Pengaruh Konsentrasi Gula dan Enkapsulasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus Rhamnosus SKG34 dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam Kintamani (Citrus nobilis var. microcarpa).

i

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN ENKAPSULASI TERHADAP VIABILITAS Lactobacillus rhamnosus SKG 34 DAN KARAKTERISTIK

MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH JERUK SIAM KINTAMANI (Citrus nobilis var. microcarpa)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

ALEXANDRO ENRICO LOLLY MUDAMAKIN

1111105019

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

Alexandro Enrico Lolly Mudamakin. 1111105019. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Enkapsulasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus rhamnosus SKG 34 dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam Kintamani (Citrus nobilis var. microcarpa). Dibawah bimbingan Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan bentuk

kultur terhadap viabilitas L. rhamnosus SKG 34 dan karakteristik minuman

probiotik sari buah jeruk. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level 2,5%, 5%, dan 7,5% dan faktor yang kedua adalah bentuk kultur L. rhamnosus SKG 34 yang terdiri dari 2 bentuk yaitu kultur terenkapsulasi dan kutur tanpa enkapsulasi. Parameter yang diamati meliputi total BAL, total asam laktat, pH, total gula, dan evaluasi sensoris seperti warna, aroma rasa dan penerimaan keseluruhan produk. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor tersebut mempengaruhi karakteristik dari minuman probiotik sari buah jeruk, dengan hasil terbaik didapat pada perlakuan penambahan gula 5%

dan penggunaan jenis kultur terenkapsulasi dengan total BAL 7,5 x 108 CFU/ml,

total asam 0,5%, pH 3,12, total gula 2,15%, dan hasil sensori yang menyatakan warna disukai, aroma biasa, rasa disukai dan agak manis, serta penerimaan keseluruhan agak disukai.

Kata kunci: jeruk, sari buah jeruk, probiotik, Lactobacillus rhamnosus SKG 34, enkapsulasi.

iii

Alexandro Enrico Lolly Mudamakin. 1111105019. The Effect of Sugar Concentration and Encapsulation to Viability of Lactobacillus rhamnosus SKG 34 and Characteristic of Probiotic Kintamani Orange Juice (Citrus nobilis var. microcarpa). Under guidance of Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. as supervisor and Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., M.P. as co-supervisor.

ABSTRACT

This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and

culture’s type to the viability of L. rhamnosus SKG34 and characteristics of probiotic orange juice. The research design was randomized complete block design with two factors. First factor was the sugar concentration which consists of three levels 2.5% , 5% , and 7.5%. Second factor was the L. rhamnosus SKG34

culture’s type which consists of two kinds of cultur encapsulated culture and non-encapsulated culture. The parameter that were observed in this research are total lactic acid bacteria (LAB), lactic acid level, pH, sugar level, and sensory acceptances, such as colour, flavour, taste, and overall acceptance. The results are that both factors gave an effect to the characteristics of probiotic orange juice. The best product treatment was with 5% sugar concentration using encapsulated

culture with LAB at 7.5x108 CFU/ml, lactic acid concentration levels at 0.5%, pH

at 3.12, sugar concentration levels at 2.15%, and sensory results state that the colour was preferred, the flavour was average, the taste was preferred and slightly sweet, and overall acceptance slightly liked.

Keywords: orange, orange juice, probiotic, Lactobacillus rhamnosus SKG34, encapsulation

iv

RINGKASAN

Munculnya berbagai jenis penyakit akibat konsumsi makanan serba instan dan kurang serat, menyebabkan konsumen saat ini mulai sadar untuk menjaga kesehatan pencernaan. Salah satu caranya adalah dengan mengkonsumsi minuman probiotik. Minuman probiotik yang umum ditemui adalah yoghurt, kefir, dan soyghurt. Contoh minuman probiotik lainnya yang sedang dikembangkan untuk penelitian adalah minuman probiotik berbahan dasar buah-buahan.

Jeruk siam merupakan jeruk yang mendominasi 60% pasaran jeruk nasional. Salah satu sentra budidaya jeruk siam adalah daerah Kintamani, Bali. Hasil yang melimpah dan pemanfaatan yang kurang maksimal menyebabkan harga jeruk siam ini menjadi sangat murah saat panen raya tiba. Untuk menghindari hal tersebut, maka diperlukan usaha untuk meningkatkan pemanfaatan buah jeruk siam, salah satunya adalah dengan mengolah buah tersebut menjadi minuman probiotik sari buah jeruk. Minuman probiotik sari buah jeruk dibuat dengan jeruk siam dan ditambahkan kultur tanpa enkapsulasi dan yang terenkapsulasi

Pada pembuatan sari buah jeruk pada umumnya dilakukan penambahan gula selain sebagai penambah rasa, gula yang ditambahkan juga merupakan substrat bagi BAL untuk melakukan metabolismenya. Pada penelitian Nisa et al., (2008) diketahui penambahan gula pada konsentrasi tertentu dapat mengakibatkan penurunan aktivitas BAL pada produk susu kedelai fermentasi.

Variabel yang ingin diamati adalah pengaruh penambahan gula dan bentuk kultur terhadap viabilitas L. rhamnosus SKG34 dan karakteristik minuman sari buah jeruk probiotik. Variabel yang diamati adalah total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH, total gula, dan evaluasi sensoris berupa warna, aroma, rasa dan

penerimaan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus

rhamnosus SKG 34 terenkapsulasi dan tanpa enkapsulasi (koleksi UPT Laboraturium Terpadu Biosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana), buah jeruk siam dari daerah Kintamani Bali, dan gula. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yaitu2,5% (S1), 5% (S2), dan

v

7,5%(S3) dan faktor yang kedua adalah bentuk kultur L. rhamnosus SKG 34 yang terdiri dari 2 jenis yaitu kultur terenkapsulasi (E1) dan kutur tanpa enkapsulasi (E2).

Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa total BAL tertinggi didapat pada perlakuan penambahan gula 5% dan dari kultur tanpa enkapsulasi, selain itu penambahan gula berpengaruh terhadap total asam laktat, pH, total gula, rasa, dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma.

Penggunaan jenis kultur Lactobacillus rhamnosus SKG 34 yang berbeda

berpengaruh terhadap total asam laktat, pH, rasa, dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, warna, dan aroma. Hasil terbaik didapat dari perlakuan penambahan gula 5% dan penggunaan jenis kultur

terenkapsulasi dengan karakteristik antara lain total BAL 7,5 x 108 CFU/ml, total

asam 0,5%, pH 3,12, total gula 2,15%, serta sifat sensori seperti warna 5,93 (suka); aroma 4,4 (biasa); rasa 5,73 (suka), 2,13 (agak manis); dan penerimaan keseluruhan 5,47 (agak suka).

vi

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan dosen pembimbing:

Menyetujui,

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS. NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal Lulus:

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc NIP. 19680308 199512 2 001

Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP. NIP. 19780426 200312 2 001

vii

RIWAYAT HIDUP

Alexandro Edrico Lolly Mudamakin dilahirkan di Lela, Kabupaten Sikka, Nusa Tenggara Timur pada tanggal 26 Februari 1992. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Gervasius Doni Beda dan Maria Florida Sura Tela, dan merupakan kakak dari Angelita Peridi Bua Mudamakin.

Penulis memulai pendidikan di TK Katolik Fransiskus Xaverius, Maumere, NTT pada tahun 1996-1998. Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar di SD Inpres Wairklau, Maumere, NTT. Pada tahun 2004, penulis melanjutkan pendidikan tingkat menengah di SMP Seminari St. Yohanes Berchmans, Mataloko, NTT. Selama satu tahun kemudian dilanjutkan di SMP Katolik Frateran Mardi Wiyata, Maumere, NTT. Tahun 2007-2010 penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMAN 1 Maumere, NTT. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam berbagai organisasi baik di dalam maupun di luar kampus. Penulis pernah menjabat sebagai Ketua bidang Humas keluarga mahasiswa katolik Universitas Udayana.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Konsentrasi Gula dan Enkapsulasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus rhamnosus SKG 34 dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam Kintamani (Citrus nobilis var. microcarpa)” dengan baik. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga berkat dukungan finansial dan moril yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir. Untuk itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc., selaku dosen pembimbing I yang selalu mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis.

2.

Ibu Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP., selaku pembimbing II yang

juga senantiasa mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis.

3.

Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,

Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Biosains dan

Bioteknologi, Universitas Udayana yang selalu mendukung penulis untuk segera menyelesaikan studi.

4. Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Ni Wayan Nursini, S.TP., MP., dan

Ibu Trisna Dhamayanti, S.Hut., MP., yang telah membantu penulis selama melaksanakan penelitian di UPT. Laboratorium Terpadu Biosains dan Bioteknologi Universitas Udayana.

5. Bapak, Mama, dan Angel yang telah banyak memberikan perhatian,

semangat, dan dukungan finansial selama penulis melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.

6. Teman – teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Laura,

Bhanu, Adiel, Muklis, kak Gung Dwi, Gus Ary dan teman – teman

ix

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, Maret 2016

x

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSYARATAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

RINGKASAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... vi

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.4. Hipotesis ... 5

1.5. Manfaat Penelitian ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 6

2.2. Probiotik ... 7

2.3. Lactobacillus rhamnosus SKG 34 ... 9

2.4. Mikroenkapsulasi ... 10

2.5. Jeruk Siam ... 12

2.6. Sari Buah... 13

2.7. Gula... ... 15

2.8. Minuman Probiotik... ... 16

III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

3.2. Bahan dan Alat ... 18

3.2.1. Bahan ... 18

xi

3.3. Rancangan Percobaan ... 19

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 19

3.4.1. Penyegaran dan Konfirmasi Isolat ... 19

3.4.1.1. Uji Katalase ... 20

3.4.1.2. Pengecatan Gram. ... 20

3.4.1.3. Uji Gas. ... 20

3.4.2. Pembuatan Sari Buah Jeruk Siam ... 20

3.4.3. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk Siam ... 23

3.5. Variabel yang Diamati ... 28

3.5.1. Total BAL ... 28

3.5.2. Total Asam Laktat. ... 29

3.5.3. pH. ... 29

3.5.4. Total Gula... 30

3.5.5. Evaluasi sensoris . ... 31

3.5.5.1. Uji Hedonik ... 32

3.5.5.2. Uji Skor. ... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Total BAL ... 34

4.2. Total Asam Laktat.. ... 36

4.3. pH.. ... 38

4.4. Total Gula... 40

4.5. Evaluasi Sensoris.. ... 41

4.5.1. Warna. ... 42

4.5.2. Aroma. ... 42

4.5.3. Rasa.. ... 43

4.5.4. Penerimaan Keseluruhan.. ... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 45

5.2. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

xii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan Gizi Jeruk Siam per 100 gram...…………... 13

