KARYA TULIS ILMIAH Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak Dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate (Stpp).
KARYA TULIS ILMIAH
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan
Diploma III Gizi
Disusun Oleh :
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh:
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
MONA ASTIKA J 300 120 033
ABSTRAK
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN
PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Latar belakang: Kerupuk karak merupakan produk kering berbahan baku
beras dan bleng atau boraks. Boraks termasuk bahan berbahaya dan
dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan, sehingga untuk
menggantikan boraks digunakan STPP yang diperbolehkan dan lebih
aman. STPP (Sodium Tripolyphosphate) adalah salah satu bahan
tambahan makanan pada pembuatan kerupuk karak. STPP digunakan
sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap
sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap tingkat
pengembangan dan daya terima kerupuk karak.
Metode penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap yaitu penambahan Sodium Tripolyphosphate
(STPP) 0,1%, 0,3%, 0,5%. Tingkat Pengembangan diukur dengan
membandingkan tinggi kerupuk karak sebelum digoreng dan sesudah
digoreng, daya terima kerupuk karak diuji dengan menggunakan panelis
agak terlatih. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan uji statistik
One Way Anova dengan tingkat keperayaan 95% dan kemudian
dilanjutkan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
pengembangan jerupuk karak dipengaruhi oleh penambahan STPP.
Penambahan STPP 0,1% menunjukkan tingkat pengembangan tertinggi
yaitu 26.89%. Kerupuk karak denganb penambahan STPP 0,1%
merupakan kerupuk karang yang paling disukai.
Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada pengaruh
penambahan STPP sebagai pengganti bleng atau boraks terhadap tingkat
pengembangan dan daya terima pada kerupuk karak.
Saran: Saran dalam pembuatan kerupuk karak yaitu perlu dilakukannya
penelitian lanjutan dengan menggunakan kontrol sebagai pembanding.
Kata Kunci: STPP, kerupuk karak, tingkat pengembangan, daya terima
kerupuk karak.
ii
NUTRITION SCIENCE STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SCIENTIFIC PAPER
MONA ASTIKA J 300 120 033
ABSTRACT
FORMULATION DEVELOPMENT OF CRACKERS KARAK WITH ADDITION
OF SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Background: Crackers karak is a dry product made from rice and Bleng or
borax. Borax including hazardous and prohibited for use in the manufacture of
food, so as to replace the use of STPP allowed borax and safer. STPP (Sodium
Tripolyphosphate) is a food additive in the manufacture of crackers karak. STPP
is used as a binder in water so that the water in the dough is not easily evaporate
quickly so that the surface of the dough does not dry out and harden.
Purpose: The purpose of this study was to determine the effect of STPP
(Sodium Tripolyphosphate) to the level of development and acceptance of
crackers karak.
Methods: The study design used was a completely randomized design with
different addition of Sodium tripolyphosphate (STPP) which is 0.1%, 0.3%, 0.5%.
Expansion rate was measured by comparing the height of crackers karak before
and after frying, the acceptance of crackers karak by trained panelists.
Furthermore, the data were analyzed using statistical test One Way Anova with
keperayaan rate of 95% and then continued DMRT Test (Duncan Multiple Range
Test).
Results: The results showed that the level of development crackers karak
influenced by the addition of STPP. STPP addition of 0.1% showed the highest
level of development that is 26.89%. Crackers karak denganb addition of 0.1%
STPP is the most preferred coral crackers.
Conclusion: All in all there was no effect of the addition of STPP and
acceptance on crackers karak.
Suggestions: Need to use comparison control to compare karak crackers with
STPP and borax.
Keywords: STPP, crackers karak, level of development, acceptance crackers
karak.
iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis ilmiah ini merupakan hasil
pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar diploma III di suatu perguruan tinggi dan
lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil
penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya
dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 27 Oktober 2015
Penulis
Mona Astika
iv
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh:
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan
Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Nama Mahasiswa
: Mona Astika
Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015 dan
telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 2 Oktober 2015
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc)
NIK. 110.1610
(Eni Purwani, SSi., MSi)
NIK. 1010/NIDN. 06-2501-7201
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D )
NIK. 744/NIDN. 06-2312-7301
vi
PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH
Judul Penelitian
:
Nama Mahasiswa
:
Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan
Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Mona Astika
Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 2 oktober 2015
Penguji I
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc (............................)
Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr
(............................)
Penguji III : Dwi Sarbini, SST., M.Kes
(............................)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
(Dr. Suwaji, M.Kes)
NIP. 19531 123 198303 1002
NIDN. 00-2311-5301
vii
MOTTO
Kesempatan yang kecil seringkali merupakan permulaan
kepada usaha yang besar
(penulis)
Jalan sesungguhnya menuju pengembangan diri bukanlah
sebuah keajaiban, ia lambat dan membutuhkan kekerasan
hati, jalan itu dapat dilalui dan usaha anda akan
mendapatkan hasilnya
“ Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah
untuk mencoba, karena didalam mencoba itulah kita
menemukan dan belajar membangun kesempatan untuk
berhasil”
(Mario Teguh)
Bila anda temukan pekerjaan yang sesuai dengan bakat
anda, bakatilah apapun pekerjaan anda sekarang anda akan
tampil secermelang yang berbakat.
viii
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati,
Karya tulis ilmiah ini penulis
persembahkan kepada :
Setiap lembar Karya Tulis Ilmiah ini merupakan wujud keagungan dan kasih
sayang ALLAH SWT kepada hamba-Nya
Ayah dan Ibu tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta
dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak
Kakakku (Nila Fantavi) serta Adikku (Galang Nurtrian Saputra) tercinta yang
selalu memberikan dukungan, do’a, nasehat-nasehat dan memotivasiku.
Semua sahabat, teman senasib seperjuangan yang selalu memberikan
dukungan dan semangatnya bahwa aku bisa melalukan segala sesuatu
dengan baik.
Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan 2012.
Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta.
ix
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama
: Mona Astika
Tempat, Tanggal Lahir
: Labuhan Maringgai, 25 Juli 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Karyatani,
Rt
005/003,
Kecamatan
Labuhan
Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Lampung
B. Riwayat Pendidikan
1. SD N 1 Karya Tani
2. SMP N 1 Pasir Sakti
3. SMA Kartikatama Metro
4. Mahasiswi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang DIII Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta sejak tahun 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat
hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
dengan judul : “Formulasi pembuatan kerupuk karak dengan penambahan
Sodium Tripolyphosphate (STPP)”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai
gelar diploma III gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak
Prof.
Dr.
Bambang
Setiaji,
MS,
selaku
Rektor
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing I
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
xi
5. Ibu Eni Purwani, Ssi,Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu
berikan, semoga bermanfaat di dunia dan akhirat.
7. Bapak dan Ibu Tercinta atas kasih sayang, pengorbanan, dan doa yang tiada
hentinya selama ini.
8. Teman-teman DIII Gizi Angkatan 2012 dan adik-adik tingkat, terima kasih
untuk dukungan dan semangat yang telah diberikan.
9. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf atas semua kekurangan dan
keterbatasan dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap semoga Karya
Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 2 Oktober 2015
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .................................................................. i
ABSTRAK ................................................................................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... vii
HALAMAN MOTTO .................................................................................. viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... x
KATA PENGANTAR ................................................................................ xi
DAFTAR ISI ............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................................
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
C. Tujuan Penelitian .................................................................................
D. Manfaat Penulisan ...............................................................................
1
6
6
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori ....................................................................................
1. STPP (Sodium Tripholyphosphate) ..................................................
2. Kerupuk Karak .................................................................................
3. Pembuatan Kerupuk Karak ..............................................................
4. Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ...........................................
