PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MANGO (Mangifera indica L.) JAM LEATHER

  

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI

MANGGA ( Mangifera indica L.) LEMBARAN

  

EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION ON

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF

MANGO (Mangifera indica L.) JAM LEATHER

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat

• – syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan

  

Oleh :

TJOA, MAGDALENA ELSA S.

14.I1.0043

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Tjoa, Magdalena Elsa S.

  NIM : 14.I1.0043 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN diajukan untuk memperoleh

  ”

  gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang

• – undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 10 Juli 2018 Tjoa, Magdalena Elsa S.

  

RINGKASAN

  Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan di Indonesia. Buah mangga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Buah mangga merupakan bahan pangan

  

yang bila tidak cepat diolah akan mudah rusak. Untuk mengurangi resiko kerusakan,

buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat dikonsumsi tanpa

mengurangi nilai gizinya. Salah satu contoh produk olahan dari buah adalah selai buah

lembaran. Selai lembaran merupakan selai yang dibuat dalam bentuk lembaran tipis,

  .

memiliki tekstur yang kompak, tidak lengket dan elastis Kandungan pektin dalam buah

  mangga tergolong sedikit sehingga perlu ditambahkan gelling agent sebagai pembentuk gel dalam selai yaitu karagenan. Karagenan berfungsi untuk membantu terbentuknya tekstur yang sesuai dan menjaga konsistensi dari selai lembaran. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori dari selai mangga lembaran. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan selai lembaran yang kemudian diuji karakteristik fisika, kimia dan sensori. Uji karakteristik fisik meliputi ketebalan, warna dan tekstur, uji karakteristik kimia meliputi kadar air, aktivitas air dan pH. Uji karakteristik sensori meliputi atribut warna, kelengketan, kekenyalan dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur fisik yaitu semakin tinggi konsentrasi karagenan, semakin tinggi tingkat kekerasan selai. Penambahan karagenan juga berpengaruh nyata terhadap aktivitas air yaitu akan semakin tinggi. Tetapi penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata

  .

  terhadap ketebalan, warna, kadar air, pH dan sensori dari selai mangga lembaran

  

SUMMARY

Mango (Mangifera indica L.) is a horticultural commodity that is widely developed in

Indonesia. The amount of nutrients contained in the mango fruit can be very beneficial

for the health of the body. Mango is a fruit that if not quickly processed will be easily

damaged. To reduce the risk of damage to the fruit, fruits can be processed into a food

product that can be consumed without reducing the nutritional value. One example of

processed products from fruit is the jam leather. Jam leather is a jam made in the form

of thin leather, has a compact texture, not sticky and elastic. Mango has a little pectin

content so it needs to be added gelling agent that is carrageenan. Carrageenan serves

to help the formation of a suitable texture and maintained the consistency of jam

leather. The purpose of this study was to determine the effect of different carrageenan

concentrations on physicochemical and sensory characteristics of mango jam leather.

This research was done by making jam leather which then tested by physical, chemical

and sensory characteristics. Physical characteristic test include thickness, color and

texture, test of chemical characteristic include moisture content, water activity and pH.

Sensory characteristic test include color attribute, adhesiveness, springiness and taste.

Based on research results, it is known that carrageenan gives a real effect on the

physical texture, the higher the concentration of carrageenan then the higher the level

of hardness. The addition of carrageenan also significantly affect the water activity that

will be higher. But the addition of carrageenan did not give a real effect on the color of

mango jam leather, thickness, water content, pH and sensori from the mango jam

leather.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L.) Lembaran

  ”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena adanya bimbingan, dukungan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing I dan Stefani Amanda, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan dan mendukung Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai tepat waktu.

  3. Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah membantu penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.

  4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.

  5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.

  6. Mas Lilik, Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing selama jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.

  7. Keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan dan semangat kepada Penulis sehingga Penulis dapat melewati segala permasalahan yang terjadi dalam penelitian maupun penulisan laporan skripsi. vi

  8. Jessica Astelia, Fitri Annisa dan Joviane Gracia sebagai tim “Selai Lembaran” yang telah bekerja sama dengan Penulis dan selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi.

  9. Tommy Trisnajaya dan Arief Wiyarta yang selalu memberikan semangat dan membantu Penulis dalam persiapan skripsi hingga akhir.

  10. Nandya, There, Naris, Glori, Shinta, Muller, Tita, Chaca, Dayana dan Petra yang telah membantu Penulis dalam penelitian skripsi dan telah memberikan semangat kepada Penulis.

  11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.

  Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru sehingga mampu menambah pengetahuan para pembaca.

  Semarang, 10 Juli 2017 Penulis, Tjoa, Magdalena Elsa S.

  

DAFTAR ISI

  2.2. Metode .............................................................................................................. 7 2.2.1.

  Ketebalan .............................................................................................. 14 3.1.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 15 3.1.3. Warna.................................................................................................... 16

  3.1.Karakteristik Fisik ............................................................................................. 14 3.1.1.

  HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 14

  Analisa Kadar Air ................................................................... 11 2.2.3.2. Analisa Aktivitas Air .............................................................. 12 2.2.3.3. Analisa pH .............................................................................. 12 2.2.4. Analisa Organoleptik ............................................................................ 12 2.2.5. Uji Data Statistik .................................................................................. 13 3.

  Analisa Warna ........................................................................ 10 2.2.2.2. Analisa Ketebalan ................................................................... 11 2.2.2.3. Analisa Tekstur....................................................................... 11 2.2.3. Uji Kimia .............................................................................................. 11 2.2.3.1.

  Formulasi Selai Mangga Lembaran ....................................... 10 2.2.2. Uji Fisik ................................................................................................ 10 2.2.2.1.

  Pembuatan Selai Lembaran .................................................................. 7 2.2.1.1.

  Tempat dan Waktu Penelitian............................................................... 7 2.1.2. Bahan .................................................................................................... 7 2.1.3. Alat ....................................................................................................... 7

  PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii RINGKASAN ................................................................................................................. iii

  2.1. Materi ............................................................................................................... 7 2.1.1.

  1.3.Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6 2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 7

  Mangga ................................................................................................. 2 1.2.2. Selai Lembaran ..................................................................................... 4 1.2.3. Karagenan ............................................................................................. 4 1.2.4. Gula ...................................................................................................... 6 1.2.5. Asam Sitrat ........................................................................................... 6

  1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2 1.2.1.

  1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1

  PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

  KATA PENGANTAR .................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi 1.

  

SUMMARY...................................................................................................................... iv

  3.2.Karakteristik Kimia ........................................................................................... 17

  viii

  3.2.1. Aktivitas Air ......................................................................................... 17 3.2.2.

  Kadar Air .............................................................................................. 18 3.2.3. Nilai pH ................................................................................................ 18

  3.3.Uji Sensori Perbedaan Atribut ........................................................................... 19 4. PEMBAHASAN...................................................................................................... 21

  4.1.Proses Pembuatan Selai Mangga Lembaran...................................................... 21

  4.2.Karakteristik Fisik Selai Mangga Lembaran ..................................................... 23 4.2.1.

  Ketebalan .............................................................................................. 23 4.2.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 23 4.2.3. Warna.................................................................................................... 25

  4.3.Karakteristik Kimia Selai Mangga Lembaran ................................................... 26 4.3.1.

  Aktivitas Air ......................................................................................... 26 4.3.2. Kadar Air .............................................................................................. 27 4.3.3. Nilai pH ................................................................................................ 27

  4.4.Karakteristik Sensori Selai Mangga Lembaran ................................................. 28 5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 31

  5.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 31

  5.2.Saran .................................................................................................................. 31 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 32 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 36

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR