ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTIK

ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

  

VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI

PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA

TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTIK

  

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

OLEH :

STEVEN SOESANTO PUTRA

15.I1.0036

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  LEMBAR PENGESAHAN

ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

  

VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI

PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA

TENGAH

  

Oleh:

STEVEN SOESANTO PUTRA

NIM : 15.I1.0036

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

  

Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan

sidang penguji pada

  Semarang, 21 Juni 2018 Fakultas Teknologi Pertanian

  Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

  

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

  Wondo Harsodo Dr. Victoria Kristina A, S.

  T., MSc.

  Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas dalam menyusun Laporan Kerja Praktik yang berjudul “Kerusakan Minyak pada produk Qtela Tempe di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah. Penulisan laporan ini tak lepas dari dukungan, bantuan, bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak sehingga penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

  R. Probo Y Nugrahedi S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih S.T, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktik yang telah memberikan saran dan motivasi dalam penulisan laporan kerja praktik.

  3. Meiliana S.Gz., M.Sc. selaku koordinator kerja praktik yang telah memberikan kesempatan dan membantu penulis dalam mempersiapkan kerja praktik.

  4. Bapak Fransiskus Xaverius Parwoto selaku Factory Manager dari PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah yang telah memberikan kesempatan penulis dan kelompoknya untuk melakukan kerja praktik.

  5. Bapak Wondo Harsodo selaku QC Manager dan sekaligus pembimbing lapangan penulis yang telah memberikan arahan serta bimbingan selama melakukan kerja praktik di lapangan.

  6. Bapak Masrofin, Mas Hasan, Mas Fathi, Bapak Aziz selaku pembimbing untuk mengenalkan berbagai divisi yang ada di Pabrik Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.

  7. Mas Rokhmadi, Mas Surya, Mas Ryan, Mbak Linda, Mbak Ririn, Mas Ernest, Mas Junaidi, serta Pak Munawar selaku analis di laboratorium yang bersedia direpotkan oleh penulis dalam mendapatkan data.

  8. Rega, Rofiq, Maria, serta Jihan selaku teman dan rekan sesama PKL yang memberikan support bagi kita selama melakukan Kerja Praktik dan Penyusunan Laporan Kerja Praktik. iv

  9. Gisen Mikkyu dan Victor Bagas selaku teman dan rekan satu kelompok kerja praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.

  10. Semua pihak yang telah membantu penulis maupun dalam penyusunan laporan kerja praktik yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

  Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Kerja Praktik ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu kritik serta saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan di masa mendatang.

  Semarang, 13 Juli 2018 Penulis

  Steven Soesanto Putra

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  vi

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang

  Tempe merupakan pangan tradisional dari Indonesia yang dihasilkan dari fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. (Astawan, 2013). Menurut Rosalina (2011) produksi tempe memanfaatkan 60% dari jumlah pemakaian kedelai di Indonesia atau 1.2 juta ton dalam setahun. Konsumsi tempe di Indonesia menurut SUSENAS (2009) mencapai kurang lebih 8,5 kg pertahun-nya. Tempe tinggi akan kadar air maka dari itu menurut SNI (2009) kadar air harus kurang dari 65%. Astuti et al. (2000) menyatakan bahwa kadar lemak di tempe akan jauh lebih rendah daripada kedelai, ini disebabkan karena selama fermentasi, kapang mensintesis enzim lipase yang menghidrolisis triagliserol menjadi asam lemak bebas.

  Pembuatan tempe tidak lepas dari biji kedelai, pembuatan tempe yang baik harus didukung dengan kualitas biji kedelai yang baik pula. Menurut data Badan Pusat Statistik (2012) menyatakan bahwa produksi kedelai di dalam negri hanya 779.740 ton atau sekitar 29 persen saja dari kebutuhan nasional, sehingga tiap tahun Indonesia harus mengimpor sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen sisanya. Menurut Krisdiana (2005) menyebutkan bahwa biji kedelai harus berkulit kuning serta berbiji besar karena akan menghasilkan tempe dengan warna yang cerah dan volume yang besar nantinya. Lemak termasuk dalam golongan lipida yang tersusun atas hidrogen, karbon, dan oksigen. Lemak memiliki ukuran makromolekul yang besar sehingga air tidak dapat menembusnya. Selain itu juga, lemak tidak akan membentuk ikatan dengan hidrogen dari air sehingga tidak larut dalam air (Hein et al., 1993). Lemak terbentuk atas 2 komponen besar gliserol dan asam lemak. Gliserol dalam suhu ruang berbentuk cairan kental, tidak memiliki warna, dan memiliki rasa yang manis. Apabila gliserol dalam keadaan murni memiliki sifat yang higroskopis, dapat larut dalam air tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, dietil eter, benzene, dan karbon sulfida (Gaman & Sherrington, 1994). Sedangkan asam lemak merupakan senyawa yang tersusun atas rantai panjang hidrokarbon dan gugus karboksilat terikat pada ujungnya (Gaman & Sherrington, 1994).

  2 Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap sehingga titik didih nya tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam palmitat, stearat, dan laurat. Biasanya asam lemak jenuh ditemui di dalam lemak hewani yang terdapat pada sapi dan babi. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap sehingga titik leburnya rendah, contohnya asam linoleat, linolenat, dan oleat. Asam lemak tidak jenuh biasanya dapat ditemukan di lemak nabati (Gaman & Sherrington, 1994).

