PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Bakso.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU
TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
BAKSO
Karya Tulis Ilmiah
Penelitian ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Akhir dan Melengkapi
Persyaratan Dalam Menempuh Ahli Madya Gizi
Disusun Oleh :
Widi Deshinta Rahmahwati
J 300 130 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
HALAMAN JUDUL
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah D III Gizi
Oleh :
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI
J 300 130 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini adalah
hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi dan lembaga pendidik lain nya. Pengetahuan yang diperoleh dari
hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya
dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta, 1 November 2016
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu
terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya
Terima Bakso
Nama Mahasiswa
: Widi Deshinta Rahmahwati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 130 041
Telah disetujui untuk diuji Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah dan Pedoman
Pelaksanaan Penelitian Karya Tulis Ilmiah pada Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada taggal 10 Oktober 2016
Dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 10 Oktober 2016
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc)
(Eni Purwani, S.Si.,M.Si)
NIK/NIDN. 100.1610
NIK. 100.1010
Mengetahui,
Keta Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN.744/06-2312-7301
iv
PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH
Judul Penelitian
: Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu
terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya
Terima Bakso
Nama Mahasiswa
: Widi Deshinta Rahmahwati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 130 041
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 6 September 2016 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 10 Oktober 2016
Penguji I
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(
)
Penguji II
: Siti Zulaekah, A., M.Si
(
)
Penguji III
: Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi (
)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwaji, M. Kes
NIP/NIDN. 195311231983031002/00-2311-5311
v
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk:
1.
Alloh SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, kenikmatan dan kemudahan kepada
penulis
2.
Mama Ida Niswati Noer Huda, papa Eko Pambudi serta nenek Suyarnik yang telah memberi
kasih saying, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.
3.
Kakakku Winda Floreza Kinasih, serta adik – adikku Triana, Danag, Valid, Agil, Rafli, Intan,
Fadilah, Apriska dan Bagus atas doa, semangat dan hiburan.
4. Terkhusus untuk calon imamku terima kasih atas doa, bantuan, semangat dan dukungan selama
ini.
5. Teruntuk orang-orang yang dimasalaluku terima kasih telah memberi warna dalam hidupku dan
luka sehingga membuatku menjadi wanita yang jauh lebih baik dan tangguh
6. Dosen pembimbing saya, Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc., dan Ibu Eni Purwani,
S.Si.,M.Si yang telah membimbing saya untuk menyelesaikan KTI ini.
7. Sahabat-sahabatku yang baik dewi, nur aisyah, teman-temanku ekstensi, JRI, mubalighmubalighot dan orang-orang yang mencintaiku terimakasih atas doa, nasehat, bantuan, motivasi
dan semangat yang kalian berikan.
8. Teman-teman sejawatku Zidne, Daim, dan Revidra terima kasih atas dukungan, semangat, dan
canda tawa suka duka selama ini
9. Seluruh teman-temanku DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2013 terima
kasih untuk kebersamaan selama ini. Dan semua pihak yang telah memberikan banyak bantuan,
doa, dan motivasi terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini.
