ARTIKEL ILMIAH Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Brownies Kukus.
ARTIKEL ILMIAH
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Disusun Oleh :
DIAH RIDHORESMI
J 300 090 013
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Disusun Oleh :
DIAH RIDHORESMI
J 300 090 013
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
DIAH RIDHORESMI. J 300 090 013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Ampas tahu memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, banyak
mengandung serat serta mudah diperoleh. Hal tersebut dapat dikembangkan
menjadi suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai
bahan dasarnya dengan tujuan mampu memberikan alternatif gizi sebagai
sumber protein yang bermanfaat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memanfaatkan ampas tahu untuk dijadikan makanan yang bernilai tinggi.
Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan substitusi tepung ampas tahu, yaitu 0%, 15%, 20% dan 25%
dari tepung ampas tahu. Kadar protein brownies diuji dengan menggunakan
metode Uji Kjeldahl dan daya terima dengan menggunakan uji kesukaan atau uji
daya terima. Analisis data uji protein menggunakan Uji one way ANOVA dengan
taraf significant 0,05 dan daya terima menggunakan Uji one way ANOVA. Jika
datanya signifikan maka dilanjutkan dengan uji LSD. Analisa data menggunakan
program SPSS 17.0.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi
tepung ampas tahu yang signifikan terhadap kadar protein dan daya terima
brownies kukus ampas tahu.
Pemanfaatan ampas tahu dapat diproses menjadi tepung ampas tahu
yang dapat digunakan sebagai substitusi pengolahan makanan.
Kata Kunci
Kepustakaan
: tepung ampas tahu, kadar protein, daya terima brownies
: 18 : 1996 – 2010
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR PROTEIN
DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Diah Ridhoresmi
Program Studi D III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract
Tofu pulp have very high protein contents, contain lots of fiber and easy to obtain. It
can be developed into a new form of business that utilizes tofu pulp as basic materials in
order to provide an alternative source of nutrition as a useful protein. The purpose of this
study was to utilize the tofu pulp to be a high-value foods. The design of this study using a
complete randomized block design with 4 treatments Tofu pulp flour substitution, namely 0%,
15%, 20% and 25% wheat Tofu pulp. Brownies protein levels was tested by using the
Kjeldahl method and the accepted test using the test or test receive preference. Test data
analysis of proteins using one-way ANOVA test with significant level of 0.05 and received
power using one way ANOVA test. If the data are significant then continued with LSD test.
Data analysis using SPSS 17.0. The results of the study showed that there was no effect of
wheat residue substitution knew that significant levels of protein and steamed brownies thank
the dregs out. Utilization of tofu pulp can be processed into tofu pulp powder that can be
used as a substitute for food processing.
Key words : tofu pulp powder, protein content, received brownies
PENDAHULUAN
rendah (di bawah 10%), sedang (10-19%),
dapat
tinggi (20-29%), sangat tinggi (30%). Gizi
menyebabkan penyakit yang dinamakan
buruk merupakan kondisi kurang gizi yang
kwashiorkor
banyak
disebabkan rendahnya konsumsi energi
menyerang anak-anak di bawah umur lima
dan protein (KEP) dalam makanan sehari-
tahun atau balita (Almatsier, 2001).
hari (Supariasa, 2002).
Kekurangan
protein
yang
Berdasarkan
biasanya
data
Balitbangkes
Gizi buruk dapat ditangani dengan
(2010), prevalensi anak kurang gizi 17,9%
peningkatan konsumsi sumber protein.
pada tahun 2010, 4,9% dalam tingkat gizi
Salah satu dari sumber protein nabati
buruk dan 13% anak mengalami gizi
yang banyak dilakukan pengolahan adalah
kurang. WHO (1999) mengelompokkan
tahu. Tahu yang dibuat dari olahan kedelai
wilayah
gizi
ini pengolahannya menimbulkan limbah
kurang ke dalam 4 kelompok adalah:
berupa ampas tahu. Selama ini ampas
berdasarkan
prevalensi
1
tahu sebagai hasil dari pengolahan tahu
tahu, tempe gembus dan stick tahu.
belum dimanfaatkan secara maksimal.
Ampas tahu memiliki banyak kelebihan
Ampas tahu lebih banyak
digunakan
seperti mengandung protein yang tinggi,
sebagai pakan ternak (sapi dan babi) atau
banyak mengandung serat, serta murah
bahkan
tanpa
dan mudah didapat. Melihat kelebihan
mempedulikan akibat pembuangan limbah
tersebut maka dapat dikembangkan suatu
tersebut (Kartika, 2009). Ampas tahu
bentuk usaha baru yang memanfaatkan
memiliki kandungan protein yang cukup
ampas tahu sebagai bahan dasarnya.
dibuang
begitu
saja
Ampas
tinggi, yaitu 26,6 gram per 100 gram
bahan atau sekitar 23,55%
dan dapat
kelemahan
tahu
yaitu
juga
memiliki
beraroma
langu.
diolah menjadi makanan yang lezat dan
Kelemahan ini bila tidak diatasi dengan
aman dikonsumsi.
baik
Penelitian tentang ampas tahu telah
maka
akan mempengaruhi
organoleptik
dan
daya
sifat
terima.
dilakukan oleh Kartika dkk (2009) yang
Mempertimbangkan hal tersebut maka
menjadikan ampas tahu sebagai bahan
perlu
pengganti sebagian daging ayam pada
mempengaruhi aroma. Hal yang dapat
pembuatan nugget dengan ampas tahu.
dilakukan
Penelitian tersebut meneliti kadar protein
tepung dari ampas tahu. Pemanfaatan
yang terkandung dalam nugget ampas
ampas tahu adalah dengan membuat
tahu, yaitu sekitar 89,32% dan kadar
brownies yang disubstitusi dengan tepung
lemak sebesar 3,69%. Hasil penelitian
ampas tahu. Pembuatan brownies kukus
tersebut diperoleh bahwa ampas tahu
dipilih karena banyak digemari oleh semua
masih
orang
memiliki
potensi
untuk
diupayakan
adalah
dari
agar
dengan
berbagai
tidak
pembuatan
usia
dan
dikembangkan menjadi bahan pengganti
pembuatannya juga mudah dilakukan.
pembuatan produk makanan.
