PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN Pemanfaatan biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus) sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan kecap dengan menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak pepaya.
PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)
SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN
KECAP DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN
EKSTRAK PEPAYA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
YUWIDA KUSUMAWATI
A 420 100 035
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
iii
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Q.S. AL-Insyirah: 6-8)
“Tidak ada kata menyerah untuk menggapai kesuksesan. Berdoa disetiap sujudmu,
berusaha dengan sungguh-sungguh, belajar dari setiap kegagalan, itu kunci menggapai
kesuksesan di masa depan.”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Bukan pelangi namanya jika hanya ada warna merah, bukan hari
namanya jika hanya ada siang yang panas. Semua itu adalah warna
hidup yang harus dijalani dan dinikmati. Meski terasa berat, namun
manisnya hidup justru akan terasa, apabila semuanya bila diakhiri
dengan baik.
Sembah sujud serta syukurku kepada Allah SWT. Atas karunia
serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya tugas ini dapat
terselesaikan. Kupersembahan karya kecil ini untuk cahaya hidup, yang
senantiasa ada saat suka maupun duka, selalu setia mendampingi saat
kulemah. Untuk Ayahanda tersayang alm. Wihardjono, Ibunda tercinta
Endang Astuti Asiani yang selalu memanjatkan doa untuk putri
tercinta dalam setiap sujudnya, serta kakak-kakakku Dina Puspitasari,
S.H dan Winarno Doni Wibowo. Ayah, Ibu, dan kakak-kakakku
terimakasih telah membesarkan, mendidik, mendukung, dan mendoakan
hingga akhir studiku.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pemanfaatan Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Pengganti
Kedelai Dalam Pembuatan Kecap Dengan Menggunakan Ekstrak Nanas Dan
Ekstrak Pepaya”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen pembimbing yang arif dan
bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
2. Triastuti Rahayu, M.Si dan Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang
telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan.
3. Seluruh dosen Pendidikan Biologi yang telah mendidik, membimbing selama
proses perkuliahan
vii
4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teman-temanku angkatan 2010 terutama kelas A terima kasih atas kerja
samanya.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT
memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan
skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada
pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO .............................................................................................................v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI.................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
ABSTRAK .......................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang .......................................................................................1
B. Pembatasan Masalah ..............................................................................4
C. Rumusan Masalah ..................................................................................5
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................5
E. Manfaat Penelitian .................................................................................6
BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................7
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................7
1. Kecipir ...............................................................................................7
ix
a. Taksonomi Kecipir ……………………………………………..7
b. Morfologi Tanaman Kecipir ……………………………………7
c. Kandungan Biji Kecipir ………………………………………...8
2. Nanas .................................................................................................9
3. Pepaya .............................................................................................10
4. Ekstrak .............................................................................................11
5. Kecap ...............................................................................................12
6. Hidrolisis .........................................................................................13
7. Uji Organoleptik ..............................................................................14
8. Kajian Penelitian Yang Relevan .....................................................15
B. Kerangka Berpikir ................................................................................17
C. Hipotesis ..............................................................................................18
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................19
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................19
B. Jenis Penelitian.....................................................................................19
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................20
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................21
E. Prosedur Penelitian ..............................................................................21
F. Variabel Penelitian ...............................................................................27
G. Metode Pengumpulan Data ..................................................................27
H. Analisis Data ………………………………………………………….28
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................29
A. Hasil Penelitian ....................................................................................29
x
1. Uji Kadar Protein.............................................................................29
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................29
B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................30
1. Uji Kadar Protein.............................................................................30
2. Uji Organoleptik ..............................................................................32
a. Warna ........................................................................................32
b. Aroma ........................................................................................34
c. Rasa ...........................................................................................35
d. Kekentalan ……………………………………………………..36
3. Uji Daya Terima ..... .........................................................................37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................39
A. Kesimpulan ..........................................................................................39
B. Saran ....................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................40
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Gizi Dalam 100gr Pada Bagian Tanaman Kecipir...
8
3.1
Rancangan Percobaan.................................................................
21
3.2
Penentuan Volume Ekstrak........................................................
23
3.3
Format Penilaian Uji Organoleptik Dan Daya Terima...............
25
4.1
Hasil Uji Protein Kecap..............................................................
29
4.2
Karakteristik Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima............
30
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kecipir ....................................................................................
7
2.2
Nanas .....................................................................................
9
2.3
Pepaya ...................................................................................
10
2.4
Skema Kerangka Berpikir ......................................................
17
4.1
Grafik Hasil Uji Protein .........................................................
