PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI (MODIFIED CASSAVA FLOUR) BERDASARKAN VARIASI JENIS MIKROORGANISME DAN LAMA FERMENTASI - repo unpas
INFOMATEK
Volume 14 Nomor 1 Juni 2012
PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI (MODIFIED CASSAVA
FLOUR) BERDASARKAN VARIASI JENIS MIKROORGANISME DAN LAMA
FERMENTASI
*) *) **)
Tantan Widiantara , Asep Dedi Sutrisno , Juliardi
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik – Universitas Pasundan
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi mikroorganisme and lama fermentasi
terhadap kualitas tepung ubikayu yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari tepung ubikayu tersebut sebagai
bahan pengganti tepung lainnya. Penelitian dilakukan dengan dua faktor, yaitu tipe mikroorganisme (Aspergillus
Oryzae, Rhizopus Oligosporus, Inokulum Tempe, Trichoderma Reesei) dan durasi fermentasi (24 jam, 48 jam,
72 jam). Parameter yang diukur adalah warna, rasa sebagai uji sensorik, kadar air, kadar serat, kadar tepung,
dan kadar dekstrin, sebagai parameter kimia, serta respon fisik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi
antar spesies mikroorganisme dan durasi fermentasi mempengaruhi secara signifikan terhadap warna, kadar
tepung, namun tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap kadar kelembaban dan kadar serat. Pemrosesan
terbaik dalam penelitian ini adalah dengan penggunaan mikroorganisme jenis inokulum tempe dan durasi
fermentasi selama 48 jam. Pemrosesan tersebut menghasilkan kadar air sebesar 6.075%, 1.75% kadar serat,
kadar tepungt 55.822%, 12.898% kadar dekstrin, and derajat putih sebesar 83.2.Kata kunci : tepung ubi kayu, mikroorganisme fermentasi, lama fermentasi memerlukan pengolahan lebih lanjut agar dapat Bab ini akan menguraikan mengenai Latar dimanfaatkan secara optimal.
Belakang Masalah, Identifikasi Masalah, Tujuan Umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia
Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka dengan produksi umbi-umbian cukup tinggi. Pemikiran, Hipotesis Penelitian, dan Waktu dan
Begitu pula dengan penambahan penduduk, Tempat Penelitian. kebutuhan umbi-umbian sebagai sumber energi
1.1. Latar Belakang Masalah pun terus meningkat. Umbi-umbian yang dapat diolah salah satunya adalah ubikayu.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan Ubikayu atau singkong merupakan salah satu sumber daya alamnya, salah satunya adalah umbi-umbian. Dimana umbi-umbian tersebut bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Potensi nilai ekonomi dan sosial ubi 1 *) tantan_widiantara@yahoo.com
- ) alumni Prodi Teknologi Pangan UNPAS
Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013
kayu merupakan bahan pangan masa depan yang berdaya guna, bahan baku sebagai industri dan pakan ternak. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Dari 100 gram ubikayu dapat dihasilkan sekitar 400 gram tepung ubikayu. Penyimpanan tepung ubikayu dapat dilakukan dengan disimpan di kantung plastik dan tetap dibiarkan dalam keadaan terbuka. Sesekali tepung ubikayu dapat dijemur kembali untuk memperpanjang umur simpan tepung ubikayu (Fatmawati, [1]).
Pengolahan ubikayu merupakan kegiatan sangat penting dalam rangka meningkatkan nilai tambah. Dengan mengolah ubikayu menjadi berbagai produk makanan dan produk antara untuk bahan baku industri baik industri skala menengah dan besar ataupun industri skala kecil, dapat tercipta diversifiksi produk olahan yang disukai masyarakat dan dapat meningkatkan produksi (Hafsah, [2]). Pengolahan yang umum dilakukan sebagai upaya memanfaatkan ubikayu adalah dengan mengolahnya menjadi gapleh, tepung tapioka, tape, gula cair atau juga dapat dibuat menjadi berbagai macam produk lainnya. Dalam skala industri kecil ubikayu umumnya diolah menjadi kerupuk/keripik ubikayu yang disahakan rumah tangga. Sedangkan dalam skala menengah dan besar, pengolahan ubikayu menjadi berbagai hasil olahan seperti tepung tapioka telah di dukung oleh berdirinya pabrik-pabrik pengolahan yang tersebar hampir seluruh tanah air.