Peneliti
Saat ini ampas tahu kita ketahui
dapat
dimanfaatkan
sebagai
kerupuk
ampas tahu, kembang tahu, kecap ampas
akan
melakukan
pengujian
kandungan protein dan tingkat kesukaan
masyarakat
terhadap
brownies
kukus
dengan substitusi tepung ampas tahu.
2
METODE PENELITIAN
dihaluskan
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen.
pengujian
Tempat
tingkat
pembuatan
kesukaan
dan
brownies
kukus ampas tahu di Laboratorium Ilmu
Teknologi
Kesehatan
Pangan
Fakultas
Universitas
Surakarta,
untuk
Laboratorium
Muhammadiyah
uji
protein
Fakultas
di
dengan
blender.
ayakan
Tepung
60
mesh.
Kemudian tepung ampas tahu yang telah
jadi dikemas dan disimpan.
Cara pembuatan brownies kukus
dimulai dari pemanasan kukusan. Coklat
batangan
dan
margarin
dilelehkan
kemudian
didinginkan terlebih dahulu.
Ilmu
Kemudian telur dan garam dikocok hingga
Muhammadiyah
setengah mengembang, ditambahkan gula
Surakarta. Penelitian dilaksanakan bulan
dan dikocok hingga mengembang. Tepung
Juni 2012 sampai bulan Juli 2012.
terigu dimasukkan dalam kocokan telur
Kesehatan
Kimia
Ilmu
diayak
dengan
Universitas
Rancangan
yang
kemudian
diaduk
dilakukan adalah rancangan acak lengkap
margarine
leleh
dengan 4 (empat) perlakuan substitusi
hingga
tepung ampas tahu. Dasar rancangan ini
ditambahkan dengan perbandingan yang
berdasarkan pada perbandingan tepung
berbeda
terigu dan tepung ampas tahu yaitu 0%,
Selanjutnya adonan dituang dalam loyang
15%,
brownies yang sudah diolesi dengan
20%
penelitian
penelitian
dan 25%.
akan
Masing-masing
dilakukan
tiga
kali
ulangan, sehingga akan diperoleh 4 x 3 =
12 satuan percobaan.
merata.
pada
rata,
dan
ditambahkan
diaduk
Tepung
tiap-tiap
kembali
ampas
tahu
perlakuan.
margarine. Kukus selama 45 menit hingga
matang dengan api sedang.
Penentuan kadar protein dengan
Prosedur pembuatan tepung ampas
metode Kjeldahl, caranya yaitu bahan
tahu dimulai dari memilih ampas tahu
kering ditimbang ± 0,5 gram bahan dan
yang masih baik. Kemudian ampas tahu
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl (50
dioven hingga kering pada suhu 75° C
ml). Kemudian ditambahkan 0,75 gram
selama
campuran Na2SO4 : HgO (20:1) sebagai
24 jam.
kemudian
dibuat
Ampas tahu kering
tepung
dengan
katalisator. Selanjutnya ditambahkan 5 ml
3
asam sulfat pekat. Kemudian dididihkan
pada ruang asam sampai jernih dan
Sedangkan % (persen) protein dalam
lanjutkan
bahan
pendidihan
30
menit
lagi.
Setelah dingin, dinding dalam labu dicuci
dihitung
dengan
menggunakan
rumus :
dengan sedikit aquades dan dididihkan
lagi selama 30 menit. Setelah dingin
dipindahkan
ke
dalam
labu
destilasi
Kjeldahl lalu ditambahkan 5 ml larutan
NaOH – Na2S2O3
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian pendahuluan
(40:5 gram dan
Penelitian
pendahuluan
dilarutkan dengan aquades hingga 100
dilakukan dengan substitusi tepung
ml). Lakukan destilasi. Destilat ditampung
ampas tahu 20% dan 30% dari tepung
dalam erlenmeyer 100 ml yang telah berisi
terigu.
5 ml asam borat 4 % atau HCl 0,1 N dan
menggunakan 15 orang panelis. Hasil
diberi 1 ml indikator PP. Destilasi diakhiri
yang paling banyak disukai adalah
bila destilat tidak bersifat basa lagi.
brownies dengan substitusi tepung
Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N atau
ampas
NaOH 0,1 N. Total N dihitung dengan
brownies yang memiliki warna coklat
menggunakan rumus :
dengan tekstur empuk, aroma ampas
Penelitian
tahu
pendahuluan
20%
dengan
ini
hasil
tahu yang tidak begitu menyengat dan
rasa
yang
enak.
