Restoran Aneka Boga Bali di Denpasar, Bali. Kasus Studi - Suatu Konsep Perancangan Restoran Dalam Pendekatan Hospitality.
Volume (4) Nomor (1) Edisi Januari2016
Arsitektur dan Desain Riset
Studi Perkotaan dan Lingkungan Binaan
Kritik Perencanaan dan Arsitektur Binaan
Elektronik Jurnal Arsitektur milik Jurusan Arsitektur-Fakultas
Teknik-Universitas Udayana yang terbit dua kali
dalamsetahun.www.ojs.unud.ac.id
Oka Saraswati, AAA; WidyaParamadhyaksa, IN; Syamsul,
AP; Mudra, IK; Yuda Manik, IW; Swanendri, NM; Rumawan
Salain, IP;Sueca, NP; Suartika, GAM;Susanta, IN; Suryada,
IGAB; Widja, IM; Kastawan, IW; Suryada, IGAB; Karel
Muktiwibowo, A.
JURUSAN ARSITEKTUR
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS UDAYANA
ISSN:9 772338 505750
e‐Jurn
nal Arsitekktur (JA) U
Universitaas Udayan
na
e‐Jurnal Arsitektur (JA) UNUD adalah kum
mpulan artikkel terbitan berkala yang merupakkan hasil sttudi
uruh dan intter disiplin di
d bidang arrsitektur, pe
erencanaan, dan lingkun
ngan terbanggun. Tujuan JA
menyelu
UNUD adalah
a
untukk menghubu
ungkan teori dan praktiik nyata dun
nia kerja daalam bidang arsitektur dan
d
desain riiset, serta peerencanaan kkota dan studi lingkungan binaan.
Kontribu
utor artikel JA
A UNUD utamanya berasal dari paraa civitas akad
demika arsiteektur, namun
n tetap terbu
uka
peluang bagi pelakku dan pem
merhati bidaang arsitektur, seperti: arsitek ban
ngunan, dessainer interior,
perencana kota, dan arsitek lansekap yaang bekerjaa di institussi akademikk, lembaga riset, instittusi
pemerin
ntahan, univeersitas, maup
pun praktik sswasta untukk turutberko
ontribusi.
JA UNUD
D mempublikasikan stud
di riset, kritikk dan evaluaasi objek arssitektur berskala mikro m
maupun makkro,
dll. Sub b
bidang yang dapat menjaadi topik artiikel di JA UNUD terbagi aatas 3 (tiga) b
bagian:
1. A
Arsitektural dan Desain R
Riset:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara lain: teknologgi dan desain
n berkelanju
utan, kompu
uter
a
arsitektur,
m
metoda
desain dan teo
ori, arsitektu
ur perilaku, desain dan
n pemrogram
man arsitekttur,
pedagogi arsitektur,
a
evaluasi pasca
p
huni,, aspek budaya
b
dan
n sosial dalam
d
desaain,
d
dll.Artikelbia
asanyamerup
pakanhasilstudi/skripsi/ttugasakhirmaahasiswaarsiitektur.
2. Studi Perkot
S
taan dan Linggkungan Binaaan:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara laain: konservasi perkotaaan berkelanjjutan, implikkasi
f
faktor admin
nistratif dan politik terhadap suatu komunitas d
dan ruang, kkota dan dae
erah perkotaaan,
perencanaan
n lingkungan
n, kebijakan d
dan desain p
perumahan, kkota baru, ap
plikasi GIS daalam arsitekttur,
d
dll.
3. Kritik Perenccanaan Arsiteektur dan Arrsitektur Binaaan:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara laain: hasil disskusi mengenai proyek arsitektur yaang
s
sedang diren
ncanakan, daalam tahap kkonstruksi, dan setelah d
dihuni. Artikeel biasanya m
merupakan hasil
pengamatan
n terhadap sttudi kasus.
JURUS
SAN ARSITTEKTUR
FAKULTTAS TEKNIK
K
UNIVER
RSITAS UDAYYANA
Kamp
pus Bukit Jimbaran‐Bali, Indonesia
+62 361 703384
ejurnaal_arsitekturrunud@yaho
oo.com
@ www
w.ojs.unud.acc.id; www.ar.unud.ac.id
Arsitektur Un
niversitas Ud
dayanaVolum
me (4) Nomo
or (1) Edisi Januari 2016
eJurnal A
i
Pengurus e‐Jurnal Arsitektur (JA) Universitas Udayana
ii
PenanggungJawab
AnakAgungAyu Oka Saraswati
Pengarah
I NyomanWidyaParamadhyaksa
Ketua
Syamsul Alam Paturusi
Sekretaris
I Wayan Yuda Manik
Bendahara
Ni Made Swanendri
Penyunting dan Reviewer
Putu Rumawan Salain
Ngakan Putu Sueca
Gusti Ayu Made Suartika
I Nyoman Susanta
I Gusti Agung Bagus Suryada
Tim Validasi
I Ketut Mudra
I Made Widja
Syamsul Alam Paturusi
I Wayan Kastawan
I Gusti Agung Bagus Suryada
Tim Penerbit
I Made Widja
Ngakan Putu Sueca
I Wayan Kastawan
I Gusti Agung Bagus Suryada
Desainer Cover
Antonius Karel Muktiwibowo
Arsitektur dan Desain Riset
Studi Perkotaan dan Lingkungan Binaan
Kritik Perencanaan dan Arsitektur Binaan
ejurnal nasional arsitektur milik Jurusan Arsitektur‐Fakultas
Teknik‐Universitas Udayana yang terbit dua kali dalamsetahun.
Volume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
ISSN No. 9 772338 505750
Hak Cipta © 2016 Jurusan Arsitektur Fakultas Teknik Universitas
Udayana
Seluruh kontributor artikel telah mengijinkan Jurnal Arsitektur
UNUD untuk mereproduksi, mendistribusikan, dan
mempublikasikan substansi jurnal dalam format elektronik pada
website OJS Universitas Udayana www.ojs.unud.ac.id
Pandangan, pendapat, dan hasil penelitian merupakan tanggung
jawab kontributor. Gambar dan diagram disediakan oleh
kontributor.
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
PenuntunPenulisandanPengirimanNaskahe‐JurnalArsitektur (JA) UNUD
Tata tulisnaskah:
1.
Kategorinaskahilmiahmerupakanhasilpenelitian (laboratorium, lapangan, kepustakaan), ilmiahpopuler
(aplikasi, ulasan, opini), diskusi, skripsi, danstugasakhir.
2. NaskahditulisdalamBahasa Indonesia danBahasaInggris (abstrak) diketikpadakertasukuran A‐4,
spasitunggal, denganbatasatas 1,55 cm; bagiandalam 2,5 cm; bagianluar 1,5 cm; danbawah 2,45 cm.
Font yang digunakanadalah Arial 11pt.
3. Batas panjangnaskah/artikeladalah 4 atau 6 halaman.
4. Judulharussingkat, jelastidaklebihdari 10 kata, cetaktebal, hurufkapital, di tengah‐tengahkertas.
Untukdiskusi,
judulmengacupadanaskah
yang
dibahas
(namapenulisnaskah
yang
dibahasditulissebagaireferensi).
5. Namapenulis/pembahasditulislengkaptanpagelar, di bawahjudul, disertaiinstitusiasalpenulisdanalamat
email di bawahinstitusi.
6. Harusada kata kunci (keyword) darinaskah yang bersangkutan minimal 2 kata kunci. Daftar kata kunci
(keyword) diletakkansetelahabstrak
7. AbstrakditulisdalamBahasa Indonesia danInggrismaksimum 200 kata, dicetak miring, font Arial 10pt,
spasitunggal. Judulbabditulis di tengah‐tengahketikan, cetaktebalhurufkapital
8. Gambar, grafik, tabeldanfotoharusdisajikandenganjelas.
9. Definisinotasidansatuan
yang
dipakaidalamrumusdisatukandalamdaftarnotasi.
Daftarnotasidiletakkansebelumdaftarpustaka
10. Kepustakaandiketik
1
spasi.
Jarakantarjudul
2
spasidandiurutkanmenurutabjad.
Penulisannyaharusjelasdanlengkapsesuaidengan: namapengarang, tahun, judul, kota: penerbit.
Juduldicetak miring.
Keteranganumum:
1.
2.
3.
Naskah yang dikirimsebanyaksatueksemplardanmenyerahkansoft copydalam program pengolahan
kata MS Word atau format teks/ASCII.
Naskahbelumpernahdipublikasikanoleh media cetak lain.
Redaksiberhakmenolakataumengeditnaskah yang diterima. Naskah yang tidakmemenuhikriteria yang
ditetapkanakandikembalikan.
Naskahdiskusi
yang
ditolakakanditeruskankepadapenulisnaskahuntukditanggapi.
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
iii
Editorial
KetikaDirjenDikimelansirsuratnya No. 152/E/T/2012 yangberisikanWajibPublikasiIlmiahBagi S1/S2/S3, ide
dasarnyadasarnyaadalahuntukmendongkrakjumlahkaryailmiahperguruantinggi
yang
dipublikasikansecaraluasdianggapsangatrendah. Kebijakaninilangsungmengguncangjagadperguruantinggi
di Indonesia.Media yang digunakanuntukmewujudkankebijakantersebutadalahjurnalcetakdan e‐jurnal.
Sosialisasi e‐jurnal di UniversitasUdayanatelahdilakukan, namundalamimplementasinyabukanhal yang
mudah.Untukmewujudkannyamelibatkanbanyakpihak,
organisasimulaidarijurusanhinggaUniversitas,
menempatkan orang‐orang yang berkompeten (reviewerdan validator) danbadanpelaksanaannya.Selainitu,
dukungankebijakan,
sumberdayadanpengalokasiannya.Belumlagimekanismepemantauan,
evaluasi,
danpengawasanpelaksanaannya.Ditengahkompleksitaspermasalahanini, lahirlahjurnal volume 4 nomor 1
dengansegalaketerbatasannya. Sisikualitassebagaikaryailmiah, berkejarandenganbataswaktu yang
sangatterbatasmewarnai
volume
keempatini.Inimenjadimasalahtersendiri,
menransformasiTugasAkhirarsitektur yang didominasigambarperancanganmenjadilaporandalam format
jurnalilmiah, bukanhalmudah.Namuniniadalahpilihansatu‐satunyadalamkeadaanketerbatasanwaktu.
