PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Tempe Kedelai Dengan Substitusi Jagung.
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ISMAWADI
J310070052
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
i
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ISMAWADI. J 310 070 052
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN
DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Tempe merupakan hasil proses fermentasi dengan menggunakan jamur
Rhizopus Sp dan Rhizopus oryzae. Tempe kedelai dibuat dengan substitusi jagung,
kemudian dilihat komposisi proksimat dan daya terima tempe. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan substitusi
jagung.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu
penambahan jagung pada tempe kedelai sebanyak 0%, 15% dan 30% dengan lama
fermentasi 12, 24 dan 36 jam. Data komposisi proksimat kadar air dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode termografimetri, kadar abu dihitung dengan
menggunakan metode pengabuan kering, kadar lemak kasar dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode soxhletasi dan kadar protein dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode kjeldal. Hasil dari uji proksimat uji daya terima
dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikansi 95%
dengan program SPSS versi 16. Untuk melihat perbedaan nyata pada setiap
perlakuan terhadap komposisi proksimat maka dilanjutkan Uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi terhadap
kadar air, abu, protein, lemak dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi
jagung. Kadar air tertingga yaitu 62,69% dengan persentase substitusi jagung 15%
pada lama fermentasi 36 jam. Kadar abu tertingga yaitu 4,25% dengan persentase
substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 24 jam. Kadar lemak tertingga yaitu
8,36% dengan persentase substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 12 jam dan
kadar protein tertingga yaitu 36,28% dengan persentase substitusi jagung 0% pada
lama fermentasi 24 jam. Hasil keseluruhan daya terima yang paling banyak disukai
adalah tempe kedelai dengan substitusi jagung 0% pada lama fermentasi 36 jam
sebesar 64%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi
terhadap komposisi proksimat dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi
jagung. Perlu ada penellitian lebih lanjut selama fermentasi kedelai dengan
substitusi jagung dengan menggunakan berbagai substitusi dengan konsentrasi
yang berbeda dengan lama fermentasi diatas 36 jam.
Kata Kunci
: Lama fermentasi, Kedelai, Jagung, Komposisi Proksimat dan
Daya Terima.
Kepustakaan : 49 (1985-2009)
ii
NUTRITION STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ISMAWADI. J 310 070 052
EFFECT OF COMPOSITION PROXIMATE FERMENTATION OLD AND POWER
RECEIVED BY SUBSTITUTION TEMPE CORN SOYBEANS
Tempe is the result of a fermentation process using the fungus Rhizopus oryzae
and Rhizopus Sp. Substitution of soy tempeh made with corn, then viewed the
proximate composition and tempe received power. The purpose of this study was to
determine the proximate composition of the substitution of corn soy tempeh.
The design of the study is a randomized block design is the addition of corn to
soybean tempeh as much as 0%, 15% and 30% with a long fermentation 12, 24 and
36 hours. Data proximate composition of the water content calculated using the
method termografimetri, ash content was determined using the Pengabuan dry,
rough fat content was calculated using methods soxhletasi and protein content
calculated using the method kjeldal. Proximate result of the test trials were analyzed
by using the received power of one-way ANOVA with 95% significance level with
SPSS version 16. To see any real difference in the treatment of proximate
composition of the Duncan's Multiple Range Test followed Test (DMRT)
The results showed that there is a long fermentation influence on moisture
content, ash, protein, fat and accept the substitution of corn with soybean tempe.
Tertingga water content is 62.69% with a substitution percentage of 15% corn
fermentation at 36 hours old. Tertingga ash content is 4.25% with the percentage of
15% substitution of maize in a long 24 hours of fermentation. Tertingga fat content is
8.36% with the percentage of 15% substitution of corn in 12-hour long fermentation
and protein content of 36.28% tertingga the percentage of substitution of corn with
0% at 24 hours old ferment. The overall results of the most widely accepted is
favored by the substitution of soy tempeh corn 0% at 36 h fermentation time by 64%.