4
Daya
Terima
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Keseluru
han
Tabel 1
Hasil Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Persentase
Kriteria
20 %
30 %
Panelis
Panelis
%
Panelis
5
5
33,33
1
4
10
66,67
7
3
0
0
3
2
0
0
4
1
0
0
0
5
0
0
0
4
6
40
5
3
9
60
7
2
0
0
3
1
0
0
0
5
0
0
2
4
4
26,67
0
3
11
73,33
10
2
0
0
3
1
0
0
0
5
0
0
0
4
8
53,33
7
3
6
40
5
2
1
6,67
3
1
0
0
0
5
0
0
0
4
6
40
5
3
9
60
6
2
0
0
4
1
0
0
0
%
6,67
46,67
20
26,67
0
0
33,33
46,67
20
0
13,33
0
66,67
20
0
0
46,67
33,33
20
0
0
33,33
40
26,67
0
1. Kadar Protein
Kadar protein pada brownies
kukus tepung ampas tahu ditentukan
menggunakan
metode
Adapun hasil yang diperoleh dapat
dilihat pada Tabel 2.
Kjeldahl.
Tabel 2
Kadar Protein Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu
Kadar Protein
Substitusi
RataNilai
( %N x 5,75 )
Tepung
rata
p
Ampas Tahu
(%)
I
II
III
0%
3,62
2,87
3,10
3,202
15%
1,67
0,75
0,92
1,111
0,000
20%
1,03
1,55
1,21
1,261
25%
2,93
2,64
2,18
2,581
Keterangan : angka 1 menunjukkan tidak ada beda dan angka 2 menunjukkan
perbedaan.
5
Berdasarkan Tabel 2, hasil uji one
way
ANOVA
menunjukkan
Brownies tanpa adanya substitusi
pengaruh
tepung ampas tahu memiliki kandungan
substitusi tepung ampas tahu terhadap
protein yang lebih tinggi dibandingkan
pembuatan
dengan
brownies
kukus
dengan
brownies
dengan
substitusi
substitusi yang berbeda dapat diketahui
tepung ampas tahu. Hal ini dimungkinkan
dari nilai signifikasi yaitu < 0,05 (0,000 <
pada saat ampas tahu mengalami proses
0,05) sehingga Ho ditolak, maka terdapat
pemanasan
pengaruh nyata pada substitusi tepung
menjadi tepung.
ampas tahu pada pembuatan brownies
saat
proses
pembuatan
2. Daya Terima Panelis
kukus. Adanya pengaruh substitusi dari uji
Hasil dari penilaian daya terima
protein dilanjutkan dengan uji LSD (Lest
panelis terhadap warna, aroma, rasa,
Significant Difference). Substitusi 15%
tekstur dan keseluruhan brownies
berbeda nyata dengan substitusi 25%,
kukus
namun
dengan
ampas tahu dari tepung terigu dibagi
substitusi 20%. Substitusi 20% berbeda
menjadi lima kategori yaitu sangat
nyata dengan substitusi 25% dan tidak
suka, suka, agak suka, tidak suka dan
berbeda nyata dengan substitusi 15%.
sangat tidak suka. Hasil penilaian
Untuk
dapat
tidak
berbeda
substitusi
25%
nyata
berbeda
nyata
dengan
dilihat
substitusi
pada
tepung
Tabel
2.
dengan substitusi 15% dan 20%.
Tabel 2
Daya Terima Panelis Terhadap
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Dan Keseluruhan
Substitusi
Tepung
Warna Aroma
Rasa
Tekstur Keseluruhan
Ampas Tahu
0%
3,47
3,53
3,50
3,432
3,60
1
15%
3,40
3,07
3,47
2,87
3,07
1
20%
3,50
3,07
3,23
2,90
3,13
1
25%
3,43
3,03
3,30
2,87
3,07
Nilai p
0,957
0,059
0,500
0,02
0,068
Keterangan : angka 1 menunjukkan tidak ada beda dan angka 2 menunjukkan
perbedaaan.
6
a. Warna
penilaian terhadap daya terima
Berdasarkan Tabel 2 dengan
aroma pada brownies 0% tidak
keempat perlakuan secara umum
menunjukkan beda nyata dengan
panelis menilai suka terhadap daya
substitusi 15%, 20% dan 25%,
terima
artinya
warna
pada
brownies
aroma
brownies
tanpa
dengan substitusi 25% (61,3%).
adanya tambahan tepung ampas
Hal tersebut menunjukkan bahwa
tahu lebih disukai panelis daripada
rata-rata penilaian terhadap daya
brownies dengan substitusi tepung
terima warna pada brownies tidak
ampas
menunjukkan
perbedaan
yang
brownies dengan substitusi 20%
nyata.
dilihat dari hasil
menunjukkan penilaian agak suka
Dapat
substitusi antara 0%, 15%, 20%
tahu.
Namun
untuk
(53,3%) dari panelis.
dan 25% tidak begitu jauh.
Brownies dengan substitusi
Nilai signifikansi hasil dari uji
ampas tahu ini memiliki aroma
one way ANOVA nilai p-value yang
yang khas yang ditimbulkan dari
diperoleh yaitu 0,957 (p > 0,05)
tepung
sehingga tidak terdapat perbedaan
konsumen menilai agak suka untuk
daya terima warna dari ketiga
brownies
substitusi
substitusi.
tepung
ampas
tahu
ampas
tahu,
dengan
sehingga
adanya
dengan tepung terigu. Brownies
Nilai signifikansi hasil dari uji
dengan substitusi tepung ampas
one way ANOVA nilai p-value yang
tahu ini memiliki warna coklat gelap
diperoleh yaitu 0,059 (p > 0,05)
pada seluruh perlakuan substitusi.
sehingga tidak terdapat pengaruh
Warna
substitusi
ini
berasal
dari
penambahan dark chocolate.
terima
aroma
terhadap brownies tepung ampas
b. Aroma
tahu.
Berdasarkan
menunjukkan
daya
bahwa
Tabel
2
rata-rata
7
c. Rasa
substitusi
Berdasarkan
menunjukkan
Tabel
bahwa
2
rata-rata
pada
menunjukkan
ampas
tahu
dengan tepung terigu.
d. Tekstur
penilaian terhadap daya terima
rasa
tepung
Berdasarkan
Tabel
2
brownies
tidak
menunjukkan
perbedaan
yang
penilaian terhadap daya terima
bahwa
rata-rata
nyata. Hasil tersebut dapat dilihat
tekstur
dari perolehan substitusi antara
menunjukkan beda nyata dengan
0%, 15%, 20% dan 25% tidak
substitusi 15%, 20% dan 25%.
begitu jauh. Hal tersebut secara
Secara umum panelis sebanyak
umum
60%
sebagian
panelis
(50%)
pada
pada
brownies
penilaian
0%
brownies
menilai suka terhadap daya terima
dengan
rasa brownies yang
agak suka pada tekstur brownies.
disubstitusi
tepung ampas tahu 15%.
substitusi
15%
menilai
Substitusi tepung ampas tahu
Rasa dari brownies dengan
0%
menunjukkan
berbedaan
adanya substitusi memiliki rasa
dengan sustitusi lainnya. Hal ini
yang khas yang ditimbulkan dari
karena tepung yang dipakai hanya
substitusi
tepung
ampas
tahu,
tepung
sehingga
panelis
menilai
suka
memiliki
terigu.
ciri
Tepung
yang
khas
terigu
yaitu
dengan brownies yang konsentrasi
mengandung gluten yang tidak
substitusinya lebih rendah.
dimiliki oleh jenis tepung lainnya.
Nilai signifikansi hasil dari uji
Gluten adalah suatu senyawa pada
one way ANOVA nilai p-value yang
tepung terigu yang bersifat kenyal
diperoleh yaitu 0,500 (p > 0,05)
dan elastis, yang diperlukan dalam
sehingga tidak terdapat perbedaan
pembuatan
daya
mengembang dengan baik.
terima
rasa
dari
ketiga
roti
agar
dapat
8
Brownies dengan substitusi
e. Keseluruhan
tepung ampas tahu akan memiliki
tekstur
yang
berbeda
dengan
Berdasarkan
menunjukkan
Tabel
bahwa
2
rata-rata
brownies tanpa adanya substitusi,
penilaian terhadap daya terima
sehingga panelis lebih menyukai
keseluruhan pada brownies 0%
brownies
substitusi.
menunjukkan beda nyata dengan
Perbedaan dari tekstur brownies
substitusi 20% dan 25%, artinya
tanpa substitusi yaitu lebih empuk
dari keseluruhan brownies, tanpa
daripada brownies dengan adanya
adanya tambahan tepung ampas
substitusi tepung ampas tahu.
tahu lebih disukai panelis daripada
tanpa
Nilai signifikansi hasil dari uji
brownies dengan substitusi tepung
one way ANOVA nilai p-value yang
ampas
diperoleh yaitu 0,02 (p > 0,05)
adanya
sehingga
ampas tahu, panelis menilai agak
substitusi
terdapat
daya
pengaruh
terima
tekstur
tahu.
Brownies
substitusi
15%
dengan
tepung
suka sebanyak 53,3%.
terhadap brownies tepung ampas
Nilai signifikansi hasil dari uji
tahu. Adanya pengaruh substitusi
one way ANOVA nilai p-value yang
dari
diperoleh yaitu 0,068 (p > 0,05)
masing-masing
dilanjut
dengan
uji
perlakuan
LSD
(Lest
sehingga tidak terdapat pengaruh
Significant Difference). Dari uji LSD
substitusi daya terima keseluruhan
untuk tekstur diketahui substitusi
terhadap brownies tepung ampas
tepung ampas tahu 0% berbeda
tahu.
nyata terhadap susbtitusi tepung
ampas tahu 15%, 20% dan 25%.
Untuk susbtitusi 15% tidak berbeda
nyata dengan susbtitusi 20% dan
25%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis data dan
pembahasan, diperoleh kesimpulan dari
penelitian sebagai berikut: 1) Brownies
kukus dengan substitusi tepung ampas
9
0%, 15%, 20% dan 25% masing-masing
DAFTAR PUSTAKA
memiliki kadar protein 3,20%; 1,11%;
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
1,26% dan 2,58%, 2) Tingkat kesukaan
konsumen yang paling banyak diminati
oleh panelis adalah brownies dengan
pensubstitusi tepung ampas tahu 20%,
3)Perbedaan brownies dengan substitusi
tepung ampas tahu dibandingkan dengan
tanpa
substitusi
ternyata
lebih
tepung
diminati
ampas
tanpa
tahu
Kartika, Siska Ela., Pratiwi, RD.,
Pujirahayu,
A.,
Alhidayat,
F.,
Sholihah, M. 2009. Pemanfaatan
Limbah Padat Industri Tahu Menjadi
Soya Bean Nugget Sebagai Upaya
Pemberdayaan Perempuan. DIPA
UNS. Surakarta.
Supariasa, I Dewa Nyoman., Bakri, B.,
Fajar, I. 2002. Penilaian Status Gizi.
EGC. Jakarta.
adanya
substitusi.
SARAN
Berdasarkan
kesimpulan,
peneliti
memberi saran sebagai berikut: 1) Aroma
khas dari tepung
ampas tahu
yang
berlebih dapat diatasi dengan penggunaan
coklat batang atau dark chocholate yang
memiliki rasa, 2) Penggunaan tepung
amaps tahu dalam pembuatan brownies
kukus
sebaiknya
digunakan
substitusi
15% agar tidak merusak tekstur dari
brownies, 3) Substitusi tepung ampas tahu
untuk
brownies
kukus
dapat
menggunakan digunakan substitusi 15%
tepung ampas tahu.
