BAHAN AJAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK (SLIDE) Repository UNIKAMA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL TERNAK
Ir. Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih, MP

• Bahan pangan hewani yang meliputi susu,
telur, dan daging serta produk produk
olahannya
merupakan
bahan-bahan
makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil
hewan.

KARAKTERISTIK HASIL TERNAK
a) Memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek bila dalam keadaan segar (kecuali
telur), dimana daya simpan ini terkait
dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan pangan hewani tidak memiliki
jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman

b) Bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar;

c) Karakteristik masing-masing bahan
pangan hewani sangat spesifik sehingga
tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada
daging sangatlah berbeda dengan sifat
telur, pada bahan pangan hewani,lemak
pada daging terletak pada jaringan lemak,
sedang pada susu terletak pada globulaglobula lemak dan pada telur terdapat
pada kuning telur;
d) Pada umumnya merupakan sumber
protein dan lemak.

PENGOLAHAN HASIL TERNAK
TUJUANPengolahan
-dapat memperpanjang masa simpan,
meningkatkan daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana
diversifikasi produk. Dengan demikian

maka suatu produk menjadi memiliki daya
ekonomi yang lebih setelah mendapat
sentuhan teknologi pengolahan.

• Teknologi hasil ternak lebih menekankan
pada
aspek
kesegaran,
penampakan,
stabilitas, penghindaran dari kontaminasi,
pencegahan kebusukan, dan pengembangan
produk baru dari komponen-komponen hasil
ternak. Berkaitan dengan hal tersebut yang
juga penting adalah bagaimana cara
mempertahankan serta meningkatkan cita
rasa dan mutu gizi melalui berbagai proses
pengolahan.

• Pengolahan hasil ternak bertujuan untuk
menambah

keragaman
pangan,
sedangkan pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan
pangan tersebut. Pengolahan hasil ternak
merupakan hal yang penting dalam
distribusi
dan
penyimpanan
bahan
pangan tersebut.

• Pengolahan merupakan penerapan suatu
cara guna menghambat perubahanperubahan yang menyebabkan hasil
ternak tidak dapat dimanfaatkan lagi
sebagai bahan pangan atau menurunkan
beberapa aspek mutunya. Perubahanperubahan tersebut diakibatkan oleh
kerja mikroorganisme, proses fisik dan
kimiawi.

PRODUK OLAHAN
• Berbagai macam produk olahan hasil
ternak dapat diperoleh dari daging, susu,
telur dan kulit yang diolah dan diawetkan
dengan cara pengolahan atau pengawetan.
Produk-produk olahan yang cukup dikenal
oleh masyarakat Indonesia misalnya abon,
dendeng, bakso dan cornet beef disamping
yang saat ini popular yaitu nugget dan
sosis; keju, mentega, yoghurt serta
kerupuk kulit.

TEKNOLOGI SUSU

Milk
Does it do your body good?

What is Milk?
• A white nutritious liquid secreted by
mammals and used as food by human

beings. From: www.dictionary.com

Nutritional Benefits of Milk
• Source of 15 essential nutrients, energy and large
volumes of water.
• Calcium
• 2-4 servings

Nutrients Milk has to Offer
Water

Protein

Carbohydra Vitamin
te
A

Vitamin D

Thiamin

Riboflavin Niacin

Vitamin B6 Vitamin
B 12
Pantotheni Magnesiu
c Acid
m

Folic Acid

Calcium

Phosphor
us

Zinc

Who Drinks Milk?
1. Offspring mammals

2. Humans
Do you know of ANY other species that
drinks another species milk?

NO!!!
• Humans- are the only species that drinks
another species milk
• Cows do not drink cow’s milk
• Calves stop drinking between the ages of
six to eight months

Got
Problems…

Pictures received from
www.milksucks.com

… We’ve Got
Answers!

“KNOWLEDGE is a killer of
FEAR.”

Cow’s Milk Contains:
• 87% Water
• 3.25% Fat
• 4% Casein
• 1% Protein
• 59 Active Hormones: Fat, Cholesterol,
Blood, Pus, Feces, Herbicides, Pesticides,
Bacteria and viruses.

Pasteurization: the process of
making drinkable milk.

• Involves heating to extreme temperature
in attempt to destroys bacteria and
viruses
• However, at same time it destroys
valuable enzymes and calcium.

