Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) Di Kabupaten Sleman.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENGENDALIAN MUTU SALAK PONDOH MELALUI
PENERAPAN GOOD HANDLING PRACTICES (GHP)
DI KABUPATEN SLEMAN
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister
Program Studi Agribisnis
Oleh
Ermi Nur Cahyani
NIM. S641308003
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Karya ini dipersembahkan kepada:
Keluarga kecilku tercinta: suamiku yang telah menjadi imam, panutan dan
penyemangat terbaik dalam hidupku
Orang tua, mertua dan saudara-saudaraku tercinta, terima kasih atas do’a
yang selalu dipanjatkan untuk keberhasilanku
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis
dengan judul “Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling
Practices (GHP) di Kabupaten Sleman”. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh derajat Magister Agribisnis di Program Pascasarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan tesis ini tidak dapat terwujud tanpa adanya bantuan serta dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS selaku Direktur Program Pascasarjana
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang
telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberikan ilmu, bimbingan,
arahan dan motivasi yang sangat membantu kelancaran penyusunan tesis ini.
3. Bapak Dr. Ir. Kusnandar, MSi selaku Ketua Program Studi Agribisnis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Pembimbing
Pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk
memberikan ilmu, bimbingan, arahan dan motivasi yang sangat membantu
kelancaran penyusunan tesis ini.
4. Bapak Dr. Ir. Joko Sutrisno, MP selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis
Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Penguji yang
telah memberikan ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
5. Bapak Dr. Ir. Moch Harisudin, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruf staf Program Studi Agribisnis dan Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan yang telah
diberikan selama masa perkuliahan penulis di Program Studi Agribisnis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Mbak Merysa dan Mbak Reza Rapsodia selaku staf administrasi Program Studi
commit to user
Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Judul Tesis. “Pengendalian Mutu
Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) Di Kabupaten
Sleman ”. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS; Pembimbing II:
Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Program Studi Agribisnis, Program Pascasarjana,
Universitas Sebelas Maret.
Salak sebagai komoditas buah unggulan memerlukan penerapan sistem
manajemen mutu produk diataranya melalui pengendalian dan pengawasan mutu untuk
memenuhi permintaan konsumen akan produk berkualitas. Pengendalian mutu salak
dapat dilakukan melalui proses Good Handling Practices (GHP) untuk
mempertahankan mutu buah agar dapat diterima pasar terutama pasar global. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GHP yang telah dilakukan petani, batas
toleransi penyimpangan mutu salak Pondoh Kabupaten Sleman, penyebab masalah, dan
akar pemasalahan utama pada salak Pondoh Kabupaten Sleman setelah melalui tahapan
GHP. Alat analisis yang digunakan meliputi check list, grafik kendali-p, pareto dan
fishbone. Hasil penelitian menunjukkan bahwa petani salak Pondoh sudah
melaksanakan teknologi pascapanen sesuai GHP namun belum optimal. Pencatatan
menjadi kendala utama dalam penerapan GHP. Berdasarkan hasil analisis grafik
kendali-p, rata-rata proporsi buah salak cacat adalah 0,24 dengan batas atas toleransi
penyimpangan mutu sebesar 0,47. Terdapat 3 (tiga) titik yang berada diatas batas atas
sehingga tidak memenuhi standar kelayakan. Berdasarkan analisis Pareto, permasalahan
utama salak gagal ekspor adalah kulit buah terkelupas, buah busuk dan buah tergores.
Berdasarkan analisis fishbone, penyebab permasalahan adalah pelaksanaan tahapan
GHP yang belum optimal baik dalam hal pemanenan, pembersihan, sortasi dan
pengangkutan; penggunaan alat yang kurang sesuai serta kondisi kebun yang terlalu
kering. Rekomendasi perbaikan harus dilakukan secara menyeluruh baik dari petani,
kelompok tani, asosiasi maupun petugas dan PPL setempat yaitu melalui perbaikan
penerapan GHP, sosialisasi dan pelatihan GHP serta fasilitasi sarana dan prasarana
pascapanen.
Kata kunci: salak Pondoh, GHP, grafik kendali-p, pareto, fishbone
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Thesis. “Quality Control Of Salak
Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) Through Good Handling Practices (GHP)
Application In Sleman Regency”. Consuler of thesis: Prof. Dr. Ir. Endang Siti
Rahayu, MS and Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Agribusiness Department. Postgraduate
Program of Sebelas Maret University.
