aroma kopi nusantara retas vol5 november 2017
Vol. 5 • November 2017
Helianti Hilman
Mengangkat Derajat Petani Artisanal
Irvan Helmi & Muhamad Abgari
Sertifikasi Itu Penting untuk Menyamakan Frekuensi
Mateusz Rybinski
Selalu Terinspirasi dari Makanan Jalanan
Agatha Virdhi Saputra
Mengawinkan Kopi dengan Jamur
Aroma Kopi Nusantara
Gairah Bisnis Kuliner Melalui Food Startup Indonesia
02
03
DAFTAR ISI
08-09 | P R O F I L
HELIANTI HILMAN
MENGANGKAT
DERAJAT PETANI
ARTISANAL
Dokumentasi Retas
Helianti membuktikan, ekonomi
berbasis komunitas bisa
memberdayakan petani yang
masih berkutat dengan masalah.
Hingga kini, lima puluh ribuan petani
sudah menjadi mitra perusahaannya
di bawah brand Javara.
04-07 | W A C A N A
16 | P R O F I L
MENUJU INDONESIA SEBAGAI
PRODUSEN KOPI TERBESAR DI DUNIA
AGATHA VIRDHI SAPUTRA
Saat ini Indonesia kokoh sebagai produsen kopi terbesar keempat di dunia
setelah Brasil, Vietnam, dan Kolombia. Ajang Food Startup Indonesia 2017
salah satu cara menuju Indonesia sebagai produsen nomer satu, sekaligus
menggairahkan bisnis kuliner.
MENGAWINKAN KOPI
DENGAN JAMUR
Ide usaha tidak selalu muncul dari citacita. Kadang, ia tak sengaja muncul dari
rasa sakit. Kopi jamur IMYCO ini misalnya.
17 | B I S N I S
BISNIS KOPI
KATERING KOPI,
STRATEGI JEMPUT BOLA
10-11 | P R O F I L
IRVAN HELMI & MUHAMAD ABGARI
Membawa kopi langsung ke pelanggan,
seperti bisnis katering, tetapi fokus kepada
kopi sebagai sajian utama.
SERTIFIKASI ITU PENTING
UNTUK MENYAMAKAN
FREKUENSI
18 | G A L E R I F O T O
COVER STORY
12-15 | P R O F I L
MATEUSZ RYBINSKI
SELALU TERINSPIRASI
DARI MAKANAN JALANAN
Coffee espresso
in cups
Foto: Mustipan / istock
EDITORIAL
Nilai
Tambah
dalam
(Bisnis)
Kopi
Presiden Joko Widodo (Jokowi)
secara gamblang mengungkapkan
keinginannya membawa kopi
Indonesia ke tingkat dunia.
Pak Presiden menginginkan adanya
perbaikan posisi Indonesia sebagai
produsen kopi dunia. Seperti kita
tahu, saat ini Indonesia berada di
peringkat keempat negara penghasil
kopi di dunia. Pak Presiden ingin
Indonesia naik ke peringkat ketiga,
lalu kedua, atau bahkan jadi nomor satu.
Tapi ada tantangan tambahan untuk mencapai hal itu.
Kita harus melakukan apa yang namanya creating value added.
Itu artinya, Indonesia tidak hanya sekadar menjadi produsen
biji kopi. Tapi juga sebagai pemasar merek dan kedai kopi
ke seluruh dunia. Ini akan memberi nilai tambah Indonesia
sebagai produsen kopi secara internasional.
Kopi Indonesia
butuh nilai
tambah untuk
mencapai pasar
internasional
Bekraf sebagai sambungan tangan pemerintah memiliki
strategi untuk pemasaran ini. Bekraf mendorong agar terjadi
akselerasi terhadap eksistensi kopi sebagai nilai tambah di
pasar internasional. Baik itu kopi sebagai sebuah brand atau
merek, maupun kopi sebagai kedai.
Selama ini Bekraf sudah mengajak dan mendorong agar kopi
menjadi bagian dari gaya hidup. Tentu saja, sebagai sebuah
gaya hidup, dibutuhkan sentuhan kreativitas. Kreativitas
ini penting karena dunia internasional harus tahu bahwa
Indonesia adalah salah satu penghasil kopi terbaik di dunia.
Pengembangan bisnis kopi di sektor hilir juga harus
mendapatkan perhatian khusus dari Bekraf. Contohnya soal
barista. Dunia kopi membutuhkan barista yang tersertifikasi.
Para barista yang tersertifikasi ini pada akhirnya akan
membantu branding hulu kopi Indonesia. Dan, Bekraf sudah
beberapa kali menggelar pelatihan sertifikasi untuk para
barista. Kopi Indonesia akan naik peringkat dalam produsen
kopi dunia jika memiliki nilai tambah.
Triawan Munaf
Kepala Badan Ekonomi Kreatif Indonesia
Badan Ekonomi Kreatif adalah Lembaga Pemerintah Non Kementerian yang
bertanggungjawab di bidang ekonomi kreatif dengan enam belas subsektor.
Pengelola Media
Email
Twitter
Kantor
GRID
Kompas Gramedia
info@bekraf.go.id
www.bekraf.go.id
@bekrafid
Gedung Kementerian BUMN, Lt 15, 17, 18
Jl. Merdeka Selatan No. 13, Jakarta Pusat - 10110.
04
05
WAC A N A
PRODUKSI KOPI INDONESIA
KOPI ROBUSTA
80,4%
(601 ribu ton)
KOPI ARABIKA
19,6%
(147 ribu ton)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI
1,3 juta hektar
(ha)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI ROBUSTA
1 juta
(ha)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI ARABIKA
0,30 juta
KOPI ROBUSTA
(ha)
KOPI ARABIKA
700 kg biji kopi/hektar/tahun 700 kg biji kopi/hektar/tahun
sumber: kemenperin.go.id
MENUJU INDONESIA
SEBAGAI PRODUSEN KOPI
TERBESAR DI DUNIA
Saat ini Indonesia kokoh sebagai
produsen kopi terbesar keempat
di dunia setelah Brasil, Vietnam,
dan Kolombia. Ajang Food Startup
Indonesia 2017 salah satu
cara menuju Indonesia sebagai
produsen nomer satu, sekaligus
menggairahkan bisnis kuliner.
Kopi kini sudah menjadi bagian
dari gaya hidup. Penikmat kopi
tidak hanya lelaki tua, kini juga oleh
kalangan muda, termasuk generasi
milenial.
“Kalau dulu, yang minum kopi
yang sudah sepuh-sepuh, bapakbapak yang sudah tua, sekarang kan
sudah menjadi lifestyle, gaya hidup.
Anak muda nongkrong di
warung kopi sudah banyak,
bawa laptop, bawa smartphone,
minumnya kopi hitam,
cappucino dan rasanya juga
sekarang macam-macam,”
ungkap Presiden Joko Widodo
(Jokowi) dalam acara “Ngobrolin
Kopi sambil Ngopi Bareng
Presiden di Istana Bogor” (1/10).
Fakta menunjukkan Indonesia
merupakan produsen kopi keempat
terbesar di dunia. Urutan pertama
dirajai oleh Brasil, disusul Vietnam,
lalu Kolumbia. Inilah yang membuat
Presiden Jokowi tertantang
membawa Indonesia sebagai
produsen kopi terbesar di dunia.
Banyak daerah di Indonesia seperti
Aceh (Gayo atau Bener Meriah),
Jember, Toraja, dan daerah di Jawa
Barat dan Papua, dikenal sebagai
penghasil kopi berkualitas.
Namun, untuk bisa mewujudkan
tantangan ini, tak dipungkiri banyak
yang harus dibenahi. Seperti yang
ditegaskan Presiden Jokowi, para
pelaku dan penggiat kopi jangan
hanya terjebak di tahap budi daya saja.
“Yang lebih penting, yang
keuntungannya jauh lebih banyak,
adalah apabila kita bisa melihat
proses bisnisnya sampai kopi itu
betul-betul tersaji di pembeli atau
konsumen,” ungkap Presiden Jokowi.
Lebih lanjut, beliau menyebutkan
tidak hanya penikmatnya saja yang
anak muda, penggerak industrinya
pun di tangan anak muda.
“Kenapa tidak ada step selanjutnya di
atasnya? Atau malah step yang lebih
di atasnya lagi? Ini satu peluang besar
yang saya lihat kita miliki. Saya kira
anak-anak muda kita dengan bangun
sebuah pasca panen yang baik,
packaging yang baik, memprosesnya
dengan barista-barista yang baik, dan
menjualnya tidak lewat seperti yang
lalu-lalu, bisa online store, saya kira
ini akan lebih gampang untuk kita
masuk ke dan bertarung di pasarpasar dunia,” tambahnya.
Dalam tiga tahun ke depan, melalui
Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf),
pemerintah akan mulai membenahi
semua lini, dari hulu hingga hilir.
Di sektor hulu, kesulitan para petani
dalam mendistribusikan hasil
panen. Hal ini dialami oleh Denny
Manimbou, salah satu petani kopi
Tolikara di Papua.
“Sekarang lahan ada 3000 hektar
dan masih akan dibuka lahan lagi
hingga 9000 hektar. Kebun kopi kita
memang naik turun gunung. Ada di
Waimena, Puncak Jaya, dan Tolikara.
Semua bisa bekerja, tetapi tidak
ada pasarannya. Belum ada jalur
distribusi, hanya melalui kios-kios,”
terang Denny.
Terlepas dari luasnya kebun kopi
di Indonesia yang mencapai 163
hektar, Indonesia belum memiliki
sekolah kopi yang dapat menciptakan
cupper (pencicip), barista, roaster,
atau keahlian profesi yang berkaitan
dengan kopi. Padahal keahlian ini
sangat penting dalam meningkatkan
atau mempertahankan kualitas kopi.
“Kenapa kopi Panama Geisha
menang beberapa kali lelang?
Banyak yang membahas teknis,
paska panennya. Padahal, intinya
cuma satu, kedekatan roaster
dari Amerika dengan petaninya.
Logika kedekatan geografisnya itu
menjadi satu keunggulan petani
Amerika Selatan. Mereka reachout
ke petani untuk ngomongin soal
paska panen dan benar-benar
memberi feedback mengenai taste
atau cita rasanya,” terang Irvan
Helmi, pemilik Anomali Coffee, soal
pentingnya keahlian profesi untuk
meningkatkan mutu.
Selain mencetak profesional kopi
yang andal, pemerintah juga harus
membantu membuka peluang bagi
para penggiat atau pelaku industri ini
bisa menciptakan inovasi baru untuk
mengangkat nilai kopi Indonesia
lebih tinggi dan dapat bersaing
di pasar internasional.
Salah satunya, sebagai contoh, soal
izin yang sering menyulitkan para
pengusaha perakit mesin pengolah
kopi (mesin esspresso, mesin
roasting/sanggrai, mesin penggiling
bubuk kopi).
“Permohonan saya pada pemerintah
agar men-support produk-produk
lokal ini dari segi izin import dan
ijin industrinya. Kadang izinnya ada
gap antara ijin PIRT dan ijin industri.
Yang ditengah tidak ada. Itu juga bisa
dibantu,” ujar Franky, mewakili penggiat
kopi dari kubu produksi mesin kopi.
FOOD STARTUP INDONESIA
Di saat yang bersamaan dengan
acara “Ngobrolin Kopi sambil Ngopi
Bareng Presiden di Istana Bogor”,
digelar juga Food Startup Indonesia
2017 di Jogjakarta. Melalui event ini,
Bekraf ingin mengajak masyarakat
bertransformasi dari saving society
menjadi investing society.
Kenapa Kuliner? Deputi Akses
Permodalan Bekraf, Fadjar
Hutomo, menyatakan bahwa
kuliner merupakan satu di antara
16 sub sektor ekonomi kreatif yang
memberikan sumbangan terbesar
bagi pendapatan bruto nasional.
Kuliner menyumbang pendapatan
hingga 40 persen.
Besarnya sumbangan pendapatan
ini sekaligus menjadi indikasi
adanya potensi ekonomi yang cukup
menjanjikan dalam bidang kuliner.
Oleh karena itu, Fadjar merasa punya
tanggung jawab menyediakan akses
bagi para pelaku bisnis kuliner ini
kepada sumber-sumber permodalan.
Maka, dibuatlah program food startup
yang prosesnya sudah dimulai sejak
Mei 2017.
07
WAC A N A
Dokumentasi Bekraf
06
Dokumentasi Bekraf
Selama ini, jika bicara permodalan
di Indonesia, kebanyakan muaranya
adalah perbankan. Padahal, perbankan
menuntut persyaratan yang umumnya
sulit dipenuhi para pelaku bisnis
pemula. Pada umumnya, aset dan track
record para pelaku bisnis pemula masih
minim. Namun, mereka sudah mulai
melangkah. Oleh karena itu, Bekraf
mengangkat program startup, di antara
tujuannya adalah untuk menggairahkan
dunia bisnis dengan membangun
jembatan antara pelaku bisnis pemula
dengan pemilik modal. Sebab, banyak di
antara para perintis bisnis ini memiliki
ide dan gagasan yang luar biasa, tapi
minim dukungan.
“Ketika kita bicara terminologi
startup, orang hari ini masih
mengasosiasikannya dengan aplikasi,
sotware, IT, atau dunia digital. Buat
sebagian orang masih membingungkan
model bisnisnya. Bagaimana caranya
mendapatkan duitnya. Kelihatannya
invest saja, kapan dapat duitnya.
Food, menurut saya mudah dipahami,
mudah dilihat model bisnisnya. Saya
bikin makanan, konsepnya bagus,
orang beli, duitnya masuk. Konsep ini
mudah dipahami para calon investor.
Ujung-ujungnya, akan terjadi transaksi
investasi,” demikian menurut Fadjar.
Meskipun demikian, nilai transaksi
sebenarnya tidak diposisikan Fadjar
sebagai tujuan utama. Akan tetapi,
sebagai outcome. Jika masyarakat
semakin mengerti dengan ekosistem
Dokumentasi Retas
Melalui program food start up ini,
Bekraf ingin mengajak masyarakat
untuk bertransformasi dari saving
society menuju investing society.