  1.2. Tujuan

  Tujuan dari pelaksanaan kerja praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah adalah untuk menerapkan apa yang telah didapatkan selama perkuliahan, mengetahui kendala yang terjadi di dunia nyata (pabrik), mengetahui jenis kerusakan minyak hasil gorengan produk Qtela tempe, dan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kerusakan minyak.

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktik ini dilaksanakan di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah selama 23 hari yakni sejak tanggal 15 Januari 2018 hingga 15 Februari 2018 dengan jam kerja 9 jam. Dalam satu minggu, kerja praktik dilakukan selama 5 hari, 9 jam termasuk istirahat 1 jam.

  1.4. Metode Pelaksanaan

  Metode pelaksanaan kerja praktik ini dilakukan dengan observasi langsung di lapangan (laboratorium) serta terlibat aktif dalam pengujian FFA (Free Fatty Acid) serta POV (Peroxide Value) dari semua produk Indofood Fritolay Makmur terkhusus pada produk Qtela Tempe, pengumpulan data sekunder yang dipusatkan pada Qtela Tempe dari perusahaan, dan konsultasi langsung dengan pembimbing lapangan maupun analis- analis yang berada di dalam laboratorium QC dan studi pustaka.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

  PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) Semarang didirikan pada tanggal 28 Maret 1990 dengan nama PT Dian Makmur Abadi yang terletak di Semarang dan menjadi pabrik kedua setelah di Tangerang. Pada tahun 1992 nama pabrik dirubah menjadi Indofood Frito-lay Corp dan akhirnya pada tahun 2001 berubah kembali menjadi PT Indofood Fritolay Makmur. Fritolay merupakan anak perusahaan yang berasal dari Amerika, yakni Pepsico Internasional yang bergabung dengan indofood pada tahun 1992 dengan meluncurkan produk seperti Cheetos di pabrik PT Indofood Semarang. Kemudian pada tahun 2000 PT Indofood Fritolay Makmur merilis produk lain selain Cheetos yakni Lay’s. Lay’s merupakan salah satu brand disamping Cheetos.

  PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) merupakan perusahaan makanan ringan yang terbesar di Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) pada tahun 1984 adalah perusahaan yang memproduksi makanan ringan berupa ekstrudat dari jagung yaitu Chiki Balls di pabrik Indofood yang terletak di Ancol. Pada saat pabrik PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) masih bergabung menjadi satu dengan pabrik yang memproduksi mie instan. Karena permintaan konsumen yang terus meningkat akan Chiki Balls, pabrik kemudian dipindahkan di Tangerang pada tahun 1987 dan pada saat itu juga PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) meluncurkan produk Chiki Choco Stick yang merupakan produk olahan dari ekstrudat crackers. Sekarang PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang telah memproduksi bermacam variasi makanan ringan / snack seperti Qtela Singkong, Qtela Tempe, Qtela Krumpe, Qtela Ubi Ungu, JetZ baik Choco Fiesta, Hollow, maupun Stickz, Chitato, Lay’s, Cheetos Net, dan Cheetos.

  4 Gambar 1. Logo Merk Chitato Potato Chips

  Sumber : Google Images Gambar 2

  . Logo Merk Lay’s Sumber : Google Images

  Gambar 3. Logo Merk Cheetos Sumber : Google Images

  5 Gambar 4. Logo Merk Qtela

  Sumber : Google Images Gambar 5. Logo Merk JetZ

  Sumber : Google Images 2.2.

   Lokasi dan Keadaan Geografis Perusahaan

  Perusahaan Indofood Fritolay Makmur ini terletak di Jalan Tambak Aji IV no 10 Ngaliyan, Semarang Barat 50185, Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur ini memiliki luas tanah 1,2 hektar yang terdiri dari beberapa unit produksi yakni unit produksi Kentang (Chitato dan Lays), unit produksi Tempe (Qtela Tempe), unit produksi Singkong (Qtela Singkong), unit produksi Jagung (Cheetos), unit produksi dari bahan pellet (JetZ, Cheetos Net, JetZ hollow), unit pengolahan air limbah, gudang raw material baik kentang; singkong, tempe; seasoning/ bumbu; dsb, laboratorium QC untuk pengecekan produk sebelum dipasarkan, gudang penyimpanan produk jadi (Finished Good), bangunan lain yang berkaitan dengan proses produksi seperti boiler, genset, dan ruangan untuk perbaikan mesin-mesin.

  6

  2.3. Visi dan Misi Perusahaan

  Adanya visi dan misi perusahaan diperuntukan untuk memajukan perusahaan. Di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang memiliki visi dan misi tersebut antara lain : Visi : menjadi perusahaan total food solution.

  Misi : memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan, senantiasa meningkatkan potensi karyawan; proses produksi; dan teknologi kami, memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.

  2.4. Sertifikasi Produk

  Dalam sebuah industri, terkhusus pada industri pangan sertifikasi produk ini sangat diperlukan, sebagai suatu jaminan dari pihak berwenang bahwa produk dan prosesnya dapat dikatakan memenuhi syarat kesehatan, keamanan, kehalalan, dan ramah lingkungan. Tentu saja di PT Indofood Fritolay Makmur memiliki berbagai standar berkaitan dengan produknya. Sertifikasi yang telah dimiliki oleh PT Indofood Fritolay Makmur yakni adalah yang pertama, ISO 22000 yang kemudian nantinya akan ditingkatkan lagi menjadi FSCC 22000 yang dikeluarkan oleh SGS (Societe de

  

Generate Survalance ). Kemudian yang kedua adalah AIB (American Institute of

Baking ) tentang food safety dan hygiene inspection, dilanjutkan dari Pepsico Global

System tentang global quality system. Yang terakhir adalah sertifikasi halal oleh MUI

  dan sertifikasi dari Badan POM 2.5.

   Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

  Struktur organisasi tertinggi di PT Indofood Fritolay Makmur dikepalai oleh kepala divisi snack atau makanan ringan. Kepala divisi tersebut bertanggung jawab atas tiga pabrik PT Indofood Fritolay Makmur yang tersebar di Semarang., Cikupa, dan Cikokol yang membawahi departemen Finance atau Accounting, Manufacturing, Marketing,

  Human Resource , Sales, Product Developement and Quality Control, dan Agro.

  Departemen Human Resource di PT Indofood Fritolay Makmur membawahi 4 sub- departemen yakni Industrial Relation, Payroll, Recruitment, Health Safety Environment dan General Affair and Services. Sedangkan departemen manufacturing membawahi

  7 beberapa departemen lain seperti Maintenance, Production Planning and Inventory

  

Control (PPIC), Purchasing, Warehouse, dan Production. Departemen Product

  Developement and Quality Control (PDQC) bertanggung jawab untuk melakukan pengembangan produk baru yang akan diluncurkan oleh ketiga pabrik serta melakukan pengawasan mutu terhadap produk-produk yang dihasilkan. PDQC membawahi 3 departemen yang masing-masing dipimpin oleh manager yaitu Quality Control &

  

Quality Assurance Manager , PD Manager Traditional Snack, dan PD Manager Modern

Snack . Di PT Indofood Fritolay hanya terdapat QC manager serta bagian

• – bagian dibawah QC Manager.

  QC Manager Administrasi Kasie QC Raw Material Kasie QC QC Analis QC QC

  QC QC

  

Raw Raw Finished Process Packing Analis

Material Material Goods

  Gambar 6. Struktur Organisasi QC (Quality Control) Departemen Quality Assurance bertugas untuk mengatur standar baku yang akan dikontrol oleh departemen Quality Control. Standar buku tersebut diantaranya adalah standar baku material, kadar NaCl, kadar lemak, kadar air, dan lain sebagainya. Selain menentukan standar baku, departemen QA juga bertugas utnuk melakukan validasi terhadap alat-alat yang terdapat pada departemen QC.

  Departemen Accounting atau Finance bertanggung jawab dalam merencanakan dan menyiapkan budget and planning untuk menentukan tujuan yang akan dicapai. juga bertugas dalam mengawasi atau memonitor kegiatas operasional pada

  Accounting sektor finansial agar sesuai dengan budget and planning yang telah direncanakan.

  Departemen terakhir yakni departemen Distribution yang bertanggung jawab untuk

  8 mengatur distribusi produk-produk yang telah diproduksi PT Indofood Fritolay Makmur secara keseluruhan.

  9 Gambar 7. Struktur Organisasi Indofood Fritolay Makmur

  Kepala Divisi Snack

  East Sales MGR

  National Sales Manager West Sales MGR

  Area Personal Manager Factory Accouting

  Manager Marketing Manager

  Accounting manager Personal Division

  Manufacturing Manager Fact. Mgr. Tangerang Fact. Mgr. Semarang Fact. Mgr. Cikupa Fact. Mgr.

GTM MGR

  Supervisor QA.

  Area Sales MGR GAS HSE

  

IT SAS

Supervisor

Maintenance Supervisor

  Purchasing Supervisor PPIC Supervisor

  Production Manager Warehouse Supervisor

  Tangerang Fact. Mgr. Semarang QA.

  MGR PDQC Manager

  Manager Area Sales

  IR Supervisor Brand Manager

  Supervisor

  Manager QC. Spv. Tanggerang QC. Spv. Semarang QC. Spv. Cikupa

  10

2.6. Ketenagakerjaan 2.6.1. Sumber Daya Manusia

  Tenaga kerja di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang berjumlah kurang lebih 1800 orang, yang terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Dua kategori karyawan tersebut disesuaikan dengan kebutuhan dan kepentingan dari perusahaan. Karyawan

  Office bekerja pada Senin hingga Jumat dari pukul 08.00

• – 16.00 WIB serta pada hari sabtu dari pukul 08.00
• – 13.30 WIB. Karyawan Accounting bekerja pada hari Senin hingga Jumat dari pukul 0>– 17.00 WIB, dan libur pada hari sabtu. Kemudian untuk karyawan produksi bekerja dengan sistem “Shift” dari Senin sampai Jumat selama 7 jam kerja dan hari Sabtu selama 5 jam kerja. Shift pertama dengan jam kerja 07.00
• – 15.00 WIB, kemudian shift kedua dimulai pukul 1
• – 23.00 WIB, dan shift ketiga dimulai pukul 23.00
• – 07.00 WIB. Seluruh pekerja PT Indofood Fritolay Makmur Semarang mendapatkan jam istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00 – 13.00 WIB.

2.6.2. Prosedur Penerimaan Karyawan

  Perekrutan dilakukan ketika terdapat permintaan tenaga kerja pada departemen tertentu di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang. Setiap departemen yang membutuhkan tenaga kerja harus mengajukan Surat Permintaan Tenaga Kerja (PTK) kepada bagian personalia sesuai dengan kebutuhan dari departemen yang bersangkutan. Selanjutnya bagian Recruitment Supervisor akan mencari tenaga kerja baru yang memiliki spesifikasi yang telah diberikan oleh departemen yang bersangkutan.

