PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA - Unika Repository

  PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh :

WASKITO ADHI WIBOWO 11.70.0133 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

  PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh :

WASKITO ADHI WIBOWO 11.70.0133 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA

  Oleh :

  

WASKITO ADHI WIBOWO

NIM : 11.70.0133

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Juni 2015

Semarang, 15 Juli 2015

  Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

  

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt.

   V. Kristina Ananingsih, STP. MSc. Pembimbing Kerja Praktek,

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.

  Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Ibu V. Kristina Ananingsih, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Ibu Inneke Hantoro, STP. Msc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

  2. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan Research and

  Development CV Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah membimbing Penulis selama melakukan kerja praktek.

  3. Tim Quality Control, tim Processing, tim Filling & Packaging dan seluruh karyawan CV. Cita Nasional yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya kerja praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan kerja praktek.

  4. Hardono dan Mudayana selaku orangtua Penulis yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan kerja praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Selamat membaca!

  Semarang, 15 Juli 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

  3.3. Proses Produksi yoghurt ................................................................................................. 14

  

  4.7. Sumber Kontaminasi ...................................................................................................... 26

  4.6. Sanitasi Kandang Sapi .................................................................................................... 25

  4.5. Pengawasan Binatang Pengganggu ................................................................................ 23

  4.4. Sanitasi Pengendalian Gudang Bahan Kimia ................................................................. 23

  4.3.1. Kesehatan Karyawan ............................................................................................ 22

  4.3. Sanitasi Karyawan .......................................................................................................... 20

  4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja ................................................................................... 19

  4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi................................................................................... 18

  4.2. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik ................................................................... 16

  4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional ...................................................................... 16

  4. PENERAPAN SANITASI DI CV. CITA NASIONAL ......................................................... 14

  3.2. Proses Produksi susu ...................................................................................................... 13

  halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ viii

  3.1. Penyediaan bahan baku .................................................................................................. 10

  3. PENYEDIAAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI ......................................................... 10

  2.1. Spesifikasi produk ............................................................................................................. 9

  2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU ...................................................................... 7

  1.4.5 . Pembagian jam kerja Karyawan…………………………………………………...7

  1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia ........................................................................ 6

  1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Produksi ............................................................................. 5

  1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya ............................................................ 4

  1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 3

  1.4. Kondisi dan Gambaran umum Lokasi Kerja Praktek....................................................... 2

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................... 2

  1.2. Tujuan Kerja Praktek ....................................................................................................... 2

  

  

  

DAFTAR TABEL

  halaman Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan Tahun 2010 tentang Standar Air Bersih ........................ 15 Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional ........................................................... 19

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman

  

  usu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam Kemasan purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat dalam kemasan purepack 90 ml

  ………………………………………………………8 hurt

  “NASIONAL” ; (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b) drinking yoghurt dalam kemasan cup 150ml …………………………………………8

   Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional. ........................ 11 Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt CV. Cita Nasional ...................................... 12 Gambar 8. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional .......................................................... 14 Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik. ................................................................................. 20 Gambar 14. Kondisi karyawan saat bekerja ................................................................................. 21 Gambar 19. Alat pengusir serangga pengganggu. ........................................................................ 25 Gambar 20. Kondisi kandang CN Farm ....................................................................................... 26

  

DAFTAR LAMPIRAN

  halaman Lampiran 2. Susunan Personalia…………………………………………………………………34

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah

  Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan senantiasa mengarahkan kegiatan usahanya untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan serta memberikan kepuasan bagi konsumen. Masalah keamanan pangan pada saat ini sedang mendapatkan perhatian penuh dari pemerintah, serta menjadi sebuah tuntutan yang harus dipenuhi oleh setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya minat konsumen terhadap produk yang bernilai aman dan sehat. Pemenuhan produk yang aman dan sehat dapat dilakukan dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan

  

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada keseluruhan rangkaian proses produksi

yang berlangsung.

  SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas pada tahapan tertentu atau titik kendali kritis. Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan mengatur atau menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang saling terkait dalam rantai perpindahan penyakit tersebut Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP) mahasiswa dapat terjun langsung di lapangan dan dapat berinteraksi dengan lingkungan kerja. Dengan melakukan KP ini, diharapkan mahasiswa yang sudah dibekali dengan teori tentang bidang teknologi pangan dapat diterapkan dindustri pangan. Kerja praktek ini dilakukan di CV. Cita Nasional Salatiga Jalan Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang, yang merupakan salah satu perusahaan pengolahan susu.

  Kualitas susu yang baik salah satunya ditunjang oleh penanganan khusus terhadap sifat susu guna memperpanjang masa simpan produk susu tersebut. Dalam proses pengolahan susu tidak lepas dari lima kegiatan besar antara lain sanitasi, pengendalian proses, pengendalian mutu, pemindahan bahan dan penanganan limbah.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah : 1.

  Memberikan pengetahuan dan pembekalan untuk memasuki dunia kerja.

  2. Memahami proses pengolahan susu sapi segar dan bagaimana cara mendapatkan susu pasteurisasi dengan kualitas yang baik.

  3. Mengetahui dan memberikan pembelajaran langsung di dalam melakukan pengujian kualitas susu di CV. Cita Nasional.

  4. Mengetahui penerapan Sanitation Standard Operating Procedures SSOP yang dilakukan CV. Cita Nasional.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek Kegiatan praktek kerja lapangan mulai tanggal 5 Januari sampai dengan 28 Februari 2015.

  Lokasi kerja Praktek CV. Cita Nasional Jalan Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Jadwal jam kerja dilaksanakan pada hari Senin sampai dengan hari Sabtu, Senin sampai Jumat dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB, sedangkan hari Sabtu dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 12.00 WIB untuk hari sabtu selain karyawan pabrik khususnya mahasiswa yang sedang melakukan praktek kerja hanya sampai setengah hari kerja dan pada hari sabtu juga diadakan bimbingan dengan pembimbing lapangan.

  1.4. Gambaran Umum Lokasi Kerja Praktek

  1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan

  CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu “menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan

  ”. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

  1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya

  CV Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu murni sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu menghasilkan produk susu yang aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik di Desa Sumogawe Salatiga.

  CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80

• – 90 %. Pada awal berdirinya, perusahaan tersebut berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality Control. Jumlah susu murni yang diproduksi sekitar 5000 liter dan menghasilkan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak ± 20.000 cup. Kota Surabaya merupakan daerah pemasaran pertama kali dengan produk “Susu Segar Nasional”. Produk yang dipasarkan meliputi produk “Susu Segar Nasional” dalam kemasan cup rasa coklat dan rasa strawberry dengan volume 180 ml/cup, serta plain (purepack) dengan volume 500 ml/pack. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain :

  

Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total

share sebesar 70 %. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar,

  Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15 %. Wilayah

  

Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang

  dengan total share 8 %. Wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %

1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  Lokasi dan tata letak CV. Cita Nasional berada di Jalan Salatiga

• – Kopeng Km 5 , Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Gambar 1. Area Pabrik CV.Cita Nasiona (Dokumentasi Pribadi) Berdekatan dengan pemukiman penduduk desa Kopeng dengan total luas area pabrik ini adalah

  2

  2

  4000 m , dengan 700 m kantor dan pabrik . Kantor digunakan sebagai administrasi pabrik serta aula untuk rapat dan pertemuan.

  Lokasi pabrik sangat strategis dimana wilayah ini dapat dijangkau dan mudah dalam transportasi distribusi bahan baku serta pengiriman susu segar dari KUD. Ketersedian air bersih juga memadai dan lingkungan pabrik yang berada diwilayah pedesaan ini memiliki udara yang sejuk sedikit polusi.