The results can be concluded that there was a long time the influence of
fermentation on the proximate composition and the power received by the
substitution of corn soy tempeh. There needs to be further penellitian during the
fermentation of soybean with the substitution of corn by using a variety of
substitution with different concentrations over 36 hours old ferment.
Keywords
Bibliography
: Long fermentation, Soybean, Corn, and Proximate Composition
Thank power.
: 44 (1985-2009)
iii
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah Gizi S1
Disusun Oleh :
ISMAWADI
J 310 070 052
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri
dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan
di
suatu
perguruan
tinggi
dan
lembaga
pendidikan
lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 31 Maret 2012
Ismawadi
v
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
: Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Komposisi
Proksimat dan Daya Terima Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung
Nama Mahasiswa
: Ismawadi
Nomor Induk Mahasiswa
: J310070052
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 31 Meret 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 31 Maret 2012
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
1. Kepada Allah SWT, segala syukur atas segala nikmat Mu dan Nabi
Muhammad SAW, terima kasih atas segala teladan yang engkau tinggalkan.
2. Bapak dan Ibu, terima kasih atas segala doa, dukungan dan kasih
sayangmu. Kalian adalah orang tua terbaik sepanjang masa.
3. Untuk Bu Dwi Sarbini dan Pak Rusdin Rauf, terima kasih atas segala
bimbingan, ilmu dan kesabarannya yang telah diberikan.
4. Terimakasih adik Rinta dan Mutia yang selalu dukungan dan doa selama
pembuatan tugas akhir ini.
5. Untuk “She” yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam
menyelesaikan tugas akhir ini dengan sabar.
6. Untuk “C” yang telah membantu dalam proses pembuatan tugas akhir ini.
7. Untuk sahabat – sahabat dan teman – teman seperjuangan di Gizi S1 2007
terimakasih untuk dukungan dan persaudaraan yang terjalin sampai kita lulus
dan menjadi sarjana.
viii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI
PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI
JAGUNG” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini tidak luput dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan selaku pembimbing
I.
3. Bapak Rusdin Rauf, S., MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan kepada
penulis selama studi.
5. Kedua orangtua dan saudara-saudara penulis, terima kasih untuk dukungan
dan doanya.
ix
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman–teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2007, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 31 Maret 2012
Penulis
Ismawadi
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ...................................................................................
i
ABSTRAK ………………………………………………………………………….
ii
ABSTRAC ……………………………………………………………………… ....
iii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………….
iv
PERNYATAAN KEASLIAN……………………………………………………. ..
v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………...
vii
MOTTO……………………………………………………………………………..
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN……………………………………………………..
ix
KATA PENGANTAR ....................................................................................
xi
DAFTAR ISI .................................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………….
xvii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………..……………………………....
xviii
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ...............................................................
1
B.
Rumusan Masalah ...........................................................
3
C.
Tujuan ...........................................................................
3
1.
Tujuan Umum ..........................................................
4
2.
Tujuan Khusus ........................................................
4
D.
Manfaat ..........................................................................
4
E.
Ruang Lingkup Penelitian ................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
TINJAUAN TEORI ...........................................................
5
1. Kedelai.......................................................................
5
a. Taksonomi kedelai ..............................................
5
xi
BAB III
b. Jenis-jenis kedelai ..............................................
6
c. Kandungan gizi kedelai ......................................
7
2. Jagung ......................................................................
8
a. Taksonomi jaggung .............................................
8
b. Jenis-jenis jagung ..............................................
8
c. Kandungan gizi jagung .......................................
8
3. Fermentasi .................................................................
11
4. Tempe ......................................................................
13
a. Jenis kedelai .......................................................
14
b. Proses pembuatan tempe ...................................
15
c. Kandungan gizi tempe ........................................
16
d. Kualitas tempe ...................................................
18
e. Manfaat tempe ...................................................
20
5. Komposisi proksimat .................................................
21
6. Daya Terima ............................................................
29
B.
Kerangka Teori ...............................................................
33
C.
Kerangka Konsep ............................................................
33
D.
Hipotesis .........................................................................
34
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .....................................
