UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Biskuit Tepung Terigu Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Dengan Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN
PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh:
FITHRI FAKHRUNNISA ALKHAM
A 420 100 077
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN
PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Fithri Fakhrunnisa Alkham, A 420 100 077, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 30 halaman
ABSTRAK
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya harga tepung terigu di
pasaran, daun kelor yang memiliki potensi untuk dijadikan tepung dan memiliki
gizi yang cukup baik, dan jamur tiram yang memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi. Kombinasi dari tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram
dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan biskuit. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui kadar protein biskuit tepung terigu dan tepung daun
kelor (Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
dan mengetahui organoleptik biskuit tepung terigu dan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus).
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dua factorial. Faktor tersebut yaitu komposisi tepung terigu dan tepung
daun kelor(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dan penambahan jamur
tiram(0 gram, 50 gram, 100 gram, 150 gram) dengan 16 taraf perlakuan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram berpengaruh pada kadar
protein biskuit. Hasil kadar protein terendah pada perlakuan T0J0 yaitu 4,07 gram ,
sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan T3J3 yaitu 5,69 gram. Biskuit
dengan perlakuan komposisi tepung terigu 100% dan tepung daun kelor 0% serta
tanpa penambahan jamur merupakan biskuit yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci: tepung terigu, kelor, jamur tiram, uji kadar protein, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Pada umumnya, sumber protein yang digunakan oleh masyarakat
Indonesia masih terbatas pada susu sapi yang harganya belum bisa terjangkau oleh
masyarakat menengah ke bawah. Sementara itu, kedelai sebagai sumber protein
nabati yang dapat menggantikan protein susu sapi masih tergantung pada produk
impor (Balitbang Pertanian, 2008). Selain itu harga tepung terigu di pasaran juga
terus mengalami kenaikan. Oleh karena itu, diperlukan sumber protein tinggi dan
pengganti tepung terigu yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan
masyarakat, terutama kalangan menengah ke bawah.
Tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi
untuk dijadikan tepung dan juga dapat dijadikan suplemen herbal (Janah, 2013).
Hal ini karena per 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein
sebesar 27 % (Kementerian Pertanian, 2010). Selain itu, ekstrak daun kelor
mengandung katekol, tanin, gallic tanin, steroid dan triterpenoid, flavonoid,
saponin, anthraquinon, alkaloid dan gula (Thomas, 1994). Manfaat dari daun kelor
antara lain anti peradangan, hepatitis, memperlancar buang air kecil, dan anti
alergi (Utami, 2013), dan dapat meningkatkan produksi air susu ibu (Mutiara,
2011).
Selain tanaman kelor, jamur tiram juga dapat dijadikan sumber protein
karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jamur
dan sayuran lainnya(Zulfahmi, 2011). Jamur tiram dapat dijumpai di daerah
pegunungan yang sejuk, tergolong jenis jamur kayu, dan tumbuh di batang pohon.
Selain protein, jamur tiram juga mengandung air, karbohidrat, vitamin (B1,B2,
biotin, niasin, dan C), kalium, fosfor, ferrum, natrium, magnesium, cuprum, dan
lemak. Manfaat dari jamur tiram antara lain berguna sebagai obat hipertensi,
mencegah kanker dan obat penderita diabetes (Tim Web RSUA, 2013). Konsumsi
jamur tiram belum terlalu banyak karena masyarakat belum terlalu menyukai
jamur tiram dan kebanyakan dari masyarakat belum mengetahui tentang
kandungan gizi jamur tiram. Salah satu cara meningkatkan asupan gizi
masyarakat, yaitu dengan upaya menciptakan inovasi produk biskuit.
Biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
sekitar 70 % serta bahan penunjang lainnya seperti lemak, dan bahan pengembang
yang diolah dengan cara dipanggang (Yulianingsih, 2007). Kombinasi antara
tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram diharapkan mampu
memberikan terobosan baru yang bermanfaat dalam dunia makanan yang lezat
dan menyehatkan.
Berdasarkan hasil penelitian dari Mahmudah (2013), menyatakan bahwa
biskuit yang disubtitusi dengan tepung tulang ikan lele memiliki komposisi tepung
terigu:tepung tulang ikan lele antara lain 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, dan
70%:30%. Biskuit dengan subtitusi 10% dan 20% merupakan biskuit yang paling
disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Restyawati(2011)
tentang biskuit crackers yang disubtitusi jamur tiram, memiliki kandungan protein
sebesar 11,3325%. Berdasarkan penelitian dari Zakaria(2012), didapatkan hasil
yaitu makanan yang diberi tepung daun kelor memiliki 28, 25% protein per 100
gram makanan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis termotivasi untuk melakukan
penelitian tentang: UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT
TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
DENGAN PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 sampai dengan bulan
Maret 2014 di Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Gizi dan Laboratorium
Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode
yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) percobaan faktorial yaitu
komposisi tepung terigu dan tepung daun kelor(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%,
70%:30%) dan penambahan jamur tiram(0 gram, 50 gram, 100 gram, 150 gram)
dengan 16 perlakuan kombinasi.
