PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN STYROFOAM - Unik

PEN DAL JER FISI E E au

Oleh:

’MA DWI S

07.70.0152

N TA ER DAN FAT NAN

IME (Citru RIENT, AN E M

AHAN SIF NYIMPAN OAM R MEAT IN

KA PANGAN TANIAN APRANAT M BROILE limbi L.) D

at-syarat gun Pangan

) AND LI AL, NUTR TORAGE YROFOAM

PERUBA AMA PEN STYROFO BROILER

2 NOLOGI P GI PERT SOEGIJA NG NG AYAM errhoa bil

SHANTIK

n dari syara Teknologi P

HICKEN B bilimbi L.) PHYSICA G THE ST AND STY

T DAGIN LUH (Ave RHADAP GI SELA M DAN S

DI TEKN

KNOLOG

TOLIK S

EMARAN

2014

uhi sebagian ar Sarjana T

NGARUH LAM EKS RUK NIPI

Diajukan unt memp

IK, NUTR DEN EFFECT EXTRACT rantifolia)

P UN H PEREN STRAK B

IS (Citrus RISI, DAN NGAN KE OF SOAK TS OF BIL

a) ON THE MICROB N VACUU

S PROGRA FAKUL NIVERSI NDAMAN BELIMBI aurantifo

Averrhoa b

GES OF P

Y DURING

KAGING A

SKRIPSI

N MIKRO EMASAN KING FIL LIMBI (A

E CHANG BIOLOGY UM PACK

tuk memenu peroleh gel

SURYA IS’ AM STUD LTAS TE

ITAS KAT SE

N FILLET

ING WUL

olia) TER

OBIOLOG

N VAKUM

LLET CHI

IN us ND

PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN STYROFOAM EFFECT OF SOAKING FILLET CHICKEN BROILER MEAT IN

EXTRACTS OF BILIMBI (Averrhoa bilimbi L.) AND LIME (Citrus aurantifolia) ON THE CHANGES OF PHYSICAL, NUTRIENT, AND

MICROBIOLOGY DURING THE STORAGE

Oleh: SURYA IS’MA DWI SHANTIKA NIM : 07.70.0152 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Februari 2014

Semarang, 12 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan Ir. Lindayani, MP., Ph D. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH

PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER DALAM EKSTRAK

BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI L.) DAN JERUK NIPIS (CITRUS

AURANTIFOLIA) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN

MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM

DAN STYROFOAM” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 12 Februari 2014 ( SURYA IS’MA DWI S.)

NIM : 07.70.0152

RINGKASAN

Daging ayam broiler merupakan bahan makanan protein hewani yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan sehingga diperlukan pengawet untuk menjaga kualitas. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah di daerah tropis yang mengandung asam yang cukup tinggi dan komponen bioaktif flavonoid seperti luteolin dan apigenin. Jeruk nipis (Citrus

aurantifolia ) merupakan buah yang kaya mineral, vitamin C, dan memiliki komponen

flavonoid yaitu hesperetin, naringenin, dan eriodictyol. Komponen flavonoid tersebut mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman fillet daging ayam broiler pada ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis dengan kemasan styrofoam dan vakum selama penyimpanan. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian aktivitas antibakteri dan lama perendaman

fillet daging ayam broiler sehingga diperoleh waktu yang terbaik. Fillet daging ayam

broiler tersebut direndam selama 20 menit kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 4ºC selama 10 hari. Kemudian dilakukan pengujian kimia (kadar air, lemak, protein, dan pH), fisik (warna dan tekstur), dan mikrobiologi. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian utama diketahui bahwa perendaman ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mulai mengalami perubahan nutrisi (kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH) pada penyimpanan hari ke-2. Penggunaan perlakuan perendaman fillet daging ayam broiler pada ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mempengaruhi parameter warna menjadi pucat. Perlakuan perendaman tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan fillet daging ayam broiler tanpa perlakuan.

SUMMARY

Chicken broiler meat is an animal protein source which is very perishable which has

high vulnerability of microbial damage during storage so preservation is needed to

ensure its quality. Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) is a tropical fruit high in acid and

bioactive flavonoid such as luteolin and apigenin. Lime (Citrus aurantifolia) is a high

mineral fruit contain vitamin C and flavonoid compound such as hesperetin,

naringenin, and eriodictyol. Those flavonoid compounds has the ability to inhibit

bacterial growth. The aim of this study is to determine the effect of immersion of fillet

chicken broiler meat with extract of bilimbi and lime on styrofoam and vacuum

packaging during storage. The research was conducted in steps as follows : activity of

antibactery in bilimbi and lime extract with soaked time, so it will be found the best

time. Fillet chicken broiler meat soaked for 20 minutes and then it’s kept under

temperature 4°C for 10 days. Subsequently, the research was conducted a chemical

analyze (moisture, fat, protein, and pH), physical (colour and texture), and

microbiology (Total Plate Count). Preliminary results shows that bilimbi and lime

extract are able to inhibit growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Main

study shows that there are soaking of bilimbi and lime extract to change nutrition

