EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN TIGA JENIS PRODUK AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG - Unika Repository
EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN TIGA JENIS PRODUK
AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG
DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG
EVALUATION OF RANCIDITY LEVEL ON THREE TYPES OF
BROILER FRIED CHICKEN PRODUCT AND ITS COOKING OIL
USED BY STREET VENDORS IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
Priskilla Lerie Hananing Praditasari
00.70.0061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Evaluasi Tingkat
Ketengikan Tiga Jenis Produk Ayam Goreng Broiler dan Minyak Goreng yang Digunakan Oleh Pedagang Kaki Lima di Semarang (Evaluation of Rancidity Level on
Three Types of Broiler Fried Chicken Product and Its Cooking Oil Used By Street
Vendors in Semarang)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada universitas katolik soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juni 2014 Penulis Priskilla Lerie HP
HALAMAN PENGESAHAN
EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN TIGA JENIS PRODUK AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG EVALUATION OF RANCIDITY LEVEL ON THREE TYPES OF BROILER FRIED CHICKEN PRODUCT AND ITS COOKING OIL USED BY STREET VENDORS IN SEMARANG Disusun oleh :
Nama : Priskilla Lerie Hananing Praditasari NIM : 00.70.0061 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 25 Juni 2014 Semarang, 25 Juni 2014
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing 1,
Dekan, Dr. Ir. Ch Retnaningsih, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc Pembimbing 2,
RINGKASAN
Daging ayam termasuk jenis makanan yang jarang menimbulkan alergi, gizi daging ayam tidak banyak berbeda dengan daging-daging yang lain dan harganya terjangkau, sehingga banyak orang yang memilih menjadikan ayam goreng sebagai lauk sehari-hari. Pada pedagang kaki lima, pengolahan ayam goreng tidak kebanyakan tidak mengganti minyak goreng dengan minyak goreng baru setiap hari, tetapi hanya ditambahlan beberapa liter (0,5-1,0 liter) sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak dan produk
o
yang dihasilkan. Penggorengan pada suhu tinggi (±196
C) yang memakai minyak bekas dapat mengakibatkan terjadinya oksidasi. Minyak goreng yang telah digunakan akan mengalami penurunan mutu, minyak goreng menjadi lebih kental, berwarna kecokelatan, berbusa berasap, serta meninggalkan bau yang tidak disukai. Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran bilangan thiobarbituric acid (TBA) pada tiga jenis produk ayam goreng broiler untuk mengetahui tingkat ketengikannya (ayam goreng tepung, tanpa tepung, ayam goreng lamongan). Selain itu untuk mengetahui perubahan mutu minyak goreng, dilakukan pengukuran bilangan thiobarbituric acid (TBA), viskositas dan warna pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ayam goreng broiler tersebut. Pada penelitian diketahui bahwa terjadi peningkatan bilangan TBA produk ayam goreng. TBA ayam terendah dijumpai pada sampel ayam awal, dan tertinggi pada sampel ayam penggorengan terakhir. Untuk minyak goreng yang digunakan menggoreng ayam juga mengalami penurunan mutu, ditandai dengan nilai TBA yang rendah pada saat sampel minyak awal dan tertinggi pada sampel penggorengan terakhir. Penurunan mutu minyak goreng, juga dilihat dari perubahan minyak yang menjadi semakin kental ditandai dari naiknya nilai viskositas, dan warna minyak yang kecoklatan dilihat dari tingginya intensitas warna minyak goreng, sejalan dengan semakin lamanya waktu penggorengan. Dari hasil penelitian diketahui ketiga jenis ayam goreng broiler masih dalam batas aman untuk dikonsumsi, karena nilai bilangan TBA tidak melebihi batas maksimal toleransi bahan pangan yang masih boleh dikonsumsi yaitu 1,296 mg malonaldehid / kg bahan.
Kata kunci: Ayam goreng, minyak goreng, TBA, viskositas, warna minyak.
