Karakteristik Bakso Dari Campuran Tepung Kedele Dan Tepung Tempe Dengan Daging Sapi

KARAKTERISTIK BAKSO DARI

CAMPURAN TEPUNG KEDELE DAN

TEPUNG TEMPE DENGAN DAGING SAPI

MIMI NURMINAH, STP, MSI

197303111998022001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

Abstrak

Perbaikan cara pengolahan sumber-sumber protein yang ada dan membuat makanan baru yang terbuat dari bahan pangan yang mudah tersedia, murah dan bergizi tinggi serta dapat diterima oleh masyarakat merupakan cara-cara mengatasi masalah kekurangan protein yang terjadi di masyarakat. Untuk itu kami membuat bakso dari tepung kedele dan tepung tempe dari kedele lokal dan kedele impor. Perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu tepung protein (pencampuran tepung tempe dan tepung kedele) dan persentase daging sapi yang ditambahkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tepung protein memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak dan organoleptik aroma bakso, pengaruh persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan aroma bakso, pengaruh kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak, semakin tinggi persentase tepung protein yang digunakan maka semakin rendah nilai organoleptik rasa.

BAB I. PENDAHULUAN

Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih 400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan bahan pangan lebih dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini (Husodo, 2001). Selain itu, krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga telah menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan.

Di negara-negara berkembang seperti Indonesia, masalah yang umum dihadapi adalah masalah kekurangan gizi. Kekurangan protein merupakan permasalahan yang sangat serius yang harus segera ditanggulangi, karena dapat mengakibatkan cacat fisik dan mental permanen pada anak-anak yang sedang berada dalam masa pertumbuhan. Salah satu cara untuk mengatasi masalah kekurangan protein adalah dengan memperbaiki cara pengolahan sumber-sumber protein yang ada dan membuat makanan baru yang terbuat dari bahan pangan yang mudah tersedia, murah dan bergizi tinggi serta dapat diterima oleh masyarakat.

Dalam upaya penganekaragaman makanan di Indonesia maka produk olahan tempe yang masih tradisional dimodernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya lebih enak dan bergengsi. Produk tempe yang dapat digunakan sebagai bahan yaitu tepung tempe. Produk olahan lanjut dari tepung tempe adalah biskuit tempe, bahan makanan campuran untuk anak balita, puding, selai, biskuit, makanan beku sejenis es krim dan lain sebagainya. Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati, dan bumbu yang telah mengalami proses ekstruksi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit, daging digiling halus lalu dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangan rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak

berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Departemen bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007).

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal / 100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5 – 40 %, tergantung pada jenis dan spesies, makanan dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 g, lebih rendah daripada kolesterol otak (1800 – 2000 mg/100 mg) atau kolesterol kuning telur (1500 mg/100 g) (Astawan, 2007).

Penelitian pendahuluan yang telah dilaksanakan adalah pengeringan tempe dengan meneliti faktor suhu dan lama pengeringan terhadap tempe kering, menunjukkan pengeringan dengan suhu 90˚C dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tempe kering yang terbaik, sehingga dapat dihasilkan tepung tempe yang terbaik (Sihombing, 2007). Kemudian dilakukan juga penelitian penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso sapi, yang hasilnya menunjukkan bahwa semakin besar campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan nilai organoleptik bakso daging sapi semakin menurun (Maharaja, 2008). Sudarwati (2007) meneliti pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) untuk pembuatan bakso daging dengan penambahan kitosan maka nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan kadar protein, lemak, air dan abu semakin menurun, semakin tinggi persentase kitosan maka semakin meningkat kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik, sementara kadar lemak dan kadar air semakin menurun. Penelitian pembuatan nugget yang telah dilakukan menunjukkan bahwa hasil nugget ikan cucut yang terbaik adalah perbandingan bubuk kedelai dengan tapioka 10 % : 20 % dan konsentrasi sodium polifosfat 0,4 % (Manurung, 2005). Penelitian nugget yang berikutnya menunjukkan bahwa mutu nugget yang disukai adalah perbandingan daging ayam dengan tempe (80% : 20%) dan konsentrasi natrium polifosfat 0,04 % (Ramadhan, 2008).

