Laporan Praktikum Kimia Pangan I kerus
LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN I
Kerusakan Minyak
Penanggungjawab:
Lisa Aprilia Riyanto
Tety Heryanti
A1M013011
A1M013021
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
KERUSAKAN MINYAK
Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti, A1M013021
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kerusakan minyak, menggunakan metode penambahan NaOH dan etanol panas
dengan menggunakan minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk
Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah merk
Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai. Semua bahan ditimbang
sebanyak 14,2 gram kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan dititrasi
dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda. Berdasarkan pengujian
minyak VCO memerlukan NaOH sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam
lemak bebas yang ada.
Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas, oksidasi.
PENDAHULUAN
Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia, minyak dibutuhkan untuk
menggoreng, menumis dan sebagai nya dalam proses pengolohan makanan. Akan
tetapi, miyak dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis
yang menyebabkan menurun nya mutu minyak.
Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh beberapa faktor,
seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia
(Pahan, 2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal
asam tidak jenuh dalam lemak (Salirawati,2005).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan
warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak
lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari
basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur
fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton
dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi
perubahan warna (Rohman, 2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui pengaruh kerusakan pada
berbagai macam minyak.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa
merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak
goreng kelapa sawit merk Bimoli, minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak
jelantah, minyak jagung, minyak kedelai, etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, neraca digital, bunsen
dan spiritus, kaki tiga, kassa, pipet dan gelas beker.
PROSEDUR PELAKSANAAN
Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 100 ml. Setelah itu panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 25 ml
etanol tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak, digoncanggoncangkan sembari didinginkan. Setelah erlenmeyer dingin kemudian ditambahkan
3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat berubah
warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang
diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Jenis Minyak
Minyak Klentik
Minyak curah
Bimoli
Minyak kelapa
VCO
Minyak jagung
Minyak jelantah
Minyak kedelai
Jumlah NaOH titrasi (ml)
0,7
0,9
0,3
0,2
8,2
0,1
4,1
0,2
Pembahasan
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak
klentik, minyak curah, minyak Bimoli, minyak kelapa sawit, VCO, minyak jagung,
minyak jelantah, minyak kedelai. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki
kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses
dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar
kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah
berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses
titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar
asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh
NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa.
Penambahan
indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan
menjadi netral.
Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang memerlukan jumlah
NaOH yang paling sedikit sampai yang paling banyak adalah minyak jagung (0,1 ml),
minyak kedelai (0,2 ml), minyak kelapa (0,2 ml), minyak bimoli (0,3 ml), minyak
klentik (0,7 ml), minyak curah (0,9 ml), minyak jelantah (4,1 ml), dan VCO (8,2 ml).
Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan asam lemak
bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.
Proses pembutan minyak klentik sama persis dengan proses pembuatan
minyak VCO. Perbedaannya apabila pada pembuatan minyak klentik melewati proses
pemanasan tetapi pada minyak VCO tidak melewati proses pemanasan. Sehingga
hasil yang didapatkan untuk minyak VCO warnanya jauh lebih jernih dibandingkan
minyak klentik.
Minyak VCO diperoleh dari santan kelapa dan dalam proses
pembuatannya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis.
Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Sehingga jumlah asam lemak
bebas pada VCO paling tinggi,yang ditandai dengan banyaknya jumlah NaOH titrasi
yaitu 8,2 ml. Sedangkan pada minyak klentik walaupun melewati proses hidrolisis
juga, tetapi karena proses pemanasan yang cukup sehingga jumlah NaOH titrasinya
lebih rendah dibanding minyak VCO yaitu hanya 0,7 ml.
Minyak jelantah menempati posisi kedua untuk jumlah asam lemak bebas
terbanyak setelah minyak VCO yang ditandai dengan jumlah NaOH titrasi sebanyak
4,1 ml. Hal ini terjadi karena minyak jelantah adalah minyak yang telah mengalami
proses penggorengan secara berulang kali sehingga telah teroksidasi. Dari proses
oksidasi tersebut akan menghasilkan asam lemak bebas. Sehingga semakin banyak
pengulangan penggorengan pada minyak,maka jumlah asam lemak bebasnya akan
semakin banyak. Berbeda dengan minyak curah. Apabila pada minyak curah,belum
digunakan untuk menggoreng sehingga minyaknya belum mengalami oksidasi
sehingga jumlah asam lemak bebasnya lebih sedikit yang ditandai dengan jumlah
NaOH titrasinya hanyalah 0,9 ml.