Fact or Fiction?
• With out Milk…

▫ Bones will become brittle
▫ Teeth will become Unhealthy
▫ Experience loss of strength

• Milk is…

▫ “natural”
▫ Essential to health

Historical Perspective
• Our Paleolithic ancestors bone remains
reflect great strength muscularity and the
total absence of advanced osteoporosis
• Don’t forget our bodies are running on
the same set up as our ancestors!

New Revolution
• Many Humans are steering away from
cow’s milk.
• One Reason : #1 Food allergy
• Secondly: Personal Choice (Vegans)
• Another Reason: Lactose Intolerant
• How Many Affected?
 95% Asian Americans
 70% African Americans
 15% Caucasian’s
(Dairy products,www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/dairy.html)

Lactose Intolerance
• Affects 75% of the world's population.
• Symptoms include bloating,
flatulence, abdominal pain and
diarrhea.
• Cure: Don't drink your milk.

Bovine Growth Hormone (BGH)

• Genetically engineered Hormone
• Used by farmers to increase milk
productions
• Decreases the body fat of cows
• Causes an increase in breast infections in
cows which must receive additional
antibiotics
• Identified as the single-most causative factor
of obesity epidemic, and the link to heart
disease
• Increase IGF hormone

Insulin-like Growth Hormone
(IGF)

• Most powerful growth hormone produced in a
cow's body (and found in cow's milk)
• Identical to the most powerful growth hormone in
the human body.
• Key role player in fueling growth
• Proliferation of breast, prostate, and lung cancers.
“..Aids human breast cancer cells in maintaining
their malignancy, progression, and invasiveness”
( pg.102 Milk, Money, and Madness)

• Survives milk pasteurization and human intestinal
digestion

A Quick Question:
• Milk contains somatic cells, which are dead
red and white blood cells. Another name for
somatic cells is "pus cells." America's Food
and Drug Administration sets the legal
standard for the allowable number of pus
cells that can be sold in milk. One liter of
American milk may contain no more than:
• a) 75 hundred pus cells
• b) 75 thousand pus cells
• c) 75 million pus cells
• d) 750 million pus cells

Protein Problems
• Enzyme called xanthine oxidase
• Small fat globules surround the enzyme
• Absorbed into bloodstream
• Increases the risk of heart disease

Repeated Exposure Disrupts
• Crohn’s Disease
• Leukemia
Immune
Function
:
• Asthma
•
• Early Sexual Maturation
Early breast Growth
• Diabetes
• Breast Cancer
• Colon Cancer
• Ear Aches

ADD or ADHD
• Prostate Cancer
• Osteoporosis
• Arthritis
• Sinuses
• Autoimmune Disease
• Lung Cancer
• Childhood Anemia
• Diarrhea &
Constipation

Protein Question
• Nutritionists and food scientists agree:
Humans need to eat protein. Eighty percent
of milk protein is a substance called
'CASEIN.' When casein is isolated from milk,
it can be used:
• a) In the manufacturing process for plastic.
• b) As a glue to hold together wood in
furniture.
• c) As an adhesive to attach a label to a beer
bottle.
• d) All of the above.

Is Beer Healthier?
• “Delivers protection
against major ailments
such as heart attacks,
stroke, hypertension,
diabetes & dementia.”
• “Protects against heart
disease and ischemic
strokes, and mounting
evidence [shows] that it
protects against diabetes
and gallstones.”

MILK vs. BEER

From the: United States Department of Agriculture Nutritional Data for
Milk and Beer

Milk (1 Cup
2%)

Beer (1 Cup)

Fat (g)

5

0

Fiber (g)

0

.5

122

12

20

0

122

97

37

0

Sodium (mg)
Cholesterol
(mg)
Calories
Calories from
Fat (%)

Instead of:
•
•
•
•

Milk
Ice Cream
Cheese
Butter

Try this:
• Chocolate Vanilla or plain
soymilk.
• Soy Cheese
• Fruit Sorbets or Rice
Dream
• Sautee in water or
vegetable broth

Conclusion
There are many ways to retrieve the
nutrients provided by milk without the
risk factors associated with ingesting
milk.

• ANY QUESTIONS?

References
• www.notmilk.com
• www.milksucks.com
• www.celestialhealing.net/milkpage.htm
• www.becomehealthynow.com/article/dietbad/112
0
• Species Specific By: Nicole Dypolt
• Understanding Nutrition By: Eleanor Noss
Whitney &Sharon Rady Rolfes
• Milk, Money, and Madness pg 102
• Milk and Dairy Products: www.rense.com

SUSU : adalah sekresi yang dihasilkan ambing
ternak yang sehat, tidak
ditambah/dikurangi
sesuatu apapun
SUSU : * BAHAN MAKANAN SEMPURNA
* BAHAN MAKANAN DENGAN NILAI GIZI
TINGGI
• MUDAH DICERNA
• PERBANDINGAN ZAT GIZI DALAM SUSU IDEAL
• BERPERAN PENTING DALAM DIET MAKANAN
BAGI
BAYI, ANAK-ANAK, WANITA HAMIL, MENYUSUI
dan ORANG TUA

KOMPOSISI SUSU

IPTEK Pengolahan Susu

Sapi Perah

Susu

GRADING

Pengumpulan

Prosesin
g

PENGOLAHAN SUSU
• Pengolahan
susu
bertujuan
untuk
menganekaragamkan susu sapi menjadi
bahan makanan dalam berbagai bentuk,
selain itu untuk menghindari agar susu
sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang
percuma. Sebagaimana diketahui bahwa
susu sapi murni hanya mampu bertahan
dalam waktu kurang dari 24 jam.

• Pengolahan merupakan penerapan suatu
cara
guna
menghambat
perubahanperubahan yang menyebabkan hasil ternak
tidak dapat dimanfaatkan lagi sebagai
bahan pangan atau menurunnya beberapa
aspek
mutunya.
Perubahan-perubahan
tersebut
diakibatkan
oleh
kerja
mikroorganisme, proses fisik dan kimiawi
yang terjadi di dalam bahan pangan itu
sendiri.

• Dalam rangka meningkatkan pola ragam
konsumsi
susu
untuk
memenuhi
kebutuhan protein hewani perlu adanya
diversifikasi dalam pengolahan susu,
sehingga dibutuhkan penerapan teknologi
pengolahan yang tepat untuk memperoleh
produk yang beraneka ragam dengan nilai
gizi yang masih baik.

PRODUK SUSU
• Proses pengawetan susu (pasteurisasi dan
sterilisasi)
• Pengolahan susu dengan fermentasi dan
non fermentasi

• Produk-produk olahan susu yang cukup
dikenal oleh masyarakat Indonesia antara
lain seperti susu pasteurisasi, susu bubuk
(full cream, rendah lemak, tanpa lemak),
susu steril (UHT), keju, mentega, ice
cream, susu fermentasi (yoghurt, yakult,
kefir), permen susu, dodol susu, tahu
susu, stik susu dan kerupuk susu.

Istilah-istilah
pengolahan

dalam
susu

proses

• Susu penuh (Whole milk) adalah cairan yang berasal
dari
ambing
sapi
sehat,
diperoleh
dengan
pemerahan yang sempurna, tanpa ditambah atau
dikurangi sesuatu komponennya.
• Krim (Cream) adalah kumpulan lemak-lemak susu
• Skim adalah susu penuh yang telah diambil cream
nya.
• Butter milk adalah cairan sisa dari cream yang telah
diambil
• Curd adalah kumpulan protein susu yang telah
dipisahkan dari cairan susu dengan menggunakan
asam atau enzim.
• Whey adalah cairan sisa setelah curd dipisahkan.

Pengawetan Air Susu
Mendinginkan air susu
▫ Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat
rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa
dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau
bisa

1.

juga

dengan

menaruh

di

wadah

yang

berisi

es.

• Biasanya para nelayan menggunakan wadah
yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil
tangkapannya.
Suhu
untuk
mendinginkan
makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat
celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya
disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4
derajat celsius.

Dengan Kotak Pendingin.
 Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi
seng/alumunium. Botol susu diletakan didalam
timbunan es batu dalam kotak tersebut.
 Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk
gergaji.
 Diaduk agar pendinginan merata.

Pemanasan Air Susu
Cara pemanasan :
▫ Menggunakan panci berdinding 2 lapis
atau panci berisi air susu dimasukan dalam
panci lain yang berisi air mendidih.
▫ Dasar panci/bidang dalam panci disemir
dengan mentega.
▫ Pemanasan harus berhati-hati.
▫ Sebaiknya panci diletakan diatas plat
asbes.
▫ Pemasakan air susu hendaknya mencapai
titik didih (100.17 c)

Pasteurisasi Air Susu
Pasteurisasi lama :
temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.
Temperature 72 selama 20 menit.
Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c
selama 1-2
menit
Keuntungan Pasteurisasi :
▫ Air susu dapat disimpan lebih lama pada
suhu yang rendah (10 c).
▫ Air susu tidak lagi mengandung kuman
pathogen.
▫ Baud an nilai gizi sedikit dan menurun
(pada Pasteurisasi sekejap).

Sterilisasi Air Susu
• Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan
menggunakan tekanan dari uap air panas.
Cara :
▫ pemanasan pendahuluan pada temperature 35
c selama ½ -1 jam.
▫ Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c
selama 1 menit.
▫ Air
susu
homogen
(diratakan)
pada
temperature tinggi (susu Pasteurisasi 90 c).
▫ Air susu didinginkan sampai temperature
mencapai 40 c.
▫ Air
susu
dimasukan
ke
dalam
botolbotol/kaleng yang sudah steril, ditutup secara
sempurna.

Temperature dan lamanya
Sterilisasi
TEMPERATUR

LAMANYA PEMANASAN

120 c

1 menit

127 c

2 menit

126 c

3 menit

120 c

10 menit

11 c-117 c

25 menit

109 c-113 c

45 menit

100 c

5 ½ - 6 jam

Penggunaan/Pengawetan Suhu
1. Penggunaan/pengawetan dengan suhu
Tinggi

tinggi adalah proses pengawetan pangan
yang
menggunakan
panas
untuk
menginaktifkan bakteri.

2. Penggunaan/pengawetan dengan suhu
tinggi dibedakan atas empat jenis:
a. proses termal dengan menggunakan uap
(steam) atau air;
b. proses termal dengan menggunakan
udara panas;
c. proses termal dengan menggunakan
minyak panas;
d. proses termal dengan menggunakan
energi iradiasi;

Dalam penggunaan panas ada 2
faktor yang perlu diperhatikan:
a. Jumlah panas yang diberikan harus
cukup
untuk
mematikan
mikroba
pembusuk dan
patogen;
b. Jumlah panas yang digunakan sedapat
mungkin
akan
menyebabkan
penurunan zat
gizi dan cita rasa yang
minimal;

Pengawetan/Penggunaan
Suhu Rendah
1. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan
suhu rendah adalah:
a. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme;
b. menghambat pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kebusukan dan kerusakan.
Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara
garis besar dikelompokkan menjadi dua, yakni:
a. pendinginan (cooling),
b. pembekuan (freezing).

4. Faktor-faktor yang
a. jenis makanan;
menentukan
b. tingkat
kerusakan mikroba
penyimpanan
dinginatau
dari
inaktivasi
enzim yang diperoleh
pangan
melalui proses;
olahan
meliputi
c. kontrol
higienis
selama pengolahan dan
pengemasan;
:
d. sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
e. suhu selama distribusi dan penjualan

6. Pembekuan
adalah suatu unit operasi di mana suhu
makanan dikurangi di bawah titik
pembekuan dan bagian air mengalami
perubahan untuk membentuk kristalkristal es.

Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu:
a. pencelupan bahan ke dalam refrigerant;
b.
kontak
tidak
langsung
dengan
refrigerant;
c. air-blast freezing dengan udara dingin:
17,8 hingga 34,4 0C.

Fermentasi
Fermentasi
secara
mudahnya
dapat
diartikan
sebagai
suatu
proses
pengolahan pangan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme untuk
menghasilkan sifat-sifat produk sesuai
yang diharapkan.

2. Berdasarkan
penambahan
starter
(kultur
mikroorganisme),
fermentasi
dibedakan atas dua jenis:
a. Fermentasi spontan, berjalan alami,
tanpa penambahan starter;
b. Fermentasi tidak spontan, berlangsung
dengan
penambahan starter/ragi.

3.
Fermentasi
ditujukan
untuk
memperbanyak
jumlah mikroba dan
menggiatkan
metabolismenya dalam
makanan.
4.
Selama fermentasi terjadi beberapa
perubahan
karena kerja dari mikroba
yang
memang
diinginkan
dan
pertumbuhannya
dipacu.
Mikroba
fermentatif
yang
mengubah
karbohidrat menjadi alkohol, asam, dan
CO2
pertumbuhannya cukup tinggi.

5. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi
antara lain:
a.Dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun;
b. Mempunyai nilai gizi tinggi dari
bahan asalnya;
c.Dapat terjadi pemecahan bahanbahan
yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim tertentu.