  Departemen recruitment akan mencari tenaga kerja baru yang dapat diambil dari eksternal maupun internal perusahaan. Perekrutan secara internal memiliki keuntungan sepertinya biaya yang tidak mahal, promosi dari dalam dapat memelihara loyalitas dan dedikasi dari pegawai, serta tidak diperlukan adaptasi yang terlalu lama dikarenakan telah terbiasa dengan suasananya. Akan tetapi perektrutan dari dalam ini juga bisa berarti pembatasan terhadap bakat yang sebenarnya tersedia dan juga mengurangi peluang masuk bagi pemikiran ataupun ide-ide baru. Perekrutan dari dalam biasanya seperti promosi, transfer / rotasi karywan, pengkaryaan karyawan kembali, kelompok pekerja sementara / karyawan kontrak. Perekrutan secara eksternal biasanya didapatkan

  11 dari teman atau anggota keluarga dari karyawa, lamaran terdahulu yang telah masuk, agen tenaga kerja, karyawan perusahaan lain, asosiasi profesi, dan outsorching yang dapat dipublikasikan di media. Di PT Indofood Fritolay Makmur akan lebih memprioritaskan mengambil tenaga kerja dari dalam lingkungan pabrik terlebih dahulu. apabila dibutuhkan satu tenaga kerja dan dari hasil selesai diperoleh 2 terbaik maka keduanya harus mempresentasikan

  

knowledge mengenai pekerjaan yang akan digelutinya beserta riwayat hidup di depan

  petinggi perusahaan. Setelah presentasi dan dinyatakan diterima, pelamar akan melakukan negosiasi gaji dan medical check up.

  2.6.3. Sistem Pengupahan

  Sistem pengupahan yang digunakan di PT Indofood Fritolay Makmur adalah sistem job

  

grade dimana semakin tinggi jabatan seseorang diperusahaan ini maka point pada job

grade tersebut akan semakin besar dan menentukan jumlah upah yang diterima. Gaji

  yang akan diberikan kepada seluruh staff dan karyawan memiliki gaji pokok sebesar UMR (Upah Minimum Regional) ditambahkan dengan upah makan, transportasi dan THR.

  2.6.4. Fasilitas Yang Diterima oleh Karyawan

  PT Indofood Fritolay Makmur memberikan beberapa fasilitas untuk karyawannya berupa pengupahan pada tanggal 25 (akhir bulan) dimana pajak penghasilan ditanggung oleh perusahaan. Upah yang diberikan oleh perusahaan (pengusaha) ditinjau dari jabatan karyawan dan kemampuan perusahaan serta berdasarkan pada upah minimum provinsi atau kabupaten / kota. Memberikan pula tunjangan tidak tetap seperti biaya transportasi dan insentif, Tunjangan Hari Raya (THR) serta parcel pada hari raya Idul Fitri. Memberikan cuti tahunan bagi karyawan tetap sekurang-kurangnya 16 hari dalam setahun. Memberikan jaminan sosial tenaga kerja dari BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan Sosial) berupa pemeriksaan kesehatan rutin tiap tahun, penyediaan polikliinik untuk perawatan dan pengobatan ringan ataupun darurat, penyediaan tenaga medis, dan penyediaan asuransi kesehatan bagi karyawan serta anggotan keluargannya (suami atau istri serta anak maksimal 3 orang). PT Indofood juga akan memberikan beasiswa bagi

  12 anak karyawan yang kurang mampu namun memiliki prestasi yang baik. Memberikan pelatihan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) dan Good Manufacturing Practice (GMP) bagi seluruh karyawan. Dan yang terakhir adalah musholla sebagai sarana karyawan yang beragama Islam untuk melaksanakan sholat, serta ada koperasi karyawan dan kantin.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk

  PT Indofood Fritolay Makmur ini bergerak dalam bidang makanan ringan. Produk dikemas dengan ukuran kemasan yang bervariasi mulai dari 12 gram - 185 gram berat bersih. Pada Qtela tempe hanya terdapat 1 jenis ukuran kemasan yakni ukuran 60 gram. Akan tetapi nantinya akan diluncurkan produk Qtela Tempe dengan ukuran 185 gram. Varian rasa Qtela tempe pun ada 4 macam yakni rasa Original, rasa Cabe Rawit, rasa Daun Jeruk, serta rasa Rumput Laut / Seaweed. Akan tetapi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa yakni rasa Original dan rasa Cabe Rawit, sedangkan kedua varian rasa lainnya diproduksi oleh pabrik Indofood Fritolay Makmur di Cikokol. Berikut produk

• – produk selain Qtela Tempe yang diproduksi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah. Tabel 1. Produk dan beberapa varian rasa yang diproduksi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang Produk Varian Rasa Keterangan Gambar Chitato Rasa Sapi Panggang Rasa Ayam Bumbu

  14 Rasa Rumput Laut

  Lay’s Cheetos Twist Rasa Jagung Bakar

  Rasa Ayam Bakar Cheetos Net Rasa Sapi Panggang

  Rasa Rumput Laut

  15 Qtela Sinkong Rasa Original

  Rasa Keju Panggang Rasa Barbeque Rasa Ayam Bawang Rasa Balado

  16 Qtela Tempe Rasa Original

  Rasa Cabe Rawit JetZ Rasa Cokelat Fiesta

  JetZ Hollow Rasa Paprika Chitato Kripz Rasa Original

  17 Qtela Ubi Ungu Rasa Original

  Rasa Pedas Manis 3.2.