Pembuatan minyak jagung yang kaya manfaat menggunakan metode
pelarutan dilakukan dengan melarutkan pelarut organik seperti n – Hexane (C6H14)
ke biji jagung yang telah digiling. Dalam proses ektraksi ditambahkan beberapa
bahan seperti garam (NaCl) dan NaOH sebagai penurun kandungan asam lemak
bebas, bleaching earth dan karbon aktif sebagai penyerap warna agar lebih jernih, dan
ascorbyl palmitat sebagai sebagai penyerap bau. Larutan minyak yang dihasilkan
kemudian
dipisahkan
ditambahkan
dengan
melalui
NaOH
metode
untuk
destilasi.Karena
menurunkan
pada
kandungan
pembuatannya
asam
lemak
bebasnya,maka dari hasil uji telah terbukti bahwa jumlah NaOH titrasi untuk minyak
jagung hanyalah 0,1 ml.
Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah.
Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas
hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan senyawa alkali
NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga
kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.
Percobaan minyak kelapa sawit merek Bimoli membutuhkan NaOH sebanyak
0,3 ml. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak
kelapa sawit curah adalah pada proses pemurnian,penyulingan,penghilangan bau.
Setelah kelapa sawit berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah
CPO menjadi minyak goreng sawit. Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi
minyak goreng sawit, terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan
pemisahan (fractionation) untuk mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) dan bahan
cair (olein) dari minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum
(degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah itu
penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan
memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak
bebasnya sedikit. Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling
dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat,
C18:1 (tidak jenuh). Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan
sebagai sterilizer yang bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan
menonaktifkan enzim lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak
bebas.
Untuk menghasilkan minyak kedelai, biji kedelai dihancurkan, diatur kadar
airnya, dipanaskan hingga 88 oC, digiling, dan minyaknya diekstraksi dengan
bantuan heksana. Setelah itu minyak kedelai dimurnikan dengan membuang
heksananya lalu diberikan bahan tambahan sesuai dengan tujuan penggunaannya,
terkadang dihidrogenasi. Minyak kedelai murni maupun terhidrogenasi berada dalam
wujud cair pada temperatur ruang. Limbah sisa pengolahan (tepung kedelai) dijadikan
bahan pakan hewan ternak. Di musim tanam tahun 2002-2003, minyak kedelai yang
dihasilkan di seluruh dunia mencapai 30.6 juta ton atau mencapai setengah dari
seluruh minyak nabati produksi dunia dan 30 persen dari produksi seluruh lemak dan
minyak (termasuk lemak dari hewan).
KESIMPULAN
Pada praktikum kerusakan minyak dapat disimpulkan bahwa asam lemak
bebas yang ada mempengaruhi banyaknya NaOH yang dititrasi pada minyak. VCO
(virgin coconut oil) memiliki nilai titrasi NaOH yang tinggi yaitu sebesar 8,2 ml,
karena pada proses pembuatan VCO tersebut yang menggunakan proses hidrolisis.
Selanjutnya minyak jelantah dengan nilai titrasi NaOH sebnyak 4,1 ml yang tertinggi
kedua setelah VCO dikarenakan minyak jelantah sudah mengalami proses pemanasan
yang tinggi sehingga terjadinya proses oksidasi yang bertambahnya asam lemak
bebas yang mempengaruhi kerusakan minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Novarianto, Hengki. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.
Penebar Swadaya: Jakarta.
Pahan, Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari
Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya.
Rohman, A. dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan. UGM Press: Yogyakarta.
Salirawati, Das, Fitria Meilina K., Jamil Suprihatiningrum. 2005. Belajar Kimia
Secara Menarik. PT Grasindo.
http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-dari-buahkelapa-sawit.html (Diakses pada: 23 Desember 2014)
http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (Diakses pada:
23 Desember 2014)
LAMPIRAN
KIMIA PANGAN I
Kerusakan Minyak
Penanggungjawab:
Lisa Aprilia Riyanto
Tety Heryanti
A1M013011
A1M013021
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
KERUSAKAN MINYAK
Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti, A1M013021
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kerusakan minyak, menggunakan metode penambahan NaOH dan etanol panas
dengan menggunakan minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk
Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah merk
Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai. Semua bahan ditimbang
sebanyak 14,2 gram kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan dititrasi
dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda. Berdasarkan pengujian
minyak VCO memerlukan NaOH sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam
lemak bebas yang ada.
Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas, oksidasi.
PENDAHULUAN
Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia, minyak dibutuhkan untuk
menggoreng, menumis dan sebagai nya dalam proses pengolohan makanan. Akan
tetapi, miyak dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis
yang menyebabkan menurun nya mutu minyak.
Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh beberapa faktor,
seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia
(Pahan, 2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal
asam tidak jenuh dalam lemak (Salirawati,2005).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan
warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak
lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari
basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur
fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton
dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi
perubahan warna (Rohman, 2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui pengaruh kerusakan pada
berbagai macam minyak.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa
merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak
goreng kelapa sawit merk Bimoli, minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak
jelantah, minyak jagung, minyak kedelai, etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, neraca digital, bunsen
dan spiritus, kaki tiga, kassa, pipet dan gelas beker.
PROSEDUR PELAKSANAAN
Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 100 ml. Setelah itu panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 25 ml
etanol tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak, digoncanggoncangkan sembari didinginkan. Setelah erlenmeyer dingin kemudian ditambahkan
3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat berubah
warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang
diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Jenis Minyak
Minyak Klentik
Minyak curah
Bimoli
Minyak kelapa
VCO
Minyak jagung
Minyak jelantah
Minyak kedelai
Jumlah NaOH titrasi (ml)
0,7
0,9
0,3
0,2
8,2
0,1
4,1
0,2
Pembahasan
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak
klentik, minyak curah, minyak Bimoli, minyak kelapa sawit, VCO, minyak jagung,
minyak jelantah, minyak kedelai. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki
kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses
dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar
kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah
berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses
titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar
asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh
NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa.
Penambahan
indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan
menjadi netral.
Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang memerlukan jumlah
NaOH yang paling sedikit sampai yang paling banyak adalah minyak jagung (0,1 ml),
minyak kedelai (0,2 ml), minyak kelapa (0,2 ml), minyak bimoli (0,3 ml), minyak
klentik (0,7 ml), minyak curah (0,9 ml), minyak jelantah (4,1 ml), dan VCO (8,2 ml).
Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan asam lemak
bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.
Proses pembutan minyak klentik sama persis dengan proses pembuatan
minyak VCO. Perbedaannya apabila pada pembuatan minyak klentik melewati proses
pemanasan tetapi pada minyak VCO tidak melewati proses pemanasan. Sehingga
hasil yang didapatkan untuk minyak VCO warnanya jauh lebih jernih dibandingkan
minyak klentik.
Minyak VCO diperoleh dari santan kelapa dan dalam proses
pembuatannya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis.
Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Sehingga jumlah asam lemak
bebas pada VCO paling tinggi,yang ditandai dengan banyaknya jumlah NaOH titrasi
yaitu 8,2 ml. Sedangkan pada minyak klentik walaupun melewati proses hidrolisis
juga, tetapi karena proses pemanasan yang cukup sehingga jumlah NaOH titrasinya
lebih rendah dibanding minyak VCO yaitu hanya 0,7 ml.
Minyak jelantah menempati posisi kedua untuk jumlah asam lemak bebas
terbanyak setelah minyak VCO yang ditandai dengan jumlah NaOH titrasi sebanyak
4,1 ml. Hal ini terjadi karena minyak jelantah adalah minyak yang telah mengalami
proses penggorengan secara berulang kali sehingga telah teroksidasi. Dari proses
oksidasi tersebut akan menghasilkan asam lemak bebas. Sehingga semakin banyak
pengulangan penggorengan pada minyak,maka jumlah asam lemak bebasnya akan
semakin banyak. Berbeda dengan minyak curah. Apabila pada minyak curah,belum
digunakan untuk menggoreng sehingga minyaknya belum mengalami oksidasi
sehingga jumlah asam lemak bebasnya lebih sedikit yang ditandai dengan jumlah
NaOH titrasinya hanyalah 0,9 ml.