31
4.2
Grafik Rerata Uji Organoleptik Warna ..................................
33
4.3
Grafik Rerata Uji Organoleptik Aroma .................................
34
4.4
Grafik Rerata Uji Organoleptik Rasa .....................................
35
4.5
Grafik Rerata Uji Organoleptik Kekentalan ...........................
36
4.6
Grafik Rerata Uji Daya Terima ……………………………..
37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Format Kuisioner Uji Organoleptik Dan Daya Terima
2
Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima Kecap
3
Dokumentasi Pembuatan Kecap Kecipir
4
Surat Izin Riset Lab. Biologi
5
Surat Izin Riset Lab. Farmasi
6
Surat Keterangan Hasil Uji Kandungan Protein
7
Jadwal Bimbingan Mahasiswa
8
Berita Acara Ujian Skripsi
xiv
PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI
PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN KECAP DENGAN
MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN EKSTRAK PEPAYA
Yuwida Kusumawati. A420100035. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 39 Halaman
ABSTRAK
Kurangnya pemanfaatan kecipir sebagai bahan makanan, kecipir hanya
ditanam sebagai tanaman pekarangan dan pemanfaatanya sebatas untuk lalapan serta
bahan untuk pecel. Biji pada kecipir dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi kecap.
Harga biji kecipir relatif lebih murah serta berprotein tinggi. Pembuatan kecap secara
hidrolisis menggunakan ekstrak nanas dan papaya dapat mempercepat waktu
pembuatan kecap karena adanya enzim bromelin dan papain. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui perbedaan kadar protein pada kecap biji kecipir dengan
menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak papaya serta untuk mengetahui tingkat daya
terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan
ekstrak papaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dua faktorial, yaitu jenis ekstrak yang digunakan (ekstrak nanas dan
ekstrak pepaya) dan penambahan volume ekstrak (80 ml, 100 ml, 120 ml) dengan 6
perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada
kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan papaya. Kadar protein
tertinggi pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas 120 ml yaitu
3,39% dan kadar protein terendah pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak
pepaya 80 ml yaitu 2,29%. Tingkat daya terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir
sebesar 2,50 pada sampel kecap biji kecipir dengan volume ekstrak nanas 100 ml (J1V2)
Kata Kunci : biji kecipir, nanas, papaya, kadar protein, organoleptik
xv
SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN
KECAP DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN
EKSTRAK PEPAYA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
YUWIDA KUSUMAWATI
A 420 100 035
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
iii
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Q.S. AL-Insyirah: 6-8)
“Tidak ada kata menyerah untuk menggapai kesuksesan. Berdoa disetiap sujudmu,
berusaha dengan sungguh-sungguh, belajar dari setiap kegagalan, itu kunci menggapai
kesuksesan di masa depan.”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Bukan pelangi namanya jika hanya ada warna merah, bukan hari
namanya jika hanya ada siang yang panas. Semua itu adalah warna
hidup yang harus dijalani dan dinikmati. Meski terasa berat, namun
manisnya hidup justru akan terasa, apabila semuanya bila diakhiri
dengan baik.
Sembah sujud serta syukurku kepada Allah SWT. Atas karunia
serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya tugas ini dapat
terselesaikan. Kupersembahan karya kecil ini untuk cahaya hidup, yang
senantiasa ada saat suka maupun duka, selalu setia mendampingi saat
kulemah. Untuk Ayahanda tersayang alm. Wihardjono, Ibunda tercinta
Endang Astuti Asiani yang selalu memanjatkan doa untuk putri
tercinta dalam setiap sujudnya, serta kakak-kakakku Dina Puspitasari,
S.H dan Winarno Doni Wibowo. Ayah, Ibu, dan kakak-kakakku
terimakasih telah membesarkan, mendidik, mendukung, dan mendoakan
hingga akhir studiku.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pemanfaatan Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Pengganti
Kedelai Dalam Pembuatan Kecap Dengan Menggunakan Ekstrak Nanas Dan
Ekstrak Pepaya”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen pembimbing yang arif dan
bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
2. Triastuti Rahayu, M.Si dan Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang
telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan.