BAB II. METODE PENELITIAN

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pemanfaatan tepung kedele dan tepung tempe sebagai bahan substitusi daging sapi untuk pembuatan bakso dengan tahapan sebagai berikut :

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Tepung protein:

K1 : Tepung kedele impor K2 : Tepung kedele lokal K3 : Tepung tempe impor K4 : Tepung tempe lokal

K5 : Tepung tepung kedele impor dan tepung tempe impor K6 : Tepung tepung kedele lokal dan tepung tempe lokal Faktor II : Persentase daging sapi yang ditambahkan:

S1 : 0 % S2 : 25 % S3 : 50 % S4 : 75 %

Sebagai bahan perbandingan terhadap bahan pangan yang dihasilkan, perlu dibuat bahan pangan serupa dengan bahan dasar 100% daging sapi, tanpa penambahan tepung protein.

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Lemak

Pengaruh Tepung Protein terhadap Kadar Lemak Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa tepung protein memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh tepung protein terhadap kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

K2, K3, K4, K5 dan K6. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda

sangat nyata dengan K4, K5 dan K6. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan

K4, K5 dan K6. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5 dan berbeda sangat

nyata dengan K6. Perlakuan K5 berbeda sangat nyata dengan K6

Tabel 1. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Tepung Protein terhadap Kadar Lemak Bakso (%)

.

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 16,08 a A

2 0,384 0,520 K2 15,13 b B

3 0,403 0,543 K3 16,75 b B

4 0,416 0,558 K4 16,12 c C

5 0,425 0,569 K5 15,14 c C

6 0,431 0,577 K6 13,58 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan K6 dan tertinggi pada K1.

Secara umum tepung protein import untuk masing-masing jenis tepung terlihat memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis tepung protein lokal.

Hal ini mungkin disebabkan karena kedele impor dan kedele lokal yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan tepung protein memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi (Departemen Kesehatan RI., 1996), sehingga kadar lemak pada produk bakso akan lebih tinggi seiring dengan perbedaan jenis bahan baku kedele.

Hubungan antara tepung protein terhadap kadar lemak dapat dilihat dari Gambar 1.

16.08

15.13

16.75

16.12

15.14

13.58

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

K1 K2 K3 K4 K5 K6

Te pung Pr ote in

Kad

ar

L

em

ak (

%

)

Gambar 1. Hubungan antara Tepung Protein dengan Kadar Lemak Bakso

Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh persentase daging sapi terhadap kadar lemak bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 18,55 a A

2 0,314 0,425 S2 16,47 b B

3 0,329 0,443 S3 14,79 c C

4 0,340 0,455 S4 12,05 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang sangat nyata

dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S .

1 (daging sapi 0 %)

sebesar 18,55 dan terendah pada S4

y = -8.4723S + 18.642 r = - 0.9954

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

0% 25% 50% 75%

Pe r s e ntas e Daging Sapi

Kad ar L em ak ( % )

(daging sapi 75 %) sebesar 12,05. Semakin tinggi persentase daging sapi maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena daging memiliki kadar air yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi terhadap kadar lemak bakso dapat dilihat dari Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Kadar Lemak Bakso

Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak bakso. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi terhadap kadar lemak bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K5S4 10,565 a A

2 0,768 1,041 K2S4 10,675 a A

3 0,807 1,086 K6S4 10,87 a A

4 0,832 1,116 K1S4 11,935 b B

5 0,849 1,137 K6S3 12,21 bc B

6 0,862 1,154 K6S2 12,86 c BC

7 0,872 1,168 K3S4 13,875 d CD

8 0,880 1,179 K4S4 14,39 d D

9 0,887 1,189 K5S3 14,525 de D

10 0,892 1,196 K2S3 14,825 ef DE

11 0,896 1,204 K4S3 15,44 f E

12 0,900 1,210 K1S3 15,535 fg EF

13 0,903 1,215 K3S3 16,195 gh FG

14 0,906 1,220 K4S2 16,69 h G

15 0,908 1,224 K2S2 16,73 h G

16 0,909 1,228 K5S2 16,9 h GH

17 0,911 1,231 K1S2 17,755 i H

18 0,912 1,234 K3S2 17,865 i H

19 0,913 1,237 K4S1 17,945 i HI

20 0,914 1,240 K2S1 18,275 i I

21 0,915 1,242 K6S1 18,36 ij I

22 0,915 1,245 K5S1 18,575 j I

23 0,916 1,248 K3S1 19,06 j I

24 0,917 1,250 K1S1 19,1 j I

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Hubungan kombinasi antara tepung protein dengan persentase daging sapi terhadap kadar lemak bakso dapat dilihat dari Gambar 3.

y6 = -9.248S + 17.043 r = -0.9056

y1 = -9.486S + 19.639 r = -0.9779

y3 = -6.89S + 19.333 r = -0.9894 y4 = -4.766S + 17.904

r = -0.9991

y5 = -10.562S + 19.102 r = -0.9813

y2 = -9.882S + 18.832 r = -0.9706

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

0% 20% 40% 60% 80%

Pe rs e ntas e Daging Sapi

K ad ar L em ak ( % ) K1 K2 K3 K4 K5 K6

Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso

Uji Organoleptik

1. Rasa

Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Rasa Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa tepung protein memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,01) terhadap organoleptik rasa bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa bakso yang dihasilkan.