SUMMARY
Chicken meat including type of food that rarely cause an allergic, the nutrition of chicken meat is not different with any other meats and the price is relatively cheap, many people make fried chicken as their daily side dish. The processing of fried chicken on the street merchant, most of them did not replace the cocking oil with the new one every day, instead of it they only adding few liters (0,5-1,0 liter), thus causing damage
o
to the cooking oil and resulting products. Frying at high temperature (±196
C) using used oil can result an oxidation. Cooking oil that has been used will severely decreasing in quality, it becomes more viscous, brownish, foamy, smoky, and leaving unwelcome odors. In this research, the measurement of thiobarbituric acid number (TBA) on three types of fried chicken broiler products is done to determine the level of rancidity (fried chicken flour, no flour fried chicken, and lamongan fried chicken). In addition to knowing the quality of frying oil changes, conducted measurement number of thiobarbituric acid (TBA), viscosity and color in used cooking oil for frying the broiler fried chicken. In the research an increasing TBA number occur in fried chicken products. Lowest chicken TBA found in the initial chicken sample, and the highest in the last frying chicken sample. For the cooking oil used to fry chicken, it is also occurred the quality changes, characterized by a low TBA values during the initial oil sample and highest in the last frying samples. The decreasing of cooking oil quality also seen from the oil changes, it become more viscous, characterized by increasing in viscosity, brownish color of oil seen from the high intensity colors cooking oil, in line with the length of frying time. The research results revealed that three kinds of broiler fried chicken still within safe limits for consumption, since the value of TBA number does not exceed the maximum limit of tolerance foodstuffs to be consumed i.e 1.296 mg malonaldehyde / kg of material.
Key words: fried chicken, cooking oil, TBA, viscosity, oil color.
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas semua anugerah, yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat menyusun skripsi dengan judul Evaluasi Tingkat Ketengikan Tiga Jenis Produk Ayam Goreng Broiler dan Minyak Goreng yang Digunakan Oleh Pedagang Kaki Lima di Semarang (Evaluation of Rancidity Level on
Three Types of Broiler Fried Chicken Product and Its Cooking Oil Used By Street
Vendors in Semarang ).Tujuan dari penulisan skripsi ini adalah untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat, guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, STP. MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP dan Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi serta bantuan sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik.
3. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu penulis dalam melakukan percobaan dilaboratorium.
4. Semua dosen dan staf Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, atas semua ilmu yang diberikan selama ini.
5. Keluargaku: Bapak, Ibu dan Andre yang selalu mendukung dalam doa, perhatian, pengertian, kasih sayang dan memberikan motivasi. Thanks, I love
you.
6. Semua rekan-rekan guru sekolah minggu Gereja JKI Mawar Saron Semarang, atas dukungan doa dan semangat selama penyususan skripsi ini berlangsung.
7. Teman-teman angelis yang selalu memberikan hiburan di saat penulis merasa penat dalam menyusun skripsi ini.
8. Semua pihak yang penulis tidak bisa sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini belum sempurna, maka saran serta kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2014 Penulis
DAFTAR ISI
JUDUL ........................................................................................................................ iLEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... iii
RINGKASAN ............................................................................................................... iv
SUMMARY ................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................................. vi
DAFTAR ISI ................................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiii
1.PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1
1.2 Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2
1.2.1 Daging Ayam ....................................................................................... 2
1.2.2 Minyak Goreng .................................................................................... 4
1.2.3 Ketengikan ........................................................................................... 6
1.2.4 Tiobarbituric Acid (TBA) .................................................................... 8
1.2.5 Viskositas ............................................................................................. 9
1.2.6 Warna Minyak Goreng ........................................................................ 10
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 11 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 12
2.1 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... 12
2.1.1 Observasi awal .................................................................................... 12
2.1.2 Penelitian ............................................................................................. 12
2.2 Materi .............................................................................................................. 12
2.2.1 Alat ...................................................................................................... 12
2.2.2 Bahan................................................................................................... 13
2.2.3 Pengambilan Sampel ........................................................................... 13
3.3.1.1 Pengukuran Tiobarbituric Acid (TBA) Ayam goreng .............. 22
3.3.3.2 Pengukuran Warna Minyak Goreng Ayam Goreng Tanpa Tepung ................................................... 32
3.3.3.1 Pengukuran Warna Minyak Goreng Ayam Goreng Tepung .............................................................. 31
3.3.3 Pengukuran warna minyak Goreng ..................................................... 31
3.3.2.3 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Ayam Goreng Lamongan ......................................................... 30
3.3.2.2 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Ayam Goreng Tanpa Tepung ................................................... 29
3.3.2.1 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Ayam goreng Tepung ............................................................... 28
3.3.2 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng.............................................. 28
3.3.1.2 Pengukuran Tiobarbituric Acid (TBA) Minyak Goreng .......... 25
3.3.1 Pegukuran Tiobarbituric Acid (TBA) ................................................. 22
2.2.3.1 Pengambilan Sampel Produk Ayam Goreng ........................... 13
3.3 Hasil Uji Utama .............................................................................................. 22
3.2 Hasil Uji Pendahuluan .................................................................................... 20
3.1 Obsevasi Awal dan Penentuan Lokasi ............................................................ 18
2.4 Analisa Data ...................................................................................................... 18 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 18
2.3.3 Pengukuran Warna Minyak Goreng.................................................... 18
2.3.2 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng.............................................. 17
2.3.1 Penentuan Bilangan TBA .................................................................... 16
2.3 Metode ............................................................................................................. 16
2.2.3.2 Pengambilan Sampel Produk Minyak Goreng ........................ 15
3.3.3.3 Pengukuran Warna Minyak Goreng Ayam Goreng Lamongan ......................................................... 33
3.3.4 Perbandingan Pengukuran Kualitas Fisik dan Kimiawi Tiga jenis Pedagang Ayam Goreng .................................................... 34
3.3.4.1 Pengukuran TBA Ayam Goreng Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ......................................... 34
3.3.4.2 Pengukuran TBA Minyak Goreng Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ......................................... 35
3.3.4.3 Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Tiga jenis Pedagang Ayam Goreng .......................................... 36
3.3.4.4 Pengukuran Warna Minyak Goreng Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ......................................... 37
4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 38 5.