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan mengunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan pengangkutan karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang umur simpannya (Winarno, 1992). Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari ubikayu, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2010). Macam-macam tepung yang terdapat di pasaran diantaranya adalah tepung terigu, tepung roti, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioca, tepung sagu, tepung mezeina.
Tepung ubikayu merupakan diversifikasi tanaman ubikayu. Ubikayu dalam keadaan segar tidak tahan lama sehingga harus diolah Pengolahan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Variasi Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
terlebih dahulu menjadi bentuk yang lebih awet, salah satunya dengan cara membuat tepung ubikayu. Ubikayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan baik. Adanya tepung ubikayu ini diharapkan dapat meningkatkan daya guna dari ubikayu dan menambah penganekaragaman produk, serta mampu berkembang menjadi industri kecil pedesaan, industri menengah dan industri besar.
Menurut Marzempi dkk (1993) dalam [2] bahwa tepung ubikayu dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan makanan terutama roti, kue, dan mie dengan formulasi 10-15% (tepung ubikayu). Pengolahan tepung ubikayu bisa menggunakan mikroorganisme.dengan dilakukan fermentasi. Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku untuk produksi enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat dihasilkan dalam waktu yang cukup pendek dan media yang cukup murah; (2) kondisi reaksi seperti pH dan temperatur, mudah diatur dibandingkan dengan tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi enzim dapat dikondisikan dengan cara penambahan bahan tertentu. Salah satu mikroorganisme yang digunakan adalah jamur Aspergillus oryzae, jamur Rhizopus oligosporus, dan ragi tempe serta Trichoderma reesei.
Faktor jenis jamur, mengunakan jamur A.
oryzae, jamur R. oligosporus, dan Inokulum
tempe. Jamur yang digunakan mempunyai peranan yang sangat penting dalam pembuatan tepung ubikayu, karena dapat membantu proses pengeluaran protein, lemak, dan karbohidrat yang terkandung dalam ubikayu (Shich et.al. [3]). Mikroba yang mampu mendegradasi selulosa antara lain Trichoderma reesei yang dapat tumbuh dan menghasilkan enzim selulase (Schafner dan Toledo, 1991) dalam Sofyan [4]. Enzim selulose merupakan enzim yang terdiri dari beberapa komponen seperti ß-glukosidase dan ß-glukonase. ß-glukosidase merupakan afinitas yang tinggi terhadap substrat dengan berat molekul rendah. Enzim ß-glukosidase dapat menghidrolisis selubiosa dan oligosakarida menjadi glukosa. Menurut Suharto (1995) di dalam Sofyan [4], bahwa kinetika proses fermentasi dapat menunjukkan persamaan umum pembentukan produk fermentasi berhubungan dengan pertumbuhan sel mikroba. Pola kinetika pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan produk dapat dibagi menjadi tiga pola, yaitu : (a) fase pertumbuhan sel mikroba berhubungan dengan perbentukan produk, (b) campuran fase pertumbuhan berhubungan dengan pembentukan produk, dan (c) fase pembentukan produk tanpa pertumbuhan sel mikroba. Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013
Selama proses fermentasi tempe kedelai berlangsung, kacang kedelai mengalami perubahan fisik maupun kimia. Kacang kedelai menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah di cerna, bau langu hilang. Menurut Halimah, [5], bahwa penggunaan jamur
Aspergillus oryzae dengan lama fermentasi
selama 0-1 bulan pada proses pembuatan kecap lebih baik dibandingkan dengan lama fermentasi 2-4 bulan. Dimana hal ini disebabkan, bahwa pada waktu fermentasi 0-1 bulan zat-zat yang trkandung dalam kacang kedelai mengalami peningkatan dibandingkan dengan lama waktu fermentasi 2-4 bulan. Warna putih yang muncul pada tepung ubi kayu adalah efek dari terkikisnya seluruh protein yang terdapat pada lapisan aleuron sehingga warna menjadi netral dan lapisan endosperm yang sebagian besar adalah zat tepung yang akan memberikan efek warna putih yang kuat. Ini disebabkan karena bertambahnya daya serap air granula pati akibat terkikisnya protein. Sehingga bahan pemucat yang muncul dalam air dapat masuk bersamaan dan terperangkap dalam granula pati, permukaan beras menjadi licin (gloss) disebabkan lapisan hull yang terdiri dari selulosa dioksidasi oleh klorin yang bertindak sebagai oksidator kuat dan mengikis lapisan hull secara keseluruhan hingga beras menjadi licin.
