THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO ADDITION TO THE SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MANTOU

PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI MANTOU

  THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO ADDITION TO THE SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MANTOU SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: Helen Novita Sari 13.70.0090 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Helen Novita Sari NIM : 13.70.0090 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Konsentrasi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner

  Dengan ini menyatakan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu

  

Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia serta Kandungan Kalori Mantou"

  merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 16 Oktober 2017 Helen Novita Sari

  (13.70.0090)

  

RINGKASAN

  Mantou adalah makanan yang berasal dari negara Cina dan tergolong dalam salah satu jenis dim sum. Mantou merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, gula, yeast, air, serta margarin putih dan dibuat melalui proses pengukusan. Mantou adalah roti kukus hampir mirip dengan pao, bedanya mantou tidak memiliki isian di dalamnya seperti pao. Mantou memiliki rasa yang manis dan berbentuk persegi panjang. Namun, mantou tidak banyak diketahui oleh masyarakat seperti pao. Salah satu cara agar untuk mengenalkan mantou pada masyarakat adalah dengan mengkombinasikannya dengan bahan pangan lokal, yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung banyak nutrisi, salah satunya adalah antioksidan yang baik bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap karakteristik sensori, fisikokimia, dan kandungan kalori mantou. Banyaknya konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam mantou adalah sebesar 30%, 40%, dan 50% dari tepung terigu yang digunakan. Metode analisa yang dilakukan pada produk mantou ubi ungu yang dihasilkan meliputi analisa sensori, analisa kimia, dan analisa fisik. Analisa sensori dilakukan dengan metode ranking dan rating. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, kalori, serta aktivitas antioksidan. Analisa fisik berupa pengukuran volume pengembangan, hardness,

  

cohesiveness , springiness, adhesiveness, dan nilai rata-rata diameter pori. Hasil penelitian

  menunjukkan bahwa mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% memiliki skor tertinggi (parameter overall) dan dipilih untuk analisa proksimat serta dibandingkan dengan kontrol. Mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% mengandung kadar air sebesar 37,82 ± 0,65%; 0,39 ± 0,00% abu; 5,45 ± 0,28% lemak; 9,83 ± 0,18% protein; 46,50 ± 0,82% karbohidrat serta 274,41 ± 1,99 kkal. Mantou kontrol mengandung kadar air sebesar 33,39 ± 0,85%; 0,39 ± 0,01% abu; 6,62 ± 0,38% lemak; 8,78 ± 0,83% protein; 50,82 ± 1,43% karbohidrat serta 297,96 ± 3,45 kkal. Selain itu, semakin besar konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan semakin meningkat. Nilai aktivitas antioksidan terbesar adalah mantou ubi ungu 50%, yaitu 16,12 ± 1,50% dan yang terendah adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 0,29 ± 0,03%. Volume pengembangan akan semakin menurun dengan semakin besarnya konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan. Hasil volume pengembangan terbesar adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 50,87 ± 4,09% dan yang terendah adalah mantou ubi ungu 50% sebesar 21,34 ± 1,15%. Semakin banyaknya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, nilai hardness dan

cohesiveness akan semakin meningkat, sedangkan adhesiveness akan menurun.

Penambahan ubi jalar ungu menyebabkan springiness menurun namun tidak berbeda nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata diameter pori akan semakin kecil secara nyata dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu.

  

SUMMARY

Mantou is food that comes from China and belongs to one type of dim sum. Mantou is a

product made from wheat flour, sugar, yeast, water, and shortening also made through

steaming process. Mantou is one kind of steamed bread that almost similar to pao, but

mantou doesn’t have stuff inside like pao. Mantou has a sweet taste and rectangular shape.

However, mantou is not widely known like pao. One of the ways to introduced mantou to

public is to combine it with local food, which is purple sweet potato. Purple sweet potato

contains many nutrients, one of them is antioxidant that good for health. The purpose of

this research were to determined the effect of the addition of purple sweet potato to the

sensory characteristics, physicochemical, and calories content of mantou. The

concentration of purple sweet potato added in the mantou is 30%, 40%, and 50% from

the wheat flour used. Purple sweet potato mantou analyzed by sensory, chemical analysis,

and physical analysis. Sensory analysis is done by ranking and rating methods. Chemical

analysis such as measuring water content, ash content, fat content, protein content,

carbohydrates, calories, and antioxidant activity. Physical analysis in the form of

percentage of increase in volume, hardness, cohesiveness , springiness, adhesiveness, and

average of pore diameter. Reseacrh shows that the mantou added with 50% of purple

sweet potato has the highest score (overall parameter) and was chosen for proximate

analysis to be compared with the control. Mantou that added with 50% purple sweet

potato contained 37,82 ± 0,65% water content; 0,39 ± 0,00% ash; 5,45 ± 0,28% fat;

9,83 ± 0,18% protein; 46,50 ± 0,82% carbohydrates and 274,41 ± 1,99 kcal. Control

mantou contained 33,39 ± 0,85% water content; 0,39 ± 0,01% ash; 6,62 ± 0,38% fat;

8,78 ± 0,83% protein; 50,82 ± 1,43% carbohydrates and 297,96 ± 3,45 kcal. The higher

concentration of purple sweet potato, the antioxidant activity will increased. The highest

antioxidant activity value was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to

16,12 ± 1,50% and the lowest was control mantou, equal to 0,29 ± 0,03%. Meanwhile,

the volume of mantou will decrease as the concentration of purple sweet potato added.

The highest increased volume of mantou was control mantou, equal to 50,87 ± 4,09% and

the lowest was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to 21,34 ± 1,15%.

The more concentration of purple sweet potato added, the hardness and cohesiveness

value will increased while adhesiveness decreased. Springiness will also decreased but

not significant. The average of pore diameter will significantly become smaller if the concentration of purple sweet potato added was increased. KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih karunia dan rahmat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI MANTOU. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus, karena atas kebaikan dan kuasa-Nya Penulis mampu menyelesaikan proposal ini dengan lancar,

  2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, serta dukungan dari awal sejak Penulis melakukan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini,

  3. Ayah, Ibu, Kakak, dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini,

  4. Dayvelin, Chyntia, Lavenia, Yosefine, Adri, Jourdan, dan Vionna sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama- sama dalam pembuatan proposal, menjalani training bersama di Crowne Plaza Hotel, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini,

  5. Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium,

  6. Priscilla dan Yoshiko yang memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi,

  7. Fellas yang selalu memberi semangat dan dukungan doa dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,

  8. Crowne Plaza Hotel Semarang, terutama para chef yang sudah membimbing, mengajar, dan membantu penulis dalam membuat produk mantou,

  9. Teman-teman Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner 2013 yang selalu memberi semangat dan dukungan, baik selama masa perkuliahan maupun saat dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,

  10. Teman-teman yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 16 Oktober 2017 Penulis

  Helen Novita Sari (13.70.0090)

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR