PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Bakso.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI
J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI DAGING SAPI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN
DAYA TERIMA BAKSO
Pendahuluan : Bakso daging sapi merupakan campuran homogen daging sapi,
tepung tapioka dan bumbu. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternatif
adalah tempe. Pemilihan substitusi tepung tempe adalah dengan pertimbangan
lebih aman bagi kesehatan jika dikonsumsi karena tidak mengandung kolesterol,
disamping itu tempe merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih
murah dibandingkan daging sapi.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat dan
daya terima bakso dengan substitusi tepung tempe.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap yaitu penggunaan substitusi tepung tempe (0%, 10%, 20% dan
30%). Data komposisi proksimat dan daya terima dianalisis dengan
menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test), pada taraf 5%.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung
tempe (p0,05) terhadap kadar abu, lemak dan protein bakso. Kadar karbohidrat
(by difference) dengan nilai tertinggi terdapat pada substitusi tepung tempe 20%
yaitu sebesar 35,00%, sedangkan nilai terendah terdapat pada substitusi tepung
tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 32,28%. Ada pengaruh substitusi tepung tempe
dalam pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi, dengan
persepsi yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol)
sebagian besar panelis menyatakan suka (56,67%)dan diikuti substitusi tepung
tempe 10% yang menyatakan suka (46,67%).
Saran: Saran dalam pembuatan bakso dapat menggunakan substitusi tepung
tempe 10%.
Kata kunci
Kepustakaan
: Tepung Tempe, Daging Sapi, Bakso, Komposisi Proksimat dan
Daya Terima.
: 52 (1985-2011).
ii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
THE EFFECTS OF TEMPE FLOUR AS A SUBSTITUTION MATERIAL OF
MEAT ON PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE LEVEL OF
MEATBALL
Background : Meatballs is the homogeny mixing of meat, tapioca flour and
some spices. The alternative protein resource is tempe. Tempe flour is
considered as a substituted material because it is safe to consumed and there is
not cholesterol. Besides of that it is a vegetable protein resource the cheaper
than meat.
Purpose : The purpose of this research was investigate the proximate
composition and acceptance level of meatball that substituted with tempe flour.
Method : Completely randomize designed was used with variation of substitution
level, were 0%, 10%, 20%, and 30%. The data were analyzed using one way
anova and followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) at a level 5%.
Result : The results showed that there was effects of tempe flour substitution
(p0,05) on ash, fat, and protein levels. The
largest carbohidrate level was shown by tempe flour substitution 20%; was
35,00%, while the smallest was indicated by tempe flour 0% (control); was
32,28%. There was effects of tempe flour substituted on acceptance levels of
meatball. Tempe flour 0% (control) had the biggest level acceptance (56,67%)
and followed by tempe flour 10% that was 46,67%.
Suggest : It is good using tempe flour 10% as substituted material in meatball
making.
Keywords
Bibliography
: Tempe flour, meat, meatball, proximate composition and
acceptance.
: 52 (1985-2011).
iii
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI
J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta,
Februari 2012
Penulis
Emi Yuliastuti
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai
Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap
Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso
Nama Mahasiswa
:
Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa :
J 310 070 007
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 28 Januari
2012 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 10 Februari 2012
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr)
NIK. 78011902040101009
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK. 200.1194
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes
NIK. 72061497070102019
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai
Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap
Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso
Nama Mahasiswa
:
Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa :
J 310 070 007
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta pada tanggal 28 Januari 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 10 Februari 2012
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP., MP
(
)
Penguji II
: Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(
)
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Arif Widodo, A.Kep., M.Kes
NIK. 630
vii
MOTTO
Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian
itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’.
(QS. Al Baqorah 45)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain,
dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang tidak
bersyukur akan mendapat siksa.
(QS. Ibrahim 7)
“Setiap perkara penting yang tidak dimulai dengan Bismillah, maka perkara tersebut
sia-sia( kurang barokahnya).” (al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim.”(Hadist shahih riwayat Ibnu Majah
(n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu’anhu)
Janganlah menyerah dengan suatu hal yang sulit untuk diselesaikan, karena ketika kita
bisa menyelesaikannya dan akan ada ilmu baru yang kita dapatkan
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah dari rasa
sayang, hormat dan saya persembahan untuk :
1.
Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan.
2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada
saya yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil
maupun spiritual. Terima kasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai
saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah
kau berikan.
3. Terimakasih kepada Kakakku tersayang yang membuat suasana rumah menjadi
berwarna, yang selalu ku sayang “mbak Neti”. Cinta dan sayangmu membuat
semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus.
4. Kekasihku tersayang “mas Andi” yang selalu memberikan keceriaan,
memotivasi dan menyemangati aku.
5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan
Pak
Pramudya
Kurnia.
Sungguh
beliau
kedua-duanya
benar-benar
memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan
skripsi ini.
6. Sahabatku Henny teman seperjuangan (tepung tempe kedelai). Sahabatku Cee,
Mita, Mega, Dian, Wulan dan Ragil, terimakasih telah hidup dan berbagi
bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam
suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.
7. Buat Laboran “Juli” terimakasih atas bantuannya menemani kita dari pagi
sampai sore.
ix
8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat
kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang
telah kalian berikan kepadaku selama ini.
9. Almamaterku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Emi Yuliastuti
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 19 Mei 1989
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Karangasem RT 01/ RW V, Sraten, Gatak,
Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus BA Aisyiyah Sraten 1995
2. Lulus SD Negeri 2 Sraten tahun 2001
3. SMP Negeri 3 Kartasura tahun 2004
4. Lulus SMA Negeri 2 Sukoharjo tahun 2007
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
S1 Angkatan 2007
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi
Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso” dapat
selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi
ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan
Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan
ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan
skripsi ini.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
xii
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,
M.Agr, selaku pembimbing II yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
6. Teman-teman gizi S1 Angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Februari 2012
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN .............................................................
Halaman
i
ABSTRAK ...........................................................................................
ii
ABSTRACT .........................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ..............................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................... .......
v
HALAMAN PERSETUJUAN ...............................................................
vi
PENGESAHAN SKRIPSI .......................................................................
vii
MOTTO................................................................................................
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ..............................................................
ix
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….….
xi
KATA PENGANTAR..............................................................................
xii
DAFTAR ISI ........................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL .................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
xvii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
xviii
BAB I
PENDAHULUAN .............................................................
A. Latar Belakang ..........................................................
B. Masalah Penelitian ...................................................
C. Tujuan Penelitian ......................................................
D. Manfaat Penelitian .....................................................
E. Ruang lingkup Penelitian ...........................................
1
1
3
3
4
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................
A. Tinjauan Teoritis .........................................................
1. Daging Sapi ........................................................
2. Tempe dan Tepung Tempe .................................
3. Bakso ..................................................................
4. Komposisi Proksimat............................................
a. Air .................................................................
b. Abu ...............................................................
c. Lemak Kasar .................................................
d. Protein Kasar ................................................
e. Karbohidrat ...................................................
5. Daya Terima ................................................... .....
6
6
6
10
14
19
19
20
21
22
28
29
xiv
B. Kerangka Teori ..........................................................
C. Kerangka Konsep ......................................................
D. Hipotesis ....................................................................
33
34
34
BAB III
METODE PENELITIAN ..................................................
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..............................
B. Obyek Penelitian .......................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian .....................................
D. Sampel Penelitian .....................................................
E. Variabel Penelitian ...................................................
F. Definisi Operasional ...................................................
G. Pengumpulan Data ....................................................
H. Langkah- Langkah Penelitian.....................................
I. Pengolahan Data ................................................. ......
J. Analisis Data......................................................... ......
35
35
36
37
37
37
38
39
40
60
61
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................
A. Gambaran Umum Penelitian ....................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ...................................
C. Hasil Penelitian Utama ............................................
1. Komposisi Proksimat Bakso ...............................
a. Kadar Air ......................................................
b. Kadar Abu ....................................................
c. Kadar Lemak Kasar .......................................
d. Kadar Protein Kasar ......................................
e. Kadar Karbohidrat (by difference)....................
2. Daya Terima Bakso ............................................
a. Warna ..........................................................
b. Aroma ..........................................................
c. Rasa ............................................................
d. Tekstur .........................................................
e. Kesukaan Keseluruhan ..................................
62
62
62
64
64
64
67
70
71
72
73
75
77
78
80
82
BAB V
PENUTUP .........................................................................
A. Kesimpulan .............................................................
B. Saran ......................................................................
84
84
85
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) .................
8
2.
Komposisi Asam Amino Esensial Daging Sapi ..............................
8
3.
Komposisi Kimia Tempe dan Tepung Tempe ........................ ........
12
4.