5. Daya Terima Kerupuk Karak ............................................................
B. Kerangka Teori .....................................................................................
C. Kerangka Konsep.................................................................................
D. Hipotesis ..............................................................................................
8
8
9
12
13
14
17
18
18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ....................................................................................
B. Tempat Dan Waktu Penelitian ..............................................................
C. Rancangan Penelitian ..........................................................................
D. Variabel Penelitian ...............................................................................
E. Definisi Operasional .............................................................................
F. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................
G. Prosedur Penelitian ..............................................................................
H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data ......................................
19
19
19
21
21
22
24
27
BAB IV PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ................................................................ 29
B. Hasil Penelitian..................................................................................... 29
1. Tingkat Pengembangan ................................................................... 30
xiii
2. Daya Terima .................................................................................... 31
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................... 40
B. Saran ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Gizi Beras Giling ........................................................................ 10
2. Formula Bahan dalam Pembuatan Kerupuk Karak ..................................... 22
3. Hasil Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ............................................. 30
4. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Kerupuk Karak ............................ 31
5. Hasil Uji Daya Terima Warna Terhadap Kerupuk Karak ............................. 32
6. Hasil Uji Daya Terima AromaTerhadap Kerupuk Karak .............................. 34
7. Hasil Uji Daya Terima Rasa Terhadap Kerupuk Karak................................ 35
8. Hasil Uji Daya Terima Tekstur Terhadap Kerupuk Karak ............................ 37
9. Hasil Uji Daya Terima Keseluruhan Terhadap Kerupuk Karak .................... 38
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori Penelitian ........................................................................... 17
2. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................................... 18
3. Rancangan Penelitian ................................................................................. 20
4. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Karak..................................................... 25
5. Diagram Alir Uji Tingkat Pengembangan .................................................... 26
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan)
2. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian
3. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian (SPSS)
4. Hasil Uji Daya Terima Penelitian
5. Hasil Uji Daya Terima Penelitian (SPSS)
6. Dokumentasi
xvii
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan
Diploma III Gizi
Disusun Oleh :
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh:
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
MONA ASTIKA J 300 120 033
ABSTRAK
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN
PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Latar belakang: Kerupuk karak merupakan produk kering berbahan baku
beras dan bleng atau boraks. Boraks termasuk bahan berbahaya dan
dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan, sehingga untuk
menggantikan boraks digunakan STPP yang diperbolehkan dan lebih
aman. STPP (Sodium Tripolyphosphate) adalah salah satu bahan
tambahan makanan pada pembuatan kerupuk karak. STPP digunakan
sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap
sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap tingkat
pengembangan dan daya terima kerupuk karak.
Metode penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap yaitu penambahan Sodium Tripolyphosphate
(STPP) 0,1%, 0,3%, 0,5%. Tingkat Pengembangan diukur dengan
membandingkan tinggi kerupuk karak sebelum digoreng dan sesudah
digoreng, daya terima kerupuk karak diuji dengan menggunakan panelis
agak terlatih. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan uji statistik
One Way Anova dengan tingkat keperayaan 95% dan kemudian
dilanjutkan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
pengembangan jerupuk karak dipengaruhi oleh penambahan STPP.
Penambahan STPP 0,1% menunjukkan tingkat pengembangan tertinggi
yaitu 26.89%. Kerupuk karak denganb penambahan STPP 0,1%
merupakan kerupuk karang yang paling disukai.
Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada pengaruh
penambahan STPP sebagai pengganti bleng atau boraks terhadap tingkat
pengembangan dan daya terima pada kerupuk karak.
Saran: Saran dalam pembuatan kerupuk karak yaitu perlu dilakukannya
penelitian lanjutan dengan menggunakan kontrol sebagai pembanding.