  Tata letak pabrik tersusun atas 3 gedung utama, yaitu gedung kantor (antara lain meliputi kantor, bagian seperti laboratorium, produksi, pengemasan, dan pengepakan. Pada area laboratorium terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang pengembangan produk. Ruang pengujian mikrobiologi terletak didalam laboratorium dengan pemisah pintu kaca namun di laboratorium mikrobiologi belum digunakan. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku, daerah produksi basah serta ruang pengemasan dan pengepakan susu pasteurisasi kemasan purepack. Ruang untuk proses produksi hingga pengemasan dan pengepakan yoghurt cup maupun botol juga terdapat di gedung ini.

  Gedung pengemasan sebagai ruangan untuk menyimpan produk susu yang sudah berada dalam

• – krat untuk didistribusi melalui truk. Ruang pengemasan cup dan minipack dipisah masing masing memiliki ruangan tersendiri. Denah lokasi beserta keterangannya dapat dilihat pada Lampiran 1.

1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia

  Sistem Pemasaran Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa Bersama yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan berdasarkan sistem job order. Proses pendistribusian produk dari CV Cita Nasional menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir, dimana truk pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin untuk dipasarkan di wilayah Pulau Jawa seperti Jakarta, Surabaya, Semarang, Solo, Purwokerto, Bandung, dan Yogyakarta.

  Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi CV Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Baik pihak manajemen maupun pekerja memiliki tanggung jawab sendiri-sendiri yang antara lain dapat dilihat sebagai berikut:

1. Direktur Utama 2.

  Plant Manager 3. Asisten Manajer 4. Bagian Umum 5. Kepala R&D dan QC 6. Supervisor Produksi 7. Supervisor filling & sealling 8. Supervisor dan Operator Peralatan Mekanik dan Elektrik 9. Satpam 10.

  Bagian bengkel 11. Bagian Krat 12. Bagian Gudang 13. Bagian Kebersihan

1.4.5. Pembagian jam kerja Karyawan

  Pembagian jam kerja dalam melaksanakan operasional sehari-hari CV Cita Nasional menggunakan sistem pembagian waktu kerja. Sistem yang digunakan adalah sistem 2 kelompok. Setiap kelompok menggunakan sistem pertukaran tiap harinya, dimana kelompok pertama bekerja selama satu hari penuh sedangkan kelompok yang kedua libur. Pada hari berikutnya, kelompok pertama libur sedangkan kelompok yang kedua bekerja selama satu hari penuh. Waktu bekerja staf kantor dilaksanakan hari Senin sampai Jumat, mulai dari pukul 08.00 - 16.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 - 13.00 WIB. Setiap karyawan memiliki waktu maksimal 40 jam kerja atau 5 hari dalam satu minggu. Staf keamanan (satpam) memiliki 3 shift kerja yaitu pagi (06.00 - 14.00 WIB), siang (14.00-22.00 WIB) dan (22.00-06.00 WIB).

2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU 2.1. Spesifikasi Produk Produk susu pasteurisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat beberapa macam varian rasa.

  Susu pasteurisasi dan homogenisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat dua jenis, yaitu susu yang dikemas dalam kemasan cup dan kemasan purepack dan yang dihasilkan dari CV. Cita Nasional antara lain susu pasteurisasi, homogenisasi dan yoghurt. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dibagi ada 3 macam yaitu kemasan cup 150 ml, purepack 450 ml dan minipack 90 ml. Untuk grade industri (170 mL) yang dikonsumsi oleh pegawai suatu instansi dengan kemasan cup berwarna putih. Varian rasa pada grade industri antara lain adalah tawar, coklat, stroberi, dan moka. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml dan dalam kemasan purepack dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

  Gambar 2 . Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan cup 150 ml: rasa coklat; rasa stroberi; rasa moka; rasa jeruk

  (Sumber: Dokumentasi pribadi) b a Gambar 3

  . Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat dalam kemasan purepack 90 ml

  (Sumber: Dokumentasoi pribadi, 2015) a. Yoghurt

  Produk yoghurt ”SUSU SEGAR NASIONAL” memproduksi dua jenis yoghurt yaitu stirred

  yoghurt dan set yoghurt , jenis stirred yoghurt dalam bentuk kemasan cup 150 ml dan botol