6. Kerugian dari fermentasi diantaranya
adalah dapat menyebabkan keracunan
karena toksin yang terbentuk
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi:
a. Asam; b. Alkohol; c. Mikroba; d. Suhu;
e. Oksigen; f. Garam.

Produk-produk fermentasi antara lain
adalah:
a. yogurt
b. Sosis
c. Roti
d. Kecap
e. Tauco
f. Brem
g. Nata de Coco
h.Fermentasi Sayuran

PERUBAHAN SIFAT SUSU
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama
karena adanya enzim yang secara normal terdapat
dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di
dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh
hewan yang sakit, atau karena kontaminasi dari luar.

Susu bila dibiarkan begitu saja di udara
terbuka, akan menimbulkan berbagai
kerusakan.
Kerusakan
yang
terjadi
ditandai dengan timbulnya bau asam
karena serangan mikroba terhadap gula.
Kerusakan yang lain ditandai dengan susu
menjadi
kental
atau
pecah
atau
menggumpal akibat asam yang dihasilkan
oleh bakteri, akibatnya protein akan
mengendap. Untuk mencegah kerusakan,
maka susu harus disimpan di dalam lemari
pendingin (refrigerator).

Sebelum
disimpan
maka
susu
dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk
mematikan
bakteri
patogen
dan
pembusuk.
• Susu yang dipanaskan akan mengalami
perubahan sifat, seperti perubahan pada
citarasa, bau, kekentalan dan kadar
lemaknya.

Rasa masak dan bau gula terbakar akan
terasa pada susu setelah dipanaskan.
Susu yang dipanaskan pada suhu
pasteurisasi,
kekentalannya
akan
berkurang, tetapi susu yang dipanaskan
pada
suhu
tinggi,
kekentalannya
bertambah.

OLAHAN SUSU
• KRIM DAN SUSU SKIM
Krim bagian susu yang banyak
mengandung
lemak disebut
kepala susu
Skim bagian susu yang mengandung
banyak
proteinserum susu

PERBEDAAN
Pemisahan kedua bagian dengan alat
separator berdasarkan gaya sentrifuge
• Krn memiliki BJ yg berbeda
• Krim BJ rendah banyak kandungan
lemak
• Skim BJ tinggi banyak kandungan
protein

MACAM KRIM
• Half and half creamhanya mengandung
10,5-16% lemak
• Light creamkadar lemak 18-22%
• Light whipping cream30-34% lemak
• Heavy whipping cream> 34% lemak
• Sour cream (krim asam)tidak kurang
dari 18%,yg diperam dg asam laktat
• Whipskrim pasteurisasi yg mengandung
gula,bahan
pemberi
rasa
dan
zat
penstabil

SUSU PASTEURISASI
• Produk olahan susu yg tlah mengalami
proses pasteurisasi
•  proses pemanasan setiap komponen
(partikel) dalam susu pada suhu 62° C
selama 30 menit atau 72° C selama 15
detik
•  Kombinasi suhu dan waktu tidak
mengikat, apabila suhu tinggi maka
waktu pendek

Pasteurisasi diperkenalkan oleh Lord
Pasteur (1863) dari Perancis
•  memanaskan anggur(wine) pd suhu
kurang 100°C,yaitu antara 60-70° C
• untuk memperbaiki ketahanan pd wkt
disimpan
• diketahui dpt mengurangi sejumlah
besar
bakteri
perusak
yang
brbahayadaya simpan diperpanjang
• dikembangkan untuk produk lain

TUJUAN PASTEURISASI
1.Untuk membunuh bakteri pathogen,krn
dpt menimbulkan penyakit pd manusia
Pada susu terutama Mycrobacterium
tubercolosispenyakit TBC dan Coxiella
burnetti
2. Untuk membunuh bakteri tertentu,
dengan mengatur suhu dan waktu
3. Untuk mengurangi populasi bakteri
dalam bahan (susu)

3.
Untuk
mempertinggi
atau
memperpanjang daya simpan (storage
life) bahan sebagian besar mikroba dan
enzim mjd inaktif atau mati 4. Dapat
memberikan atau menimbulkan cita rasa
yang lebih menarik konsumen
5. Proses ini dapat meng-inaktifkan
fosfatase dan katalaseenzim membuat
susu cepat rusak