Mengubah pola dari menyimpan uang
menjadi investasi. Bekraf ingin menarik
perhatian masyarakat pemilik modal
yang selama ini dananya mengendap
karena tidak tahu bagaimana harus
mengolahnya.
bisnis ini, transaksi investasi itu
akan terjadi dengan sendirinya.
Oleh karena itu, Fadjar tidak tertarik
bicara target angka. Baginya, yang
lebih penting adalah membangun
kesadaran masyarakat permodalan
Indonesia.
tapi tidak mengerti investasi
Reksadana itu apa. Mereka tahunya
menaruh uang, lalu sebulan
kemudian mereka mendapat
keuntungan 10%. Begitu ternyata
tidak, mereka panik. Kita tidak
ingin seperti itu,” tutur Fadjar.
Fadjar mengakui bahwa untuk
sampai ke situ, tidak bisa seperti
membalik telapak tangan. Dia
tidak ingin program ini dijalankan
tergesa-gesa dan akhirnya justru
mendatangkan salah persepsi.
Fadjar menyatakan bahwa
program food startup ini ingin
menginspirasi dan memberikan
pemahaman tentang investasi yang
benar. Harus dipahamkan bahwa
investasi ini memang ada ekspektasi
keuntungannya, tapi ada resikonya
juga. Ini bukan soal hutang piutang.
Bukan soal meminjamkan uang
pada para pengusaha. Oleh karena
itu, pada waktu pitch, diharapkan
masyarakat (calon investor)
mengerti resikonya apa. Dia boleh
“Saya khawatir masyarakat tidak
mengerti, dan menganggap ini
adalah cara cepat mendapat banyak
duit. Seperti yang terjadi pada
kasus Reksadana, misalnya. Orang
berbondong-bondong ke Reksadana,
bertanya dan mengkritisi apa yang
dipaparkan para finalis. Mereka boleh
memilih akan berinvestasi pada
bisnis apa. Mereka boleh menyelidik
sampai kemungkinan yang berpotensi
membuat bisnis ini gagal. Bekraf ingin
mengajak masyarakat permodalan
terbiasa mengukur resiko bisnis dan
menjadikannya sebagai kultur yang
mendorong dinamika bisnis tanah air.
Para peserta yang mengikuti
kompetisi food startup Indonesia
ini tidak berangkat dari nol. Mereka
adalah pelaku bisnis pemula. Mereka
sudah paham tentang kewirausahaan
dan sudah melakukan startup. Oleh
karena itu, dalam rangkaian pogram
food startup ini dibuat juga program
kelas akselerasi. Mereka dimasukkan
karantina, kemudian diberi berbagai
pelatihan kewirausahaan, termasuk
bagaimana cara bertransaksi dengan
investor, mengelola keuangan, dan
ketrampilan manajemen lainnya.
Bekraf tidak ingin hanya menggelar
kompetisi, setelah itu selesai.
Bekraf juga melakukan follow up
dan pendampingan. Termasuk
memberikan pelatihan-pelatihan
yang ditangani oleh ahli dalam
berbagai bidang, seperti chef, business
development, branding, hak kekayaan
intelektual, dan lainnya.
“Bekraf mendorong pengusaha dapat
mengoptimalkan produk mereka.
Kopi, misalnya. Kenapa kita mesti
menikmati kopi terbaik di Starbucks?
Kenapa bukan kedai kopi kita yang
bisa terkenal di luar? Kalau bisa,
Indonesia jangan hanya terkenal
biji kopinya saja. Itu salah satu yang
ingin kita bangun. Kita ingin mencari
entitas bisnis yang sampai global
quality,” demikian harapan Fadjar.
Bekraf tidak terlalu muluk
menetapkan target. Menurut Fadjar,
apa yang dilakukan sekarang
adalah tahap membangun miniatur
ekosistem.
menarik minat calon investor yang
secara khusus diundang pada acara
tersebut.
“Saya ingin menunjukkan ini (food
startup Indonesia) sebagai contoh.
Saya berharap, pada tahun-tahun yang
akan datang, bukan hanya Bekraf
yang membuat seperti ini. Tapi,
masyarakat pun bisa membuatnya.
Ketika ini sudah terbiasa, anak-anak
mudanya sudah mengerti, begini cara
membangun start up bisnis, maka
program seperti ini akan berjalan
sendiri. Masyarakat sebagai investor
juga mengerti, saya akan mencari
peluang investasi yang bagaimana.
Kemudian, ada lembaga yang
berinisiatif untuk mempertemukan
mereka (calon pengusaha dan
masyarakat investor). Jadi, ini hanya
contoh. Harapannya seperti itu,”
papar Fadjar.
Menjelang pengumuman pemenang,
Hanifah menyampaikan bocoran
nama-nama investor yang
menyatakan tertarik menjajagi
kemungkinan kerja sama dengan
para finalis. Ini adalah bagian yang
menggembirakan para finalis di
samping hadiah yang disediakan
bagi pemenang kompetisi.
Puncak rangkaian acara Food
Start Up Indonesia 2017 adalah
final pitching di hadapan juri dan
investor. Acara ini diadakan di hall
Royal Ambarukmo, Jogjakarta,
pada 4 Oktober. Hadir pada acara
tersebut enam deputi Badan Ekonomi
Kreatif Indonesia. Masing-masing
deputi menyampaikan apresiasi dan
komitmen mereka untuk memberikan
dukungan kepada pelaku bisnis
kreatif, khususnya para finalis
food startup.
Pada inal pitching ini, para finalis
masing-masing diberi waktu 3,5
menit untuk mempresentasikan
model bisnis mereka di hadapan para
juri. Setelah itu, juri akan mengkritisi
model bisnis finalis dengan
melontarkan pertanyaan kepada
finalis selama 3,5 menit. Dalam situasi
seperti itu, mental dan penguasaan
finalis terhadap produk dan model
bisnisnya benar-benar diuji. Melalui
presentasinya, finalis juga harus bisa
Pemenang telah dipilih. Namun,
dalam pengantarnya, Fadjar berpesan
bahwa kemenangan di Food Start Up
Indonesia 2017 ini bukan langkah
final. Tetapi, ini permulaan bagi finalis
untuk memperbaiki sistem mereka
dan bersiap menghadapi tantangan
bisnis yang sesungguhnya di dunia
luar. Namun demikian, Bekraf dengan
keenam deputinya akan berusaha
terus memberi follow up sebagaimana
yang telah menjadi komitmen mereka.
Fadjar menyatakan bahwa deputi
yang ada dalam Bekraf menunjukkan
sub ekosistem yang harus dibangun.
Ada sub ekosistem permodalan, sub
ekosistem riset/data, sub ekosistem
pemasaran, sub ekosistem kekayaan
intelektual (karena bicara ekonomi
kreatif adalah bicara tentang
brand, tentang merek), ada deputi
fasilitasi hubungan antarlembaga,
antarwilayah. Fadjar berharap
ada sinergi interdisiplin dalam
membangun suatu program. Sebab,
menurutnya, Bekraf tidak punya
kuasa menggarap semua itu. Bekraf
hanya sebatas menginspirasi.
Kaitannya dengan program Food
Startup Indonesia 2017 ini, Fadjar
menyatakan, “Hendaknya, kita
memiliki satu spirit yang sama, mari
membawa rasa Indonesia mendunia.
Indonesia punya potensi untuk itu.”
08
09
P R O F I L
Helianti Hilman
MENGANGKAT
DERAJAT
PETANI
ARTISANAL
Helianti Hilman yang hobi memasak dan travelling,
bertemu jaringan petani yang “diam-diam” masih
membudidayakan tanaman pangan langka. Cara
bertani mereka sangat artisanal: menghormati
tradisi, memakai bibit asli, dan menjauhi yang
kimiawi. Bagi Helianti sendiri, menemukan bahanbahan pangan yang langka itu membuatnya seperti
anak kecil yang masuk ke toko permen: Girang
bukan kepalang! Helianti mendirikan PT Kampung
Kearifan Indonesia (KKI) pada 2008, dan awalnya
untuk memanggungkan kembali beras-beras
indigenous Indonesia di bawah label Javara. Inilah
bincang-bincang retas dengan Helianti Hilman di
acara Trade Expo Indonesia 2017 di ICE, BSD City.
Sampai sekarang sudah ada berapa
varian produk yang dikeluarkan Javara
dan berapa yang bersertifikat organik?
Kurang lebih, 770-an produk. Kami sudah
punya 240 produk yang tersertifikasi organik
berdasarkan standard Amerika, Eropa, Jepang.
Sebenarnya para petani kita banyak yang by
default menjalankan pertanian secara organik.
Jadi, satu-satunya elemen yang kami tambahkan
adalah mendokumentasikan proses keorganikan
mereka dan mensertifikasi. Kalau ada
kontaminan yang berasal dari faktor eksternal,
nah itu perlu waktu sebelum disertifikasi. Tapi
kalau kita bicara tentang indigenous farmers
Indonesia, mereka pasti organik. Zaman dulu,
kan, enggak ada cerita beli benih, beli pupuk, beli
pestisida.
Dokumentasi Retas
Helianti membuktikan, ekonomi berbasis
komunitas bisa memberdayakan petani
yang masih berkutat dengan masalah.
Hingga kini, lima puluh ribuan petani sudah
menjadi mitra perusahaannya di bawah
brand Javara.
Bagaimana Anda melakukan assessment
terhadap petani-petani indigenous?
Kami melakukannya secara bertahap. Biasanya saya datang
duluan, karena saya mewakili sudut pandang pasar, sudut
pandang petani, dan sudut pandang pengembangan
produk. Kebetulan saya memang hobinya travelling,
jadi sebelum Javara berdiri pun saya sudah travelling ke
40 negara. Dari situ saya punya kecenderungan untuk
memahami karakteristik pasar di masing-masing negara.
Kemudian dari sisi product development karena saya
hobinya masak, saya memang punya kebiasaan untuk
berpikir oh ini bisa dibikin ini, yang artinya apakah ini
berpotensi atau tidak. Kadang-kadang apa yang ditawarkan
oleh petani ke kami dengan apa yang kira-kira bakal works
in the market itu berbeda. Makanya saya selalu menawarkan
diri untuk melihat langsung.
Jika para petaninya tertarik, sejauh apa
keterlibatan mereka?
Kalau mereka tertarik, kami akan tanya sejauh mana
mereka mau menjalankannya. Apakah mau mensuplai
komoditas saja? Mau membuat sampai intermediary
product? Atau mau sampai ke membuat final product?
Kalau mereka tertarik sampai ke intermediary atau final
product, maka kami akan membuatkan training dan
capacity building agar produksi itu bisa dilakukan di
tingkat mereka.
Setelah itu, seperti apa bentuk kemitraannya?
Nah, di situ akan masuk konsep kemitraan kami yang tidak
hanya membeli komoditi. Kami ingin apa yang mereka
jual ada nilai tambahnya. Mereka mau sejauh mana?
Dokumentasi Retas
Berapa biayanya? Berapa margin
yang diharapkan? Berapa volume
yang mau dijual? Semua masuk
ke konsep itu. Termasuk kadangkadang kita membahas sampai
packaging, karena packaging kami
adalah packaging yang bercerita.
Kami akan bertanya dari sisi petani,
cerita apa yang mau diangkat
pada kemasan? Jadi yang kami
jual ini tidak semata-mata produk
makanan, tapi lebih sebagai produk
budaya, food culture, baik dari sisi
keragaman hayati maupun dari
sisi culinary culture-nya. Buat
kami, value, filosofi, dan kisah di
balik suatu produk lebih penting
daripada produk itu sendiri.
Apa yang membedakan
Javara dari produk pangan
indigenous lain?
Mungkin ada pihak lain yang
niatannya sama tetapi eksekusinya
berbeda, karena Javara sangat
menjaga nilai-nilai: Pertama, kami
sangat menekankankan pentingnya
food safety. Mau seempati apa pun
orang terhadap value, cost, dan
filosofi Javara, enggak ada orang
yang mau keracunan atau sakit,
kan? Untuk yang satu ini kami
menerapkan zero tolerance. Kedua
adalah nilai taste atau rasa. Taste
menjadi penting, jangan sampai
orang membeli produk kami karena
kasihan. Cerita-cerita [tentang
petani artisanal] yang indah ini
mudah sekali membuat orang
terjebak, sehingga membeli karena
kasihan. Tapi at the end of the
day, kalau rasa kita enggak enak,
orang itu enggak akan jadi repeat
buyer. Nilai ketiga adalah kualitas,
seperti tingkat kelembapan produk
yang harus setara dengan standard
kelembapan tingkat internasional,
tidak terkena cemaran, dan umur
shelf life-nya minimal 12 bulan.
Keempat adalah packaging.
Beberapa waktu lalu Javara
diajak Bekraf ke beberapa daerah
untuk memberikan pelatihan
packaging. Saya lalu bilang, “Saya
akan memberikan disclaimer
sebelumnya, bahwa punya
packaging bagus tidak menjamin
keberhasilan secara pasar.” Kenapa?
Dengan packaging bagus mungkin
orang akan beli sekali. Tapi kalau
produknya jelek, rasanya enggak
enak, packaging sebagus apa pun
tidak akan memberi sukses di
pasar. Artinya, packaging bukanlah
total solution. Kelima adalah
service excellence. Termasuk salah
satunya how we communicate with
the buyer. Being honest dan being
transparent selama ini adalah
formula terbaik kami.
Bagaimana dengan
permodalan Javara
selama ini?
Sudah pasti kami pernah
mengalami kesulitan, karena model
usaha kami ini bukan yang punya
ixed asset collateral [aset tetap yang
bisa diagunkan]. Makanya selama
8 tahun beroperasi, we are not
bankable. Jadi sumber pembiayaan
kami ini datangnya dari pinjaman
keluarga dan teman-teman.
Sampai pada beberapa bulan lalu,
kami sign up dengan Panin Dubai
Syariah Bank. Ini adalah bank
pertama yang mau melihat beyond
ixed asset collateral, karena brand
Javara quite leading di bidangnya.
Kehadiran artisanal product kami
paling luas di Indonesia. Kami
mensuplai ke hampir 800 titik.
Kami mengekspor ke 21 negara
di empat benua.