Zalacca as a superior fruit commodity requires the application of quality
guarantee system to meet the consumers’ demand for high-quality product. Zalacca
quality control can be conducted through Good Handling Practices (GHP) to maintain
the quality of fruit in order to be acceptable to market especially global market. This
research aimed to find out the application of GHP the farmers have conducted, quality
deviation tolerance limit of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) in Sleman
Regency, cause of problem, and main problem root of Salak Pondoh (Salacca Zalacca
Var. Pondoh) in Sleman Regency having passed through GHP. The analysis instrument
employed included check list, control-p, pareto and fishbone charts. The result of
research showed that Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) farmer had
implemented post-harvest technology consistent with GHP despite less optimality.
Documentation or recording became main constraint in then application of GHP.
Considering the result of control-p chart analysis, the average proportion of defect
zalacca was 0.24 with upper limit of quality deviation tolerance of 0.47. There were 3
(three) points lying on the upper limit so that it did not meet the feasibility standard.
Considering the Pareto analysis, the main problems with the export-failed zalacca were
removed peel, spoiled fruit, and scratched fruit. Considering the fishbone analysis, the
main causes were the less optimal implementation of GHP in the terms of harvesting,
cleaning, sorting, and transportation; the less appropriate instrument use and too dry
condition of garden. The recommendation given was that the improvement should be
made comprehensively among the farmers, farmer group, association or local officer
and PPL (illuminator), through GHP application, socialization, training and
infrastructure facilitation.
Keywords: Zalacca, GHP, control-p, pareto, fishbone charts.
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI TESIS ..................................................
iii
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI .................
iv
PERSEMBAHAN .................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
vi
ABSTRAK ............................................................................................................
viii
ABSTRACT ..........................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
xvii
I.
II.
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
A.
Latar Belakang Masalah .....................................................................
1
B.
Rumusan Masalah ..............................................................................
7
C.
Tujuan Penelitian ................................................................................
8
D.
Manfaat Penelitian ..............................................................................
8
LANDASAN TEORI .................................................................................
9
A.
Tinjauan Pustaka ................................................................................
9
1. Komoditas Salak dan Penanganannya ...........................................
9
2. Kualitas (Mutu) dan Pengendalian Mutu ......................................
24
3. Penelitian Terdahulu.......................................................................
34
B.
Kerangka Pemikiran ...........................................................................
40
C.
Pembatasan Masalah ..........................................................................
43
D.
Definisi dan Pengukuran Variabel .....................................................
43
III. METODE PENELITIAN ............................................................................
45
A.
Tempat Penelitian ...............................................................................
45
B.
Waktu Penelitian ................................................................................
45
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
C.
digilib.uns.ac.id
Tatalaksana Penelitian ........................................................................
45
1. Populasi dan Sampel Penelitian ....................................................
45
2. Prosedur Pengumpulan Data .........................................................
49
3. Teknik Analisis Data .....................................................................
51
IV. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN .........................................
57
V.
A.
Karakteristik Kabupaten Sleman ........................................................
57
B.
Kondisi Umum Usahatani Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............
61
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
65
A.
Karakteristik Responden .....................................................................
65
1. Umur Responden ...........................................................................
65
2. Tingkat Pendidikan Responden .....................................................
66
3. Skala Usaha Responden ................................................................
67
4. Status Kepemilikan Lahan .............................................................
68
5. Status Kemitraan ...........................................................................
69
6. Bantuan Pemerintah ......................................................................
70
B.
Penerapan Good Handling Practices Salak Pondoh
Kabupaten Sleman ..............................................................................
71
1. Tahapan Pascapanen di Tingkat Petani .........................................
73
2. Tahapan Pascapanen di Tingkat Kelompok Tani ..........................
94
3. Tahapan Pascapanen di Tingkat Asosiasi .....................................
97
C.
Pengendalian Kualitas Salak Pondoh Kabupaten Sleman ..................
109
D.
Diagram Pareto Permasalahan Mutu Salak Pondoh
Kabupaten Sleman ..............................................................................
116
E.
Fishbone Diagram Salak Pondoh Kabupaten Sleman ........................