(moisture, protein, fat, an pH) in second day storage. The use of soaking treatment of

fillet chicken broiler meat in bilimbi and lime extract can influence of colour to become

discoloration. The soaking treatment can inhibit to growth bacteria in comparison fillet

chicken meat broiler without treatment.

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM

BROILER DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)

DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT

FISIK, NUTRISI, SERTA MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

DENGAN KEMASAN VAKUM DAN STYROFOAM”. Laporan skripsi ini dibuat

untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada : 1.

Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Ir. Lindayani, MP., Ph.D. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Papa, Mama, dan Mas Yan yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga akhirnya selesailah laporan skripsi ini.

5. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. Pak Agus, Pak Joko, Bu Susy, Pak Kas dan Mas War terima kasih juga atas semua bantuannya.

6. Teman seperjuang Fransisca Ery K.W. dan Tita Rectiva V. yang telah membantu, bertukar pendapat, dan bekerja sama mulai dari awal proposal skripsi hingga skripsi selesai. Terima Kasih untuk itu.

7. Ditta, Em2, Intan, Ester, Aas, Pita, Kur2, Dian, Teddy, Nino, dan Nico yang sudah membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari–hari penulis di laboratorium.

8. Teman–teman semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.

9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

Semarang, Februari 2014 Penulis

Surya Is’ma Dwi Shantika

DAFTAR ISI

RINGKASAN ...................................................................................................................iv

SUMMARY ........................................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ......................................................................................................vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xiii 1.

PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang ....................................................................................................... 1

1.2.Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2 1.2.1.

Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan Jeruk Nipis (Citrus

aurantifolia ) ................................................................................................. 2 1.2.2.

Daging Ayam Broiler ................................................................................... 4 1.2.3. Pengemasan .................................................................................................. 5

1.3.Tujuan Penelitian ................................................................................................... 6 2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 7

2.1.Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 7

2.2.Bahan dan Alat ...................................................................................................... 7

2.3.Metode Penelitian .................................................................................................. 7 2.3.1.

Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 7 2.3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 9 3.

HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 15

3.1.Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 15 3.1.1.

Penentuan Lama Perendaman Fillet Daging Ayam Broiler ....................... 15 3.1.2. Aktivitas Antibakteri .................................................................................. 16

3.2.Penelitian Utama ................................................................................................. 17 3.2.1.

Uji Kimia Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama Penyimpanan ......................... 19 3.2.2. Uji Fisik Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak

Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama Penyimpanan ......................... 25 3.2.3. Uji Total Plate Count (TPC) Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama

Penyimpanan ............................................................................................. 30 4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 31

4.1.Uji Kimia ............................................................................................................. 31 4.1.1.

Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Fillet Daging Ayam Broiler ...................................................................................................... 31 4.1.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Fillet Daging Ayam

Broiler ...................................................................................................... 32 4.1.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Fillet Daging Ayam

Broiler ...................................................................................................... 32 4.1.4. Pengaruh Perlakuan terhadap pH Fillet Daging Ayam Broiler ............... 33

4.2.Uji Fisik ............................................................................................................... 34 4.2.1.

Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Fillet Daging Ayam Broiler ....... 34 4.2.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Fillet Daging Ayam Broiler ........ 35

4.3.Uji Total Plate Count (TPC) .............................................................................. 36 4.3.1.

Pengaruh Perlakuan terhadap Total Plate Count (TPC) .......................... 36

4.4.Pengaruh Kemasan Styrofoam dan Kemasan Vakum terhadap kualitas Fillet Daging Ayam Broiler .......................................................................................... 37 5.