Kandungan Asam Amino Esensial Protein Tempe Kedelai ............
13
5.
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi dibandingkan Produk
Olahan Daging Lainnya (dalam 100 gram bahan) .........................
15
6.
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) ......
16
7.
Syarat Mutu Bakso Daging Sapi . ...................................................
16
8.
Komposisi Bahan Pembuatan Bakso .......................................... ...
43
9.
Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ....................... ...
63
10.
Kadar Air Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ................ ...
65
11.
Kadar Abu Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ............ .....
67
12.
Kadar Lemak Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ...... ......
70
13.
Kadar Protein Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ........ ....
71
14.
Skor Daya Terima Panelis terhadap Bakso ............................
73
15.
Daya Terima Terhadap Warna Bakso ......................................... ...
76
16.
Daya Terima Terhadap Aroma Bakso .............................................
77
17.
Daya Terima Terhadap Rasa Bakso .............................. ................
79
18.
Daya Terima Terhadap Tekstur Bakso ...........................................
80
19.
Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Bakso ..................
82
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori .....................................................................
33
2.
Kerangka Konsep .................................................................
34
3.
Bagan Rancangan Penelitian ...............................................
36
4.
Diagram Alir Pembuatan Tempe ..........................................
46
5.
Diagram Alir Pembuatan Bakso ............................................
48
6.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe ..............................
50
7.
Diagram Alir Uji Kadar Air .....................................................
53
8
Diagram Alir Uji Kadar Abu ...................................................
55
9.
Diagram Alir Uji Kadar Lemak Kasar .....................................
57
10.
Diagram Alir Uji Kadar Protein Kasar ....................................
59
11.
Kadar Air Bakso ............................................... .....................
66
12.
Kadar Abu Bakso ....................................................................
69
13.
Kadar Karbohidrat Bakso ........................................................
72
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Bakso Daging Sapi Dengan
Substitusi Tepung Tempe
2.
Hasil Komposisi Proksimat Bakso Substitusi Tepung Tempe
3.
Hasil Analisa Komposisi Proksimat Bakso
4.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Pendahuluan
5.
Hasil Uji Daya Terima Bakso
6.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Utama
7.
Hasil Analisa Daya Terima Bakso
8.
Dokumentasi Penelitian
xviii
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI
J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI DAGING SAPI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN
DAYA TERIMA BAKSO
Pendahuluan : Bakso daging sapi merupakan campuran homogen daging sapi,
tepung tapioka dan bumbu. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternatif
adalah tempe. Pemilihan substitusi tepung tempe adalah dengan pertimbangan
lebih aman bagi kesehatan jika dikonsumsi karena tidak mengandung kolesterol,
disamping itu tempe merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih
murah dibandingkan daging sapi.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat dan
daya terima bakso dengan substitusi tepung tempe.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap yaitu penggunaan substitusi tepung tempe (0%, 10%, 20% dan
30%). Data komposisi proksimat dan daya terima dianalisis dengan
menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test), pada taraf 5%.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung
tempe (p0,05) terhadap kadar abu, lemak dan protein bakso. Kadar karbohidrat
(by difference) dengan nilai tertinggi terdapat pada substitusi tepung tempe 20%
yaitu sebesar 35,00%, sedangkan nilai terendah terdapat pada substitusi tepung
tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 32,28%. Ada pengaruh substitusi tepung tempe
dalam pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi, dengan
persepsi yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol)
sebagian besar panelis menyatakan suka (56,67%)dan diikuti substitusi tepung
tempe 10% yang menyatakan suka (46,67%).
Saran: Saran dalam pembuatan bakso dapat menggunakan substitusi tepung
tempe 10%.
Kata kunci
Kepustakaan
: Tepung Tempe, Daging Sapi, Bakso, Komposisi Proksimat dan
Daya Terima.
: 52 (1985-2011).
ii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
THE EFFECTS OF TEMPE FLOUR AS A SUBSTITUTION MATERIAL OF
MEAT ON PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE LEVEL OF
MEATBALL
Background : Meatballs is the homogeny mixing of meat, tapioca flour and
some spices. The alternative protein resource is tempe. Tempe flour is
considered as a substituted material because it is safe to consumed and there is
not cholesterol. Besides of that it is a vegetable protein resource the cheaper
than meat.
Purpose : The purpose of this research was investigate the proximate
composition and acceptance level of meatball that substituted with tempe flour.