10
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Disusun Oleh :
DIAH RIDHORESMI
J 300 090 013
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Disusun Oleh :
DIAH RIDHORESMI
J 300 090 013
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
DIAH RIDHORESMI. J 300 090 013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR
PROTEIN DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Ampas tahu memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, banyak
mengandung serat serta mudah diperoleh. Hal tersebut dapat dikembangkan
menjadi suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai
bahan dasarnya dengan tujuan mampu memberikan alternatif gizi sebagai
sumber protein yang bermanfaat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memanfaatkan ampas tahu untuk dijadikan makanan yang bernilai tinggi.
Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan substitusi tepung ampas tahu, yaitu 0%, 15%, 20% dan 25%
dari tepung ampas tahu. Kadar protein brownies diuji dengan menggunakan
metode Uji Kjeldahl dan daya terima dengan menggunakan uji kesukaan atau uji
daya terima. Analisis data uji protein menggunakan Uji one way ANOVA dengan
taraf significant 0,05 dan daya terima menggunakan Uji one way ANOVA. Jika
datanya signifikan maka dilanjutkan dengan uji LSD. Analisa data menggunakan
program SPSS 17.0.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi
tepung ampas tahu yang signifikan terhadap kadar protein dan daya terima
brownies kukus ampas tahu.
Pemanfaatan ampas tahu dapat diproses menjadi tepung ampas tahu
yang dapat digunakan sebagai substitusi pengolahan makanan.
Kata Kunci
Kepustakaan
: tepung ampas tahu, kadar protein, daya terima brownies
: 18 : 1996 – 2010
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR PROTEIN
DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
Diah Ridhoresmi
Program Studi D III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract
Tofu pulp have very high protein contents, contain lots of fiber and easy to obtain. It
can be developed into a new form of business that utilizes tofu pulp as basic materials in
order to provide an alternative source of nutrition as a useful protein. The purpose of this
study was to utilize the tofu pulp to be a high-value foods. The design of this study using a
complete randomized block design with 4 treatments Tofu pulp flour substitution, namely 0%,
15%, 20% and 25% wheat Tofu pulp. Brownies protein levels was tested by using the
Kjeldahl method and the accepted test using the test or test receive preference. Test data
analysis of proteins using one-way ANOVA test with significant level of 0.05 and received
power using one way ANOVA test. If the data are significant then continued with LSD test.
Data analysis using SPSS 17.0. The results of the study showed that there was no effect of
wheat residue substitution knew that significant levels of protein and steamed brownies thank
the dregs out. Utilization of tofu pulp can be processed into tofu pulp powder that can be
used as a substitute for food processing.
Key words : tofu pulp powder, protein content, received brownies
PENDAHULUAN
rendah (di bawah 10%), sedang (10-19%),
dapat
tinggi (20-29%), sangat tinggi (30%). Gizi
menyebabkan penyakit yang dinamakan
buruk merupakan kondisi kurang gizi yang
kwashiorkor
banyak
disebabkan rendahnya konsumsi energi
menyerang anak-anak di bawah umur lima
dan protein (KEP) dalam makanan sehari-
tahun atau balita (Almatsier, 2001).
hari (Supariasa, 2002).
Kekurangan
protein
yang
Berdasarkan
biasanya
data
Balitbangkes
Gizi buruk dapat ditangani dengan
(2010), prevalensi anak kurang gizi 17,9%
peningkatan konsumsi sumber protein.
pada tahun 2010, 4,9% dalam tingkat gizi
Salah satu dari sumber protein nabati
buruk dan 13% anak mengalami gizi
yang banyak dilakukan pengolahan adalah
kurang. WHO (1999) mengelompokkan
tahu. Tahu yang dibuat dari olahan kedelai
wilayah
gizi
ini pengolahannya menimbulkan limbah
kurang ke dalam 4 kelompok adalah:
berupa ampas tahu. Selama ini ampas
berdasarkan
prevalensi
1
tahu sebagai hasil dari pengolahan tahu
tahu, tempe gembus dan stick tahu.
belum dimanfaatkan secara maksimal.
Ampas tahu memiliki banyak kelebihan
Ampas tahu lebih banyak
digunakan
seperti mengandung protein yang tinggi,
sebagai pakan ternak (sapi dan babi) atau
banyak mengandung serat, serta murah
bahkan
tanpa
dan mudah didapat. Melihat kelebihan
mempedulikan akibat pembuangan limbah
tersebut maka dapat dikembangkan suatu
tersebut (Kartika, 2009). Ampas tahu
bentuk usaha baru yang memanfaatkan
memiliki kandungan protein yang cukup
ampas tahu sebagai bahan dasarnya.
dibuang
begitu
saja
Ampas
tinggi, yaitu 26,6 gram per 100 gram
bahan atau sekitar 23,55%
dan dapat
kelemahan
tahu
yaitu
juga
memiliki
beraroma
langu.
diolah menjadi makanan yang lezat dan
Kelemahan ini bila tidak diatasi dengan
aman dikonsumsi.
baik
Penelitian tentang ampas tahu telah
maka
akan mempengaruhi
organoleptik
dan
daya
sifat
terima.
dilakukan oleh Kartika dkk (2009) yang
Mempertimbangkan hal tersebut maka
menjadikan ampas tahu sebagai bahan
perlu
pengganti sebagian daging ayam pada
mempengaruhi aroma. Hal yang dapat
pembuatan nugget dengan ampas tahu.
dilakukan
Penelitian tersebut meneliti kadar protein
tepung dari ampas tahu. Pemanfaatan
yang terkandung dalam nugget ampas
ampas tahu adalah dengan membuat
tahu, yaitu sekitar 89,32% dan kadar
brownies yang disubstitusi dengan tepung
lemak sebesar 3,69%. Hasil penelitian
ampas tahu. Pembuatan brownies kukus
tersebut diperoleh bahwa ampas tahu
dipilih karena banyak digemari oleh semua
masih
orang
memiliki
potensi
untuk
diupayakan
adalah
dari
agar
dengan
berbagai
tidak
pembuatan
usia
dan
dikembangkan menjadi bahan pengganti
pembuatannya juga mudah dilakukan.
pembuatan produk makanan.