  250 ml ada 2 varian rasa strawberry dan mangga. Produk set yoghurt dengan merek ”NASIONAL”, dikemas dalam kemasan kaleng plastik dengan volume 2,5 liter. Yoghurt dalam kemasan cup 150 ml dan kemasan botol 250 ml dapat dilihat pada Gambar 3. b a

  Gambar 4. Yoghu rt “NASIONAL”: (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b) drinking

  

yoghurt dalam kemasan cup 150 ml

  (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015

3. PENYEDIAAN BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI 3.1. Penyediaan bahan baku

  KUD Andini, Cepogo, Boyolali kota , Cita Nasional Farm , dan Pabelan. Kapasitas susu murni dari KUD sekitar 4.000 - 10.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita Nasional mulai pukul 10.00

• – 12.00 secara bergantian setiap KUD. Bahan baku susu diangkut

  o

  menggunakan truck berpendingin suhu 4 C dengan tanki yang didesain khusus untuk mengangkut susu agar tetap terjaga suhunya dengan dilengkapi mesin pendingin.(Gambar 5). .

  Gambar 5. Proses transfer bahan baku menuju tanki penampungan ( Dokumentasi Pribadi) Bahan baku susu dilakukan mengujian terlebih dahulu di laboratorium quality control CV Cita Nasional, di mana uji tersebut bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan terhadap mutu susu segar yang telah ditetapkan CV Cita Nasional. Uji fisik terhadap bahan baku susu meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Uji kimiawi yang dilakukan antara lain uji pH, uji alkohol, uji kadar lemak, Uji MBRT, Uji brix , dan uji total padatan sesuai dengan standart yang telah ditentukan dari CV.Cita Nasional apabila telah memenuhi standart maka susu akan di pompa dan di transfer menuju tanki penampungan.

  3.2. Proses Produksi Susu

  Cita Nasional untuk menjaga kualitas pada saat proses pasteurisasi, yakni mengontrol suhu, kelembaban, dan aktivitas air. Apabila terjadi penurunan atau kenaikan yang tidak normal, alarm akan berbunyi. Menurut Sudarmaji (2007), CCP pada proses pasteurisasi diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter, yakni pH, suhu, waktu, kelembaban, keasaman, viskositas, tekstur dan aktivitas air. Rangkaian proses produksi yang dilakukan perusahaan dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk jadi terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan pengemasan disertai analisa laboratorium. Alur proses produksi di CV Cita Nasional dapat dillihat pada Gambar 6.

  3.3. Proses Produksi Yoghurt

  Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional melalui beberapa tahap, yakni pencampuran , pateurisasi, homogenisasi, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah gula, siklamat, ponceau 4R, starter, dan flavour (buah-buahan). Jenis yoghurt yang diproduksi adalah stirred yoghurt dan set yoghurt. Perbedaan kedua produk tersebut terletak pada alur proses pembuatannya, yakni Stirred Yoghurt digunakan untuk produksi yoghurt siap minum, sedangkan set yoghurt dibuat sebagai bahan penambahan pada masakan atau buah-buahan. Stirred Yoghurt yakni susu yang telah melalui proses pencampuran dan pasteurisasi. Setelah dihomogenkan susu masukkan ke tangki inkubasi dan ditambahkan starter. Setelah masa inkubasi selesai dilakukan pendinginan, penambahan flavour, dan pengemasan. stirred yoghurt diproduksi menjadi 2 jenis produk, yakni “Yoghurt Nasional” dan “Yoghurt Metro ”. Perbedaan keduanya yakni untuk “Yoghurt Nasional” tidak menggunakan gelatin, pemasaran dalam kemasan cup ukuran 170 ml dengan menggunakan mesin otomatis. “Yoghurt Metro” menggunakan gelatin, dikemas dalam botol 250 ml. Pengemasan dilakukan secara manual serta dipasarkan di Jakarta yang bekerjasama dengan CV. Cita Karsa Bersama.