vi
MOTTO
Man jadda wajada
Siapa yang bersungguh – sungguh pasti berhasil
Man shabara zhafira
Siapa yang bersabar pasti beruntung
Man sara ala darbi washala
Siapa menapaki jalan-nya akan sampai ketujuan
Barang siapa yang berjalan untuk mencari ilmu maka Alloh akan
memudahkan orang itu jalan menuju surge(Hadist Ibnu Majjah)
Berangkat dengan penuh keyakinan
Berjalan dengan penuh keikhlasan
Istiqomah dalam menghadapi cobaan
Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan
Kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendri dan orang lain,
Karena hidup hanya sekali. Ingat hanya Alloh apapun dan
Dimanapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan
memohon(penulis)
vii
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama
: Widi Deshinta Rahmahwati
Tempat/Tanggal Lahir
: Ende, 16 Desember 1991
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Alpukat no 15b RT 04/ RW
03, Karangasem, Laweyan,
Surakarta
B. Riwayat pendidikan
1. Lulus TK Aisiyah Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Soropadan no 108 Tahun 2004
3. Lulus SMP Negeri 25 Surakarta Tahun 2007
4. Lulus SMK Kasatrian Tahun 2010
5. Mahasiswa DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan tahun 2013
viii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO
Pendahuluan: Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk seperti bola yang
yang berbahan dasar dari daging. Agar bakso dengan kualitas baik dan harga
relatif terjangkau maka butuh penekanan harga jual sehingga dapat terjangkau
oleh semua kalangan masyarakat. Mengganti sebagian daging dengan bahan
lain yang mempunyai kandungan protein relatif tinggi adalah salah satu usaha
dalam menekan harga jual bakso. Bahan tambahan lain dengan kandungan
masih berprotein tinggi dan berserat tinggi namun masih mempunyai nilai jual
ekonomi masih relatif murah yaitu ampas tahu. untuk meningkatkan umur simpan
ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misal dengan cara dibuat
tepung maka memudahkan dalam penyimpanan dan lebih variatif dalam
pemanfaatannya, daya simpan lebih lama dan panjang, serta lebih mudah dalam
penyimpanan. Bakso ampas tahu memiliki tekstur yang lebih lunak. Tepung
ampas tahu berpotensi untuk memperbaiki tekstur yang lebih baik karena
kandungan air dan protein yang terdapat di tepung ampas tahu.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahi pengaruh substitusi
tepung ampas tah terhadap tingkat kekerasan dan daya terima bakso.
Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan yaitu substitusi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengujian
kekerasan menggunakan alat Lloyd’s Universal Testing Machine Do-FBO.STS
(Zwich/Zo.5). analisis data menggunakan SPSS 17 analisis non parametrik
Deskriptif Normalitas Homogenen dengan dilanjutkan uji Kruskal Wallis.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan tertinggi yaitu
dengan sbstitusi 15%. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa daya terima
warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhanyang paling disukai yaitu susbtitusi
0% dan 5% sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan
yang tidak disukai yaitu substitusi 15%
Kesimpulan : Ada pengaruh substitusi jamur tiram terhadap kekerasan, daya
terima tekstur, rasa dan keseluruhan. Sedangkan daya terima warna dan aroma
tidak ada pengaruh terhadap bakso.
ix
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041
SUBSTITUTION EFFECT OF FLOUR AMPAS TAHU THE LEVEL OF
VIOLENCE AND POWER THANK MEATBALL
Preliminary: Meatballs is the kind of food that is shaped like a ball that is based
on meat. In order meatballs with good quality and relatively affordable price, the
sale price suppression need to be affordable by all circles of society. Replacing
some of the meat with other ingredients that have a relatively high content of
protein is one of the efforts to suppress the price of meatballs. Other additives
with high protein content and is high in fiber but still has a sale value of the
economy is still relatively cheap at tofu. to increase the shelf life of tofu as well as
more flexibility in the use made of flour eg by means of the ease in storage and
more varied in their utilization, longer shelf life and long, as well as easier
storage. The meatballs tofu has a softer texture. Flour tofu has the potential to
improve the texture is better because contents water and protein contained in
flour tofu.
Aim : The purpose of this study is to pinpoint which tah dregs flour substitution
effect on the level of violence and acceptance of meatballs
Research methods : This study uses a completely randomized design with 4
treatments, substitution of 0%, 5%, 10% and 15%. Hardness testing using a
Lloyd's Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich / Zo.5). data analysis
using SPSS 17 non-parametric analysis Descriptive Normality resumed
Homogenen with Kruskal Wallis test.
Result : The results showed that the highest levels of violence is by sbstitusi
15%. The test results indicate that the received power received color, aroma,
flavor, texture and most preferably keseluruhanyang namely susbtitusi 0% and
5%, while the received power of color, aroma, flavor, texture and overall not
preferred that the substitution of 15%.
Conclusion : There is a substitution effect of oyster mushrooms against
violence, acceptance of texture, flavor and overall. While the color and flavor
acceptability no effect on the meatballs.