134
F.
Rekomendasi Perbaikan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman .....
158
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................
169
A.
Kesimpulan..........................................................................................
169
B.
Saran ...................................................................................................
170
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
171
LAMPIRAN .........................................................................................................
175
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Produksi Salak di Indonesia Tahun 1997 – 2013 ..................................
1
Tabel 2.
Data Produksi Salak Kabupaten Sleman Tahun 2008 – 2013 ..............
2
Tabel 3.
Data Ekspor Salak Tahun 2012 – 2013 .................................................
4
Tabel 4.
Tiga Daerah Sentra Terbesar Komoditas Salak
di Kabupaten Sleman ............................................................................
Tabel 5.
48
Populasi dan luas panen Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Tahun 2008 – 2013 ...............................................................................
64
Tabel 6.
Sebaran Umur Responden di Kabupaten Sleman .................................
65
Tabel 7.
Sebaran Tingkat Pendidikan Responden di Kabupaten Sleman ...........
66
Tabel 8.
Sebaran Jumlah Pohon Responden di Kabupaten Sleman ....................
67
Tabel 9.
Sebaran Luas Lahan Responden di Kabupaten Sleman .......................
68
Tabel 10.
Sebaran Status Kepemilikan Lahan Responden
di Kabupaten Sleman ............................................................................
69
Tabel 11.
Sebaran Status Kemitraan Responden di Kabupaten Sleman ..............
69
Tabel 12.
Sebaran Status Bantuan Pemerintah Responden
di Kabupaten Sleman ............................................................................
Tabel 13.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Panen/Pemetikan) ..........
Tabel 14.
74
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak
Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Grading/Pengkelasan Awal) ....
Tabel 15.
70
81
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak
Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan hasil
panen ke tempat pengumpulan sementara) ...........................................
Tabel 16.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pembersihan awal) .........
Tabel 17.
86
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Sortasi awal) ..................
Tabel 18.
84
88
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan
Hasil Panen ke Gudang Kelompok
Tani)
commit to
user.............................................
xii
92
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 19.
digilib.uns.ac.id
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Penimbangan awal) ........ 93
Tabel 20.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Kelompok Tani .............
Tabel 21.
95
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Sortasi dan Pembersihan Lanjutan) ...................................... 98
Tabel 22.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Grading Lanjutan) ................................................................ 100
Tabel 23.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pengemasan) ........................................................................ 101
Tabel 24.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pelabelan) ............................................................................. 103
Tabel 25.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Penyimpanan) ....................................................................... 104
Tabel 26.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Distribusi) ............................................................................. 106
Tabel 27.
Check List Sanitasi dan hygiene kondisi bangsal pengemasan
di asosiasi .............................................................................................. 108
Tabel 28.
Perhitungan batas kendaliSalak Pondoh Kabupaten Sleman,
Bulan Desember 2015 ........................................................................... 111
Tabel 29.
Data Permasalahan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ................ 117
Tabel 30.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan September 2014 ........................................................................... 118
Tabel 31.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan Oktober 2014 ............................................................................... 121
commit to user
xiii
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 32.
digilib.uns.ac.id
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan November 2014 ........................................................................... 123
Tabel 33.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan Desember 2014 ............................................................................ 124
Tabel 34.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan September – Desember ............................................................... 126
Tabel 35.
Permasalahan kulit terkelupas dan kaitannya dengan hasil
analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto .................................. 136
Tabel 36.
Permasalahan buah busuk dan kaitannya dengan hasil analisis
check sheet, grafik kendali-p dan pareto ............................................... 144
Tabel 37.
Permasalahan buah tergores dan kaitannya dengan hasil
analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ................................. 153
Tabel 38.
Usulan perbaikan untuk permasalahan kulit terkelupas ....................... 160
Tabel 39.
Usulan perbaikan untuk permasalahan buah busuk .............................. 162
Tabel 40.
Usulan perbaikan untuk permasalahan buah tergores ........................... 164
Tabel 41.
Ringkasan usulan perbaikan untuk ketiga permasalahan utama ........... 165
commit to user
xiv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Letak Salak Jantan dan Betina dalam Pola Penanaman Salak ...........
12
Gambar 2.
Analisis Diagram Pareto ....................................................................
31
Gambar 3.
