PENGAWASAN MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA BUMBU MIE INSTANT NON REGULER DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE SEMARANG - Unika Repository
PENGAWASAN MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA BUMBU MIE
INSTANT NON REGULER DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Eileen Nathania
NIM : 15.I1.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGAWASAN MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA BUMBU MIE INSTANT NON REGULER DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE SEMARANG”. Penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang. Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang.
2. Ibu Meiliana, S. Gz, M.S. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini dan selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Bapak Adi Wiratno selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek.
4. Bapak Despan Rajagukguk selaku BPDQCM yang telah membimbing dan memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
5. Bapak Boshido Bening selaku QC Process Supervisor dan Pembimbing Lapangan yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang.
6. Bapak Akmad Irdiana selaku QC RM FG. Supervisor yang telah membimbing dan mendampingi Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
7. Bapak Widi, Mas Dharu, Bapak Marno, Mas Radit, Bapak Asmuni, Bapak Amal, Bapak Budi, Bapak Himawan, dan Bapak Ardito selaku QC RM, QC Process, QC
Finished Good, dan QC FC Analys yang telah membimbing dan memberikan
pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi, hingga produk jadi (finished good).
8. Bapak Sumarno, Bapak Usman, Bapak Aris, dan Bapak Rochman selaku QC Analis laboratorium yang telah membimbing dan mengajarkan Penulis tentang metode analisis.
9. Segenap keluarga QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang yang telah membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
10. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Mei, Natalia, Bella dan Aurel yang telah dengan semangat dan selalu menemani penulis dalam menyelesaikan tugas-tugas yang dilaksanakan pada saat kerja praktek ini.
11. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.
12. Orang tua Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
13. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 Juni 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di zaman yang modern ini, teknologi semakin berkembang, khususnya pada bidang pangan. Oleh karena itu, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman dalam industri dunia pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek. Selama tiga semester sebelumnya, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan secara teoritis mengenai dunia industri pangan secara garis besar dalam proses perkuliahan. Teori-teori tersebut selanjutnya diterapkan dalam pelaksanaan kegiatan praktikum di laboratorium. Namun, masih disadari bahwa ilmu-ilmu yang telah didapatkan melalui perkuliahan maupun kegiatan praktikum tersebut masih belum cukup bagi mahasiswa sebagai bekal untuk mengetahui praktek dalam dunia kerja sesungguhnya yang akan mahasiswa geluti saat bekerja nanti. Oleh sebab itu, kami membutuhkan praktek yang sesungguhnya pada industri pangan, yaitu melalui Kerja Praktek (KP).
Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan oleh mahasiswa pada semester IV/V kurang lebih selama 20 hari. Kerja Praktek ini diadakan dengan tujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam dunia kerja. Pada program Kerja Praktek (KP) ini, diharapkan teori-teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata dan dapat semakin berkembang.
Dalam hal ini, kami memilih PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang sebagai tempat Kerja Praktek (KP).
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk merupakan salah satu perusahaan pengolahan makanan di Indonesia yang menerapkan teknologi modern serta memiliki proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk
- – produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga terus mengadakan riset terhadap pasar dan terus menambahkan keunggulan-keunggulan
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini, antara lain: Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran serta dapat mengenal baik situasi di dalam dunia kerja.
- Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan
- dengan bidang pangan.
- belajar menemukan solusi yang tepat untuk menyelesaikannya.
Mengetahui masalah – masalah terkait bidang pangan yang muncul di lapangan serta
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Selama Kerja Praketk, praktikan menggunakan beberapa metode. Metode yang digunakan adalah pengamatan langsung di lapangan, wawancara dan diskusi dengan bimbingan pembimbing lapangan selama 26 hari kerja serta menggunakan studi pustaka yang diambil dari beberapa narasumber. Penulis melakukan pengamatan bagian Quality
Control (pengemas, tepung, finished good, shelf life, seasoning dan produksi),
melakukan wawancara dan diskusi langsung kepada pembimbing lapangan mengenai setiap bagian Quality Control dan bagian yang akan dibahas oleh penulis serta pengamatan kegiatan uji fiisk dan organoleptik pada seasoning
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Penulis melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Divisi Noodle Cabang Semarang yang berlokasi di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang selama 26 hari. Penulis memulai kerja praktek pada hari Rabu, 1 Agustus 2017 samapi hari Kamis, 31 Agustus 2017. Jam kerja yang berlaku adalah selama 8 jam dan dilakukan selama 6 hari per minggu.
BAB II PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang pada awalnya berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang berlokasi di Jakarta pada tanggal 27 April 1970. Pada tanggal 31 Oktober 1987 merupakan awal berdirinya PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd Cabang Semarang yang diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartono dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Kemudian pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing CO. Ltd bersama dengan perusahaan lain bergabung menjadi satu perusahaan dengan PT. Indofood Sukses Makmur. Pada bulan Oktober 2009 berubah nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dan nama ini digunakan hingga sekarang.
2.2. Letak Geografis Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl.
Tambakaji II No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara Semarang -Jakarta, sehingga mempermudah proses pendistribusian dan pengangkutan bahan baku dan produk jadi. Batas wilayah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah sebagai berikut :
: PT. Apollo Sebelah Barat : PT. Guna Mekar Industri Sebelah Timur : PT. Lautan Luas Sebelah Utara : PT. Woi Sebelah Selatan Lokasi pabrik tidak berada di dekat tepi jalan dan jarak menuju pabrik sekitar 1 km dari tepi jalan. Hal ini tidak mempengaruhi proses pendistribusian dan proses transportasi karena lokasi pabrik mudah dijangkau. Lokasi pabrik jauh dari rumah pemukiman warga karena area tersebut merupakan area kawasan industri. Luas bangunan pabrik
2
2
adalah 19.695 m , sedangkan luas tanah adalah 33.015 m . PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara Semarang-Jakarta. Semula kawasan Tambakaji merupakan perbukitan yang kemudian diratakan untuk dijadikan kawasan industri.
2.3. Struktur Organisasi
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh seorang Branch Manager serta dibantu beberapa Kepala Departemen dengan Struktur Organisasi sebagai berikut:
Branch Manager Branch Process Branch Human
Finance & Area Sales & Development and Resources Factory Manager Accounting Promotion Quality Control
Manager Manager Manager Manager a. Branch Manager
Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai performance yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk berkualitas dengan jaminan sistem mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.
b. Branch Human Resources Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Human Resources, yang meliputi Public Relations, Industrial Relations, Administrasi Kepegawaian dan Pengupahan, Jaminan Sosial, dan Pelayanan Umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.
c. Factory Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Manufacturing yang meliputi : PPIC, Produksi, Gudang dan Teknik untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.
d. Branch Process Development and Quality Control Manager
Mengendalikan semua kegiatan Departemen Process Development and Quality Control dalam aspek proses pengendalian mutu untuk menjamin kelancaran dan kelangsungan aktivitas perusahaan.
e. Finance & Accounting Manager
Merencanakan, mengkoordinasikan dan mengendalikan semua kegiatan Finance Accounting, menyajikan laporan keuangan dan analisa untuk mendukung kegiatan operasional perusahaan.
f. Area Sales & Promotion Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Departemen Marketing untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.
2.4. Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki karyawan sebanyak kurang lebih 800 orang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Semarang memberlakukan jam kerja dibagi menjadi 2 macam yaitu 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Karyawan yang menggunakan masa kerja selama 5 hari kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai 17.00 WIB berlaku untuk hari Senin sampai hari Jumat. Untuk karyawan dengan masa kerja 6 hari dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB berlaku untuk hari Senin sampai hari Jumat. Pada hari Sabtu dimulai pada pukul 08.00 WIB sapai 12.30 WIB. Jam kerja pada bagian produksi menggunakan sistem shift (bergilir) yang terdiri dari 3 bagian. Pada hari Senin sampai Jumat, shift pertama pada pukul 07.00-14.30 WIB, shift kedua pada pukul 14.30-22.00 WIB dan shift ketiga pada pukul 22,00-07.00 WIB. Pada hari Sabtu diberlakukan 2 shift, sift pertama dimulai pada pukul 07.00-12.00 WIB dan shift kedua pada pukul 12.00-17.00 WIB.
2.5. Visi, Misi dan Values Perusahaan
2.5.1. Visi
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka
2.5.2. Misi
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan. Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi kami.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan. Meningkatkan stakeholders’ value secara berkesinambungan.
2.5.3. Values
Values dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah Dengan disiplin sebagai dasar cara hidup kita; Kami menjalankan bisnis kami dengan integritas; Kami memperlakukan para pemangku kepentingan dengan hormat; dan bersama-sama kita bersatu untuk mengupayakan keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.
2.6. Logo Perusahaan
Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 1. Logo terdiri dari dua warna dasar yaotu warna merah dan warna biru. Waran merah merupakan wanra dasar dari logo perusahaan yang memilik arti semangat. Sedangkan warna biru memberi makna bahwa Indonesia adalah Negara geografis yang memiliki banyak pulau atau bisa sering kita sebut Negara kepulauan. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
BAB III SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis produk
Produk yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah Indomie, Supermi, Sarimi dan Pop Mie. Setiap brand mie instant diproduksi dengan jumlah yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena setiap jumlah yang diproduksi tergantung pada minat konsumen yang diinginkan. Berikut adalah deskripsi dan karaktersitik setiap brand yang di produksi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabangag Semarang.
a. Indomie Indomie adalah merek mi instant yang muncul pertama kali. Indomie muncul pada tahun 1972 dengan rasa Indomie rasa kuah kaldu ayam. Kemudian pada tahun 1982, Indomie mengeluarkan varian baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Pada tahun 1983 mulai meluncurkan indomie goreng. Hingga saat ini mengeluarkan berbagai macam varian seperti Indomie kuah rasa soto mie, rasa baso sapi, rasa kaldu udang, rasa soto special dan rasa ayam bawang. Untuk Indomie goreng memiliki varian rasa rendang, Indomie goreng rasa dendeng balado, Indomie rasa soto special, Indomie rasa soto lamongan, dan sebagainya. Berikut adalah beberapa produk Indomie Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Varian Rasa Produk Indomie
2. Supermi Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna. Supermi adalah produk yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai mie instan serbaguna, namun sesudah Indomie sebagai mie instan berbumbu. Varian rasa Supermi meliputi Supermi rasa ayam bawang, Supermi rasa ayam spesial, Supermi rasa kaldu ayam, Supermi rasa sop buntut, dan lain-lain. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Varian Rasa Produk Supermi
3. Sarimi Varian rasa Sarimi meliputi, Sarimi rasa ayam bawang, Sarimi rasa soto koya, Sarimi rasa baso sapi, Sarimi goreng ayam kecap, Sarimi goreng ayam kremes, Sarimi goreng sate, Sarimi goreng pecel, dan lain-lain. Adapun Sarimi terbagi menjadi 2 pilihan yakni isi 1 (single) dan isi 2. Beberapa varian rasa produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Varian Rasa Produk Sarimi
4.Mie Sakura Mie Sakura juga terdiri dari mie goreng serta mie kuah. Varian rasa Mie Sakura meliputi Sakura rasa ayam kecap pedas, Sakura rasa soto ayam, Sakura rasa baso sapi,
Sakura mi goreng, dan lain-lain. Varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Varian Rasa Produk Mie Sakura
5. Pop Bihun Pop Bihun merupakan salah satu produk bihun instan yang terbuat dari bahan baku beras. Varian rasa Pop Bihun meliputi Pop Bihun spesial rasa kari ayam pedas, Pop Bihun spesial rasa ayam bawang, Pop Bihun spesial rasa soto ayam, Pop Bihun spesial goreng spesial, Pop Bihun regular rasa soto ayam, dan lain-lain. Varian rasa produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Varian Rasa Pop Bihun
6. Pop Mie Pop Mie merupakan jenis mie instan yang dikemas dalam bentuk cup. Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Varian rasa Pop Mie juga beraneka ragam, yaitu Pop Mie rasa ayam, Pop Mie rasa ayam bawang, Pop Mie rasa baso, Pop Mie rasa soto ayam, Pop Mie goreng spesial, Pop Mie goreng pedas, dan lain-lain. Adapun Pop Mie terbagi menjadi 2 pilihan porsi, yaitu porsi mini dan porsi jumbo. Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Varian Rasa Produk Pop Mie
7. Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk mie yang mudah diolah menjadi masakan utama dengan berbagai kreasi. Mie Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi 2 jenis yaitu Mie Telur keriting dan Mie Telur bulat. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam
8.Intermi Intermi merupakan produk mie instan yang terbagi menjadi 2 jenis yaitu mie kuah dan mie goreng. Varian rasa Intermi meliputi Intermi goreng, Intermi rasa baso sapi, Intermi rasa kaldu ayam, Intermi rasa ayam bawang, dan lain-lain. Varian rasa produk Intermi dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Varian Rasa Produk Intermi
BAB IV BAHAN BAKU DAN PENGAWASAN MUTU
4.1. Bahan Baku
Untuk mengubah suatu bahan baku menjadi produk jadi maka diperlukan proses produksi untuk menambah nilai dan fungsi yang lebih tinggi suatu produk olahan. Untuk melakukan proses produksi dibutuhkan bahan baku untuk membuat produk mie instan. Bahan baku yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang adala sebagai berikut
4.1.1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum). Komponen penyusun tepung terigu adalah 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995). Tepung terigu memjadi bahan baku utama dalam pembuatan mie instant. Hal ini disebabkan karena adanya kemampuan membentuk gluten jika bercampur dengan air. Gluten adalah protein yang utama di dalam tepung terigu. Kompenen penyusun gluten adalah gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Keelastisan dari gluten membuat adonan tidak mudah putus pada tahap pemasakan dan pencetakan (Fennema, 1996). Dengan demikian tepung terigu sesuai untuk pembuatan mie instan agar mie yang dihasilkan tidak mudah patah dengan daya elastisitas yang tinggi (Astawan, 2008). Menurut SNI 3751:2009, tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pangan tidak disarankan jika di dalam tepung terdapat cemaran kutu, serangga, logam, mikroba (E.coli, Bacillus cereus dan kapang) dan adanya potongan benda asing. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan tepung terigu Segitiga Biru, Segitiga Hijau dan Cakra. Setiap brand mie yang di produksi memiliki komposisi tepung yang berbeda – beda.
4.1.2. Air
Air berfungsi untuk media yang memudahkan bereaksi antara gluten dengan karbohidrat dan memjadikan gluten memiliki sifat yang kenyal. Adanya air membuat pati dan gluten di dalam tepung mengembang (Astawan, 2008). Air yang baik memilik pH dengan kisaran 6 sampai 9. Pada kisaran pH tersebut akan membuat absorbsi air meningkat.
Semakin meningkat absorbsi air maka membuat mie berbentuk pasta dengan baik dan tidak mudah patah. Syarat mutu air berdasarakan SNI 01-3553-1994 adalah air yang tidak berbau, rasa normal dan kekeruhan maksimal 5 NTU (Nephelometric Turbidity Unit ).
4.1.3. Air alkali
Air alkali merupakan campuran dari beberapa komponen seperti pewarna makanan CI 19140, garam, zat besi, guar gum, dan lain-lain. Setiap merek mie instant
tartrazine
yang ada pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan air alkali dengan komposisi yang berbeda-beda. Warna yang terdapat pada air alkali tiap merek mie juga berbeda- beda seperti warna kuning bening, kuning kehijauan dan kuning putih. Dari warna tersebut menunjukkan bahwa pH yang dimiliki sekitar 9 sampai 11 (Kruger et al, 1996). Dalam kondisi basa, larutan alkali mampu meningkatkan proses pembuaatan mie seperti tekstur, aroma dan flavor pada mie. Penambahan air alkali ini juga bertujuan untuk memperkuat struktur pada gluten sehingga menjadikan pati pada terigu menjadi kenyal (Astawan, 2008).
4.1.4. Minyak goreng
Minyak adalah media yang digunakan untuk menggoreng suatu bahan pangan. Tujuan dilakukannya penggorengan adalah untuk memberi rasa gurih, pengatur panas, serta penambah kalori bahan pangan (Winarno, 2002). P ada mie instan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur menggunakan minyak goreng kelapa sawit sebagai medium penghantar panas. Minyak kelapa sawit yang memiliki komposisi 45,5% asam lemak jenuh dan 54,1% asam lemak tak jenuh. Dari komposisi ini minyak dapat mengalami perubahan kualitas jika tidak disimpan dengan baik maupun penggunaan yang salah. Sebab minyak mudah mengalami auto-oksidasi. Menurut SNI 01-2901-2006 minyak kelapa sawit berwarna jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah tanaman Elaeis guinneensis, kadar air maksimal 0,5% dan kadar asam lemak bebas sebesar 0,5%. Minyak goreng yang digunakan setelah melewati proses harus diperhatikan. Komponen bahan pangan yang keluar ke minyak seperti kandungan air dapat menurunkan kualitas dari minyak karena adanya proses hidrolisis (Fellows, 1990).