1. Faktor I
: Komposisi tepung terigu : tepung daun kelor (T)
T0 = Tepung terigu 100% : Tepung daun kelor 0%
T1 = Tepung terigu 90% : Tepung daun kelor 10%
T2 = Tepung terigu 80% : Tepung daun kelor 20%
T3 = Tepung terigu 70% : Tepung daun kelor 30%
2. Faktor II
: Penambahan jamur tiram (J)
J0
= Tanpa penambahan jamur tiram
J1
= Penambahan jamur tiram 50 gram
J2
= Penambahan jamur tiram 100 gram
J3
= Penambahan jamur tiram 150 gram
Tabel 1. Rancangan Percobaan
Perbandingan komposisi tepung terigu
dengan tepung daun kelor
(T)
T0
T1
T2
T3
Jamur
(J)
J0
T0J0
T1J0
T2J0
T3J0
J1
T0J1
T1J1
T2J1
T3J1
J2
T0J2
T1J2
T2J2
T3J2
J3
T0J3
T1J3
T2J3
T3J3
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar protein biskuit
menggunakan alat Fotometer Boehringer dengan cara membaca optical density
atau absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm dan pengujian sifat
organoleptik dari biskuit menggunakan 20 panelis. Data yang diperoleh di analisis
dengan deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian dari uji kadar protein dan uji organoleptik biskuit tepung
terigu dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) adalah sebagai berikut:
1. Uji Kadar Protein
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Protein (gr) Biskuit Tepung Terigu dan Tepung Daun
Kelor dengan Penambahan Jamur Tiram
No.
Perlakuan
1.
T0J0
2.
T1J0
3.
T2J0
4.
T3J0
5.
T0J1
6.
T1J1
7.
T2J1
8.
T3J1
9.
T0J2
10.
T1J2
11.
T2J2
12.
T3J2
13.
T0J3
14.
T1J3
15.
T2J3
16.
T3J3
Keterangan:
*)kadar protein terendah
**)kadar protein tertinggi
Ulangan (Kadar
Protein(gr))
I
II
4,33
3,81
4,22
3,93
4,09
4,35
4,03
4,34
4,38
3,89
4,17
4,24
4,27
4,56
4,78
4,39
5,17
3,83
4,46
4,22
4,83
4,64
4,95
5,14
4,62
4,72
5,18
4,69
4,93
5,46
5,07
6,31
Rata-rata(gr)
4,07*
4,075
4,22
4,185
4,135
4,205
4,415
4,585
4,5
4,34
4,735
5,045
4,67
4,935
5,195
5,69**
Standar Deviasi
0,36770
0,20506
0,18385
0,21920
0,34648
0,04950
0,20506
0,27577
0,94752
0,16971
0,13435
0,13435
0,07071
0,34648
0,37477
0,87681
2. Uji organoleptik
Hasil uji organoleptik biskuit tepung terigu dan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat terhadap Biskuit
Tepung Terigu dan Tepung Daun Kelor dengan Penambahan Jamur
Tiram (20 Panelis)
Penilaian
Perlakuan
Daya
Terima
Suka
Kurang
suka
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Tidak khas kelor
Manis
Tidak keras
Khas kelor
Agak manis
Agak keras
Khas kelor
Kurang
manis
Agak keras
Tidak suka
T3J0
Coklat muda
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Sangat khas
kelor
Tidak manis
Sangat keras
Tidak suka
T0J1
Coklat muda
Tidak khas kelor
T1J1
Hijau muda
Sangat khas
kelor
Kurang
manis
Kurang
manis
T2J1
Hijau tua
Khas kelor
Tidak manis
Kurang keras
T3J1
Hijau tua
Sangat khas
kelor
Tidak manis
Tidak keras
T0J2
Coklat muda
Tidak khas kelor
Agak manis
Tidak keras
T1J2
Hijau muda
Khas kelor
T0J0
T1J0
T2J0
Sangat khas
kelor
Tidak khas kelor
Kurang khas
kelor
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Agak manis
Kurang
manis
Tidak keras
Agak keras
Keras
Kurang
suka
Kurang
suka
Kurang
suka
Tidak suka
Kurang
suka
Kurang
suka
T0J3
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Coklat muda
T1J3
Coklat muda
T2J3
Hijau
kecoklatan
Khas kelor
Tidak manis
Agak keras
Tidak suka
T3J3
Hijau tua
Sangat khas
kelor
Kurang
manis
Sangat keras
Tidak suka
T2J2
T3J2
Khas kelor
Sangat keras
Tidak suka
Kurang keras
Tidak suka
Tidak keras
Agak suka
Keras
Agak suka
PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein terendah pada
perlakuan T0J0 yaitu sebesar 4,07 gram karena dosis tepung terigu yang
digunakan sebesar 100% dan tidak ada penambahan tepung daun kelor dan
jamur tiram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan T3J3 yaitu
sebesar 5,69 gram karena dosis tepung terigu 70% dan penambahan tepung
kelor 30% dan jamur 150 gram, sehingga dapat diartikan penambahan tepung
daun kelor sebesar 30% dan jamur tiram 150 gram akan menyebabkan kadar
protein biskuit semakin banyak. Tepung daun kelor dan jamur tiram
berkontribusi pada kadar protein biskuit. Hal ini didukung oleh Gopalan dalam
Bey(2010), yaitu dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki 27,1 gram
protein, menurut Chazali(2010) dalam 100 gram jamur tiram memiliki 5,94
gram protein, dan menurut Murtadho(2004) dalam 100 gram tepung terigu
terdapat protein sebanyak 10,0%. Didukung juga oleh Restyawati(2011) yang
menyatakan bahwa kadar protein biskuit jamur tiram yaitu 11,3325%.
Dalam pembuatan biskuit, untuk semua perlakuan takaran tepung
terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram memiliki takaran yang berbeda.
Sehingga hasil uji kadar protein pada biskuit pada setiap perlakuan ada yang
tinggi dan ada yang rendah, hal ini sesuai dengan kadar protein yang
terkandung pada tiap bahan yang dicampurkan.