Analisis Fishbone Chart (Diagram Sebab-Akibat) ............................
33
Gambar 4.
Bentuk Dasar Grafik Kendali .............................................................
34
Gambar 5.
Kerangka Pemikiran Penelitian ..........................................................
42
Gambar 6.
Diagram alir tahapan penelitian .........................................................
46
Gambar 7.
Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis
grafik kendali-p ..................................................................................
54
Gambar 8.
Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis Pareto ..............
56
Gambar 9.
Tahapan-tahapan Pascapanen Salak Pondoh Kabupaten Sleman ......
72
Gambar 10.
Peta Kendali-p Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............................. 113
Gambar 11. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan September ................................................................................
119
Gambar 12. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan Oktober ....................................................................................
121
Gambar 13. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan November ................................................................................
123
Gambar 14. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan Desember .................................................................................
125
Gambar 15. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan September – Desember ............................................................ 127
Gambar 16. Salak dengan permasalahan kulit buah terkelupas ............................. 128
Gambar 17. Salak dengan permasalahan buah busuk ............................................
129
Gambar 18. Salak dengan permasalahan buah tergores .........................................
129
Gambar 19. Salak dengan permasalahan ukuran buah tidak standar .....................
131
Gambar 20. Salak dengan permasalahan kulit cacat ..............................................
131
Gambar 21. Salak dengan permasalahan bentuk buah tidak standar .....................
132
Gambar 22. Salak dengan permasalahan lubang atau tembong .............................
133
Gambar 23. Salak dengan permasalahan jamur .....................................................
134
commit to user
xv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Gambar 24. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Kulit Terkelupas ................. 137
Gambar 25. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Busuk ........................
145
Gambar 26. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Tergores.....................
154
commit to user
xvi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Ruang Lingkup Pedoman GHP Komoditas Buah ...............................
175
Lampiran 2. Kuisioner Penelitian ............................................................................
179
Lampiran 3. Analisis Mutu Salak ............................................................................
192
Lampiran 4. Data Responden Kabupaten Sleman ...................................................
193
Lampiran 5. Hasil Check List Penerapan GHP .......................................................
198
commit to user
xvii
digilib.uns.ac.id
PENGENDALIAN MUTU SALAK PONDOH MELALUI
PENERAPAN GOOD HANDLING PRACTICES (GHP)
DI KABUPATEN SLEMAN
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister
Program Studi Agribisnis
Oleh
Ermi Nur Cahyani
NIM. S641308003
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Karya ini dipersembahkan kepada:
Keluarga kecilku tercinta: suamiku yang telah menjadi imam, panutan dan
penyemangat terbaik dalam hidupku
Orang tua, mertua dan saudara-saudaraku tercinta, terima kasih atas do’a
yang selalu dipanjatkan untuk keberhasilanku
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis
dengan judul “Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling
Practices (GHP) di Kabupaten Sleman”. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh derajat Magister Agribisnis di Program Pascasarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan tesis ini tidak dapat terwujud tanpa adanya bantuan serta dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS selaku Direktur Program Pascasarjana
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang
telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberikan ilmu, bimbingan,
arahan dan motivasi yang sangat membantu kelancaran penyusunan tesis ini.
3. Bapak Dr. Ir. Kusnandar, MSi selaku Ketua Program Studi Agribisnis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Pembimbing
Pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk
memberikan ilmu, bimbingan, arahan dan motivasi yang sangat membantu
kelancaran penyusunan tesis ini.
4. Bapak Dr. Ir. Joko Sutrisno, MP selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis
Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Penguji yang
telah memberikan ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
5. Bapak Dr. Ir. Moch Harisudin, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruf staf Program Studi Agribisnis dan Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan yang telah
diberikan selama masa perkuliahan penulis di Program Studi Agribisnis Program
Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Mbak Merysa dan Mbak Reza Rapsodia selaku staf administrasi Program Studi
commit to user
Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Judul Tesis. “Pengendalian Mutu
Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) Di Kabupaten
Sleman ”. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS; Pembimbing II:
Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Program Studi Agribisnis, Program Pascasarjana,
Universitas Sebelas Maret.