Peneliti
Saat ini ampas tahu kita ketahui
dapat
dimanfaatkan
sebagai
kerupuk
ampas tahu, kembang tahu, kecap ampas
akan
melakukan
pengujian
kandungan protein dan tingkat kesukaan
masyarakat
terhadap
brownies
kukus
dengan substitusi tepung ampas tahu.
2
METODE PENELITIAN
dihaluskan
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen.
pengujian
Tempat
tingkat
pembuatan
kesukaan
dan
brownies
kukus ampas tahu di Laboratorium Ilmu
Teknologi
Kesehatan
Pangan
Fakultas
Universitas
Surakarta,
untuk
Laboratorium
Muhammadiyah
uji
protein
Fakultas
di
dengan
blender.
ayakan
Tepung
60
mesh.
Kemudian tepung ampas tahu yang telah
jadi dikemas dan disimpan.
Cara pembuatan brownies kukus
dimulai dari pemanasan kukusan. Coklat
batangan
dan
margarin
dilelehkan
kemudian
didinginkan terlebih dahulu.
Ilmu
Kemudian telur dan garam dikocok hingga
Muhammadiyah
setengah mengembang, ditambahkan gula
Surakarta. Penelitian dilaksanakan bulan
dan dikocok hingga mengembang. Tepung
Juni 2012 sampai bulan Juli 2012.
terigu dimasukkan dalam kocokan telur
Kesehatan
Kimia
Ilmu
diayak
dengan
Universitas
Rancangan
yang
kemudian
diaduk
dilakukan adalah rancangan acak lengkap
margarine
leleh
dengan 4 (empat) perlakuan substitusi
hingga
tepung ampas tahu. Dasar rancangan ini
ditambahkan dengan perbandingan yang
berdasarkan pada perbandingan tepung
berbeda
terigu dan tepung ampas tahu yaitu 0%,
Selanjutnya adonan dituang dalam loyang
15%,
brownies yang sudah diolesi dengan
20%
penelitian
penelitian
dan 25%.
akan
Masing-masing
dilakukan
tiga
kali
ulangan, sehingga akan diperoleh 4 x 3 =
12 satuan percobaan.
merata.
pada
rata,
dan
ditambahkan
diaduk
Tepung
tiap-tiap
kembali
ampas
tahu
perlakuan.
margarine. Kukus selama 45 menit hingga
matang dengan api sedang.
Penentuan kadar protein dengan
Prosedur pembuatan tepung ampas
metode Kjeldahl, caranya yaitu bahan
tahu dimulai dari memilih ampas tahu
kering ditimbang ± 0,5 gram bahan dan
yang masih baik. Kemudian ampas tahu
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl (50
dioven hingga kering pada suhu 75° C
ml). Kemudian ditambahkan 0,75 gram
selama
campuran Na2SO4 : HgO (20:1) sebagai
24 jam.
kemudian
dibuat
Ampas tahu kering
tepung
dengan
katalisator. Selanjutnya ditambahkan 5 ml
3
asam sulfat pekat. Kemudian dididihkan
pada ruang asam sampai jernih dan
Sedangkan % (persen) protein dalam
lanjutkan
bahan
pendidihan
30
menit
lagi.
Setelah dingin, dinding dalam labu dicuci
dihitung
dengan
menggunakan
rumus :
dengan sedikit aquades dan dididihkan
lagi selama 30 menit. Setelah dingin
dipindahkan
ke
dalam
labu
destilasi
Kjeldahl lalu ditambahkan 5 ml larutan
NaOH – Na2S2O3
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian pendahuluan
(40:5 gram dan
Penelitian
pendahuluan
dilarutkan dengan aquades hingga 100
dilakukan dengan substitusi tepung
ml). Lakukan destilasi. Destilat ditampung
ampas tahu 20% dan 30% dari tepung
dalam erlenmeyer 100 ml yang telah berisi
terigu.
5 ml asam borat 4 % atau HCl 0,1 N dan
menggunakan 15 orang panelis. Hasil
diberi 1 ml indikator PP. Destilasi diakhiri
yang paling banyak disukai adalah
bila destilat tidak bersifat basa lagi.
brownies dengan substitusi tepung
Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N atau
ampas
NaOH 0,1 N. Total N dihitung dengan
brownies yang memiliki warna coklat
menggunakan rumus :
dengan tekstur empuk, aroma ampas
Penelitian
tahu
pendahuluan
20%
dengan
ini
hasil
tahu yang tidak begitu menyengat dan
rasa
yang
enak.
4
Daya
Terima
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Keseluru
han
Tabel 1
Hasil Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Persentase
Kriteria
20 %
30 %
Panelis
Panelis
%
Panelis
5
5
33,33
1
4
10
66,67
7
3
0
0
3
2
0
0
4
1
0
0
0
5
0
0
0
4
6
40
5
3
9
60
7
2
0
0
3
1
0
0
0
5
0
0
2
4
4
26,67
0
3
11
73,33
10
2
0
0
3
1
0
0
0
5
0
0
0
4
8
53,33
7
3
6
40
5
2
1
6,67
3
1
0
0
0
5
0
0
0
4
6
40
5
3
9
60
6
2
0
0
4
1
0
0
0
%
6,67
46,67
20
26,67
0
0
33,33
46,67
20
0
13,33
0
66,67
20
0
0
46,67
33,33
20
0
0
33,33
40
26,67
0
1. Kadar Protein
Kadar protein pada brownies
kukus tepung ampas tahu ditentukan
menggunakan
metode
Adapun hasil yang diperoleh dapat
dilihat pada Tabel 2.