Kalau Javara saja sulit,
bagaimana dengan UKM
start up?
Cara pandang perbankan yang
seperti itu sebenarnya bahaya
buat industri kreatif, karena
industri ini basisnya bukan aset.
Bank memang belum siap dengan
creative based economy, sehingga
Panin Dubai Syariah dengan
keyakinan atas branding kami
tadi mencari cara untuk bisa
mengelola risiko. Kami adalah
UKM pertama yang menerima
pembiayaan bukan mikro kredit
dari bank tanpa menyertakan
fixed asset collateral. Makanya
penandatanganannya dilakukan
di Kemenko Bidang Perekonomian
dengan mengundang pihak OJK
dan Lembaga Pembiayan Ekspor
Indonesia (LPEI). Uang yang turun
memang belum banyak, baru 5
miliar, tetapi Panin Dubai Syariah
Bank sudah mengalokasikan
50 miliar rupiah dengan jangka
pengembalian 2 tahun.
Anda punya masukan untuk
Bekraf?
Bekraf seharusnya, kan, mengambil
terobosan creative solutions bagi
creative businesses. Hanya saja,
creative solutions itu tidak bisa
dilakukan segmented. Jadi kalau
mau memberikan fasilitasi,
intervensi dan segala macam tidak
bisa sepotong-sepotong, seperti
training kemasan sendiri, training
akses ke bank sendiri. Mengapa?
Sebab nanti orang yang terima
training kemasan dan orang yang
terima training ke bank bisa beda
semua. Akhirnya semua tetap
punya masalah. Jadi kalau mau
support, harus full di semua mata
rantai.
10
11
P R O F I L
Irvan Helmi & Muhamad Abgari
SERTIFIKASI ITU
PENTING UNTUK
MENYAMAKAN
FREKUENSI
“Saya melihatnya belum ada
kedai kopi yang bisa bercerita
banyak tentang kopi Indonesia.
Belum ada petugas kurasi kopi
Indonesia, seperti petugas kurasi
sebuah museum, yang benarbenar mencari tahu sejarah,
objek-objek yang berhubungan
apa saja, dipajang dan diceritakan
ke pengunjungnya. Kita pun
berkeinginan mengisi posisi
itu, menjadi kuratornya kopi
Indonesia. Jadilah, kemudian
Anomali. Nama ini dipakai
karena kita ingin terlihat selalu
berbeda dengan yang lain. Itu jadi
statement buat diri kita sendiri
dan market jika kita berbeda.
Dokumentasi Retas
Akibat sering menongkrong di kedai kopi internasional semasa
kuliah, dua sahabat Irvan Helmi dan Muhamad Abgari pun
terinspirasi untuk membuat kedai kopi yang menyuguhkan kopi
dari berbagai Indonesia.
“Di tahun 2005, kita mulai
berencana untuk mencoba
di kopi. Kayaknya seru nih!
Pada saat itu, international
cofee change mulai masuk di
Indonesia. Ngobrol sama Agam
(Panggilan akrab Muhamad
Abgari), kita mau merintis usaha
apa ya? Kenapa tidak mulai dari
apa yang kita suka. Mulailah
kepikiran untuk membuat
kedai kopi. Tapi, dulu namanya
belum ada. Kepikiran nama
waktu itu macam-macam,” ujar
Irvan yang saat ditemui di kedai
kopinya di Senopati, Jakarta,
tengah sibuk melakukan
cupping bersama Agam dan tim.
Saat memutuskan untuk terjun
di bisnis kopi, Irvan dan Agam
menyadari ada sektor yang tidak
diurus sama orang. “Waktu itu,
seingat saya, baru ada Bakoel
Koffie dan itu bukan kedai kopi
seperti yang kita mau.”
Banyak kendala dihadapi Irvan
dan Agam saat pertama kali
merintis usahanya. Banyak
hal yang harus dipelajari dan
dikenali terlebih dahulu seluk
beluknya. Salah satunya adalah
ketika mereka pertama kali
mendapatkan mesin roasting
kopi dan tidak tahu bagaimana
mengoperasikannya.
“Ketika mesin roasting datang,
kita tidak tahu bagaimana cara
mengoperasikannya. Kita belum
mengerti cara memproduksi. Lalu,
kita dapat kontak petani kopi, Pak
Sumarhum, di Bondowoso dari
Disbun (Dinas Perkebunan). Dari
situ, kita belajar banyak dari para
petani. Waktu pertama datang,
kita belum mendapatkan kualitas
kopi seperti yang kita mau.
transferability skill para baristanya
butuh waktu. Ada beberapa gerai
internasional yang mengganti mesin
kopi manual dengan mesin otomatis
karena kendala itu. Untuk dunia
speciality cofee, grid kualitas cukup
tinggi sehingga belum bisa di-copy
sebanyak itu,” terangnya.
Dokumentasi Retas
Namun, kendala itu tidak
menghentikan Anomali Coffee terus
berkembang. Formulasi franchise
terus digarap. “Ada beberapa model
franchise yang baru ditemukan dan
sekarang kita baru mulai membuka
franchise tersebut.”
Dua tahun setelahnya, kita akhirnya
baru dapat dari beliau. Sebelum
akhirnya mendapatkan itu, kita
menghubungi sana sini. Kenalan
dengan orang-orang yang biasa
ekspor kopi. Ada tidak sisa-sisa ekspor
yang memang bagus yang memang
bisa kita beli. Cara mencarinya benarbenar militan. Ketok pintu satu satu.
Pelan-pelan, akhirnya kita dapat.
Dan, sekarang sangat bersyukur
setiap minggu kita melakukan cofe
tasting untuk pengujian cita rasa
(cupping) karena menerima banyak
sample dari berbagai daerah. Sekarang
perkembangannya luar biasa,”
tutur Irvan.
ingin mendalami seluk beluk cita
rasa, perlu memiliki kemampuan
sebagai Q-Grader. Owner, roaster,
barista, sampai petani yang ingin
mengetahui kualitas kopinya seperti
apa. Kemampuan melakukan
cupping dengan protokol yang sama
untuk mendapatkan kopi yang enak.
Setelah lebih dari sepuluh tahun
merintis bisnis kopi ini, Anomali
Coffee kini telah tersebar di 9 lokasi.
Dua di antaranya dibuka di Bali dan
rencananya Oktober ini akan dibuka
gerai yang ke-10 di Makassar.
Di Anomali Coffe, terdapat 8 orang
Q-Grader yang memiliki sertifikasi.
Nilai yang dikeluarkan orang-orang
yang telah Q-Graded, bisa dipercaya
dan bisa di-submit ke Coffee Quality
Institute.
Saat ditanya oleh Presiden Jokowi
di acara “Ngobrolin Kopi sambil
Ngopi Bareng Presiden di Istana
Bogor” awal Oktober lalu, soal
tantangannya untuk membuka
cepat banyak gerai, Irvan memang
ingin perkembangan usahanya itu
bertumbuh secara organik.
Menurut Irvan, sertifikasi
ini penting karena itu seperti
menyamakan frekuensi, dan itu
crossed jabatan. Siapa pun yang
“Kita percaya pertumbuhan
yang organik. Kita tidak melihat
keharusan buka 100 atau 1000
dalam waktu cepat, karena kopi itu
Diversifikasi Anomali Coffee pun
tidak hanya menambah cabang
kedai kopi. Sejak dua tahun yang
lalu, Anomali membuka Indonesia
Cofee Academy, pusat pelatihan bagi
mereka yang tertarik memperdalam
keahlian dalam mengolah atau
meracik kopi.
“Awalnya, akademi ini dibuat hanya
untuk kalangan internal kita saja,
untuk mengajarkan pada barista
kita saja. Tapi, akhirnya kita buka
untuk klien eksternal dan akhirnya
untuk umum karena ternyata ada
peminatnya.”
Ambisi ke depannya Anomali pun
akan tetap konsisten mengembangkan
usahanya di speciality cofee dari
Indonesia. Mimpi Ivan dan tim
adalah membuat speciality cofee dari
Indonesia menjadi sangat accesible
bagi masyarakat. Caranya bisa dengan
membuka kafe atau menjual minuman
botolan, misalnya.
Tidak dipungkiri, akses itu juga
hingga lintas negara alias go
international. “Kita sebagai negara
penghasil kopi, rasanya normal jika
berkeinginan untuk go international.
Masa brand dari negara lain yang
dikenal tidak penghasil kopi bisa
masuk ke sini. Malah, aneh kalau
orang dari negara yang dikenal sebagai
salah satu penghasil terbesar tapi
tidak bisa bermain di hilir?” pungkas
Muhamad Abgari atau yang biasa
dipanggil dengan nama Agam itu.
12
13
P R O F I L
SELALU
TERINSPIRASI
DARI MAKANAN
JALANAN
Kecintaannya terhadap makanan Indonesia membuat
Mateusz Rybinski mendirikan Warung Jakarta
di kampung halamannya, Warsawa, Polandia.
Dokumentasi Retas
Mateusz Rybinski
Butuh waktu tiga tahun buat
Mateusz Rybinski untuk menyelami
seluk beluk makanan Indonesia,
sebelum kembali ke Warsawa
dan mewujudkan keinginannya
membuka restoran yang
menyajikan masakan Indonesia.
Semua diungkapkan Mateusz saat
menyempatkan diri menemui Retas
di sela-sela kesibukannya mengawasi
sekolah programming di PIK Avenue
Mall, Jakarta Utara.
Bagaimana akhirnya
memutuskan membuka
restoran Indonesia di
Warsawa, Polandia?
Pada 2009, saya datang ke
Indonesia dalam program
pertukaran pelajar Erasmus.
Selama 6 bulan, saya tinggal di
Surabaya dan belajar di Universitas
Airlangga. Saya mencoba banyak
makanan Indonesia yang saya
anggap makanannya sangat
enak. Beberapa jenis makanan
mungkin sulit untuk diterima oleh
orang asing tetapi yang lainnya
sangat bagus. Saya pikir makanan
Indonesia mirip seperti makanan
Italia. Selain itu, belum ada restoran
Indonesia di Polandia. Banyak yang
belum pernah mencobanya.
Saya beruntung bertemu dengan
partner bisnis, Yudhi Harijono
dan Mario Juniartho, yang juga
berminat dengan ide ini. Saya
juga memiliki mentor di sini yang
bekerja di bisnis makanan, Hendy
Setiono. Dari beliau, saya banyak
belajar bagaimana menjalankan
bisnis sebuah restoran dan juga
yang memperkenalkan saya dengan
partner bisnis saya.
Konsep restoran Indonesia
seperti apa yang terlintas
dalam bayangan Anda
saat itu?
Inspirasi saya selalu datang dari
makanan jalanan. Saya selalu kagum
dengan makanan pinggir jalan yang
saya temui. Saya suka keseluruhan
dinamika dan suasananya, terutama
konsep warung. Saya pernah baca
dalam sebuah artikel jika warung
memiliki social impact dalam
kehidupan orang Indonesia. Saya
sering bertemu dengan orang
kaya, mereka sering berceletuk jika
makanan warung (warnas/warteg)
lah yang terbaik. Walau mereka
mampu membayar bersantap di
restoran mewah, tetapi mereka
juga suka makan di warung. Di
warung, orang kaya dan miskin
dapat makan dalam satu meja.
Tidak ada pembatas.
Saya berpikir mungkin suatu hari,
saya akan membuka restoran. Ide itu
tidak pernah hilang dalam pikiran
saya. Atas berbagai alasan, saya
juga kerap kembali ke Indonesia
dan negara-negara Asia Tenggara.
Dari situlah, saya mulai belajar
mengenai gastronomi Indonesia.
Saya mengunjungi dari satu warung,
ke warung lainnya. Keluar masuk
dari satu restoran, ke restoran lain,
mencoba dan mengenal lebih dalam
mengenai masakan Indonesia.
Iya. Saya juga kurang mengerti soal
ine dining restaurant. Itu sebabnya
suasana dalam restoran kasual dan
raw karena desain interiornya street
art. Makanan yang disajikan sebisa
mungkin as healthy as possible
dengan harga yang masuk akal.
Pengunjung bisa nyaman dan santai.
Berapa lama persiapan untuk
membuka restoran Indonesia
di kampung halaman Anda?
Sedangkan kenapa memilih kata
“Jakarta”, karena bagi orang asing dua
kota Indonesia yang paling popular
adalah Bali dan Jakarta sebagai
Jadi, itu sebabnya nama
restorannya Warung Jakarta?
ibu kota negara. Saya tidak mau
menggunakan Bali, itu sebabnya saya
menggunakan Jakarta.
November 2016 adalah pembukan
resmi Warung Jakarta. Sejauh ini,
responnya bagus. Kemajuannya
berjalan selangkah demi selangkah.
Awalnya, memang berat karena jenis
masakan yang baru. Bulan Mei yang
lalu berlangsung Restaurant’s Week
di Polandia. Mereka mengkurasi 60
restoran dari Warsawa dan restoran
kita terpilih sebagai restoran terbaik.
Semenjak itu, respon pengunjung
sangat bagus. Makanan favorit di
Warung Jakarta adalah rendang, sate,
nasi goreng dan mi goreng.
Apa tantangannya saat
membuka Warung Jakarta?
Ada beberapa. Pertama, makanan
Indonesia di mata warga Polandia
adalah sesuatu yang baru. Untuk
mendapatkan pengunjung restoran
tidaklah mudah. Ada sekolompok
grup di Polandia yang selalu
mengunjungi dan mencoba setiap
kali ada restoran baru dibuka.
Tetapi, tetap saja, orang lebih sering
bertanya-tanya apa itu masakan
Indonesia. Apalagi, rata-rata warga
Polandia hanya mengunjungi
restoran 5 sampai 6 kali setiap
bulannya. Jadi, pada saat mereka
makan di luar, mereka tidak mau
melewati satu kesempatan menikmati
makanan yang mereka tidak sukai.
Jadi, tantangan terbesar pertama
saya adalah memperkenalkan dan
mempromosikan masakan Indonesia
sehingga mereka tidak merasa asing
dan mau bersantap di sana.
Tantangan kedua adalah mencari
bumbu makanan yang benar.