Tabel 4. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Rasa Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 1,71 a A

2 0,296 0,402 S2 1,96 a AB

3 0,311 0,419 S3 2,26 b B

4 0,321 0,430 S4 2,98 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan

S2, berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh

yang nyata dengan S3 dan sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat

nyata dengan S4. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (daging

sapi 75%) sebesar 2,98 dan terendah pada S1 (daging sapi 0 %) sebesar 1,71.

Semakin tinggi persentase daging sapi maka organoleptik rasa akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena daging memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi terhadap organoleptik rasa bakso dapat dilihat dari Gambar 4.

y = 1.64S + 1.61 r = 0.9655

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

0% 25% 50% 75%

Pe r s e ntas e Daging Sapi

Or

gan

olep

tik R

asa

Gambar 4. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik Rasa Bakso

Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Rasa Bakso

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik rasa bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

2. Aroma

Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Aroma Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tepung protein memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh tepung protein terhadap organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Aroma Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 2,65 d C

2 0,175 0,237 K2 2,50 c C

3 0,184 0,247 K3 2,06 a A

4 0,189 0,254 K4 2,28 b AB

5 0,193 0,259 K5 2,44 bc BC

6 0,196 0,263 K6 2,33 b BC

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata dengan K2,

berbeda sangat nyata dengan K3, K4, K5 dan K6. Perlakuan K2 berbeda sangat

nyata dengan K3, K4, berbeda tidak nyata dengan K5, berbeda nyata dengan K6.

PerlakuanK3 berbeda nyata dengan K4, berbeda sangat nyata dengan K5 dan K6.

Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5 dan K6. Perlakuan K5 berbeda tidak

nyata dengan K6

Organoleptik aroma terendah terdapat pada perlakuan K .

3 dan tertinggi pada

K1

Hubungan antara tepung protein terhadap organoleptik aroma dapat dilihat dari Gambar 5.

. Secara umum tepung protein import untuk masing-masing jenis tepung terlihat memiliki organoleptik aroma yang lebih baik dibandingkan dengan jenis tepung protein lokal. Hal ini mungkin disebabkan karena kedele impor dan kedele lokal yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan tepung protein memiliki perbedaan varietas yang cukup beragam, sehingga organoleptik aroma pada produk bakso akan lebih tinggi seiring dengan perbedaan jenis bahan baku kedele.

2.65

2.50

2.06

2.28 2.44 2.33

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

K1 K2 K3 K4 K5 K6

Te pung Pr ote in

O

rg

an

ol

ep

tik

A

ro

m

a

Gambar 5. Hubungan antara Tepung Protein dengan Organoleptik Aroma Bakso

Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Aroma Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh persentase daging sapi terhadap organoleptik aroma bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 2.04 a A

2 0,143 0,194 S2 2.21 b BC

3 0,150 0,202 S3 2.38 c C

4 0,155 0,207 S4 2.88 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang nyata dengan S3

dan sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4.

Semakin tinggi persentase daging sapi maka organoleptik aroma akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena daging memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi terhadap organoleptik aroma bakso dapat dilihat dari Gambar 6.

y = 1.0667S + 1.975 r = 0.9562

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

0% 25% 50% 75%

Pe r s e ntas e Daging Sapi

Or

ga

no

lep

tik

A

ro

ma

Gambar 6. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik aroma Bakso

Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso

Hasil analisis sidik ragam pada menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

BAB IV. KESIMPULAN

1. Pengaruh tepung protein memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak dan organoleptik aroma bakso .

2. Pengaruh persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan aroma bakso.

3. Pengaruh kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak. 4. Semakin tinggi persentase tepung protein yang digunakan maka semakin

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging?

[12 maret 2007].

Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi, 2007. Baks

Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Husodo, S.Y., 2001. Kemandirian di Bidang Pangan Kebutuhan Negara Kita. Makalah Seminar Patpi, 9-10 Oktober 2001. Semarang.