Diharapkanpadaedisimendatang, penyumbangartikelbukanhanyadarimahasiswa yang sedangtugasakhir,
tetapiseluruhmahasiswaarsitekturtanpamemandang
semester.Sehinggadiharapkandiperolehkeberagamannaskah
yang
masuksekaligusterdistribusinyajumlahartikel di setiappenerbitan.Dalamkesempatan yang baikini,
daridapurpelaksana
e‐jurnalAsitektur,
mengucapkanterimakasihkepadaberbagaipihak
yang
telahmembantuterwujudnyajurnal volume 4 nomor 1 ini.
Redaktur
iv
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
Daftar Isi
Halaman
eJurnalArsitekturUniversitasUdayana ........................................................................................................... ii
PenguruseJurnalArsitekturUniversitasUdayana .......................................................................................... ii
PenuntunPenulisandanPengirimanNaskah e-JurnalArsitektur (JA) UNUD .............................................. iii
Editorial ............................................................................................................................................................ iii
Daftar Isi ............................................................................................................................................................ v
1.
Tempat Penitipan dan Perawatan Anak Usia Sekolah di Denpasar, Bali. Penerapan Tema
Arsitektur Kontekstual pada Tampilan Bangunan.
(I Wayan Prasumartha Suaryadhi, Ida Ayu Armeli, AnakAgungAyu Oka Saraswati) ............................................... 1-4
2.
Apartemen Untuk Tenaga Kerja Asing di Badung, Bali
(Irfan Jois P. Nababan, Evert Edward Moniaga, I Putu Sugiantara) ...................................................................... 5-10
3.
Pengembagan Goa Maria Palasari di Jembrana sebagai Tempat Ziarah dan Rumah Retret, Bali.
Suatu Studi Mengenai Pendekatan Konsep Ruang Hijau
(Denalia Chrisma, I Nyoman Surata, I Ketut Mudra) ............................................................................................ 11-16
4.
Gedung Penjualan Sarana Pendidikan di Denpasar, Bali. Penerapan Tema Ramah Lingkungan
pada Tampilan Bangunan
(I Made Adi Astika, Gusti Ayu Made Suartika, I Wayan Wiryawan) ..................................................................... 17-20
5.
Gedung Pertunjukan Teater Modern di Denpasar, Bali. Suatu Pendekatan Tema Arsitektur NeoVernakular pada Konsep Tampilan Main Gate.
(Dewa Gede Surya Negara, Ciptadi Trimarianto, I Gusti Agung Bagus Suryada) ............................................... 21-24
6.
Gedung Teater Kontemporer di Badung, Bali. Penerapan Tema Future Elastic pada Tampilan
Bangunan.
(Yosep Indra Aprilianto, I Wayan Gomudha, I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ................................................. 25-28
7.
Klinik Bersalin di Gianyar, Bali
(Ida Ayu Dwi Sartika, Ida Bagus Gde Wirawibawa, I Ketut Mudra) ...................................................................... 29-34
8.
Pusat Kebugaran dan Spa di Denpasar, Bali
(Ni WayanWiwinDarsika, I WayanGomudha, I WayanKastawan) ........................................................................ 35-40
9.
GaleriBatu Akik di Denpasar, Bali. Penerapan Tema Neo-Vernakular dalam Perancangan Galeri
(Gede Bambang Yudha Dharmawani, Syamsul Alam Paturusi, I Nyoman Susanta) ........................................... 41-44
10. Suatu Studi Mengenai Konsep Struktur dan Tampilan Bangunan Bambu. Kasus Studi: Fasilitas
Wisata Agro pada Simantri Budi Luhur Kintamani, Bali.
(Andika Surya Pramana, I Nengah Lanus, Putu Gede Sukarsana) ..................................................................... 45-48
11. Penataan Fasilitas Wisata Pantai di Banjar Ponjok, Serangan, Bali. Suatu Studi Mengenai
Perumusan Strategi Penataan Arsitektur.
(Putu Aditya Saputra, Ida Ayu Armeli, I Nyoman Widya Paramadhyaksa)........................................................... 49-54
12. Taman Baca Pelajar di Kabupaten Tabanan, Bali. Suatu Studi Mengenai Konsep Tampilan
Ruang Dalam.
(Made Ayu Intan Kripayani, Ida Bagus Gde Primayatna, Ida BagusNgurah Bupala) ........................................... 55-58
13. Gereja Katolik Fransiscus Asisi di Denpasar, Bali
(Antonio Fransiscus Jaury, Ngakan Putu Sueca, I Ketut Muliawan Salain) ......................................................... 59-64
14. Klinik Perawatan Anjing di Kota Denpasar, Bali. Suatu Studi Mengenai Penerapan Konsep
Arsitektur Tropis pada Klinik Perawatan Anjing di Kota Denpasar
(Putu Ayu Mirah Sanjiwani Giri, Widiastuti, I Wayan Yuda Manik) ....................................................................... 65-70
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
v
15. Penataan Pantai Purnama Gianyar, Bali. Perpaduan yang Berkorelasi antara Sirkulasi Spiritual
dengan Sirkulasi Wisata
(Agus Warma Viegas, Widiastuti, Anak Agung Gede Dharma Yadnya) .............................................................. 71-74
16. Spa dan Yoga di Kabupaten Badung, Bali. Suatu Studi Mengenai Perancangan Spa dan Yoga
(Anastasia Ayu, Ida Bagus Gde Primayatna, I Ketut Mudra) ............................................................................... 75-78
17. Re-DesignTerminal Pelabuhan Penyeberangan Padangbai, Kab. Karangasem, Bali
(Putu Hendra Semaradana, Ciptadi Trimarianto, I Putu Sugiantara)................................................................... 79-84
18. Tempat Bermain Anak-anak Khusus Permainan Tradisional Bali di Denpasar
(Ni Ketut Ayu Adi Ardini, Ida Ayu Armeli, Ida Bagus Gde Wirawibawa) .............................................................. 85-90
19. Sekolah Tinggi Pariwisata di Gianyar, Bali
(I Wayan Dedik Pariarta, Ciptadi Trimarianto, dan I Wayan Yuda Manik.) .......................................................... 91-94
20. Penangkaran Penyu di Desa Perancak Kab. Jembrana, Bali
(Gede Karang Subadra, I Made Widja, dan Ida Bagus Gde Wirawibawa) .......................................................... 95-98
21. Peternakan Burung di Badung Utara, Bali
(I Gede Suarjana, I Wayan Meganada, dan Ida Bagus Gde Primayatna) ..........................................................99-102
22. Dojo Karate Internasional di Denpasar, Bali
(Ida Bagus Oka Basudewa, Ida Ayu Armeli, dan I Gusti Agung Bagus Suryada.) ...........................................103-108
23. Wisata Taman Air di Sanur, Denpasar-Bali
(Made Ferry Irawan Saputra, Ida Bagus Gde Wirawibawa, dan I Gusti Bagus Budjana) .................................109-114
24. Taman Penitipan Anak di Denpasar, Bali
(Cokorda Gede Baskara Putra, I Nengah Lanus, dan I Ketut Mudra) ..............................................................115-118
25. Pusat Pelestarian Kesenian Wayang Kulit Tradisional Bali di Badung, Bali
(I Putu Ekho Adi Putra, A.A. Gde Dharma Yadnya, dan Putu Gede Sukarsana) .............................................119-124
26. Sekolah Menengah Kejuruan Seni Rupa di Blahbatuh-Gianyar, Bali
(I Kadek Udiana, Putu Rumawan Salain, dan Ngakan Ketut Acwin Dwijendra) ...............................................125-130
27. GedungKonserMusikInternasionaldi Badung, Bali
(I G. N. Rio Brahmantya P, Ida Bagus Ngurah Bupala, dan I Wayan Yuda Manik) ..........................................131-136
28. Rumah Sakit Jiwa Kelas B di Kabupaten Badung, Bali
(I Made Wira Setiawan, Ida Ayu Armeli, dan I Putu Sugiantara) ......................................................................137-142
29. Pusat Latihan Cabang Olah Raga Renang di Denpasar, Bali
(I GustiNgurahBagus Eka Dwipayana, I Made Widja, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ........................143-148
30. City Hotel di Denpasar, Bali
(I Gst. Pt. Anom Prasetya Utama Putra, A. A. Ayu Oka Saraswati, dan I G. A. Bagus Suryada) .....................149-154
31. Pusat Produksi & Distribusi Majalah Bog-Bog di Denpasar, Bali
(I Komang Yogi Purwanta, I Made Widja, dan Ni Made Swanendri) ................................................................155-160
32. Pusdiklat Tenis Lapangan Bali di Denpasar, Bali
(Anak Agung Ngurah Ryan Prasatya Putra, I Wayan Meganada, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ......161-166
33. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Ternak Sapi Bali di Kabupaten Tabanan, Bali
(A.A Gede Trisna Gamana Pratama, I Made Adhika, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa).........................167-170
34. Hostel di Tanah Lot Tabanan, Bali
(Made NurjayaPermana, Ida BagusSarjana, I NyomanSusanta) .....................................................................171-174
35. Galeri Kain Tenun Endek di Kota Denpasar, Bali
(PutuGdeSuwandi Putra Nugraha, Ida BagusNgurahBupala, PutuGedeSukarsana) .......................................175-178
36. Sentra Penjualan Kerajinan Gamelan Bali di Desa Tihingan Klungkung, Bali
(TjokordaGedeAgungPradnya Putra, I GustiBagusBudjana, I NyomanSurata) ................................................179-184
37. Pengembangan Fasilitas “Tirta Ujung” Sebagai Sarana Rekreasi Air di Karangasem, Bali
vi
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
(I KadekIndraPurnama, I NyomanSudiarta, Ida BagusGdePrimayatna) .......................................................... 185-188