Method : Completely randomize designed was used with variation of substitution
level, were 0%, 10%, 20%, and 30%. The data were analyzed using one way
anova and followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) at a level 5%.
Result : The results showed that there was effects of tempe flour substitution
(p0,05) on ash, fat, and protein levels. The
largest carbohidrate level was shown by tempe flour substitution 20%; was
35,00%, while the smallest was indicated by tempe flour 0% (control); was
32,28%. There was effects of tempe flour substituted on acceptance levels of
meatball. Tempe flour 0% (control) had the biggest level acceptance (56,67%)
and followed by tempe flour 10% that was 46,67%.
Suggest : It is good using tempe flour 10% as substituted material in meatball
making.
Keywords
Bibliography
: Tempe flour, meat, meatball, proximate composition and
acceptance.
: 52 (1985-2011).
iii
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI
J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta,
Februari 2012
Penulis
Emi Yuliastuti
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai
Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap
Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso
Nama Mahasiswa
:
Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa :
J 310 070 007
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 28 Januari
2012 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 10 Februari 2012
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr)
NIK. 78011902040101009
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK. 200.1194
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes
NIK. 72061497070102019
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai
Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap
Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso
Nama Mahasiswa
:
Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa :
J 310 070 007
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta pada tanggal 28 Januari 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 10 Februari 2012
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP., MP
(
)
Penguji II
: Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(
)
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Arif Widodo, A.Kep., M.Kes
NIK. 630
vii
MOTTO
Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian
itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’.
(QS. Al Baqorah 45)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain,
dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang tidak
bersyukur akan mendapat siksa.
(QS. Ibrahim 7)
“Setiap perkara penting yang tidak dimulai dengan Bismillah, maka perkara tersebut
sia-sia( kurang barokahnya).” (al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim.”(Hadist shahih riwayat Ibnu Majah
(n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu’anhu)
Janganlah menyerah dengan suatu hal yang sulit untuk diselesaikan, karena ketika kita
bisa menyelesaikannya dan akan ada ilmu baru yang kita dapatkan
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah dari rasa
sayang, hormat dan saya persembahan untuk :
1.
Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan.
2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada
saya yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil
maupun spiritual. Terima kasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai
saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah
kau berikan.
3. Terimakasih kepada Kakakku tersayang yang membuat suasana rumah menjadi
berwarna, yang selalu ku sayang “mbak Neti”. Cinta dan sayangmu membuat
semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus.
4. Kekasihku tersayang “mas Andi” yang selalu memberikan keceriaan,
memotivasi dan menyemangati aku.
5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan
Pak
Pramudya
Kurnia.
Sungguh
beliau
kedua-duanya
benar-benar
memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan
skripsi ini.
6. Sahabatku Henny teman seperjuangan (tepung tempe kedelai). Sahabatku Cee,
Mita, Mega, Dian, Wulan dan Ragil, terimakasih telah hidup dan berbagi
bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam
suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.
7. Buat Laboran “Juli” terimakasih atas bantuannya menemani kita dari pagi
sampai sore.
ix
8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat
kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang
telah kalian berikan kepadaku selama ini.
9. Almamaterku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Emi Yuliastuti
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 19 Mei 1989
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Karangasem RT 01/ RW V, Sraten, Gatak,
Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus BA Aisyiyah Sraten 1995
2. Lulus SD Negeri 2 Sraten tahun 2001
3. SMP Negeri 3 Kartasura tahun 2004
4. Lulus SMA Negeri 2 Sukoharjo tahun 2007
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
S1 Angkatan 2007
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi
Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso” dapat
selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi
ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan
Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan
ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan
skripsi ini.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
xii
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,
M.Agr, selaku pembimbing II yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
6. Teman-teman gizi S1 Angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Februari 2012
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN .............................................................
Halaman
i
ABSTRAK ...........................................................................................
ii
ABSTRACT .........................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ..............................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................... .......
v
HALAMAN PERSETUJUAN ...............................................................
vi
PENGESAHAN SKRIPSI .......................................................................
vii
MOTTO................................................................................................
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ..............................................................
ix
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….….
xi
KATA PENGANTAR..............................................................................
xii
DAFTAR ISI ........................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL .................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
xvii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
xviii
BAB I
PENDAHULUAN .............................................................
A. Latar Belakang ..........................................................
B. Masalah Penelitian ...................................................
C. Tujuan Penelitian ......................................................
D. Manfaat Penelitian .....................................................
E. Ruang lingkup Penelitian ...........................................
1
1
3
3
4
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................