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga dengan segala upaya dan
kesungguhan hati, penulis mampu menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang
berjudul “Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu terhadap Tingkat
Kekerasan dan Daya Terima Bakso”, sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi di Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini lepas dari bantan dan dorongan
bebagai pihak, sehingga penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada
:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Prodi Ilmu
Gizi Fakutas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc selaku dosen pembimbing 1 yang
dengan tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya
Tulis Ilmiah ini.
4. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si., selaku dosen pembimbing 2 yang telah dengan
tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah ini.
xi
5. Keluarga terutama Ibu, terima kasih atas do’a dan dorongan baik moril
maupun materiil yang selalu diberikan tanpa mengharap imbal balik.
6. Teman-teman seperjuangan Gizi DIII angkatan 2013, yang telah memberikan
nasihat, masukan, dan kerjasama satu sama lain.
7. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pertanian UGM
yang telah membantu selama penelitian.
8. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya proposal karya tulis
ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah yang penulis susun ini
masih banyak keterbatasan, kekurangan dan jauh dari kesempurnaan.
Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Oktober 2016
Penulis
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ………………………………….
HALAMAN JUDUL ………………………………………………
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN……………………….
HALAMAN PERSETUJUAN.………………….………………..
HALAMAN PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH .……….
PERSEMBAHAN .………………….……………. ……………….
MOTTO.………………….…………….……………….…… .……
RIWAYAT HIDUP.………………….……………. ………………
ABSTRAK…………………………………………………………
ABSTRACK………………………………………………………. .
KATA PENGANTAR.……………………………….…………….
DAFTAR ISI …………………………………………………….....
DAFTAR TABEL ………………………………………………….
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xiii
xv
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ………………………………………..
B. Rumusan masalah …………………………………...
C. Tujuan…………….………………………………..…..
D. Manfaat…………………………………………………
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoristis
1. Tepung Ampas Tahu ...………………………………
2. Pengertian Bakso …..………....……………………..
3. Bahan Dasar Pembuatan Bakso…….………………
4. Daging Sapi …………………………………………..
5. bahan perekat (tepung tapioka) …………………….
6. bumbu …………………………………………………
7. es batu ………………………………………………...
8. cara tahap pembuatan bakso ………………………
9. Tingkat Kekerasan Bakso …………………………..
10. Daya Terima…………………………………………..
B. Kerangka Teori..……………….………………………….
C. Kerangka Konsep ..……………………………………….
D. Hipotesis ..…………………………………………………
E. Internalisasi Keislaman ………………………………….
1
4
4
5
5
9
12
12
12
14
14
14
15
16
21
22
22
23
BAB III: METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
Jenis Penelitian……………….….……………………....
Tempat dan Waktu Penelitian…..…….………………..
Rancangan penelitian ………..……………………...….
Jenis variabel …………………………………………….
Definisi Operasional ...…………………………………..
Langkah- Langkah Penelitian ………………………….
Prosedur Penelitian ……………………………………..
Pengumpulan Data ……………………………………...
xiii
24
24
25
26
26
28
29
35
I.
Analisis Data ……………………………………………..
36
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Obyek Penelitian ..………………………….
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ………………………….
