KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES
DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN
TEPUNG CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Ziyan Rahmah Amalia Putri
NIM 06730014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
November, 2010
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
CASSAVA
TEPUNG
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, November 2010
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl.
Tgl.
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
TEPUNG
CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Selasa, Tanggal 9 November 2010
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Ir. Sukardi, MP
Tgl.
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl.
Dewan Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl.
Dewan Penguji IV
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl.
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
TEPUNG
CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, November 2010
Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Dr. Ir.Damat, MP
Tgl.
Tgl.
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Ziyan Rahmah Amalia Putri
Nim
:
06730014
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
:
Pertanian dan Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia, Fisik, dan
Organoleptik Brownies dari Proporsi Tepung Cassava : Tepung Kedelai dan
Tepung cassava Termodifikasi : Tepung Kedelai“ adalah bukan karya orang lain
baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami
sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Malang, November 2010
Yang Menyatakan,
(Ziyan Rahmah Amalia Putri)
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1988 di Sidoarjo,
Jawa Timur, sebagai Putri Pertama dari tiga bersaudara, pasangan
Ayahanda Edy Jusuf dan Ibunda Martha Dwi Hasta Rini.
Penulis menyelesaikan Pendidika Dasar di MI Nurul
Ummah Sidoarjo, lulus pada tahun 2000. MTs Negeri Sidoarjo, lulus pada tahun
2003, dan SMA Muhammadiyah 2 Sidoarjo, lulus pada tahun 2006. Pada tahun
2006 Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian dan
Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK
KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI
TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI“.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus
memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3.
Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5.
Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
6.
Adik-adikku yang selalu kusayangi.
7.
Buat Zyndu terima kasih udah anterin aku kemana-mana, dan selalu kasih
semangadt buat aku.
8.
Buat
kakakku,
Kak
Yayandtz
terima
kasih
juga,
kamu
udah
mengembalikan semngadt ku yang pernah hilang.
9.
Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga
saja kita terus jadi saudara sampai tua.
10. Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
11. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ………………………………………….............................i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji……………………………………............ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing…………………………………........iii
Surat Pernyataan………………………………………………………………....iv
Riwayat Penulis………………………………………………………………......v
Kata Pengantar…………………………………………………………………...vi
Abstrak…………………………………………………………………………. viii
Daftar Isi………………………………………………………………………..... x
Daftar Tabel…………………………………………………………………… xiii
Daftar Gambar ………………………………………………………………... xiv
Daftar Lampiran………………………………………………………………. xv
I. PENDAHULUAN………………………………………………………….... 1
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………
1
1.2 Tujuan………………..………………………………………………...
3
1.3 Hipotesis…………………….…………………………………………
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………….
4
2.1 Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ...............................………….
4
2.1.1 Jenis (Varietas) Ubi Kayu ........................................................
4
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu .........................................................
7
2.1.3 HCN (Asam Sianida) ...................................................................
8
2.2 Kedelai.............................................................................................. 10
2.2.1 Jenis Kedelai.................... ......................................................... 10
2.2.2 Kandungan Gizi Kedelai .............................................................
11
2.3 Brownies .............................................................................................. 13
2.3 Tepung............................................................... ................................. 14
2.3.1 Tepung Cassava .......................................................................... 14
2.3.2 Tepung Cassava Termodifikasi ................................................. 16
2.3.3 Tepung Kedelai ........................................................................... 16
2.4 Fermentasi ............................................ ............................................. 17
2.5 Fortifikasi...................................... ..................................................... 18
2.6 Protein…………………………… .................................................... 18
2.7 Pati…………………………… ......................................................... 19
2.8 Gelatinisasi …………………………… ............................................ 20
III. METODE PENELITIAN……………………………………………… 23
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 23
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................. 23
3.2.1 Alat .......................................................................................... 23
3.2.2 Bahan ....................................................................................... 23
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 23
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian........................................................ 24
3.4.1 Pembuatan Tepung Cassava ..................................................... 24
3.4.2 Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi............................... 24