4.2. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan seekonomis mungkin. Pengawasan mutu sendiri terdiri dari semua kegiatan mulai dari bahan baku, produksi hingga produk akhir. Hal ini dilakukakan oleh suatu perusahaan dengan tujuan untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu produk dan meminimalkan jumlah produk yang rusak (Puspitasari, 2004). Pengawasan mutu biasanya dilakukan dengan cara pengukuran berat, tebal, panjang atau dalam bentuk pengujian secara fisik, organolpetik maupun kimia. (Afrianto, 2008). Produk yang dihasilkan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang sudah melakukan standarisasi dari bahan baku sampai produksi jadi, tenaga kerja (manpower) dan mesin yang digunakan. Standarisasi yang sudah disertifikasi oleh SGS (Societe Generale de Surveilance) melalui sertifikasi ISO ( International Organization for Standardization) 22000 tentang Keamanan Pangan dan sertifikasi halal yang berlaku untuk semua produk dan ISO 9001.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mendapatkan sertifikasi ISO 9001:2000 pada tanggal 5 Februari 2004 dari badan SGS International of Indonesia terkait dengan manajemen mutu yang baik menghasilkan produk yang sesuai dengan standar serta bermutu. Dengan menggunakan slogan yang ada pada logo Indofood “ The Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu”, maka PT. Indofood CBP Sukses Makmur memberi makna bahwa produk yang dihasilkan memiliki bermutu dan dihasilkan berasal dari bahan baku pilihan, proses produksi yang aman dan higenis serta memenuhi standar kandungan gizi produk yang halal. Pengawasan mutu pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mengiktui SOP (Standar Operational Procedure) yang sudah mengacu kepada SNI 01-3551-2000 dan CODEX. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan sistem pengawasan yaitu pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality
Control (IQC), pengawasan mutu proses produksi / process Quality Control (PQC) dan
pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control (OQC)
4.2.1. Pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control (IQC)
Pada bagian ini, pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku yang akan digunakan untuk bahan produksi. Incoming Quality Control (IQC) merupakan tahap awal yang harus dilakukan untuk memastikan kualitas tetap terjaga dan terhindar dari benda cemaran yang tidak inginkan. Selain itu pengawasan mutu bahan baku sangat penting dilakukan karena tidak adanya tahap ini akan menjadikan produk memiliki mutu yang menurun akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber pada bahan baku. Pengawasan bahan baku yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang meliputi tepung, minyak goreng, seasoning dan solid ingredient dan pengemas.
4.2.1.1. Tepung
Tahap awal yang dilakukan adalah mengambil beberapa sampel untuk diuji secara fisik, organoleptic maupun kimia. Secara fisik, tepung dilakukan pengecekan meliputi kemasan, bau, ada atau tidaknya cemaran (kutu, serangga, kepompong), warna dan berat sampel. Uji kimia dilakukan pengujian kadar gluten, iron spot dan kadar abu di bagian QC Analis. Setelah melakukan pengecekan secara fisik dan kimia maka akan diketahui hasil bahwa tepung yang akan digunakan sesuai standar atau tidak. Jika tepung sesuai standar maka tepung akan disimpan di bagian gudang penyimpanan tepung untuk dipakai pada proses produksi. Tepung terigu yang digunakan untuk proses menggunakan sistem FIFO (First in First Out) dimana tepung yang sudah masuk ke dalam gudang penyimpanan tepung terlebih dahulu, maka tepung tersebut yang akan digunakan untuk proses selanjutnya.
4.2.1.2. Minyak Goreng
Minyak yang digunakan untuk proses produksi berbentuk seperti pasta. Sebelum disimpan ke dalam tangki, minyak dipanaskan terlebuh dahulu di dalam truk hingga mencair kemudian dialirkan menuju tangki penyimpanan. Pengambilan sampel minyak dilakukan sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan oleh QC RM. Uji yang dilakukan adalah uji fisik dan kimia. Pada pengujian secara fisik, minyak dilakukan pengecekan pada warna dan bau. Sedangkan pada pengujian kimia dilakukan pengecekan pada kadar FFA (Free Fatty Acid). Jika kadar FFA pada minyak tidak memenuhi standar, maka minyak di digunakanan untuk produksi dan ditolak. Hal ini disebabkan minyak goreng yang memiliki kadar FFA yang tinggi akan berakibat mutu akhir produk. Asam lemak bebas pada minyak goreng awal sudah tinggi, maka seiring dengan berjalannya proses produksi akan mengakibatkan kadar FFA meningkat pula. Kadar asam lemak bebas berdasarkan standar SNI 7709-2-12 tentang syarat mutu minyak goreng kelapa sawit maksimal 0,3%
4.2.1.3. Seasoning
Pengecekan sampel Seasoning dilakukan sesuai dengan standar telah ditetapkan oleh QC RM. Pengecekan yang dilakukan secara fisik dan kimia. Pengujian secara fisik dilakukan dengan mengamati keadaan karton, kondisi etiket, dan berat sampel.
Sedangkan pada pengujian secara kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium dengan mengecek kadar air pada bumbu dan kadar FFA pada minyak bumbu. Setelah melalui pengujian fisik dan kimia dan sesuai dengan standar, maka sampel yang diuji siap digunakan. Seasoning yang digunakan untuk proses menggunakan sistem FIFO (First in First Out) dimana bumbu, minyak dan solid ingredient yang sudah masuk ke dalam gudang penyimpanan Seasoning terlebih dahulu, maka bumbu, minyak dan solid ingredient tersebut yang akan digunakan untuk proses selanjutnya.
4.2.1.4 Pengemas
Pengecekan yang dilakukan pada bagian pengemas meliputi kemasan karton, etiket, cup, garpu plastic, lid seal dan seal tape. Analisa kemasan dilakukan secara fisik. Pada kemasan karton dilakukan pengecekan pada kondisi karton seperti kekuatan daya tumpuk karton, design sesuai atau tidak, nama PT, warna cetakan, panjang, lebar dan tinggi karton. Pada etiket dilakukan pengecekan ketebalan pada etiket, kondisi etiket, No MD sesuai atau tidak, nama PT, komponen ingredient, cetakan etiket, ukuran tebal, panjang dan pitch. Untuk kemasan cup dilakukan pengecekan kesesuaian cetakan, nama PT, diameter atas, diameter bawah, tinggi, lebar bibir dan tebal dinding cup. Pada garpu plastic dilakukan pengecekan pada panjang, berat dan lendutan pada garpu. Bila seluruh bahan pengemas tidak sesuai dengan standar maka akan disimpan di tempat dan dilaporkan untuk dilakukan proses selanjutnya.
4.2.2. Pengawasan mutu produksi / process Quality Control (PQC)
Tahap selanjutnya setelah melewati tahap incoming Quality Control (IQC) adalah tahap / process Quality Control (PQC). Hal ini perlu dilakukan apabila terjadi ketidaksesuaian dengan standar yang sudah ditetapkan maka akan menghasilkan produk yang tidak maksmial dan adanya penurunan kualitas pada produk. Tahap ini dilakukan untuk meminimalkan adanya letak kesalahan pada proses produksi. Bila tidak dilakukan pada tahap ini, maka akan semakin sulit untuk menemukan kesalahan pada produk setelah melewati proses produksi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memberlakukan proses pengecekan di setiap shift. Selama proses produksi, para QC akan melakukan pengecekan sebagai berikut:
4.2.2.1. Pengayakan Tepung Sebelum tepung terigu dituang ke dalam screw dilakukan analisa terlebih dahulu.
Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik dan organoleptik dari bagian QC proses field dengan mengambil beberapa sampel untuk menguji secara fisik dan organoleptik. Hal ini bertujuan untuk memastikan ada atau tidaknya kutu, ulat atau kepompong dan benda asing yang ada di tepung. Setelah dilakukan pemeriksaan kemudian dilakukan penuangan tepung ke dalam screw yang dilengkapi dengan penyaring. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa tepung bebas dari cemaran benda asing sebelum memasuki tahap selanjutnya yaitu tahap mixing dan menjaga kualitas produk mie instan agar tidak merugikan konsumen. Pengayakan tepung dilakukan selama ± 15 menit. Setelah selesai diayak, langkah selanjutnya adalah melakukan proses pencampuran bahan atau mixing.
4.2.2.2. Pencampuran Bahan
Pada proses pencampuran, tepung yang sudah diayak dicampur dengan air alkali yang sudah dibuat sebelumnya. Proses pembuatan air alkali berlangsung selama ± 4 jam. Setelah air alkali jadi harus dilakukan penyaringan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan adanya benda asing dan cemaran yang dapat mengkontaminasi adonan mie instan. Penggunaan air alkali juga sesuai dengan merek apa yang sedang diproduksi pada saat itu. Warna air alkali yang biasa diigunakan adalah kuning puti, kuning bening dan kuning kehijauan Langkah selanjutnyanya adalah memasukkan tepung yang sudah di ayak dan air alkali yang sudah disaring. Proses pencampuran bahan berlangsung selama ± 12 hingga 15 menit. Setelah adonan terbentuk menjadi adonan yang kalis dipindahkan ke dalam penampung adonan (feeder). Proses pengawasan mutu yang dilakukan adalah pengecekan jumlah larutan alkali yang ditambahkan, keadaan adonan, ada atau tidaknya cemaran atau benda asing serta lamanya pencampuran dan analisas kadar air pada adonan mie yang dilakukan di laboratorium oleh QC Analis.