Kjeldahl.
Tabel 2
Kadar Protein Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu
Kadar Protein
Substitusi
RataNilai
( %N x 5,75 )
Tepung
rata
p
Ampas Tahu
(%)
I
II
III
0%
3,62
2,87
3,10
3,202
15%
1,67
0,75
0,92
1,111
0,000
20%
1,03
1,55
1,21
1,261
25%
2,93
2,64
2,18
2,581
Keterangan : angka 1 menunjukkan tidak ada beda dan angka 2 menunjukkan
perbedaan.
5
Berdasarkan Tabel 2, hasil uji one
way
ANOVA
menunjukkan
Brownies tanpa adanya substitusi
pengaruh
tepung ampas tahu memiliki kandungan
substitusi tepung ampas tahu terhadap
protein yang lebih tinggi dibandingkan
pembuatan
dengan
brownies
kukus
dengan
brownies
dengan
substitusi
substitusi yang berbeda dapat diketahui
tepung ampas tahu. Hal ini dimungkinkan
dari nilai signifikasi yaitu < 0,05 (0,000 <
pada saat ampas tahu mengalami proses
0,05) sehingga Ho ditolak, maka terdapat
pemanasan
pengaruh nyata pada substitusi tepung
menjadi tepung.
ampas tahu pada pembuatan brownies
saat
proses
pembuatan
2. Daya Terima Panelis
kukus. Adanya pengaruh substitusi dari uji
Hasil dari penilaian daya terima
protein dilanjutkan dengan uji LSD (Lest
panelis terhadap warna, aroma, rasa,
Significant Difference). Substitusi 15%
tekstur dan keseluruhan brownies
berbeda nyata dengan substitusi 25%,
kukus
namun
dengan
ampas tahu dari tepung terigu dibagi
substitusi 20%. Substitusi 20% berbeda
menjadi lima kategori yaitu sangat
nyata dengan substitusi 25% dan tidak
suka, suka, agak suka, tidak suka dan
berbeda nyata dengan substitusi 15%.
sangat tidak suka. Hasil penilaian
Untuk
dapat
tidak
berbeda
substitusi
25%
nyata
berbeda
nyata
dengan
dilihat
substitusi
pada
tepung
Tabel
2.
dengan substitusi 15% dan 20%.
Tabel 2
Daya Terima Panelis Terhadap
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Dan Keseluruhan
Substitusi
Tepung
Warna Aroma
Rasa
Tekstur Keseluruhan
Ampas Tahu
0%
3,47
3,53
3,50
3,432
3,60
1
15%
3,40
3,07
3,47
2,87
3,07
1
20%
3,50
3,07
3,23
2,90
3,13
1
25%
3,43
3,03
3,30
2,87
3,07
Nilai p
0,957
0,059
0,500
0,02
0,068
Keterangan : angka 1 menunjukkan tidak ada beda dan angka 2 menunjukkan
perbedaaan.
6
a. Warna
penilaian terhadap daya terima
Berdasarkan Tabel 2 dengan
aroma pada brownies 0% tidak
keempat perlakuan secara umum
menunjukkan beda nyata dengan
panelis menilai suka terhadap daya
substitusi 15%, 20% dan 25%,
terima
artinya
warna
pada
brownies
aroma
brownies
tanpa
dengan substitusi 25% (61,3%).
adanya tambahan tepung ampas
Hal tersebut menunjukkan bahwa
tahu lebih disukai panelis daripada
rata-rata penilaian terhadap daya
brownies dengan substitusi tepung
terima warna pada brownies tidak
ampas
menunjukkan
perbedaan
yang
brownies dengan substitusi 20%
nyata.
dilihat dari hasil
menunjukkan penilaian agak suka
Dapat
substitusi antara 0%, 15%, 20%
tahu.
Namun
untuk
(53,3%) dari panelis.
dan 25% tidak begitu jauh.
Brownies dengan substitusi
Nilai signifikansi hasil dari uji
ampas tahu ini memiliki aroma
one way ANOVA nilai p-value yang
yang khas yang ditimbulkan dari
diperoleh yaitu 0,957 (p > 0,05)
tepung
sehingga tidak terdapat perbedaan
konsumen menilai agak suka untuk
daya terima warna dari ketiga
brownies
substitusi
substitusi.
tepung
ampas
tahu
ampas
tahu,
dengan
sehingga
adanya
dengan tepung terigu. Brownies
Nilai signifikansi hasil dari uji
dengan substitusi tepung ampas
one way ANOVA nilai p-value yang
tahu ini memiliki warna coklat gelap
diperoleh yaitu 0,059 (p > 0,05)
pada seluruh perlakuan substitusi.
sehingga tidak terdapat pengaruh
Warna
substitusi
ini
berasal
dari
penambahan dark chocolate.
terima
aroma
terhadap brownies tepung ampas
b. Aroma
tahu.