2. Syarat Mutu Minuman Sari Buah (SNI 01-3719-1995)...…... 14

3. Tabel Uji Hedonik... 32

4. Tabel Uji Skor………... 33

5. Total Populasi Bakteri Asam Laktat Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk... 34

6. Total Asam Laktat Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk...…... 36

7. pH Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk... 38

8. Total Gula Minuman Probiotik Sari Buah Jeruk………... 40

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk... 22

2. Diagram Alir Penghitungan Total BAL dari Kultur Starter

Tanpa Enkapsulasi... 24

3. Diagram Alir Penghitungan Total BAL dari Kultur

Terenkapsulasi …………... 26

4. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Jeruk Probiotik dengan

Menggunakan Kultur Starter Tanpa Enkapsulasi……... 27

5. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Jeruk Probiotik dengan

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data Hasil Penelitian..……….. 53

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Munculnya berbagai penyakit akibat konsumsi makanan serba instan dan kurang serat, menyebabkan konsumen saat ini mulai sadar untuk menjaga kesehatan pencernaan. Salah satu caranya dengan mengkonsumsi minuman probiotik. Minuman probiotik merupakan produk minuman fermentasi berbasis susu atau sari buah yang yang mengandung mikroba hidup yang baik untuk pencernaan. Jenis kultur mikroba probiotik yang digunakan berasal dari

kelompok bakteri asam laktat (BAL) antara lain Lactobacillus casei,

Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus bulgaricus (Rahayu, 2003). Minuman probiotik saat ini ada berbagai macam jenis, antara lain yoghurt, kefir dan soyghurt. Saat ini telah banyak dilakukan penelitian pembuatan minuman probiotik berbahan baku sari buah, seperti minuman probiotik sari buah melon (Firmansyah, 2012) dan minuman probiotik sari buah kurma (Retnowati dan Kusnadi, 2014) .

Jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa) adalah salah satu varietas jeruk yang diperdagangkan dan mendominasi 60% pasaran jeruk nasional (Andriani, 2008). Salah satu daerah sentra budidaya jeruk siam adalah daerah Kintamani, Bali. Data Badan Statistik provinsi Bali mencatat bahwa pada tahun 2014 jumlah total panen buah jeruk di daerah Kintamani adalah sebanyak 119.030 ton (Anon., 2014). Hasil panen yang berlimpah ini tidak sebanding dengan pemanfaatannya karena pada umumnya jeruk siam langsung dijual di pasaran. Pengolahan lebih lanjut dari jeruk siam ini hanya

2

dijadikan minuman sari buah ataupun selai, itupun dalam skala yang kecil. Hasil panen yang berlimpah dan pemanfaatannya yang kurang maksimal mengakibatkan harga jeruk di pasaran menjadi sangat murah. Maka dari itu, perlu dilakukan usaha pemanfaatan buah jeruk. Salah satu alternatif pengolahan buah jeruk adalah dengan mengolah buah jeruk menjadi minuman probiotik sari buah jeruk. Penambahan probiotik ke dalam sari buah menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif bagi kesehatan manusia.

Lactobacillus rhamnosus SKG34 merupakan bakteri yang diisolasi dari

susu kuda liar Sumbawa. Menurut Sujaya et al., (2008a), Lactobacillus

rhamnosus SKG34 merupakan kandidat probiotik lokal Indonesia. Uji in vitro L. rhamnosus SKG34 mampu melewati simulasi kondisi lambung dengan pH 3 dan 4, tidak mengubah asam kolat primer (kolat) menjadi asam kolat skunder (deoksikolat), serta dapat menghidrolisis garam empedu (Sujaya et al., 2008a). Uji in vivo L. rhamnosus SKG34 menunjukkan pemberian L. rhamnosus SKG34 sebanyak 108 sel/ hari selam 3 (tiga) minggu berpengaruh terhadap kadar kolesterol serum darah tikus putih (R. norvegicus), dimana terjadi penurunan kadar kolesterol serum darah yang signifikan sebesar 28,5%.

Dalam aplikasinya di dunia pangan, bakteri probiotik umumnya ditambahkan ke dalam suatu produk pangan untuk nantinya dikonsumsi dan diharapkan dapat memberikan efek yang menguntungkan bagi subyek yang mengonsumsinya. Jumlah minimal bakteri probiotik yang harus terdapat

3

CFU/ml. Syarat jumlah minimal bakteri asam laktat dalam produk pangan

probiotik adalah sebesar 108 CFU/ml. Jumlah ini digunakan untuk

mengantisipasi adanya kematian BAL selama berada di saluran pencernaan sebelum sampai di usus.

Usaha lain yang dapat dilakukan agar viabilitas BAL tetap tinggi hingga sampai ke usus adalah dengan melakukan proses mikroenkapsulasi terhadap kultur BAL. Enkapsulasi dilakukan dengan melapisi BAL dengan bahan penyalut yang dapat melindungi BAL dari faktor lingkungan yang kurang mendukung, seperti terhadap suhu dan pH. Dari penelitian Permatasari (2015) diketahui bahwa enkapsulan mampu memberikan perlindungan kepada BAL selama masa penyimpanan. Pada penelitian tersebut digunakan tiga jenis enkapsulan, yaitu alginat, karagenan, dan maltodekstrin. Viabilitas BAL tertinggi didapat dengan menggunakan

maltodekstrin sebagai bahan penyalut. Dalam penelitian ini, kultur L.

rhamnosus SKG34 terenkapsulasi dengan menggunakan maltodektrin digunakan sebagai salah satu bentuk kultur dalam pembuatan minuman probiotik sari buah jeruk.