38. Fasilitas Rekreasi Taman Bunga di Kota Denpasar, Bali
(DwiAdintyaEradiputra, SyamsulAlamPaturusi, I WayanKastawan)................................................................. 189-194
39. Restoran Aneka Boga Bali di Denpasar, Bali. Kasus Studi: Suatu Konsep Perancangan Restoran
Dalam Pendekatan Hospitality
(FajarKurniaAdi, I Made Widja, Ida BagusGdeWirawibawa) ............................................................................ 195-198
40. Taman Kota Mangupura
(George GedeRaditya, Evert Edward Moniaga, SyamsulAlamPaturusi) .......................................................... 199-202
41. Pengembangan Pasar Hewan Bebandem, Karangasem-Bali
(I PutuAgusSuartana, Widiastuti, Evert Edward Moniaga) ............................................................................... 203-206
42. Pengembangan Kawasan Waterfront di Danau Buyan, Bali
(I Gede Made DiastawaGiri, I WayanGomudha, I WayanKastawan) ............................................................... 207-212
43. Wisata Tenun Rangrang di Nusa Penida, Bali
(I WayanKuatrayana, I WayanMeganada, Evert Edward Moniaga) ................................................................. 213-216
44. Relokasi Pasar Seni Guwang di Kabupaten Gianyar, Bali
(I WayanGaniSeptiadi, Ida AyuArmeli, I WayanYudaManik) ............................................................................ 217-220
45. Bangunan Multifungsi (Mixed-Use Building) Fasilitas Hotel dan Mall di Lovina, Buleleng, Bali
(I GedeUripSuputra, I WayanGomudha, GustiAyu Made Suartika).................................................................. 221-226
46. Arena Kompetisi dan Pusat Pelatihan Barongsai di Denpasar, Bali. Suatu Pendekatan Konsep
Arsitektural
(SaptaHartawan, A.A. Gde Dharma Yadnya, CiptadiTrimariarto) .................................................................... 227-230
47. Pusat Pelatihan dan Sarana Olahraga Menembak di Denpasar, Bali. Kasus Studi: Pendekatan
Konsep Arsitektur Tehadap Penyediaan Sarana Olahraga Menembak
(I Dewa Made AdiyogaPramanaPurwa, I GustiBagusBudjana, I PutuSugiantara) ........................................... 231-234
48. Toko Modern Bahan Bangunan di Kabuaten Badung
(I Nyoman Erin Diana, AnakAgungAyu Oka Saraswati, I WayanYudaManik) .................................................. 235-240
49. Pendidikan Nonformal Bernuansa Alam untuk Pengembangan Kreatifitas Anak di Denpasar
(I KadekRakaWinda, Ida AyuArmeli, I WayanYudaManik) ............................................................................... 241-246
50. Dynamic Active Space pada Perancangan Kantor Produksi Iklan di Badung, Bali
(I NyomanSatriaTrypartha, I WayanMeganada, Ni Made Swanendri).............................................................. 247-252
51. Sekolah Fotografi di Denpasar, Bali
(Trihono Ari Prabowo, NgakanPutuSueca, I WayanWiryawan) ....................................................................... 253-258
52. Villa Resort in Tulamben Karangasem, Bali
(I Gst. Ag.AyuWulanSuantari, PutuRumawanSalain, Ida BagusGdePrimayatna) ............................................ 259-264
53. Polemik Rumah Susun Sederhana Sewa di Denpasar, Bali
(NifkaUlrico Giovanni Zega, Ni Made Swanendri, I Made Adhika) ................................................................... 265-268
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
vii
RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR, BALI
SuatuKonsepPerancanganRestoranDalamPendekatan Hospitality
FajarKurnia Adi1), I Made Widja2), dan Ida BagusGdeWirawibawa3)
1)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
[email protected]
2)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
3)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
[email protected]
ABSTRACT
Foods is one of the basics human needs in this period have a lot of varieties depends on its regional location. Bali island
well known by its arts and culture also have his own special foods. For example of Balinese food is betutu chicken, lawar, sate, pepes, and many more can be a cultural legacy that we must preserve and develop so its shall not disappear
and can challenge others international restaurant in Bali. One of the best way to preserve is to develop all of Balinese
foods into a places that called speciality restaurant that able to became a competitor with others restaurant. Restaurant
must be developed with hospitality design inside of it so it can preserve humble and good ambience. Furthermore, hospitality in building must be integrated with Balinese building concept for the best and the style of building can be came a
post modern style. Restaurant supported with performing stage for Balinese dance and music to present a performance
for restaurant visitor. Restaurant planning should have its own unique identity that have difference between others restaurant. Difference between others restaurant makes its own speciality and can increase the selling rate of the foods.
Keywords: food, restaurant, hospitality, bali
ABSTRAK
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang pada zaman ini memiliki beragam jenis
masakan sesuai dengan dimana daerah itu berada. Pulau Bali sebagai contohnya merupakan daerah yang
terkenal dengan budayanya dan juga memiliki masakan khas tersendiri. Beberapa contoh dari masakan
khas Bali seperti ayam betutu, lawar, olahan sate dan pepes, dan yang lainnya dapat menjadi suatu warisan
kebudayaan yang harus dijaga dan dikembangkan agar tidak pudar serta mampu bersaing dengan
masakan-masakan dari daerah lain yang sudah banyak terdapat di Bali. Salah satu cara untuk
mempertahankan masakan khas Bali adalah mengembangkan masakan tersebut kedalam sebuah wadah
berupa restoran yang dirancang untuk mampu bersaing dengan restoran lainnya. Restoran dapat
berkembang dengan pesat apabila menerapkan rancangan dengan konsep hospitality di dalamnya agar
dapat memberikan nuansa hangat dan nyaman. Konsep hospitality yang melekat pada restoran tidak lepas
dari arsitektur Bali yang mampu bersaing dengan restoran lainnya sehingga langgam arsitektur yang
dipergunakan adalah langgam post modern. Restoran juga akan dilengkapi dengan fasilitas panggung yang
dapat menampilkan pementasan tari-tarian maupun gambelan khas Bali untuk menghibur pengunjung.
Perancangan desain restoran juga harus memiliki identitasnya tersendiri atau memiliki keunikan yang
berbeda dengan restoran lainnya sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari sebuah restoran.
Kata Kunci: makanan, restoran, hospitality, bali
PENDAHULUAN
Pengadaanrestoran di Bali sangatmemungkinkankarenadidukungdenganpesatnyapertumbuhanpariwisatadanjumlahpenduduk yang dapatmenjadimangsapasarbagirestoran. Pulau Bali yang menjadiwilayahpariwisatasangatdiminatiolehpenduduklokalmaupunmancanegara. Dari tahunketahunjumlahwisatawannusantaradanmancanegara
yang
datangke
Bali
selalumeningkat.
Tahun
2009
Bali
mendapatkanjumlahwisatawanmancanegarasebesar 2.384.819 orang dan 3.521.135 orang wisatawannusantara, sedangkanpadatahun 2013 jumlahwisatawanmancanegara yang berkunjungke Bali mencapai 3.278
598 orang dan 6.976.536 orang wisatawannusantara (DinasPariwisataPemerintahProvinsi Bali). Denganpeningkatanjumlahwisatawansejumlah 6.5% tiaptahunnyamenimbulkankebutuhanpengembanganterhadapfasi1)
2)
3)
FajarKurniaAdi (1104205012) , Made Widja , dan Ida BagusGdeWirawibawa –Restoran Aneka BogaBali di Denpasar,
Bali
195
litaspenunjangpariwisata. Pulau Bali dapatmenjadidestinasipariwisataduniakarena Bali mempunyaialamdankesenian yang sangatindahdanberagamsertamemilikibanyakpotensipariwisata yang masihbisadikembangkandalamberbagaibidangkhususnya di Kota Denpasar. Kecenderunganwisatawan yang tidaksekedarmenikmatikeindahanalamdankeunikan
social
budaya
Bali
saja,
namunbanyakwisatawan
yang
tertarikterhadapmasakankhas Bali. Hal tersebutmenyebabkankota Denpasar menjaditempat yang sangattepatuntukmengembangkanobjekwisatabaru yang memilikitemapusatkuliner Bali karena di Kota Denpasar belumterdapatrestoran yang sepenuhnyamenyajikansegalajenismasakandanjajanankhas Bali dalamsatulokasisehinggawisatawan yang berminatterhadapmasakan Bali dapatberhentipadasatutempat. Bali yang
terkenalmemilikiberagamolahanmasakan yang tersebardariseluruhwilayah di Balisangattepatuntukdigabungkankedalamsuatuwadahberuparestoran yang memilikiklasifikasisebagaispecialitty restaurant.
DEFINISI RESTORAN
Restoranadalahsuatutempatataubangunan yang diorganisasikansecarakomersial, yang menyelenggarakanpelayananbaikkepadasemuapengunjungnyabaikberupamakanmaupunminum.
Selainbertujuanbisnisataumencariuntung, membuatpuasparatamumerupakantujuanutamaoperasionalrestoran. Restorandapatberlokasidalamsuatu hotel, kantormaupunpabrik, danbanyakjuga yang berdirisendiri di luarbangunanitudengan
MenurutZai, Stevanus (2013), restoranberasaldari kata restaureryang berartirestore ataurestorasidalamBahasa Indonesia berartimemperbaikiataumemulihkan, yaknimemulihkankondisiseseorangdarisuatukondisi
yang kurangbaikmenujukondisi yang lebihbaik. Jadirestoranadalahsuatutempat yang menyediakanmakanandanminumanuntukdikonsumsitamusebagaikebutuhandalamrangkamemperbaiki/memulihkankembalikondisi yang telahberkurangsetelahmelakukansuatukegiatan.
