STUDI PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA PROSES PENDINGINAN, PEMOTONGAN DAN PENGEMASAN PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG A STUDY OF GMP (Good Manufacturing Practices) IMPLEMENTATION IN COOLING, CUTTING AND PACKAGING PROCESS AT A

  

STUDI PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA

PROSES PENDINGINAN, PEMOTONGAN DAN PENGEMASAN

  

A STUDY OF GMP (Good Manufacturing Practices)

  

IMPLEMENTATION IN COOLING, CUTTING AND PACKAGING

PROCESS AT A “LAPIS LEGIT”INDUSTRY IN SEMARANG

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ALFONSUS DWIANTO WIBOWO

04.70.0051

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2008

  Perpustakaan Unika

PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG

  Perpustakaan Unika

STUDI PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA

PROSES PENDINGINAN, PEMOTONGAN DAN PENGEMASAN

PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG

  A STUDY OF GMP (Good Manufacturing Practices)

  IMPLEMENTATION IN COOLING, CUTTING AND PACKAGING PROCESS AT A “LAPIS LEGIT”INDUSTRY IN SEMARANG

  Oleh:

  

Alfonsus Dwianto Wibowo

04.70.0051

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 1 Juli 2008 Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Kristina Ananingsih, ST, M.Sc Pembimbing II, Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA PROSES PENDINGINAN, PEMOTONGAN DAN PENGEMASAN PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya pantas penulis haturkan kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, Engkau selalu memenuhi kehidupanku dengan berkat-Mu.

  2. Papi, Mami, Nonik dan Alex. Having all of you as my family is one of the Sugianto dan Om Han, atas segala bantuannya dalam menyelesaikan kuliah.

  3. Ibu Fifi Sutanto-Darmadi, dan Ibu Inneke Hantoro. Terima kasih atas segala bimbingan yang ibu berikan, waktu yang telah disediakan khusus hingga ilmu- ilmu yang telah ibu bagi selama pengerjaan skripsi ini.

  4. Semua karyawan salah satu industri lapis legit di Semarang, tanpa terkecuali.

  Terima kasih atas kesempatan untuk melakukan penelitian dan sambutan yang hangat selama penulis melakukan penelitian.

  5. Vistya dan Tania. Terima kasih telah menjadi partner yang baik, membantu penulis melewati masa-masa sulit dalam pelaksanaan skripsi.

  6. Mbak Endah, Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati untuk semuanya.

  7. Pak Probo dan Pak Budi, yang selalu membuat penulis tercengang dan merasa menjadi orang yang “gak tau apa-apa”. Terima kasih atas undangan mengikuti

  Food Insight, benar-benar learning community yang menakjubkan. Segala cerita- cerita yang Bapak berikan, sungguh menginspirasi hidupku.

  8. Viryan, Wenan, Ika, Koh Erik dan semua teman-teman PM, yang membantu penulis mendekatkan diri kepada Tuhan. God bless you all, guys! iii

  Perpustakaan Unika

  9. Rekan-rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, untuk semua cerita- cerita seru dan bantuan-bantuan yang kalian berikan.

  10. Semua teman Loyola: Bagas, Cancuk, Menok, Afinia, Susan, Vancek, Tomon, Monyonk, Edita dan yang lainnya. Entah apa jadinya jika kalian tidak pulang sewaktu liburan :P Friends forever!

  11. Semua angkatan 2004. Thanks for everything! Percayalah, beberapa tahun lagi kita kembali bertemu dengan kesuksesan yang kita peroleh. Amin! Miss u all, guys!

  12. Seluruh warga FTP, teman-teman BEM FTP 2006-2007, para kongkowers, teman- teman angkatan 2005, 2006 dan 2007. Menulis nama kalian satu persatu, mungkin hanya akan menambah ketebalan skripsi ini. Hehe. Intinya: awesome!. Terima kasih untuk persahabatan yang kalian berikan selama empat tahun penulis menjalani hidup di FTP, cerita-cerita seru, joke-joke segar, pengalaman berharga, semua respek yang kalian berikan. Viva FTP!

  13. Warga LPPM, teman-teman APL KKU dan APL KAPKI, untuk sambutan yang kalian berikan selama penulis berkarya di LPPM.

  14. Untuk semua saja yang telah menyemangati penulis, membantu penyelesaian skripsi.

  Mengakhiri ucapan terima kasih ini, penulis juga memohon maaf yang sebesar-besarnya jika terdapat kesalahan dalam penulisan laporan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca.

  Be inspiring!