Sulfit pada bahan pangan olahan akan meningkatkan umur simpan. Dapat mencegah reaksi browning baik enzimatis maupun nonenzimatis, dan dapat mempertahankan warna. Selain untuk mencegah reaksi pencoklatan, proses perendaman dalam natrium bisulfit (NaHSO 3 ) dapat juga mencegah pertumbuhan ragi atau bakteri yang dapat merusak bahan (Hartoyo, [6]).
Dengan adanya perendaman dengan natrium metabisulfit, maka proses pencoklatan atau browning yang terjadi karena adanya aktivitas enzim oksidase seperti polifenolase, folinase, dan katekin, akibat adanya perlakuan mekanis, dan akibat pemanasan dapat dicegah (Winarno, [7]). Penggunaan senyawa sulfit dalam bahan pangan untuk memperlambat reaksi pencoklatan. Sulfit dalam bahan pangan juga akan mempertahankan warna, tekstur, serta mencegah kerusakan oleh mikroba atau aktivitas insekta dan mempertahankan stabilitas mutu selama penyimpanan produk kering (Bean, Mc., dkk., [8]).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh variasi jenis mikroorganisme terhadap karakteristik tepung ubi kayu termodifikasi.
), R. Oligosporus (a 2 ), inokulum tempe (a 3 ), dan Trichoderma reesei (a 4 ) serta faktor yang kedua adalah lama fermentasi (t) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 24 jam (t 1 ), 48 jam (t 2 ), dan 72 jam (t 3 ).
Rancangan Perlakuan
Pengolahan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Variasi Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik tepung ubi kayu termodifikasi.
3. Bagaimana pengaruh interaksi variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi terhadap karakteristik tepung ubi kayu termodifikasi.
Oryzae (a 1
Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, dimana faktor pertama adalah jenis mikroorganisme terdiri dari 4 taraf, yaitu A.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
II. METODOLOGI
2.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat starter biakan kering mikroorganisme
ijk
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap meliputi : penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari dan menghasilkan tepung ubikayu yang diolah berdasarkan pengaruh variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi.
Maksud dari penelitian ini adalah Mengetahui dan mempelajari pengaruh variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi pada pembuatan tepung ubikayu termodifikasi.
Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial 4 x 3 dalam 2 kali pengulangan. Masing-masing faktor terdiri dari 4 taraf dan 3 taraf sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan maka untuk seluruh percobaan diperoleh 24 satuan kombinasi percobaan. Model percobaan yanbg akan dilakukan adalah ( Gasperz, [9]) :
Y ijk
= μ+A i
- (
j
AB) ij
- B
- ∑
Keterangan :
A. Oryzae , R. Oligosporus , Inokulum tempe,
I = 1,2,3, 4 (banyaknya variasi jenis mikroorganisme, yaitu a 1 , a 2 , a 3 , dan a 4 ) J = 1,2,3 (banyaknya variasi lama fermentasi, yaitu b1, b2, dan b3) K = banyak ulangan atau replikasi Y ijk
= ¿ Nilai respon pada pengamatan ke-K dari perlakuan jenis mikroorganisme ke-a dan perlakuan lama fermentasi ke-b
μ=Nilai rata−ratarespon
2.2. Penelitian Utama Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan meliputi : (1) Rancangan Perlakuan, (2) Rancangan Percobaan, (3) Rancangan Analisis, dan (4) Rancangan Respon.
dan Trichoderma reesei untuk memudahkan dalam penelitian utama.
Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013 Ai = Pengaruh perlakuan variasi jenis mikroorganisme (A) pada taraf ke - i Bi = Pengaruh perlakuan lama fermentasi (B) pada taraf ke - j ( AB) ij
= Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor jenis mikroorganisme (A) dan taraf ke-j faktor lama fermentasi (B)
∑ ijk = pengaru h galat percobaandari perlakuan ke−i pada kelompok ke− j
K k
= Pengaru h kelompok ulangan ke−K
Model rancangan percobaan pola faktorial 4 x 3 dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 kali ulangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Model Rancangan Percobaan Pola Faktorial 4 x 3 dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 kali ulangan Jenis (A) Lama (B) hari Ulangan
1
ditolak, jika F hitung > F tabel, yang berarti terdapat pengaruh dari perlakuan fermentasi variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi, serta interaksi antara variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi terhadap karakteristik tepung ubi kayu termodifikasi, sehingga untuk mengetahui sejauh mana dari masing- masing perlakuan dilakukan uji lanjut Duncan.
o
1. H
Berdasarkan perhitungan ANAVA, dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis yaitu :
Berdasarkan rancangan percobaan dapat dibuat analisis Variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Taraf nyata yang digunakan untuk pengujian hipotesis adalah 5 %.
3 Rancangan Analisis
3 ( 72) b
2 A. Oryzae (a
2 a
1 ( 24) b
1 a
3 b
2 a
3 b
3 a
3 b
1 a
3 b
2 a
3 b
3 T. reesei (a 4 ) b
2 ( 48 ) a 4 b 1 a 4 b 2 a 4 b 3 a 4 b 1 a 4 b 2 a 4 b 3 b
3 a
1 a
1 b
3 a
3 ( 72) b
2 ( 48 ) b
1 ( 24) b
1 ) b
2. H
o
diterima, jika F hitung ≤ F tabel, yang berarti tidak terdapat pengaruh dari perlakuan fermentasi variasi jenis mikroorganisme (A) dan lama fermentasi (B), serta interaksi antara variasi jenis mikroorganisme dan lama fermentasi (AB) terhadap tepung ubi kayu termodifikasi [9].
Rancangan analisis dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-rata dari masing-
3 b
3 ( 72) b
1 b
2 b
3 a
1 b
1 a
1 b
2 a
1 b
3 R. Oligosporus (a 2 ) b
1 ( 24) b
2 ( 48 ) b
3 ( 72) b
3 a
1 a
2 ( 48 ) b
2 b
2 a
2 b
3 a
1 b
1 a
2 b
2 a
2 b
3 Inokulum tempe (a 3 ) b
1 ( 24) b
2 b Pengolahan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Variasi Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
masing perlakuan (F hitung > F tabel) dengan Kriteria yang digunakan panelis dalam mengunakan uji jarak berganda Duncan pada melakukan penelitian dapat dilihat pada Tabel 2. taraf 5%, untuk mengetahui perlakuan yang
Tabel 2. Kriteria Penelitian Panelis dalam Uji memiliki perbedaan mencolok [9]. Organoleptik Rancangan Respon Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Tidak
1 Rancangan respon dilakuan pada penelitian ini Disukai
2 meliputi uji kimia, analisis fisika, dan analisis Tidak Disukai
3 Agak Tidak Disukai
4 organoleptik. Biasa
5 Agak Disukai
6 Disukai
7 Sangat disukai
Respon Kimia
Analisis kimia dilakukan meliputi analisis kadar
2.3. Deskripsi Percobaan
air dengan metode gravimetri, kadar serat dengan metode gravimetric, kadar pati dengan Diagram alir proses pembuatan tepung ubi kayu metode luft schorls, dan kadar dekstrin dengan dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. metode luft schorls.
Respon Fisika
Analisis fisika yang dilakukan dengan penentuan derajat putih menggunakan Ket
Whitness Meter.
Uji Organoleptik Uji organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk tepung ubi kayu termodifiaksi. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna dan aroma dengan menggunakan skala hedonik. Kriteria penelitian ditentukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan
Gambar 1.
terhadap 15 orang panelis.
Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan
kering. Untuk melihat hasil biakan kering dapat
Starter Biakan Kering dilihat dari Tabel 3. Tabel 3 Biakan Kering Jenis Mikroorganisme Biakan Kering Ciri Miselium Aspergillus Oryzae Kapas Kehitaman Rhizopus
Oligosporus Kapas Putih
Inokulum tempe Kapas Putih
Trichoderma Kapas kuning reesei Kemerahan
3.2 Penelitian Utama
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada jenis mikroorganisme terjadi penurunan warna yang signifikan pada jenis mikroorganisme 1 Aspergillus Oryzae (a ), Rhizopus Oligosporus
(a2), dan Inokulum Tempe (a3) terhadap jenis
Gambar 2
mikroorganisme Trichoderma reesei (a 4 ).
Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Terjadi penurunan warna pada jenis
Termodifikasi
mikroorganisme Trichoderma reesei dipengaruhi oleh sifat Trichoderma reesei yaitu
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
menghidrolisis selulosa menjadi menjadi
3.1 Penelitian Pendahuluan glukosa.
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk Sedangkan pada jenis mikroorganisme pembuatan empat starter biakan kering dari
Aspergillus Oryzae (a 1 ), Rhizopus Oligosporus
biakan murni (Aspergillus Oryzae, Rhizopus (a2), dan Inokulum Tempe (a3) tidak terjadi
Oligosporus, Inokulum Tempe, dan Trichoderma perubahan warna disebabkan ketiga jenis reesei) dengan media ubikayu varietas mentega mikroorganisme sama-sama menghasilkan secara aseptis. Hal ini bertujuan untuk enzim amilase. memudahkan dalam menentukan banyaknya fermentasi tidak terjadi perubahan pada lama starter yang digunakan dalam penelitian utama fermentasi 24 jam (b 1 ), lama fermentasi 48 jam dengan digunakan biakan yang berbentuk
Pengolahan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Variasi Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
(b 2 ), dan lama fermentasi 72 jam (b 3 ) terhadap warna tepung ubi kayu termodifikasi.
Jenis mikroorganisme yang sama dengan lama fermentasi yang beda (Horizontal), pada jenis mikroorganisme A.Oryzae (a 1 ) dan Inokulum
Tempe (a 3 ) tidak terjadi perubahan pada b 1 (24 jam), b 2 (48 Jam), dan b 3 (72 jam) terhadap warna tepung ubikayu. Pada jenis mikroorganisme R. Oligosporus (a 2 ) terjadi penurunan warna yang tidak signifikan pada b 1
(24 jam), b 2 (48 Jam), dan b 3 (72 jam) terhadap warna tepung ubikayu. Sedangkan jenis mikroorganisme Trichoderma reesei (a 4 ) terjadi penurunan warna yang signifikan pada b 1 (24 jam) terhadap b 2 (48 Jam) dan b 3 (72 jam) pada warna tepung ubikayu.
Aroma tepung ubi kayu termodifikasi pada perlakuan a 3 b 3 (Inokulum Tempe ; 72 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata aroma tertinggi yaitu 2,285, sedangkan perlakuan a 4 b 3 (Trichoderma reesei ; 72 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata aroma terendah yaitu 2,125. Dengan demikian perlakuan a 3 b 3 (Inokulum Tempe ; 72 jam) merupakan aroma tepung ubi kayu termodifikasi yang paling disukai panelis.
Kadar air tepung ubi kayu termodifikasi pada perlakuan a 3 b 2 (Inokulum Tempe ; 48 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata kadar air terendah yaitu 6,075, sedangkan perlakuan a 3 b 3 (Inokulum
Tempe ; 72 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata kadar air tertinggi yaitu 8,245. Dengan demikian perlakuan a 3 b 2 (Inokulum Tempe ; 48 jam) merupakan kadar air tepung ubi kayu termodifikasi yang terbaik. Kadar serat tepung ubi kayu termodifikasi pada perlakuan a 1 b 3 (Aspergillus Oryzae ; 72 jam) dan perlakuan a 2 b 3 (Rhizopus Oligosporus ; 72 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata serat tertinggi yaitu 2,50, sedangkan perlakuan a 3 b 1 (Inokulum Tempe ; 24 jam), perlakuan a 4 b 1 (Trichoderna reesei ; 24 jam), dan perlakuan a 4 b 2 (Trichoderna reesei ; 48 jam) merupakan tepung ubi kayu termodifikasi dengan nilai rata-rata serat terendah yaitu 1,50. Dengan demikian perlakuan a 1 b 3 (Aspergillus Oryzae ; 72 jam) dan perlakuan a 2 b 3 (Rhizopus Oligosporus ; 72 jam) merupakan kadar serat tepung ubi kayu termodifikasi yang terbaik dengan nilai rata-rata serat tertinggi yaitu 2,50.
Mikroorganisme mengakibatkan penurunan kadar pati yang signifikan pada jenis mikroorganisme Aspergillus Oryzae (a 1 ), terhadap Rhizopus Oligosporus (a2) dan
Inokulum Tempe (a3) tetapi terjadi kenaikan kadar pati signifikan terhadap jenis mikroorganisme Trichoderma reesei (a 4 ). Kenaikan kadar pati tersebut disebabkan banyaknya pengunaan starter yang ditambahkan maka kadar pati semakin meningkat, karena starter yang digunakan Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013
terbuat dari ubikayu yang mengandung pati dari jamur Aspergillus Oryzae dan Rhizopus
Oligosporus.
Lama fermentasi mengakibatkan penurunan kadar pati yang signifikan pada lama fermentasi 24 jam (b 1 ), lama fermentasi 48 jam (b 2 ) dan lama fermentasi 72 jam (b 3 ) terhadap kadar pati tepung ubi kayu termodifikasi. Hal ini dipengaruhi masih berlangsungnya proses metabolisme terutama respirasi (pernafasan) dan transpirasi (kehilangan air). Pada jenis mikroorganisme yang sama dengan lama fermentasi yang berbeda (horizontal), pada jenis mikroorganisme Aspergillus Oryzae (a 1 ) terjadi penurunan yang signifikan pada lama fermentasi 24 jam (b 1 ) terhadap lama fermentasi 48 jam (b 2 ) dan lama fermentasi 72 jam (b 3 ), pada jenis mikroorganisme Rhizopus
Oligosporus (a 2 ) terjadi penurunan yang
signifikan pada lama fermentasi 24 jam (b 1 ) terhadap lama fermentasi 48 jam (b 2 ), tetapi tidak terjadi perubahan pada lama fermentasi 48 jam (b 2 ) terhadap lama fermentasi 72 jam (b 3 ), sedangkan jenis mikroorganisme Inokulum Tempe (a 3 ) dan Trichoderma reesei (a 4 ) tidak terjadi perubahan yang signifikan pada lama fermentasi (b 1 , b 2 , b 3 ) terhadap kadar pati tepung ubikayu termodifikasi.
Jenis mikroorganisme yang mengakibatkan kenaikan kadar dekstrin signifikan adalah jenis mikroorganisme Aspergillus Oryzae (a 1 ),
Rhizopus Oligosporus (a2) dan Inokulum Tempe
(a3) namun terjadi penurunan kadar dekstrin terhadap jenis mikroorganisme Trichoderma
reesei (a 4 ). Sedangkan lama fermentasi yang
signifikan terhadap kenaikan kadar dekstrin terjadi pada lama fermentasi b 1 (24 Jam) terhadap lama fermentasi b 2 (48 jam) dan b 3 (72 jam) pada kadar dekstrin tepung ubi kayu termodifikasi.
Jenis mikroorganisme terjadi penurunan derajat putih yang signifikan pada jenis mikroorganisme Aspergillus Oryzae (a 1 ), terhadap jenis Rhizopus Oligosporus (a2) dan terjadi kenaikan derajat putih pada Inokulum Tempe (a3) namun terjadi penurunan derajat putih terhadap jenis mikroorganisme
Trichoderma reesei (a 4 ).
Lama fermentasi terjadi penurunan derajat putih yang signifikan pada lama fermentasi b 1 (24 Jam) terhadap lama fermentasi b 2 (48 jam) dan b 3 (72 jam) pada derajat putih tepung ubi kayu termodifikasi.
Pada jenis mikroorganisme yang sama dengan lama fermentasi yang berbeda (horizontal), pada jenis mikroorganisme Aspergillus Oryzae (a 1 ), Rhizopus Oligosporus (a 2 ), dan
Trichoderma reesei (a 4 ) terjadi penurunan yang
signifikan pada lama fermentasi 24 jam (b 1 ), lama fermentasi 48 jam (b 2 ), dan lama fermentasi 72 jam (b 3 ) terhadap derajat putih tepung ubikyu termodifikasi, sedangkan Inokulum Tempe (a 3 ) terjadi peningkatan yang signifikan pada lama fermentasi 24 jam (b 1 ) Pengolahan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Variasi Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
terhadap lama fermentasi 48 jam (b 2 ) namun terjadi penurunan signifikan pada fermentasi 48 jam (b 2 ) terhadap lama fermentasi 72 jam (b 3 ) pada derajat putih tepung ubikayu termodifikasi.