DEFINISI HOSPITALITY
Hospitality dapatmemilikibanyakartisepertikesopanan, keakraban, keramahtamahanatau rasa salingmenghormati. Jikadikaitkandengankepariwisataandapatdiibaratkanbahwa hospitality merupakanroh, jiwadansemangatdaripariwisata. Tanpaadanya hospitality dalampariwisata, makaseluruhproduk yang ditawarkandalampariwisataitusendirisepertibendamati yang tidakmemilikinilaiuntukdijual (S.Pendit, 2007 : 152)
HOSPITALITY PADA RESTORAN
Restoranmerupakansuatutempatkomersialuntukmelayaniparapengunjungtentunyasangatmembutuhkankonsep hospitality didalamnya. Penerapankonsep hospitality padarestoranmerupakanhubungan yang terjadiantarapengunjungdenganpelayandanbangunanrestoranitusendiri. Pelayanmemegangperananpentingdalamoperasionalrestorankarenapelayanmerupakanbagiandarirestoran
yang berkomunikasisecaralangsungterhadappengunjungsehinggaposisipelayanharusditempatkanpadaposisi
yang strategisuntukdapatmelayanipengunjungdanmendapatkanpelatihansertabrievingsetiaphari. Pelayandapatditempatkanpadatempatseperti
lobby
dankoridorkoridorsirkulasisehinggatidakmenggangguprivasipengunjung.
Penciptaandesainrestoran yang baikjugabisadiperolehdaripengembanganteoridasarpertimbanganrestoran
yang dikemukakanolehBirchfield, John C (2008:4) yaitusuaturestoranharusmemilikilokasi yang strategisdantelahdilakukanstudifisibilitasuntukmenentukankelayakandanpotensirestoran.Bentukpelayanandankonseprestoranharusmengikutiperkembangandunia
agar
tidakkalahsaing.Aspek view bangunan yang baikuntukmemberikannilaitambahpadarestoransertamenentukanarahobaikuntukmemberikannilaitambahpadarestoransertamenentukanarahorientasi.Fasadbangunanharusdibuatmenarikdanmenerapkanpermainancahayalampu.
Perencanaanaksesparkirdansirkulasiyang baikjugasangatmendukunguntukoperasionalrestoran.
Penerapankonsep hospitality padabangunanrestoran yang baikdapatditerapkanmelaluiluasan personal
space setiap orang yang memadaisehinggapengunjung yang menyantapmakananmenjadilebihnyamandantidaktergangguoleh orang ataukelompoklainnya. Konsep hospitality dapatjugaditerapkanpadabentukfisikpadarestorandapatdiperolehdaripenambahanornamen-ornamensertapengaplikasianwarna yang natural sertapermainansuasana.
Aspeklainnya yang perludiperhatikanuntukmeningkatkankualitasrestoranadalahview yang dapatdinikmatiolehpengunjungyang berasaldarilingkungansekitaratau view buatanpadarestoransepertitamanataukolama-
196
e-Jurnal Arsitektur Universitas Udayana–Volume (4) Nomor (1) EdisiJanuari2016–ISSN No. 9 772338 505750
pabilamemungkinkan, adanyabackground music yang dimainkanmengikutisuasanarestoranataudaerahsekitardanpengkondisian aroma padaruangmakanrestoran.
HASIL RANCANGAN
Konsep yang dipergunakandalamperancanganrestoranadalahmenggunakangayaarsitekturpost modernyang
didasarioleharsitektur Bali. Penerapanpadadesaindapatmenggunakanornamenatauragamhiasarsitektur Bali
padabentukbangunan modern. Material yang dipergunakandidapatdarialam yang memiliki texture danwarna
yang mencerminkanwarnaalam Bali sepertikremataucoklat. Kesanarsitekturlainnyabsiadiperolehdaripenataantaman yang menggunakantanaman-tanaman yang padaumumnyadapatdijumpai di Bali sepertipohonkamboja, pandan Bali, pisanghias, danjempiring.
TampilanLuar
Tampilanbangunanutamarestoranmenampilkankesan
yang
elegan yang dipadukandenganpermainanwarnakremdancoklatserta material alam yang dipergunakanpadadindingdan pedestrian.Tampakluarjugadihiasidengantamanbernuansa Bali sertapermainanpencahayaanpadataman.
Penempatan entrance padabangunandiletakantepatditengahtengahbangunandanberfungsiuntukmengarahkanpengunjungmenuju lobby yang menjadipusatorientasirestoran. Pada entrance dihiasidengankolamikan yang cukupluasuntukmenambahkanunsur air padarestoransehinggamemberikanatmosfir
yang sejuk. Kolamikanjugadapatmenjadi media penampungan
air hujansehinggakemiringanatapdipusatkanpadakolam. Tumpahan air hujantersebutkemudiandisalurkanmenujubakdrainase
yang terletakdibawah pedestrian dankemudiandialirkankeriolkota.
Padabagiandepanrestoranditambahkanbeberapamacamtanaman yang berfungsiuntukmeningkatkannilaijualrestorandandapatmenghalangisinarmataharilangsung yang datangdariarahtimurtapak.
Gambar 1 : Tampilan Luar Restoran
TampilanDalam
Tampilan ruang dalam restoran senada dengan tampilan bangunan yaitu penggunaan warna dan material
alam krem dan coklat dengan skala ruang yang monumental namun dibuat intim dengan penggunaan lampu
gantung yang rendah untuk menampilkan suasana ruang yang elegan dan cocok untuk dijadikan tempat
menyantap hidangan. Penataan meja dan kursi juga dibuat luas sehingga memiliki kesan nyaman dan
privasi untuk para pengunjung.
Terdapat beberapa jenis meja yang diterapkan pada restoran seperti booth seating atau sofa yang dapat
menampung dengan skala yang besar dan cocok untuk pengunjung yang berskala sedang. Meja lainnya
adalah meja rama dan shinta yang diperuntukan khusus untuk dua orang. Meja dan kursi lainnya adalah
meja yang berisi empat kursi dan dirancang secara fleksibel atau dapat dipindah dan digabungkan untuk
menyesuaikan dengan kebutuhan pengunjung.
Gambar 2 : Tampilan Dalam Restoran
PosisiBangunan
1)
2)
3)
FajarKurniaAdi (1104205012) , Made Widja , dan Ida BagusGdeWirawibawa –Restoran Aneka BogaBali di Denpasar,
Bali
197
Keberadaan massa bangunan diutamakan untuk dapat membuat bangunan utama restoran menonjol dari
jalan raya sehingga bangunan restoran memiliki visibilitas tinggi mengingat kondisi jalan yang ramai. Pada
bagian depan restoran terdapat area pengelola yang memiliki side entrance sebagai area servis yang
terletak pada area yang bising. Untuk memasuki restoran, pengunjung diarahkan menuju bagian dalam
tapak dengan jalan yang cukup lebar serta taman dan artscape yang menghiasi disekitarnya. Pengunjung
kemudian diarahkan menuju area parkir yang ditempatkan didepan bangunan utama restoran yang memiliki
bentuk massa memanjang mengikuti bentuk tapak.
DapurRestoran
Dapur merupakan ruang utama yang dibutuhkan suatu restoran. Bentuk dan
fasilitas
pada
dapur
Gambar
3 : Layout
Restoran
menyesuaikan dengan karakteristik masakan yang disajikan. Restoran yang menyajikan masakan khas Bali
membutuhkan dapur khusus untuk mengolah hidangannya seperti membuat masakan yang perlu
pembakaran secara tradisional. Dapur pada restoran dibagi menjadi dapur tradisional dan dapur utama,
dimana dapur tradisional merupakan tempat untuk mengolah masakan yang dibakar sehingga asap sisa
bakar tidak mengganggu masakan lainnya. Dapur utama dibuat untuk melakukan finishing terhadap
hidangan utama, pembuatan jajanan dan minuman.
Area dapurdapatdibagimenjadi area pencucianpiring yang sudahdilengkapidengangrease trap, area gudanguntukpenyimpananbahanmasakan, area masakutama yang merupakandapurbersihdandapurtradisional.
Dapurpadarestorandilengkapidengankitchenhooduntukmenghisapasapdandibuangmenggunakan exhaust fan kecerobongasappadaatap plat.
Material yang dipergunakanpadadapurrestoranterbuatdaribahan-bahan yang tidakmudahterbakarsepertialumuniumdanbatusertadilengkapidenganfireextinguisherdan sprinkler yang cukupuntukmenanggulangiresikokebakaranpadadapur
Gambar 4 : LayoutDapur
SIMPULAN
Konsepperancanganrestoran yang menggunakankonsep hospitality akansangatmendukungoperasionaldarisebuahrestoran. Penerapan hospitality padarestorandapatmelaluiberbagaicarasepertipenempatanpelayandanbentukfisikbangunan. Konsep hospitality akanmemberikansuasana yang sesuaidenganfungsirestoransertakeramahtamahahannyamembuatpengunjungbetahdanmeramaikanrestoran.
SARAN
Perancanganbangunanrestorankhususnya di Pulau Bali sebaiknyaselalumenerapkanperinsip hospitality
dandikombinasikandenganarsitektur Bali untukmenjadikanidentitasaslidaribangunannamuntidakmenutupkemungkinanuntukmenggunakanelemenarsitektur modern.
REFERENSI
Birchfield, John C., 2008. Design and Layout Foodservice Facilities. Edisi ke-tiga, New Jersey, John Wiley
&Sons, Inc.
Lawson, Fred, 1994. Restaurant, Clubs and Bars – Planning, Design and Investment for Food and Service
Facilities. Edisi kedua, Great Britain, Avon Bookcraft.
W.A, Marsum, 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta, Andi.
W. Bayu, 2010. Peran Hospitality Tourism Dalam Pengembangan Pariwisata Masa Depan Bali. 7 Juli 2015.
madebayu.blogspot.com
Zai, Setianus. “Pengertian Restoran”. 9 September 2014. http://definisirestoran.blogspot.com/2013/
01/pengertian-restoran.html
______, 2013. Denpasar Tourism Data, 2013. Denpasar, Dinas Pariwisata Kota Denpasar.
198
e-Jurnal Arsitektur Universitas Udayana–Volume (4) Nomor (1) EdisiJanuari2016–ISSN No. 9 772338 505750
Arsitektur dan Desain Riset
Studi Perkotaan dan Lingkungan Binaan
Kritik Perencanaan dan Arsitektur Binaan
Elektronik Jurnal Arsitektur milik Jurusan Arsitektur-Fakultas
Teknik-Universitas Udayana yang terbit dua kali
dalamsetahun.www.ojs.unud.ac.id
Oka Saraswati, AAA; WidyaParamadhyaksa, IN; Syamsul,
AP; Mudra, IK; Yuda Manik, IW; Swanendri, NM; Rumawan
Salain, IP;Sueca, NP; Suartika, GAM;Susanta, IN; Suryada,
IGAB; Widja, IM; Kastawan, IW; Suryada, IGAB; Karel
Muktiwibowo, A.
JURUSAN ARSITEKTUR
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS UDAYANA
ISSN:9 772338 505750
e‐Jurn
nal Arsitekktur (JA) U
Universitaas Udayan
na
e‐Jurnal Arsitektur (JA) UNUD adalah kum
mpulan artikkel terbitan berkala yang merupakkan hasil sttudi
uruh dan intter disiplin di
d bidang arrsitektur, pe
erencanaan, dan lingkun
ngan terbanggun. Tujuan JA
menyelu
UNUD adalah
a
untukk menghubu
ungkan teori dan praktiik nyata dun
nia kerja daalam bidang arsitektur dan
d
desain riiset, serta peerencanaan kkota dan studi lingkungan binaan.
Kontribu
utor artikel JA
A UNUD utamanya berasal dari paraa civitas akad
demika arsiteektur, namun
n tetap terbu
uka
peluang bagi pelakku dan pem
merhati bidaang arsitektur, seperti: arsitek ban
ngunan, dessainer interior,
perencana kota, dan arsitek lansekap yaang bekerjaa di institussi akademikk, lembaga riset, instittusi
pemerin
ntahan, univeersitas, maup
pun praktik sswasta untukk turutberko
ontribusi.
JA UNUD
D mempublikasikan stud
di riset, kritikk dan evaluaasi objek arssitektur berskala mikro m
maupun makkro,
dll. Sub b
bidang yang dapat menjaadi topik artiikel di JA UNUD terbagi aatas 3 (tiga) b
bagian:
1. A
Arsitektural dan Desain R
Riset:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara lain: teknologgi dan desain
n berkelanju
utan, kompu
uter
a
arsitektur,
m
metoda
desain dan teo
ori, arsitektu
ur perilaku, desain dan
n pemrogram
man arsitekttur,
pedagogi arsitektur,
a
evaluasi pasca
p
huni,, aspek budaya
b
dan
n sosial dalam
d
desaain,
d
dll.Artikelbia
asanyamerup
pakanhasilstudi/skripsi/ttugasakhirmaahasiswaarsiitektur.
2. Studi Perkot
S
taan dan Linggkungan Binaaan:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara laain: konservasi perkotaaan berkelanjjutan, implikkasi
f
faktor admin
nistratif dan politik terhadap suatu komunitas d
dan ruang, kkota dan dae
erah perkotaaan,
perencanaan
n lingkungan
n, kebijakan d
dan desain p
perumahan, kkota baru, ap
plikasi GIS daalam arsitekttur,
d
dll.
3. Kritik Perenccanaan Arsiteektur dan Arrsitektur Binaaan:
T
Topik
yang termasuk su
ub bidang in
ni, antara laain: hasil disskusi mengenai proyek arsitektur yaang
s
sedang diren
ncanakan, daalam tahap kkonstruksi, dan setelah d
dihuni. Artikeel biasanya m
merupakan hasil
pengamatan
n terhadap sttudi kasus.
JURUS
SAN ARSITTEKTUR
FAKULTTAS TEKNIK
K
UNIVER
RSITAS UDAYYANA
Kamp
pus Bukit Jimbaran‐Bali, Indonesia
+62 361 703384
ejurnaal_arsitekturrunud@yaho
oo.com
@ www
w.ojs.unud.acc.id; www.ar.unud.ac.id
Arsitektur Un
niversitas Ud
dayanaVolum
me (4) Nomo
or (1) Edisi Januari 2016
eJurnal A
i
Pengurus e‐Jurnal Arsitektur (JA) Universitas Udayana
ii
PenanggungJawab
AnakAgungAyu Oka Saraswati
Pengarah
I NyomanWidyaParamadhyaksa
Ketua
Syamsul Alam Paturusi
Sekretaris
I Wayan Yuda Manik
Bendahara
Ni Made Swanendri
Penyunting dan Reviewer
Putu Rumawan Salain
Ngakan Putu Sueca
Gusti Ayu Made Suartika
I Nyoman Susanta
I Gusti Agung Bagus Suryada
Tim Validasi
I Ketut Mudra
I Made Widja
Syamsul Alam Paturusi
I Wayan Kastawan
I Gusti Agung Bagus Suryada
Tim Penerbit
I Made Widja
Ngakan Putu Sueca
I Wayan Kastawan
I Gusti Agung Bagus Suryada
Desainer Cover
Antonius Karel Muktiwibowo
Arsitektur dan Desain Riset
Studi Perkotaan dan Lingkungan Binaan
Kritik Perencanaan dan Arsitektur Binaan
ejurnal nasional arsitektur milik Jurusan Arsitektur‐Fakultas
Teknik‐Universitas Udayana yang terbit dua kali dalamsetahun.
Volume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
ISSN No. 9 772338 505750
Hak Cipta © 2016 Jurusan Arsitektur Fakultas Teknik Universitas
Udayana
Seluruh kontributor artikel telah mengijinkan Jurnal Arsitektur
UNUD untuk mereproduksi, mendistribusikan, dan
mempublikasikan substansi jurnal dalam format elektronik pada
website OJS Universitas Udayana www.ojs.unud.ac.id
Pandangan, pendapat, dan hasil penelitian merupakan tanggung
jawab kontributor. Gambar dan diagram disediakan oleh
kontributor.
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
PenuntunPenulisandanPengirimanNaskahe‐JurnalArsitektur (JA) UNUD
Tata tulisnaskah:
1.
Kategorinaskahilmiahmerupakanhasilpenelitian (laboratorium, lapangan, kepustakaan), ilmiahpopuler
(aplikasi, ulasan, opini), diskusi, skripsi, danstugasakhir.
2. NaskahditulisdalamBahasa Indonesia danBahasaInggris (abstrak) diketikpadakertasukuran A‐4,
spasitunggal, denganbatasatas 1,55 cm; bagiandalam 2,5 cm; bagianluar 1,5 cm; danbawah 2,45 cm.
Font yang digunakanadalah Arial 11pt.
3. Batas panjangnaskah/artikeladalah 4 atau 6 halaman.
4. Judulharussingkat, jelastidaklebihdari 10 kata, cetaktebal, hurufkapital, di tengah‐tengahkertas.
Untukdiskusi,
judulmengacupadanaskah
yang
dibahas
(namapenulisnaskah
yang
dibahasditulissebagaireferensi).
5. Namapenulis/pembahasditulislengkaptanpagelar, di bawahjudul, disertaiinstitusiasalpenulisdanalamat
email di bawahinstitusi.
6. Harusada kata kunci (keyword) darinaskah yang bersangkutan minimal 2 kata kunci. Daftar kata kunci
(keyword) diletakkansetelahabstrak
7. AbstrakditulisdalamBahasa Indonesia danInggrismaksimum 200 kata, dicetak miring, font Arial 10pt,
spasitunggal. Judulbabditulis di tengah‐tengahketikan, cetaktebalhurufkapital
8. Gambar, grafik, tabeldanfotoharusdisajikandenganjelas.
9. Definisinotasidansatuan
yang
dipakaidalamrumusdisatukandalamdaftarnotasi.
Daftarnotasidiletakkansebelumdaftarpustaka
10. Kepustakaandiketik
1
spasi.
Jarakantarjudul
2
spasidandiurutkanmenurutabjad.
Penulisannyaharusjelasdanlengkapsesuaidengan: namapengarang, tahun, judul, kota: penerbit.
Juduldicetak miring.
Keteranganumum:
1.
2.
3.
Naskah yang dikirimsebanyaksatueksemplardanmenyerahkansoft copydalam program pengolahan
kata MS Word atau format teks/ASCII.
Naskahbelumpernahdipublikasikanoleh media cetak lain.
Redaksiberhakmenolakataumengeditnaskah yang diterima. Naskah yang tidakmemenuhikriteria yang
ditetapkanakandikembalikan.
Naskahdiskusi
yang
ditolakakanditeruskankepadapenulisnaskahuntukditanggapi.
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
iii
Editorial
KetikaDirjenDikimelansirsuratnya No. 152/E/T/2012 yangberisikanWajibPublikasiIlmiahBagi S1/S2/S3, ide
dasarnyadasarnyaadalahuntukmendongkrakjumlahkaryailmiahperguruantinggi
yang
dipublikasikansecaraluasdianggapsangatrendah. Kebijakaninilangsungmengguncangjagadperguruantinggi
di Indonesia.Media yang digunakanuntukmewujudkankebijakantersebutadalahjurnalcetakdan e‐jurnal.
Sosialisasi e‐jurnal di UniversitasUdayanatelahdilakukan, namundalamimplementasinyabukanhal yang
mudah.Untukmewujudkannyamelibatkanbanyakpihak,
organisasimulaidarijurusanhinggaUniversitas,
menempatkan orang‐orang yang berkompeten (reviewerdan validator) danbadanpelaksanaannya.Selainitu,
dukungankebijakan,
sumberdayadanpengalokasiannya.Belumlagimekanismepemantauan,
evaluasi,
danpengawasanpelaksanaannya.Ditengahkompleksitaspermasalahanini, lahirlahjurnal volume 4 nomor 1
dengansegalaketerbatasannya. Sisikualitassebagaikaryailmiah, berkejarandenganbataswaktu yang
sangatterbatasmewarnai
volume
keempatini.Inimenjadimasalahtersendiri,
menransformasiTugasAkhirarsitektur yang didominasigambarperancanganmenjadilaporandalam format
jurnalilmiah, bukanhalmudah.Namuniniadalahpilihansatu‐satunyadalamkeadaanketerbatasanwaktu.