Salak sebagai komoditas buah unggulan memerlukan penerapan sistem
manajemen mutu produk diataranya melalui pengendalian dan pengawasan mutu untuk
memenuhi permintaan konsumen akan produk berkualitas. Pengendalian mutu salak
dapat dilakukan melalui proses Good Handling Practices (GHP) untuk
mempertahankan mutu buah agar dapat diterima pasar terutama pasar global. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GHP yang telah dilakukan petani, batas
toleransi penyimpangan mutu salak Pondoh Kabupaten Sleman, penyebab masalah, dan
akar pemasalahan utama pada salak Pondoh Kabupaten Sleman setelah melalui tahapan
GHP. Alat analisis yang digunakan meliputi check list, grafik kendali-p, pareto dan
fishbone. Hasil penelitian menunjukkan bahwa petani salak Pondoh sudah
melaksanakan teknologi pascapanen sesuai GHP namun belum optimal. Pencatatan
menjadi kendala utama dalam penerapan GHP. Berdasarkan hasil analisis grafik
kendali-p, rata-rata proporsi buah salak cacat adalah 0,24 dengan batas atas toleransi
penyimpangan mutu sebesar 0,47. Terdapat 3 (tiga) titik yang berada diatas batas atas
sehingga tidak memenuhi standar kelayakan. Berdasarkan analisis Pareto, permasalahan
utama salak gagal ekspor adalah kulit buah terkelupas, buah busuk dan buah tergores.
Berdasarkan analisis fishbone, penyebab permasalahan adalah pelaksanaan tahapan
GHP yang belum optimal baik dalam hal pemanenan, pembersihan, sortasi dan
pengangkutan; penggunaan alat yang kurang sesuai serta kondisi kebun yang terlalu
kering. Rekomendasi perbaikan harus dilakukan secara menyeluruh baik dari petani,
kelompok tani, asosiasi maupun petugas dan PPL setempat yaitu melalui perbaikan
penerapan GHP, sosialisasi dan pelatihan GHP serta fasilitasi sarana dan prasarana
pascapanen.
Kata kunci: salak Pondoh, GHP, grafik kendali-p, pareto, fishbone
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Thesis. “Quality Control Of Salak
Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) Through Good Handling Practices (GHP)
Application In Sleman Regency”. Consuler of thesis: Prof. Dr. Ir. Endang Siti
Rahayu, MS and Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Agribusiness Department. Postgraduate
Program of Sebelas Maret University.
Zalacca as a superior fruit commodity requires the application of quality
guarantee system to meet the consumers’ demand for high-quality product. Zalacca
quality control can be conducted through Good Handling Practices (GHP) to maintain
the quality of fruit in order to be acceptable to market especially global market. This
research aimed to find out the application of GHP the farmers have conducted, quality
deviation tolerance limit of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) in Sleman
Regency, cause of problem, and main problem root of Salak Pondoh (Salacca Zalacca
Var. Pondoh) in Sleman Regency having passed through GHP. The analysis instrument
employed included check list, control-p, pareto and fishbone charts. The result of
research showed that Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) farmer had
implemented post-harvest technology consistent with GHP despite less optimality.
Documentation or recording became main constraint in then application of GHP.
Considering the result of control-p chart analysis, the average proportion of defect
zalacca was 0.24 with upper limit of quality deviation tolerance of 0.47. There were 3
(three) points lying on the upper limit so that it did not meet the feasibility standard.
Considering the Pareto analysis, the main problems with the export-failed zalacca were
removed peel, spoiled fruit, and scratched fruit. Considering the fishbone analysis, the
main causes were the less optimal implementation of GHP in the terms of harvesting,
cleaning, sorting, and transportation; the less appropriate instrument use and too dry
condition of garden. The recommendation given was that the improvement should be
made comprehensively among the farmers, farmer group, association or local officer
and PPL (illuminator), through GHP application, socialization, training and
infrastructure facilitation.
Keywords: Zalacca, GHP, control-p, pareto, fishbone charts.
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI TESIS ..................................................
iii
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI .................
iv
PERSEMBAHAN .................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
vi
ABSTRAK ............................................................................................................
viii
ABSTRACT ..........................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
xvii
I.
II.
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
A.
Latar Belakang Masalah .....................................................................
1
B.
Rumusan Masalah ..............................................................................
7
C.
Tujuan Penelitian ................................................................................
8
D.
Manfaat Penelitian ..............................................................................