METODE-METODE
PASTEURISASI

• Ada 2 metode
1.HTST High Temperature Short Time72
C selama 15 detik (suhu tinggi waktu
pendek)
2.LTLT Proses holdingLow Temperatur
Long Time61 C selama 30 menit—skala
rumah tangga suhu rendah waktu lama
Metode banyk modifikasi penggunaan suhu
dan waktutrgantung tujuan proses
pasteurisasi yg dikehendaki

SUSU STERIL
• Produk susu Ultra
• Termasuk proses pemanasan
• Tujuan
membunuh
semua
bakteri
pathogen dan non pathogen
• Suhu pemanasan lebih tinggi dibanding
pasteurisasi
• Suhu 104°-140°C dengan waktu sangat
pendek kurang lebih 1-4 detik
• Alat yg digunakan mis: otoclav

SUSU BUBUK
• Prinsip pembuatan dengan menguapkan
sebanyak mungkin kandungan air susu
dengan cara pemanasan (pengeringan)
• Proses untuk mendapatkan hasil yg baik
dengan
tahap-tahap:
perlakuan
pendahuluan,
pemanasan,pengeringan
dan pengepakan

1.Perlakuan pendahuluan
• A.Penyaringantujuan
memisahkan
benda
asing
mis:debu,pasir,bulu
yg
terdapat pada susu dgn kain saring yg
bersih
Klarifikasi dgn cara sentrifugasi, alat
clarifier hampir sama separator tetapi
tidak mempunyai lubang pengeluaran
(inlet) untuk krim dan skim, lubang
pengeluaran hanya satu

• B.Separasi brtujuan untuk memisahkan
skim dan krim susu terutama untuk
mbuat susu bubuk krim atau skim
• C.Standarisasi membuat susu sama
komposisinya
berasal
dari
hasil2
pemerahan
berbagai
perusahaan
peternakan, berbagai wadah, berbagai
periode shg komposisi berbedahrs
dicampur spy homogen

• Cara mencampur spy homogen dg:
- mengaduk
- menuangkan susu dari wadah satu ke
wadah berikutnya

PEMANASAN PENDAHULUAN
• Tujuan : menguapkan sebagian air yg
terkandung susu, smp kadar kurang dari
45-50%
• Alat yg dipakai: evaporator
• Suhu yg digunakan 65-177C

Pengeringan
• Tipe model alat pengering
1.Tipe silinder (drum dryer)
- brbentuk silinder dengan ujung2 trtutup,
dialirkan uap panas. Susu yg sedikit kental
dituangkan pd pemukaan 2 silinder yg
saling memutar. Karena panas dari uap
maka susu mjd kering. Hasi yg diperoleh
dari alat ini adalah partikel2 kasar
Suhu: 90-150 C, waktu 6-30 detik (sgt
singkat)

• Tipe Semprotan (spray dryer)
Prinsip: menyemprotkan susu ke dalam
suatu ruangan yg panas mell alat
penyemprot “Nozzel”
-hasil akan lebih halus ttp lebih banyak
kehilangan daya larut
- suhu 538-650C

Macam-macam susu bubuk
• 1. Bubuk Susu Penuh
susu bubuk yg dibuat dari susu segar yg
tidak
mengalami separasi. Kadar lemak
26%,kdr
air 5%
2. Bubuk Susu Skim
yaitu susu bubuk yg dibuat dari susu skim.
Banyak mengandung protein. Kadar air 5%
3. Bubu Susu Krim/Mentega
yaitu dibuat dari krim (mengandung
banyak lemak)

• 4. Bubuk susu instant
sama dengan lainnya, hanya didalam
pembuatan diperukan tambahan alat
“instantizer”
untuk
membentuk
rongga- rongga udara pd partikel2 susu,
shg dpt mempertahankan daya larut susu
dlm air
sangat praktis krn dgn air
dingin dpt
digunakan rekonstitusi,
banyak disukai
meski harga mahal

SUSU KENTAL
• Prinsip: cara mengurangi(menguapkan)
kandungan air susu smp kadar air tinggal
40%
• Dengan kadar air rendah dpt tahan
disimpan lama dlm keadaan baik.
• Apabila akan diminum, hrs diencerkan
dgn air panas/hangat

TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN
• Penyaringan
• Standarisasi I
• Pemanasan
• Homogenisasi
• Standarisasi II
• Sterilisasi
• Pendinginan

Macam-macam Susu Kental
• Susu kental tidak manis (evaporated milk)
• Susu kental manis (sweetened condensed
milk)
• Susu skim kental
• Susu krim kental