  Pengisian & Pengemasan Primer Pendinginan melalui PHE, 4

  C, 15 menit Pencampuran di Tanki Antara 6-10

  C Bahan Pengemas

  o

  Produk Jadi Temp ± 6-8

  stabilizer

  Susu bubuk (whey), gula,

  Pewarna dan Flavor

  Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi) Analisa Laboratorium Susu Segar

  Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp 63 ^o C

  C,

  o

  o

  

o

  Temp ± 50-60

  C, 5 menit Pemanasan melalui PHE plate heater,

  o

  C, Tangki penampungan Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10-15

  (PHE) plate cooler, Temp ± 4 o

  Pendinginan awal menggunakan Plate Hate Exchanger

  C, ± 15 detik Homogenisasi dengan Homogenizer (± 1300-1400 psi)

  85 ^o

  Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi,

  C, Storage Tank

  Mixing Keterangan:

  Produk Jadi Temp ± 6-8

  C) Stabilizer, gula, flavor, pewarna, pengental

  Pengemasan (kemasan cup 150 ml dan botol 250 ml)

  Streptococcus thermophilus )

  dan

  bulgaricus

  (Lactobacillus

  Starter Culture

  (Tangki Inkubasi 8000 lt, ±5 jam)

  Mixing Inkubasi

  o

  o

  (dialirkan ke PHE, Temp ± 35-40

  C, 15 detik) Homogenisasi

  o

  (Temp ± 85

  C, 15 menit, Tangki Mixing) Pasteurisasi

  o

  (Pemanasan melalui PHE, Temp ±55-60

  C Mixing

  Pendinginan Susu Segar

4. PENERAPAN SANITASI CV.CITA NASIONAL SALATIGA

  Sanitasi adalah program yang bertujuan untuk menghindarkan pekerja dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kondisi fasilitas-fasilitas personal dilingkungan kerjanya sehingga pelaksanaan proses produksi berjalan dengan baik serta menghasilkan produk yang sesuai harapan. Sanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

  Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Dilihat dari pentingnya sanitasi maka sanitasi merupakan syarat mutlak bagi berdirinya industri pangan. Karena baik secara langsung maupun tidak langsung sanitasi mempengaruhi hasil produksi terutama untuk mutu dan keawetan suatu produk. Selain itu sanitasi juga merupakan tolak ukur kelayakan produk dari suatu industri pangan dan menunjukan eksistensi suatu industry pangan tersebut. Dalam 10 penerapan prosedur SSOP terdapat beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian yaitu sanitasi lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu. CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP yaitu keamanan pangan (sumber air bersih), sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu.

4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional

  Air sangat penting dalam kegiatan di industri khususnya di Industri pengolahan susu CV. Cita Nasional air bersih sangat di butuhkan untuk kegiatan proses produksi. Air merupakan carrier penyakit yang lebih banyak dibandingkan dengan makanan. Kualitas dan kuantitas air bersih harus memenuhi standart yang ditentukan pemerintah. Pada umumnya air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air untuk diminum, air harus bebas bakteri serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Tanpa adanya air bersih yang memadai maka proses produksi / pengolahan susu tidak akan berjalan.

  Karena di setiap prosesnya air bersih sangat dibutuhkan baik dalam proses pengolahan susu sampai dengan pembersihan alat dan air bersih juga dimanfaatkan di dalam laboratorium untuk kegiatan analisa susu. Air bersih ini biasanya di dapat dari sumber mata air seperti pengadaan sumur artetis yang sering digunakan di industri skala besar. Sistem penyaringan yang dipakai pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminan.

  Sistem pengambilan air di CV. Cita Nasional menggunakan air sumur yang sudah mengalami proses penyaringan sehingga sebagai dampaknya hasil proses pengolahan air bersih pada CV. Cita Nasional baru memenuhi beberapa standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Beberapa kriteria mutu air yang sudah memenuhi standart adalah parameter fisik seperti bau, warna, kekeruhan, rasa, suhu, dan parameter kimiawi yaitu pH. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 8.