Sayangnya, Indonesia tidak
mengekspor banyak makanan dan
bumbu masakan mereka. Tidak
seagresif Vietnam atau Thailand.
Jadi, beberapa bumbu dasar yang
digunakan terpaksa dari Thailand
14
15
P R O F I L
atau Vietnam. Bayangkan, toko
Indonesia yang terdekat dengan
Warsawa berada di Berlin, Jerman.
Kadang, saya malah harus mencari
sampai di Amsterdam, Belanda.
Sebagai jalan keluarnya, saya pun
harus mengimpor bahan-bahan
dasar itu dari Belanda dan beberapa
saya ganti dengan bumbu dasar dari
Thailand.
Tantangan lain adalah beberapa
bahan dasar ini memang agak mahal
sehingga mempengaruhi harga
produksi makanan tetapi di situlah
tantangannya. Saya harus bisa bersaing
dengan restoran lainnya.
Bagaimana dengan koki di
restoran Anda? Apakah Anda
menggunakan koki orang
Indonesia atau melatih koki lokal
memasak makanan Indonesia?
Saya menggunakan koki orang
Indonesia. Dia masih muda dan
berasal dari Bandung. Dia sangat
bagus. Kebetulan juga, salah satu
partner saya pernah membuka
restoran Indonesia di Amerika.
Kedua partner saya inilah yang terus
menyempurnakan resep. Mereka juga
yang mengadaptasi rasa agar sesuai
dengan lidah orang Barat.
Baru-baru ini, saya diperkenalkan
dengan seorang wanita oleh
gubernur Banda Aceh yang ingin
mempromosikan kopinya. Saya
mungkin akan membeli kopi langsung
darinya sehingga sudah pasti kopi asli
Indonesia. Apalagi, saya baca buku
biografi pendiri Starbucks kalau dia
Dokumentasi Retas
Yang kita suguhkan tidak hanya
makanan tetapi juga minuman.
Saya menemukan satu perusahaan
di Polandia yang mengimpor kopi
Indonesia, dari Sumatera dan Jawa.
Saya menggunakan kopi yang dari
Jawa. Saya menoba sebisa mungkin
selalu menggunakan unsur Indonesia.
Dokumentasi Mateusz Rybinski
Dokumentasi Mateusz Rybinski
menyebutkan kopi terbaik di dunia
adalah kopi dari Sumatera.
Saya sempat menyajikan bir Bintang
dan itu terjual dengan bagus, padahal
harga sedikit lebih mahal dibanding
bir lainnya. Bir menjadi favorit,
terutama buat mereka yang pernah
berlibur ke Bali. Masalahnya, karena
saya satu-satunya restoran Indonesia
di Polandia, sementara untuk
memesan bir Bintang, ada minimum
order sekitar 300 - 400 botol bir
dimana saya harus membayar di
muka. Jumlah ini juga akan menjadi
masalah stok untuk restoran karena
belum tentu dalam seminggu, 100
botol bisa terjual. Tapi, saya ingin jika
ada kesempatan lagi, bisa menyajikan
bir Bintang.
Apa rencana ke depannya
untuk Warung Jakarta?
Melalui kedutaan (Indonesia),
saya dikenalkan oleh pihak Badan
Ekonomi Kreatif (Bekraf). Ini masih
hubungan yang baru. Mungkin dari
sana akan ada banyak peluang yang
bisa digali lagi.
Secara menu, kita juga berusaha
mengaplikasikan apa yang sedang
populer di sana seperti sekarang ini
pola makanan vegan. Jadi, tiap akhir
pekan, kita menawarkan makanan
Indonesia yang bisa dikonsumsi
vegan seperti bakso vegan, rendang
vegan, dan sate tempe. Atau fusion
food. Menawarkan menu makanan
Indonesia yang difusion dengan
makanan Meksiko, seperti Rendang
Burito.
Juga dengan adanya dua partner
bisnis, saya datang ke Indonesia
setidaknya dua atau tiga bulan sekali.
Ke depannya, kita berencana untuk
ekspansi. Kita lagi merancang
konsep dan formula franchise
Warung Jakarta yang kuat dan
sustainable. Jika sudah rangkum, saya
ingin Warung Jakarta juga buka di
kota dan negara lain.
Hal apa yang paling
berkesan dan mungkin bisa
disarankan kepada yang
lain jika ingin melakukan hal
yang sama?
Kesulitan saya adalah menjelaskan
makanan Indonesia. Oke, makanan
Indonesia memang ada tetapi
Indonesia sangat luas. Jadi, begitu
menyebutkan makanan Indonesia,
itu makanan dari mana? Karena
bisa dari Sumatera, Jawa, Bali,
Lombok, Manado, atau Toraja?
Semuanya berbeda. Dan, jujur
saja, sebagian cocok untuk orang
Barat, tetapi ada yang tidak bisa
diterima. Salah satu contohnya
makanan yang menggunakan terasi.
Banyak orang Eropa yang kurang
menyukai.
Hal lain adalah keragaman itu juga
kadang membuat saya bingung. Kalau
di Jakarta, rendang yang populer
mungkin rendang Minangkabau.
Tetapi, ketika saya ke Sumatera,
rendang bisa ada 18 macam dengan
resep yang berbeda-beda.
P R O F I L
Sebagian pendapatannya dari
produk penyedap rasa itu ia
gunakan untuk membiayai riset
kopinya. Selain itu,pembiayaan
riset juga ia dapatkan dari hadiah
kompetisi bisnis yang rajin ia ikuti.
Dokumentasi Retas
16
Agatha Virdhi Saputra
MENGAWINKAN KOPI
DENGAN JAMUR
Ide usaha tidak selalu muncul dari cita-cita. Kadang, ia tak
sengaja muncul dari rasa sakit. Kopi jamur IMYCO ini misalnya.
“Saya ini penggemar kopi. Tapi, sejak
terkena asam lambung akut, saya jadi
galau karena tidak lagi leluasa ngopi
seperti dulu,” tutur Agatha, founder
IMYCO kepada Retas.
“Saya sering membaca jurnal
penelitian ketika kuliah. Saya tahu,
di dalam jamur, ada senyawa yang
dapat melemahkan asam kafein pada
kopi. Tapi, saya baru meneliti dan
mengaplikasikan hasil penelitian itu
ketika saya terkena asam lambung
akut.”
Alumni Fakultas MIPA , jurusan
Pendidikan Biologi, Institut
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Jember ini kemudian melakukan
uji coba untuk mengawinkan kopi
dengan jamur, untuk menemukan
formula kopi yang aman bagi
penderita asam lambung.
Melakukan Riset Kopi
Uji coba Agatha dilakukan
berdasarkan riset. Dia menggandeng
laboratorium lokal untuk
melemahkan asam kafein kopi
tanpa merusak cita rasanya.
Agatha menjelaskan bahwa uji
cobanya tidak langsung berhasil.
Bahkan, sampai hari ini pun dia
masih terus melakukan berbagai
penyempurnaan, meskipun
kopi jamurnya sudah diterima
masyarakat penggemar kopi.
Melakukan riset memerlukan
biaya dan waktu. Untuk itu,
Agatha melakukan subsidi silang.
Sebelum mengembangkan kopi
jamur, Agatha sudah memproduksi
penyedap rasa organik berbahan
dasar jamur. Produk ini terhitung
laris manis dengan omset belasan
hingga puluhan juta per bulan.
Dalam menjalankan bisnisnya,
Agatha sempat mengalami kendala
yang cukup membuatnya kerepotan.
Ia pernah mengalami turn over yang
cukup sering. Penyebabnya adalah
perbedaan visi dan misi. Agatha
memiliki prinsip tidak mengapa
mengambil margin keuntungan
kecil, yang penting produk mereka
dikenal luas di masyarakat. Namun,
ia pernah mendapati bagian
manajemen menaikkan harga tanpa
meminta persetujuannya, atau
bermasalah dalam hal menjaga
kejujuran.
Setelah beberapa kali sempat ganti
manajemen, akhirnya Agatha
sampai pada suatu kesimpulan
bahwa mencari partner bisnis
tidak semata-mata menimbang
kemampuan bisnisnya. Jauh lebih
penting dari itu adalah karakternya.
Partner itu harus paham dan sepakat
dengan visi misi perusahaan.
Kemudian, dia haruslah orang yang
dapat dipercaya.
Saat ini, Agatha menggandeng
Ahmad Fathoni, sahabatnya semasa
kuliah, menjadi co-founder IMYCO.
Ahmad dipercaya mengelola bagian
manajemen. Sementara, Agatha
fokus pada pengembangan teknologi
dan produk.
“Sasaran terdekat kami saat ini
adalah pecinta kopi di kafe-kafe.
Selain itu, kami ingin menjangkau
masyarakat yang lebih luas. Kami
sedang berencana membuat kopi
jamur kemasan sachet. Dalam waktu
satu tahun ke depan, kami berharap
produk kami sudah dikenal di Jawa
dan Bali,” demikian harapan Agatha.
B I S N I S
17
Bisnis Kopi
KATERING KOPI,
STRATEGI JEMPUT BOLA
Dokumentasi Retas
Membawa kopi langsung ke pelanggan, seperti bisnis katering,
tetapi fokus kepada kopi sebagai sajian utama.
Saat ini kopi telah menjadi bagian
dari hidup masyakarat modern.
Istilah “ngopi-ngopi cantik” pun
menjadi sangat populer. Seiring
dengan itu, kedai kopi modern
menjamur dengan pesat. Baik
yang berstatus waralaba dari luar
negeri, maupun brand lokal. Semua
hadir dengan ciri khasnya masingmasing. Akan tetapi, banyaknya
pemain membuat suhu kompetisi
menjadi semakin tinggi. Strategi pun
harus disusun. Tidak bisa lagi pasif
menunggu pelanggan. Bola mesti
dijemput.
Caranya dengan membawa kopi
langsung ke pelanggan. Seperti bisnis
katering, tetapi fokus kepada kopi
sebagai sajian utama. Andalannya
tentu kekhasan kopi dari masingmasing cofee shop. Sajian kopi
berkualitas pun dibawa ke acara-
acara kantor, seminar, atau pelatihan.
Papous Cofee salah satu kafe yang
melakukan katering kopi. Papous
memang merupakan kopi yang
berasal dari pegunungan Lembah
Baliem Wamena, Papua. Pertama
memulai bisnisnya, Prawito Adi
Nugroho tidak langsung mendirikan
Cofee Bar melainkan murni menjual
biji kopi olahan asal Papua. Green
Bean Cofee dan Roasted Bean
Cofee merupakan beberapa produk
unggulan yang ditawarkan oleh
Prawito.
Semua benar-benar diawali dengan
otodidak. Mulai dari mengenal
seluk beluk biji kopi, pengolahan,
pengemasan, hingga pemasarannya.
Seiring omzet yang terus meningkat,
ia pun memberanikan diri membuka
sebuah cofee bar. Layaknya kedai
kopi lain, tempatnya sering menjadi
lokasi kongkow, bekerja, hingga
business meeting. Ia pun memperluas
cakupan bisnisnya sebagai
penyelenggara cofee bar catering.
Lain lagi strategi yang dilakukan
Kopi Boutique, sebuah brand
yang didedikasikan untuk
mengembangkan kopi-kopi
Indonesia. Yudhi Wirawan, pemilik
Kopi Boutique menuturkan, ia ingin
menonjolkan kopi-kopi Indonesia
yang variannya banyak. “Kopi-kopi
kita tak kalah dari kopi mancanegara
seperti Brazil dan negara lainnya,”
kata Yudhi.
Varian kopi yang dijual antara lain
dari Sumatera Utara ada kopi Gayo,
Lintong, Mandailing. Juga ada dari
Jambi, dan Robusta dari Lampung.
Di Jawa Barat ada Mekarwangi,
Preanger. Jawa Tengah ada
Temanggung. Sulawesi ada Toraja.
“Sampai Papua juga ada. Kira-kira
sekitar 50 varian kalau lagi lengkap,
“ ungkap Yudhi.
Dengan kopi-kopi Indonesia
yang variannya banyak ini, Yudhi
memasarkan produknya dengan
beragam cara. Khusus melayani
konsumen secara langsung, ia
membuka Kopi Boutique di jalan
Pangeran Antasari No.36, Jakarta
Selatan Lalu, ada layanan online, bisa
beli kopi pakai layanan ojek online.
Menurut Yudi, selain melayani orang
untuk minum di Kopi Boutique,
mereka juga menyalurkan kopinya
ke beberapa kafe di Jakarta, Lombok,
Cirebon, dan daerah lainnya. “Juga
kirim ke hotel. Bentuknya kopi jadi,”
ungkap Yudhi.
18
19
G A L E R I
FOTO
Beragam Kegiatan Bekraf dalam
Membangkitkan Ekonomi Kreatif Indonesia
Triawan Munaf,
Kepala Bekraf,
mengagumi kopi
Indonesia di acara
“Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng
Presiden di Istana
Bogor”.
Puncak rangkaian acara
Food Startup Indonesia
2017 adalah final
pitching di hadapan juri
dan investor.
Penandatanganan kesepakatan bersama antara
Pemprov DKI Jakarta dengan Bekraf.
Kriyanusa 2017,
mengangkat
kembali kerajinan
Nusantara.
Minum kopi
bersama di acara
Kreatifood 2017
di Palembang.
Presiden Jokowi menghadiri Synchronize
Festival 2017.
Presiden Jokowi memberi arahan di acara “Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng Presiden di Istana Bogor” (1/10).
Presiden Jokowi berfoto bersama di acara “Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng Presiden di Istana Negara.”
Foto-foto Dokumentasi Bekraf
Fadjar Hutomo, Deputi Akses Pemodalan,
berbicara di depan peserta Food Startup
Indonesia 2017.
Asistensi
pembuatan
laporan
keuangan bagi
UKM kreatif di
Lampung.