Pada proses pembuatan minuman probiotik, penambahan gula seperti sukrosa, selain memperbaiki cita rasa produk, gula yang digunakan pada minuman probiotik juga digunakan oleh bakteri asam laktat untuk proses metabolisme. Namun, beberapa penelitian sebelumnya juga menjelaskan bahwa penambahan sukrosa dalam konsentrasi tertentu justru dapat mengakibatkan penurun viabilitas BAL. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Nisa et al., (2008), penambahan sukrosa di atas 5% dapat mengakibatkan

4

penurunan jumlah BAL pada produk susu kedelai fermentasi. Hal ini

diperkuat dengan pernyataan Coultate (1996) dalam Nisa et al., (2008) yang

menyebutkan bahwa pada konsentrasi tertentu, sukrosa dapat menghambat pertumbuhan bakteri bahkan dapat membunuh bakteri. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan gula dan bentuk kultur

terhadap viabilitas Lactobacillus rhamnosus SKG34 serta karakteristik

minuman probiotik sari buah jeruk yang dihasilkan.

1.2 Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah konsentrasi gula dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus SKG34

berpengaruh terhadap viabilitasnya dalam minuman probiotik sari buah jeruk?

2. Apakah konsentrasi gula dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus SKG34 berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah jeruk yang dihasilkan?

1.3 Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus SKG34 terhadap viabilitasnya dalam pembuatan minuman probiotik sari buah jeruk.

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus SKG34 terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah jeruk yang dihasilkan.

5

1.4 Hipotesis

1. Konsentrasi gula yang berbeda dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus

SKG34 berpengaruh terhadap viabilitasnya dalam pembuatan minuman probiotik sari buah jeruk.

2. Konsentrasi gula yang berbeda dan bentuk kultur Lactobacillus rhamnosus

SKG34 berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah jeruk yang dihasilkan.

1.5 Manfaat penelitian

Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh melalui penelitian ini, adalah sebagai berikut:

1. Memberikan informasi mengenai pengaruh mikroenkapsulasi terhadap viabilitas bakteri sehingga dapat menjadi acuan bagi pengembangan mikroenkapsulasi bakteri asam laktat.

2. Memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi gula yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan sari buah jeruk sehingga dapat menjadi acuan bagi masyarakat dalam pembuatan minuman probiotik sari buah lainnya.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakteri asam laktat (BAL)

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang, memproduksi asam laktat sebagai produk akhir selama fermentasi karbohidrat, katalase negatif, oksidase positif, mikroaerotoleran dan asidotoleran (Axelsson, 1998). BAL terbagi dalam dua golongan, yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. Bakteri homofermentatif akan memecah gula menjadi asam laktat sedangkan bakteri heterofermentatif tidak hanya mengubah gula menjadi asam laktat tetapi juga menjadi asam asetat, dan etanol (Makarova et al., 2006 dalam Puryana, 2011).

BAL telah lama digunakan pada industri makanan sebagai probiotik, BAL digunakan sebagai probiotik karena sebagian strain BAL bukan merupakan bakteri patogen dan dapat memberikan efek kesehatan, BAL dari kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium telah digunakan sebagai probiotik dalam produk pangan. Beberapa BAL yang juga digunakan sebagai probiotik antara lain L. acidophilus, L. amylovorus, L. casei, L. crispatus, L. delbrueckii, L. gallinarum, L.gasseri, L. Johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, dan L. rhamnosus (Holzapfel et al., 2005 dalam Sundari, 2014). Selain sebagai probiotik BAL juga memiliki sifat antimikrobial, kemampuan BAL menghasilkan asam laktat akan mengakibatkan penurunan pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti salmonela dan staphylococus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan (Fardiaz, 1993).

7

2.2 Probiotik

Probiotik merupakan organisme hidup yang dapat memberikan efek yang menguntungkan kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup

(FAO/WHO, 2001; FAO/WHO, 2002; ISAPP, 2009 dalam Anastiawan, 2014)

dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal pada saat masuk dalam

saluran pencernaan (Shitandi et al., 2007). Istilah probiotik pertama kali

diperkenalkan oleh Lilly dan Stillwell pada tahun 1965 untuk nama bahan yang dihasilkan oleh mikroba yang mendorong pertumbuhan mikroba lain. Probiotik memiliki hubungan timbal balik dengan mikroflora usus dan epithelium usus, dan cara kerjanya adalah dengan meregulasi fungsi tubuh dan mempengaruhi fungsi tubuh yang berhubungan dengan faktor resiko. Probiotik sangat potensial untuk meregulasi dan optimasi sejumlah besar fungsi dalam tubuh (Antoine, 2007).

Probiotik dapat memproduksi bakteriosin yang mampu melawan beberapa strain patogen. Probiotik juga memproduksi asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, laktoperoksidase, lipopolisakarida, dan beberapa antimikrobial lainnya. Probiotik juga menghasilkan sejumlah nutrisi penting dalam sistem imun dan metabolisme host, seperti vitamin B (Asam Pantotenat), pyridoksin, niasin, asam folat, kobalamin, dan biotin, serta antioksidan penting seperti vitamin K (Adams, 2009). Probiotik memiliki 3 mekanisme fungsi bagi kesehatan tubuh, yaitu : (1) fungsi protektif yaitu kemampuannya untuk menghambat patogen dalam saluran pencernaan. Terbentuknya kolonisasi probiotik dalam saluran pencernaan, mengakibatkan kompetisi nutrisi dan lokasi adhesi (penempelan) antara probiotik dan bakteri lain, khususnya patogen. Pertumbuhan probiotik juga akan menghasilkan berbagai komponen anti bakteri (asam organik, hidrogen peroksida,

8

dan bakteriosin yang mampu menekan pertumbuhan patogen); (2) fungsi sistem imun tubuh, yaitu dengan peningkatan sistem imun tubuh melalui kemampuan probiotik untuk menginduksi pembentukan IgA, aktivasi makrofag, modulasi

profil sitokin, serta menginduksi hyporesponsiveness terhadap antigen yang

berasal dari pangan; (3) fungsi metabolit probiotik yaitu metabolit yang dihasilkan oleh probiotik, termasuk kemampuan probiotik mendegradasi laktosa di dalam

produk susu terfermentasi sehingga dapat dimanfaatkan oleh penderita lactose

intolerance (Rahayu, 2003).