4.2.2.3. Pembentukan lembaran adonan ( pressing), Slitting dan waving
Adonan yang ada di dalam feeder dilewatkan ke dalam roll press. Hal ini bertujuan agar adonan mie berbentuk lembaran. Dalam pembentukan adonan ini, adonan melewati beberapa pasang roll press dengan ketebalan yang berbeda-beda. Ketebalan adonan mie harus diperhatikan agar sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Setiap merek yang diproduski juga memiliki ketebalan adonan mie yang berbeda-beda. Setelah melalui proses pembentukan adonan dilakukan pembentukan mie instan menjadi untaian yang bergelombang atau yang dikenal dengan proses slitting dan
waving . Dalam tahap ini dilakukan pengecekan slitter yang digunakan sesuai dengan
flavour yang sedang diproduksi pada saat itu. Setiap slitter juga diperhatikan standar
ketebalannya. Hal ini disebabkan ketebalan juga menentukan mie. Setelah melewati tahap ini dilanjutkan dengan tahap steaming.
4.2.2.4.Pengukusan ( steaming)
Mie yang telah menjadi untaian dilewatkan ke steam box. Di dalam steam box tersebut menghasilkan uap panas dengan suhu ± 100° C. Uap panas dari boiler berfungsi untuk mengukus mie instant. Pada tahap ini perlu diperhatikan tekanan uap masuk dan keluar . Tekanan uap yang tidak sesuai dengan standar akan membuat untaian mie tidak terkukus secara sempurna dan membuat untaian mie tidak matang. Apabila suhu dan tekanan uap tidak standard dan diperoleh adonan mie yang mentah maka adonan mie tidak digunakan untuk tahap selanjutnya.
4.2.2.5. Pemotongan ( cutting) dan pelipatan
Setelah mie melewati proses pengukusan, mie dipotong sesuai dengan standar ukuran yang telah ditetapkan. Mie yang berbentuk untaian akan dipotong dengan menggunakan
cutter dan dilanjutkan dengan pelipatan mie dengan menggunakan folder. Mie yang
telah terpotong dan terlipat akan masuk ke dalam mangkuk kecil. Pada tahap ini perlu diperhatikan kecepatan mesin pemotong (rpm) dan mengamati bentuk lipatan mie. Mie yang memiliki ketebalan dan pelipatan yang tidak standar maka akan ditolak.
4.2.2.6. Penggorengan ( frying)
Mie yang sudah masuk ke dalam mangkuk kemudian digoreng ke dalam minyak panas dengan suhu penggorengan 120° hingga 160° c. Proses penggorengan bertujuan untuk menurunkan kadar air yang ada di dalam mie sehingga mie dapat bertahan sampai 8 bulan. Penggorengan mie juga bertujuan untuk membuat mie menjadi lebih matang. Pada tahap ini, perlu diperhatikan suhu pada minyak saat penggorengan untuk menghindari case hardening pada mie instan. Case hardening adalah keadaan dimana pada bagian luar mie sudah matang namun pada bagian dalam mie masih mentah. Selain itu juga diperhatikan kadar FFA pada minyak sebelum dan sesudah dilakukan penggorengan dengan tujuan untuk menjaga kualitas mie instan dan mencegah ketengikan.
4.2.2.7. Pendinginan ( cooling) Mie yang telah digoreng, kemudian didinginkan denga melewati lorong cooling box.
Lorong ini dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan untuk mengeluarkan udara panas yang ada pada mie. Cooling box juga dilengkapi dengan exhauster yang memiliki fungsi untuk mengeluarkan udara panas yang ada sehingga proses pendinginan lebih cepat. Waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan mie sesuai dengan jenis mesinnya. Mie didinginkan terlebih dahulu agar suhu pada mie tidak terlalu tinggi. Standar suhu mie pada tahap ini adalah 30°c hingga 35°c.
4.2.2.8. Pengemasan
Setelah melewati tahap pendinginan, mie dikemas disertai dengan penambahan bumbu pelengkap, kecap, sambal, bubuk cabe, solid ingredient maupun minyak bawang. Pengisian bahan pelengkap disesuaikan dengan jenis varian apa yang diproduksi pada saat itu. Kemudian tahap selanjutnya adalah dikemas menggunakan kemasan etiket. Tujuan diberi kemasan adalah untuk melindungi produk mie instan dari kontaminasi dan cemaran. Setelah mie dikemas dengan sempurna kemudian dimasukkan ke dalam karton.