E. Coli

  Fluorida mg/l 1,5 3)

  Kadmium mg/l 0,003 5)

  Berikut Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010, mengenai standar air bersih. Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010 tentang Standar Air Bersih

  

No. Jenis Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

1. Parameter yang berhubungan langsung

  dengan kesehatan a.

  Parameter Mikrobiologi 1)

  Jumlah per 100 ml sampel 2)

  Total Bakteri Koliform Jumlah per 100 ml sampel b.

  Kimia an-organik 1)

  Arsen mg/l 0,01 2)

  Total Kromium mg/l 0,05 4)

• ) mg/l

  Nitrit, (Sebagai NO

  2

  3 6)

• ) mg/l

  Nitrat, (Sebagai NO

  3

  50 7)

  Sianida mg/l 0,07 8)

  Selenium mg/l 0,01

2. Parameter yang tidak langsung

  Bau Tidak berbau

  2) Warna

  Parameter Fisik 1)

  6) pH 6,5

  5) Mangan mg/l 0,4

  4) Khlorida mg/l 250

  3) Kesadahan mg/l 500

  2) Besi mg/l 0,3

  1) Alumunium mg/l 0,2

  C Suhu udara ±3 b. Parameter Kimiawi

  o

  6) Suhu

  Rasa Tidak berasa

  5 5)

  Kekeruhan NTU

  Total Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 500 4)

  15 3)

  TCU

  berhubungan dengan kesehatan a.

• – 8,5 Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan, 2010

4.2. Sanitasi Bangunan Pabrik

  Sanitasi bangunan pabrik sangat menunjang dalam proses produksi dan juga memberikan kenyamanan kerja terhadap karyawan yang bekerja didalamnya. Kriteria yang menunjang itu sendiri dilihat dari dinding bangunan yang kokoh. Untuk bangunan gedung di bagian proses produksi CV.Cita Nasional, atap yang digunakan terbuat dari asbes berwarna abu-abu dengan dinding terbuat dari tembok yang dilapisi keramik. Keramik yang digunakan keramik berwarna coklat yang memiliki tekstur kasar atau kesat sehingga tidak licin. CV. Cita Nasional sudah memenuhi standart peraturan Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman ,. Gambar dinding ruang produksi dan atap tempat proses produksi, dapat dilihat pada Gambar 7.

  Gambar 9. Dinding Pabrik dan atap ruang produksi (Sumber: Dokumentasi pribadi)

  Untuk atap bangunan pabrik juga dilengkapi dengan blower, blower yang digunakan sebagai sirkulasi udara sebagai keluar masuknya udara. Lampu penerangan dan ventilasi di area bangunan pabrik juga sudah memenuhi standart. Ventilasi yang baik didesain untuk mengeluarkan asap, uap, kondensasi, berlebihan panas dan bau dari pangan. Asap yang dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak menganggu pekerja. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap. Untuk bangunan kantor sendiri terpisah dengan bangunan untuk produksi Pembersihan bangunan kantor dilakukan ssetiap harinya missal dengan mengelap kaca, mengepel lantai dan membersihkan kamar mandi. Sebagai contoh, terdapat peraturan tertulis seperti pada Lampiran 2 mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang filling.

  Sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan uji menggunakan cawan petri yang bermedium dan dibuka selama beberapa menit di ruangan terbuka kemudian ditutup kembali lalu diinkubasi. Kemudian jumlah mikroorganisme yang tumbuh dihitung, dimana semakin banyak mikroorganisme kontaminan yang tumbuh, menandakan semakin banyak mikroorganisme di ruangan tersebut. Sanitasi pabrik ini membahas mengenai letak kondisi pabrik dan lingkungan sekitar pabrik yang diharuskan dalam kondisi lingkungan yang sehat. Lingkungan di sekitar pabrik adalah halaman pabrik dan letak pabrik terhadap apa yang ada disekitarnya seperti sungai, tempat pembuangan sampah, pasar dan lain-lain. Kebersihan lingkungan dalam suatu perusahaan sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

  Gambar 10. Karyawan sedang membersihkan lantai (Sumber: Dokumentasi pribadi)

  Setelah proses produksi selesai, pada sore harinya area ruang produksi selalu dibersihkan untuk menghindari kontaminasi terhadap produk dan juga menjaga area produksi agar tetap bersih setelah digunakan untuk proses produksi. Metode pembersihannya dengan cara disiram dengan menggunakan air dan diberi sabun / pembersih teppol dan disikat agar lantai tidak lengket dan

4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi

  Sanitasi peralatan juga penting untuk dibahas karena hampir setiap hari perlatan produksi kontak langsung dengan karyawan maupun bahan-bahan baku untuk mengolah susu. Peralatan yang digunakan dalam CV. Cita Nasional ini adalah peralatan berat seperti tanki dan mesin lainnya. Untuk peralatan yang sederhana semisal ember , pengaduk dll juga diperhatikan untuk kebersihannya. CV. Cita Nasional mempunyai Instruksi dan ketentuan pembersihan alat ringan contohnya adalah pada pembersihan krat seperti pada Lampiran 3. Berikut gambar 9. dimana karyawan sedang melakukan pembersihan alat.

  Gambar 11. Sanitasi Alat yang dilakukan oleh karyawan bagian filling (Sumber: Dokumentasi pribadi)

  Sedangkan sanitasi peralatan berat yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning

  

in place (CIP). Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE dapat disikat

  dan dibersihkan menggunakan teepol. CIP pada CV. Cita Nasional dilakukan dengan caustic

  

soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki

  penampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat dan caustic

  

soda . Pada balance tank dan jalur pasteurisasi dilakukan sterilisasi terlebih dahulu dengan air

  panas bersuhu 92ºC selama 10 menit sebelum proses pasteurisasi dan homogenisasi. Kemudian untuk sanitasi peralatan dan ruang filing biasanya menggunakan air bersih dan teppol dan dilakukan sebelum dan sesudah produksi. Mengenai instruksi kerja CIP yang diterapkan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.

  Selain itu, proses pencucian yang tidak teliti dan hanya mengandalkan dengan proses penyucian menggunakan penyemprotan air saja berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Secara umum, metode pembersihan tempat proses CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional

  Deskripsi Tangki Pipa Homogenisasi dan PHE Temperatur 60 ºC 75ºC Air panas 15 menit 15 menit Caustic soda 15 menit 15 menit Asam nitrat 15 menit 15 menit

  Sumber: CV. Cita Nasional, 2013.

4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja

  Lingkungan kerja yang bersih sangat berpengaruh dan menjadi point penting terciptanya lingkungan yang bersih pula. Lingkungan industri merupakan lingkungan kerja dan lingkungan sekitar pabrik. Pengendalian kebersihan harus diciptakan dalam lingkungan disekitar pabrik. Ketersediaan sarana kebersihan seperti tempat cuci tangan yang tersedia.

  Gambar 12. Sarana cuci tangan dan sanitasi kaki sebelum memasuki ruang proses produksi (Sumber: Dokumentasi pribadil, 2015)

  Sanitasi lingkungan CV. Cita Nasional sudah baik serta saluran pembuangan limbah juga telah tertata dengan cukup baik. Ruang lingkungan kerja CV. Cita Nasional memiliki pencahayaan ruangan yang disesuaikan dengan kebutuhan serta sanitasi ruangan produksi dilakukan sebelum

  Ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus. Limbah cair berupa air bekas pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan sisa susu. Pembuangan limbah cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke saluran pembuangan melalui selokan. Pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan, air bersih dan air minum. Berikut gambar pemisahan limbah cup dengan limbah sampah yang lain dan limbah cair. pada Gambar 9.

  Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

4.3. Sanitasi Karyawan

  Untuk sanitasi karyawan sendiri CV.Cita Nasional belum ditangani secara maksimal. Namun peraturan juga sudah diberikan kepada karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional. Berikut peraturan yang sudah ditetapkan di CV.Cita Nasional :

  1) Karyawan tidak diperbolehkan merokok, makan dan minum sembarangan di sekitar lingkungan kerja.