Kadar protein biskuit pada setiap perlakuan berbeda, hal ini disebabkan
karena protein saat pemanasan mengalami denaturasi protein, sehingga kadar
protein dalam setiap perlakuan dapat berkurang. Hal ini didukung oleh
Winarno(1993), menyatakan bahwa dengan pemanasan, protein dapat
mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda
yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim
pencernaan untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam
amino.
Berdasarkan hasil uji Anova Dua Jalur, Fhitung < Ftabel yaitu 3,122 <
3,239, maka H0 diterima, atau dapat dikatakan komposisi tepung terigu dan
tepung daun kelor tidak berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Hasil uji
anova Fhitung < Ftabel yaitu 9,477 > 3,239, maka H0 ditolak, atau dapat dikatakan
penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Hasil uji
anova Fhitung < Ftabel yaitu 0,373 < 2,537, maka H0 diterima, atau dapat
dikatakan kombinasi komposisi tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur
tiram tidak berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Disamping itu,
berdasarkan uji Post Hoc Test, ada perbedaan nyata pada perlakuan
penambahan jamur tiram antara J0, J1, J2, dan J3.
2. Uji Organoleptik
Hasil penelitian organoleptik warna biskuit terdiri dari 4 warna, yaitu
warna coklat muda, hijau kecoklatan, hijau muda, dan hijau tua. Warna produk
makanan merupakan salah satu daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi
suatu produk. Warna coklat berasal dari warna asli adonan biskuit yang tidak
tercampur dengan tepung daun kelor. Sedangkan warna hijau berasal dari
warna tepung daun kelor karena daun kelor memiliki klorofil(Kurniasih, 2013).
Perlakuan komposisi tepung daun kelor yang digunakan pada pembuatan
biskuit yaitu 10%, 20%, dan 30%, sehingga warna hijau dapat mendominasi
warna biskuit yang dihasilkan pada saat pengujian.
Hasil penelitian uji organoleptik aroma biskuit terdiri dari 4 aroma,
yaitu aroma tidak khas kelor, kurang khas kelor, khas kelor, dan sangat khas
kelor. Aroma kelor berasal dari tepung daun kelor saat pembuatan biskuit,
Perbedaan aroma pada setiap perlakuan disebabkan karena banyak sedikitnya
dosis tepung daun kelor. Penambahan jamur tidak berpengaruh terhadap aroma
biskuit.
Hasil penelitian uji organoleptik rasa biskuit terdiri dari 4 rasa, yaitu
tidak manis, kurang manis, agak manis, dan manis. Rasa manis pada biskuit
berasal dari gula pada saat pembuatan biskuit. Tingkat kesukaan panelis
terhadap biskuit tepung terigu dan tepung daun daun kelor dengan penambahan
jamur tiram lebih rendah dibandingkan dengan biskuit kontrol. Hal ini
disebabkan karena panelis umumnya telah mengenal biskuit di pasaran yang
terbuat dari susu yang memiliki rasa manis, sehingga penilaian panelis lebih
menyukai karakteristik biskuit kontrol yang lebih familiar dengan biskuit di
pasaran. Selain itu, kepekaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna juga
berbeda-beda.
Hasil penelitian uji organoleptik tekstur biskuit terdiri dari 5 tekstur,
yaitu tektur tidak keras, kurang keras, agak keras, keras, dan sangat keras.
Tekstur merupakan kenampakan luar pada biskuit yang bisa dirasakan
menggunakan lidah yaitu keras atau tidaknya biskuit. Keras tidaknya biskuit
ditentukan oleh komposisi bahannya. Hal ini didukung oleh Khomsan(2006)
yang menyatakan bahwa gula, baking powder, dan telur dalam pembuatan
cookies berfungsi sebagai pelembut tektur cookies dengan daya emulsi dari
lecithin yang terdapat dalam kuning telur.
Hasil penelitian uji daya terima masyarakat terhadap biskuit, yaitu tidak
suka, kurang suka, agak suka, dan suka. Daya terima masyarakat merupakan
kesediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. Biskuit yang disukai oleh
panelis, hanya satu perlakuan saja yaitu perlakuan tepung terigu 100%, tepung
kelor 0%, dan jamur 0 gram(T0J0). Pada perlakuan ini, biskuit warnanya coklat
muda, tidak beraroma khas kelor, rasa manis, dan tekstur tidak keras. Dengan
tidak adanya aroma khas kelor, biskuit ini lebih diminati oleh masyarakat.
Mayoritas biskuit dinilai panelis berkisar antara agak suka hingga tidak suka.
Faktor yang menyebabkan rendahnya kesukaan panelis karena pada daun kelor
terdapat aroma langu.
Biskuit yang paling baik yaitu biskuit dengan perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 0 gram (T0J0), perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 50 gram (T0J1), perlakuan tepung terigu
70%, tepung kelor 30%, dan jamur 50 gram (T3J1), perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 100 gram (T0J2), dan perlakuan tepung
terigu 100%, tepung kelor 0%, dan jamur 150 gram (T0J3) karena memiliki
tekstur tidak keras.
Biskuit yang diteliti dapat dijadikan suplemen sehingga meskipun
masyarakat kurang menyukai biskuit, masyarakat dapat menerima biskuit ini
karena nutrisi yang terkandung dalam biskuit sangatlah baik untuk tubuh.
KESIMPULAN
1. Kadar protein terendah pada perlakuan tepung terigu 100%, tepung kelor 0%,
dan jamur 0 gram (T0J0) yaitu 4,07 gram , sedangkan kadar protein tertinggi
pada perlakuan tepung terigu 70%, tepung kelor 30%, dan jamur 150 gram
(T3J3) yaitu 5,69 gram.
