PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM THE EFFECT OF TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) ON PHYSIOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF REDUCED
PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma
sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA DAN
SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM
THE EFFECT OF TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) ON
PHYSIOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF REDUCED
FAT ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM
THE EFFECT OF TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) ON
PHYSIOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF REDUCED
FAT ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM
THE EFFECT OF TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) ON
PHYSIOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF REDUCED
FAT ICE CREAM
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 20 April 2018
Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc. Pembimbing II Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM
” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 30 Juli 2018 Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
10.70.0053
RINGKASAN
Beberapa tren formulasi dalam pembuatan es krim mengarah pada klaim produk rendah lemak atau produk es krim dengan kandungan fungsional tertentu. Untuk membuat es krim yang rendah lemak, fat replacers digunakan sebagai pengganti sebagian lemak dalam komposisi makanan. Pada penelitian ini digunakan talas Belitung sebagai fat
replacer yang berbasis karbohidrat. Talas Belitung mengandung komponen fungsional
seperti vitamin, mineral, protein, dan serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi es krim melalui substitusi whipped cream dengan tepung talas belitung terhadap sifat fisikokimia dan sensori es krim. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap es krim talas belitung. Selain itu dilakukan analisa kimia (kadar air, protein, lemak, dan pati) dan analisa fisik (hardness, overrun, viskositas, melting rate, dan time to melt). Talas belitung yang digunakan sebanyak 20% di es krim memiliki hardness sebesar 3333,32±220,09 gf, viskositas 2150,73±84,40 cP, overrun 23,33±4,71 mL, melting rate 0,95±0,12 g/menit, dan time to melt 58,86±2,36 menit. Sementara itu, karakteristik di kadar air sebesar 61,75±0,43 g/100 g, kadar protein 9,26±0,33 g/100 g, lemak 7,25±0,26 g/100 g, pati sebesar 0,036±0,001 mg/100 g. Selain itu, talas belitung yang digunakan sebanyak 30% di es krim memiliki hardness sebesar 4063,46±130,58 gf, viskositas 1618,5±88,73 cP, overrun 22,77±4,90 mL, melting rate 1,11±0,07 g/menit, dan time to
melt 63,71±0,08 menit. Sedangkan karakteristik kadar air sebesar 62,15±0,52 g/100 g,
kadar protein 8,37±0,15 g/100 g, lemak 6,83±0,13 g/100 g, pati sebesar 0,038±0,001 mg/100 g.
SUMMARY
Some formulation trends in ice cream making lead to low-fat product or ice cream
products with certain functional content. To make low-fat ice cream, fat replacers are
used as a substitute for fat in the food composition. This study used talas Belitung as
carbohydrate-based fat replacers. Talas Belitung is a type of tubers that has great
potential as a food source of fiber, vitamins, minerals, and proteins. The objective of
this study is to determine the effect of different formulations of ice cream through
substituting whipped cream with talas belitung flour on physicochemical and sensory
properties of ice cream. Sensory evaluation was performed to know the level of
acceptance of panelist to ice cream talas belitung. Other analysis were chemical
analysis (moisture content, protein, fat, and starch) and physical analysis (hardness,
overrun, viscosity, melting rate, and time to melt). Talas belitung at 20% in ice cream
has a hardness of 3333.32 ± 220.09 gf, viscosity 2150.73 ± 84.40 cP, overrun 23.33 ±
4.71 mL, melting rate 0.95 ± 0.12 g / minute, and time to melt 58.86 ± 2.36 minutes.
Chemical characteristics in water content of 61.75 ± 0.43 g / 100 g, protein content
9.26 ± 0.33 g / 100 g, fat 7.25 ± 0.26 g / 100 g, starch by 0.036 ± 0.001 mg/100 g. Talas
belitung at 30% in ice cream has a hardness of 4063,46 ± 130,58 gf, viscosity 1618,5 ±
88,73 cP, overrun 22,77 ± 4,90 mL, melting rate 1,11 ± 0,07 g / minute, and time to melt
63.71 ± 0.08 minutes. Chemical characteristics in water content of 62.15 ± 0.52 g / 100
g, protein content 8.37 ± 0.15 g / 100 g, fat 6.83 ± 0.13 g / 100 g, starch by 0.038 ±
0.001 mg / 100 g.KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA PEMBUATAN REDUCED FAT ICE CREAM
”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang diberikan oleh banyak pihak.Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.
3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi.
4. Papa dan mama yang telah membantu baik moril maupun materi.
5. Samuel Christianto dan Miko Dewa sebagai rekan yang telah membantu dalam pelaksanaan skripsi
6. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 30 Juli 2018 Penulis, Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
DAFTAR ISI
1.2.4. Fat Replacer ........................................................................................... 10
2.3. Metode ............................................................................................................. 14
2.3.2. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 15
2.3.3. Pembuatan Es Krim Talas Belitung ........................................................ 17
2.3.4.7.1. Pembuatan Kurva Standar ........................................................ 23
2.3.4.7.2. Penetapan Kadar Pati pada Sampel ........................................... 23
3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 27
3.2.1. Karakteristik Kimia Es Krim Talas Belitung .......................................... 27
3.2.2. Karakteristik Fisik Es Krim Talas Belitung ............................................ 28
3.2.3. Analisa Korelasi .................................................................................... 29
7. LAMPIRAN .................................................................................................... 42
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi Talas Belitung per 100 g bahan .............................................. 4 Tabel 2. Komposisi umum es krim ................................................................................ 7 Tabel 3. Komposisi low fat dan light fat ice cream ...................................................... 10 Tabel 4. Formulasi es krim talas Belitung.................................................................... 19 Tabel 5. Karakteristik sensori secara ranking dan rating es krim Talas Belitung .......... 26 Tabel 6. Hasil karakteristik kimia es krim Talas Belitung ........................................... 27 Tabel 7. Hasil karakteristik fisik es krim Talas Belitung .............................................. 28 Tabel 8. Hasil korelasi es krim Talas Belitung................................................................29
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Talas Belitung ............................................................................................ 14 Gambar 2. Desain Penelitian ....................................................................................... 14 Gambar 3. Proses perendaman dengan NaCl .............................................................. 15 Gambar 4. Proses pengeringan di Solar Tunnel Dryer (STD) ..................................... 15 Gambar 5. Proses pembuatan tepung Talas Belitung .................................................. 15 Gambar 6. Ice Cream Maker ...................................................................................... 18 Gambar 7. Proses pembuatan es krim talas Belitung ................................................... 18 Gambar 8. Pengujian Hardness dengan Texture Analyzer ........................................... 20 Gambar 9. Pengujian Viskositas dengan Viscotester ................................................... 21 Gambar 10. Hasil analisa kimia es krim Talas Belitung .............................................. 27 Gambar 11. Hasil analisa fisik es krim Talas Belitung ................................................ 28