Kata Kunci: STPP, kerupuk karak, tingkat pengembangan, daya terima
kerupuk karak.
ii
NUTRITION SCIENCE STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SCIENTIFIC PAPER
MONA ASTIKA J 300 120 033
ABSTRACT
FORMULATION DEVELOPMENT OF CRACKERS KARAK WITH ADDITION
OF SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Background: Crackers karak is a dry product made from rice and Bleng or
borax. Borax including hazardous and prohibited for use in the manufacture of
food, so as to replace the use of STPP allowed borax and safer. STPP (Sodium
Tripolyphosphate) is a food additive in the manufacture of crackers karak. STPP
is used as a binder in water so that the water in the dough is not easily evaporate
quickly so that the surface of the dough does not dry out and harden.
Purpose: The purpose of this study was to determine the effect of STPP
(Sodium Tripolyphosphate) to the level of development and acceptance of
crackers karak.
Methods: The study design used was a completely randomized design with
different addition of Sodium tripolyphosphate (STPP) which is 0.1%, 0.3%, 0.5%.
Expansion rate was measured by comparing the height of crackers karak before
and after frying, the acceptance of crackers karak by trained panelists.
Furthermore, the data were analyzed using statistical test One Way Anova with
keperayaan rate of 95% and then continued DMRT Test (Duncan Multiple Range
Test).
Results: The results showed that the level of development crackers karak
influenced by the addition of STPP. STPP addition of 0.1% showed the highest
level of development that is 26.89%. Crackers karak denganb addition of 0.1%
STPP is the most preferred coral crackers.
Conclusion: All in all there was no effect of the addition of STPP and
acceptance on crackers karak.
Suggestions: Need to use comparison control to compare karak crackers with
STPP and borax.
Keywords: STPP, crackers karak, level of development, acceptance crackers
karak.
iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis ilmiah ini merupakan hasil
pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar diploma III di suatu perguruan tinggi dan
lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil
penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya
dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 27 Oktober 2015
Penulis
Mona Astika
iv
FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh:
MONA ASTIKA
J 300 120 033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan
Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Nama Mahasiswa
: Mona Astika
Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015 dan
telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 2 Oktober 2015
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc)
NIK. 110.1610
(Eni Purwani, SSi., MSi)
NIK. 1010/NIDN. 06-2501-7201
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D )
NIK. 744/NIDN. 06-2312-7301
vi
PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH
Judul Penelitian
:
Nama Mahasiswa
:
Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan
Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Mona Astika
Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 2 oktober 2015
Penguji I
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc (............................)
Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr
(............................)
Penguji III : Dwi Sarbini, SST., M.Kes
(............................)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
(Dr. Suwaji, M.Kes)
NIP. 19531 123 198303 1002
NIDN. 00-2311-5301
vii
MOTTO
Kesempatan yang kecil seringkali merupakan permulaan
kepada usaha yang besar
(penulis)
Jalan sesungguhnya menuju pengembangan diri bukanlah
sebuah keajaiban, ia lambat dan membutuhkan kekerasan
hati, jalan itu dapat dilalui dan usaha anda akan
mendapatkan hasilnya
“ Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah
untuk mencoba, karena didalam mencoba itulah kita
menemukan dan belajar membangun kesempatan untuk
berhasil”
(Mario Teguh)
Bila anda temukan pekerjaan yang sesuai dengan bakat
anda, bakatilah apapun pekerjaan anda sekarang anda akan
tampil secermelang yang berbakat.
viii
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati,
Karya tulis ilmiah ini penulis
persembahkan kepada :
Setiap lembar Karya Tulis Ilmiah ini merupakan wujud keagungan dan kasih
sayang ALLAH SWT kepada hamba-Nya
Ayah dan Ibu tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta
dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak
Kakakku (Nila Fantavi) serta Adikku (Galang Nurtrian Saputra) tercinta yang
selalu memberikan dukungan, do’a, nasehat-nasehat dan memotivasiku.
Semua sahabat, teman senasib seperjuangan yang selalu memberikan
dukungan dan semangatnya bahwa aku bisa melalukan segala sesuatu
dengan baik.
Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan 2012.
Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta.
ix
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama
: Mona Astika
Tempat, Tanggal Lahir
: Labuhan Maringgai, 25 Juli 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Karyatani,
Rt
005/003,
Kecamatan
Labuhan
Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Lampung
B. Riwayat Pendidikan
1. SD N 1 Karya Tani
2. SMP N 1 Pasir Sakti
3. SMA Kartikatama Metro
4. Mahasiswi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang DIII Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta sejak tahun 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat
hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
dengan judul : “Formulasi pembuatan kerupuk karak dengan penambahan
Sodium Tripolyphosphate (STPP)”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai
gelar diploma III gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak
Prof.
Dr.
Bambang
Setiaji,
MS,
selaku
Rektor
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing I
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
xi
5. Ibu Eni Purwani, Ssi,Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu
berikan, semoga bermanfaat di dunia dan akhirat.
7. Bapak dan Ibu Tercinta atas kasih sayang, pengorbanan, dan doa yang tiada
hentinya selama ini.
8. Teman-teman DIII Gizi Angkatan 2012 dan adik-adik tingkat, terima kasih
untuk dukungan dan semangat yang telah diberikan.
9. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf atas semua kekurangan dan
keterbatasan dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap semoga Karya
Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 2 Oktober 2015
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .................................................................. i
ABSTRAK ................................................................................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... vii
HALAMAN MOTTO .................................................................................. viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... x
KATA PENGANTAR ................................................................................ xi
DAFTAR ISI ............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................................
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
C. Tujuan Penelitian .................................................................................
D. Manfaat Penulisan ...............................................................................
1
6
6
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori ....................................................................................
1. STPP (Sodium Tripholyphosphate) ..................................................
2. Kerupuk Karak .................................................................................
3. Pembuatan Kerupuk Karak ..............................................................
4. Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ...........................................
5. Daya Terima Kerupuk Karak ............................................................
B. Kerangka Teori .....................................................................................
C. Kerangka Konsep.................................................................................
D. Hipotesis ..............................................................................................
8
8
9
12
13
14
17
18
18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ....................................................................................
B. Tempat Dan Waktu Penelitian ..............................................................
C. Rancangan Penelitian ..........................................................................
D. Variabel Penelitian ...............................................................................
E. Definisi Operasional .............................................................................
F. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................
G. Prosedur Penelitian ..............................................................................
H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data ......................................
19
19
19
21
21
22
24
27
BAB IV PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ................................................................ 29
B. Hasil Penelitian..................................................................................... 29
1. Tingkat Pengembangan ................................................................... 30
xiii
2. Daya Terima .................................................................................... 31
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................... 40
B. Saran ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Gizi Beras Giling ........................................................................ 10
2. Formula Bahan dalam Pembuatan Kerupuk Karak ..................................... 22
3. Hasil Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ............................................. 30
4. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Kerupuk Karak ............................ 31
5. Hasil Uji Daya Terima Warna Terhadap Kerupuk Karak ............................. 32
6. Hasil Uji Daya Terima AromaTerhadap Kerupuk Karak .............................. 34
7. Hasil Uji Daya Terima Rasa Terhadap Kerupuk Karak................................ 35
8. Hasil Uji Daya Terima Tekstur Terhadap Kerupuk Karak ............................ 37
9. Hasil Uji Daya Terima Keseluruhan Terhadap Kerupuk Karak .................... 38
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori Penelitian ........................................................................... 17
2. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................................... 18
3. Rancangan Penelitian ................................................................................. 20
4. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Karak..................................................... 25
5. Diagram Alir Uji Tingkat Pengembangan .................................................... 26
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan)
2. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian
3. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian (SPSS)
4. Hasil Uji Daya Terima Penelitian
5. Hasil Uji Daya Terima Penelitian (SPSS)
6. Dokumentasi
xvii