Konsumsi probiotik biasanya diaplikasikan pada pembuatan produk pangan olahan seperti; yogurt, keju, minuman penyegar, es krim, yakult, permen dan yogurt beku (Senok, 2009; Granato et al., 2010 dalam Puryana, 2011). Jumlah minimal strain probiotik yang ada dalam produk makanan adalah sebesar 106

CFU/g atau jumlah strain probiotik yang harus dikonsumsi setiap hari sekitar 108

CFU/g, dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat berada dalam jalur pencernaan (Shah, 2007).

Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization

(FAO/WHO, 2001), mikroba probiotik seharusnya tidak hanya mampu bertahan melewati saluran pencernaan, tetapi juga memiliki kemampuan untuk berkembang biak dalam usus. Ini berarti mikroba probiotik harus tahan terhadap cairan lambung dan dapat tumbuh dalam cairan empedu yang terdapat dalam saluran pencernaan, atau dikonsumsi dalam jalur makanan yang memungkinkan untuk bertahan hidup melintasi saluran pencernaan dan terkena paparan empedu. Selain itu, probiotik juga harus mampu menempel pada permukaan enterosit, mampu membentuk kolonisasi pada saluran pencernaan, mampu menghasilkan zat anti

9

mikroba (bakteriosin), dapat berkembang biak dengan baik, dan memberikan pengaruh yang menguntungkan kesehatan manusia. Hal yang penting lainnya adalah tidak bersifat patogen dan aman jika dikonsumsi. Strain probiotik juga harus tahan dan tetap hidup selama proses pengolahan makanan dan penyimpanan, mudah diaplikasikan pada produk makanan, dan tahan terhadap proses psikokimia pada makanan (Prado et al., 2008).

Bakteri probiotik sebelum dimasukkan ke dalam suatu produk makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar bakteri tersebut masih mampu hidup dan menjadi aktif ketika masuk ke dalam organ gastrointestinal. Faktor-faktor tersebut adalah keadaan psikologis dari bakteri probiotik, kondisi fisik dari produk (misalnya suhu), komposisi kimia dari produk tersebut (seperti karbohidrat, nitrogen, mineral, aktifitas air, dan oksigen), dan interaksi antara bakteri probiotik dengan kultur starter. Interaksi antara bakteri probiotik dengan kultur starter atau dengan matrik produk yang lain akan membuat kerja dari bakteri probiotik tersebut lebih intensif (Chapman dan Hall dalam Ruspriana, 2008).

2.3 Lactobacillus rhamnosus SKG34

Lactobacillus rhamnosus SKG34 merupakan bakteri asam laktat yang

diisolasi dari susu kuda sumbawa. Berdasarkan penelitian Sujaya et al., (2008b),

menunjukkan bahwa Lactobacillus rhamnosus SKG 34 memiliki bentuk batang

dengan rantai sel yang panjang, tidak membentuk gas dari glukosa

(homofermentatif Lactobacilli), bersifat amidon positif (mampu memfermentasi

10

L. rhamnosus SKG34 berpotensi digunakan sebagai probiotik sebab bakteri

ini mampu bertahan pada kondisi pencernaan secara in vitro. Dalam

pengujiannya, L. rhamnosus SKG34 mampu melewati simulasi kondisi lambung

dengan pH 3 dan 4, tidak mengubah asam kolat primer (kolat) menjadi asam

kolat skunder (deoksikolat), serta dapat menghidrolisis garam empedu (Sujaya et

al., 2008a).

Puryana (2011) menyatakan pemberian L. rhamnosus SKG34 sebanyak 108

sel/hari selama tiga minggu berpengaruh terhadap kadar kolesterol serum darah tikus putih, dimana terjadi penurunan kolesterol serum darah yang signifikan sebesar 28,5%. Selain itu dari penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2013) dapat

diketahui bahwa L. rhamnosus SKG34 dapat berkolonisasi pada saluran

pencernaan manusia yang dibuktikan dengan adanya sel L. rhamnosus SKG34

pada feses manusia. L. rhamnosus SKG34 juga memiliki kemampuan untuk

menurunkan kadar Lipid profile, khususnya bagi subjek yang memiliki

permasalahan terhadap kolesterol, dan dapat mengatasi masalah pencernaan seperti konstipasi.

2.4 Mikroenkapsulasi

Mikroenkapsulasi adalah proses fisik dimana bahan aktif (bahan inti), seperti partikel padatan, tetesan air ataupun gas, dikemas dalam bahan sekunder (dinding), berupa lapisan film tipis. Proses ini digunakan untuk melindungi suatu zat agar tetap tersimpan dalam keadaan baik dan untuk melepaskan zat tersebut pada kondisi tertentu saat digunakan (Suparta, 2012). Mikroenkapsulasi memiliki

11

berbagai keuntungan, diantaranya dapat melindungi zat inti karena dilindungi oleh lapisan dinding polimer dan dapat menjaga stabilitas zat inti dalam waktu lama.