Diharapkanpadaedisimendatang, penyumbangartikelbukanhanyadarimahasiswa yang sedangtugasakhir,
tetapiseluruhmahasiswaarsitekturtanpamemandang
semester.Sehinggadiharapkandiperolehkeberagamannaskah
yang
masuksekaligusterdistribusinyajumlahartikel di setiappenerbitan.Dalamkesempatan yang baikini,
daridapurpelaksana
e‐jurnalAsitektur,
mengucapkanterimakasihkepadaberbagaipihak
yang
telahmembantuterwujudnyajurnal volume 4 nomor 1 ini.
Redaktur
iv
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
Daftar Isi
Halaman
eJurnalArsitekturUniversitasUdayana ........................................................................................................... ii
PenguruseJurnalArsitekturUniversitasUdayana .......................................................................................... ii
PenuntunPenulisandanPengirimanNaskah e-JurnalArsitektur (JA) UNUD .............................................. iii
Editorial ............................................................................................................................................................ iii
Daftar Isi ............................................................................................................................................................ v
1.
Tempat Penitipan dan Perawatan Anak Usia Sekolah di Denpasar, Bali. Penerapan Tema
Arsitektur Kontekstual pada Tampilan Bangunan.
(I Wayan Prasumartha Suaryadhi, Ida Ayu Armeli, AnakAgungAyu Oka Saraswati) ............................................... 1-4
2.
Apartemen Untuk Tenaga Kerja Asing di Badung, Bali
(Irfan Jois P. Nababan, Evert Edward Moniaga, I Putu Sugiantara) ...................................................................... 5-10
3.
Pengembagan Goa Maria Palasari di Jembrana sebagai Tempat Ziarah dan Rumah Retret, Bali.
Suatu Studi Mengenai Pendekatan Konsep Ruang Hijau
(Denalia Chrisma, I Nyoman Surata, I Ketut Mudra) ............................................................................................ 11-16
4.
Gedung Penjualan Sarana Pendidikan di Denpasar, Bali. Penerapan Tema Ramah Lingkungan
pada Tampilan Bangunan
(I Made Adi Astika, Gusti Ayu Made Suartika, I Wayan Wiryawan) ..................................................................... 17-20
5.
Gedung Pertunjukan Teater Modern di Denpasar, Bali. Suatu Pendekatan Tema Arsitektur NeoVernakular pada Konsep Tampilan Main Gate.
(Dewa Gede Surya Negara, Ciptadi Trimarianto, I Gusti Agung Bagus Suryada) ............................................... 21-24
6.
Gedung Teater Kontemporer di Badung, Bali. Penerapan Tema Future Elastic pada Tampilan
Bangunan.
(Yosep Indra Aprilianto, I Wayan Gomudha, I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ................................................. 25-28
7.
Klinik Bersalin di Gianyar, Bali
(Ida Ayu Dwi Sartika, Ida Bagus Gde Wirawibawa, I Ketut Mudra) ...................................................................... 29-34
8.
Pusat Kebugaran dan Spa di Denpasar, Bali
(Ni WayanWiwinDarsika, I WayanGomudha, I WayanKastawan) ........................................................................ 35-40
9.
GaleriBatu Akik di Denpasar, Bali. Penerapan Tema Neo-Vernakular dalam Perancangan Galeri
(Gede Bambang Yudha Dharmawani, Syamsul Alam Paturusi, I Nyoman Susanta) ........................................... 41-44
10. Suatu Studi Mengenai Konsep Struktur dan Tampilan Bangunan Bambu. Kasus Studi: Fasilitas
Wisata Agro pada Simantri Budi Luhur Kintamani, Bali.
(Andika Surya Pramana, I Nengah Lanus, Putu Gede Sukarsana) ..................................................................... 45-48
11. Penataan Fasilitas Wisata Pantai di Banjar Ponjok, Serangan, Bali. Suatu Studi Mengenai
Perumusan Strategi Penataan Arsitektur.
(Putu Aditya Saputra, Ida Ayu Armeli, I Nyoman Widya Paramadhyaksa)........................................................... 49-54
12. Taman Baca Pelajar di Kabupaten Tabanan, Bali. Suatu Studi Mengenai Konsep Tampilan
Ruang Dalam.
(Made Ayu Intan Kripayani, Ida Bagus Gde Primayatna, Ida BagusNgurah Bupala) ........................................... 55-58
13. Gereja Katolik Fransiscus Asisi di Denpasar, Bali
(Antonio Fransiscus Jaury, Ngakan Putu Sueca, I Ketut Muliawan Salain) ......................................................... 59-64
14. Klinik Perawatan Anjing di Kota Denpasar, Bali. Suatu Studi Mengenai Penerapan Konsep
Arsitektur Tropis pada Klinik Perawatan Anjing di Kota Denpasar
(Putu Ayu Mirah Sanjiwani Giri, Widiastuti, I Wayan Yuda Manik) ....................................................................... 65-70
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
v
15. Penataan Pantai Purnama Gianyar, Bali. Perpaduan yang Berkorelasi antara Sirkulasi Spiritual
dengan Sirkulasi Wisata
(Agus Warma Viegas, Widiastuti, Anak Agung Gede Dharma Yadnya) .............................................................. 71-74
16. Spa dan Yoga di Kabupaten Badung, Bali. Suatu Studi Mengenai Perancangan Spa dan Yoga
(Anastasia Ayu, Ida Bagus Gde Primayatna, I Ketut Mudra) ............................................................................... 75-78
17. Re-DesignTerminal Pelabuhan Penyeberangan Padangbai, Kab. Karangasem, Bali
(Putu Hendra Semaradana, Ciptadi Trimarianto, I Putu Sugiantara)................................................................... 79-84
18. Tempat Bermain Anak-anak Khusus Permainan Tradisional Bali di Denpasar
(Ni Ketut Ayu Adi Ardini, Ida Ayu Armeli, Ida Bagus Gde Wirawibawa) .............................................................. 85-90
19. Sekolah Tinggi Pariwisata di Gianyar, Bali
(I Wayan Dedik Pariarta, Ciptadi Trimarianto, dan I Wayan Yuda Manik.) .......................................................... 91-94
20. Penangkaran Penyu di Desa Perancak Kab. Jembrana, Bali
(Gede Karang Subadra, I Made Widja, dan Ida Bagus Gde Wirawibawa) .......................................................... 95-98
21. Peternakan Burung di Badung Utara, Bali
(I Gede Suarjana, I Wayan Meganada, dan Ida Bagus Gde Primayatna) ..........................................................99-102
22. Dojo Karate Internasional di Denpasar, Bali
(Ida Bagus Oka Basudewa, Ida Ayu Armeli, dan I Gusti Agung Bagus Suryada.) ...........................................103-108
23. Wisata Taman Air di Sanur, Denpasar-Bali
(Made Ferry Irawan Saputra, Ida Bagus Gde Wirawibawa, dan I Gusti Bagus Budjana) .................................109-114
24. Taman Penitipan Anak di Denpasar, Bali
(Cokorda Gede Baskara Putra, I Nengah Lanus, dan I Ketut Mudra) ..............................................................115-118
25. Pusat Pelestarian Kesenian Wayang Kulit Tradisional Bali di Badung, Bali
(I Putu Ekho Adi Putra, A.A. Gde Dharma Yadnya, dan Putu Gede Sukarsana) .............................................119-124
26. Sekolah Menengah Kejuruan Seni Rupa di Blahbatuh-Gianyar, Bali
(I Kadek Udiana, Putu Rumawan Salain, dan Ngakan Ketut Acwin Dwijendra) ...............................................125-130
27. GedungKonserMusikInternasionaldi Badung, Bali
(I G. N. Rio Brahmantya P, Ida Bagus Ngurah Bupala, dan I Wayan Yuda Manik) ..........................................131-136
28. Rumah Sakit Jiwa Kelas B di Kabupaten Badung, Bali
(I Made Wira Setiawan, Ida Ayu Armeli, dan I Putu Sugiantara) ......................................................................137-142
29. Pusat Latihan Cabang Olah Raga Renang di Denpasar, Bali
(I GustiNgurahBagus Eka Dwipayana, I Made Widja, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ........................143-148
30. City Hotel di Denpasar, Bali
(I Gst. Pt. Anom Prasetya Utama Putra, A. A. Ayu Oka Saraswati, dan I G. A. Bagus Suryada) .....................149-154
31. Pusat Produksi & Distribusi Majalah Bog-Bog di Denpasar, Bali
(I Komang Yogi Purwanta, I Made Widja, dan Ni Made Swanendri) ................................................................155-160
32. Pusdiklat Tenis Lapangan Bali di Denpasar, Bali
(Anak Agung Ngurah Ryan Prasatya Putra, I Wayan Meganada, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa) ......161-166
33. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Ternak Sapi Bali di Kabupaten Tabanan, Bali
(A.A Gede Trisna Gamana Pratama, I Made Adhika, dan I Nyoman Widya Paramadhyaksa).........................167-170
34. Hostel di Tanah Lot Tabanan, Bali
(Made NurjayaPermana, Ida BagusSarjana, I NyomanSusanta) .....................................................................171-174
35. Galeri Kain Tenun Endek di Kota Denpasar, Bali
(PutuGdeSuwandi Putra Nugraha, Ida BagusNgurahBupala, PutuGedeSukarsana) .......................................175-178
36. Sentra Penjualan Kerajinan Gamelan Bali di Desa Tihingan Klungkung, Bali
(TjokordaGedeAgungPradnya Putra, I GustiBagusBudjana, I NyomanSurata) ................................................179-184
37. Pengembangan Fasilitas “Tirta Ujung” Sebagai Sarana Rekreasi Air di Karangasem, Bali
vi
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaISSN No. 9 772338 505750
(I KadekIndraPurnama, I NyomanSudiarta, Ida BagusGdePrimayatna) .......................................................... 185-188