   Kapasitas Produksi

  Kapasitas produksi Qtela Tempe bervariasi dari tahun ke tahun tergantung permintaan di pasar. Akan tetapi dari PT Indofood Fritolay Makmur memiliki target yang harus dipenuhi tiap harinya. Dalam 1 harinya (3 shift) produksi Qtela Tempe mencapai 1500 hingga 1800 karton. Dengan bahan baku sekitar 1 ton sehari (shift pagi, sore, dan malam).

3.3. Pemasaran Produk

  Pemasaran produk Qtela Tempe sebagian besar di PT Indomarco Group karena memiliki relasi dengan PT Indofood Fritolay Makmur ( sekitar 50% dari produksi mengalir ke PT Indomarco Group). Kemudian sisanya didistribusikan melalui HCO (High Class Outlet) yang kemudian akan dilanjutkan menuju Distribution Center (DC). PT Indofood Fritolay Makmur tidak melayani penjualan secara direct akan tetapi mengharuskan lewat distributor yang telah ditunjuk oleh Indofood Fritolay Makmur sebagai rekanan. Kemudian akan berhenti di toko-toko kelontong atau biasa disebut dengan stop point. Adapula produk Qtela Tempe yang di ekspor ke negara lain seperti Brunei Darussalam, Kanada, Hongkong, Timor Leste, Jerman, Belanda, dan Italy. Pada umumnya produk yang akan diekspor akan mengalami modifikasi pada aspek shelf life karena ketika ekspor butuh beberapa bulan sehingga shelf life menjadi lebih panjang.

4. PROSES PRODUKSI 4.1. Pembuatan produk Qtela Tempe

  Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Qtela Tempe Penerimaan Bahan

  Penyimpanan Suhu Rendah

  Proses Slicing / Pemotongan

  Proses Feeding /

  Sorting

  Proses Coating / Pembumbuan menggunakan

  Tepung Proses Frying /

  Penggorengan Proses Packing /

  Pengemasan Proses Cartoning

  19

  4.1.1. Penerimaan Bahan

  Bahan-bahan pembuatan tempe seperti kedelai diperoleh dari pabrik kita. Kemudian diberikan kepada petani binaan PT Indofood Fritolay Makmur. Petani binaan PT Indofood Fritolay Makmur ini akan membuat tempe yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan oleh pabrik. Setelah jadi akan diserahkan untuk dibawa ke pabrik dan disimpan.

  4.1.2. Penyimpanan di Suhu Rendah

  Penyimpanan tempe yang telah diterima dari petani binaan dilakukan pada suhu rendah menggunakan AC (Air Conditioner) yang diturunkan hingga suhu sejuk. Kemudian tempe diletakkan pada kayu yang telah diberi lubang sesuai dengan diameter dari tempe. Tiap lubang memiliki jarak tertentu supaya tidak saling menempel dan tidak terjadi fermentasi lanjutan karena tempe saling menempel pada waktu yang cukup lama. Tempe yang dianggap sudah matang diambil kemudian disusun agar nantinya dapat diproses lebih lanjut. Suhu maximal dari ruangan pendingin ini adalah 25°C, apabila lebih dari suhu tersebut maka tempe akan mengalami fermentasi lanjutan atau over fermentation .

  4.1.3. Proses Pemotongan / Slicing

  Pemotongan menggunakan slicer otomatis dengan ketebalan tertentu sesuai dengan standar. Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh tekstur yang crispy. Selain itu juga, pemotongan ini juga memperlambat waktu ketengikan minyak, karena tipisnya ukuran akan menghasilkan kadar air yang rendah karena kadar air yang rendah akan mengurangi hidrolisis pada minyak.

  4.1.4. Proses Feeding / Sorting

  Proses pemilihan tempe serta mengatur posisi tempe supaya tidak menumpuk tiap lapisnya, kemudian pemilihan bentuk tempe yang sempurna, serta pengecekan apabila tempe terkandung bahan yang tidak diinginkan yang terlihat oleh mata secara telanjang.

  20

  4.1.5. Proses Pembumbuan dengan Tepung / Coating Tepung

  Menggunakan conveyor berjalan kemudian lapisan tepung seperti turun dari atas untuk melapisi bagian atas tempe. Setelah itu masuk dalam tahap berikutnya yakni tahap penggorengan / frying. Di Indofood Fritolay Makmur tersedia 2 varian tepung yakni tepung yang disisipkan rasa original dan rasa cabe rawit.

  4.1.6. Proses Penggorengan / Frying

  Penggorengan digunakan fryer yang panjang dikarenakan kadar air yang tinggi dari tempe tersebut. Suhu yang digunakan untuk penggorengan sekitar suhu 160ºC. Kemudian setelah melalui penggorengan dan ditiriskan akan masuk di proses pengemasan.

  4.1.7. Proses Pengemasan / Packing (Termasuk Penimbangan dan Metal Detector)

  Sebelum dimasukkan ke dalam packaging, tempe yang telah mengalami proses frying ditimbang menggunakan timbangan otomatis. Sistem ini akan otomatis mengurangi atau melebihkan apabila produk yang dimasukkan nantinya kurang atau berlebih. Kemudian setelah itu masuk ke dalam metal detector sebelum masuk ke dalam etiket atau pengemas.