3.4.3 Pembuatan Tepung Kedelai ........................................................
25
3.4.4 Pembuatan Brownies ................................................................... 25
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 26
3.5.1 Penentuan Kadar Air................................................................. 26
3.5.2 Kadar Abu Metode Pengeringan ............................................... 27
3.5.3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ................................................ 27
3.5.4 Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldald................................ 28
3.5.5 Penentuan Karbohidrat Total .................................................... 28
3.5.6 Serat Pangan............................................................................. 28
3.5.7 Analisa Suhu Gelatinisasi ......................................................... 29
3.5.8 Viskositas ................................................................................. 30
3.5.9 Analisa Rehidrasi...................................................................... 30
3.5.10 Penentuan Rendemen.............................................................. 31
3.5.11 Uji Organoleptik ........................................................................ 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………. 36
4.1 Bahan Baku…………………………………………………………… 36
4.1.1 Analisa Kimia Bahan Baku ......................................................... 36
4.1.2 Analisa Fisik Bahan Baku ........................................................... 41
4.2 Brownies......………………………………………………………….. 43
4.2.1 Analisa Kimia…………………………………………………… 43
4.2.1.1 Kadar Air………………………………………………... 43
4.2.1.2 Kadar Abu………………………………………………. 44
4.2.1.3 Protein…………………………………………………... 46
4.2.2 Analisa Fisik……………………………………………………. 48
4.2.2.1 Tekstur…………………………………………………. 48
4.2.3 Uji Organoleptik .......................................................................... 50
4.2.3.1 Uji Rasa ........................................................................... 50
4.2.3.2 Uji Kesukaan ................................................................... 52
4.2.3.3 Uji Kenampakan .............................................................. 53
V. KESIMPULAN…………………………………………………………… 56
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………. 56
5.2 Saran…………………………………………………………………... 56
VI. DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………... 57
LAMPIRAN…………………………………………………………………. 60
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Ciri-Ciri dari Tujuh Varietas Ubi Kayu yang dianjurkan untuk ditanam.... 6
2. Kandungan Unsur Gizi pada Ubi Kayu/Singkong dan Tepung Tapioka/100
Gram Bahan .............................................................................................
7
3. Kandungan HCN dalam Ubi Beberapa Varietas Ubi Kayu dan Pengaruh
Terhadap Rasa Ubi Kayu .……………...................................................
9
4. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah per 100 Gram Porsi
Makanan.............................................................………………………
11`
5. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap 100 Gram ..........
12
6. Kandungan Unsur Gizi Browniesper 100 g Bahan ...................................
13
7. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 24643-1990 ..................
15
8. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati ..........………………
21
9. Data Analisa Kimia Bahan Baku ………………………………………
36
10. Data Analisa Fisik Bahan Baku ………………………………………..
41
11. Rerata Kadar Air Brownies …………………………………………….
43
12. Rerata Kadar Abu Brownies ……………………………………………
45
13. Rerata Protein Brownies ...........…………………………………………
47
14. Rerata Uji Rasa Brownies ……………………………………………….
51
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Proses Pembuatan Tepung Cassava …………………………………….. 32
2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi………… ………….. ..... 33
3. Proses Pembuatan Tepung Kedelai…… .................................................. 34
4. Poses Pembuatan Brownies ..................................................................... 35
5. Bentuk Pori Brownies ................................................................................ 49
6. Uji Kesukaan Brownies .............................................................................
52
7. Uji Kenampakan Brownies .......................................................................
53
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Anova Analisa Kadar Air Brownies …………………………………….. 60
2. Anova Analisa Kadar Abu Brownies ........................................................ 60
3. Anova Analisa Protein Brownies .............................................................. 50
4.
Anova Analisa Rasa Brownies ................................................................. 60
5. Anova Analisa Kesukaan Brownies .......................................................... 60
6. Anova Analisa Kenampakan Brownies ..................................................... 60
7. Kuisioner Uji Organoleptik ………… ……… ........................................ 61
8. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Cassava……............................ 62
9. Foto Tekstur Pori Brownies..................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah,
N.
2000.
Tempe
Dapat
Hambat
Kanker
Prostat.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0004/02/iptek/temp.21.htm. 19
Juli 2004. diakses tanggal 1 Juni 2010.
Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran
untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan
Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan
Olahan. Laporan Akhir. Unpad. 113 hlm.