35
B. Objek Penelitian .............................................................
37
C. Waktu dan tempat Penelitian ...........................................
37
D. Sampel Penelitian ............................................................
37
E. Variabel Penelitian ...........................................................
38
F. Definisi Operasional.........................................................
39
G. Pengumpulan Data .........................................................
40
H. Langkah-Langkah Penelitian ..........................................
41
1. Alat Pembuatan Tempe ...............................................
41
2. Bahan Penelitian ........................................................
42
3. Reagen .......................................................................
43
4. Prosedur Penelitian ...................................................
43
Pengolahan Data ............................................................
xii
59
I.
J. Jenis Data ......................................................................
BAB IV
BAB V
59
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Objek Penelitian ............................................
60
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ..........................................
61
C. Hasil Penelitian Utama ....................................................
61
1. Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Dengan Penambahan jagung ......................................................
63
a. Kadar Air ..............................................................
63
b. Kadar Abu ............................................................
68
c. Kadar Lemak / Minyak .........................................
71
d. Kadar Protein .......................................................
75
e. Kadar Karbohidrat ................................................
80
2. Daya Terima Tempe Kedelai Dengan Penambahan
Jagung .......................................................................
83
a. Warna ..................................................................
85
b. Aroma ..................................................................
87
c. Rasa ....................................................................
88
d. Tekstur .................................................................
99
e. Keseluruhan .........................................................
92
PENUTUP
A. Kesimpulan .....................................................................
94
B. Saran ...............................................................................
95
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Kacang Kedelai ...........................................
8
2. Komposisi Kimia Jagung.........................................................
10
3. Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe............................
18
4. Kandungan Asam Amino Esensial ..........................................
18
5. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3144-1992 .........................................................
20
6. Hasil Uji Kesukaan Tempe dengan Variasi Substitusi
Jagung ...................................................................................
64
7. Kadar Air Tempe Kedelai yang DiSubstitusi Jagung ..............
66
8. Kadar Abu Tempe Kedelai yang Ditambahkan Jagung ..........
70
9. Kadar Lemak / Minyak Tempe Kedelai yang Disubstitusi
Jagung ...................................................................................
74
10. Kadar Protein Tempe Kedelai yang Disubstitusi Jagung ........
77
11. Jumlah Nilai Rata-rata Panelis Terhadap Uji Daya Terima
Tempe Kedelai yang Dengan Substitusi Jagung ....................
85
12. Daya Terima Terhadap Warna Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ..................................................................
78
13. Daya Terima Terhadap Aroma Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
89
14. Daya Terima Terhadap Rasa Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
90
15. Daya Terima Terhadap Tekstur Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
92
16. Daya Terima Terhadap Keseluruhan Tempe Kedelai .............
Dengan Substitusi Jagung ......................................................
94
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori ............................................................
34
2. Kerangka Konsep .......................................................
34
3. Bagan Rancangan Penelitian ......................................
37
4. Diagram Alir Penggilingan Jagung ...............................
44
5. Diagram Alir Pembuatan Tempe Jagung 100% ..........
45
6. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai 100% ............
46
7. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan
Substitusi jagung 0%.15%,30% dan 50% ....................