3.3 Sampel Terpilih
Hasil terpilih pada penelitian utama dilihat dari setiap tabel parameter respon organoleptik, kimia, dan fisika. Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa sampel terbaik adalah a 3 b 2 yaitu sampel dengan mengunakan jenis mikroorganisme Inokulum
Tempe serta lama fermentasi 48 jam. Kesimpulan didapat berdasarkan perolehan nilai tertinggi terhadap derajat putih.
Gambar 3 Tepung ubikayu
Pada pengujian organoleptik, rata-rata 4,55 menyukai sampel a 3 b 2 dalam hal warna dan aroma. Pada respon kimia, sampel a 3 b 2 mempunyai kadar air yaitu 6,075%, kadar serat yaitu 1,75%, kadar pati yaitu 55,822%, dan kadar dekstrin yaitu 12,898%. Pada respon fisika, sampel a 3 b 2 mempunyai derajat putih yang merupakan acuan utama dalam pemilihan sampel terbaik yaitu 83,2.
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil biakan kering pada penelitian pendahuluan, pertumbuhan biakan ditandai tumbuhnya miseliumnya tumbuh dengan baik sekali dengan kapas kehitaman pada Aspergillus
Oryzae, kapas putih pada Rhizopus Oligosporus dan Inokulum Tempe serta
kapas merah kekuningan pada
Trichoderma reesei dalam waktu 24 jam.
2. Jenis Mikroorganisme berpengaruh nyata terhadap warna, kadar pati, kadar dekstrin, dan derajat putih tepung ubi kayu termodifikasi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, kadar air, dan kadar serat tepung ubi kayu termodifikasi.
3. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, kadar pati, kadar dekstrin, dan derajat putih tepung ubi kayu termodifikasi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, Infomatek Volume 14 Nomor 1 Juni 2013
kadar air, dan kadar serat tepung ubi [3] Shich, Y.s.,LR. Beuchart.,R.E Warthington kayu termodifikasi. dan R.D., Philips, (1982), Physical and
4. Interaksi antara jenis mikroorganisme Chemical Changes in Fermented Peanut dan lama fermentasi berpengaruh nyata and Soybean Pastes Containing Kojis terhadap warna, kadar pati, dan derajat Propared Using Aspergillus oryzae and putih tepung ubi kayu termodifikasi Rhizopus Oligosporus, J Ford Sci., 47 : tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap 523-529 aroma, kadar air, kadar serat, dan kadar [4] Sofyan, M. I, 2003, Kinetika Fermentasi dekstrin tepung ubi kayu termodifikasi. Selulosa Murni Oleh Trichoderma reesei
QM 9414 Menjadi Glukosa dan Penerapan Perlakuan terpilih dari penelitian utama adalah
Kinetika Fermentasi Pada Jerami Padi perlakuan a 3 b 2 (jenis mikroorganisme inokulum Bebas Lignin. Disertasi, UNPAD, Bandung. tempe dan lama fermentasi 48 jam) dengan
[5] Halimah, 1996, Mempelajari Pengaruh kadar air 6,075%, kadar serat 1,75%, kadar pati Lama Proses Moromi Terhadap
55,822%, kadar dekstrin 12,898%, dan derajat Pembentukan Prekursor and Flavor Kecap putih 83,2.
Manis, Program Pascasarjana, Intsitut Pertanian Bogor, Bogor. [6] Hartoyo. 2004. Olahan dari Ubi Jalar.
V. DAFTAR RUJUKAN Penerbit Agrisara, Surabaya.
[1] Fatmawati, D. 2007, Pengaruh [7] Winarno F. G, 1995, Enzim Pangan, PT.
Perbandingan Ubi Kayu (Manihot Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Esculenta) dengan fillet ikan lele dumbo [8] Bean, Mc., J.I. Pitt, and A.A. Jhonson.
(clarias gariepinus) dan jenis bahan 1965. Retention of Absorber Sulfur Dioxide pengisisi terhadap karakteristik nugget ubi In Fruit Tissue Duiring, Food Tech. kayu. UNPAS. . Bandung.
[9] Gaspersz V., 1995, Teknis Analisis Dalam [2] Hafsah, M. J, 2003, Bisnis Ubikayu
Penelitian Percobaan, Edisi pertama, Indonesia, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Penerbit Tarsito, Bandung.