Staff Site Universitas Negeri Yogyakarta sni kembang gula
SNI 3547.2-2008
Kembang gula – Bagian 2: Lunak
Badan Standardisasi Nasional
ICS 67.180.20
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Standar Nasional Indonesia
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI 3547.2-2008
Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata .....................................................................................................................................ii
1
Ruang lingkup ................................................................................................................. 1
2
Istilah dan definisi ........................................................................................................... 1
3
Komposisi ....................................................................................................................... 1
4
Syarat mutu..................................................................................................................... 2
5
Pengambilan contoh ....................................................................................................... 2
6
Cara uji ........................................................................................................................... 3
7
Syarat lulus uji................................................................................................................. 3
8
Higiene............................................................................................................................ 3
9
Pengemasan................................................................................................................... 3
10
Penandaan ..................................................................................................................... 3
Lampiran A (normatif) Cara pengambilan contoh kembang gula lunak................................... 4
Lampiran B (normatif) Cara uji kembang gula lunak ............................................................... 8
Bibliografi ............................................................................................................................... 42
Gambar 1 - Metoda pengenceran.......................................................................................... 27
Tabel 1 - Syarat mutu kembang gula lunak ............................................................................. 2
Tabel A.1 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg ........................... 5
Tabel A.2 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg....... 6
Tabel A.3 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg.............................................. 6
Tabel A.4 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg ........................... 6
Tabel A.5 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg....... 6
Tabel A.6 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg.............................................. 7
Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat .................................................................................... 14
Tabel B.2 - Reaksi biokimia E. coli pada uji IMVIC................................................................ 31
Tabel B.3 - APM per 1 g contoh bila menggunakan 3 tabung untuk setiap tingkat
pengenceran 0,1; 0,01; dan 0,001 g contoh .................................................................. 32
Tabel B.4 - Reaksi biokimia dan serologi untuk Salmonella.................................................. 39
Tabel B.5 - Reaksi biokimia dan serologi untuk non Salmonella........................................... 40
i
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi
SNI 3547.2-2008
Standar Nasional Indonesia (SNI) Kembang gula lunak merupakan salah satu dari tiga SNI
hasil revisi SNI 01–3547–1994 Kembang gula. SNI yang lainnya adalah Kembang gula
keras dan Kembang gula karet.
Tujuan penyusunan standar ini adalah:
− Melindungi kesehatan konsumen;
− Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
− Diversifikasi produk/pengembangan produk;
− Mendukung perkembangan industri kembang gula.
Rumusan standar ini telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam:
1. Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan;
2. Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67-04 Makanan dan Minuman dan telah dibahas
dalam rapat konsensus lingkup Panitia Teknis pada tanggal 31 Januari 2007 di Jakarta.
Hadir dalam rapat konsensus tersebut anggota Panitia Teknis dan wakil produsen
konsumen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui tahapan jajak pendapat pada tanggal 28 Agustus 2007 sampai
dengan 28 Oktober 2007 dan disetujui menjadi RASNI.
ii
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Prakata
SNI 3547.2-2008
1
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk kembang gula
lunak.
Standar ini tidak berlaku untuk kembang gula karet.
2
Istilah dan definisi
2.1
kembang gula lunak
jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah
2.1.1
kembang gula lunak bukan jelly
kembang gula bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur
dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras
untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan
masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging
2.1.2
kembang gula lunak jelly
kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses
aging terlebih dahulu sebelum dikemas
2.1.3
aging
penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk
yang diinginkan
3
Komposisi
3.1
Bahan baku utama
Gula
3.2
Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk kembang gula lunak sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
1 dari 42
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Kembang gula – Bagian 2: Lunak
SNI 3547.2-2008
Syarat mutu
Syarat mutu kembang gula lunak sesuai Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1 - Syarat mutu kembang gula lunak
Persyaratan
No.