49
8. Diagram Alir Pembuatan Tempe ..................................
53
9. Diagram Alir Analisa Kadar Abu ...................................
55
10. Diagram Alir Analisa Kadar Air .....................................
56
11. Diagram Alir Analisa Kadar Lemak ..............................
58
12. Diagram Alir Analisa Kadar Protein ..............................
60
13. Diagram Alir Uji Sensoris ............................................
61
14. Kadar Air Tempe Kedelai Jagung .................................
68
15. Kadar Abu Tempe Kedelai Jagung ...............................
72
16. Kadar Lemak Tempe Kedelai Jagung ...........................
75
17. Kadar Protein Tempe Kedelai Jagung ..........................
77
18. Kadar Karbohidrat Tempe Kedelai Jagung ...................
81
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Sensoris
2. Output uji anova tempe kedelai dengan Substitusi jagung
3. Output uji daya terima tempe kedelai dengan Substitusi jagung
xvi
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ISMAWADI
J310070052
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
i
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ISMAWADI. J 310 070 052
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN
DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Tempe merupakan hasil proses fermentasi dengan menggunakan jamur
Rhizopus Sp dan Rhizopus oryzae. Tempe kedelai dibuat dengan substitusi jagung,
kemudian dilihat komposisi proksimat dan daya terima tempe. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan substitusi
jagung.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu
penambahan jagung pada tempe kedelai sebanyak 0%, 15% dan 30% dengan lama
fermentasi 12, 24 dan 36 jam. Data komposisi proksimat kadar air dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode termografimetri, kadar abu dihitung dengan
menggunakan metode pengabuan kering, kadar lemak kasar dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode soxhletasi dan kadar protein dihitung dengan
menggunakan menggunakan metode kjeldal. Hasil dari uji proksimat uji daya terima
dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikansi 95%
dengan program SPSS versi 16. Untuk melihat perbedaan nyata pada setiap
perlakuan terhadap komposisi proksimat maka dilanjutkan Uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi terhadap
kadar air, abu, protein, lemak dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi
jagung. Kadar air tertingga yaitu 62,69% dengan persentase substitusi jagung 15%
pada lama fermentasi 36 jam. Kadar abu tertingga yaitu 4,25% dengan persentase
substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 24 jam. Kadar lemak tertingga yaitu
8,36% dengan persentase substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 12 jam dan
kadar protein tertingga yaitu 36,28% dengan persentase substitusi jagung 0% pada
lama fermentasi 24 jam. Hasil keseluruhan daya terima yang paling banyak disukai
adalah tempe kedelai dengan substitusi jagung 0% pada lama fermentasi 36 jam
sebesar 64%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi
terhadap komposisi proksimat dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi
jagung. Perlu ada penellitian lebih lanjut selama fermentasi kedelai dengan
substitusi jagung dengan menggunakan berbagai substitusi dengan konsentrasi
yang berbeda dengan lama fermentasi diatas 36 jam.
Kata Kunci
: Lama fermentasi, Kedelai, Jagung, Komposisi Proksimat dan
Daya Terima.
Kepustakaan : 49 (1985-2009)
ii
NUTRITION STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ISMAWADI. J 310 070 052
EFFECT OF COMPOSITION PROXIMATE FERMENTATION OLD AND POWER
RECEIVED BY SUBSTITUTION TEMPE CORN SOYBEANS
Tempe is the result of a fermentation process using the fungus Rhizopus oryzae
and Rhizopus Sp. Substitution of soy tempeh made with corn, then viewed the
proximate composition and tempe received power. The purpose of this study was to
determine the proximate composition of the substitution of corn soy tempeh.
The design of the study is a randomized block design is the addition of corn to
soybean tempeh as much as 0%, 15% and 30% with a long fermentation 12, 24 and
36 hours. Data proximate composition of the water content calculated using the
method termografimetri, ash content was determined using the Pengabuan dry,
rough fat content was calculated using methods soxhletasi and protein content
calculated using the method kjeldal. Proximate result of the test trials were analyzed
by using the received power of one-way ANOVA with 95% significance level with
SPSS version 16. To see any real difference in the treatment of proximate
composition of the Duncan's Multiple Range Test followed Test (DMRT)
The results showed that there is a long fermentation influence on moisture
content, ash, protein, fat and accept the substitution of corn with soybean tempe.
Tertingga water content is 62.69% with a substitution percentage of 15% corn
fermentation at 36 hours old. Tertingga ash content is 4.25% with the percentage of
15% substitution of maize in a long 24 hours of fermentation. Tertingga fat content is
8.36% with the percentage of 15% substitution of corn in 12-hour long fermentation
and protein content of 36.28% tertingga the percentage of substitution of corn with
0% at 24 hours old ferment. The overall results of the most widely accepted is
favored by the substitution of soy tempeh corn 0% at 36 h fermentation time by 64%.