Pembuatan minyak jagung yang kaya manfaat menggunakan metode
pelarutan dilakukan dengan melarutkan pelarut organik seperti n – Hexane (C6H14)
ke biji jagung yang telah digiling. Dalam proses ektraksi ditambahkan beberapa
bahan seperti garam (NaCl) dan NaOH sebagai penurun kandungan asam lemak
bebas, bleaching earth dan karbon aktif sebagai penyerap warna agar lebih jernih, dan
ascorbyl palmitat sebagai sebagai penyerap bau. Larutan minyak yang dihasilkan
kemudian
dipisahkan
ditambahkan
dengan
melalui
NaOH
metode
untuk
destilasi.Karena
menurunkan
pada
kandungan
pembuatannya
asam
lemak
bebasnya,maka dari hasil uji telah terbukti bahwa jumlah NaOH titrasi untuk minyak
jagung hanyalah 0,1 ml.
Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah.
Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas
hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan senyawa alkali
NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga
kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.
Percobaan minyak kelapa sawit merek Bimoli membutuhkan NaOH sebanyak
0,3 ml. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak
kelapa sawit curah adalah pada proses pemurnian,penyulingan,penghilangan bau.
Setelah kelapa sawit berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah
CPO menjadi minyak goreng sawit. Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi
minyak goreng sawit, terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan
pemisahan (fractionation) untuk mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) dan bahan
cair (olein) dari minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum
(degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah itu
penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan
memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak
bebasnya sedikit. Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling
dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat,
C18:1 (tidak jenuh). Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan
sebagai sterilizer yang bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan
menonaktifkan enzim lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak
bebas.
Untuk menghasilkan minyak kedelai, biji kedelai dihancurkan, diatur kadar
airnya, dipanaskan hingga 88 oC, digiling, dan minyaknya diekstraksi dengan
bantuan heksana. Setelah itu minyak kedelai dimurnikan dengan membuang
heksananya lalu diberikan bahan tambahan sesuai dengan tujuan penggunaannya,
terkadang dihidrogenasi. Minyak kedelai murni maupun terhidrogenasi berada dalam
wujud cair pada temperatur ruang. Limbah sisa pengolahan (tepung kedelai) dijadikan
bahan pakan hewan ternak. Di musim tanam tahun 2002-2003, minyak kedelai yang
dihasilkan di seluruh dunia mencapai 30.6 juta ton atau mencapai setengah dari
seluruh minyak nabati produksi dunia dan 30 persen dari produksi seluruh lemak dan
minyak (termasuk lemak dari hewan).
KESIMPULAN
Pada praktikum kerusakan minyak dapat disimpulkan bahwa asam lemak
bebas yang ada mempengaruhi banyaknya NaOH yang dititrasi pada minyak. VCO
(virgin coconut oil) memiliki nilai titrasi NaOH yang tinggi yaitu sebesar 8,2 ml,
karena pada proses pembuatan VCO tersebut yang menggunakan proses hidrolisis.
Selanjutnya minyak jelantah dengan nilai titrasi NaOH sebnyak 4,1 ml yang tertinggi
kedua setelah VCO dikarenakan minyak jelantah sudah mengalami proses pemanasan
yang tinggi sehingga terjadinya proses oksidasi yang bertambahnya asam lemak
bebas yang mempengaruhi kerusakan minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Novarianto, Hengki. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.
Penebar Swadaya: Jakarta.
Pahan, Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari
Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya.
Rohman, A. dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan. UGM Press: Yogyakarta.
Salirawati, Das, Fitria Meilina K., Jamil Suprihatiningrum. 2005. Belajar Kimia
Secara Menarik. PT Grasindo.
http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-dari-buahkelapa-sawit.html (Diakses pada: 23 Desember 2014)
http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (Diakses pada:
23 Desember 2014)
LAMPIRAN