  Penulis

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Menghadapi persaingan yang ketat di industri pangan belakangan ini, pemenuhan aspek mutu dari pangan yang diproduksi mutlak dilakukan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan tentunya aman bagi kesehatan, diperlukan penerapan suatu sistem khusus seperti GMP. Pada industri bakery, khususnya pada suatu industri lapis legit di Semarang, perhatian khusus sebaiknya diberikan kepada proses produksi setelah proses pemanggangan lapis legit selesai. Rangkaian proses setelah pemanggangan tersebut berpeluang membawa kontaminasi, khususnya kontaminasi jamur, masuk kembali ke produk lapis legit. Penelitian ini bertujuan untuk merancang suatu penerapan GMP, khususnya pada proses pendinginan, pemotongan dan pengemasan produk akhir. Penelitian ini dilakukan dalam tiga langkah, yaitu pelaksanaan observasi lapangan, analisa data dan pengembangan GMP. Pelaksanaan observasi lapangan didukung dengan pengujian mikrobiologi yang dilakukan untuk mengetahui kuantitas jamur yang ada pada udara ruangan, produk akhir dan permukaan tangan karyawan. Dari hasil observasi dapat dikatakan bahwa perancangan layout ruangan, proses pengolahan dan higienitas karyawan masih memberikan peluang kontaminasi jamur pada produk akhir. Walaupun GMP pada peralatan telah diterapkan dengan baik oleh perusahaan, namun pengembangan sebaiknya dilakukan untuk menjamin adanya penurunan peluang kontaminasi pada produk akhir. Pemberian sekat pemisah yang jelas antara ruangan bersih diri dan peralatan, penyederhanaan alur pergerakan karyawan merupakan beberapa penerapan GMP yang sebaiknya dilakukan untuk mencegah penyebaran jamur melalui perantaraan udara. Pendeskripsian metode perawatan peralatan yang jelas, bersamaan dengan diperlukannya beberapa perubahan dan penambahan peralatan digunakan untuk mencegah pencemaran jamur melalui peralatan yang digunakan. Terakhir, pencegahan kontaminasi yang mungkin terjadi melalui karyawan dilakukan dengan jalan pembenahan peraturan higienitas, dengan fokus utama pada kebersihan tangan karyawan. Pada akhirnya, penerapan GMP yang dilakukan nantinya juga harus disertai dengan peningkatan kesadaran semua karyawan yang bekerja pada industri lapis legit tersebut.

  Kata kunci: keamanan pangan, GMP, lapis legit, jamur.

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  Nowadays, facing the tight competition of food industries, the fulfillment of food quality must be well considered. To produce a food product with good quality and safety, certain system of quality management, like GMP should be applied. In bakery industries, especially in a “lapis legit” industry at Semarang, special attention should be given at production process after baking. Processes after baking have high probability of contamination, especially fungi contamination which can recontaminate the product. The purpose of this research is to design an applicable GMP, especially on cooling process, cutting and packaging of the final product. This research was conducted in three ways, which included field observation, data analysis process and GMP development. Field observation supported by a microbiology test to quantify the number of fungi which present in the room’s air, final product and employee’s hand. From the field observation process, it can be said that design of room layout, production process and employee’s hygiene still give high probability of final product’s recontamination, especially by fungi. Although the application of GMP equipment has been done, development should be made to ensure decreasing of recontamination probability of the final product. Design of a clear separating wall between cooling and cutting room, the adding of one new room (employee’s and equipment’s cleaning room), simplification of employees movement flow are among of GMP applications that should be done to maintenance, alongside with the requirement of several changes and equipments addition, which are used to prevent the contamination of fungi through used equipment. At last, contamination prevention which possible to happen from the employees is done with hygiene regulation correction, focuses mainly on hand cleanliness. Finally, GMP application which will be done must also be followed with the increase of awareness of all employees who work in the related industry.

  Keywords: Food safety, GMP, “lapis legit”, fungi.

  

DAFTAR ISI

  3.4.1Observasi Standar Higienitas Karyawan yang Telah Ditetapkan Perusahaan. 31

  4.5Evaluasi Kesadaran Karyawan............................................................................... 64

  4.4Higienitas Karyawan...............................................................................................60

  4.3Peralatan................................................................................................................. 56

  4.2.2Proses Pemotongan dan Pengemasan Produk..................................................52

  4.2.1Proses Pendinginan..........................................................................................47

  4.2Proses Pengolahan.................................................................................................. 47

  4.1Layout Ruangan...................................................................................................... 41

  4.PEMBAHASAN DAN PENGEMBANGAN...............................................................40

  3.5.2Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir dan Pengujian Mikrobiologi pada Permukaan Tangan Karyawan................................................................................. 38

  3.5.1Pengujian Mikrobiologi Udara di Area Pendinginan dan Area Pemotongan.. 37

  3.5Pengujian Mikrobiologi ......................................................................................... 37

  3.4.3Pencatatan Kesalahan Praktek Sanitasi........................................................... 36

  3.4.2Survey Kepatuhan Karyawan...........................................................................34

  3.4Higienitas Karyawan...............................................................................................31

  HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... i KATA PENGANTAR......................................................................................................iii RINGKASAN....................................................................................................................v SUMMARY..................................................................................................................... vi DAFTAR ISI................................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ix DAFTAR TABEL............................................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... xii

  3.3Peralatan................................................................................................................. 27

  3.2.3Proses Pengemasan.......................................................................................... 24

  3.2.2Proses Pemotongan..........................................................................................23

  3.2.1Proses Pendinginan..........................................................................................20

  3.2Proses Pengolahan.................................................................................................. 20

  3.1Layout Ruangan...................................................................................................... 17

  3.HASIL PENELITIAN...................................................................................................17

  2.2.3Pembahasan dan Pengembangan..................................................................... 16

  2.2.1Observasi Lapangan.........................................................................................10

  2.2Metode.................................................................................................................... 10

  2.1Materi......................................................................................................................10

  2.MATERI DAN METODE............................................................................................10

  1.PENDAHULUAN.......................................................................................................... 1

  Perpustakaan Unika

  5.KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................... 67

  5.1Kesimpulan............................................................................................................. 67

  5.2Saran....................................................................................................................... 67

  6.DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................69 vii

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Metode dan Ruang Lingkup Penelitian.........................................................11 Gambar 2. Layout Keseluruhan Pabrik............................................................................18 Gambar 3. Layout Ruangan Pendinginan dan Ruangan Pemotongan............................. 19 Gambar 4. Proses Produksi Lapis Legit...........................................................................21 Gambar 5. Grafik Temperatur Udara Pada Area Pendinginan........................................ 22 Gambar 6. Perbedaan Proses Pendinginan Produk Potong Siang (a).............................. 25 Gambar 7.Rangkuman Survey Kepatuhan Karyawan: ................................................... 35 Gambar 8. Grafik Trend Perubahan Kuantitas Jamur .....................................................38 Gambar 9. Fokus Usaha Pengendalian Jamur yang Dilakukan....................................... 41 Gambar 10. Layout Ruangan Pendinginan dan Pemotongan yang Diusulkan................ 44 Gambar 11. Mekanisme Proses Pendinginan yang Diusulkan........................................ 48 Gambar 12. Mekanisme Proses Pemotongan dan Pengemasan yang Diusulkan.............53

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Perbedaan Produk Potong Pagi dan Produk Potong Siang................................ 26 Tabel 2. Rangkuman Hasil Observasi Peralatan yang Mengalami Kontak Langsung dengan Produk................................................................................................................. 28 Tabel 3. Rangkuman Hasil Observasi Peralatan yang Tidak Mengalami Kontak Langsung dengan Produk.................................................................................................29 Tabel 4. Rangkuman Hasil Observasi Standar Higienitas Karyawan..............................31 Tabel 5. Deskripsi Perubahan Layout yang Dilakukan ...................................................45 Tabel 6. Usulan Perubahan Proses Pendinginan..............................................................49 Tabel 7. Usulan Perubahan Proses Pemotongan dan Pengemasan.................................. 54 Tabel 8. Perubahan Peralatan yang Digunakan............................................................... 57 Tabel 9. Usulan Penambahan Peralatan yang Digunakan................................................58 Tabel 10. Usulan Pedoman Pencucian Tangan................................................................62 Tabel 12. Prosedur Kerja Resmi Perusahaan...................................................................72 Tabel 13. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Pisau Pemotong.........................74 Tabel 14. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Penggaris Roti .......................... 78 Tabel 15. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Meja Pemotong dari Stainless Steel................................................................................................................................. 81 Tabel 16. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Rak Pendinginan....................... 84 Tabel 17. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Troli...........................................88 Tabel 18. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Meja Pemotong dari Kayu.........92 Tabel 19. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Papan Pembalik.........................96 Tabel 20. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Sealer.........................................99 Tabel 21. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Loyang.....................................103 Tabel 22. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Rak Penyimpanan....................107 Tabel 23. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan: Rak Papan Pembalik............... 110 Tabel 24. Checklist Perbandingan Standar Higienitas Karyawan yang Telah Ditetapkan Karyawan dengan Standar GMP....................................................................................115 Tabel 25. Observasi Ketersediaan Fasilitas Sanitasi dan Fasilitas Pendukung............. 121 Tabel 26. Observasi Kesalahan Praktek Sanitasi yang Dilakukan Karyawan............... 124 Tabel 27. Hasil Pengamatan Pengujian Mikrobiologi Udara........................................ 126

  x

  Perpustakaan Unika

  Tabel 28. Tabel Statistikal Perbedaan Jenis Udara Terhadap Jumlah Hitungan Koloni Jamur............................................................................................................................. 126 Tabel 29. Hasil Pengamatan Pengujian Mikrobiologi pada Produk Akhir....................128 Tabel 30. Hasil Pengamatan Pengujian Mikrobiologi pada Permukaan Tangan Karyawan....................................................................................................................... 133

  Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Prosedur Kerja Resmi Perusahaan.............................................................. 72 Lampiran 2. Hasil Observasi Peralatan yang Digunakan................................................ 74 Lampiran 3. Standar Higienitas Karyawan yang Telah Ditetapkan Perusahaan............113 Lampiran 4. Observasi Standar Higienitas Karyawan................................................... 115 Lampiran 5. Observasi Kesalahan Praktek Sanitasi yang Dilakukan Karyawan........... 124 Lampiran 6. Hasil Pengujian Mikrobiologi Udara di Area Pendinginan dan Area Pemotongan................................................................................................................... 126 Lampiran 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Produk Akhir....................................128 Lampiran 8. Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Permukaan Tangan Karyawan......... 133