INDONESIA PRODUSEN KOPI
TERBESAR KE EMPAT
1st BRASIL
ton/
2,9 juta
tahun
2nd VIETNAM
ton/
1,65 juta
tahun
3rd KOLOMBIA
ton/
840 ribu
tahun
4th INDONESIA
ton/
639 ribu
tahun
sumber: kemenperin.go.id
Helianti Hilman
Mengangkat Derajat Petani Artisanal
Irvan Helmi & Muhamad Abgari
Sertifikasi Itu Penting untuk Menyamakan Frekuensi
Mateusz Rybinski
Selalu Terinspirasi dari Makanan Jalanan
Agatha Virdhi Saputra
Mengawinkan Kopi dengan Jamur
Aroma Kopi Nusantara
Gairah Bisnis Kuliner Melalui Food Startup Indonesia
02
03
DAFTAR ISI
08-09 | P R O F I L
HELIANTI HILMAN
MENGANGKAT
DERAJAT PETANI
ARTISANAL
Dokumentasi Retas
Helianti membuktikan, ekonomi
berbasis komunitas bisa
memberdayakan petani yang
masih berkutat dengan masalah.
Hingga kini, lima puluh ribuan petani
sudah menjadi mitra perusahaannya
di bawah brand Javara.
04-07 | W A C A N A
16 | P R O F I L
MENUJU INDONESIA SEBAGAI
PRODUSEN KOPI TERBESAR DI DUNIA
AGATHA VIRDHI SAPUTRA
Saat ini Indonesia kokoh sebagai produsen kopi terbesar keempat di dunia
setelah Brasil, Vietnam, dan Kolombia. Ajang Food Startup Indonesia 2017
salah satu cara menuju Indonesia sebagai produsen nomer satu, sekaligus
menggairahkan bisnis kuliner.
MENGAWINKAN KOPI
DENGAN JAMUR
Ide usaha tidak selalu muncul dari citacita. Kadang, ia tak sengaja muncul dari
rasa sakit. Kopi jamur IMYCO ini misalnya.
17 | B I S N I S
BISNIS KOPI
KATERING KOPI,
STRATEGI JEMPUT BOLA
10-11 | P R O F I L
IRVAN HELMI & MUHAMAD ABGARI
Membawa kopi langsung ke pelanggan,
seperti bisnis katering, tetapi fokus kepada
kopi sebagai sajian utama.
SERTIFIKASI ITU PENTING
UNTUK MENYAMAKAN
FREKUENSI
18 | G A L E R I F O T O
COVER STORY
12-15 | P R O F I L
MATEUSZ RYBINSKI
SELALU TERINSPIRASI
DARI MAKANAN JALANAN
Coffee espresso
in cups
Foto: Mustipan / istock
EDITORIAL
Nilai
Tambah
dalam
(Bisnis)
Kopi
Presiden Joko Widodo (Jokowi)
secara gamblang mengungkapkan
keinginannya membawa kopi
Indonesia ke tingkat dunia.
Pak Presiden menginginkan adanya
perbaikan posisi Indonesia sebagai
produsen kopi dunia. Seperti kita
tahu, saat ini Indonesia berada di
peringkat keempat negara penghasil
kopi di dunia. Pak Presiden ingin
Indonesia naik ke peringkat ketiga,
lalu kedua, atau bahkan jadi nomor satu.
Tapi ada tantangan tambahan untuk mencapai hal itu.
Kita harus melakukan apa yang namanya creating value added.
Itu artinya, Indonesia tidak hanya sekadar menjadi produsen
biji kopi. Tapi juga sebagai pemasar merek dan kedai kopi
ke seluruh dunia. Ini akan memberi nilai tambah Indonesia
sebagai produsen kopi secara internasional.
Kopi Indonesia
butuh nilai
tambah untuk
mencapai pasar
internasional
Bekraf sebagai sambungan tangan pemerintah memiliki
strategi untuk pemasaran ini. Bekraf mendorong agar terjadi
akselerasi terhadap eksistensi kopi sebagai nilai tambah di
pasar internasional. Baik itu kopi sebagai sebuah brand atau
merek, maupun kopi sebagai kedai.
Selama ini Bekraf sudah mengajak dan mendorong agar kopi
menjadi bagian dari gaya hidup. Tentu saja, sebagai sebuah
gaya hidup, dibutuhkan sentuhan kreativitas. Kreativitas
ini penting karena dunia internasional harus tahu bahwa
Indonesia adalah salah satu penghasil kopi terbaik di dunia.
Pengembangan bisnis kopi di sektor hilir juga harus
mendapatkan perhatian khusus dari Bekraf. Contohnya soal
barista. Dunia kopi membutuhkan barista yang tersertifikasi.
Para barista yang tersertifikasi ini pada akhirnya akan
membantu branding hulu kopi Indonesia. Dan, Bekraf sudah
beberapa kali menggelar pelatihan sertifikasi untuk para
barista. Kopi Indonesia akan naik peringkat dalam produsen
kopi dunia jika memiliki nilai tambah.
Triawan Munaf
Kepala Badan Ekonomi Kreatif Indonesia
Badan Ekonomi Kreatif adalah Lembaga Pemerintah Non Kementerian yang
bertanggungjawab di bidang ekonomi kreatif dengan enam belas subsektor.
Pengelola Media
Kantor
GRID
Kompas Gramedia
info@bekraf.go.id
www.bekraf.go.id
@bekrafid
Gedung Kementerian BUMN, Lt 15, 17, 18
Jl. Merdeka Selatan No. 13, Jakarta Pusat - 10110.
04
05
WAC A N A
PRODUKSI KOPI INDONESIA
KOPI ROBUSTA
80,4%
(601 ribu ton)
KOPI ARABIKA
19,6%
(147 ribu ton)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI
1,3 juta hektar
(ha)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI ROBUSTA
1 juta
(ha)
LUAS LAHAN PERKEBUNAN KOPI ARABIKA
0,30 juta
KOPI ROBUSTA
(ha)
KOPI ARABIKA
700 kg biji kopi/hektar/tahun 700 kg biji kopi/hektar/tahun
sumber: kemenperin.go.id
MENUJU INDONESIA
SEBAGAI PRODUSEN KOPI
TERBESAR DI DUNIA
Saat ini Indonesia kokoh sebagai
produsen kopi terbesar keempat
di dunia setelah Brasil, Vietnam,
dan Kolombia. Ajang Food Startup
Indonesia 2017 salah satu
cara menuju Indonesia sebagai
produsen nomer satu, sekaligus
menggairahkan bisnis kuliner.
Kopi kini sudah menjadi bagian
dari gaya hidup. Penikmat kopi
tidak hanya lelaki tua, kini juga oleh
kalangan muda, termasuk generasi
milenial.
“Kalau dulu, yang minum kopi
yang sudah sepuh-sepuh, bapakbapak yang sudah tua, sekarang kan
sudah menjadi lifestyle, gaya hidup.
Anak muda nongkrong di
warung kopi sudah banyak,
bawa laptop, bawa smartphone,
minumnya kopi hitam,
cappucino dan rasanya juga
sekarang macam-macam,”
ungkap Presiden Joko Widodo
(Jokowi) dalam acara “Ngobrolin
Kopi sambil Ngopi Bareng
Presiden di Istana Bogor” (1/10).
Fakta menunjukkan Indonesia
merupakan produsen kopi keempat
terbesar di dunia. Urutan pertama
dirajai oleh Brasil, disusul Vietnam,
lalu Kolumbia. Inilah yang membuat
Presiden Jokowi tertantang
membawa Indonesia sebagai
produsen kopi terbesar di dunia.
Banyak daerah di Indonesia seperti
Aceh (Gayo atau Bener Meriah),
Jember, Toraja, dan daerah di Jawa
Barat dan Papua, dikenal sebagai
penghasil kopi berkualitas.
Namun, untuk bisa mewujudkan
tantangan ini, tak dipungkiri banyak
yang harus dibenahi. Seperti yang
ditegaskan Presiden Jokowi, para
pelaku dan penggiat kopi jangan
hanya terjebak di tahap budi daya saja.
“Yang lebih penting, yang
keuntungannya jauh lebih banyak,
adalah apabila kita bisa melihat
proses bisnisnya sampai kopi itu
betul-betul tersaji di pembeli atau
konsumen,” ungkap Presiden Jokowi.
Lebih lanjut, beliau menyebutkan
tidak hanya penikmatnya saja yang
anak muda, penggerak industrinya
pun di tangan anak muda.
“Kenapa tidak ada step selanjutnya di
atasnya? Atau malah step yang lebih
di atasnya lagi? Ini satu peluang besar
yang saya lihat kita miliki. Saya kira
anak-anak muda kita dengan bangun
sebuah pasca panen yang baik,
packaging yang baik, memprosesnya
dengan barista-barista yang baik, dan
menjualnya tidak lewat seperti yang
lalu-lalu, bisa online store, saya kira
ini akan lebih gampang untuk kita
masuk ke dan bertarung di pasarpasar dunia,” tambahnya.
Dalam tiga tahun ke depan, melalui
Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf),
pemerintah akan mulai membenahi
semua lini, dari hulu hingga hilir.
Di sektor hulu, kesulitan para petani
dalam mendistribusikan hasil
panen. Hal ini dialami oleh Denny
Manimbou, salah satu petani kopi
Tolikara di Papua.
“Sekarang lahan ada 3000 hektar
dan masih akan dibuka lahan lagi
hingga 9000 hektar. Kebun kopi kita
memang naik turun gunung. Ada di
Waimena, Puncak Jaya, dan Tolikara.
Semua bisa bekerja, tetapi tidak
ada pasarannya. Belum ada jalur
distribusi, hanya melalui kios-kios,”
terang Denny.
Terlepas dari luasnya kebun kopi
di Indonesia yang mencapai 163
hektar, Indonesia belum memiliki
sekolah kopi yang dapat menciptakan
cupper (pencicip), barista, roaster,
atau keahlian profesi yang berkaitan
dengan kopi. Padahal keahlian ini
sangat penting dalam meningkatkan
atau mempertahankan kualitas kopi.
“Kenapa kopi Panama Geisha
menang beberapa kali lelang?
Banyak yang membahas teknis,
paska panennya. Padahal, intinya
cuma satu, kedekatan roaster
dari Amerika dengan petaninya.
Logika kedekatan geografisnya itu
menjadi satu keunggulan petani
Amerika Selatan. Mereka reachout
ke petani untuk ngomongin soal
paska panen dan benar-benar
memberi feedback mengenai taste
atau cita rasanya,” terang Irvan
Helmi, pemilik Anomali Coffee, soal
pentingnya keahlian profesi untuk
meningkatkan mutu.
Selain mencetak profesional kopi
yang andal, pemerintah juga harus
membantu membuka peluang bagi
para penggiat atau pelaku industri ini
bisa menciptakan inovasi baru untuk
mengangkat nilai kopi Indonesia
lebih tinggi dan dapat bersaing
di pasar internasional.
Salah satunya, sebagai contoh, soal
izin yang sering menyulitkan para
pengusaha perakit mesin pengolah
kopi (mesin esspresso, mesin
roasting/sanggrai, mesin penggiling
bubuk kopi).
“Permohonan saya pada pemerintah
agar men-support produk-produk
lokal ini dari segi izin import dan
ijin industrinya. Kadang izinnya ada
gap antara ijin PIRT dan ijin industri.
Yang ditengah tidak ada. Itu juga bisa
dibantu,” ujar Franky, mewakili penggiat
kopi dari kubu produksi mesin kopi.
FOOD STARTUP INDONESIA
Di saat yang bersamaan dengan
acara “Ngobrolin Kopi sambil Ngopi
Bareng Presiden di Istana Bogor”,
digelar juga Food Startup Indonesia
2017 di Jogjakarta. Melalui event ini,
Bekraf ingin mengajak masyarakat
bertransformasi dari saving society
menjadi investing society.
Kenapa Kuliner? Deputi Akses
Permodalan Bekraf, Fadjar
Hutomo, menyatakan bahwa
kuliner merupakan satu di antara
16 sub sektor ekonomi kreatif yang
memberikan sumbangan terbesar
bagi pendapatan bruto nasional.
Kuliner menyumbang pendapatan
hingga 40 persen.
Besarnya sumbangan pendapatan
ini sekaligus menjadi indikasi
adanya potensi ekonomi yang cukup
menjanjikan dalam bidang kuliner.
Oleh karena itu, Fadjar merasa punya
tanggung jawab menyediakan akses
bagi para pelaku bisnis kuliner ini
kepada sumber-sumber permodalan.
Maka, dibuatlah program food startup
yang prosesnya sudah dimulai sejak
Mei 2017.
07
WAC A N A
Dokumentasi Bekraf
06
Dokumentasi Bekraf
Selama ini, jika bicara permodalan
di Indonesia, kebanyakan muaranya
adalah perbankan. Padahal, perbankan
menuntut persyaratan yang umumnya
sulit dipenuhi para pelaku bisnis
pemula. Pada umumnya, aset dan track
record para pelaku bisnis pemula masih
minim. Namun, mereka sudah mulai
melangkah. Oleh karena itu, Bekraf
mengangkat program startup, di antara
tujuannya adalah untuk menggairahkan
dunia bisnis dengan membangun
jembatan antara pelaku bisnis pemula
dengan pemilik modal. Sebab, banyak di
antara para perintis bisnis ini memiliki
ide dan gagasan yang luar biasa, tapi
minim dukungan.
“Ketika kita bicara terminologi
startup, orang hari ini masih
mengasosiasikannya dengan aplikasi,
sotware, IT, atau dunia digital. Buat
sebagian orang masih membingungkan
model bisnisnya. Bagaimana caranya
mendapatkan duitnya. Kelihatannya
invest saja, kapan dapat duitnya.
Food, menurut saya mudah dipahami,
mudah dilihat model bisnisnya. Saya
bikin makanan, konsepnya bagus,
orang beli, duitnya masuk. Konsep ini
mudah dipahami para calon investor.
Ujung-ujungnya, akan terjadi transaksi
investasi,” demikian menurut Fadjar.
Meskipun demikian, nilai transaksi
sebenarnya tidak diposisikan Fadjar
sebagai tujuan utama. Akan tetapi,
sebagai outcome. Jika masyarakat
semakin mengerti dengan ekosistem
Dokumentasi Retas
Melalui program food start up ini,
Bekraf ingin mengajak masyarakat
untuk bertransformasi dari saving
society menuju investing society.