Berdasarkan
menunjukkan
daya
bahwa
Tabel
2
rata-rata
7
c. Rasa
substitusi
Berdasarkan
menunjukkan
Tabel
bahwa
2
rata-rata
pada
menunjukkan
ampas
tahu
dengan tepung terigu.
d. Tekstur
penilaian terhadap daya terima
rasa
tepung
Berdasarkan
Tabel
2
brownies
tidak
menunjukkan
perbedaan
yang
penilaian terhadap daya terima
bahwa
rata-rata
nyata. Hasil tersebut dapat dilihat
tekstur
dari perolehan substitusi antara
menunjukkan beda nyata dengan
0%, 15%, 20% dan 25% tidak
substitusi 15%, 20% dan 25%.
begitu jauh. Hal tersebut secara
Secara umum panelis sebanyak
umum
60%
sebagian
panelis
(50%)
pada
pada
brownies
penilaian
0%
brownies
menilai suka terhadap daya terima
dengan
rasa brownies yang
agak suka pada tekstur brownies.
disubstitusi
tepung ampas tahu 15%.
substitusi
15%
menilai
Substitusi tepung ampas tahu
Rasa dari brownies dengan
0%
menunjukkan
berbedaan
adanya substitusi memiliki rasa
dengan sustitusi lainnya. Hal ini
yang khas yang ditimbulkan dari
karena tepung yang dipakai hanya
substitusi
tepung
ampas
tahu,
tepung
sehingga
panelis
menilai
suka
memiliki
terigu.
ciri
Tepung
yang
khas
terigu
yaitu
dengan brownies yang konsentrasi
mengandung gluten yang tidak
substitusinya lebih rendah.
dimiliki oleh jenis tepung lainnya.
Nilai signifikansi hasil dari uji
Gluten adalah suatu senyawa pada
one way ANOVA nilai p-value yang
tepung terigu yang bersifat kenyal
diperoleh yaitu 0,500 (p > 0,05)
dan elastis, yang diperlukan dalam
sehingga tidak terdapat perbedaan
pembuatan
daya
mengembang dengan baik.
terima
rasa
dari
ketiga
roti
agar
dapat
8
Brownies dengan substitusi
e. Keseluruhan
tepung ampas tahu akan memiliki
tekstur
yang
berbeda
dengan
Berdasarkan
menunjukkan
Tabel
bahwa
2
rata-rata
brownies tanpa adanya substitusi,
penilaian terhadap daya terima
sehingga panelis lebih menyukai
keseluruhan pada brownies 0%
brownies
substitusi.
menunjukkan beda nyata dengan
Perbedaan dari tekstur brownies
substitusi 20% dan 25%, artinya
tanpa substitusi yaitu lebih empuk
dari keseluruhan brownies, tanpa
daripada brownies dengan adanya
adanya tambahan tepung ampas
substitusi tepung ampas tahu.
tahu lebih disukai panelis daripada
tanpa
Nilai signifikansi hasil dari uji
brownies dengan substitusi tepung
one way ANOVA nilai p-value yang
ampas
diperoleh yaitu 0,02 (p > 0,05)
adanya
sehingga
ampas tahu, panelis menilai agak
substitusi
terdapat
daya
pengaruh
terima
tekstur
tahu.
Brownies
substitusi
15%
dengan
tepung
suka sebanyak 53,3%.
terhadap brownies tepung ampas
Nilai signifikansi hasil dari uji
tahu. Adanya pengaruh substitusi
one way ANOVA nilai p-value yang
dari
diperoleh yaitu 0,068 (p > 0,05)
masing-masing
dilanjut
dengan
uji
perlakuan
LSD
(Lest
sehingga tidak terdapat pengaruh
Significant Difference). Dari uji LSD
substitusi daya terima keseluruhan
untuk tekstur diketahui substitusi
terhadap brownies tepung ampas
tepung ampas tahu 0% berbeda
tahu.
nyata terhadap susbtitusi tepung
ampas tahu 15%, 20% dan 25%.
Untuk susbtitusi 15% tidak berbeda
nyata dengan susbtitusi 20% dan
25%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis data dan
pembahasan, diperoleh kesimpulan dari
penelitian sebagai berikut: 1) Brownies
kukus dengan substitusi tepung ampas
9
0%, 15%, 20% dan 25% masing-masing
DAFTAR PUSTAKA
memiliki kadar protein 3,20%; 1,11%;
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
1,26% dan 2,58%, 2) Tingkat kesukaan
konsumen yang paling banyak diminati
oleh panelis adalah brownies dengan
pensubstitusi tepung ampas tahu 20%,
3)Perbedaan brownies dengan substitusi
tepung ampas tahu dibandingkan dengan
tanpa
substitusi
ternyata
lebih
tepung
diminati
ampas
tanpa
tahu
Kartika, Siska Ela., Pratiwi, RD.,
Pujirahayu,
A.,
Alhidayat,
F.,
Sholihah, M. 2009. Pemanfaatan
Limbah Padat Industri Tahu Menjadi
Soya Bean Nugget Sebagai Upaya
Pemberdayaan Perempuan. DIPA
UNS. Surakarta.
Supariasa, I Dewa Nyoman., Bakri, B.,
Fajar, I. 2002. Penilaian Status Gizi.
EGC. Jakarta.
adanya
substitusi.
SARAN
Berdasarkan
kesimpulan,
peneliti
memberi saran sebagai berikut: 1) Aroma
khas dari tepung
ampas tahu
yang
berlebih dapat diatasi dengan penggunaan
coklat batang atau dark chocholate yang
memiliki rasa, 2) Penggunaan tepung
amaps tahu dalam pembuatan brownies
kukus
sebaiknya
digunakan
substitusi
15% agar tidak merusak tekstur dari
brownies, 3) Substitusi tepung ampas tahu
untuk
brownies
kukus
dapat
menggunakan digunakan substitusi 15%
tepung ampas tahu.
10