C. Hasil Penelitian Utama ………………………………….
1. Bakso Tingkat Kekerasan …………………………..
2. Daya Terima Bakso …………………………………
38
39
42
42
43
BAB V: PENUTUPAN
A. Kesimpulan …..…………………………………...……...
B. Saran ……………..……………………………………….
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
55
55
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Karakteristik Kimia Ampas Tahu dan Tepung Ampas Tahu …......... 7
2. Komposisi Zat Gizi Bakso Daging Sapi ……………………….......... 11
3. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Berdasarkan SNI 01-3818-1995... 11
4. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ……………………………………...... 13
5. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Tapioka ………………….......... 15
6. Formula Bahan Dalam Pembuatan Bakso …………...................... 30
7. Presentase Frekuensi Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan .. 41
8. Tingkat Kekerasan ……………………………………………………. 44
9. Persentase Frekuensi Daya Terima Bakso ………………………… 46
10. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Warna Bakso …………… 48
11. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Bakso …………… 50
12. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Bakso ……………... 52
13. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Bakso ………….. 54
14. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan Bakso ….... 56
xv
TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
BAKSO
Karya Tulis Ilmiah
Penelitian ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Akhir dan Melengkapi
Persyaratan Dalam Menempuh Ahli Madya Gizi
Disusun Oleh :
Widi Deshinta Rahmahwati
J 300 130 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
HALAMAN JUDUL
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah D III Gizi
Oleh :
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI
J 300 130 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini adalah
hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi dan lembaga pendidik lain nya. Pengetahuan yang diperoleh dari
hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya
dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta, 1 November 2016
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu
terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya
Terima Bakso
Nama Mahasiswa
: Widi Deshinta Rahmahwati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 130 041
Telah disetujui untuk diuji Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah dan Pedoman
Pelaksanaan Penelitian Karya Tulis Ilmiah pada Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada taggal 10 Oktober 2016
Dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 10 Oktober 2016
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc)
(Eni Purwani, S.Si.,M.Si)
NIK/NIDN. 100.1610
NIK. 100.1010
Mengetahui,
Keta Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN.744/06-2312-7301
iv
PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH
Judul Penelitian
: Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu
terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya
Terima Bakso
Nama Mahasiswa
: Widi Deshinta Rahmahwati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 130 041
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 6 September 2016 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 10 Oktober 2016
Penguji I
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(
)
Penguji II
: Siti Zulaekah, A., M.Si
(
)
Penguji III
: Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi (
)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwaji, M. Kes
NIP/NIDN. 195311231983031002/00-2311-5311
v
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk:
1.
Alloh SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, kenikmatan dan kemudahan kepada
penulis
2.
Mama Ida Niswati Noer Huda, papa Eko Pambudi serta nenek Suyarnik yang telah memberi
kasih saying, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.
3.
Kakakku Winda Floreza Kinasih, serta adik – adikku Triana, Danag, Valid, Agil, Rafli, Intan,
Fadilah, Apriska dan Bagus atas doa, semangat dan hiburan.
4. Terkhusus untuk calon imamku terima kasih atas doa, bantuan, semangat dan dukungan selama
ini.
5. Teruntuk orang-orang yang dimasalaluku terima kasih telah memberi warna dalam hidupku dan
luka sehingga membuatku menjadi wanita yang jauh lebih baik dan tangguh
6. Dosen pembimbing saya, Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc., dan Ibu Eni Purwani,
S.Si.,M.Si yang telah membimbing saya untuk menyelesaikan KTI ini.
7. Sahabat-sahabatku yang baik dewi, nur aisyah, teman-temanku ekstensi, JRI, mubalighmubalighot dan orang-orang yang mencintaiku terimakasih atas doa, nasehat, bantuan, motivasi
dan semangat yang kalian berikan.
8. Teman-teman sejawatku Zidne, Daim, dan Revidra terima kasih atas dukungan, semangat, dan
canda tawa suka duka selama ini
9. Seluruh teman-temanku DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2013 terima
kasih untuk kebersamaan selama ini. Dan semua pihak yang telah memberikan banyak bantuan,
doa, dan motivasi terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini.