Mengubah pola dari menyimpan uang
menjadi investasi. Bekraf ingin menarik
perhatian masyarakat pemilik modal
yang selama ini dananya mengendap
karena tidak tahu bagaimana harus
mengolahnya.
bisnis ini, transaksi investasi itu
akan terjadi dengan sendirinya.
Oleh karena itu, Fadjar tidak tertarik
bicara target angka. Baginya, yang
lebih penting adalah membangun
kesadaran masyarakat permodalan
Indonesia.
tapi tidak mengerti investasi
Reksadana itu apa. Mereka tahunya
menaruh uang, lalu sebulan
kemudian mereka mendapat
keuntungan 10%. Begitu ternyata
tidak, mereka panik. Kita tidak
ingin seperti itu,” tutur Fadjar.
Fadjar mengakui bahwa untuk
sampai ke situ, tidak bisa seperti
membalik telapak tangan. Dia
tidak ingin program ini dijalankan
tergesa-gesa dan akhirnya justru
mendatangkan salah persepsi.
Fadjar menyatakan bahwa
program food startup ini ingin
menginspirasi dan memberikan
pemahaman tentang investasi yang
benar. Harus dipahamkan bahwa
investasi ini memang ada ekspektasi
keuntungannya, tapi ada resikonya
juga. Ini bukan soal hutang piutang.
Bukan soal meminjamkan uang
pada para pengusaha. Oleh karena
itu, pada waktu pitch, diharapkan
masyarakat (calon investor)
mengerti resikonya apa. Dia boleh
“Saya khawatir masyarakat tidak
mengerti, dan menganggap ini
adalah cara cepat mendapat banyak
duit. Seperti yang terjadi pada
kasus Reksadana, misalnya. Orang
berbondong-bondong ke Reksadana,
bertanya dan mengkritisi apa yang
dipaparkan para finalis. Mereka boleh
memilih akan berinvestasi pada
bisnis apa. Mereka boleh menyelidik
sampai kemungkinan yang berpotensi
membuat bisnis ini gagal. Bekraf ingin
mengajak masyarakat permodalan
terbiasa mengukur resiko bisnis dan
menjadikannya sebagai kultur yang
mendorong dinamika bisnis tanah air.
Para peserta yang mengikuti
kompetisi food startup Indonesia
ini tidak berangkat dari nol. Mereka
adalah pelaku bisnis pemula. Mereka
sudah paham tentang kewirausahaan
dan sudah melakukan startup. Oleh
karena itu, dalam rangkaian pogram
food startup ini dibuat juga program
kelas akselerasi. Mereka dimasukkan
karantina, kemudian diberi berbagai
pelatihan kewirausahaan, termasuk
bagaimana cara bertransaksi dengan
investor, mengelola keuangan, dan
ketrampilan manajemen lainnya.
Bekraf tidak ingin hanya menggelar
kompetisi, setelah itu selesai.
Bekraf juga melakukan follow up
dan pendampingan. Termasuk
memberikan pelatihan-pelatihan
yang ditangani oleh ahli dalam
berbagai bidang, seperti chef, business
development, branding, hak kekayaan
intelektual, dan lainnya.
“Bekraf mendorong pengusaha dapat
mengoptimalkan produk mereka.
Kopi, misalnya. Kenapa kita mesti
menikmati kopi terbaik di Starbucks?
Kenapa bukan kedai kopi kita yang
bisa terkenal di luar? Kalau bisa,
Indonesia jangan hanya terkenal
biji kopinya saja. Itu salah satu yang
ingin kita bangun. Kita ingin mencari
entitas bisnis yang sampai global
quality,” demikian harapan Fadjar.
Bekraf tidak terlalu muluk
menetapkan target. Menurut Fadjar,
apa yang dilakukan sekarang
adalah tahap membangun miniatur
ekosistem.
menarik minat calon investor yang
secara khusus diundang pada acara
tersebut.
“Saya ingin menunjukkan ini (food
startup Indonesia) sebagai contoh.
Saya berharap, pada tahun-tahun yang
akan datang, bukan hanya Bekraf
yang membuat seperti ini. Tapi,
masyarakat pun bisa membuatnya.
Ketika ini sudah terbiasa, anak-anak
mudanya sudah mengerti, begini cara
membangun start up bisnis, maka
program seperti ini akan berjalan
sendiri. Masyarakat sebagai investor
juga mengerti, saya akan mencari
peluang investasi yang bagaimana.
Kemudian, ada lembaga yang
berinisiatif untuk mempertemukan
mereka (calon pengusaha dan
masyarakat investor). Jadi, ini hanya
contoh. Harapannya seperti itu,”
papar Fadjar.
Menjelang pengumuman pemenang,
Hanifah menyampaikan bocoran
nama-nama investor yang
menyatakan tertarik menjajagi
kemungkinan kerja sama dengan
para finalis. Ini adalah bagian yang
menggembirakan para finalis di
samping hadiah yang disediakan
bagi pemenang kompetisi.
Puncak rangkaian acara Food
Start Up Indonesia 2017 adalah
final pitching di hadapan juri dan
investor. Acara ini diadakan di hall
Royal Ambarukmo, Jogjakarta,
pada 4 Oktober. Hadir pada acara
tersebut enam deputi Badan Ekonomi
Kreatif Indonesia. Masing-masing
deputi menyampaikan apresiasi dan
komitmen mereka untuk memberikan
dukungan kepada pelaku bisnis
kreatif, khususnya para finalis
food startup.
Pada inal pitching ini, para finalis
masing-masing diberi waktu 3,5
menit untuk mempresentasikan
model bisnis mereka di hadapan para
juri. Setelah itu, juri akan mengkritisi
model bisnis finalis dengan
melontarkan pertanyaan kepada
finalis selama 3,5 menit. Dalam situasi
seperti itu, mental dan penguasaan
finalis terhadap produk dan model
bisnisnya benar-benar diuji. Melalui
presentasinya, finalis juga harus bisa
Pemenang telah dipilih. Namun,
dalam pengantarnya, Fadjar berpesan
bahwa kemenangan di Food Start Up
Indonesia 2017 ini bukan langkah
final. Tetapi, ini permulaan bagi finalis
untuk memperbaiki sistem mereka
dan bersiap menghadapi tantangan
bisnis yang sesungguhnya di dunia
luar. Namun demikian, Bekraf dengan
keenam deputinya akan berusaha
terus memberi follow up sebagaimana
yang telah menjadi komitmen mereka.
Fadjar menyatakan bahwa deputi
yang ada dalam Bekraf menunjukkan
sub ekosistem yang harus dibangun.
Ada sub ekosistem permodalan, sub
ekosistem riset/data, sub ekosistem
pemasaran, sub ekosistem kekayaan
intelektual (karena bicara ekonomi
kreatif adalah bicara tentang
brand, tentang merek), ada deputi
fasilitasi hubungan antarlembaga,
antarwilayah. Fadjar berharap
ada sinergi interdisiplin dalam
membangun suatu program. Sebab,
menurutnya, Bekraf tidak punya
kuasa menggarap semua itu. Bekraf
hanya sebatas menginspirasi.
Kaitannya dengan program Food
Startup Indonesia 2017 ini, Fadjar
menyatakan, “Hendaknya, kita
memiliki satu spirit yang sama, mari
membawa rasa Indonesia mendunia.
Indonesia punya potensi untuk itu.”
08
09
P R O F I L
Helianti Hilman
MENGANGKAT
DERAJAT
PETANI
ARTISANAL
Helianti Hilman yang hobi memasak dan travelling,
bertemu jaringan petani yang “diam-diam” masih
membudidayakan tanaman pangan langka. Cara
bertani mereka sangat artisanal: menghormati
tradisi, memakai bibit asli, dan menjauhi yang
kimiawi. Bagi Helianti sendiri, menemukan bahanbahan pangan yang langka itu membuatnya seperti
anak kecil yang masuk ke toko permen: Girang
bukan kepalang! Helianti mendirikan PT Kampung
Kearifan Indonesia (KKI) pada 2008, dan awalnya
untuk memanggungkan kembali beras-beras
indigenous Indonesia di bawah label Javara. Inilah
bincang-bincang retas dengan Helianti Hilman di
acara Trade Expo Indonesia 2017 di ICE, BSD City.
Sampai sekarang sudah ada berapa
varian produk yang dikeluarkan Javara
dan berapa yang bersertifikat organik?
Kurang lebih, 770-an produk. Kami sudah
punya 240 produk yang tersertifikasi organik
berdasarkan standard Amerika, Eropa, Jepang.
Sebenarnya para petani kita banyak yang by
default menjalankan pertanian secara organik.
Jadi, satu-satunya elemen yang kami tambahkan
adalah mendokumentasikan proses keorganikan
mereka dan mensertifikasi. Kalau ada
kontaminan yang berasal dari faktor eksternal,
nah itu perlu waktu sebelum disertifikasi. Tapi
kalau kita bicara tentang indigenous farmers
Indonesia, mereka pasti organik. Zaman dulu,
kan, enggak ada cerita beli benih, beli pupuk, beli
pestisida.
Dokumentasi Retas
Helianti membuktikan, ekonomi berbasis
komunitas bisa memberdayakan petani
yang masih berkutat dengan masalah.
Hingga kini, lima puluh ribuan petani sudah
menjadi mitra perusahaannya di bawah
brand Javara.
Bagaimana Anda melakukan assessment
terhadap petani-petani indigenous?
Kami melakukannya secara bertahap. Biasanya saya datang
duluan, karena saya mewakili sudut pandang pasar, sudut
pandang petani, dan sudut pandang pengembangan
produk. Kebetulan saya memang hobinya travelling,
jadi sebelum Javara berdiri pun saya sudah travelling ke
40 negara. Dari situ saya punya kecenderungan untuk
memahami karakteristik pasar di masing-masing negara.
Kemudian dari sisi product development karena saya
hobinya masak, saya memang punya kebiasaan untuk
berpikir oh ini bisa dibikin ini, yang artinya apakah ini
berpotensi atau tidak. Kadang-kadang apa yang ditawarkan
oleh petani ke kami dengan apa yang kira-kira bakal works
in the market itu berbeda. Makanya saya selalu menawarkan
diri untuk melihat langsung.
Jika para petaninya tertarik, sejauh apa
keterlibatan mereka?
Kalau mereka tertarik, kami akan tanya sejauh mana
mereka mau menjalankannya. Apakah mau mensuplai
komoditas saja? Mau membuat sampai intermediary
product? Atau mau sampai ke membuat final product?
Kalau mereka tertarik sampai ke intermediary atau final
product, maka kami akan membuatkan training dan
capacity building agar produksi itu bisa dilakukan di
tingkat mereka.
Setelah itu, seperti apa bentuk kemitraannya?
Nah, di situ akan masuk konsep kemitraan kami yang tidak
hanya membeli komoditi. Kami ingin apa yang mereka
jual ada nilai tambahnya. Mereka mau sejauh mana?
Dokumentasi Retas
Berapa biayanya? Berapa margin
yang diharapkan? Berapa volume
yang mau dijual? Semua masuk
ke konsep itu. Termasuk kadangkadang kita membahas sampai
packaging, karena packaging kami
adalah packaging yang bercerita.
Kami akan bertanya dari sisi petani,
cerita apa yang mau diangkat
pada kemasan? Jadi yang kami
jual ini tidak semata-mata produk
makanan, tapi lebih sebagai produk
budaya, food culture, baik dari sisi
keragaman hayati maupun dari
sisi culinary culture-nya. Buat
kami, value, filosofi, dan kisah di
balik suatu produk lebih penting
daripada produk itu sendiri.
Apa yang membedakan
Javara dari produk pangan
indigenous lain?
Mungkin ada pihak lain yang
niatannya sama tetapi eksekusinya
berbeda, karena Javara sangat
menjaga nilai-nilai: Pertama, kami
sangat menekankankan pentingnya
food safety. Mau seempati apa pun
orang terhadap value, cost, dan
filosofi Javara, enggak ada orang
yang mau keracunan atau sakit,
kan? Untuk yang satu ini kami
menerapkan zero tolerance. Kedua
adalah nilai taste atau rasa. Taste
menjadi penting, jangan sampai
orang membeli produk kami karena
kasihan. Cerita-cerita [tentang
petani artisanal] yang indah ini
mudah sekali membuat orang
terjebak, sehingga membeli karena
kasihan. Tapi at the end of the
day, kalau rasa kita enggak enak,
orang itu enggak akan jadi repeat
buyer. Nilai ketiga adalah kualitas,
seperti tingkat kelembapan produk
yang harus setara dengan standard
kelembapan tingkat internasional,
tidak terkena cemaran, dan umur
shelf life-nya minimal 12 bulan.
Keempat adalah packaging.
Beberapa waktu lalu Javara
diajak Bekraf ke beberapa daerah
untuk memberikan pelatihan
packaging. Saya lalu bilang, “Saya
akan memberikan disclaimer
sebelumnya, bahwa punya
packaging bagus tidak menjamin
keberhasilan secara pasar.” Kenapa?
Dengan packaging bagus mungkin
orang akan beli sekali. Tapi kalau
produknya jelek, rasanya enggak
enak, packaging sebagus apa pun
tidak akan memberi sukses di
pasar. Artinya, packaging bukanlah
total solution. Kelima adalah
service excellence. Termasuk salah
satunya how we communicate with
the buyer. Being honest dan being
transparent selama ini adalah
formula terbaik kami.
Bagaimana dengan
permodalan Javara
selama ini?
Sudah pasti kami pernah
mengalami kesulitan, karena model
usaha kami ini bukan yang punya
ixed asset collateral [aset tetap yang
bisa diagunkan]. Makanya selama
8 tahun beroperasi, we are not
bankable. Jadi sumber pembiayaan
kami ini datangnya dari pinjaman
keluarga dan teman-teman.
Sampai pada beberapa bulan lalu,
kami sign up dengan Panin Dubai
Syariah Bank. Ini adalah bank
pertama yang mau melihat beyond
ixed asset collateral, karena brand
Javara quite leading di bidangnya.
Kehadiran artisanal product kami
paling luas di Indonesia. Kami
mensuplai ke hampir 800 titik.
Kami mengekspor ke 21 negara
di empat benua.
Kalau Javara saja sulit,
bagaimana dengan UKM
start up?
