Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan Sebagai Pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP)
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS FRANKFURTERS
DAGING KERBAU (Bubalus bubalis) DENGAN PENAMBAHAN
KHITOSAN SEBAGAI PENGGANTI SODIUM
TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
SKRIPSI
JIVENTO SITINDAON
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
JIVENTO SITINDAON. D14202064. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis
Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan
sebagai Pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dra. Pipih Suptijah, MBA
Pembuatan sosis frankfurters dari daging kerbau dapat meningkatkan
penerimaan masyarakat terhadap produk sosis. Sosis frankfurters dari daging kerbau
yang dicincang, dibumbui termasuk pemberian khitosan atau sodium
tripolyphosphate (STPP), diberi selongsong berbentuk silinder panjang yang
kemudian dimasak (direbus dan diasap). Pembuatan sosis frankfurters ini mengalami
pemasakan yaitu perebusan dan pengasapan. Penambahan bahan tambahan makanan
dan proses pengasapan dapat bertindak sebagai pemberi rasa dan sebagai
antioksidan.
Khitosan adalah bahan alami yang terbuat dari pengolahan limbah udang
yang telah mengalami proses demineralisasi dan deproteinasi. Fungsi khitosan
menyerupai fungsi sodium tripolyphosphate (STPP) yang dapat mengikat air,
mempertahankan flavor dan fungsi lainnya sehingga khitosan kemungkinan dapat
menggantikan sodium tripolyphosphate. Larutan khitosan berikatan dengan protein
sehingga ikatan khitosan-protein dapat mengikat air dan lemak.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
lengkap dengan taraf berbeda yaitu STPP 0,3% dan khitosan 0,1%; 0,3%; 0,5% dari
berat daging kerbau penelitian. Sodium tripolyphosphate digunakan sebagai kontrol.
Kelompok adalah periode pembuatan sosis frankfurters yang berbeda dengan tiga
kelompok. Peubah yang diamati adalah sifat fisik meliputi rendemen, nilai pH, daya
mengikat air, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan kekerasan. Sifat organoleptik
yang diamati yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, kekerasan dan penampakan umum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis frankfurters daging kerbau yang
dibuat dengan penambahan khitosan dan sodium tripolyphosphate (STPP)
berpengaruh nyata (P
DAGING KERBAU (Bubalus bubalis) DENGAN PENAMBAHAN
KHITOSAN SEBAGAI PENGGANTI SODIUM
TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
SKRIPSI
JIVENTO SITINDAON
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
JIVENTO SITINDAON. D14202064. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis
Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan
sebagai Pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dra. Pipih Suptijah, MBA
Pembuatan sosis frankfurters dari daging kerbau dapat meningkatkan
penerimaan masyarakat terhadap produk sosis. Sosis frankfurters dari daging kerbau
yang dicincang, dibumbui termasuk pemberian khitosan atau sodium
tripolyphosphate (STPP), diberi selongsong berbentuk silinder panjang yang
kemudian dimasak (direbus dan diasap). Pembuatan sosis frankfurters ini mengalami
pemasakan yaitu perebusan dan pengasapan. Penambahan bahan tambahan makanan
dan proses pengasapan dapat bertindak sebagai pemberi rasa dan sebagai
antioksidan.
Khitosan adalah bahan alami yang terbuat dari pengolahan limbah udang
yang telah mengalami proses demineralisasi dan deproteinasi. Fungsi khitosan
menyerupai fungsi sodium tripolyphosphate (STPP) yang dapat mengikat air,
mempertahankan flavor dan fungsi lainnya sehingga khitosan kemungkinan dapat
menggantikan sodium tripolyphosphate. Larutan khitosan berikatan dengan protein
sehingga ikatan khitosan-protein dapat mengikat air dan lemak.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
lengkap dengan taraf berbeda yaitu STPP 0,3% dan khitosan 0,1%; 0,3%; 0,5% dari
berat daging kerbau penelitian. Sodium tripolyphosphate digunakan sebagai kontrol.
Kelompok adalah periode pembuatan sosis frankfurters yang berbeda dengan tiga
kelompok. Peubah yang diamati adalah sifat fisik meliputi rendemen, nilai pH, daya
mengikat air, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan kekerasan. Sifat organoleptik
yang diamati yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, kekerasan dan penampakan umum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis frankfurters daging kerbau yang
dibuat dengan penambahan khitosan dan sodium tripolyphosphate (STPP)
berpengaruh nyata (P