Amrin, T. 2000. Susu Kedelai. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Anonim. 1999. Dasar-Dasar PHP. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya.
Malang.
Anonim. 2007. Fermentasi. www.ebookbeta.com/fermentasi. Diakses tanggal. 1
Juni 2010
Anonim. 2009a. Apa Itu Mocaf. Kebun-Singkong. Blogspot.com. Diakses pada
tanggal 1 Juni 2010.
Anonim.
2009b. Sekilas Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour)
agriculture.blogspot.com200909sekilas-tentang-mocaf-modifiedcassava. Diakses pada tanggal 1 Juni 2010.
Anonim. 2010a. Sekilas Tentang Mocaf. http://mocaf-indonesia.com/. Diakses
tanggal 1 Juni 2010.
Anonim. 2010 b. Varietas Ubi Kayu. www.eputobi.net/page46.html. diakses
tanggal 10 Juni 2010.
Anonim. 2010c. Mocaf Primadona Tepung, Pengganti Tepung Terigu.
support@bisnisukm.com. Diakses tanggal 11 Juni 2010.
Anonim. 2010d. Komposisi Kimia Kedelai. www.ebookbeta.com/komposisi kimia
kedelai. Diakses tanggal 19 November 2010.
Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hieronymus, B. 1994. Susu Dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Sukamandi Jawa Barat.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe.
Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatra Utara. Medan
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Dony, K. 2005. Studi Pembuatan Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas
Singkong) Skripsi Fakultas Pertnian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Graaff, P. P DE, SVD. 2005. Tepung Kedelai : Bahan Makanan Bergizi untuk
Kesehatan. Gramedia. Jakarta.
Ismatar, S. 2008. Studi Pembuatan Brownies Kukus : Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dan Penambahan Cokelat
Masak (Dark Chocolate Cooking). Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan. Unbiversitas Muhammadiyah Malang. Malang
Kamti, S., Eko, B., dan Nelly, E 2009. Mutu Tiwul Instan Pada Berbagai
Prosentase Subtitusi Tepung Kelapa. Seminar nasional dan Gelar
Tehnologi PERTETA. Mataram
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai (menjadikan Makanan
Bermutu). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu
Terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. www.ebook
beta.com/tepung kedelai dan nilai gizi mie. Diakses tanggal 19
November 2010.
Nurhidayat, M., Padaga, Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.
Yogyakarta.
Oktavia, E. 2006. Pengaruh Konsentrasi CACO3 Dan Tipe Pengering Terhadap
Sifat Fisiko Kimia Tepung Tapioca Dari Ubi Kayu (Manihot
Utillisma). Skipsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Riana,
A. 2005. Kacang Kedelai. http://www.asiamaya.com
kedelai.htm. 30 Maret 2005. diakses tanggal 1 Juni 2010.
nutrients/
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Simon. Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati. 2008. Universitas Brawijaya.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/tepung-ubi-jalardan-komposisi-kimiawinya/. Diakses tanggal 1 Juni 2010
Sosrosoedirdjo, R. Soeroto dan B. Samad. 1986. Bercocok Tanam Ubi Kayu.
Yasaguna. Jakarta.
Suismono, M dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Diakses tanggal 1 Juni 2010
Suprapti, ML.2002. Pembuatan Dan Pemanfaatan Tepung Cassava. Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Suprapti, ML. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Yogyakarta.
Suprapto. 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan
Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Winarno. FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya.
Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka alam Indonesia cocok untuk
ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya cassava. Cassava merupakan
bahan pangan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Cassava dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan diantaranya untuk bahan makanan ternak
dan bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri cassav dapat diolah menjadi
tepung tapioka dan tepung cassava.
Cassava (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal
yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Cassava memiliki beberapa
keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya mudah, toleran terhadap kondisi
kering dan produksinya tidak tergantung musim tanam. Mengingat potensi dan
ketersediaan yang besar, sebaiknya cassava diolah menjadi suatu produk baru,
salah satunya adalah tepung cassava termodifikasi.