2. Biskuit yang paling baik yaitu biskuit dengan perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 0 gram (T0J0), perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 50 gram (T0J1), perlakuan tepung terigu 70%,
tepung kelor 30%, dan jamur 50 gram (T3J1), perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 100 gram (T0J2), dan perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 150 gram (T0J3) karena memiliki tekstur
tidak keras.
SARAN
1. Penelitian selanjutnya diharapkan meneliti kadar kalsium pada biskuit
2. Peneliti berikutnya diharapkan mampu mengatasi organoleptik dari biskuit
terutama pada aroma langu pada biskuit daun kelor.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Anonim. 2006. “Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan”(online).
(http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-IndustriPangan.pdf , diakses pada Jumat, 6 desember 2013).
Astawan, Made. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Auliana, Rizqie. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adicita Karya
Nusa.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2008. “Mutu Kedelai Nasional
Lebih Baik dari Kedelai Impor, Siaran Pers Tanggal 12 Februari
2008”(online).
(http://www.litbang.deptan.go.id/press/one/12.com
,
diakses pada Selasa, 26 November 2013).
Bey,
Hiawatha
H.
2010.
“All
Thing
Moringa”(online).
(http://www.allthingmoringa.com , diakses pada Sabtu, 5 Oktober 2013).
Cardigans, The Jeaniest. 2011. “Laporan Praktikum Penentuan Kadar Protein
Metode
Biuret”(online).
(http://see-aroundtheworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuankadar_21.html, diakses pada Minggu, 2 Maret 2014).
Chazali, Syammahfuz. 2010. Usaha Jamur Tiram Skala Rumah Tangga. Jakarta
Penebar Swadaya.
Djarijah, Nunung Marlina. 2001. Budidaya Jamur Tiram, Pembibitan,
Pemeliharaan, dan Pengendalian Hama Pemyakit. Yogyakarta:
Kanisius.
Janah, Vita Nurul. 2013. “Suplemen Herbal Kaya Nutrisi Berbasis Daun Kelor
Sebagai Alternatif Makanan Olahan dalam Rangka Peningkatan Kualitas
Hidup Penderita HIV/AIDS di kelompok Dukungan Sebaya (KDS) Cita
Cilacap”. PKM-M. Cilacap: Stikes Al Irsyad Al Islamiyyah Cilacap.
Kartasapoetra, G. 2005. Ilmu Gizi (Korelasi, Gizi, Kesehatan, dan Produksi
Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.
Kementerian Pertanian. 2010. Kelor Mineral Blok Suplemen. Nusa Tenggara
Barat
:
Kementerian
Pertanian
Badan
Penelitian
Dan
Pengembanganpertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Khomsan, Ali. 2006. Solusi Makan Sehat. Jakarta: PT Rajagrafindo Persada.
Krisnasi,
A.
Dudi.
2012.
“Kelor
Super
Nutrisi”(online).
(http://kelorina.com/blog/ebook-kelor-super-nutrisi.com diakses pada
Kamis, 3 Oktober 2013).
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor.Yogyakarta: Pustaka Baru
Press.
Lailani. 2013. “Penetapan Total Protein Serum dengan Metode Biuret” (online).
(http://lailanihikari.wordpress.com/2013/03/15/penetapan-total-proteinserum-dengan-metode-biuret.html, diakses pada Minggu, 2 Maret 2014).
Mahmudah, Siti. 2013. “Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias
batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima
Biskuit”. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Medicine de la Nature. 2008. “Moringa Oleifera, The Tree of Life”(online).
(http://www.fondationensemble.org/fichestech/FT_MORINGA_gb_WE
B.pdf , diakses pada Sabtu, 5 Oktober 2013).
Muchtadi, Deddy. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta.
Murthado, Taufik. 2004. Seri Makanan Favorit Bolu Gulung. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Mutiara, Titi. 2011. Uji Efek Pelancar ASI Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera
(Lamk))pada Tikus Putih Galur Wistar. Laporan Hasil Penelitian
Disertasi Doktor Tahun Anggaran 2011 Universitas Brawijaya.
Rahmat, Suryani. 2011. Untung Besar dari Bisnis Jamur Tiram. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Restyawati, Dwi Trisya. 2011. Praktek Produksi (Pp)Biscuit Crackers Dengan
Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Alternatif
Makanan Kecil Berprotein Tinggi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Rohman, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di
Indonesia. Jakarta: Dian Rakyat.
SNI. 1992. Biskuit SNI 01-2973-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sumarsih, Sri. 2010. Untung Besar Usaha Bibit Jamur Tiram. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Tim Web RSUA. 2013. Jamur Tiram Bantu Atasi Kolesterol Tinggi. Surabaya:
Rumah Sakit Universitas Airlangga.
Thomas. 1994. Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.
Utami, Prapti. 2013. The Miracle of Herbs. Jakarta: PT.Agro Media Pustaka.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yazid, Estien. 2007. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis.
Yogyakarta : Andi.
Yulianingsih , Endah. 2007. Laporan Magang Proses Produksi Biskuit di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk Unit IV Sragen Jawa Tengah. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Zakaria. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan SehariHari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita.
Makassar: Poltekkes Kesehatan Kemenkes Makassar.
Zulfahmi, Muhammad. 2011. Analisis Biaya dan Pendapatan usaha Jamur Tiram
Putih Model Pusat Pelatihan Pertanian Perdesaan Swadaya(P4S) Nusa
Indah. Jakarta: Universitas Syarif Hidayatullah.
TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN
PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh:
FITHRI FAKHRUNNISA ALKHAM
A 420 100 077
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN
PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Fithri Fakhrunnisa Alkham, A 420 100 077, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 30 halaman
ABSTRAK
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya harga tepung terigu di
pasaran, daun kelor yang memiliki potensi untuk dijadikan tepung dan memiliki
gizi yang cukup baik, dan jamur tiram yang memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi. Kombinasi dari tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram
dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan biskuit. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui kadar protein biskuit tepung terigu dan tepung daun
kelor (Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
dan mengetahui organoleptik biskuit tepung terigu dan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus).
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dua factorial. Faktor tersebut yaitu komposisi tepung terigu dan tepung
daun kelor(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dan penambahan jamur
tiram(0 gram, 50 gram, 100 gram, 150 gram) dengan 16 taraf perlakuan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram berpengaruh pada kadar
protein biskuit. Hasil kadar protein terendah pada perlakuan T0J0 yaitu 4,07 gram ,
sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan T3J3 yaitu 5,69 gram. Biskuit
dengan perlakuan komposisi tepung terigu 100% dan tepung daun kelor 0% serta
tanpa penambahan jamur merupakan biskuit yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci: tepung terigu, kelor, jamur tiram, uji kadar protein, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Pada umumnya, sumber protein yang digunakan oleh masyarakat
Indonesia masih terbatas pada susu sapi yang harganya belum bisa terjangkau oleh
masyarakat menengah ke bawah. Sementara itu, kedelai sebagai sumber protein
nabati yang dapat menggantikan protein susu sapi masih tergantung pada produk
impor (Balitbang Pertanian, 2008). Selain itu harga tepung terigu di pasaran juga
terus mengalami kenaikan. Oleh karena itu, diperlukan sumber protein tinggi dan
pengganti tepung terigu yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan
masyarakat, terutama kalangan menengah ke bawah.
Tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi
untuk dijadikan tepung dan juga dapat dijadikan suplemen herbal (Janah, 2013).
Hal ini karena per 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein
sebesar 27 % (Kementerian Pertanian, 2010). Selain itu, ekstrak daun kelor
mengandung katekol, tanin, gallic tanin, steroid dan triterpenoid, flavonoid,
saponin, anthraquinon, alkaloid dan gula (Thomas, 1994). Manfaat dari daun kelor
antara lain anti peradangan, hepatitis, memperlancar buang air kecil, dan anti
alergi (Utami, 2013), dan dapat meningkatkan produksi air susu ibu (Mutiara,
2011).
Selain tanaman kelor, jamur tiram juga dapat dijadikan sumber protein
karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jamur
dan sayuran lainnya(Zulfahmi, 2011). Jamur tiram dapat dijumpai di daerah
pegunungan yang sejuk, tergolong jenis jamur kayu, dan tumbuh di batang pohon.
Selain protein, jamur tiram juga mengandung air, karbohidrat, vitamin (B1,B2,
biotin, niasin, dan C), kalium, fosfor, ferrum, natrium, magnesium, cuprum, dan
lemak. Manfaat dari jamur tiram antara lain berguna sebagai obat hipertensi,
mencegah kanker dan obat penderita diabetes (Tim Web RSUA, 2013). Konsumsi
jamur tiram belum terlalu banyak karena masyarakat belum terlalu menyukai
jamur tiram dan kebanyakan dari masyarakat belum mengetahui tentang
kandungan gizi jamur tiram. Salah satu cara meningkatkan asupan gizi
masyarakat, yaitu dengan upaya menciptakan inovasi produk biskuit.
Biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
sekitar 70 % serta bahan penunjang lainnya seperti lemak, dan bahan pengembang
yang diolah dengan cara dipanggang (Yulianingsih, 2007). Kombinasi antara
tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram diharapkan mampu
memberikan terobosan baru yang bermanfaat dalam dunia makanan yang lezat
dan menyehatkan.
Berdasarkan hasil penelitian dari Mahmudah (2013), menyatakan bahwa
biskuit yang disubtitusi dengan tepung tulang ikan lele memiliki komposisi tepung
terigu:tepung tulang ikan lele antara lain 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, dan
70%:30%. Biskuit dengan subtitusi 10% dan 20% merupakan biskuit yang paling
disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Restyawati(2011)
tentang biskuit crackers yang disubtitusi jamur tiram, memiliki kandungan protein
sebesar 11,3325%. Berdasarkan penelitian dari Zakaria(2012), didapatkan hasil
yaitu makanan yang diberi tepung daun kelor memiliki 28, 25% protein per 100
gram makanan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis termotivasi untuk melakukan
penelitian tentang: UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT
TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
DENGAN PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 sampai dengan bulan
Maret 2014 di Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Gizi dan Laboratorium
Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode
yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) percobaan faktorial yaitu
komposisi tepung terigu dan tepung daun kelor(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%,
70%:30%) dan penambahan jamur tiram(0 gram, 50 gram, 100 gram, 150 gram)
dengan 16 perlakuan kombinasi.