Menurut Istiyani (2008) komponen mikrokapsul terdiri dari bahan inti, bahan penyalut dan pelarut. Bahan inti adalah bahan spesifik yang akan disalut, dapat berupa zat padat, cair ataupun gas. Bahan penyalut adalah bahan yang digunakan untuk melapisi bahan inti dengan tujuan tertentu, misalnya menutupi rasa dan bau yang tidak enak, perlindungan terhadap pengaruh lingkungan, meningkatkan stabilitas, mencegah penguapan, kesesuaian dengan bahan inti maupun bahan lain yang berhubungan dengan proses penyalutan, serta sesuai dengan metode mikroenkapsulasi yang digunakan. Pemilihan bahan penyalut merupakan hal kritis karena akan mempengaruhi stabilitas emulsi sebelum pengeringan dan daya simpan setelah pengeringan penyalut yang biasa digunakan pada mikroenkapsulasi BAL antara lain maltodekstrin, alginat, karagenan, susu skim, dan gum arab.

Enkapsulasi pada bakteri dapat memberikan kondisi yang mampu melindungi mikroba dari pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan, seperti suhu dan bahan kimia. Enkapsulasi dikatakan berhasil jika bahan yang dienkapsulasi memiliki viabilitas sel yang relatif tinggi dan sifat-sifat fisiologis yang relatif sama dengan sebelum dienkapsulasi. Enkapsulasi dapat mempertahankan viabilitas bakteri probiotik dibandingkan dengan sel bebas tanpa enkapsulasi (Chandramouli et al., 2003).

Pada penelitian Permatasari (2015) mengenai viabilitas L. rhamnosus SKG 34 terenkapsulasi digunakan 3 bahan penyalut yang berbeda yaitu maltodekstrin, alginat dan karagenan. Hasil terbaik diperoleh dari enkapsulasi menggunakan

12

maltodekstrin sebagai bahan penyalut. Dengan bahan penyalut ini, bakteri asam

laktat mampu bertahan hidup hingga suhu medium mencapai 55oC.

2.5 Jeruk siam

Jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa) merupakan salah satu varietas jeruk yang sangat banyak dibudidayakan di Indonesia. Jeruk siam tumbuh baik di berbagai daerah sentra produksi seperti Kalimantan Barat (Pontianak), Kalimantan Selatan (Banjar), Jawa Barat (Garut), Jawa Timur (Pasuruan), dan Bali (Kintamani).

Jeruk siam memiliki ciri-ciri, yaitu berkulit tipis (±2 mm), permukaannya halus, licin, dan mengkilap, serta menempel lekat pada daging buahnya. Dasar buahnya berleher pendek dengan puncak berlekuk. Tangkai buahnya pendek dengan panjang sekitar 3 cm dan berdiameter 2,6 mm. Berat tiap buah sekitar 75.6 gram atau ± 13 buah per kilogram, dengan diameter rata-rata tiap buah 5 - 6 cm. Biji buahnya berbentuk ovoid, warnanya putih kekuningan dengan ukuran sekitar 0,9 x 0,6 cm, dan jumlah biji per buahnya sekitar 20 biji (Sumartono, 1982).

Kandungan gizi yang dimiliki buah jeruk memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan manusia, misalnya saja kandungan vitamin C yang terdapat dalam buah jeruk bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam melawan berbagai ancaman penyakit. Selain itu, vitamin C juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Jeruk juga mengandung vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan mata. Kandungan gizi dalam buah jeruk siam dapat dilihat pada Tabel 1.

13

Tabel 1. Kandungan gizi jeruk siam per 100 gram

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi VitaminA VitaminB1 VitaminB2 VitaminC Niacin kkal g g g mg mg g mg RE mg mg mg g 28.00 0.50 0.10 7.20 18.00 10.00 0.20 0.10 160.00 0.6 0.03 29.00 0.30 Sumber: Andriani (2008)

2.6 Sari buah

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Anon., 1995).

Pembuatan sari buah utamanya bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan, serta diversifikasi produk buah-buahan. Sari buah pada umumnya dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk memperoleh sarinya. Gula ditambahkan pada proses pembuatan sebagai pemanis sari buah, penambahan gula sangat bergantung pada tingkat kemanisan alami dari buah tersebut contohnya pada penelitian sari buah nangka, kadar gula yang ditambahkan adalah sebesar 15% (Fauzan, 2007). Selain itu, pengawet biasanya ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan pada sari buah. Selanjutnya, cairan tersebut disaring, dibotolkan, dan dipasteurisasi agar daya simpan pada sari buah semakin lama.

14

Sari buah dapat dibedakan berdasarkan kekeruhannya menjadi 2 macam, yaitu sari buah keruh dan sari buah jernih. Sari buah keruh merupakan sari buah yang mengandung partikel-partikel koloid yang terdispersi sehingga tampak keruh. Penghilangan partikel-partikel tersebut akan menghasilkan sari buah yang jernih. Contoh sari buah keruh, yaitu sari buah jeruk, tomat, nenas, dan aprikot, sedangkan sari buah jernih misalnya sari buah apel. Syarat mutu minuman sari buah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu minuman sari buah (SNI 01-3719-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1. Aroma 1.2. Rasa 1.3. Warna - - - Normal Normal Normal

2 Bilangan formal ml NaOH/ 100ml Min 15

3 Bahan Tambahan

Pangan

3.1. Pemanis buatan 3.2.Pewarna tambahan 3.3. Pengawet

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

-

Sesuai dengan SNI 010222-1995

Sesuai dengan SNI 010222-1995

4 Cemaran logam

4.1. Timbal (Pb) 4.2. Tembaga (Cu) 4.3. Seng (Zn) 4.4. Timah (Sn) 4.5. Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0.3 Maks. 5.0 Maks. 5.0 Maks. 40/250.0* Maks 0.03