Prinsip
pembuatan
tepung
cassava
termodifikasi adalah dengan
memodifikasi sel cassava secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara
umum proses pembuatan tepung cassava termodifikasi meliputi tahap-tahap
penimbangan,
pengupasan,
pemotongan,
perendaman
(fermentasi),
dan
pengeringan.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
2
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung
cassava termodifikasi yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung cassava biasa dan juga berbau netral( tidak berbau apek khas
singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk
tepung cassava termodifikasi sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu
untuk kebutuhan industri makanan.
Walaupun telah mengalami perbaikan beberapa sifat fisik dan kimia, akan
tetapi tepung cassava termodifikasi tetap miskin protein. Oleh karena itu , maka
perlu dilakukan fortifikasi protein. Salah satu sumber protein yang cukup
potensial adalah protein dari kedelai.
Kacang kedelai merupakan sumber protein yang paling baik dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan yang lain, karena kacang kedelai memiliki
kandungan protein paling tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
yang lain. Kadar protein dalam kedelai sekitar dua kali dibanding daging, yaitu
sekitar 40% (sedangkan dalam daging sekitar 18%). Kadar protein yang tinggi ini
sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan terutama untuk sel otak.
Pada pembuatan brownies pada umumnya tepung yang digunakan adalah
tepung terigu. Karena tepung terigu memiliki sifat yang baik dan mudah
mengembang karena kandungan glutennya. Brownies yang terbuat dari tepung
cassava cenderung bantat dan tidak dapat mengembang dengan baik. Oleh karena
itu penelitian pembuatan brownies dengan menggunakana tepung cassava,
cassava termodifikasi, dan kedelai menarik untuk dilakukan.
3
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik bahan baku tepung
cassava, tepung cassava termodifikasi dan tepung kedelai
2. Untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik brownies
dari proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava
termodifikasi : tepung kedelai.
1.3 Hipotesis
Adapun hipotesis penelitian ini disusun sebagai berikut:
1. Diduga karakteristik kimia dan fisik tepung cassava, tepung cassava
termodifikasi dan tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik
kimia, fisik, dan organoleptik brownies
2. Diduga proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava
termodifikasi : tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik kimia,
fisik, dan organoleptik brownies.
DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN
TEPUNG CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Ziyan Rahmah Amalia Putri
NIM 06730014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
November, 2010
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
CASSAVA
TEPUNG
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, November 2010
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl.
Tgl.
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
TEPUNG
CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Selasa, Tanggal 9 November 2010
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Ir. Sukardi, MP
Tgl.
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl.
Dewan Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl.
Dewan Penguji IV
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl.
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK
KIMIA,
FISIK,
BROWNIES
DAN
DARI
PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG
KEDELAI
DAN
TEPUNG
CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI
NAMA
: ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI
NIM
: 06730014
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, November 2010
Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Dr. Ir.Damat, MP
Tgl.
Tgl.
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Ziyan Rahmah Amalia Putri
Nim
:
06730014
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
:
Pertanian dan Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia, Fisik, dan
Organoleptik Brownies dari Proporsi Tepung Cassava : Tepung Kedelai dan
Tepung cassava Termodifikasi : Tepung Kedelai“ adalah bukan karya orang lain
baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami
sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Malang, November 2010
Yang Menyatakan,
(Ziyan Rahmah Amalia Putri)
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1988 di Sidoarjo,
Jawa Timur, sebagai Putri Pertama dari tiga bersaudara, pasangan
Ayahanda Edy Jusuf dan Ibunda Martha Dwi Hasta Rini.
Penulis menyelesaikan Pendidika Dasar di MI Nurul
Ummah Sidoarjo, lulus pada tahun 2000. MTs Negeri Sidoarjo, lulus pada tahun
2003, dan SMA Muhammadiyah 2 Sidoarjo, lulus pada tahun 2006. Pada tahun
2006 Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian dan
Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK
KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI
TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG CASSAVA
TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI“.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus
memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3.
Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5.
Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
6.
Adik-adikku yang selalu kusayangi.
7.
Buat Zyndu terima kasih udah anterin aku kemana-mana, dan selalu kasih
semangadt buat aku.
8.
Buat
kakakku,
Kak
Yayandtz
terima
kasih
juga,
kamu
udah
mengembalikan semngadt ku yang pernah hilang.
9.
Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga
saja kita terus jadi saudara sampai tua.
10. Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
11. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ………………………………………….............................i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji……………………………………............ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing…………………………………........iii
Surat Pernyataan………………………………………………………………....iv
Riwayat Penulis………………………………………………………………......v
Kata Pengantar…………………………………………………………………...vi
Abstrak…………………………………………………………………………. viii
Daftar Isi………………………………………………………………………..... x
Daftar Tabel…………………………………………………………………… xiii
Daftar Gambar ………………………………………………………………... xiv
Daftar Lampiran………………………………………………………………. xv
I. PENDAHULUAN………………………………………………………….... 1
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………
1
1.2 Tujuan………………..………………………………………………...
3
1.3 Hipotesis…………………….…………………………………………
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………….
4
2.1 Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ...............................………….
4
2.1.1 Jenis (Varietas) Ubi Kayu ........................................................
4
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu .........................................................
7
2.1.3 HCN (Asam Sianida) ...................................................................
8
2.2 Kedelai.............................................................................................. 10
2.2.1 Jenis Kedelai.................... ......................................................... 10
2.2.2 Kandungan Gizi Kedelai .............................................................
11
2.3 Brownies .............................................................................................. 13
2.3 Tepung............................................................... ................................. 14
2.3.1 Tepung Cassava .......................................................................... 14
2.3.2 Tepung Cassava Termodifikasi ................................................. 16
2.3.3 Tepung Kedelai ........................................................................... 16
2.4 Fermentasi ............................................ ............................................. 17
2.5 Fortifikasi...................................... ..................................................... 18
2.6 Protein…………………………… .................................................... 18
2.7 Pati…………………………… ......................................................... 19
2.8 Gelatinisasi …………………………… ............................................ 20
III. METODE PENELITIAN……………………………………………… 23
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 23
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................. 23
3.2.1 Alat .......................................................................................... 23
3.2.2 Bahan ....................................................................................... 23
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 23
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian........................................................ 24
3.4.1 Pembuatan Tepung Cassava ..................................................... 24
3.4.2 Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi............................... 24
3.4.3 Pembuatan Tepung Kedelai ........................................................
25
3.4.4 Pembuatan Brownies ................................................................... 25
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 26
3.5.1 Penentuan Kadar Air................................................................. 26
3.5.2 Kadar Abu Metode Pengeringan ............................................... 27
3.5.3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ................................................ 27
3.5.4 Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldald................................ 28
3.5.5 Penentuan Karbohidrat Total .................................................... 28
3.5.6 Serat Pangan............................................................................. 28
3.5.7 Analisa Suhu Gelatinisasi ......................................................... 29
3.5.8 Viskositas ................................................................................. 30
3.5.9 Analisa Rehidrasi...................................................................... 30
3.5.10 Penentuan Rendemen.............................................................. 31
3.5.11 Uji Organoleptik ........................................................................ 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………. 36
4.1 Bahan Baku…………………………………………………………… 36
4.1.1 Analisa Kimia Bahan Baku ......................................................... 36
4.1.2 Analisa Fisik Bahan Baku ........................................................... 41
4.2 Brownies......………………………………………………………….. 43
4.2.1 Analisa Kimia…………………………………………………… 43
4.2.1.1 Kadar Air………………………………………………... 43
4.2.1.2 Kadar Abu………………………………………………. 44
4.2.1.3 Protein…………………………………………………... 46
4.2.2 Analisa Fisik……………………………………………………. 48
4.2.2.1 Tekstur…………………………………………………. 48
4.2.3 Uji Organoleptik .......................................................................... 50
4.2.3.1 Uji Rasa ........................................................................... 50
4.2.3.2 Uji Kesukaan ................................................................... 52
4.2.3.3 Uji Kenampakan .............................................................. 53
V. KESIMPULAN…………………………………………………………… 56
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………. 56
5.2 Saran…………………………………………………………………... 56
VI. DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………... 57
LAMPIRAN…………………………………………………………………. 60
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Ciri-Ciri dari Tujuh Varietas Ubi Kayu yang dianjurkan untuk ditanam.... 6
2. Kandungan Unsur Gizi pada Ubi Kayu/Singkong dan Tepung Tapioka/100
Gram Bahan .............................................................................................
7
3. Kandungan HCN dalam Ubi Beberapa Varietas Ubi Kayu dan Pengaruh
Terhadap Rasa Ubi Kayu .……………...................................................
9
4. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah per 100 Gram Porsi
Makanan.............................................................………………………
11`
5. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap 100 Gram ..........
12
6. Kandungan Unsur Gizi Browniesper 100 g Bahan ...................................
13
7. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 24643-1990 ..................
15
8. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati ..........………………
21
9. Data Analisa Kimia Bahan Baku ………………………………………
36
10. Data Analisa Fisik Bahan Baku ………………………………………..
41
11. Rerata Kadar Air Brownies …………………………………………….
43
12. Rerata Kadar Abu Brownies ……………………………………………
45
13. Rerata Protein Brownies ...........…………………………………………
47
14. Rerata Uji Rasa Brownies ……………………………………………….
51
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Proses Pembuatan Tepung Cassava …………………………………….. 32
2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi………… ………….. ..... 33
3. Proses Pembuatan Tepung Kedelai…… .................................................. 34
4. Poses Pembuatan Brownies ..................................................................... 35
5. Bentuk Pori Brownies ................................................................................ 49
6. Uji Kesukaan Brownies .............................................................................
52
7. Uji Kenampakan Brownies .......................................................................
53
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Anova Analisa Kadar Air Brownies …………………………………….. 60
2. Anova Analisa Kadar Abu Brownies ........................................................ 60
3. Anova Analisa Protein Brownies .............................................................. 50
4.
Anova Analisa Rasa Brownies ................................................................. 60
5. Anova Analisa Kesukaan Brownies .......................................................... 60
6. Anova Analisa Kenampakan Brownies ..................................................... 60
7. Kuisioner Uji Organoleptik ………… ……… ........................................ 61
8. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Cassava……............................ 62
9. Foto Tekstur Pori Brownies..................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah,
N.
2000.
Tempe
Dapat
Hambat
Kanker
Prostat.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0004/02/iptek/temp.21.htm. 19
Juli 2004. diakses tanggal 1 Juni 2010.
Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran
untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan
Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan
Olahan. Laporan Akhir. Unpad. 113 hlm.
Amrin, T. 2000. Susu Kedelai. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Anonim. 1999. Dasar-Dasar PHP. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya.
Malang.
Anonim. 2007. Fermentasi. www.ebookbeta.com/fermentasi. Diakses tanggal. 1
Juni 2010
Anonim. 2009a. Apa Itu Mocaf. Kebun-Singkong. Blogspot.com. Diakses pada
tanggal 1 Juni 2010.
Anonim.
2009b. Sekilas Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour)
agriculture.blogspot.com200909sekilas-tentang-mocaf-modifiedcassava. Diakses pada tanggal 1 Juni 2010.
Anonim. 2010a. Sekilas Tentang Mocaf. http://mocaf-indonesia.com/. Diakses
tanggal 1 Juni 2010.
Anonim. 2010 b. Varietas Ubi Kayu. www.eputobi.net/page46.html. diakses
tanggal 10 Juni 2010.
Anonim. 2010c. Mocaf Primadona Tepung, Pengganti Tepung Terigu.
support@bisnisukm.com. Diakses tanggal 11 Juni 2010.
Anonim. 2010d. Komposisi Kimia Kedelai. www.ebookbeta.com/komposisi kimia
kedelai. Diakses tanggal 19 November 2010.
Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hieronymus, B. 1994. Susu Dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Sukamandi Jawa Barat.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe.
Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatra Utara. Medan
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Dony, K. 2005. Studi Pembuatan Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas
Singkong) Skripsi Fakultas Pertnian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Graaff, P. P DE, SVD. 2005. Tepung Kedelai : Bahan Makanan Bergizi untuk
Kesehatan. Gramedia. Jakarta.
Ismatar, S. 2008. Studi Pembuatan Brownies Kukus : Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dan Penambahan Cokelat
Masak (Dark Chocolate Cooking). Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan. Unbiversitas Muhammadiyah Malang. Malang
Kamti, S., Eko, B., dan Nelly, E 2009. Mutu Tiwul Instan Pada Berbagai
Prosentase Subtitusi Tepung Kelapa. Seminar nasional dan Gelar
Tehnologi PERTETA. Mataram
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai (menjadikan Makanan
Bermutu). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu
Terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. www.ebook
beta.com/tepung kedelai dan nilai gizi mie. Diakses tanggal 19
November 2010.