KESIMPULAN ........................................................................................................ 44 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 45 7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 48
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Beberapa Zat Gizi Daging Kampung dan Ayam Ras, kerbau dan ayam per 100 gram ..................................................................... 3Tabel 2. Data Pedagang Ayam Goreng Broiler ............................................................ 19 Tabel 3. Pedagang Ayam Goreng Broiler yang Digunakan untuk
Pengambilan Sampel ..................................................................................... 20 Tabel 4. Pengukuran TBA Ayam Goreng dan Minyak Goreng ................................... 21 Tabel 5. Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Curah Baru dan Bekas .................... 21 Tabel 6. Pengukuran Warna Minyak Goreng Curah Baru dan Bekas .......................... 21 Tabel 7. Pengukuran TBA Ayam Goreng, Ayam Goreng Tepung (AGT) .................. 22 Tabel 8. Pengukuran TBA Ayam Goreng, Ayam Goreng Tanpa Tepung (AGTT) ..... 23 Tabel 9. Pengukuran TBA Ayam Goreng, Ayam Goreng Lamongan (AGL) ............. 24 Tabel 10. Pengukuran TBA Minyak Goreng Ayam Goreng Tepung (AGT) ............... 25 Tabel 11. Pengukuran TBA Minyak Goreng
Ayam Goreng TanpaTepung (AGTT) ........................................................... 26 Tabel 12. Pengukuran TBA Minyak Goreng Ayam Goreng Lamongan (AGL) .......... 27 Tabel 13. Pengukuran Viskositas Minyak Goreng Ayam Goreng Tepung (AGT) ...... 28 Tabel 14. Pengukuran Viskositas Minyak Goreng
Ayam Goreng Tanpa Tepung (AGTT) .......................................................... 29 Tabel 15. Pengukuran Viskositas Minyak Goreng
Ayam Goreng Lamongan (AGL) ................................................................. 30 Tabel 16. Pengukuran Warna Minyak Goreng Ayam Goreng Tepung (AGT) ............ 31 Tabel 17. Pengukuran Warna Minyak Goreng
Ayam Goreng Tanpa Tepung (AGTT) ........................................................ 32 Tabel 18. Pengukuran Warna Minyak Goreng Ayam Goreng Lamongan (AGL) ....... 33 Tabel 19. Pengukuran TBA Ayam Goreng Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ......... 34 Tabel 20. Pengukuran TBA Minyak Goreng Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ...... 35 Tabel 21. Pengukuran Viskositas Minyak Goreng
Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ............................................................. 36 Tabel 22. Pengukuran Warna Minyak Goreng
Tiga Jenis Pedagang Ayam Goreng ............................................................. 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sampel Ayam Goreng Tepung ................................................................... 14
Gambar 2. Sampel Ayam Goreng Tanpa Tepung ........................................................ 14
Gambar 3. Sampel Ayam Goreng Lamongan .............................................................. 14
Gambar 4. Sampel Minyak Goreng Dalam Botol ........................................................ 15
Gambar 5. Sampel Minyak Goreng .............................................................................. 15
Gambar 6. Proses pengambilan sampel ayam goreng dan minyak goreng ................. 16