8
LANDASAN TEORI .................................................................................
9
A.
Tinjauan Pustaka ................................................................................
9
1. Komoditas Salak dan Penanganannya ...........................................
9
2. Kualitas (Mutu) dan Pengendalian Mutu ......................................
24
3. Penelitian Terdahulu.......................................................................
34
B.
Kerangka Pemikiran ...........................................................................
40
C.
Pembatasan Masalah ..........................................................................
43
D.
Definisi dan Pengukuran Variabel .....................................................
43
III. METODE PENELITIAN ............................................................................
45
A.
Tempat Penelitian ...............................................................................
45
B.
Waktu Penelitian ................................................................................
45
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
C.
digilib.uns.ac.id
Tatalaksana Penelitian ........................................................................
45
1. Populasi dan Sampel Penelitian ....................................................
45
2. Prosedur Pengumpulan Data .........................................................
49
3. Teknik Analisis Data .....................................................................
51
IV. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN .........................................
57
V.
A.
Karakteristik Kabupaten Sleman ........................................................
57
B.
Kondisi Umum Usahatani Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............
61
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
65
A.
Karakteristik Responden .....................................................................
65
1. Umur Responden ...........................................................................
65
2. Tingkat Pendidikan Responden .....................................................
66
3. Skala Usaha Responden ................................................................
67
4. Status Kepemilikan Lahan .............................................................
68
5. Status Kemitraan ...........................................................................
69
6. Bantuan Pemerintah ......................................................................
70
B.
Penerapan Good Handling Practices Salak Pondoh
Kabupaten Sleman ..............................................................................
71
1. Tahapan Pascapanen di Tingkat Petani .........................................
73
2. Tahapan Pascapanen di Tingkat Kelompok Tani ..........................
94
3. Tahapan Pascapanen di Tingkat Asosiasi .....................................
97
C.
Pengendalian Kualitas Salak Pondoh Kabupaten Sleman ..................
109
D.
Diagram Pareto Permasalahan Mutu Salak Pondoh
Kabupaten Sleman ..............................................................................
116
E.
Fishbone Diagram Salak Pondoh Kabupaten Sleman ........................
134
F.
Rekomendasi Perbaikan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman .....
158
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................
169
A.
Kesimpulan..........................................................................................
169
B.
Saran ...................................................................................................
170
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
171
LAMPIRAN .........................................................................................................
175
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Produksi Salak di Indonesia Tahun 1997 – 2013 ..................................
1
Tabel 2.
Data Produksi Salak Kabupaten Sleman Tahun 2008 – 2013 ..............
2
Tabel 3.
Data Ekspor Salak Tahun 2012 – 2013 .................................................
4
Tabel 4.
Tiga Daerah Sentra Terbesar Komoditas Salak
di Kabupaten Sleman ............................................................................
Tabel 5.
48
Populasi dan luas panen Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Tahun 2008 – 2013 ...............................................................................
64
Tabel 6.
Sebaran Umur Responden di Kabupaten Sleman .................................
65
Tabel 7.
Sebaran Tingkat Pendidikan Responden di Kabupaten Sleman ...........
66
Tabel 8.
Sebaran Jumlah Pohon Responden di Kabupaten Sleman ....................
67
Tabel 9.
Sebaran Luas Lahan Responden di Kabupaten Sleman .......................
68
Tabel 10.
Sebaran Status Kepemilikan Lahan Responden
di Kabupaten Sleman ............................................................................
69
Tabel 11.
Sebaran Status Kemitraan Responden di Kabupaten Sleman ..............
69
Tabel 12.
Sebaran Status Bantuan Pemerintah Responden
di Kabupaten Sleman ............................................................................
Tabel 13.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Panen/Pemetikan) ..........
Tabel 14.
74
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak
Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Grading/Pengkelasan Awal) ....
Tabel 15.
70
81
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak
Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan hasil
panen ke tempat pengumpulan sementara) ...........................................
Tabel 16.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pembersihan awal) .........
Tabel 17.
86
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Sortasi awal) ..................
Tabel 18.
84
88
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan
Hasil Panen ke Gudang Kelompok
Tani)
commit to
user.............................................
xii
92
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 19.
digilib.uns.ac.id
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Penimbangan awal) ........ 93
Tabel 20.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Kelompok Tani .............