1. Faktor I
: Komposisi tepung terigu : tepung daun kelor (T)
T0 = Tepung terigu 100% : Tepung daun kelor 0%
T1 = Tepung terigu 90% : Tepung daun kelor 10%
T2 = Tepung terigu 80% : Tepung daun kelor 20%
T3 = Tepung terigu 70% : Tepung daun kelor 30%
2. Faktor II
: Penambahan jamur tiram (J)
J0
= Tanpa penambahan jamur tiram
J1
= Penambahan jamur tiram 50 gram
J2
= Penambahan jamur tiram 100 gram
J3
= Penambahan jamur tiram 150 gram
Tabel 1. Rancangan Percobaan
Perbandingan komposisi tepung terigu
dengan tepung daun kelor
(T)
T0
T1
T2
T3
Jamur
(J)
J0
T0J0
T1J0
T2J0
T3J0
J1
T0J1
T1J1
T2J1
T3J1
J2
T0J2
T1J2
T2J2
T3J2
J3
T0J3
T1J3
T2J3
T3J3
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar protein biskuit
menggunakan alat Fotometer Boehringer dengan cara membaca optical density
atau absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm dan pengujian sifat
organoleptik dari biskuit menggunakan 20 panelis. Data yang diperoleh di analisis
dengan deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian dari uji kadar protein dan uji organoleptik biskuit tepung
terigu dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) adalah sebagai berikut:
1. Uji Kadar Protein
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Protein (gr) Biskuit Tepung Terigu dan Tepung Daun
Kelor dengan Penambahan Jamur Tiram
No.
Perlakuan
1.
T0J0
2.
T1J0
3.
T2J0
4.
T3J0
5.
T0J1
6.
T1J1
7.
T2J1
8.
T3J1
9.
T0J2
10.
T1J2
11.
T2J2
12.
T3J2
13.
T0J3
14.
T1J3
15.
T2J3
16.
T3J3
Keterangan:
*)kadar protein terendah
**)kadar protein tertinggi
Ulangan (Kadar
Protein(gr))
I
II
4,33
3,81
4,22
3,93
4,09
4,35
4,03
4,34
4,38
3,89
4,17
4,24
4,27
4,56
4,78
4,39
5,17
3,83
4,46
4,22
4,83
4,64
4,95
5,14
4,62
4,72
5,18
4,69
4,93
5,46
5,07
6,31
Rata-rata(gr)
4,07*
4,075
4,22
4,185
4,135
4,205
4,415
4,585
4,5
4,34
4,735
5,045
4,67
4,935
5,195
5,69**
Standar Deviasi
0,36770
0,20506
0,18385
0,21920
0,34648
0,04950
0,20506
0,27577
0,94752
0,16971
0,13435
0,13435
0,07071
0,34648
0,37477
0,87681
2. Uji organoleptik
Hasil uji organoleptik biskuit tepung terigu dan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat terhadap Biskuit
Tepung Terigu dan Tepung Daun Kelor dengan Penambahan Jamur
Tiram (20 Panelis)
Penilaian
Perlakuan
Daya
Terima
Suka
Kurang
suka
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Tidak khas kelor
Manis
Tidak keras
Khas kelor
Agak manis
Agak keras
Khas kelor
Kurang
manis
Agak keras
Tidak suka
T3J0
Coklat muda
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Sangat khas
kelor
Tidak manis
Sangat keras
Tidak suka
T0J1
Coklat muda
Tidak khas kelor
T1J1
Hijau muda
Sangat khas
kelor
Kurang
manis
Kurang
manis
T2J1
Hijau tua
Khas kelor
Tidak manis
Kurang keras
T3J1
Hijau tua
Sangat khas
kelor
Tidak manis
Tidak keras
T0J2
Coklat muda
Tidak khas kelor
Agak manis
Tidak keras
T1J2
Hijau muda
Khas kelor
T0J0
T1J0
T2J0
Sangat khas
kelor
Tidak khas kelor
Kurang khas
kelor
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Agak manis
Kurang
manis
Tidak keras
Agak keras
Keras
Kurang
suka
Kurang
suka
Kurang
suka
Tidak suka
Kurang
suka
Kurang
suka
T0J3
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Coklat muda
T1J3
Coklat muda
T2J3
Hijau
kecoklatan
Khas kelor
Tidak manis
Agak keras
Tidak suka
T3J3
Hijau tua
Sangat khas
kelor
Kurang
manis
Sangat keras
Tidak suka
T2J2
T3J2
Khas kelor
Sangat keras
Tidak suka
Kurang keras
Tidak suka
Tidak keras
Agak suka
Keras
Agak suka
PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein terendah pada
perlakuan T0J0 yaitu sebesar 4,07 gram karena dosis tepung terigu yang
digunakan sebesar 100% dan tidak ada penambahan tepung daun kelor dan
jamur tiram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan T3J3 yaitu
sebesar 5,69 gram karena dosis tepung terigu 70% dan penambahan tepung
kelor 30% dan jamur 150 gram, sehingga dapat diartikan penambahan tepung
daun kelor sebesar 30% dan jamur tiram 150 gram akan menyebabkan kadar
protein biskuit semakin banyak. Tepung daun kelor dan jamur tiram
berkontribusi pada kadar protein biskuit. Hal ini didukung oleh Gopalan dalam
Bey(2010), yaitu dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki 27,1 gram
protein, menurut Chazali(2010) dalam 100 gram jamur tiram memiliki 5,94
gram protein, dan menurut Murtadho(2004) dalam 100 gram tepung terigu
terdapat protein sebanyak 10,0%. Didukung juga oleh Restyawati(2011) yang
menyatakan bahwa kadar protein biskuit jamur tiram yaitu 11,3325%.
Dalam pembuatan biskuit, untuk semua perlakuan takaran tepung
terigu, tepung daun kelor, dan jamur tiram memiliki takaran yang berbeda.
Sehingga hasil uji kadar protein pada biskuit pada setiap perlakuan ada yang
tinggi dan ada yang rendah, hal ini sesuai dengan kadar protein yang
terkandung pada tiap bahan yang dicampurkan.