Cara pandang perbankan yang
seperti itu sebenarnya bahaya
buat industri kreatif, karena
industri ini basisnya bukan aset.
Bank memang belum siap dengan
creative based economy, sehingga
Panin Dubai Syariah dengan
keyakinan atas branding kami
tadi mencari cara untuk bisa
mengelola risiko. Kami adalah
UKM pertama yang menerima
pembiayaan bukan mikro kredit
dari bank tanpa menyertakan
fixed asset collateral. Makanya
penandatanganannya dilakukan
di Kemenko Bidang Perekonomian
dengan mengundang pihak OJK
dan Lembaga Pembiayan Ekspor
Indonesia (LPEI). Uang yang turun
memang belum banyak, baru 5
miliar, tetapi Panin Dubai Syariah
Bank sudah mengalokasikan
50 miliar rupiah dengan jangka
pengembalian 2 tahun.
Anda punya masukan untuk
Bekraf?
Bekraf seharusnya, kan, mengambil
terobosan creative solutions bagi
creative businesses. Hanya saja,
creative solutions itu tidak bisa
dilakukan segmented. Jadi kalau
mau memberikan fasilitasi,
intervensi dan segala macam tidak
bisa sepotong-sepotong, seperti
training kemasan sendiri, training
akses ke bank sendiri. Mengapa?
Sebab nanti orang yang terima
training kemasan dan orang yang
terima training ke bank bisa beda
semua. Akhirnya semua tetap
punya masalah. Jadi kalau mau
support, harus full di semua mata
rantai.
10
11
P R O F I L
Irvan Helmi & Muhamad Abgari
SERTIFIKASI ITU
PENTING UNTUK
MENYAMAKAN
FREKUENSI
“Saya melihatnya belum ada
kedai kopi yang bisa bercerita
banyak tentang kopi Indonesia.
Belum ada petugas kurasi kopi
Indonesia, seperti petugas kurasi
sebuah museum, yang benarbenar mencari tahu sejarah,
objek-objek yang berhubungan
apa saja, dipajang dan diceritakan
ke pengunjungnya. Kita pun
berkeinginan mengisi posisi
itu, menjadi kuratornya kopi
Indonesia. Jadilah, kemudian
Anomali. Nama ini dipakai
karena kita ingin terlihat selalu
berbeda dengan yang lain. Itu jadi
statement buat diri kita sendiri
dan market jika kita berbeda.
Dokumentasi Retas
Akibat sering menongkrong di kedai kopi internasional semasa
kuliah, dua sahabat Irvan Helmi dan Muhamad Abgari pun
terinspirasi untuk membuat kedai kopi yang menyuguhkan kopi
dari berbagai Indonesia.
“Di tahun 2005, kita mulai
berencana untuk mencoba
di kopi. Kayaknya seru nih!
Pada saat itu, international
cofee change mulai masuk di
Indonesia. Ngobrol sama Agam
(Panggilan akrab Muhamad
Abgari), kita mau merintis usaha
apa ya? Kenapa tidak mulai dari
apa yang kita suka. Mulailah
kepikiran untuk membuat
kedai kopi. Tapi, dulu namanya
belum ada. Kepikiran nama
waktu itu macam-macam,” ujar
Irvan yang saat ditemui di kedai
kopinya di Senopati, Jakarta,
tengah sibuk melakukan
cupping bersama Agam dan tim.
Saat memutuskan untuk terjun
di bisnis kopi, Irvan dan Agam
menyadari ada sektor yang tidak
diurus sama orang. “Waktu itu,
seingat saya, baru ada Bakoel
Koffie dan itu bukan kedai kopi
seperti yang kita mau.”
Banyak kendala dihadapi Irvan
dan Agam saat pertama kali
merintis usahanya. Banyak
hal yang harus dipelajari dan
dikenali terlebih dahulu seluk
beluknya. Salah satunya adalah
ketika mereka pertama kali
mendapatkan mesin roasting
kopi dan tidak tahu bagaimana
mengoperasikannya.
“Ketika mesin roasting datang,
kita tidak tahu bagaimana cara
mengoperasikannya. Kita belum
mengerti cara memproduksi. Lalu,
kita dapat kontak petani kopi, Pak
Sumarhum, di Bondowoso dari
Disbun (Dinas Perkebunan). Dari
situ, kita belajar banyak dari para
petani. Waktu pertama datang,
kita belum mendapatkan kualitas
kopi seperti yang kita mau.
transferability skill para baristanya
butuh waktu. Ada beberapa gerai
internasional yang mengganti mesin
kopi manual dengan mesin otomatis
karena kendala itu. Untuk dunia
speciality cofee, grid kualitas cukup
tinggi sehingga belum bisa di-copy
sebanyak itu,” terangnya.
Dokumentasi Retas
Namun, kendala itu tidak
menghentikan Anomali Coffee terus
berkembang. Formulasi franchise
terus digarap. “Ada beberapa model
franchise yang baru ditemukan dan
sekarang kita baru mulai membuka
franchise tersebut.”
Dua tahun setelahnya, kita akhirnya
baru dapat dari beliau. Sebelum
akhirnya mendapatkan itu, kita
menghubungi sana sini. Kenalan
dengan orang-orang yang biasa
ekspor kopi. Ada tidak sisa-sisa ekspor
yang memang bagus yang memang
bisa kita beli. Cara mencarinya benarbenar militan. Ketok pintu satu satu.
Pelan-pelan, akhirnya kita dapat.
Dan, sekarang sangat bersyukur
setiap minggu kita melakukan cofe
tasting untuk pengujian cita rasa
(cupping) karena menerima banyak
sample dari berbagai daerah. Sekarang
perkembangannya luar biasa,”
tutur Irvan.
ingin mendalami seluk beluk cita
rasa, perlu memiliki kemampuan
sebagai Q-Grader. Owner, roaster,
barista, sampai petani yang ingin
mengetahui kualitas kopinya seperti
apa. Kemampuan melakukan
cupping dengan protokol yang sama
untuk mendapatkan kopi yang enak.
Setelah lebih dari sepuluh tahun
merintis bisnis kopi ini, Anomali
Coffee kini telah tersebar di 9 lokasi.
Dua di antaranya dibuka di Bali dan
rencananya Oktober ini akan dibuka
gerai yang ke-10 di Makassar.
Di Anomali Coffe, terdapat 8 orang
Q-Grader yang memiliki sertifikasi.
Nilai yang dikeluarkan orang-orang
yang telah Q-Graded, bisa dipercaya
dan bisa di-submit ke Coffee Quality
Institute.
Saat ditanya oleh Presiden Jokowi
di acara “Ngobrolin Kopi sambil
Ngopi Bareng Presiden di Istana
Bogor” awal Oktober lalu, soal
tantangannya untuk membuka
cepat banyak gerai, Irvan memang
ingin perkembangan usahanya itu
bertumbuh secara organik.
Menurut Irvan, sertifikasi
ini penting karena itu seperti
menyamakan frekuensi, dan itu
crossed jabatan. Siapa pun yang
“Kita percaya pertumbuhan
yang organik. Kita tidak melihat
keharusan buka 100 atau 1000
dalam waktu cepat, karena kopi itu
Diversifikasi Anomali Coffee pun
tidak hanya menambah cabang
kedai kopi. Sejak dua tahun yang
lalu, Anomali membuka Indonesia
Cofee Academy, pusat pelatihan bagi
mereka yang tertarik memperdalam
keahlian dalam mengolah atau
meracik kopi.
“Awalnya, akademi ini dibuat hanya
untuk kalangan internal kita saja,
untuk mengajarkan pada barista
kita saja. Tapi, akhirnya kita buka
untuk klien eksternal dan akhirnya
untuk umum karena ternyata ada
peminatnya.”
Ambisi ke depannya Anomali pun
akan tetap konsisten mengembangkan
usahanya di speciality cofee dari
Indonesia. Mimpi Ivan dan tim
adalah membuat speciality cofee dari
Indonesia menjadi sangat accesible
bagi masyarakat. Caranya bisa dengan
membuka kafe atau menjual minuman
botolan, misalnya.
Tidak dipungkiri, akses itu juga
hingga lintas negara alias go
international. “Kita sebagai negara
penghasil kopi, rasanya normal jika
berkeinginan untuk go international.
Masa brand dari negara lain yang
dikenal tidak penghasil kopi bisa
masuk ke sini. Malah, aneh kalau
orang dari negara yang dikenal sebagai
salah satu penghasil terbesar tapi
tidak bisa bermain di hilir?” pungkas
Muhamad Abgari atau yang biasa
dipanggil dengan nama Agam itu.
12
13
P R O F I L
SELALU
TERINSPIRASI
DARI MAKANAN
JALANAN
Kecintaannya terhadap makanan Indonesia membuat
Mateusz Rybinski mendirikan Warung Jakarta
di kampung halamannya, Warsawa, Polandia.
Dokumentasi Retas
Mateusz Rybinski
Butuh waktu tiga tahun buat
Mateusz Rybinski untuk menyelami
seluk beluk makanan Indonesia,
sebelum kembali ke Warsawa
dan mewujudkan keinginannya
membuka restoran yang
menyajikan masakan Indonesia.
Semua diungkapkan Mateusz saat
menyempatkan diri menemui Retas
di sela-sela kesibukannya mengawasi
sekolah programming di PIK Avenue
Mall, Jakarta Utara.
Bagaimana akhirnya
memutuskan membuka
restoran Indonesia di
Warsawa, Polandia?
Pada 2009, saya datang ke
Indonesia dalam program
pertukaran pelajar Erasmus.
Selama 6 bulan, saya tinggal di
Surabaya dan belajar di Universitas
Airlangga. Saya mencoba banyak
makanan Indonesia yang saya
anggap makanannya sangat
enak. Beberapa jenis makanan
mungkin sulit untuk diterima oleh
orang asing tetapi yang lainnya
sangat bagus. Saya pikir makanan
Indonesia mirip seperti makanan
Italia. Selain itu, belum ada restoran
Indonesia di Polandia. Banyak yang
belum pernah mencobanya.
Saya beruntung bertemu dengan
partner bisnis, Yudhi Harijono
dan Mario Juniartho, yang juga
berminat dengan ide ini. Saya
juga memiliki mentor di sini yang
bekerja di bisnis makanan, Hendy
Setiono. Dari beliau, saya banyak
belajar bagaimana menjalankan
bisnis sebuah restoran dan juga
yang memperkenalkan saya dengan
partner bisnis saya.
Konsep restoran Indonesia
seperti apa yang terlintas
dalam bayangan Anda
saat itu?
Inspirasi saya selalu datang dari
makanan jalanan. Saya selalu kagum
dengan makanan pinggir jalan yang
saya temui. Saya suka keseluruhan
dinamika dan suasananya, terutama
konsep warung. Saya pernah baca
dalam sebuah artikel jika warung
memiliki social impact dalam
kehidupan orang Indonesia. Saya
sering bertemu dengan orang
kaya, mereka sering berceletuk jika
makanan warung (warnas/warteg)
lah yang terbaik. Walau mereka
mampu membayar bersantap di
restoran mewah, tetapi mereka
juga suka makan di warung. Di
warung, orang kaya dan miskin
dapat makan dalam satu meja.
Tidak ada pembatas.
Saya berpikir mungkin suatu hari,
saya akan membuka restoran. Ide itu
tidak pernah hilang dalam pikiran
saya. Atas berbagai alasan, saya
juga kerap kembali ke Indonesia
dan negara-negara Asia Tenggara.
Dari situlah, saya mulai belajar
mengenai gastronomi Indonesia.
Saya mengunjungi dari satu warung,
ke warung lainnya. Keluar masuk
dari satu restoran, ke restoran lain,
mencoba dan mengenal lebih dalam
mengenai masakan Indonesia.
Iya. Saya juga kurang mengerti soal
ine dining restaurant. Itu sebabnya
suasana dalam restoran kasual dan
raw karena desain interiornya street
art. Makanan yang disajikan sebisa
mungkin as healthy as possible
dengan harga yang masuk akal.
Pengunjung bisa nyaman dan santai.
Berapa lama persiapan untuk
membuka restoran Indonesia
di kampung halaman Anda?
Sedangkan kenapa memilih kata
“Jakarta”, karena bagi orang asing dua
kota Indonesia yang paling popular
adalah Bali dan Jakarta sebagai
Jadi, itu sebabnya nama
restorannya Warung Jakarta?
ibu kota negara. Saya tidak mau
menggunakan Bali, itu sebabnya saya
menggunakan Jakarta.
November 2016 adalah pembukan
resmi Warung Jakarta. Sejauh ini,
responnya bagus. Kemajuannya
berjalan selangkah demi selangkah.
Awalnya, memang berat karena jenis
masakan yang baru. Bulan Mei yang
lalu berlangsung Restaurant’s Week
di Polandia. Mereka mengkurasi 60
restoran dari Warsawa dan restoran
kita terpilih sebagai restoran terbaik.
Semenjak itu, respon pengunjung
sangat bagus. Makanan favorit di
Warung Jakarta adalah rendang, sate,
nasi goreng dan mi goreng.
Apa tantangannya saat
membuka Warung Jakarta?
Ada beberapa. Pertama, makanan
Indonesia di mata warga Polandia
adalah sesuatu yang baru. Untuk
mendapatkan pengunjung restoran
tidaklah mudah. Ada sekolompok
grup di Polandia yang selalu
mengunjungi dan mencoba setiap
kali ada restoran baru dibuka.
Tetapi, tetap saja, orang lebih sering
bertanya-tanya apa itu masakan
Indonesia. Apalagi, rata-rata warga
Polandia hanya mengunjungi
restoran 5 sampai 6 kali setiap
bulannya. Jadi, pada saat mereka
makan di luar, mereka tidak mau
melewati satu kesempatan menikmati
makanan yang mereka tidak sukai.
Jadi, tantangan terbesar pertama
saya adalah memperkenalkan dan
mempromosikan masakan Indonesia
sehingga mereka tidak merasa asing
dan mau bersantap di sana.
Tantangan kedua adalah mencari
bumbu makanan yang benar.