vi
MOTTO
Man jadda wajada
Siapa yang bersungguh – sungguh pasti berhasil
Man shabara zhafira
Siapa yang bersabar pasti beruntung
Man sara ala darbi washala
Siapa menapaki jalan-nya akan sampai ketujuan
Barang siapa yang berjalan untuk mencari ilmu maka Alloh akan
memudahkan orang itu jalan menuju surge(Hadist Ibnu Majjah)
Berangkat dengan penuh keyakinan
Berjalan dengan penuh keikhlasan
Istiqomah dalam menghadapi cobaan
Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan
Kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendri dan orang lain,
Karena hidup hanya sekali. Ingat hanya Alloh apapun dan
Dimanapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan
memohon(penulis)
vii
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama
: Widi Deshinta Rahmahwati
Tempat/Tanggal Lahir
: Ende, 16 Desember 1991
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Alpukat no 15b RT 04/ RW
03, Karangasem, Laweyan,
Surakarta
B. Riwayat pendidikan
1. Lulus TK Aisiyah Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Soropadan no 108 Tahun 2004
3. Lulus SMP Negeri 25 Surakarta Tahun 2007
4. Lulus SMK Kasatrian Tahun 2010
5. Mahasiswa DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan tahun 2013
viii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO
Pendahuluan: Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk seperti bola yang
yang berbahan dasar dari daging. Agar bakso dengan kualitas baik dan harga
relatif terjangkau maka butuh penekanan harga jual sehingga dapat terjangkau
oleh semua kalangan masyarakat. Mengganti sebagian daging dengan bahan
lain yang mempunyai kandungan protein relatif tinggi adalah salah satu usaha
dalam menekan harga jual bakso. Bahan tambahan lain dengan kandungan
masih berprotein tinggi dan berserat tinggi namun masih mempunyai nilai jual
ekonomi masih relatif murah yaitu ampas tahu. untuk meningkatkan umur simpan
ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misal dengan cara dibuat
tepung maka memudahkan dalam penyimpanan dan lebih variatif dalam
pemanfaatannya, daya simpan lebih lama dan panjang, serta lebih mudah dalam
penyimpanan. Bakso ampas tahu memiliki tekstur yang lebih lunak. Tepung
ampas tahu berpotensi untuk memperbaiki tekstur yang lebih baik karena
kandungan air dan protein yang terdapat di tepung ampas tahu.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahi pengaruh substitusi
tepung ampas tah terhadap tingkat kekerasan dan daya terima bakso.
Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan yaitu substitusi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengujian
kekerasan menggunakan alat Lloyd’s Universal Testing Machine Do-FBO.STS
(Zwich/Zo.5). analisis data menggunakan SPSS 17 analisis non parametrik
Deskriptif Normalitas Homogenen dengan dilanjutkan uji Kruskal Wallis.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan tertinggi yaitu
dengan sbstitusi 15%. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa daya terima
warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhanyang paling disukai yaitu susbtitusi
0% dan 5% sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan
yang tidak disukai yaitu substitusi 15%
Kesimpulan : Ada pengaruh substitusi jamur tiram terhadap kekerasan, daya
terima tekstur, rasa dan keseluruhan. Sedangkan daya terima warna dan aroma
tidak ada pengaruh terhadap bakso.
ix
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041
SUBSTITUTION EFFECT OF FLOUR AMPAS TAHU THE LEVEL OF
VIOLENCE AND POWER THANK MEATBALL
Preliminary: Meatballs is the kind of food that is shaped like a ball that is based
on meat. In order meatballs with good quality and relatively affordable price, the
sale price suppression need to be affordable by all circles of society. Replacing
some of the meat with other ingredients that have a relatively high content of
protein is one of the efforts to suppress the price of meatballs. Other additives
with high protein content and is high in fiber but still has a sale value of the
economy is still relatively cheap at tofu. to increase the shelf life of tofu as well as
more flexibility in the use made of flour eg by means of the ease in storage and
more varied in their utilization, longer shelf life and long, as well as easier
storage. The meatballs tofu has a softer texture. Flour tofu has the potential to
improve the texture is better because contents water and protein contained in
flour tofu.
Aim : The purpose of this study is to pinpoint which tah dregs flour substitution
effect on the level of violence and acceptance of meatballs
Research methods : This study uses a completely randomized design with 4
treatments, substitution of 0%, 5%, 10% and 15%. Hardness testing using a
Lloyd's Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich / Zo.5). data analysis
using SPSS 17 non-parametric analysis Descriptive Normality resumed
Homogenen with Kruskal Wallis test.
Result : The results showed that the highest levels of violence is by sbstitusi
15%. The test results indicate that the received power received color, aroma,
flavor, texture and most preferably keseluruhanyang namely susbtitusi 0% and
5%, while the received power of color, aroma, flavor, texture and overall not
preferred that the substitution of 15%.
Conclusion : There is a substitution effect of oyster mushrooms against
violence, acceptance of texture, flavor and overall. While the color and flavor
acceptability no effect on the meatballs.