38. Fasilitas Rekreasi Taman Bunga di Kota Denpasar, Bali
(DwiAdintyaEradiputra, SyamsulAlamPaturusi, I WayanKastawan)................................................................. 189-194
39. Restoran Aneka Boga Bali di Denpasar, Bali. Kasus Studi: Suatu Konsep Perancangan Restoran
Dalam Pendekatan Hospitality
(FajarKurniaAdi, I Made Widja, Ida BagusGdeWirawibawa) ............................................................................ 195-198
40. Taman Kota Mangupura
(George GedeRaditya, Evert Edward Moniaga, SyamsulAlamPaturusi) .......................................................... 199-202
41. Pengembangan Pasar Hewan Bebandem, Karangasem-Bali
(I PutuAgusSuartana, Widiastuti, Evert Edward Moniaga) ............................................................................... 203-206
42. Pengembangan Kawasan Waterfront di Danau Buyan, Bali
(I Gede Made DiastawaGiri, I WayanGomudha, I WayanKastawan) ............................................................... 207-212
43. Wisata Tenun Rangrang di Nusa Penida, Bali
(I WayanKuatrayana, I WayanMeganada, Evert Edward Moniaga) ................................................................. 213-216
44. Relokasi Pasar Seni Guwang di Kabupaten Gianyar, Bali
(I WayanGaniSeptiadi, Ida AyuArmeli, I WayanYudaManik) ............................................................................ 217-220
45. Bangunan Multifungsi (Mixed-Use Building) Fasilitas Hotel dan Mall di Lovina, Buleleng, Bali
(I GedeUripSuputra, I WayanGomudha, GustiAyu Made Suartika).................................................................. 221-226
46. Arena Kompetisi dan Pusat Pelatihan Barongsai di Denpasar, Bali. Suatu Pendekatan Konsep
Arsitektural
(SaptaHartawan, A.A. Gde Dharma Yadnya, CiptadiTrimariarto) .................................................................... 227-230
47. Pusat Pelatihan dan Sarana Olahraga Menembak di Denpasar, Bali. Kasus Studi: Pendekatan
Konsep Arsitektur Tehadap Penyediaan Sarana Olahraga Menembak
(I Dewa Made AdiyogaPramanaPurwa, I GustiBagusBudjana, I PutuSugiantara) ........................................... 231-234
48. Toko Modern Bahan Bangunan di Kabuaten Badung
(I Nyoman Erin Diana, AnakAgungAyu Oka Saraswati, I WayanYudaManik) .................................................. 235-240
49. Pendidikan Nonformal Bernuansa Alam untuk Pengembangan Kreatifitas Anak di Denpasar
(I KadekRakaWinda, Ida AyuArmeli, I WayanYudaManik) ............................................................................... 241-246
50. Dynamic Active Space pada Perancangan Kantor Produksi Iklan di Badung, Bali
(I NyomanSatriaTrypartha, I WayanMeganada, Ni Made Swanendri).............................................................. 247-252
51. Sekolah Fotografi di Denpasar, Bali
(Trihono Ari Prabowo, NgakanPutuSueca, I WayanWiryawan) ....................................................................... 253-258
52. Villa Resort in Tulamben Karangasem, Bali
(I Gst. Ag.AyuWulanSuantari, PutuRumawanSalain, Ida BagusGdePrimayatna) ............................................ 259-264
53. Polemik Rumah Susun Sederhana Sewa di Denpasar, Bali
(NifkaUlrico Giovanni Zega, Ni Made Swanendri, I Made Adhika) ................................................................... 265-268
eJurnal Arsitektur Universitas UdayanaVolume (4) Nomor (1) Edisi Januari 2016
vii
RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR, BALI
SuatuKonsepPerancanganRestoranDalamPendekatan Hospitality
FajarKurnia Adi1), I Made Widja2), dan Ida BagusGdeWirawibawa3)
1)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
[email protected]
2)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
3)
Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana
[email protected]
ABSTRACT
Foods is one of the basics human needs in this period have a lot of varieties depends on its regional location. Bali island
well known by its arts and culture also have his own special foods. For example of Balinese food is betutu chicken, lawar, sate, pepes, and many more can be a cultural legacy that we must preserve and develop so its shall not disappear
and can challenge others international restaurant in Bali. One of the best way to preserve is to develop all of Balinese
foods into a places that called speciality restaurant that able to became a competitor with others restaurant. Restaurant
must be developed with hospitality design inside of it so it can preserve humble and good ambience. Furthermore, hospitality in building must be integrated with Balinese building concept for the best and the style of building can be came a
post modern style. Restaurant supported with performing stage for Balinese dance and music to present a performance
for restaurant visitor. Restaurant planning should have its own unique identity that have difference between others restaurant. Difference between others restaurant makes its own speciality and can increase the selling rate of the foods.
Keywords: food, restaurant, hospitality, bali
ABSTRAK
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang pada zaman ini memiliki beragam jenis
masakan sesuai dengan dimana daerah itu berada. Pulau Bali sebagai contohnya merupakan daerah yang
terkenal dengan budayanya dan juga memiliki masakan khas tersendiri. Beberapa contoh dari masakan
khas Bali seperti ayam betutu, lawar, olahan sate dan pepes, dan yang lainnya dapat menjadi suatu warisan
kebudayaan yang harus dijaga dan dikembangkan agar tidak pudar serta mampu bersaing dengan
masakan-masakan dari daerah lain yang sudah banyak terdapat di Bali. Salah satu cara untuk
mempertahankan masakan khas Bali adalah mengembangkan masakan tersebut kedalam sebuah wadah
berupa restoran yang dirancang untuk mampu bersaing dengan restoran lainnya. Restoran dapat
berkembang dengan pesat apabila menerapkan rancangan dengan konsep hospitality di dalamnya agar
dapat memberikan nuansa hangat dan nyaman. Konsep hospitality yang melekat pada restoran tidak lepas
dari arsitektur Bali yang mampu bersaing dengan restoran lainnya sehingga langgam arsitektur yang
dipergunakan adalah langgam post modern. Restoran juga akan dilengkapi dengan fasilitas panggung yang
dapat menampilkan pementasan tari-tarian maupun gambelan khas Bali untuk menghibur pengunjung.
Perancangan desain restoran juga harus memiliki identitasnya tersendiri atau memiliki keunikan yang
berbeda dengan restoran lainnya sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari sebuah restoran.
Kata Kunci: makanan, restoran, hospitality, bali
PENDAHULUAN
Pengadaanrestoran di Bali sangatmemungkinkankarenadidukungdenganpesatnyapertumbuhanpariwisatadanjumlahpenduduk yang dapatmenjadimangsapasarbagirestoran. Pulau Bali yang menjadiwilayahpariwisatasangatdiminatiolehpenduduklokalmaupunmancanegara. Dari tahunketahunjumlahwisatawannusantaradanmancanegara
yang
datangke
Bali
selalumeningkat.
Tahun
2009
Bali
mendapatkanjumlahwisatawanmancanegarasebesar 2.384.819 orang dan 3.521.135 orang wisatawannusantara, sedangkanpadatahun 2013 jumlahwisatawanmancanegara yang berkunjungke Bali mencapai 3.278
598 orang dan 6.976.536 orang wisatawannusantara (DinasPariwisataPemerintahProvinsi Bali). Denganpeningkatanjumlahwisatawansejumlah 6.5% tiaptahunnyamenimbulkankebutuhanpengembanganterhadapfasi1)
2)
3)
FajarKurniaAdi (1104205012) , Made Widja , dan Ida BagusGdeWirawibawa –Restoran Aneka BogaBali di Denpasar,
Bali
195
litaspenunjangpariwisata. Pulau Bali dapatmenjadidestinasipariwisataduniakarena Bali mempunyaialamdankesenian yang sangatindahdanberagamsertamemilikibanyakpotensipariwisata yang masihbisadikembangkandalamberbagaibidangkhususnya di Kota Denpasar. Kecenderunganwisatawan yang tidaksekedarmenikmatikeindahanalamdankeunikan
social
budaya
Bali
saja,
namunbanyakwisatawan
yang
tertarikterhadapmasakankhas Bali. Hal tersebutmenyebabkankota Denpasar menjaditempat yang sangattepatuntukmengembangkanobjekwisatabaru yang memilikitemapusatkuliner Bali karena di Kota Denpasar belumterdapatrestoran yang sepenuhnyamenyajikansegalajenismasakandanjajanankhas Bali dalamsatulokasisehinggawisatawan yang berminatterhadapmasakan Bali dapatberhentipadasatutempat. Bali yang
terkenalmemilikiberagamolahanmasakan yang tersebardariseluruhwilayah di Balisangattepatuntukdigabungkankedalamsuatuwadahberuparestoran yang memilikiklasifikasisebagaispecialitty restaurant.
DEFINISI RESTORAN
Restoranadalahsuatutempatataubangunan yang diorganisasikansecarakomersial, yang menyelenggarakanpelayananbaikkepadasemuapengunjungnyabaikberupamakanmaupunminum.
Selainbertujuanbisnisataumencariuntung, membuatpuasparatamumerupakantujuanutamaoperasionalrestoran. Restorandapatberlokasidalamsuatu hotel, kantormaupunpabrik, danbanyakjuga yang berdirisendiri di luarbangunanitudengan
MenurutZai, Stevanus (2013), restoranberasaldari kata restaureryang berartirestore ataurestorasidalamBahasa Indonesia berartimemperbaikiataumemulihkan, yaknimemulihkankondisiseseorangdarisuatukondisi
yang kurangbaikmenujukondisi yang lebihbaik. Jadirestoranadalahsuatutempat yang menyediakanmakanandanminumanuntukdikonsumsitamusebagaikebutuhandalamrangkamemperbaiki/memulihkankembalikondisi yang telahberkurangsetelahmelakukansuatukegiatan.