Maharaja L. M., 2008. Penggunaan Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Penambahan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU Medan.

Manurung, R.A.I. 2005. Pengaruh Penambahan Bubuk Kedele dan Sodium Poliposfat terhadap Mutu Nugget Ikan Cucut (Sphyraena barracuda). Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Ramadhan, R., 2008. Pengaruh Penambahan Tempe sebagai Substitusi Daging Ayam dan Natrium Poliposfat terhadap Mutu Nugget yang Dihasilkan. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Sihombing, R.J., 2007. Faktor Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tempe Kering. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Sudarwati. 2007. Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

y = 1.64S + 1.61 r = 0.9655

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

0% 25% 50% 75%

Pe r s e ntas e Daging Sapi

Or

gan

olep

tik R

asa

Gambar 4. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik Rasa Bakso

Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Rasa Bakso

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik rasa bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

2. Aroma

Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Aroma Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tepung protein memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh tepung protein terhadap organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Aroma Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 2,65 d C

2 0,175 0,237 K2 2,50 c C

3 0,184 0,247 K3 2,06 a A

4 0,189 0,254 K4 2,28 b AB

5 0,193 0,259 K5 2,44 bc BC

6 0,196 0,263 K6 2,33 b BC

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata dengan K2,

berbeda sangat nyata dengan K3, K4, K5 dan K6. Perlakuan K2 berbeda sangat

nyata dengan K3, K4, berbeda tidak nyata dengan K5, berbeda nyata dengan K6.

PerlakuanK3 berbeda nyata dengan K4, berbeda sangat nyata dengan K5 dan K6.

Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5 dan K6. Perlakuan K5 berbeda tidak

nyata dengan K6

Organoleptik aroma terendah terdapat pada perlakuan K .

3 dan tertinggi pada

K1

Hubungan antara tepung protein terhadap organoleptik aroma dapat dilihat dari Gambar 5.

. Secara umum tepung protein import untuk masing-masing jenis tepung terlihat memiliki organoleptik aroma yang lebih baik dibandingkan dengan jenis tepung protein lokal. Hal ini mungkin disebabkan karena kedele impor dan kedele lokal yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan tepung protein memiliki perbedaan varietas yang cukup beragam, sehingga organoleptik aroma pada produk bakso akan lebih tinggi seiring dengan perbedaan jenis bahan baku kedele.

2.65

2.50

2.06

2.28 2.44 2.33

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

K1 K2 K3 K4 K5 K6

Te pung Pr ote in

O

rg

an

ol

ep

tik

A

ro

m

a

Gambar 5. Hubungan antara Tepung Protein dengan Organoleptik Aroma Bakso

Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Aroma Bakso Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh persentase daging sapi terhadap organoleptik aroma bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso (%)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

p 0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 2.04 a A

2 0,143 0,194 S2 2.21 b BC

3 0,150 0,202 S3 2.38 c C

4 0,155 0,207 S4 2.88 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang nyata dengan S3

dan sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4.

Semakin tinggi persentase daging sapi maka organoleptik aroma akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena daging memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi terhadap organoleptik aroma bakso dapat dilihat dari Gambar 6.

y = 1.0667S + 1.975 r = 0.9562

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

0% 25% 50% 75%

Pe r s e ntas e Daging Sapi

Or

ga

no

lep

tik

A

ro

ma

Gambar 6. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik aroma Bakso

Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso

Hasil analisis sidik ragam pada menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

BAB IV. KESIMPULAN

1. Pengaruh tepung protein memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak dan organoleptik aroma bakso .

2. Pengaruh persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan aroma bakso.

3. Pengaruh kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak. 4. Semakin tinggi persentase tepung protein yang digunakan maka semakin

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging? [12 maret 2007].

Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007. Baks

Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Husodo, S.Y., 2001. Kemandirian di Bidang Pangan Kebutuhan Negara Kita. Makalah Seminar Patpi, 9-10 Oktober 2001. Semarang.

Maharaja L. M., 2008. Penggunaan Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Penambahan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU Medan.

Manurung, R.A.I. 2005. Pengaruh Penambahan Bubuk Kedele dan Sodium Poliposfat terhadap Mutu Nugget Ikan Cucut (Sphyraena barracuda). Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Ramadhan, R., 2008. Pengaruh Penambahan Tempe sebagai Substitusi Daging Ayam dan Natrium Poliposfat terhadap Mutu Nugget yang Dihasilkan. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Sihombing, R.J., 2007. Faktor Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tempe Kering. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.

Sudarwati. 2007. Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.