The results can be concluded that there was a long time the influence of
fermentation on the proximate composition and the power received by the
substitution of corn soy tempeh. There needs to be further penellitian during the
fermentation of soybean with the substitution of corn by using a variety of
substitution with different concentrations over 36 hours old ferment.
Keywords
Bibliography
: Long fermentation, Soybean, Corn, and Proximate Composition
Thank power.
: 44 (1985-2009)
iii
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah Gizi S1
Disusun Oleh :
ISMAWADI
J 310 070 052
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri
dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan
di
suatu
perguruan
tinggi
dan
lembaga
pendidikan
lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 31 Maret 2012
Ismawadi
v
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
: Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Komposisi
Proksimat dan Daya Terima Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung
Nama Mahasiswa
: Ismawadi
Nomor Induk Mahasiswa
: J310070052
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 31 Meret 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 31 Maret 2012
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
1. Kepada Allah SWT, segala syukur atas segala nikmat Mu dan Nabi
Muhammad SAW, terima kasih atas segala teladan yang engkau tinggalkan.
2. Bapak dan Ibu, terima kasih atas segala doa, dukungan dan kasih
sayangmu. Kalian adalah orang tua terbaik sepanjang masa.
3. Untuk Bu Dwi Sarbini dan Pak Rusdin Rauf, terima kasih atas segala
bimbingan, ilmu dan kesabarannya yang telah diberikan.
4. Terimakasih adik Rinta dan Mutia yang selalu dukungan dan doa selama
pembuatan tugas akhir ini.
5. Untuk “She” yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam
menyelesaikan tugas akhir ini dengan sabar.
6. Untuk “C” yang telah membantu dalam proses pembuatan tugas akhir ini.
7. Untuk sahabat – sahabat dan teman – teman seperjuangan di Gizi S1 2007
terimakasih untuk dukungan dan persaudaraan yang terjalin sampai kita lulus
dan menjadi sarjana.
viii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI
PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI
JAGUNG” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini tidak luput dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan selaku pembimbing
I.
3. Bapak Rusdin Rauf, S., MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan kepada
penulis selama studi.
5. Kedua orangtua dan saudara-saudara penulis, terima kasih untuk dukungan
dan doanya.
ix
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman–teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2007, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 31 Maret 2012
Penulis
Ismawadi
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ...................................................................................
i
ABSTRAK ………………………………………………………………………….
ii
ABSTRAC ……………………………………………………………………… ....
iii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………….
iv
PERNYATAAN KEASLIAN……………………………………………………. ..
v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………...
vii
MOTTO……………………………………………………………………………..
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN……………………………………………………..
ix
KATA PENGANTAR ....................................................................................
xi
DAFTAR ISI .................................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………….
xvii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………..……………………………....
xviii
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ...............................................................
1
B.
Rumusan Masalah ...........................................................
3
C.
Tujuan ...........................................................................
3
1.
Tujuan Umum ..........................................................
4
2.
Tujuan Khusus ........................................................
4
D.
Manfaat ..........................................................................
4
E.
Ruang Lingkup Penelitian ................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
TINJAUAN TEORI ...........................................................
5
1. Kedelai.......................................................................
5
a. Taksonomi kedelai ..............................................
5
xi
BAB III
b. Jenis-jenis kedelai ..............................................
6
c. Kandungan gizi kedelai ......................................
7
2. Jagung ......................................................................
8
a. Taksonomi jaggung .............................................
8
b. Jenis-jenis jagung ..............................................
8
c. Kandungan gizi jagung .......................................
8
3. Fermentasi .................................................................
11
4. Tempe ......................................................................
13
a. Jenis kedelai .......................................................
14
b. Proses pembuatan tempe ...................................
15
c. Kandungan gizi tempe ........................................
16
d. Kualitas tempe ...................................................
18
e. Manfaat tempe ...................................................
20
5. Komposisi proksimat .................................................
21
6. Daya Terima ............................................................
29
B.
Kerangka Teori ...............................................................
33
C.
Kerangka Konsep ............................................................
33
D.
Hipotesis .........................................................................
34
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .....................................