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga dengan segala upaya dan
kesungguhan hati, penulis mampu menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang
berjudul “Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu terhadap Tingkat
Kekerasan dan Daya Terima Bakso”, sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi di Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini lepas dari bantan dan dorongan
bebagai pihak, sehingga penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada
:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Prodi Ilmu
Gizi Fakutas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc selaku dosen pembimbing 1 yang
dengan tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya
Tulis Ilmiah ini.
4. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si., selaku dosen pembimbing 2 yang telah dengan
tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah ini.
xi
5. Keluarga terutama Ibu, terima kasih atas do’a dan dorongan baik moril
maupun materiil yang selalu diberikan tanpa mengharap imbal balik.
6. Teman-teman seperjuangan Gizi DIII angkatan 2013, yang telah memberikan
nasihat, masukan, dan kerjasama satu sama lain.
7. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pertanian UGM
yang telah membantu selama penelitian.
8. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya proposal karya tulis
ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah yang penulis susun ini
masih banyak keterbatasan, kekurangan dan jauh dari kesempurnaan.
Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Oktober 2016
Penulis
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ………………………………….
HALAMAN JUDUL ………………………………………………
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN……………………….
HALAMAN PERSETUJUAN.………………….………………..
HALAMAN PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH .……….
PERSEMBAHAN .………………….……………. ……………….
MOTTO.………………….…………….……………….…… .……
RIWAYAT HIDUP.………………….……………. ………………
ABSTRAK…………………………………………………………
ABSTRACK………………………………………………………. .
KATA PENGANTAR.……………………………….…………….
DAFTAR ISI …………………………………………………….....
DAFTAR TABEL ………………………………………………….
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xiii
xv
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ………………………………………..
B. Rumusan masalah …………………………………...
C. Tujuan…………….………………………………..…..
D. Manfaat…………………………………………………
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoristis
1. Tepung Ampas Tahu ...………………………………
2. Pengertian Bakso …..………....……………………..
3. Bahan Dasar Pembuatan Bakso…….………………
4. Daging Sapi …………………………………………..
5. bahan perekat (tepung tapioka) …………………….
6. bumbu …………………………………………………
7. es batu ………………………………………………...
8. cara tahap pembuatan bakso ………………………
9. Tingkat Kekerasan Bakso …………………………..
10. Daya Terima…………………………………………..
B. Kerangka Teori..……………….………………………….
C. Kerangka Konsep ..……………………………………….
D. Hipotesis ..…………………………………………………
E. Internalisasi Keislaman ………………………………….
1
4
4
5
5
9
12
12
12
14
14
14
15
16
21
22
22
23
BAB III: METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
Jenis Penelitian……………….….……………………....
Tempat dan Waktu Penelitian…..…….………………..
Rancangan penelitian ………..……………………...….
Jenis variabel …………………………………………….
Definisi Operasional ...…………………………………..
Langkah- Langkah Penelitian ………………………….
Prosedur Penelitian ……………………………………..
Pengumpulan Data ……………………………………...
xiii
24
24
25
26
26
28
29
35
I.
Analisis Data ……………………………………………..
36
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Obyek Penelitian ..………………………….
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ………………………….
C. Hasil Penelitian Utama ………………………………….
1. Bakso Tingkat Kekerasan …………………………..
2. Daya Terima Bakso …………………………………
38
39
42
42
43
BAB V: PENUTUPAN
A. Kesimpulan …..…………………………………...……...
B. Saran ……………..……………………………………….
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
55
55
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Karakteristik Kimia Ampas Tahu dan Tepung Ampas Tahu …......... 7
2. Komposisi Zat Gizi Bakso Daging Sapi ……………………….......... 11
3. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Berdasarkan SNI 01-3818-1995... 11
4. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ……………………………………...... 13
5. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Tapioka ………………….......... 15
6. Formula Bahan Dalam Pembuatan Bakso …………...................... 30
7. Presentase Frekuensi Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan .. 41
8. Tingkat Kekerasan ……………………………………………………. 44
9. Persentase Frekuensi Daya Terima Bakso ………………………… 46
10. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Warna Bakso …………… 48
11. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Bakso …………… 50
12. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Bakso ……………... 52
13. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Bakso ………….. 54
14. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan Bakso ….... 56
xv