  4.1.8. Cartoning

  Tahap terkahir, semua Qtela Tempe yang telah di packing ke dalam kemasan dimasukkan ke dalam kardus. Setelah terisi karton akan disimpan di gudang sementara sebelum nantinya dikirim ke distributor maupun anak perusahaan yang membutuhkan. Produk biasanya hanya disimpan di gudang sementara kurang lebih 2 minggu.

5. TUGAS KHUSUS : ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

  VALIDASI PADA QTELA TEMPE 5.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid) Hasil analisa FFA atau Free Fatty Acid dapat dilihat pada tabel 2.

  Tabel 2. Tabel Hasil Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid) Hari pertama Hari kedua Hari ketiga

  Kontrol 0.0599 0.0899 0.0625 Pengecekan I 0.0857 0.1314 0.1025 Pengecekan II 0.1957 0.1939 0.1399 Pengecekan III 0.2876 0.2220 0.2682

  0.35

  0.3

  0.25

  0.2 hari pertama

   FFA ar hari kedua ad

0.15 K

  hari ketiga

  0.1

  0.05 kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3

  Gambar 9. Grafik Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid) Dari tabel 2 dan gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kadar FFA atau Free Fatty Acid kontrol berkisar antara 0,059 hingga 0,089. Kemudian pada hari pertama, nilai FFA atau

  22 Free Fatty Acid mengalami kenaikan signifikan seiring pengecekan berkala yakni 0,085 pada pengecekan pertama, 0,195 pada pengecekan kedua, dan 0,287 pada pengecekan ketiga. Kemudian pada hari kedua pula mengalami kenaikan signifikan yakni 0,131 pada pengecekan pertama, 0,193 pada pengecekan kedua, dan 0,220 pada pengecekan ketiga. Pada hari ketiga juga mengalami kenaikan seiring pengecekan berkala yakni 0,102 pada pengecekan pertama, 0,139 pada pengecekan kedua, dan 0,268 pada pengecekan ketiga. Penambahan Minyak Baru akan dilakukan PT Indofood Fritolay ketika nilai kadar FFA lebih dari 0,2.

5.2. Analisa POV (Peroxide Value) Hasil analisa POV atau Peroxide Value dapat dilihat pada tabel 3.

  Tabel 3. Hasil Analisa POV (Peroxide Value) Hari pertama Hari kedua Hari ketiga

  Kontrol 1.6466 0.9269 0.9888 Pengecekan I 6.2208 1.0488 1.3285 Pengecekan II 5.7324 5.99 3.6368 Pengecekan III 3.0875 6.4315 5.9370

  7

  6

  5

  4 pengecekan 1 pengecekan 2

  3 pengecekan 3

  2

  1 kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3

  Gambar 10. Grafik Analisa POV (Peroxide Value)

  23 Dari tabel 3 dan gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai POV atau Peroxide Value kontrol berkisar antara 0,926 hingga 1,646. Kemudian pada pengecekan hari pertama didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang semakin menurun seiring pengecekan berkala yakni 6,220 pada pengecekan pertama, 5,732 pada pengecekan kedua, dan 3,087 pada pengecekan ketiga. Pada pengecekan hari kedua didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang naik seiring pengecekan berkala yakni 1,048 pada pengecekan pertama, 5,990 pada pengecekan kedua, dan 6,431 pada pengecekan ketiga. Kemudian pengecekan hari ketiga didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang naik seiring pengecekan berkala yakni 1,328 pada pengecekan pertama, 3,636 pada pengecekan kedua, dan 5,937 pada pengecekan terakhir.

  24

5.3. Proses Validasi

  Proses validasi diawali dengan penghancuran sampel sebanyak 250 gram menggunakan blender. Setelah itu sampel yang telah hancur dibagi 2 ke dalam kemasan laminasi yang nantinya dilaminasi guna mencegah kadar air dari Qtela Tempe semakin tinggi. Kemasan pertama dibagi ke dalam 12 cawan kecil kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven selama 4 jam agar didapatkan nilai kadar air, sedangkan kemasan lainnya diukur kadar airnya menggunakan moisture balance sebanyak 12 kali. Kemudian dari 2 metode berbeda tersebut 2 data dihilangkan karena memiliki interval yang jauh dari kebanyakan data. Hasil analisa kadar air dari 2 metode dapat dilihat pada tabel 4.

  Tabel 4. Kadar Air dari Oven dan Moisture Balance

  Kadar Air (menggunakan oven dengan Kadar air (menggunakan moisture balance suhu yang sudah di-setting sesuai standar dengan suhu 150°C selama 4 menit) perusahaan)

  1,21 1,38 1,04 1,37 1,16 1,39 1,14 1,37 1,09 1,42 1,23 1,39 1,07 1,36 1,05 1,33 1,15 1,36 1,01 1,38

  Rata-rata = 1,13 Rata-rata = 1,375

  

NB = Sebelum sampel dimasukkan ke dalam oven, sebaiknya dilakukan proses homogenisasi dengan cara

mengukur kadar air menggunakan moisture balance hingga didapatkan 10 data yang memiliki rentang

nilai yang berbeda jauh.