5
Kriteria uji
Satuan
Bukan Jelly
Jelly
1
Keadaan
1.1
Bau
-
Normal
Normal
1.2
Rasa
-
Normal
(sesuai label)
Normal
(sesuai label)
2
Kadar air
Maks. 7,5
Maks. 20,0
3
Kadar abu
Maks. 2,0
Maks. 3,0
4
Gula reduksi (dihitung
sebagai gula inversi)
% fraksi
massa
Maks. 20,0
Maks. 25,0
5
Sakarosa
% fraksi
massa
Min. 35,0
Min. 27,0
6
Cemaran logam
6.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks.2,0
Maks. 2,0
6.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks.2,0
Maks. 2,0
6.3
Timah (Sn)
mg/kg
Maks.40,0
Maks. 40,0
6.4
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Maks. 0,03
7
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 1,0
8
Cemaran mikroba
8.1
Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 5 x 102
Maks. 5 x 104
8.2
Bakteri coliform
APM/g
Maks.20
Maks.20
8.3
E.coli
APM/g
Kembang gula – Bagian 2: Lunak
Badan Standardisasi Nasional
ICS 67.180.20
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Standar Nasional Indonesia
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI 3547.2-2008
Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata .....................................................................................................................................ii
1
Ruang lingkup ................................................................................................................. 1
2
Istilah dan definisi ........................................................................................................... 1
3
Komposisi ....................................................................................................................... 1
4
Syarat mutu..................................................................................................................... 2
5
Pengambilan contoh ....................................................................................................... 2
6
Cara uji ........................................................................................................................... 3
7
Syarat lulus uji................................................................................................................. 3
8
Higiene............................................................................................................................ 3
9
Pengemasan................................................................................................................... 3
10
Penandaan ..................................................................................................................... 3
Lampiran A (normatif) Cara pengambilan contoh kembang gula lunak................................... 4
Lampiran B (normatif) Cara uji kembang gula lunak ............................................................... 8
Bibliografi ............................................................................................................................... 42
Gambar 1 - Metoda pengenceran.......................................................................................... 27
Tabel 1 - Syarat mutu kembang gula lunak ............................................................................. 2
Tabel A.1 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg ........................... 5
Tabel A.2 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg....... 6
Tabel A.3 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg.............................................. 6
Tabel A.4 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg ........................... 6
Tabel A.5 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg....... 6
Tabel A.6 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg.............................................. 7
Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat .................................................................................... 14
Tabel B.2 - Reaksi biokimia E. coli pada uji IMVIC................................................................ 31
Tabel B.3 - APM per 1 g contoh bila menggunakan 3 tabung untuk setiap tingkat
pengenceran 0,1; 0,01; dan 0,001 g contoh .................................................................. 32
Tabel B.4 - Reaksi biokimia dan serologi untuk Salmonella.................................................. 39
Tabel B.5 - Reaksi biokimia dan serologi untuk non Salmonella........................................... 40
i
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi
SNI 3547.2-2008
Standar Nasional Indonesia (SNI) Kembang gula lunak merupakan salah satu dari tiga SNI
hasil revisi SNI 01–3547–1994 Kembang gula. SNI yang lainnya adalah Kembang gula
keras dan Kembang gula karet.
Tujuan penyusunan standar ini adalah:
− Melindungi kesehatan konsumen;
− Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
− Diversifikasi produk/pengembangan produk;
− Mendukung perkembangan industri kembang gula.
Rumusan standar ini telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam:
1. Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan;
2. Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67-04 Makanan dan Minuman dan telah dibahas
dalam rapat konsensus lingkup Panitia Teknis pada tanggal 31 Januari 2007 di Jakarta.
Hadir dalam rapat konsensus tersebut anggota Panitia Teknis dan wakil produsen
konsumen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui tahapan jajak pendapat pada tanggal 28 Agustus 2007 sampai
dengan 28 Oktober 2007 dan disetujui menjadi RASNI.
ii
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Prakata
SNI 3547.2-2008
1
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk kembang gula
lunak.
Standar ini tidak berlaku untuk kembang gula karet.
2
Istilah dan definisi
2.1
kembang gula lunak
jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah
2.1.1
kembang gula lunak bukan jelly
kembang gula bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur
dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras
untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan
masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging
2.1.2
kembang gula lunak jelly
kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses
aging terlebih dahulu sebelum dikemas
2.1.3
aging
penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk
yang diinginkan
3
Komposisi
3.1
Bahan baku utama
Gula
3.2
Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk kembang gula lunak sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
1 dari 42
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Kembang gula – Bagian 2: Lunak
SNI 3547.2-2008
Syarat mutu
Syarat mutu kembang gula lunak sesuai Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1 - Syarat mutu kembang gula lunak
Persyaratan
No.
5
Kriteria uji
Satuan
Bukan Jelly
Jelly
1
Keadaan
1.1
Bau
-
Normal
Normal
1.2
Rasa
-
Normal
(sesuai label)
Normal
(sesuai label)
2
Kadar air
Maks. 7,5
Maks. 20,0
3
Kadar abu
Maks. 2,0
Maks. 3,0
4
Gula reduksi (dihitung
sebagai gula inversi)
% fraksi
massa
Maks. 20,0
Maks. 25,0
5
Sakarosa
% fraksi
massa
Min. 35,0
Min. 27,0
6
Cemaran logam
6.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks.2,0
Maks. 2,0
6.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks.2,0
Maks. 2,0
6.3
Timah (Sn)
mg/kg
Maks.40,0
Maks. 40,0
6.4
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Maks. 0,03
7
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 1,0
8
Cemaran mikroba
8.1
Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 5 x 102
Maks. 5 x 104
8.2
Bakteri coliform
APM/g
Maks.20
Maks.20
8.3
E.coli
APM/g