A. Tinjauan Teoritis .........................................................
1. Daging Sapi ........................................................
2. Tempe dan Tepung Tempe .................................
3. Bakso ..................................................................
4. Komposisi Proksimat............................................
a. Air .................................................................
b. Abu ...............................................................
c. Lemak Kasar .................................................
d. Protein Kasar ................................................
e. Karbohidrat ...................................................
5. Daya Terima ................................................... .....
6
6
6
10
14
19
19
20
21
22
28
29
xiv
B. Kerangka Teori ..........................................................
C. Kerangka Konsep ......................................................
D. Hipotesis ....................................................................
33
34
34
BAB III
METODE PENELITIAN ..................................................
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..............................
B. Obyek Penelitian .......................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian .....................................
D. Sampel Penelitian .....................................................
E. Variabel Penelitian ...................................................
F. Definisi Operasional ...................................................
G. Pengumpulan Data ....................................................
H. Langkah- Langkah Penelitian.....................................
I. Pengolahan Data ................................................. ......
J. Analisis Data......................................................... ......
35
35
36
37
37
37
38
39
40
60
61
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................
A. Gambaran Umum Penelitian ....................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ...................................
C. Hasil Penelitian Utama ............................................
1. Komposisi Proksimat Bakso ...............................
a. Kadar Air ......................................................
b. Kadar Abu ....................................................
c. Kadar Lemak Kasar .......................................
d. Kadar Protein Kasar ......................................
e. Kadar Karbohidrat (by difference)....................
2. Daya Terima Bakso ............................................
a. Warna ..........................................................
b. Aroma ..........................................................
c. Rasa ............................................................
d. Tekstur .........................................................
e. Kesukaan Keseluruhan ..................................
62
62
62
64
64
64
67
70
71
72
73
75
77
78
80
82
BAB V
PENUTUP .........................................................................
A. Kesimpulan .............................................................
B. Saran ......................................................................
84
84
85
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) .................
8
2.
Komposisi Asam Amino Esensial Daging Sapi ..............................
8
3.
Komposisi Kimia Tempe dan Tepung Tempe ........................ ........
12
4.
Kandungan Asam Amino Esensial Protein Tempe Kedelai ............
13
5.
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi dibandingkan Produk
Olahan Daging Lainnya (dalam 100 gram bahan) .........................
15
6.
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) ......
16
7.
Syarat Mutu Bakso Daging Sapi . ...................................................
16
8.
Komposisi Bahan Pembuatan Bakso .......................................... ...
43
9.
Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ....................... ...
63
10.
Kadar Air Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ................ ...
65
11.
Kadar Abu Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ............ .....
67
12.
Kadar Lemak Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ...... ......
70
13.
Kadar Protein Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ........ ....
71
14.
Skor Daya Terima Panelis terhadap Bakso ............................
73
15.
Daya Terima Terhadap Warna Bakso ......................................... ...
76
16.
Daya Terima Terhadap Aroma Bakso .............................................
77
17.
Daya Terima Terhadap Rasa Bakso .............................. ................
79
18.
Daya Terima Terhadap Tekstur Bakso ...........................................
80
19.
Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Bakso ..................
82
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori .....................................................................
33
2.
Kerangka Konsep .................................................................
34
3.
Bagan Rancangan Penelitian ...............................................
36
4.
Diagram Alir Pembuatan Tempe ..........................................
46
5.
Diagram Alir Pembuatan Bakso ............................................
48
6.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe ..............................
50
7.
Diagram Alir Uji Kadar Air .....................................................
53
8
Diagram Alir Uji Kadar Abu ...................................................
55
9.
Diagram Alir Uji Kadar Lemak Kasar .....................................
57
10.
Diagram Alir Uji Kadar Protein Kasar ....................................
59
11.
Kadar Air Bakso ............................................... .....................
66
12.
Kadar Abu Bakso ....................................................................
69
13.
Kadar Karbohidrat Bakso ........................................................
72
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Bakso Daging Sapi Dengan
Substitusi Tepung Tempe
2.
Hasil Komposisi Proksimat Bakso Substitusi Tepung Tempe
3.
Hasil Analisa Komposisi Proksimat Bakso
4.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Pendahuluan
5.
Hasil Uji Daya Terima Bakso
6.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Utama
7.
Hasil Analisa Daya Terima Bakso
8.
Dokumentasi Penelitian
xviii