dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata (Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP, Ibu Meiliana, S.Gz, M., dan Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi), Yayasan Gita Pertiwi, Jaringan Kerja Petani Organik (Jaker PO), dan Veco Indonesia (berganti nama menjadi Rikolto) yang telah mengijinkan Penulis untuk terlibat dalam penelitian sebagai enumerator dan menggunakan sebagian data untuk skripsi.

  5. Mba Nisa, Mba Erma dan seluruh karyawan Gita Pertiwi Solo yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang dengan baik dan tulus membantu Penulis dalam menyusun penelitian ini. vii

  6. Papi, Mami, Kakak, dan Timoti yang dengan luar biasa membantu, memotivasi, dan selalu mendoakan Penulis agar dapat menyelesaikan penelitian skripsi ini dengan baik dan tepat waktu.

  7. Johana Fransisca selaku teman seperjuangan Penulis mulai darpi awal penelitian hingga selesainya, yang memberi dukungan dan saran satu sama lain.

  8. Teman-teman FTP Unika Soegijapranata yang juga telah memberi dukungan, bimbingan, serta saran selama Penulis mengerjakkan penelitian ini.

  9. Kepada semua pihak yang mungkin terlewatkan namun juga memberi sumbangan ide dan saran kepada Penulis hingga dapat penyelesaikan penelitian ini dengan baik dan tepat waktu. Penulis menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini masih terdapat banyak keterbatas dan jauh dari kata kesempurnaan. Oleh karena itu, adanya kritik dan saran dari pembaca sangat diterima dengan baik oleh Penulis. Akhir kata, penulis juga berharap bahwa dalam penelitian skripsi kali ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan bagi para pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 25 April 2018 Penulis,

  Shannon Setioso (14.I2.0026)

  

DAFTAR ISI

  RINGKASAN ...............................................................................................................iv

  

SUMMARY ....................................................................................................................v

  KATA PENGANTAR ..................................................................................................vi DAFTAR ISI ................................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................x DAFTAR TABEL ........................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................xii 1.

  PENDAHULUAN ............................................................................................1

  1.1. Latar Belakang .............................................................................................1

  1.2. Tinjauan Pustaka ..........................................................................................2 1.2.1.

  Gizi Seimbang ...........................................................................................2 1.2.2. Angka Kecukupan Gizi (AKG) .................................................................4 1.2.3. Zat Gizi Pada Sayur ...................................................................................5 1.2.3.1.

  Mikronutrien .........................................................................................5 1.2.3.2. Makronutrien .........................................................................................8 1.2.4.

Survey Konsumsi Pangan ..........................................................................9

  1.3. Tujuan Penelitian .........................................................................................10

  2. MATERI DAN METODE ..................................................................................12

  2.1. Rancangan Penelitian ...................................................................................12

  2.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................12

  2.3. Populasi dan Sampel Penelitian ...................................................................12

  2.4. Instrumen Penelitian.....................................................................................13

  2.5. Desain Penelitian ..........................................................................................13

  2.6. Metode Pengumpulan Data ..........................................................................13

  2.7. Analisis Data ................................................................................................14

  3. HASIL PENELITIAN .........................................................................................15

  3.1. Karakteristik Responden ..............................................................................15 3.1.1.

  Karakteristik Responden Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin ................15 3.1.2. Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Ekonomi ..........................15 3.1.3. Karakteristik Responden Berdasarkan Pengetahuan Gizi .........................16 3.1.4. Karakteristik Responden Berdasarkan Tempat Memperoleh Sayur

  Mentah dan Matang ...................................................................................17

  3.2. Jenis, Frekuensi, dan Jumlah Sayuran yang dikonsumsi Oleh Responden ..18

  3.3.Tingkat Pemenuhan Zat Gizi Oleh Responden .............................................20 3.3.1.

  Kebutuhan dan Asupan Energi, Vitamin, dan Mineral Oleh Keluarga Responden dalam Sehari............................................................................22 3.3.2.

  Tingkat Pemenuhan Energi, Vitamin, dan Mineral Oleh Keluarga Responden dalam Sehari .......................................................................... 26

  ix

  3.4.Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi Keluarga Responden dengan Banyaknya Sayur yang Dikonsumsi .............................................................27

  4. PEMBAHASAN .................................................................................................32

  4.1. Analisis Karakteristik Responden ................................................................32

  4.2. Analisis Frekuensi dan Jumlah Asupan Sayur Berdasarkan Food

  Frequency Questionnaire ..............................................................................33 4.3.

  Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Energi, Vitamin, dan Mineral dari Sayuran yang Dikonsumsi Responden .................................................34

  4.3.1. Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Energi.......................................34 4.3.2.

  Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Vitamin ....................................35 4.3.3. Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Mineral.....................................36 4.3.4. Analisis Zat Gizi yang Belum Terpenuhi dengan Baik ............................36 4.4. Analisis Perbedaan Jenis Sayur yang Digemari Pada FFQ dan

  Recall Diet

  24 Jam Profil Makan Keluaraga ..............................................38

  4.5. Analisis Pengonsumsian Sayur Berdasarkan Tingkat Ekonomi..................40

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................43

  5.1. Kesimpulan ..................................................................................................43

  5.2. Saran .............................................................................................................43

  6. DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................44

  7. LAMPIRAN ........................................................................................................46

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

  DAFTAR TABEL