35
B. Objek Penelitian .............................................................
37
C. Waktu dan tempat Penelitian ...........................................
37
D. Sampel Penelitian ............................................................
37
E. Variabel Penelitian ...........................................................
38
F. Definisi Operasional.........................................................
39
G. Pengumpulan Data .........................................................
40
H. Langkah-Langkah Penelitian ..........................................
41
1. Alat Pembuatan Tempe ...............................................
41
2. Bahan Penelitian ........................................................
42
3. Reagen .......................................................................
43
4. Prosedur Penelitian ...................................................
43
Pengolahan Data ............................................................
xii
59
I.
J. Jenis Data ......................................................................
BAB IV
BAB V
59
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Objek Penelitian ............................................
60
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ..........................................
61
C. Hasil Penelitian Utama ....................................................
61
1. Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Dengan Penambahan jagung ......................................................
63
a. Kadar Air ..............................................................
63
b. Kadar Abu ............................................................
68
c. Kadar Lemak / Minyak .........................................
71
d. Kadar Protein .......................................................
75
e. Kadar Karbohidrat ................................................
80
2. Daya Terima Tempe Kedelai Dengan Penambahan
Jagung .......................................................................
83
a. Warna ..................................................................
85
b. Aroma ..................................................................
87
c. Rasa ....................................................................
88
d. Tekstur .................................................................
99
e. Keseluruhan .........................................................
92
PENUTUP
A. Kesimpulan .....................................................................
94
B. Saran ...............................................................................
95
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Kacang Kedelai ...........................................
8
2. Komposisi Kimia Jagung.........................................................
10
3. Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe............................
18
4. Kandungan Asam Amino Esensial ..........................................
18
5. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3144-1992 .........................................................
20
6. Hasil Uji Kesukaan Tempe dengan Variasi Substitusi
Jagung ...................................................................................
64
7. Kadar Air Tempe Kedelai yang DiSubstitusi Jagung ..............
66
8. Kadar Abu Tempe Kedelai yang Ditambahkan Jagung ..........
70
9. Kadar Lemak / Minyak Tempe Kedelai yang Disubstitusi
Jagung ...................................................................................
74
10. Kadar Protein Tempe Kedelai yang Disubstitusi Jagung ........
77
11. Jumlah Nilai Rata-rata Panelis Terhadap Uji Daya Terima
Tempe Kedelai yang Dengan Substitusi Jagung ....................
85
12. Daya Terima Terhadap Warna Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ..................................................................
78
13. Daya Terima Terhadap Aroma Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
89
14. Daya Terima Terhadap Rasa Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
90
15. Daya Terima Terhadap Tekstur Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung ...................................................................
92
16. Daya Terima Terhadap Keseluruhan Tempe Kedelai .............
Dengan Substitusi Jagung ......................................................
94
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori ............................................................
34
2. Kerangka Konsep .......................................................
34
3. Bagan Rancangan Penelitian ......................................
37
4. Diagram Alir Penggilingan Jagung ...............................
44
5. Diagram Alir Pembuatan Tempe Jagung 100% ..........
45
6. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai 100% ............
46
7. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan
Substitusi jagung 0%.15%,30% dan 50% ....................
49
8. Diagram Alir Pembuatan Tempe ..................................
53
9. Diagram Alir Analisa Kadar Abu ...................................
55
10. Diagram Alir Analisa Kadar Air .....................................
56
11. Diagram Alir Analisa Kadar Lemak ..............................
58
12. Diagram Alir Analisa Kadar Protein ..............................
60
13. Diagram Alir Uji Sensoris ............................................
61
14. Kadar Air Tempe Kedelai Jagung .................................
68
15. Kadar Abu Tempe Kedelai Jagung ...............................
72
16. Kadar Lemak Tempe Kedelai Jagung ...........................
75
17. Kadar Protein Tempe Kedelai Jagung ..........................
77
18. Kadar Karbohidrat Tempe Kedelai Jagung ...................
81
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Sensoris
2. Output uji anova tempe kedelai dengan Substitusi jagung
3. Output uji daya terima tempe kedelai dengan Substitusi jagung
xvi