  Kemudian dicari suhu & waktu yang dapat mendekati nilai kadar air dari oven menggunakan moisture balance yakni 145°C selama 3 menit dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Tabel Hasil Validasi

  Kadar Air pada suhu 145°C selama 3 menit

  1,16 1,10 1,13

6. PEMBAHASAN

  Qtela Tempe adalah salah satu produk berbasis tempe yang di produksi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang Jawa Tengah. Qtela ini ada beberapa varian rasa seperti rasa original, cabe rawit, daun jeruk, serta rumput laut / seaweed, akan tetapi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa yakni original dan cabe rawit. Tentu saja tekstur yang renyah diperoleh dari minyak yang baik dan masih belum tengik. Maka dari itu sebelum terjadi ketengikan setiap pabrik seharusnya mengecek keadaan minyak secara berkala dan menentukan batas maksimal penggunaan minyak sebelum terjadi ketengikan. Minyak akan mengalami kerusakan pada suhu 190°C ketika terdapat oksigen dan akan rusak pada suhu 240°C - 260°C ketika tidak terdapat oksigen (Ketaren, 1986 dalam Ilmi et al., 2015 ), sedangkan suhu yang digunakan untuk penggorengan Qtela Tempe adalah sekitar 180°C. Ini menjadi langkah tepat untuk mengurangi kerusakan yang lebih cepat pada minyak. Menurut Ketaren (2008) dalam Ayu et al. (2016) kerusakan minyak akibat pemanasan dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan viskositas, peningkatan kadar asam lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida. Pada minyak bekas penggorengan Qtela Tempe dilakukan 2 analisa yakni analisa FFA (Free Fatty Acid) dan POV (Peroxide

  

Value ). Pemanasan pada minyak menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis, serta

  dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh tingginya suhu dan lama pemanasan (Chatzilzaron et al., 2006). Maka dari itu untuk mencegah adanya oksidasi, ditambahkan fortifikasi seperti antioksidan. Menurut Suroso (2013) dalam jurnalnya mengatakan antioksidan (tokoferol) berguna untuk mengalihkan proses oksidasi dari minyak ke antioksidan sehingga ikatan rangkap pada minyak tetap utuh.

6.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid)

  Asam lemak dibedakan menjadi 3 jenis yakni Saturated Fatty Acid (Asam Lemak Jenuh), Unsaturated Fatty Acid (Asam Lemak tak Jenuh), dan Poly Unsaturated Fatty Acid (Asam Lemak tak Jenuh dengan ikatan ganda) (Strayer et al., 2006). Menurut Strayer et al. (2006) mengatakan bahwa trigliserida sangat mudah terhidrolisis. Ketika trigliserida terhidrolisis secara parsial maka akan menghasilkan monogliserida dan digliserida, serta asam lemak bebas. Apabila dalam proses hidrolisis terdapat air serta

  26 katalis asam maka akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisis akan sangat menurunkan kualitas minyak dikarenakan smoke point-nya akan turun, bahan- bahan yang digoreng akan menjadi coklat dan berminyak (Winarno, 2004 dalam Siswanto & Mulasari, 2015). Smoke point disini berarti apabila suatu minyak dipanaskan pada suhu tertentu dan pertama kali timbul asap. Apabila minyak yang telah disimpan lama akan terjadi reaksi enzimatis dan akhirnya akan membebaskan asam lemak yang disebut Asam Lemak Bebas.

  Minyak/Lemak Air Gliserol Asam Lemak Bebas (Suroso, 2013) Analis FFA (Free Fatty Acid) dimulai dengan menuangkan sampel minyak yang masih hangat pada erlenmeyer sebanyak 10 gram. Sampel minyak harus diuji dalam keadaan hangat atau panas karena pada dasarnya sama seperti fungsi pemanasan pada metode umumnya yakni untuk mempercepat proses titrasi berlangsung (Daintith, 1999).

  Kemudian ditambahkan larutan PP sebanyak 2 tetes pada sampel minyak. Kemudian erlenmeyer lain dituangkan propanol sebanyak 50 ml kemudian ditetesi PP sebanyak 2 tetes. Setelah itu propanol dititrasi dengan terlebih dahulu dengan NaOH 0.01 N hingga berwarna ungu dan warnanya tetap selama kurang lebih 10 detik. Kegunaan propanol disini hampir sama seperti alkohol yakni melarutkan produk asam lemak dari reaksi hidrolisis sehingga dapat terjadi reaksi dengan basa kuat dan terbentuk sabun (Ketaren, 1986). Kemudian dicampurkan ke dalam sampel minyak yang telah ditetesi PP sebelumnya dan dititrasi kembali menggunakan NaOH 0.01 N hingga warna mencapai titik akhir titrasi yakni perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama kurang lebih 10 detik. Fungsi NaOH disini sesuai dengan Strayer et al. (2006) yang mengatakan bahwa NaOH menangkap gliserol serta garam sodium dari komponen asam lemak. Kemudian FFA dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

  27

  Keterangan = Normalitas NaOH = 0.01 N BM Asam Lemak = 256 Berat sampel = 10 gram

  Dari tabel dan grafik analisa kadar FFA / Free Fatty Acid dimana hasil dari analisa tersebut menyatakan bahwa nilai FFA akan terus naik seiring pengecekan berkala. Hal ini sesuai dengan teori bahwa semakin banyak penggorengan maka nilai FFA akan semakin tinggi. Menurut Daintith (1999) kadar FFA yang tinggi disebabkan karena proses pengolahan yang tidak tepat, contohnya seperti pemanasan dimana pemanasan ini dapat menurunkan kualitas dari minyak tersebut. Dari data yang didapatkan, nilai FFA berkisar antara 0,05 hingga 0,28. Menurut SNI 01-3741-2002, standar yang ditentukan untuk kadar free fatty acid adalah 0,3 sehingga hasil yang didapatkan telah sesuai dengan standar yang telah di tentukan oleh SNI 6.2.