3. Seluruh dosen Pendidikan Biologi yang telah mendidik, membimbing selama
proses perkuliahan
vii
4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teman-temanku angkatan 2010 terutama kelas A terima kasih atas kerja
samanya.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT
memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan
skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada
pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO .............................................................................................................v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI.................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
ABSTRAK .......................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang .......................................................................................1
B. Pembatasan Masalah ..............................................................................4
C. Rumusan Masalah ..................................................................................5
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................5
E. Manfaat Penelitian .................................................................................6
BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................7
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................7
1. Kecipir ...............................................................................................7
ix
a. Taksonomi Kecipir ……………………………………………..7
b. Morfologi Tanaman Kecipir ……………………………………7
c. Kandungan Biji Kecipir ………………………………………...8
2. Nanas .................................................................................................9
3. Pepaya .............................................................................................10
4. Ekstrak .............................................................................................11
5. Kecap ...............................................................................................12
6. Hidrolisis .........................................................................................13
7. Uji Organoleptik ..............................................................................14
8. Kajian Penelitian Yang Relevan .....................................................15
B. Kerangka Berpikir ................................................................................17
C. Hipotesis ..............................................................................................18
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................19
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................19
B. Jenis Penelitian.....................................................................................19
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................20
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................21
E. Prosedur Penelitian ..............................................................................21
F. Variabel Penelitian ...............................................................................27
G. Metode Pengumpulan Data ..................................................................27
H. Analisis Data ………………………………………………………….28
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................29
A. Hasil Penelitian ....................................................................................29
x
1. Uji Kadar Protein.............................................................................29
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................29
B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................30
1. Uji Kadar Protein.............................................................................30
2. Uji Organoleptik ..............................................................................32
a. Warna ........................................................................................32
b. Aroma ........................................................................................34
c. Rasa ...........................................................................................35
d. Kekentalan ……………………………………………………..36
3. Uji Daya Terima ..... .........................................................................37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................39
A. Kesimpulan ..........................................................................................39
B. Saran ....................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................40
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Gizi Dalam 100gr Pada Bagian Tanaman Kecipir...
8
3.1
Rancangan Percobaan.................................................................
21
3.2
Penentuan Volume Ekstrak........................................................
23
3.3
Format Penilaian Uji Organoleptik Dan Daya Terima...............
25
4.1
Hasil Uji Protein Kecap..............................................................
29
4.2
Karakteristik Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima............
30
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kecipir ....................................................................................
7
2.2
Nanas .....................................................................................
9
2.3
Pepaya ...................................................................................
10
2.4
Skema Kerangka Berpikir ......................................................
17
4.1
Grafik Hasil Uji Protein .........................................................
31
4.2
Grafik Rerata Uji Organoleptik Warna ..................................
33
4.3
Grafik Rerata Uji Organoleptik Aroma .................................
34
4.4
Grafik Rerata Uji Organoleptik Rasa .....................................
35
4.5
Grafik Rerata Uji Organoleptik Kekentalan ...........................
36
4.6
Grafik Rerata Uji Daya Terima ……………………………..
37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Format Kuisioner Uji Organoleptik Dan Daya Terima
2
Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima Kecap
3
Dokumentasi Pembuatan Kecap Kecipir
4
Surat Izin Riset Lab. Biologi
5
Surat Izin Riset Lab. Farmasi
6
Surat Keterangan Hasil Uji Kandungan Protein
7
Jadwal Bimbingan Mahasiswa
8
Berita Acara Ujian Skripsi
xiv
PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI
PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN KECAP DENGAN
MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN EKSTRAK PEPAYA
Yuwida Kusumawati. A420100035. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 39 Halaman
ABSTRAK
Kurangnya pemanfaatan kecipir sebagai bahan makanan, kecipir hanya
ditanam sebagai tanaman pekarangan dan pemanfaatanya sebatas untuk lalapan serta
bahan untuk pecel. Biji pada kecipir dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi kecap.
Harga biji kecipir relatif lebih murah serta berprotein tinggi. Pembuatan kecap secara
hidrolisis menggunakan ekstrak nanas dan papaya dapat mempercepat waktu
pembuatan kecap karena adanya enzim bromelin dan papain. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui perbedaan kadar protein pada kecap biji kecipir dengan
menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak papaya serta untuk mengetahui tingkat daya
terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan
ekstrak papaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dua faktorial, yaitu jenis ekstrak yang digunakan (ekstrak nanas dan
ekstrak pepaya) dan penambahan volume ekstrak (80 ml, 100 ml, 120 ml) dengan 6
perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada
kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan papaya. Kadar protein
tertinggi pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas 120 ml yaitu
3,39% dan kadar protein terendah pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak
pepaya 80 ml yaitu 2,29%. Tingkat daya terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir
sebesar 2,50 pada sampel kecap biji kecipir dengan volume ekstrak nanas 100 ml (J1V2)
Kata Kunci : biji kecipir, nanas, papaya, kadar protein, organoleptik
xv