Kadar protein biskuit pada setiap perlakuan berbeda, hal ini disebabkan
karena protein saat pemanasan mengalami denaturasi protein, sehingga kadar
protein dalam setiap perlakuan dapat berkurang. Hal ini didukung oleh
Winarno(1993), menyatakan bahwa dengan pemanasan, protein dapat
mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda
yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim
pencernaan untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam
amino.
Berdasarkan hasil uji Anova Dua Jalur, Fhitung < Ftabel yaitu 3,122 <
3,239, maka H0 diterima, atau dapat dikatakan komposisi tepung terigu dan
tepung daun kelor tidak berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Hasil uji
anova Fhitung < Ftabel yaitu 9,477 > 3,239, maka H0 ditolak, atau dapat dikatakan
penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Hasil uji
anova Fhitung < Ftabel yaitu 0,373 < 2,537, maka H0 diterima, atau dapat
dikatakan kombinasi komposisi tepung terigu, tepung daun kelor, dan jamur
tiram tidak berpengaruh terhadap kadar protein biskuit. Disamping itu,
berdasarkan uji Post Hoc Test, ada perbedaan nyata pada perlakuan
penambahan jamur tiram antara J0, J1, J2, dan J3.
2. Uji Organoleptik
Hasil penelitian organoleptik warna biskuit terdiri dari 4 warna, yaitu
warna coklat muda, hijau kecoklatan, hijau muda, dan hijau tua. Warna produk
makanan merupakan salah satu daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi
suatu produk. Warna coklat berasal dari warna asli adonan biskuit yang tidak
tercampur dengan tepung daun kelor. Sedangkan warna hijau berasal dari
warna tepung daun kelor karena daun kelor memiliki klorofil(Kurniasih, 2013).
Perlakuan komposisi tepung daun kelor yang digunakan pada pembuatan
biskuit yaitu 10%, 20%, dan 30%, sehingga warna hijau dapat mendominasi
warna biskuit yang dihasilkan pada saat pengujian.
Hasil penelitian uji organoleptik aroma biskuit terdiri dari 4 aroma,
yaitu aroma tidak khas kelor, kurang khas kelor, khas kelor, dan sangat khas
kelor. Aroma kelor berasal dari tepung daun kelor saat pembuatan biskuit,
Perbedaan aroma pada setiap perlakuan disebabkan karena banyak sedikitnya
dosis tepung daun kelor. Penambahan jamur tidak berpengaruh terhadap aroma
biskuit.
Hasil penelitian uji organoleptik rasa biskuit terdiri dari 4 rasa, yaitu
tidak manis, kurang manis, agak manis, dan manis. Rasa manis pada biskuit
berasal dari gula pada saat pembuatan biskuit. Tingkat kesukaan panelis
terhadap biskuit tepung terigu dan tepung daun daun kelor dengan penambahan
jamur tiram lebih rendah dibandingkan dengan biskuit kontrol. Hal ini
disebabkan karena panelis umumnya telah mengenal biskuit di pasaran yang
terbuat dari susu yang memiliki rasa manis, sehingga penilaian panelis lebih
menyukai karakteristik biskuit kontrol yang lebih familiar dengan biskuit di
pasaran. Selain itu, kepekaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna juga
berbeda-beda.
Hasil penelitian uji organoleptik tekstur biskuit terdiri dari 5 tekstur,
yaitu tektur tidak keras, kurang keras, agak keras, keras, dan sangat keras.
Tekstur merupakan kenampakan luar pada biskuit yang bisa dirasakan
menggunakan lidah yaitu keras atau tidaknya biskuit. Keras tidaknya biskuit
ditentukan oleh komposisi bahannya. Hal ini didukung oleh Khomsan(2006)
yang menyatakan bahwa gula, baking powder, dan telur dalam pembuatan
cookies berfungsi sebagai pelembut tektur cookies dengan daya emulsi dari
lecithin yang terdapat dalam kuning telur.
Hasil penelitian uji daya terima masyarakat terhadap biskuit, yaitu tidak
suka, kurang suka, agak suka, dan suka. Daya terima masyarakat merupakan
kesediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. Biskuit yang disukai oleh
panelis, hanya satu perlakuan saja yaitu perlakuan tepung terigu 100%, tepung
kelor 0%, dan jamur 0 gram(T0J0). Pada perlakuan ini, biskuit warnanya coklat
muda, tidak beraroma khas kelor, rasa manis, dan tekstur tidak keras. Dengan
tidak adanya aroma khas kelor, biskuit ini lebih diminati oleh masyarakat.
Mayoritas biskuit dinilai panelis berkisar antara agak suka hingga tidak suka.
Faktor yang menyebabkan rendahnya kesukaan panelis karena pada daun kelor
terdapat aroma langu.
Biskuit yang paling baik yaitu biskuit dengan perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 0 gram (T0J0), perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 50 gram (T0J1), perlakuan tepung terigu
70%, tepung kelor 30%, dan jamur 50 gram (T3J1), perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 100 gram (T0J2), dan perlakuan tepung
terigu 100%, tepung kelor 0%, dan jamur 150 gram (T0J3) karena memiliki
tekstur tidak keras.
Biskuit yang diteliti dapat dijadikan suplemen sehingga meskipun
masyarakat kurang menyukai biskuit, masyarakat dapat menerima biskuit ini
karena nutrisi yang terkandung dalam biskuit sangatlah baik untuk tubuh.
KESIMPULAN
1. Kadar protein terendah pada perlakuan tepung terigu 100%, tepung kelor 0%,
dan jamur 0 gram (T0J0) yaitu 4,07 gram , sedangkan kadar protein tertinggi
pada perlakuan tepung terigu 70%, tepung kelor 30%, dan jamur 150 gram
(T3J3) yaitu 5,69 gram.