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 39

5.1.Kesimpulan .......................................................................................................... 39

5.2.Saran .................................................................................................................... 39 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 40

7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 44

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Kimia Belimbing Wuluh ................................................................. 3 Tabel 2. Kandungan Kimia Daging Ayam Broiler ........................................................... 4 Tabel 3. Efektivitas Antibakteri Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis ............... 16 Tabel 4. Kadar Air Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan

Styrofoam dan Vakum ....................................................................................... 18

Tabel 5. Kadar Lemak Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan

Styrofoam dan Vakum ....................................................................................... 20

Tabel 6. Kadar Protein Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan

Styrofoam dan Vakum ....................................................................................... 21

Tabel 7. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler yang diberi Perlakuan........................... 23 Tabel 8. Tekstur Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dengan Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan ............................................ 24 Tabel 9. Nilai L pada Fillet Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan ..................... 26 Tabel 10. Nilai a* Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dan

Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan .......................................................... 27 Tabel 10.Nilai b* Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dan

Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan ......................................................... 28 Tabel 11.TPC Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dengan

Kemasan Berbeda selama penyimpanan ........................................................... 29

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. (a) Belimbing Wuluh, (b) Jeruk Nipis ............................................................ 3 Gambar 2. (a)Kemasan Vakum, (b)Kemasan Styrofoam yang Ditutupi Plastik PVC pada

Fillet Daging Ayam Broiler ............................................................................ 5

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ............................................................ 8 Gambar 4. Perendaman Fillet Daging Ayam Broiler Dalam Ekstrak Belimbing

Wuluh ............................................................................................................. 9 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................... 10 Gambar 6. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler Yang Direndam Dengan Ekstrak

Belimbing Wuluh ......................................................................................... 15 Gambar 7. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dengan Ekstrak Jeruk

Nipis .............................................................................................................. 15 Gambar 8. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis (A. Aquades, B. Ekstrak Belimbing Wuluh, C.Ekstrak Jeruk Nipis) ................. 16

Gambar 9. Fillet Daging Ayam Broiler Dengan Berbagai Perlakuan yang Disimpan Selama 10 Hari dengan Kemasan Styrofoam dan Kemasan Vakum ............ 18

Gambar 10.Kadar Air pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 19

Gambar 11. Kadar Lemak pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 21

Gambar 12. Kadar Protein pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 23

Gambar 13. Nilai pH pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 24

Gambar 14. Tekstur pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 26

Gambar 15. Nilai L (Kecerahan) pada 3 Perlakuan Perendaman Dan 2 Kemasan Selama Penyimpanan ................................................................................................ 27

Gambar 16. Pertumbuhan Bakteri pada Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis pada Kemasan Styrofoam Selama Penyimpanan ................................................................................................ 63

Gambar 17. Pertumbuhan Bakteri pada Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis pada Kemasan Vakum Selama Penyimpanan ................................................................................................ 64

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Standar Mikrobiologi Indonesia (SNI 3924:2009) ..................................... 44 Lampiran 2. Analisa SPSS Uji Kimia Fillet Daging Ayam Broiler Selama

Penyimpanan .............................................................................................. 45 Lampiran 3. Analisa SPSS Uji Fisik Fillet Daging Ayam Broiler Selama

Penyimpanan .............................................................................................. 54 Lampiran 4. Pertumbuhan Bakteri pada Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi

Perlakuan Selama Penyimpanan ................................................................ 63

PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER

DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)

DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN

SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA

PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN

STYROFOAM

2 Surya I.D.S. , Lindayani , Laksmi Hartayanie

1 Mahasiswa, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

2 Dosen, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

ABSTRAK

aurantifolia ) merupakan buah yang kaya mineral, vitamin C, dan memiliki komponen

Fillet daging ayam broiler tersebut direndam selama 20 menit kemudian dikemas dan

disimpan pada suhu 4ºC selama 10 hari. Parameter yang digunakan yaitu tekstur, warna, kadar air, pH, nutrisi (lemak dan protein) dan mikrobiologi (Total Plate Count). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perendaman ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mulai mengalami perubahan nutrisi pada penyimpanan hari ke-2. Namun dengan perlakuan perendaman mampu mempertahankan sifat fisik fillet daging ayam broiler selama penyimpanan. Penggunaan perlakuan perendaman tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan fillet daging ayam broiler tanpa perlakuan. Kemasan styrofoam dan vakum yang digunakan diketahui lebih mampu mempertahankan kualitas fisik fillet daging ayam broiler.

Kata kunci : daging ayam broiler, jeruk nipis, belimbing wuluh, vakum, styrofoam

EFFECT OF SOAKING FILLET CHICKEN BROILER MEAT ON

EXTRACT BILIMBI (Averrhoa bilimbi L.) AND LIME (Citrus

aurantifolia) OF CHANGE PHYSIC, NUTRITION, AND

MICROBIOLOGY DURING STORAGE WITH VACUUM

PACKAGING AND STYROFOAM

2 Surya I.D.S. , Lindayani , Laksmi Hartayanie

1 Student, Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty,

Soegijapranata Catholic University

2 Lecturer, Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty,

Soegijapranata Catholic University

ABSTRACT