5 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0.2

6 Cemaran mikroba

6.1.Angka lempeng total 6.2. Bakteri koliform 6.3. E. coli

6.4. Salmonella 6.5. S. Aureus 6.6. Vibrio. Sp 6.7. Kapang 6.8. Khamir

Koloni/gram APM/ml APM/ml Koloni/ 25 ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks. 2.0 x 10 Maks 20 < 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50 * Khusus dikemas dalam kaleng

15

2.7 Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula umumnya dibuat dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3% (Buckle et. al, 1987). Masyarakat luas lebih mengenal istilah gula pasir dari pada sukrosa. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari ektraksi nira dari batang tebu dengan cara digiling, kemudian dilakukan proses penjernihan dengan metode sulfasi yang mengakibatkan menghilangnya bahan-bahan non-gula, lalu diuapkan dan dikristalisasi. Gula yang sudah dikristal dipisahkan dengan cara disaring untuk mendapatkan kristal gula yang bersih. Kemudian tahapan yang terakhir adalah

pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan udara panas hingga suhu 80˚C

(Sumargono & Ferykasari, 2007 dalam Darwin, 2013).

Menurut Darwin (2013), gula merupakan salah satu karbohidrat sederhana karena dapat langsung larut dalam air dan langsung diserap oleh tubuh. Secara umum, gula dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan oligosakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tersusun dari satu molekul gula saja. Contoh monosakarida adalah fruktosa, glukosa dan galaktosa. Disakarida merupakan gula yang tersusun dari dua molekul gula, contohnya adalah sukrosa yang terdiri dari gabungan glukosa dan fruktosa, sedangkan oligosakarida merupakan gula yang tersusun dari dua atau lebih molekul gula.

Selain sebagai pemanis, gula juga dapat digunakan sebagai stabilizer pada pembuatan adonan kue maupun roti. Selain itu, gula juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Dalam proses metabolisme asam laktat, gula dipecah

16

oleh BAL menjadi asam laktat. Semakin banyak gula, maka aktivitas pemecahan gula menjadi asam laktat oleh BAL semakin besar, namun konsentrasi gula yang berlebihan dapat mengakibatkan kondisi lingkungan menjadi hipertonik sehingga cairan dari dalam sel BAL akan mengalir keluar yang mengakibatkan dehidrasi dan pengkerutan sel (Plasmolisis).

2.8 Minuman probiotik

Minuman probiotik merupakan minuman yang didalamnya berisi bakteri hidup yang sangat menguntungkan bagi inangnya karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Bakteri yang digunakan dalam minuman probiotik

berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus

Bulgaricus, Streptococcus Thermopilus, dan Lactobacillus Rhamnosus.

Minuman probiotik termasuk ke dalam pangan fungsional yang memiliki kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan tubuh. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman probiotik, antara lain mencegah infeksi pencernaan, mencegah kolesterol (bakteri probiotik menghasilkan zat-zat antikolesterol dan menyerap sejumlah kolesterol ke dalam selnya), dan dapat mencegah kanker (antikarsinogenik).

Kebanyakan minuman probiotik menggunakan bahan dasar dari susu hewani antara lain yoghurt dan kefir, selain dari susu hewani terdapat pula minuman probiotik menggunakan susu nabati seperti soyghut yang dibuat dengan bahan dasar kacang kedelai.

Produk yang dikatakan sebagai probiotik harus mengandung bakteri

17

probiotik tersebut diharapkan dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama melewati sistem saluran pencernaan. Berdasarkan SNI (Anon., 2009) standar total asam untuk susu fermentasi berkisar 0,2-0,9%, dan menurut CODEX (2003) dalam Hartayanie (2012) standar total asam untuk susu fermentasi minimal 0,3%.

maltodekstrin sebagai bahan penyalut. Dengan bahan penyalut ini, bakteri asam laktat mampu bertahan hidup hingga suhu medium mencapai 55oC.

2.5 Jeruk siam

Jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa) merupakan salah satu varietas jeruk yang sangat banyak dibudidayakan di Indonesia. Jeruk siam tumbuh baik di berbagai daerah sentra produksi seperti Kalimantan Barat (Pontianak), Kalimantan Selatan (Banjar), Jawa Barat (Garut), Jawa Timur (Pasuruan), dan Bali (Kintamani).

Jeruk siam memiliki ciri-ciri, yaitu berkulit tipis (±2 mm), permukaannya halus, licin, dan mengkilap, serta menempel lekat pada daging buahnya. Dasar buahnya berleher pendek dengan puncak berlekuk. Tangkai buahnya pendek dengan panjang sekitar 3 cm dan berdiameter 2,6 mm. Berat tiap buah sekitar 75.6 gram atau ± 13 buah per kilogram, dengan diameter rata-rata tiap buah 5 - 6 cm. Biji buahnya berbentuk ovoid, warnanya putih kekuningan dengan ukuran sekitar 0,9 x 0,6 cm, dan jumlah biji per buahnya sekitar 20 biji (Sumartono, 1982).

Kandungan gizi yang dimiliki buah jeruk memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan manusia, misalnya saja kandungan vitamin C yang terdapat dalam buah jeruk bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam melawan berbagai ancaman penyakit. Selain itu, vitamin C juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Jeruk juga mengandung vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan mata. Kandungan gizi dalam buah jeruk siam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi jeruk siam per 100 gram

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi VitaminA VitaminB1 VitaminB2 VitaminC Niacin kkal g g g mg mg g mg RE mg mg mg g 28.00 0.50 0.10 7.20 18.00 10.00 0.20 0.10 160.00 0.6 0.03 29.00 0.30 Sumber: Andriani (2008)

2.6 Sari buah

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Anon., 1995).