2. Biskuit yang paling baik yaitu biskuit dengan perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 0 gram (T0J0), perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 50 gram (T0J1), perlakuan tepung terigu 70%,
tepung kelor 30%, dan jamur 50 gram (T3J1), perlakuan tepung terigu 100%,
tepung kelor 0%, dan jamur 100 gram (T0J2), dan perlakuan tepung terigu
100%, tepung kelor 0%, dan jamur 150 gram (T0J3) karena memiliki tekstur
tidak keras.
SARAN
1. Penelitian selanjutnya diharapkan meneliti kadar kalsium pada biskuit
2. Peneliti berikutnya diharapkan mampu mengatasi organoleptik dari biskuit
terutama pada aroma langu pada biskuit daun kelor.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Anonim. 2006. “Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan”(online).
(http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-IndustriPangan.pdf , diakses pada Jumat, 6 desember 2013).
Astawan, Made. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Auliana, Rizqie. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adicita Karya
Nusa.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2008. “Mutu Kedelai Nasional
Lebih Baik dari Kedelai Impor, Siaran Pers Tanggal 12 Februari
2008”(online).
(http://www.litbang.deptan.go.id/press/one/12.com
,
diakses pada Selasa, 26 November 2013).
Bey,
Hiawatha
H.
2010.
“All
Thing
Moringa”(online).
(http://www.allthingmoringa.com , diakses pada Sabtu, 5 Oktober 2013).
Cardigans, The Jeaniest. 2011. “Laporan Praktikum Penentuan Kadar Protein
Metode
Biuret”(online).
(http://see-aroundtheworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuankadar_21.html, diakses pada Minggu, 2 Maret 2014).
Chazali, Syammahfuz. 2010. Usaha Jamur Tiram Skala Rumah Tangga. Jakarta
Penebar Swadaya.
Djarijah, Nunung Marlina. 2001. Budidaya Jamur Tiram, Pembibitan,
Pemeliharaan, dan Pengendalian Hama Pemyakit. Yogyakarta:
Kanisius.
Janah, Vita Nurul. 2013. “Suplemen Herbal Kaya Nutrisi Berbasis Daun Kelor
Sebagai Alternatif Makanan Olahan dalam Rangka Peningkatan Kualitas
Hidup Penderita HIV/AIDS di kelompok Dukungan Sebaya (KDS) Cita
Cilacap”. PKM-M. Cilacap: Stikes Al Irsyad Al Islamiyyah Cilacap.
Kartasapoetra, G. 2005. Ilmu Gizi (Korelasi, Gizi, Kesehatan, dan Produksi
Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.
Kementerian Pertanian. 2010. Kelor Mineral Blok Suplemen. Nusa Tenggara
Barat
:
Kementerian
Pertanian
Badan
Penelitian
Dan
Pengembanganpertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Khomsan, Ali. 2006. Solusi Makan Sehat. Jakarta: PT Rajagrafindo Persada.
Krisnasi,
A.
Dudi.
2012.
“Kelor
Super
Nutrisi”(online).
(http://kelorina.com/blog/ebook-kelor-super-nutrisi.com diakses pada
Kamis, 3 Oktober 2013).
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor.Yogyakarta: Pustaka Baru
Press.
Lailani. 2013. “Penetapan Total Protein Serum dengan Metode Biuret” (online).
(http://lailanihikari.wordpress.com/2013/03/15/penetapan-total-proteinserum-dengan-metode-biuret.html, diakses pada Minggu, 2 Maret 2014).
Mahmudah, Siti. 2013. “Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias
batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima
Biskuit”. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Medicine de la Nature. 2008. “Moringa Oleifera, The Tree of Life”(online).
(http://www.fondationensemble.org/fichestech/FT_MORINGA_gb_WE
B.pdf , diakses pada Sabtu, 5 Oktober 2013).
Muchtadi, Deddy. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta.
Murthado, Taufik. 2004. Seri Makanan Favorit Bolu Gulung. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Mutiara, Titi. 2011. Uji Efek Pelancar ASI Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera
(Lamk))pada Tikus Putih Galur Wistar. Laporan Hasil Penelitian
Disertasi Doktor Tahun Anggaran 2011 Universitas Brawijaya.
Rahmat, Suryani. 2011. Untung Besar dari Bisnis Jamur Tiram. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Restyawati, Dwi Trisya. 2011. Praktek Produksi (Pp)Biscuit Crackers Dengan
Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Alternatif
Makanan Kecil Berprotein Tinggi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Rohman, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di
Indonesia. Jakarta: Dian Rakyat.
SNI. 1992. Biskuit SNI 01-2973-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sumarsih, Sri. 2010. Untung Besar Usaha Bibit Jamur Tiram. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Tim Web RSUA. 2013. Jamur Tiram Bantu Atasi Kolesterol Tinggi. Surabaya:
Rumah Sakit Universitas Airlangga.
Thomas. 1994. Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.
Utami, Prapti. 2013. The Miracle of Herbs. Jakarta: PT.Agro Media Pustaka.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yazid, Estien. 2007. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis.
Yogyakarta : Andi.
Yulianingsih , Endah. 2007. Laporan Magang Proses Produksi Biskuit di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk Unit IV Sragen Jawa Tengah. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Zakaria. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan SehariHari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita.
Makassar: Poltekkes Kesehatan Kemenkes Makassar.
Zulfahmi, Muhammad. 2011. Analisis Biaya dan Pendapatan usaha Jamur Tiram
Putih Model Pusat Pelatihan Pertanian Perdesaan Swadaya(P4S) Nusa
Indah. Jakarta: Universitas Syarif Hidayatullah.