Sayangnya, Indonesia tidak
mengekspor banyak makanan dan
bumbu masakan mereka. Tidak
seagresif Vietnam atau Thailand.
Jadi, beberapa bumbu dasar yang
digunakan terpaksa dari Thailand
14
15
P R O F I L
atau Vietnam. Bayangkan, toko
Indonesia yang terdekat dengan
Warsawa berada di Berlin, Jerman.
Kadang, saya malah harus mencari
sampai di Amsterdam, Belanda.
Sebagai jalan keluarnya, saya pun
harus mengimpor bahan-bahan
dasar itu dari Belanda dan beberapa
saya ganti dengan bumbu dasar dari
Thailand.
Tantangan lain adalah beberapa
bahan dasar ini memang agak mahal
sehingga mempengaruhi harga
produksi makanan tetapi di situlah
tantangannya. Saya harus bisa bersaing
dengan restoran lainnya.
Bagaimana dengan koki di
restoran Anda? Apakah Anda
menggunakan koki orang
Indonesia atau melatih koki lokal
memasak makanan Indonesia?
Saya menggunakan koki orang
Indonesia. Dia masih muda dan
berasal dari Bandung. Dia sangat
bagus. Kebetulan juga, salah satu
partner saya pernah membuka
restoran Indonesia di Amerika.
Kedua partner saya inilah yang terus
menyempurnakan resep. Mereka juga
yang mengadaptasi rasa agar sesuai
dengan lidah orang Barat.
Baru-baru ini, saya diperkenalkan
dengan seorang wanita oleh
gubernur Banda Aceh yang ingin
mempromosikan kopinya. Saya
mungkin akan membeli kopi langsung
darinya sehingga sudah pasti kopi asli
Indonesia. Apalagi, saya baca buku
biografi pendiri Starbucks kalau dia
Dokumentasi Retas
Yang kita suguhkan tidak hanya
makanan tetapi juga minuman.
Saya menemukan satu perusahaan
di Polandia yang mengimpor kopi
Indonesia, dari Sumatera dan Jawa.
Saya menggunakan kopi yang dari
Jawa. Saya menoba sebisa mungkin
selalu menggunakan unsur Indonesia.
Dokumentasi Mateusz Rybinski
Dokumentasi Mateusz Rybinski
menyebutkan kopi terbaik di dunia
adalah kopi dari Sumatera.
Saya sempat menyajikan bir Bintang
dan itu terjual dengan bagus, padahal
harga sedikit lebih mahal dibanding
bir lainnya. Bir menjadi favorit,
terutama buat mereka yang pernah
berlibur ke Bali. Masalahnya, karena
saya satu-satunya restoran Indonesia
di Polandia, sementara untuk
memesan bir Bintang, ada minimum
order sekitar 300 - 400 botol bir
dimana saya harus membayar di
muka. Jumlah ini juga akan menjadi
masalah stok untuk restoran karena
belum tentu dalam seminggu, 100
botol bisa terjual. Tapi, saya ingin jika
ada kesempatan lagi, bisa menyajikan
bir Bintang.
Apa rencana ke depannya
untuk Warung Jakarta?
Melalui kedutaan (Indonesia),
saya dikenalkan oleh pihak Badan
Ekonomi Kreatif (Bekraf). Ini masih
hubungan yang baru. Mungkin dari
sana akan ada banyak peluang yang
bisa digali lagi.
Secara menu, kita juga berusaha
mengaplikasikan apa yang sedang
populer di sana seperti sekarang ini
pola makanan vegan. Jadi, tiap akhir
pekan, kita menawarkan makanan
Indonesia yang bisa dikonsumsi
vegan seperti bakso vegan, rendang
vegan, dan sate tempe. Atau fusion
food. Menawarkan menu makanan
Indonesia yang difusion dengan
makanan Meksiko, seperti Rendang
Burito.
Juga dengan adanya dua partner
bisnis, saya datang ke Indonesia
setidaknya dua atau tiga bulan sekali.
Ke depannya, kita berencana untuk
ekspansi. Kita lagi merancang
konsep dan formula franchise
Warung Jakarta yang kuat dan
sustainable. Jika sudah rangkum, saya
ingin Warung Jakarta juga buka di
kota dan negara lain.
Hal apa yang paling
berkesan dan mungkin bisa
disarankan kepada yang
lain jika ingin melakukan hal
yang sama?
Kesulitan saya adalah menjelaskan
makanan Indonesia. Oke, makanan
Indonesia memang ada tetapi
Indonesia sangat luas. Jadi, begitu
menyebutkan makanan Indonesia,
itu makanan dari mana? Karena
bisa dari Sumatera, Jawa, Bali,
Lombok, Manado, atau Toraja?
Semuanya berbeda. Dan, jujur
saja, sebagian cocok untuk orang
Barat, tetapi ada yang tidak bisa
diterima. Salah satu contohnya
makanan yang menggunakan terasi.
Banyak orang Eropa yang kurang
menyukai.
Hal lain adalah keragaman itu juga
kadang membuat saya bingung. Kalau
di Jakarta, rendang yang populer
mungkin rendang Minangkabau.
Tetapi, ketika saya ke Sumatera,
rendang bisa ada 18 macam dengan
resep yang berbeda-beda.
P R O F I L
Sebagian pendapatannya dari
produk penyedap rasa itu ia
gunakan untuk membiayai riset
kopinya. Selain itu,pembiayaan
riset juga ia dapatkan dari hadiah
kompetisi bisnis yang rajin ia ikuti.
Dokumentasi Retas
16
Agatha Virdhi Saputra
MENGAWINKAN KOPI
DENGAN JAMUR
Ide usaha tidak selalu muncul dari cita-cita. Kadang, ia tak
sengaja muncul dari rasa sakit. Kopi jamur IMYCO ini misalnya.
“Saya ini penggemar kopi. Tapi, sejak
terkena asam lambung akut, saya jadi
galau karena tidak lagi leluasa ngopi
seperti dulu,” tutur Agatha, founder
IMYCO kepada Retas.
“Saya sering membaca jurnal
penelitian ketika kuliah. Saya tahu,
di dalam jamur, ada senyawa yang
dapat melemahkan asam kafein pada
kopi. Tapi, saya baru meneliti dan
mengaplikasikan hasil penelitian itu
ketika saya terkena asam lambung
akut.”
Alumni Fakultas MIPA , jurusan
Pendidikan Biologi, Institut
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Jember ini kemudian melakukan
uji coba untuk mengawinkan kopi
dengan jamur, untuk menemukan
formula kopi yang aman bagi
penderita asam lambung.
Melakukan Riset Kopi
Uji coba Agatha dilakukan
berdasarkan riset. Dia menggandeng
laboratorium lokal untuk
melemahkan asam kafein kopi
tanpa merusak cita rasanya.
Agatha menjelaskan bahwa uji
cobanya tidak langsung berhasil.
Bahkan, sampai hari ini pun dia
masih terus melakukan berbagai
penyempurnaan, meskipun
kopi jamurnya sudah diterima
masyarakat penggemar kopi.
Melakukan riset memerlukan
biaya dan waktu. Untuk itu,
Agatha melakukan subsidi silang.
Sebelum mengembangkan kopi
jamur, Agatha sudah memproduksi
penyedap rasa organik berbahan
dasar jamur. Produk ini terhitung
laris manis dengan omset belasan
hingga puluhan juta per bulan.
Dalam menjalankan bisnisnya,
Agatha sempat mengalami kendala
yang cukup membuatnya kerepotan.
Ia pernah mengalami turn over yang
cukup sering. Penyebabnya adalah
perbedaan visi dan misi. Agatha
memiliki prinsip tidak mengapa
mengambil margin keuntungan
kecil, yang penting produk mereka
dikenal luas di masyarakat. Namun,
ia pernah mendapati bagian
manajemen menaikkan harga tanpa
meminta persetujuannya, atau
bermasalah dalam hal menjaga
kejujuran.
Setelah beberapa kali sempat ganti
manajemen, akhirnya Agatha
sampai pada suatu kesimpulan
bahwa mencari partner bisnis
tidak semata-mata menimbang
kemampuan bisnisnya. Jauh lebih
penting dari itu adalah karakternya.
Partner itu harus paham dan sepakat
dengan visi misi perusahaan.
Kemudian, dia haruslah orang yang
dapat dipercaya.
Saat ini, Agatha menggandeng
Ahmad Fathoni, sahabatnya semasa
kuliah, menjadi co-founder IMYCO.
Ahmad dipercaya mengelola bagian
manajemen. Sementara, Agatha
fokus pada pengembangan teknologi
dan produk.
“Sasaran terdekat kami saat ini
adalah pecinta kopi di kafe-kafe.
Selain itu, kami ingin menjangkau
masyarakat yang lebih luas. Kami
sedang berencana membuat kopi
jamur kemasan sachet. Dalam waktu
satu tahun ke depan, kami berharap
produk kami sudah dikenal di Jawa
dan Bali,” demikian harapan Agatha.
B I S N I S
17
Bisnis Kopi
KATERING KOPI,
STRATEGI JEMPUT BOLA
Dokumentasi Retas
Membawa kopi langsung ke pelanggan, seperti bisnis katering,
tetapi fokus kepada kopi sebagai sajian utama.
Saat ini kopi telah menjadi bagian
dari hidup masyakarat modern.
Istilah “ngopi-ngopi cantik” pun
menjadi sangat populer. Seiring
dengan itu, kedai kopi modern
menjamur dengan pesat. Baik
yang berstatus waralaba dari luar
negeri, maupun brand lokal. Semua
hadir dengan ciri khasnya masingmasing. Akan tetapi, banyaknya
pemain membuat suhu kompetisi
menjadi semakin tinggi. Strategi pun
harus disusun. Tidak bisa lagi pasif
menunggu pelanggan. Bola mesti
dijemput.
Caranya dengan membawa kopi
langsung ke pelanggan. Seperti bisnis
katering, tetapi fokus kepada kopi
sebagai sajian utama. Andalannya
tentu kekhasan kopi dari masingmasing cofee shop. Sajian kopi
berkualitas pun dibawa ke acara-
acara kantor, seminar, atau pelatihan.
Papous Cofee salah satu kafe yang
melakukan katering kopi. Papous
memang merupakan kopi yang
berasal dari pegunungan Lembah
Baliem Wamena, Papua. Pertama
memulai bisnisnya, Prawito Adi
Nugroho tidak langsung mendirikan
Cofee Bar melainkan murni menjual
biji kopi olahan asal Papua. Green
Bean Cofee dan Roasted Bean
Cofee merupakan beberapa produk
unggulan yang ditawarkan oleh
Prawito.
Semua benar-benar diawali dengan
otodidak. Mulai dari mengenal
seluk beluk biji kopi, pengolahan,
pengemasan, hingga pemasarannya.
Seiring omzet yang terus meningkat,
ia pun memberanikan diri membuka
sebuah cofee bar. Layaknya kedai
kopi lain, tempatnya sering menjadi
lokasi kongkow, bekerja, hingga
business meeting. Ia pun memperluas
cakupan bisnisnya sebagai
penyelenggara cofee bar catering.
Lain lagi strategi yang dilakukan
Kopi Boutique, sebuah brand
yang didedikasikan untuk
mengembangkan kopi-kopi
Indonesia. Yudhi Wirawan, pemilik
Kopi Boutique menuturkan, ia ingin
menonjolkan kopi-kopi Indonesia
yang variannya banyak. “Kopi-kopi
kita tak kalah dari kopi mancanegara
seperti Brazil dan negara lainnya,”
kata Yudhi.
Varian kopi yang dijual antara lain
dari Sumatera Utara ada kopi Gayo,
Lintong, Mandailing. Juga ada dari
Jambi, dan Robusta dari Lampung.
Di Jawa Barat ada Mekarwangi,
Preanger. Jawa Tengah ada
Temanggung. Sulawesi ada Toraja.
“Sampai Papua juga ada. Kira-kira
sekitar 50 varian kalau lagi lengkap,
“ ungkap Yudhi.
Dengan kopi-kopi Indonesia
yang variannya banyak ini, Yudhi
memasarkan produknya dengan
beragam cara. Khusus melayani
konsumen secara langsung, ia
membuka Kopi Boutique di jalan
Pangeran Antasari No.36, Jakarta
Selatan Lalu, ada layanan online, bisa
beli kopi pakai layanan ojek online.
Menurut Yudi, selain melayani orang
untuk minum di Kopi Boutique,
mereka juga menyalurkan kopinya
ke beberapa kafe di Jakarta, Lombok,
Cirebon, dan daerah lainnya. “Juga
kirim ke hotel. Bentuknya kopi jadi,”
ungkap Yudhi.
18
19
G A L E R I
FOTO
Beragam Kegiatan Bekraf dalam
Membangkitkan Ekonomi Kreatif Indonesia
Triawan Munaf,
Kepala Bekraf,
mengagumi kopi
Indonesia di acara
“Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng
Presiden di Istana
Bogor”.
Puncak rangkaian acara
Food Startup Indonesia
2017 adalah final
pitching di hadapan juri
dan investor.
Penandatanganan kesepakatan bersama antara
Pemprov DKI Jakarta dengan Bekraf.
Kriyanusa 2017,
mengangkat
kembali kerajinan
Nusantara.
Minum kopi
bersama di acara
Kreatifood 2017
di Palembang.
Presiden Jokowi menghadiri Synchronize
Festival 2017.
Presiden Jokowi memberi arahan di acara “Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng Presiden di Istana Bogor” (1/10).
Presiden Jokowi berfoto bersama di acara “Ngobrolin Kopi
sambil Ngopi Bareng Presiden di Istana Negara.”
Foto-foto Dokumentasi Bekraf
Fadjar Hutomo, Deputi Akses Pemodalan,
berbicara di depan peserta Food Startup
Indonesia 2017.
Asistensi
pembuatan
laporan
keuangan bagi
UKM kreatif di
Lampung.
INDONESIA PRODUSEN KOPI
TERBESAR KE EMPAT
1st BRASIL
ton/
2,9 juta
tahun
2nd VIETNAM
ton/
1,65 juta
tahun
3rd KOLOMBIA
ton/
840 ribu
tahun
4th INDONESIA
ton/
639 ribu
tahun
sumber: kemenperin.go.id