Pembuatan sari buah utamanya bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan, serta diversifikasi produk buah-buahan. Sari buah pada umumnya dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk memperoleh sarinya. Gula ditambahkan pada proses pembuatan sebagai pemanis sari buah, penambahan gula sangat bergantung pada tingkat kemanisan alami dari buah tersebut contohnya pada penelitian sari buah nangka, kadar gula yang ditambahkan adalah sebesar 15% (Fauzan, 2007). Selain itu, pengawet biasanya ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan pada sari buah. Selanjutnya, cairan tersebut disaring, dibotolkan, dan dipasteurisasi agar daya simpan pada sari buah semakin lama.

Sari buah dapat dibedakan berdasarkan kekeruhannya menjadi 2 macam, yaitu sari buah keruh dan sari buah jernih. Sari buah keruh merupakan sari buah yang mengandung partikel-partikel koloid yang terdispersi sehingga tampak keruh. Penghilangan partikel-partikel tersebut akan menghasilkan sari buah yang jernih. Contoh sari buah keruh, yaitu sari buah jeruk, tomat, nenas, dan aprikot, sedangkan sari buah jernih misalnya sari buah apel. Syarat mutu minuman sari buah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu minuman sari buah (SNI 01-3719-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : 1.1. Aroma 1.2. Rasa 1.3. Warna - - - Normal Normal Normal 2 Bilangan formal ml NaOH/ 100ml Min 15 3 Bahan Tambahan

Pangan

3.1. Pemanis buatan 3.2.Pewarna tambahan 3.3. Pengawet

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

-

Sesuai dengan SNI 010222-1995

Sesuai dengan SNI 010222-1995 4 Cemaran logam

4.1. Timbal (Pb) 4.2. Tembaga (Cu) 4.3. Seng (Zn) 4.4. Timah (Sn) 4.5. Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0.3 Maks. 5.0 Maks. 5.0 Maks. 40/250.0* Maks 0.03

5 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0.2

6 Cemaran mikroba 6.1.Angka lempeng total 6.2. Bakteri koliform 6.3. E. coli

6.4. Salmonella 6.5. S. Aureus 6.6. Vibrio. Sp 6.7. Kapang 6.8. Khamir

Koloni/gram APM/ml APM/ml Koloni/ 25 ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks. 2.0 x 10 Maks 20 < 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50 * Khusus dikemas dalam kaleng

2.7 Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula umumnya dibuat dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3% (Buckle et. al, 1987). Masyarakat luas lebih mengenal istilah gula pasir dari pada sukrosa. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari ektraksi nira dari batang tebu dengan cara digiling, kemudian dilakukan proses penjernihan dengan metode sulfasi yang mengakibatkan menghilangnya bahan-bahan non-gula, lalu diuapkan dan dikristalisasi. Gula yang sudah dikristal dipisahkan dengan cara disaring untuk mendapatkan kristal gula yang bersih. Kemudian tahapan yang terakhir adalah pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan udara panas hingga suhu 80˚C (Sumargono & Ferykasari, 2007 dalam Darwin, 2013).

Menurut Darwin (2013), gula merupakan salah satu karbohidrat sederhana karena dapat langsung larut dalam air dan langsung diserap oleh tubuh. Secara umum, gula dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan oligosakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tersusun dari satu molekul gula saja. Contoh monosakarida adalah fruktosa, glukosa dan galaktosa. Disakarida merupakan gula yang tersusun dari dua molekul gula, contohnya adalah sukrosa yang terdiri dari gabungan glukosa dan fruktosa, sedangkan oligosakarida merupakan gula yang tersusun dari dua atau lebih molekul gula.

Selain sebagai pemanis, gula juga dapat digunakan sebagai stabilizer pada pembuatan adonan kue maupun roti. Selain itu, gula juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Dalam proses metabolisme asam laktat, gula dipecah

oleh BAL menjadi asam laktat. Semakin banyak gula, maka aktivitas pemecahan gula menjadi asam laktat oleh BAL semakin besar, namun konsentrasi gula yang berlebihan dapat mengakibatkan kondisi lingkungan menjadi hipertonik sehingga cairan dari dalam sel BAL akan mengalir keluar yang mengakibatkan dehidrasi dan pengkerutan sel (Plasmolisis).

2.8 Minuman probiotik

Minuman probiotik merupakan minuman yang didalamnya berisi bakteri hidup yang sangat menguntungkan bagi inangnya karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Bakteri yang digunakan dalam minuman probiotik berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermopilus, dan Lactobacillus Rhamnosus.

Minuman probiotik termasuk ke dalam pangan fungsional yang memiliki kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan tubuh. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman probiotik, antara lain mencegah infeksi pencernaan, mencegah kolesterol (bakteri probiotik menghasilkan zat-zat antikolesterol dan menyerap sejumlah kolesterol ke dalam selnya), dan dapat mencegah kanker (antikarsinogenik).

Kebanyakan minuman probiotik menggunakan bahan dasar dari susu hewani antara lain yoghurt dan kefir, selain dari susu hewani terdapat pula minuman probiotik menggunakan susu nabati seperti soyghut yang dibuat dengan bahan dasar kacang kedelai.

Produk yang dikatakan sebagai probiotik harus mengandung bakteri probiotik dengan jumlah minimal 107 CFU/mL (Yang, 2000). Dengan jumlah sel

probiotik tersebut diharapkan dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama melewati sistem saluran pencernaan. Berdasarkan SNI (Anon., 2009) standar total asam untuk susu fermentasi berkisar 0,2-0,9%, dan menurut CODEX (2003) dalam Hartayanie (2012) standar total asam untuk susu fermentasi minimal 0,3%.