Tabel 21.
95
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Sortasi dan Pembersihan Lanjutan) ...................................... 98
Tabel 22.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Grading Lanjutan) ................................................................ 100
Tabel 23.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pengemasan) ........................................................................ 101
Tabel 24.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pelabelan) ............................................................................. 103
Tabel 25.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Penyimpanan) ....................................................................... 104
Tabel 26.
Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Distribusi) ............................................................................. 106
Tabel 27.
Check List Sanitasi dan hygiene kondisi bangsal pengemasan
di asosiasi .............................................................................................. 108
Tabel 28.
Perhitungan batas kendaliSalak Pondoh Kabupaten Sleman,
Bulan Desember 2015 ........................................................................... 111
Tabel 29.
Data Permasalahan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ................ 117
Tabel 30.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan September 2014 ........................................................................... 118
Tabel 31.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan Oktober 2014 ............................................................................... 121
commit to user
xiii
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 32.
digilib.uns.ac.id
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan November 2014 ........................................................................... 123
Tabel 33.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan Desember 2014 ............................................................................ 124
Tabel 34.
Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan September – Desember ............................................................... 126
Tabel 35.
Permasalahan kulit terkelupas dan kaitannya dengan hasil
analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto .................................. 136
Tabel 36.
Permasalahan buah busuk dan kaitannya dengan hasil analisis
check sheet, grafik kendali-p dan pareto ............................................... 144
Tabel 37.
Permasalahan buah tergores dan kaitannya dengan hasil
analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ................................. 153
Tabel 38.
Usulan perbaikan untuk permasalahan kulit terkelupas ....................... 160
Tabel 39.
Usulan perbaikan untuk permasalahan buah busuk .............................. 162
Tabel 40.
Usulan perbaikan untuk permasalahan buah tergores ........................... 164
Tabel 41.
Ringkasan usulan perbaikan untuk ketiga permasalahan utama ........... 165
commit to user
xiv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Letak Salak Jantan dan Betina dalam Pola Penanaman Salak ...........
12
Gambar 2.
Analisis Diagram Pareto ....................................................................
31
Gambar 3.
Analisis Fishbone Chart (Diagram Sebab-Akibat) ............................
33
Gambar 4.
Bentuk Dasar Grafik Kendali .............................................................
34
Gambar 5.
Kerangka Pemikiran Penelitian ..........................................................
42
Gambar 6.
Diagram alir tahapan penelitian .........................................................
46
Gambar 7.
Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis
grafik kendali-p ..................................................................................
54
Gambar 8.
Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis Pareto ..............
56
Gambar 9.
Tahapan-tahapan Pascapanen Salak Pondoh Kabupaten Sleman ......
72
Gambar 10.
Peta Kendali-p Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............................. 113
Gambar 11. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan September ................................................................................
119
Gambar 12. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan Oktober ....................................................................................
121
Gambar 13. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan November ................................................................................
123
Gambar 14. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan Desember .................................................................................
125
Gambar 15. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman
Bulan September – Desember ............................................................ 127
Gambar 16. Salak dengan permasalahan kulit buah terkelupas ............................. 128
Gambar 17. Salak dengan permasalahan buah busuk ............................................
129
Gambar 18. Salak dengan permasalahan buah tergores .........................................
129
Gambar 19. Salak dengan permasalahan ukuran buah tidak standar .....................
131
Gambar 20. Salak dengan permasalahan kulit cacat ..............................................
131
Gambar 21. Salak dengan permasalahan bentuk buah tidak standar .....................
132
Gambar 22. Salak dengan permasalahan lubang atau tembong .............................
133
Gambar 23. Salak dengan permasalahan jamur .....................................................
134
commit to user
xv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Gambar 24. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Kulit Terkelupas ................. 137
Gambar 25. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Busuk ........................
145
Gambar 26. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Tergores.....................
154
commit to user
xvi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Ruang Lingkup Pedoman GHP Komoditas Buah ...............................
175
Lampiran 2. Kuisioner Penelitian ............................................................................
179
Lampiran 3. Analisis Mutu Salak ............................................................................
192
Lampiran 4. Data Responden Kabupaten Sleman ...................................................
193
Lampiran 5. Hasil Check List Penerapan GHP .......................................................
198
commit to user
xvii