PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (WHEY) MENJADI KEMASAN EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN Carboxymethyl Cellulose DAN SORBITOL.

HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA
TAHUN 2009

PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (WHEY)
MENJADI KEMASAN EDIBLE FILM
DENGAN PENAMBAHAN Carboxymethyl
Cellulose DAN SORBITOL
Indri Juliyarsi, SP., MP
Sri Melia, S.TP., MP
Tiara Novita

Pembimbing :
Prof.Dr.Ir.Salam N.Aritonang, MS

Pendahuluan
 Susu dalam pengolahannya menghasilkan limbah (whey)
 Whey  hasil ikutan dalam pembuatan keju dan kasein
sumber laktosa yang baik
setiap 1 kg keju yang dihasilkan, diperoleh 6,5-9 l whey
 Edible film, biasanya dari produk pertanian ;tepung ubi, jagung
gandum dan kedelei

 Penelitian  memanfaatkan whey sebagai bahan baku edible film
 Dalam pembuatan edible film diperlukan plasticizer (sorbitol) dan
stabilizer yaitu Carboxymethyl Cellulosa (CMC)

Page  2

Perumusan Masalah
 Pemanfaatan limbah susu yaitu whey yang diolah menjadi kemasan
pangan yakni edible film, dengan pemberian carboxymethyl
cellulose dan sorbitol dalam kosentrasi yang tepat diharapkan dapat
meningkatkan mutu dari edible film tersebut, sehingga dapat
digunakan sebagai kemasan primer bahan pangan seperti sosis dan
permen.

Page  3

Tinjauan Pustaka
TERLAMPIR

Page  4

Tujuan Penelitian
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi pemberian
carboxymethyl cellulose dan sorbitol pada pembuatan edible film
dari whey yang merupakan limbah dalam pengolahan susu. Whey ini
dapat dimanfaatkan menjadi edible film karena didalamnya terdapat
kandungan gizi yakni protein yang cukup tinggi. Parameter yang
diukur adalah sifat fisik berupa : pH, ketebalan dan waktu kelarutan
sedangkan nilai gizi yaitu : kadar air, kadar protein, dan kadar lemak
 Diharapkan nantinya kemasan edible film dapat digunakan sebagai
pembungkus produk sosis, mentega dan permen. Edible film
merupakan kemasan ramah lingkungan, sehingga dapat membantu
untuk menghindari global warming yang merupakan isu lingkungan
yang berkembang saat ini.

Page  5

Metode Penelitian
 Lokasi Penelitian  Laboratorium THT Faterna Unand
 Materi Penelitian

- whey sebanyak 5400 ml yang berasal dari 10800 ml air susu segar,
yang didapat dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Susu
berasal dari sapi jenis Fresian Holland (FH).
- bahan yang digunakan (1) Asam asetat 25% yang digunakan untuk
memisahkan antara curd dan whey pada susu, (2) Etanol 96%
sebanyak 5400 ml, (3) CMC sebanyak 108 gr, dan sorbitol sebanyak 324
ml.
- peralatan : alat untuk pemisah whey dan curd, plat kaca ukuran 20 x
20 cm sebagai cetakan edible film dan alat untuk analisis kadar air,
lemak, protein, pH dan ketebalan

Page  6

Rancangan Penelitian
 RAK pola faktorial 3 x 3 dan 3 ulangan
 Faktor A :
 A1

: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 0,5 %

 A2

: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,0%

 A3

: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,5%

 Faktor B :
 B1

: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2,5%

 B2

: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,0%

 B3:

: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,5%

Page  7

Parameter yang diukur :
 a) pH dengan menggunakan pHmeter
 b) Ketebalan dengan menggunakan mikrometer sekrup
 c) Waktu kelarutan dengan menggunakan prinsip kerja dari Melia
 d) Kadar air dengan metode pengeringan (thermogravitrimetri)
 e) Kadar protein dengan metode Kjehdal
 f) Kadar lemak dengan metode Soxhlet

Page  8

Pelaksanaan Penelitian
Susu Segar
Pasteurisasi
+ As.asetat 2ml/1l susu
Pemisahan curd dan whey
Penyaringan
Whey

Diagram alir pemisahan antara curd dan whey pada susu sapi segar (Hadiwiyoto, 2004)
Page  9

Pembuatan edible film
Whey + etanol
Panaskan t=60C
+ CMC sesuai perlakuan
Pengadukan cepat

+ sorbitol sesuai perlakuan
Pemanasan 60C, 30 menit

Dituang pada plat kaca
Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam)
Edible film
Diagram alir pembuatan edible film whey milk (Modifikasi Syarif dkk, 2002)
Page  10

HASIL PENELITIAN

 pH

Faktor A

Faktor B
B1

B2

B3

Rata2

A1

7.59

7.63

7.81

7.67A

A2

7.64

7.72

7.68

7.68B

A3

7.71

7.71

7.73

7.72C

Rata2

7.70

7.68

7.69

Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P