DEFINISI HOSPITALITY
Hospitality dapatmemilikibanyakartisepertikesopanan, keakraban, keramahtamahanatau rasa salingmenghormati. Jikadikaitkandengankepariwisataandapatdiibaratkanbahwa hospitality merupakanroh, jiwadansemangatdaripariwisata. Tanpaadanya hospitality dalampariwisata, makaseluruhproduk yang ditawarkandalampariwisataitusendirisepertibendamati yang tidakmemilikinilaiuntukdijual (S.Pendit, 2007 : 152)
HOSPITALITY PADA RESTORAN
Restoranmerupakansuatutempatkomersialuntukmelayaniparapengunjungtentunyasangatmembutuhkankonsep hospitality didalamnya. Penerapankonsep hospitality padarestoranmerupakanhubungan yang terjadiantarapengunjungdenganpelayandanbangunanrestoranitusendiri. Pelayanmemegangperananpentingdalamoperasionalrestorankarenapelayanmerupakanbagiandarirestoran
yang berkomunikasisecaralangsungterhadappengunjungsehinggaposisipelayanharusditempatkanpadaposisi
yang strategisuntukdapatmelayanipengunjungdanmendapatkanpelatihansertabrievingsetiaphari. Pelayandapatditempatkanpadatempatseperti
lobby
dankoridorkoridorsirkulasisehinggatidakmenggangguprivasipengunjung.
Penciptaandesainrestoran yang baikjugabisadiperolehdaripengembanganteoridasarpertimbanganrestoran
yang dikemukakanolehBirchfield, John C (2008:4) yaitusuaturestoranharusmemilikilokasi yang strategisdantelahdilakukanstudifisibilitasuntukmenentukankelayakandanpotensirestoran.Bentukpelayanandankonseprestoranharusmengikutiperkembangandunia
agar
tidakkalahsaing.Aspek view bangunan yang baikuntukmemberikannilaitambahpadarestoransertamenentukanarahobaikuntukmemberikannilaitambahpadarestoransertamenentukanarahorientasi.Fasadbangunanharusdibuatmenarikdanmenerapkanpermainancahayalampu.
Perencanaanaksesparkirdansirkulasiyang baikjugasangatmendukunguntukoperasionalrestoran.
Penerapankonsep hospitality padabangunanrestoran yang baikdapatditerapkanmelaluiluasan personal
space setiap orang yang memadaisehinggapengunjung yang menyantapmakananmenjadilebihnyamandantidaktergangguoleh orang ataukelompoklainnya. Konsep hospitality dapatjugaditerapkanpadabentukfisikpadarestorandapatdiperolehdaripenambahanornamen-ornamensertapengaplikasianwarna yang natural sertapermainansuasana.
Aspeklainnya yang perludiperhatikanuntukmeningkatkankualitasrestoranadalahview yang dapatdinikmatiolehpengunjungyang berasaldarilingkungansekitaratau view buatanpadarestoransepertitamanataukolama-
196
e-Jurnal Arsitektur Universitas Udayana–Volume (4) Nomor (1) EdisiJanuari2016–ISSN No. 9 772338 505750
pabilamemungkinkan, adanyabackground music yang dimainkanmengikutisuasanarestoranataudaerahsekitardanpengkondisian aroma padaruangmakanrestoran.
HASIL RANCANGAN
Konsep yang dipergunakandalamperancanganrestoranadalahmenggunakangayaarsitekturpost modernyang
didasarioleharsitektur Bali. Penerapanpadadesaindapatmenggunakanornamenatauragamhiasarsitektur Bali
padabentukbangunan modern. Material yang dipergunakandidapatdarialam yang memiliki texture danwarna
yang mencerminkanwarnaalam Bali sepertikremataucoklat. Kesanarsitekturlainnyabsiadiperolehdaripenataantaman yang menggunakantanaman-tanaman yang padaumumnyadapatdijumpai di Bali sepertipohonkamboja, pandan Bali, pisanghias, danjempiring.
TampilanLuar
Tampilanbangunanutamarestoranmenampilkankesan
yang
elegan yang dipadukandenganpermainanwarnakremdancoklatserta material alam yang dipergunakanpadadindingdan pedestrian.Tampakluarjugadihiasidengantamanbernuansa Bali sertapermainanpencahayaanpadataman.
Penempatan entrance padabangunandiletakantepatditengahtengahbangunandanberfungsiuntukmengarahkanpengunjungmenuju lobby yang menjadipusatorientasirestoran. Pada entrance dihiasidengankolamikan yang cukupluasuntukmenambahkanunsur air padarestoransehinggamemberikanatmosfir
yang sejuk. Kolamikanjugadapatmenjadi media penampungan
air hujansehinggakemiringanatapdipusatkanpadakolam. Tumpahan air hujantersebutkemudiandisalurkanmenujubakdrainase
yang terletakdibawah pedestrian dankemudiandialirkankeriolkota.
Padabagiandepanrestoranditambahkanbeberapamacamtanaman yang berfungsiuntukmeningkatkannilaijualrestorandandapatmenghalangisinarmataharilangsung yang datangdariarahtimurtapak.
Gambar 1 : Tampilan Luar Restoran
TampilanDalam
Tampilan ruang dalam restoran senada dengan tampilan bangunan yaitu penggunaan warna dan material
alam krem dan coklat dengan skala ruang yang monumental namun dibuat intim dengan penggunaan lampu
gantung yang rendah untuk menampilkan suasana ruang yang elegan dan cocok untuk dijadikan tempat
menyantap hidangan. Penataan meja dan kursi juga dibuat luas sehingga memiliki kesan nyaman dan
privasi untuk para pengunjung.
Terdapat beberapa jenis meja yang diterapkan pada restoran seperti booth seating atau sofa yang dapat
menampung dengan skala yang besar dan cocok untuk pengunjung yang berskala sedang. Meja lainnya
adalah meja rama dan shinta yang diperuntukan khusus untuk dua orang. Meja dan kursi lainnya adalah
meja yang berisi empat kursi dan dirancang secara fleksibel atau dapat dipindah dan digabungkan untuk
menyesuaikan dengan kebutuhan pengunjung.
Gambar 2 : Tampilan Dalam Restoran
PosisiBangunan
1)
2)
3)
FajarKurniaAdi (1104205012) , Made Widja , dan Ida BagusGdeWirawibawa –Restoran Aneka BogaBali di Denpasar,
Bali
197
Keberadaan massa bangunan diutamakan untuk dapat membuat bangunan utama restoran menonjol dari
jalan raya sehingga bangunan restoran memiliki visibilitas tinggi mengingat kondisi jalan yang ramai. Pada
bagian depan restoran terdapat area pengelola yang memiliki side entrance sebagai area servis yang
terletak pada area yang bising. Untuk memasuki restoran, pengunjung diarahkan menuju bagian dalam
tapak dengan jalan yang cukup lebar serta taman dan artscape yang menghiasi disekitarnya. Pengunjung
kemudian diarahkan menuju area parkir yang ditempatkan didepan bangunan utama restoran yang memiliki
bentuk massa memanjang mengikuti bentuk tapak.
DapurRestoran
Dapur merupakan ruang utama yang dibutuhkan suatu restoran. Bentuk dan
fasilitas
pada
dapur
Gambar
3 : Layout
Restoran
menyesuaikan dengan karakteristik masakan yang disajikan. Restoran yang menyajikan masakan khas Bali
membutuhkan dapur khusus untuk mengolah hidangannya seperti membuat masakan yang perlu
pembakaran secara tradisional. Dapur pada restoran dibagi menjadi dapur tradisional dan dapur utama,
dimana dapur tradisional merupakan tempat untuk mengolah masakan yang dibakar sehingga asap sisa
bakar tidak mengganggu masakan lainnya. Dapur utama dibuat untuk melakukan finishing terhadap
hidangan utama, pembuatan jajanan dan minuman.
Area dapurdapatdibagimenjadi area pencucianpiring yang sudahdilengkapidengangrease trap, area gudanguntukpenyimpananbahanmasakan, area masakutama yang merupakandapurbersihdandapurtradisional.
Dapurpadarestorandilengkapidengankitchenhooduntukmenghisapasapdandibuangmenggunakan exhaust fan kecerobongasappadaatap plat.
Material yang dipergunakanpadadapurrestoranterbuatdaribahan-bahan yang tidakmudahterbakarsepertialumuniumdanbatusertadilengkapidenganfireextinguisherdan sprinkler yang cukupuntukmenanggulangiresikokebakaranpadadapur
Gambar 4 : LayoutDapur
SIMPULAN
Konsepperancanganrestoran yang menggunakankonsep hospitality akansangatmendukungoperasionaldarisebuahrestoran. Penerapan hospitality padarestorandapatmelaluiberbagaicarasepertipenempatanpelayandanbentukfisikbangunan. Konsep hospitality akanmemberikansuasana yang sesuaidenganfungsirestoransertakeramahtamahahannyamembuatpengunjungbetahdanmeramaikanrestoran.
SARAN
Perancanganbangunanrestorankhususnya di Pulau Bali sebaiknyaselalumenerapkanperinsip hospitality
dandikombinasikandenganarsitektur Bali untukmenjadikanidentitasaslidaribangunannamuntidakmenutupkemungkinanuntukmenggunakanelemenarsitektur modern.
REFERENSI
Birchfield, John C., 2008. Design and Layout Foodservice Facilities. Edisi ke-tiga, New Jersey, John Wiley
&Sons, Inc.
Lawson, Fred, 1994. Restaurant, Clubs and Bars – Planning, Design and Investment for Food and Service
Facilities. Edisi kedua, Great Britain, Avon Bookcraft.
W.A, Marsum, 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta, Andi.
W. Bayu, 2010. Peran Hospitality Tourism Dalam Pengembangan Pariwisata Masa Depan Bali. 7 Juli 2015.
madebayu.blogspot.com
Zai, Setianus. “Pengertian Restoran”. 9 September 2014. http://definisirestoran.blogspot.com/2013/
01/pengertian-restoran.html
______, 2013. Denpasar Tourism Data, 2013. Denpasar, Dinas Pariwisata Kota Denpasar.
198
e-Jurnal Arsitektur Universitas Udayana–Volume (4) Nomor (1) EdisiJanuari2016–ISSN No. 9 772338 505750