2) Pencucian tangan sebelum bekerja (penyemprotan dengan alkohol 70%).

  3) Karyawan harus memakai pakaian kerja, masker serta menggunakan sepatu bot pada saat

  4) Karyawan tidak menderita suatu penyakit, termasuk diare, tidak kontak langsung dengan susu.

  5) Bagian Quality Control harus memakai jas laboratorium dan sarung tangan pada saat bekerja.

  6) Karyawan tidak banyak berbicara pada saat melakukan pekerjaan untuk meminimalkan kontaminasi mikroorganisme.

  7) Karyawan menjaga kebersihan di sekitar lingkungan kerja

  Sebagian karyawan yang bekerja tidak mematuhi prosedur kerja yang sudah tertulis. Padahal sudah tercantum dan tertulis peraturan mengenai sanitasi karyawan ketika memasuki ruangan pada Lampiran 5 dan sanitasi karyawan bagian laboratorium pada Lampiran 6) yang diterapkan di setiap ruang produksi, laboratorium bahkan gudang sekalipun. Selama melakukan kerja praktek banyak sekali ditemui karyawan yang melanggar seperti tidak menggunakan jas laboratorium pada bagian QC Kemudian pada bagian produksi sering juga ditemui karyawan yang tidak menggunakan sarung tangan saat bekerja. , masker yang tidak digunakan selama bekerja dan juga penutup kepala yang tida digunakan semestinya. Kebersihaan karyawan sangat penting khususnya pada bagian produksi ini rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pada anggota tubuh karyawan melalui mulut tangan kulit maupun pakaian yang digunakan. Untuk menghindari kontaminasi biasanya karyawan tidak diperbolehkan terlalu banyak berbicara saat bekerja. Kondisi karyawan saat bekerja dapat kita lihat pada Gambar 9.

4.3.1. Kesehatan Karyawan

  Kesehatan karyawan sangat penting. Karyawan harus pada kondisi sehat dalam bekerja. Apabila ada karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau lainnya dilarang masuk kerja atau memasuki area produksi dan tidak diperkenankan untuk kerja. Karena dengan kondisi karyawan yang sakit akan menggangu saat bekerja dan dapat menimbulkan virus maupun kontaminasi yang berpengaruh terhadap produk. Kesehatan karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena kesehatan pekerja yang tidak diperhatikan akan memperbesar resiko penurunan kualitas produk akibat produk olahan yang dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakitnya. Kondisi higienis dari pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Pengawasan higienitas pekerja dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan pekerja secara berkala, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku dan pakaian). Karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).

4.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia

  Gambar 15. Pengendalaian Gudang Bahan kimia (Sumber: Dokumentasi pribadi)

  Selama melakukan kerja praktek di CV.Cita Nasional dan mengamati gudang yang digunakan untuk menyimpan bahan kimia terletak cukup jauh dari area produksi dekat dengan pengolahan limbah industri hal ini sudah sesuai dengan standart karena untuk menghindari produk kontak mengenai bahan kimia yang ada dalam gudang. Namun masih banyak hal yang belum sesuai yaitu pintu yang kadang terbuka dan ada sebagian karyawan yang sering merokok diarea gudang yang dapat membahayakan keselamatan karyawan karena sebagian bahan kimia mudah terbakar.

  Gambar 16. Peraturan yang ada di gudang bahan kimia (Sumber: Dokumentasi pribadi)

4.5. Pengawasan binatang pengganggu

  CV. Cita Nasional sudah baik. Perusahaan ini telah melakukan tindakan-tindakan untuk mencegah masuknya hama atau binatang penganggu dengan melakukan pembersihan lantai, dinding ruangan kamar kecil, jendela dan pintu di sekitar lingkungan kerja, setiap pintu yang masuk ke ruang produksi dan pengemasan diberi tirai untuk menghalangi masuknya binatang pengaganggu dan pembersihan ruangan lain yang menunjang proses produksi.