4.2.2.9. Shelf life
Pada bagian QC process akan mengambil sampel varian yang di produksi setiap shift dan di simpan di dalam tempat dengan suhu ruang. Analisa shelf life dilakukkan setiap bulan sampai bulan ke 7. Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi analisa secara kimia, organoleptik dan mikroorganisme. Parameter yang diperiksa adalah bau, rasa dan aroma khas pada block mie, bumbu, minyak, kecap, bawang goreng, sambal, chili
powder dan solid ingredient. Setelah dilakukan pengecekan, sampel mie akan
dihancurkan untuk menjadi pakan ternak dan sampel seasoning akan dimusnahkan
4.3. Pengawasan mutu produk jadi / Outgoing Quality Control (PQC)
Sebelum produk di distribus ke pihak distributor maupun konsumen maka dilakukan pengawasan mutu pada tahap terakhir yaitu process Quality Control (PQC). Salah satu QC finished goods (FG) akan melakukan sampling pada produk yang sudah dikemas di dalam karton. Uji yang dilakukan adalah uji fisik dengan kesesuain karton dengan produk yang ada di dalamnya, kondisi kemasan etiket, kode produksi, berat produk. Jika sudah memenuhi standar, maka akan di letakkan diatas palet dan disimpan di gudang penyimpanan produk jadi. Sistem FIFO (First In First Out) juga diterapkan digudang, dimana produk yang diproduksi terlebih dahulu maka akan didistribusi terlebih dahulu.
BAB V KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEASONING Bahan pelengkap yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang didapatkan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Ingredient Cabang Semarang. Seasoning yang digunakan dalam bentuk
bubuk dan terdiri dari berbagai macam rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam produk makanan selama pengolahan atau dalam persiapan pengolahan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis pada suatu produk makanan (Farrel, 1990). Hal ini disebabkan karena seasoning bubuk mudah untuk dikemas, diangkut serta praktis. Selain campuran rempah-rempah, seasoning sendiri merupakan campuran kompleks rempah-rempah dengan pewarna, pemanis, flavor dan sebagainya (Hou, 2010) Seasoning terdiri dari bumbu, chili powder, minyak bumbu, bawang goreng, sambal, kecap dan bahan pelengkap yang lain. Seasoning ditambahkan dalam suatu bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa alami dari makanan yang akan dikonsumsi sehingga makanan yang akan dikonsumsi disukai oleh para konsumen.
Setiap seasoning yang ada di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan kemasan sebagai wadah untuk menyimpan seasoning. Menurut Herawati (2008) kemasan adalah tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai tujuannya. Kemasan yang akan digunakan sebagai wadah suatu bahan pangan harus memenuhi beberapa syarat, yaitu memberi perlindungan terhadap produk dari cemaran, kerusakan fisik, kotoran, dapat menahan perpindahan uap air dan gas serta mampu mempertahankan mutu produk. Kemasan yang digunakan untuk mengemas
seasoning adalah 2 jenis kemasan plastic yaitu metalized plastic dan PET. Metalized
plastic digunakan untuk mengemas seasoning dalam bentuk bubuk. Sedangkan untuk mengemas seasoning dalam bentuk cair menggunakan kemasan jenis PET. Kelebihan plasik dari kemasan yang lain adalah sifatnya yang mudah dibentuk, harga yang relatif murah.
Metalized plastic merupakan kombinasi antara plastic dengan aluminum. Sifat dari
plastic ini adalah tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan bau, memberi efek mengkilap, mampu menahan gas dan mudah disobek sehingga memudahkan konsumen untuk membuka kemasan (Brown, 1992). Kemasan ini merupaka kemasan multilayer dengan 3 lapisan. 3 lapisan yang ada dikemasan ini adalah PET (polyethylene terephthalate), MET (metalized) dan PE (polyethylene). Lapisan terluar pada kemasan ini adalah lapisan PET. Sifat dari PET adalah tahan panas sehingga dapat di seal dan dicetak (printed). Lapisan MET dan PE berfungsi untuk pelindung. Setiap lapisan memiliki ketebalan pada umumnya 10- 12 μm untuk lapisan PET, 1- 2 μm untuk lapisan MET dan lapisan PE sebesar 50-100 μm. Metalized plastic memilik tingkat permeabilitas yang tinggi sehingga mampu menjaga produk bumbu yang bersifat higroskopis seperti bumbu yang mudah mengalami penggumpalan apabila bereaksi dengan air. Dengan demikian metalized plastic cocok digunakan untuk mengemas bumbu.