   Analisa POV (Peroxide Value)

  Peroxide Value atau lebih dikenal dengan bilangan peroksida ini adalah produk hasil oksidasi minyak, yang apabila diteruskan nantinya akan terbentuk aldehida (bau tengik). Pengolahan dan penyimpanan minyak pada bahan yang tidak terbuat dari logam sangatlah penting karena logam seperti besi dapat menjadi katalis dari oksidasi lemak (Fennema et al., 2002). Menurut deMan (1999) setiap ada kenaikan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi menjadi naik dua kali lipat. Teori Ketaren (1986) dalam Aminah (2010) menyatakan bahwa oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, dimana hidrogen diambil dari senyawa oleofin yang menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan penting dalam pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas tersebut bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, yang selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh menghasilkan peroksida

  28 dan radikal bebas yang baru (Ericson, 2002). Proses penggorengan berulang pada suhu tinggi mempengaruhi mutu kimia dan organoleptik dari minyak. Metode penggorengan “Deep Frying” menurunkan asam lemak tak jenuh pada minyak, meningkatkan buih, warna, viskositas, densitas, panas spesifik, kandungan asam lemak bebas, komponen polar, dan komponen polimerik (Choe and Min, 2007). Pernyataan ini diperkuat oleh Fennema et al. (2002) yang mengatakan dalam proses penggorengan deep far frying terjadi banyak proses kimia yang bersifat deterioratif seperti hidrolisis, oksidasi, serta polimerisasi dan minyak terurai membentuk senyawa-senyawa volatil, senyawa monomer dan polimer nonvolatil.

  2

  R-CH-CH- R-

  CH=R’ + O R’ R-CH-CH-R’ R-CH + CH-R O O O O O O Monooksida Peroksida labil aldehid (bau tengik)

  (Suroso, 2013) Analisa POV (Peroxide Value) dimulai dengan menimbang sampel minyak sebanyak kurang lebih 10 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 30 ml campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2 dan ditambahkan larutan KI jenuh sebnayk 0.5 ml. Sampel kemudian ditutup rapat, diletakkan diruang gelap dan didiamkan selama kurang lebih satu menit. Kemudian ditambahkan 30 ml aquades dan larutan amilum sebagai indikator sebanyak 3 tetes hingga berubah warna menjadi agak kehitaman. Kemudian dititrasi menggunakan natrium tiosulat (Na

2 S

  2 O 3 ) 0.01 N hingga warna kehitaman hilang. Hasil titrasi yang

  didapatkan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut

  Keterangan = Normalitas Na S O = 0.01 _{2 2 3} Berat sampel = 10 gram

  Dari tabel dan grafik diatas dapat dilihat bahwa pengecekan Peroxide Value atau nilai bilangan peroksida mengalami fluktuasi. Semakin banyak gugus peroksida yang terbentuk, maka nilai bilangan peroksida / Peroxide Value akan semakin tinggi.

  29 Menurut Nurhasnawati et al. (2015) cahaya juga memicu terjadinya oksidasi minyak. Fluktuasi ini dapat terjadi karena cahaya masuk ke dalam pabrik dengan intensitas berbeda-beda sehingga nilai bilangan peroksida atau peroxide value akan naik turun. Abdullah (2007) menambahkan bahwa fluktuasi nilai bilangan peroksida / peroxide

value dikarenakan senyawa peroksida telah terurai karena sifatnya yang tidak stabil.

Pemanasan minyak suhu tinggi akan menyebabkan reaksi oksidasi pada awal dimana senyawa peroksida akan terbentuk, lalu terurai menjadi keton, aldehid, asam lemak bebas, dan senyawa polimer (Ketaren, 1986 dalam Abdullah, 2007). Data yang diperoleh memiliki rentang antara 0,9 hingga 6,4. Menurut SNI 01-3741-2002 dinyatakan bahwa nilai bilangan peroksida maksimal bernilai 1,00 mg O

  2 dalam 100

  gram sampel atau 10 mg O

  2 dalam 10 gram sampel, dari data yang didapatkan dapat dikatakan telah sesuai dengan standar.

6.3. Proses Validasi

  Hal pertama yang dilakukan dalam melakukan proses validasi adalah melakukan proses pemilihan data pencilan. Data pencilan didapatkan dari 12 kali pengujian kadar air pada produk “A” dengan suhu 155°C selama 4 menit baik pada oven maupun mettler (alat untuk mengukur kadar air). Kemudian dari 12 data dibuanglah 2 data yang tidak serumpun dengan 10 data lainnya dan disebut sebagai data pencilan. Mencari data pencilan ini disebut dengan uji Dixon. Setelah mencari data pencilan, kemudian data yang didapatkan ini diuji homogenitasnya. Uji homogenitas baik dari mesin pengukur kadar air (mettler) maupun oven digunakan 2 syarat yakni % RSD dan % CV Horwitz, dimana keduanya memiliki rumus masing-masing.

  Keterangan = Sd : standar deviasi dari 10 data yang didapatkan Keterangan = C : nilai rata- rata dari 10 data yang didapatkan