Nurhidayat, M., Padaga, Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.
Yogyakarta.
Oktavia, E. 2006. Pengaruh Konsentrasi CACO3 Dan Tipe Pengering Terhadap
Sifat Fisiko Kimia Tepung Tapioca Dari Ubi Kayu (Manihot
Utillisma). Skipsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Riana,
A. 2005. Kacang Kedelai. http://www.asiamaya.com
kedelai.htm. 30 Maret 2005. diakses tanggal 1 Juni 2010.
nutrients/
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Simon. Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati. 2008. Universitas Brawijaya.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/tepung-ubi-jalardan-komposisi-kimiawinya/. Diakses tanggal 1 Juni 2010
Sosrosoedirdjo, R. Soeroto dan B. Samad. 1986. Bercocok Tanam Ubi Kayu.
Yasaguna. Jakarta.
Suismono, M dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Diakses tanggal 1 Juni 2010
Suprapti, ML.2002. Pembuatan Dan Pemanfaatan Tepung Cassava. Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Suprapti, ML. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Yogyakarta.
Suprapto. 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan
Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Winarno. FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya.
Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka alam Indonesia cocok untuk
ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya cassava. Cassava merupakan
bahan pangan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Cassava dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan diantaranya untuk bahan makanan ternak
dan bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri cassav dapat diolah menjadi
tepung tapioka dan tepung cassava.
Cassava (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal
yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Cassava memiliki beberapa
keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya mudah, toleran terhadap kondisi
kering dan produksinya tidak tergantung musim tanam. Mengingat potensi dan
ketersediaan yang besar, sebaiknya cassava diolah menjadi suatu produk baru,
salah satunya adalah tepung cassava termodifikasi.
Prinsip
pembuatan
tepung
cassava
termodifikasi adalah dengan
memodifikasi sel cassava secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara
umum proses pembuatan tepung cassava termodifikasi meliputi tahap-tahap
penimbangan,
pengupasan,
pemotongan,
perendaman
(fermentasi),
dan
pengeringan.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
2
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung
cassava termodifikasi yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung cassava biasa dan juga berbau netral( tidak berbau apek khas
singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk
tepung cassava termodifikasi sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu
untuk kebutuhan industri makanan.
Walaupun telah mengalami perbaikan beberapa sifat fisik dan kimia, akan
tetapi tepung cassava termodifikasi tetap miskin protein. Oleh karena itu , maka
perlu dilakukan fortifikasi protein. Salah satu sumber protein yang cukup
potensial adalah protein dari kedelai.
Kacang kedelai merupakan sumber protein yang paling baik dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan yang lain, karena kacang kedelai memiliki
kandungan protein paling tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
yang lain. Kadar protein dalam kedelai sekitar dua kali dibanding daging, yaitu
sekitar 40% (sedangkan dalam daging sekitar 18%). Kadar protein yang tinggi ini
sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan terutama untuk sel otak.
Pada pembuatan brownies pada umumnya tepung yang digunakan adalah
tepung terigu. Karena tepung terigu memiliki sifat yang baik dan mudah
mengembang karena kandungan glutennya. Brownies yang terbuat dari tepung
cassava cenderung bantat dan tidak dapat mengembang dengan baik. Oleh karena
itu penelitian pembuatan brownies dengan menggunakana tepung cassava,
cassava termodifikasi, dan kedelai menarik untuk dilakukan.
3
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik bahan baku tepung
cassava, tepung cassava termodifikasi dan tepung kedelai
2. Untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik brownies
dari proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava
termodifikasi : tepung kedelai.
1.3 Hipotesis
Adapun hipotesis penelitian ini disusun sebagai berikut:
1. Diduga karakteristik kimia dan fisik tepung cassava, tepung cassava
termodifikasi dan tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik
kimia, fisik, dan organoleptik brownies
2. Diduga proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava
termodifikasi : tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik kimia,
fisik, dan organoleptik brownies.